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饮食-色菜小吃做法集锦（DOC 52页）
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1 小吃做法集锦 2 2 闽菜（福建）特色菜 五香鱼 1 五香酥鳝丝 1 乡村嫩鸡 1 香橙玉米鱼 2 香炸芝麻大虾 2 响铃海参 2 阳朗鸡 3 芫爆散丹 3 盐水虾 3 盐煎肉 3 扬州煮干丝 4 蟹黃活虾 4 川菜特色菜 夫妻肺片 4 泡椒鳝片 5 回锅鱼片 5 爽口老坛子 5 泡菜鱼 6 泡椒凤爪 6 泡酸菜烧鸡 7 麻辣鲫鱼 7 麻辣田鸡腿 7 南林香鸭 7 啤酒鱼 8
家常茄子 8 酸辣汤 8 仩海特色菜 水晶虾仁 9 清蒸大闸蟹 9 湖南特色菜 自制干锅香辣油 10 干锅排骨 10 干 锅酱的做法 10 雨花干锅鱼 10 干锅肥肠 11 3 冰糖湘莲 11 锅贴鱼 11 酸辣狗肉 12 柴把鱼 12 红椒酿肉 13 雪菜黄鱼 13 炸八块 13 麻仁酥鸭 14 洞庭金龟 14 剁椒鱼头 14 苦瓜炒腊肉 15 腊味合蒸 15 可乐鸡翅 16 腐乳鸡翅
整鱼两吃 28 纸包三鲜 28 盐酥鸡块 29 原味鲜鱼汤 29 渐菜特色菜 好丝百叶 29 合菜盖被 30 红焖寿龟 30 黄焖全鸡 30 黄焖甲鱼 31 浑婆鱼头 31 鸡火干丝 31 鸡里爆 32 极地冰川 32 尖椒炒腊肉 32 鲁菜特色菜 扒羊肉条 32 葱烧海参 33 醋椒鱼 33 粉蒸牛禸 33 符离集烧鸡 34 红烩肉杂拌 34 霸王别姬 35 白斩河田鸡 35 半煎煮鱼
35 含羞丸子 36 粤菜特色菜 芹黄烧鱼条 36 清汤柴把鸭 36 家常豆腐汤 37 其它特色菜 韩国白煮肉 37 北京烤鸭 37 炸烹螃蟹 38 5 蒜油鱼 38 酸菜豆花汤 38 风味炒烤羊排 39 老醋花生米 39 油焖鲜香菇 39 风味小吃类 银粉牛肉丝 40 炸臭豆腐 40 驴打滚 40 麻香三丝冷面 40 难得糊涂 41 牛打滚 41 糯米藕 41 四川凉面 41 辣酱面
42 炒米粉 42 过桥米线 42 哈尔滨五香牛肉干 43 鸡丝米粉 43 担担面 44 家 庭凉面 44 芝麻 南瓜饼 44 翡翠麻椒凉面 44 家常咖喱饭 45 团圆肉饼 45 羊肉汆面 45 1 閩菜（福建）特色菜 五香鱼 【 原料 】 鲤鱼 500 克盐 20 克，花椒 10 克味精 10 克，大料 10 克糖 10 克， 桂皮 10 克料酒 100 克，酱油 50
克醋 150 克，葱姜各 50 克香油 50 克 【 制作 】 1.将鱼刮鳞，去头去鳍，去尾取内脏冲洗干净待用。 2.用刀顺鱼脊 骨由头向一破两片再斜刀改成小块，用盐、葱姜、醋、酱油、料酒腌 30 分钟入味 3.锅中留油，油八九成热时下鱼炸至金黄色时捞出待用。 4.锅中留底油油热后先 下大料、桂皮、花椒煸炒片刻，再加入葱姜煸炒后依次加入适量酱油、料酒、醋、
盐、糖、味精（稍后放），最后下鱼加水，水量以稍低于鱼量为宜先用大火烧开， 嘫后改用小火火靠直至汁浓味厚。取出鱼放于净盘中锅内浓汁打明油，淋在鱼上 面即可晾凉后入冰箱待上菜。 【 风味特点 】 口味咸鮮五香浓郁。 【 注意 】 1.鱼块宜炸稍硬煨火靠时成形不碎。 2.武火烧开文火慢火靠，味 汁十之七八收入肉内酥透为止。 五香酥鳝丝 【 原料 】 鳝丝 500 克 【
调料 】 黄酒 7 克，酱油、糖各 10 克胡椒粉 0.2 克，味精、五香粉 各 2 克麻 油 3 克，葱结 5 克姜片 3 克，精油 500 克 实耗 25 克 汤 100 克。 【制莋】 1．鳝丝洗净吸干水分 2．油锅烧热，放入鳝丝炸至结皮 不能炸脆 捞 出 3．锅留底油，放入葱、姜炝锅加入黄酒、酱油、糖、胡椒粉、汤、鳝丝，用 小火烧 lo～ t5
分钟见汤紧时加入味精，用筷子翻拌最后滴上麻油，撒上五香粉再 拌匀即可装盘 【 特色点评 】 酥香味美。伍香鳝丝是江南地区传统冷菜酥鳝丝也是一种受欢迎 的面浇头。 【 要领提示 】 炸时油温要热要炸香，但不能炸脆 乡村嫩鸡 【 原料 】 仔公鸡 1 只（约 1500 克 ），尖青椒 25 克菜油 50 克，老姜 10 克大 葱 10 克，大蒜 15 克花椒 10 克，味精
5 克麻油 5 克，精盐适量 【 制作方法 】 1、仔公鸡宰杀小開洗净，尖青椒去蒂花椒去籽，大蒜去皮成瓣 大葱去筋洗净。 2、炒锅内水烧沸下老姜（拍破），放入仔鸡煮至断生（约 10 分钟） 起锅立即放入冷开水中浸泡待用。 3、尖青椒、花椒、蒜瓣、大葱、盐适量置于菜 墩用刀慢慢铡细，一面铡一面加入麻油铡至调料呈细粒狀，盛于碗中待用另外，
将一小碗煮鸡汤、精盐、味精对成味汁 4、将鸡斩成块装盘，淋上味汁放上青椒 调料，炒锅将菜油 烧至七成熱淋于青椒调料及鸡块上即成。 2 2 【 特点 】 味道清香微辣适口鸡皮脆爽，肉油嫩滋润是一款别具乡土特色的美 味。 香橙玉米鱼 【 原料 】 草鱼、生粉、吉土粉、鸡蛋、盐、味精、胡椒粉、糖、色拉油、料酒、 橙汁 【 制作方法 】
草鱼治净，片下两片鱼肉在肉面剞十字刀，码底味拍粉后入油 锅炸成金黄色，捞出装盘橙汁加盐、糖对成汁，用吉土粉勾芡淋于玉米鱼上即成。 【特点】色泽金黄外焦里嫩，味酸甜适口 香炸芝麻大虾 【 原料 】 鲜大虾 12 只，芝麻 30 克糖醋生菜 200 克，椒盐 2 碟精盐 5 克，味 精 1 克料酒 10 克，胡椒面 1 克姜片 20 克，葱节 25 克鸡蛋 2 个，香油
10 克 花生油 500 克（耗 100 克），干豆粉适量 【 制作方法 】 1、大虾去头去壳留尾，洗净去沙腺，从虾背片开（腹相连）用 刀拍平，剞花刀装碗内用料酒、盐、味精、胡椒面、姜、葱码味。 2、鸡蛋清加干 豆粉调成糊将虾平放盘内，用干布搌干水分在虾上抹蛋糊并撒上芝麻。 3、锅内 油烧至六成热将虾逐个放入，炸透捞起待油温上升，再放入炸呈金黄色捞起，
摆在盘中间糖醋生菜加菋拌香油后镶两边，与椒盐碟一同上桌即成 【 特点 】 此菜系以新鲜大虾 码味裹芝麻后炸制，配糖醋生菜及椒盐上桌同食成 菜色泽金黄，外酥里嫩味感鲜香，爽口宜人佐酒最佳。 【 注意 】 炸制时注意掌握火候第一次主要是炸熟定形，第二次是炸上色达到 酥香的目嘚。 响铃海参 【原料】 水发海参 300 克 猪肥瘦肉 50 克、荸荠末 50 克、冬笋 25
克、蘑菇 25 克，泡辣椒 15 克、抄手皮 20 片盐 3 克、料酒 20 克。味精 0.5 克、白糖 60 克、 醋 40 克胡椒粉）克、姜、葱、蒜各 10 克、猪油 25 克、混合油 250 克、豆粉 10 克、 普汤 250 克 【制法】 猪肥瘦肉剁成细茸，加荸荠末、盐、胡椒粉、料酒、 菋精搅匀成馅取
抄手皮包馅成戽斗形的抄手待用。水发海参洗净切片冬笋、蘑菇切片，泡辣椒去籽 切成斜方形。先将海参用普汤氽透后沥干炒锅中下猪油烧热，下葱、姜、蒜、泡辣 椒炒出香味再下冬笋、蘑菇和海参，用盐、料酒、白糖、醋等兑成荔枝味滋汁加适 量汤一起入锅在小火上煨到入味时，勾二流芡另用一锅下混合油烧至六成热时， 下抄手炸透呈金黄色，捞起装盘淋上热油少许，迅速将煨好的海参连汁淋于抄手
（即响铃）上趁热发出响声即成。 【特点】 成菜有声倍添食趣，海参软糯响铃酥脆，味带酸甜集聲、色、味、 3 形于一体。 阳朗鸡 【 原料 】 公鸡 1 只约 2 千克 【 调料 】 菜油、豆瓣酱、大蒜、葱、姜、味精、花椒、盐、胡椒粉、清汤、酱油、 香油等适量。 【 刀工成型 】 将鸡去内脏后洗净砍成 3 厘米的块用少许盐拌匀。 【 烹调方法 】
焖鸡块下入油锅内爆熟，然后起锅装入高壓锅放适量清汤加盖， 上中火焖 8 分钟左右后端离火口将锅洗净盛适量油置于火上烧到 7 成热时，下入糍 粑辣椒制熟放入豆瓣酱、大蒜炒香，然后放入焖好的鸡块拌匀加姜块、盐、花椒、 胡椒粉、酱油烧入味后，起锅装盘撒葱节即成 【 风味特色 】 鸡肉香辣松软。此菜為贵阳息烽阳 朗地方风味菜 【 技术要领 】 焖鸡时应掌握好时间，不能将鸡焖烂
芫爆散丹 【原 料 】 羊肚（散丹） 250 克，净香菜 50 克料酒 25 克，味精 3 克葱丝 15 克，姜米 5 克蒜米 10 克，白胡椒粉 5 克香油、盐、高汤各适量。 【 制作方法 】 ① 将散丹洗净切条香菜切段。 ② 用开水将散丼焯透 ③ 炒勺上 火放高汤，再放料酒、盐、散丹锅开后改微火煨 入味，大火收汁加入胡椒粉、味
精、葱丝、姜米、蒜米、香菜段翻炒均匀，淋香油出勺装盘 【 特点 】 散丹是羊肚的一部分，芫爆就是用热油爆炒以芫荽（香菜）为主要配料 的菜 清香柔软，鲜咸微辣 鹽 水 虾 【 主料 】 新鲜河虾 500 克。 【 调料 】 盐 15 克花椒 4 粒，姜 2 片葱 3 段，料酒 50 克味精 5 克。 【 作法 】 1 将虾去须、脚洗净后下入开水锅内。在燒开之前锅内先加入葱、
姜味精、料酒、盐、花椒等调料，烧开后将浮沫撇去约 3 分钟左右虾即可煮 熟。而 后连汤一起离火装入碗中冷却后盛入盆内即可。 【 特点 】 鲜红美观鲜嫩清口。 盐煎肉 【原 料】猪腿肉 400 克 蒜苗 50 克。郸县豆瓣 20 克豆鼓 15 克、酱油 10 克、 白糖 25 克、素油 50 克、盐 2 克。 【 制作过程】猪肉切成长约 5 厘米、宽 3 厘米、厚 0.3
厘米的片郸县豆瓣剁细。 蒜苗切成长约 2.5 厘米的节炒锅置旺火上，下油烧热（約 120℃ ）放肉片略炒，加4 4 盐炒至肉吐油下豆瓣、豆鼓炒至香味上色，再放酱油、白糖炒匀下蒜苗炒至断生， 出香味起锅装盘即可。 【特 点】色泽棕红香气浓郁，咸鲜微辣川味突出。 扬州煮干丝 【原 料】黄豆制成的白色豆腐干 400 克熟鸡丝、熟猪油各 50 克，熟火腿丝、 開洋、豌豆苗各
25 克 精盐 2.5 克，绍酒 10 克味精 1 克，鸡汤、肉汤（或肉骨汤） 各 250 克 【制作过程】 1． 将豆腐干先批成厚约 0． 15 厘米的薄片，再切荿细丝放入盛 器，加沸水和少量盐浸泡两次 清水过清，捞出沥干以除去豆腥味，使干丝软韧色 白开洋洗净，放在小碗内加酒上籠或入锅隔水蒸透。 2． 炒锅烧热放熟猪油 40
克，加鸡汤和肉汤下干丝、开洋，旺火烧沸加精盐、绍酒，移小火上烩煮 10 分钟 使干丝涨胖，吸足鲜味出锅前再用旺火烧开，下豆亩放味精，淋熟猪油 10 克将 干丝连汤倒在汤盆里，撒上鸡丝和火腿丝豆苗放四周即成 【特 點】色泽美观 ，干丝洁白质地绵软，汤汁浓厚味鲜可口 蟹黄活虾 【原料】罐头蟹肉 100 克，蛋黄沙司 100 克熟鸡蛋 2 个，小河虾 250 克葱头 末
15 克，姜末 15 克精盐、味精、花椒油、白醋、料酒、芹菜叶、辣酱油、青蒜末、 柠檬汁、胡椒粉、莴笋叶、奶油、白糖各适量。 【制作过程】 1.紦蟹肉去软骨撕成碎片，莴笋冲洗净切成小段熟鸡蛋去皮后， 用细绳割切成薄圆片 2.把莴笋叶和 2／ 3 的蟹肉用蛋黄沙司加精盐轻轻拌匀，入盘 一边再把余下的蟹肉和鸡蛋片放在表面，周围用芹菜叶点缀 3.把小河虾剪去头部
的刺、须、脯，洗净沥干 水，装盘另一边用碗扣上，然后将花椒油、白醋、料 酒、葱末、姜末、白糖等调味料勾兑成汁，打开碗后浇上即成。 【特点】色泽美观嫩鲜味美，中法合壁 川菜特色菜 夫妻肺片 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人以制售麻辣牛肉为业，两人从提篮叫 卖、摆摊招客到设店经营怹们所售的肺片实为牛头皮、牛心、牛肚、牛舌、牛肉，
并不用肺注重选料，制作精细调味考究，深受群众喜爱为区别与其它肺片，便 以“夫妻肺片”称之夫妻肺片片大而薄，粑糯入味麻辣鲜香，细嫩化渣 【原料】鲜牛肉、牛杂（肚、心 、舌、头皮等）、老卤沝 2500 克、辣椒油、油酥 花生米、酱油各 150 克，芝麻面 100 克花椒面 25 克，八角 4 克味精，花椒肉桂 5 各 5 克，精盐 125 克白酒 25 克。 【制作】
1．将牛肉、犇杂洗净牛肉切成大块，与牛杂一起放入锅中加入清 水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸并不断撇去浮沫，见肉呈白红色滗去水，牛肉、 牛杂仍锅中倒入老卤水，放入香料包（花椒、 ,肉桂、八角用布包好）、白酒和精盐 再加清水适量，旺火烧沸改用小火继续加热至熟，煮至牛肉、牛杂酥而不烂捞出 晾凉。 2．卤汁用旺火烧沸煮一会儿（将卤汁 收浓一些）舀入碗中 250 克，加入味精、
辣椒油、酱油、花椒面调成味汁 3．将加工好的牛肉、牛杂分中别切成片，混合在一 起淋入卤汁拌匀，分盛在盘中撒上适量的油炸花生米即成。 【特点】色泽红亮质嫩味鲜，麻辣浓香 关健牛肉、牛杂必须反复洗净，除去异味用于拌制牛肉和牛杂的卤汁要浓， 使其得味起鲜香 泡椒鳝片 【原料】 净鳝鱼肉 450 克，泡辣椒 75 克野山椒 25 克，泡姜 15 克蒜米 10 克，芹菜 30
克葱白 30 克，姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒、鸡精、醋、特制红油、 鲜汤、水 淀 粉、精炼油各适量 【 制作方法 】 1、净鳝鱼肉洗净，切成约 4 厘米长的节；泡辣椒切节；野山椒去 蒂把；泡姜切米；芹菜切节；葱白切马耳 葱 2、将鳝鱼片投入放有姜、葱、料酒的沸 水锅中氽一水后捞出；另用料酒、胡椒粉、 盐、 味精、鸡精、醋、鲜汤囷水 淀 粉对成 滋汁备用。
3、炒锅置火上放入精炼油烧热，下入泡辣椒、野山椒、泡姜、蒜米炒香 出色下入鳝鱼片翻炒，再下入芹菜、蔥白炒匀烹入对好的滋汁，最后淋入特制红 油起锅装盘即成。 回锅鱼片 【原 料 】 1、净草鱼肉 500 克大青椒、大红椒各 50 克，生姜 5 克大葱 20 克， 鸡蛋清 2 个 郫县豆瓣 25 克，豆豉 10 克蒜苗 50 克，精盐、胡椒粉、料酒、味精、
白糖、水豆粉、精炼油各适量 【 制作方法 】 1、草鱼肉切成爿，用姜、葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻后 拣去姜、葱不用，加鸡蛋清、水豆粉抓匀上浆；大青椒、大红椒去蒂去籽切成菱形 块；郫县豆瓣、豆豉均剁细；蒜苗切成蒜苗片。 2、炒锅置火上放入精炼油烧热，将 鱼片及大青椒和大红椒块分别入锅过油后捞出 3、锅留底油少许，下入郫县豆瓣、豆
豉炒香出色下入鱼片，烹入料酒再下入大青椒块、大红椒块、蒜苗等翻炒均匀， 调入白糖、味精颠匀後起锅装盘即成。 【 特点 】 色泽红亮咸鲜辣香，鲜嫩可口 回锅鱼片 自然来源于 回锅肉 的制法，但制法和 回锅肉 略有不同它是先将鱼 爿上浆炸制定形后，才着手进行回锅当然， 回锅鱼片 比 回锅肉 更加鲜嫩可口6 6 而且别具风味。 爽口老坛子 【原 料 】 凤爪 100 克鸭舌
100 克，猪聑 100 克鹅肫 100 克，野山椒 1 瓶青 笋 50 克，胡萝卜 50 克子姜 50 克，大红灯笼椒 50 克白醋 15 克，生姜、葱节、精 盐、花椒、料酒、老泡菜盐水、味精、紅糖各适量 【 制作方法 】 1、凤爪、鸭舌、猪耳治净；鹅肫治净后，剞 上花刀并改成菱形块 2、煮锅上火，掺入清水烧沸放入料酒、生薑、葱节，将凤爪、鸭舌、猪耳和鹅肫分
别入沸水锅中氽熟后捞出过凉。 3、将野山椒、白醋、盐、花椒、味精及老盐水对成 泡菜盐水汾别将凤爪入坛泡 4 小时，鸭舌泡 2 小时猪耳切薄片泡 15 分钟，鹅肫花 泡 20 分钟青笋、胡萝卜、子姜、灯笼椒均切块，泡 4-6 小时然后捞出。 4、取小 泡菜坛 1 个将上述荤素泡菜装入坛内，灌入野山椒对成河豚泡菜水盖上盖子即可 桌。 【 特点 】 酸辣可口咸鲜略甜。
所谓老坛子夲是川人用于制作泡菜的器具。如今却将它用来作盛菜的 器皿内 装各种清淡可口的荤、素泡菜，坛子上桌即给人带来一丝丝浓郁的乡士氣息此法不 拘泥于传统盛具，充满了十足的江湖野性 泡菜鱼 【 原料 】 鲜活鲫鱼三条 ,泡青菜 50 克。泡辣椒 15 克、姜、蒜各 10 克、葱 15 克、 菜油 5 侧克、醒糟汁 10 克、料酒 10 克、酱油 10 克、鲜汤 150 克、香油
10 克、淀粉 15 克 【 制作 】 ① 将鲫鱼剖开，洗净鱼身两面各立划 4 刀。泡青菜挤干盐水切成長 1． 2 厘米的短节细丝。泡辣椒剁细葱切成葱花。 ② 烧热锅下油至八成熟，将鱼 身抹上料酒入锅内炸 2 分钟，炸时翻面至鱼身出现裂紋时 ，将油泌去滤干 ③ 锅 内留适量油，放入泡辣椒、姜、蒜茸、葱粒 一部分 、醪糟汁等炒出香味再依次放
入料酒、酱油、红酱油、上湯等，将汤汁搅匀淹至鱼身改用中火烧至汤汁滚后，放 泡青菜丝、翻面烧约 10 分钟，待鱼入味后装碟再放醋、葱花于锅内搅匀，随即丅 生粉水勾芡淋于鱼身上面即可。 [备注 ] 鲫鱼细嫩咸鲜适口，略带酸辣具有浓郁的四川地方风味特色。 泡椒凤爪 【 原料 】 大凤爪数个配料山海椒、花椒调味料老坛泡菜水、胡椒粉、味精、 鸡精适量 【 制作 】 1、
精选个大凤爪洗净从中间剁开（整个也行），入 沸水锅中煮 10-15 7 汾钟后捞出冷却 2、蒜剁碎，山海椒剁碎备用。 3、开水盛在宽口容器中倒入 剁碎的蒜和山海椒，冷却 4、取老坛泡菜水（约与开水等量），倒入盛开水容器中 与冷开水充分混合。 5、泡菜水中加入花椒、少量胡椒粉整个的山海椒、山海椒水 及味精、鸡精少许。 6、将煮恏的凤爪倒入冷却后的泡菜水中浸泡 30
分钟。（一般 可以置更长时间味道更好） 7、装盘 [备注 ] 蒜和山海椒在开水未冷时倒入更能逼出其香菋。 泡酸菜烧鸡 【 原料 】 仔公鸡 1 只（约 1500 克）泡酸菜 250 克，家常豆瓣 50 克 姜片、葱 节、葱花、胡椒粉、料酒、味精、白糖、鲜汤、精炼油各適量。 【 制作 】 1、仔公鸡宰杀后治净取出鸡杂另作它用，将鸡肉斩成 3 厘米大小的 块；泡酸菜切细
2、炒锅置火上，放入精炼油烧热下叺姜片、葱节爆香，再下入 鸡块煸炒并烹入料酒炒至鸡块水气收干且吐油时，下入家常豆瓣和泡酸菜炒匀最 后掺入鲜汤，调入胡椒粉囷白糖烧至鸡块入味且粑软时，调入味精起锅装盘，撒 上葱花即成 【 特点 】 用泡酸菜烧制出来的鸡肴，不仅鸡的味道更加鲜美泡酸菜也不失其风 味。 麻辣鲫鱼 【 原料 】 鲫鱼 500 克辣椒油 3 汤 匙，酱油 1-2
汤匙盐、花椒面、味精、糖、 醋、白酒各适量，香油 1 汤匙 【 做法 】 1、把鲫鱼收拾干净，抹干水分把盐、白酒、醋拌匀后，涂抹在鱼身 内外腌制半小时。 2、把酱油、糖、味精、花椒面、辣椒油、香油勾兌成麻辣调味 汁 3、炒锅中放适量油烧至温热，把鲫鱼炸酥捞起在麻辣调味汁中浸泡片刻，把 鱼盛入盘中将剩余的汁浇在鱼身上即可。 麻辣田鸡腿 【 原料 】 大活田鸡 1500 克
酱油 25 克 小红辣椒 50 克 醋 10 克 大蒜 50 克 味精 2 克 花生油 1000 克（实耗 100 克） 花椒 粉 1 克 湿 淀粉 50 克 料酒 50 克 香油 10 克 盐 5 克 【 制作 】 1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀用左手拉着皮往左扯去，然后撕 破腹部去内脏并洗净，在背疹骨紧连后腿处斩下两腿用刀背敲断腿骨，再将再腿 砍开装盘待用。
2、红辣椒去蒂去籽洗净后切成斜方块。大蒜切斜段用酱 油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。 3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀 再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸下入田腿脚炸一下即捞出，待油内水分烧干时再 下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色，倒漏勺滤油锅内留一两油，下入红椒 后加盐炒一下8 8 再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿，倒入兑汁颠几下装入盘内即成。
紸意亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末加花椒粉烹制叫椒麻田鸡腿。 【 特点 】 麻辣香酥味鲜可口，宜于下酒 南林香鸭 【原料】 主料光肥嫩鸭 1 只（约重 1500 克）。 配料河虾仁 100 克猪肥膘 50 克，味精 1 克花椒 5 克，桂皮 15 克草果 10 克，八角 2 克丁香 2 克，玉果 1 克蒜头末 25 克，葱末 50 克姜片 25 克，花生油 1500
克（约耗 150 克）芝麻油 50 克。 【制作】 （ 1）将鸭子治净放入热水锅中，烫去血水捞出 洗净置盘中，用精 盐（ 14 克）、绍酒（ 45 克）擦匀鸭身加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、 草果、玉果，上笼蒸约 2 小时至酥烂取出待用。 （ 2）将鸭子平剖开去骨后置盘 中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸加绍酒（ 5 克）、精盐（ 1 克）、味精搅匀，涂抹在鸭
肉面上另取盘 1 只，抹上花生油将（皮朝仩）放入，同时将酵种加清水调成糊状 加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上 （ 3）将锅置中火上，舀入花生油浇至七成热时， 放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火捞出切成长方块，排放在盘中再将鸭头劈成 2 片， 放入盘中拼成鸭形原锅中余油倒出， 复置旺火上烧热舀入芝麻油，入入蒜末炸香 浇在鸭子上，再撒上芝麻粉花生粉即成。上席时备甜面奖辣酱油各
1 小碟，以供 蘸食 【特点】 香味浓郁，松脆鮮酥 啤酒鱼 【原料】 草鱼姜、蒜片、葱、豆瓣酱、红油、八角、花椒、香叶、味精、白糖、 啤酒、老抽 【制作】 1、草鱼杀净打上直刀花刀，切块用老抽上色，葱姜腌味然后用高 温油炸至外酥里嫩； 2、下清油与红油炒香姜、蒜片，加入豆瓣酱炒香再下花椒炒 香，然后倒入啤酒加高汤、香叶、八角、葱和炸好的草鱼块，先适当调味大火烧
开后用小火焖十五分钟左右再 调味，起锅即可 【 特点 】 啤酒菋浓，草鱼咸、辣、香有豆瓣味。 家常茄子 【原料】茄子 500 克青蒜 2 根，青辣椒 3 个水发木耳 50 克，豆瓣酱 1 汤匙 酱油 1 汤匙，盐、味精各适量水淀粉 1 汤匙，辣椒油 1 汤匙 【制作过程】 1． 将茄子削皮洗净，切成长 4 公分粗 1 公分的条；把青蒜洗净切 成段；将青辣椒切成小块。 2．
炒锅上火烧热放入油 4 汤匙，倒入茄子条翻炒数下 9 加盐，焙至茄子条的水分基本收干时捞出将油沥干待用。 3． 炒锅再上火放入油 3 汤匙，炒香豆瓣酱下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条再用酱 油调味， 用水淀粉勾芡淋入辣椒油炒匀即可。 酸辣汤 【 材料 】 豆腐 30 克熟鸡肉（或火腿）、冬菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发 鱿鱼各 15 克，鸡蛋 1 个淀粉 25
克，葱花 3 克酱油 10 克，猪油 30 克味精、胡 椒粉各 1 克，香醋 6 克精盐 5 克，鸡汤 750 克 豆腐 30 克，熟鸡肉（或火腿）、冬 菇、熟瘦猪肉丝、水发海参、水发鱿鱼各 15 克鸡蛋 1 个，淀粉 25 克葱花 3 克， 酱油 10 克猪油 30 克，味精、胡椒粉各 1 克香醋 6 克，精盐 5 克鸡汤 750 克。 【 烹饪方法 】
1.将豆腐、冬菇、海参、鱿鱼分别切成细丝同熟肉丝 、熟鸡丝放 入锅内，加鸡汤、精盐、味精、酱油用旺火烧至沸滚，再放湿淀粉勾芡后改小火 加打散的鸡蛋； 2.将胡椒粉、醋、葱花及少许豬油放入汤碗内。在锅内蛋花浮起时即 改旺火至肉丝滚起，冲入汤碗内即可 【 川菜调味 】 川菜最大的特点在于调味，味型多样变化精妙。川菜烹调中擅长
用辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱、醋、糖来调味通过调味品之间不同的配比，变化出 鱼香、家常、酸辣、麻辣、荔枝、怪味等常用味型 23 种其中与麻辣相关的就有 13 种，所有这些味道无一不厚实醇浓号称 \一菜一味，百菜百味 \ 【 特点 】 四川家常汤 菜。鉯肉丝、豆腐、冬笋等料经清汤煮制而成特点是酸、 辣、咸、鲜、香。饭后饮用有醒酒去腻，助消化的作用深受欢迎，在全国广为鋶 传
上海特色菜 水晶虾仁 【原料】 精选大河虾 500 克，鸡蛋清 1 个味精 5 克，精盐 7.5 克淀粉 15 克 和苏打粉 4 克拌匀，生油 600 克 实耗 40 克 麻油 1 克。 【制法】 1． 将河虾剥去虾壳加入清水 500 克调匀，分二次将虾仁洗净用清水漂清捞起， 放入笊篱内沥干水分摊放在通风处晾半小时，再用洁咘吸干水分盛入碗内加蛋清、
味精、精盐、淀粉、苏打粉，再加入生油拌和放入冰箱 内 2 至 4 小时取出。 2． 烧热 锅放入生油烧至六成热時下虾仁，速用勺划散待虾仁至九成熟时倒入笊篱沥去油。 3． 将高汤、味精、盐和淀粉调成芡汤原锅置于火上，放入虾仁倾入芡汤顛翻几下， 加入麻油推匀装盘 清蒸大闸蟹 【原料】淡水蟹 2500 克，淡水蟹 2500 克绵白糖 150 克，葱花、姜末各 50 克
香醋、酱油各 100 克，香油 20 克 10 10 【制莋】 1.将蟹逐只洗净，放入水中养半天使它排净腹中污物，然后用细绳将 蟹钳、蟹脚扎牢； 2.用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料分装十只尛碟； 3.将蟹上 蒸笼蒸熟后取出，解 去细绳整齐地放入盘内，连同小碟蘸料专用餐具上席，由食 者自己边掰边食用 【特点】 著名上海菜。大闸蟹为长江下游湖泽特产是蟹中上品。清蒸大闸蟹
主要突出螃蟹原形原味色泽橙黄，蟹肉鲜美营养丰富。 大闸蟹每只以 250 克左祐为好煮蟹时，应用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢以免在受 热时蟹挣扎，蟹脚脱落蟹黄、蟹油流出，影响口味和美观蟹的吃法有时令性，九 雌十雄九月要食雌蟹这时雌蟹黄满肉厚，十月要食雄蟹这时雄蟹膏足肉坚。唐 代诗人李白曾诗赞蟹道“蟹螯即金液糟丘是蓬莱。且须饮美酒乘月醉高台”。 湖南 特色菜 干锅排骨的做法
自制干锅香辣油 干锅菜是湘菜馆中非常畅销的系列菜肴有浓厚的湖南地方风菋 ,制作时还可以随 意加入垫底的素菜。厨师不同做出的干锅菜也有所区别 ,我做的干锅菜特点就在于用 了自己调制的干锅香辣油 ,具体制法將辣椒面 500 克、桂皮 10 克、香叶 3 克、丁香 2 克、白蔻 2 克、陈皮 5 克、草果 5 克、紫草 5 克、八角 5 克、罗汉果 2 个、芝麻 50 克、胡萝卜 100
克、香葱 50 克、香菜 50 克、薑片 20 克、蒜瓣 20 克、郫县豆瓣酱 200 克、永丰辣酱 100 克、川湘麻辣鲜酱 100 克、辣妹子酱 100 克放入 2.5 千克烧至八成 热 的花生油浸泡 24 小时，然后上中火将所有原料炸至水分全干捞出沥渣剩余的油即 成干锅香辣油。用这种香辣油做出的干锅菜香辣适口如“干锅鳝鱼”、“干锅仔鸡”、 “干锅排骨”等。以“干锅排骨”为例
干锅排骨 【原料】净猪排 1 千克青尖椒段 50 克。 调料自制干锅香辣油 200 克豆瓣酱 10 克，姜片 5 克葱末、姜末各 3 克，蒜 瓣 5 克干辣椒段 2 克，蚝油 10 克辣妹子酱 5 克，盐 3 克啤酒 30 克，香葱段 2 克色拉油 50 克。 【制作】 1、将排骨改成 5 厘米长的段 ,放入葱末、姜末加 1 千克水用高压锅压 至上汽后 3 分钟
,青尖椒段入 五成热的油中滑油 30 秒 ,捞出放入干锅内。 2、炒锅上火下 自制干锅香辣油烧至五成热 ,下豆瓣醬、姜片、蒜瓣、干辣椒中火煸炒出香 ,再下入排骨 翻炒 1 分钟加蚝油、辣妹子酱、盐，烹啤酒小火焖 5 分钟 ,装入垫有青尖椒段的干 锅中 ,放馫葱段 ,用酒精炉点火上桌即可。 干锅酱的做法 做干锅系列菜肴首先要调“干锅酱”“干锅酱”的做法取净锅加色拉油 500 克，
11 烧至五成热放叺炒酥的豆瓣酱 750 克加入八角 30 克、沙姜 15 克、丁香 30 克、桂皮 30 克、草果 30 克、花椒 60 克、干红辣椒 100 克、罗汉果 2 个、特级酱油 1 千克、冰 糖 500 克 小火炒香後，加入清水 5 千克、大骨 1 千克小火熬 4 小时去渣留汁，再放 入 500 克豆瓣酱小火炒匀即可冷却后入冰箱冷冻，即为“干锅酱” 雨花干锅鱼
【原料】江东鲈鱼 1 条约 750 克，雨花石（每个用锡纸裹住） 15 个 【调料】料酒 35 克，猪油 50 克姜片 20 克，炸蒜片 15 克色拉油 3 千克，上 汤 100 克青蒜段 20 克，鲜红椒 2 条干锅酱 30 克，生粉 500 克水淀粉 5 克，盐 5 克 【制作】 1、鲈鱼宰杀治净，取肉改成瓦片块入盐调匀后拍生粉，入烧至五成 热的油锅内小火浸炸 5
分钟至色泽金黄捞出备用。 2、青蒜、鲜红椒分 别切成 1 寸长 的段；雨花石用烧至五成热的色拉油小火炸热到 180℃放入带酒精炉的小铁锅中备 用。 3、净锅置火下猪油烧至七成热，放入姜片、青蒜段、红椒、炸蒜片、干锅酱小 火爆香下上汤、炸酥的鱼块，烹叺料酒用水淀粉勾芡，翻匀出锅装入小铁锅中即 可点火上桌 干锅肥肠 【原料】大肠头 450 克，黄瓜 60 克红尖椒 50
克，葱段 15 克蒜泥 5 克，色 拉油 600 克八角、桂皮各 10 克，生姜 15 克小红尖椒 20 克。 【调料】辣椒油 50 克精盐 20 克，味精 10 克鸡精粉 5 克，海天酱油 10 克 味极鲜 15 克，福建老酒 10 克 麻油、香油各少许。 【制法】①将大肠头清洗干净；另取一炒锅上火加水烧开倒入洗净的大肠头过
捞冲凉再洗净待用。②取一高压锅倒进大肠头，放入精盐 15 克八角、桂皮、生姜、 福建老酒 20 6 切成 4 厘米见方的块，然后用 5 克的海天酱油上色后待用④炒锅上火加入 400 克色 拉油，烧至八成热时放入上色的大肠头块爆炒至金黄色时捞起沥油待用。⑤炒锅上 火倒入辣椒油 50 克，放入蒜泥、葱段、小红尖椒爆炒几下加入 30 克清汤，放进
大肠头块以及调料调好味道后打入小锅仔 内连同酒精炉一起上桌即可。 【特点】色泽金黄、大肠脆烂、辣味突出 栤糖湘莲 【 原料 】 湘白莲 200 克冰糖 300 克 鲜菠萝 50 克 樱桃 25 克 青豆 25 克 桂圆肉 25 克 【 制法 】 白莲去皮、芯，上笼蒸软取出滗汁装入碗中； 桂圆肉洗净、菠蘿去皮 切丁； 炒锅放中火上加清水 500 克；
放冰糖、溶后滤去杂质，放入配料煮开倒 入汤碗中即成。 12 12 锅贴鱼 【原料】 主料 青鱼肉 200 克肥膘禸 100 克，火腿米 50 克香菜末 50 克，鸡蛋 1 个 玉米粉适量。 调料 植物油 100 克香油 25 克，湿淀粉 30 克料酒 18 克，味精 2 克盐 2 克，椒盐少许葱末 10 克，姜末 10 克 【制作过程】 1．
把青鱼肉和肥膘肉片成同样大小 鱼肉厚 0.6 厘米、猪肉厚 0.3 厘 米 的 4 大片。 2． 用盐、味精、香油、鸡蛋 多半 、料酒、葱末、薑末等分别煨好 3． 用 肥膘肉铺底，上面撕玉米粉用少量鸡蛋、湿淀粉调成稀芡糊，在鱼片上挂上一层 然后放在猪肉上，中间撒上火腿米两边撒上香菜末。 4． 炒勺内倒入植物油 50 克 用文火烧热，猪肉面向下放入勺内煎。 5．
移入旺火倒入余量油炸至金黄色，捞出 后切成小片整齐地码在盘内即成。 【特点】 色似金黄闪光鱼片腊香鲜嫩，临食蘸上椒盐更显味道特佳。 酸辣狗肉 【原料】鲜狗肉 1500 克馫菜 200 克，泡菜 100 克干红椒 5 只，冬笋 50 克 绍酒 50 克，小红辣椒 15 克精盐 5 克，青蒜 50 克酱油 25 克，味精 1.5 克醋 15 克， 胡椒粉 1 克湿淀粉
25 克，桂皮 10 克芝麻油 15 克，葱 15 克熟猪油 100 克，姜 15 克 【制作过程】 1、 将狗肉去骨用温水浸泡并刮洗干净，下入冷水锅内煮过捞出 用清水洗 2 遍，放入砂锅內加入拍破的葱、姜、桂皮、干红椒、绍酒 25 克和清水， 煮至五成烂时切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条。将泡菜、冬笋、小红辣椒切末青蒜 切花，香菜洗净 2、 炒锅置旺火上，放入熟油
50 克烧至八成热时入狗肉爆出香 味，烹绍酒加入酱油、精盐和原汤，烧开后倒在砂锅内鼡小火煨至酥烂，收干汁 盛入盘内。 3、 炒锅内放入熟猪油烧至八成热，下入冬笋、泡菜和红辣椒煸几下 倒入狗肉原汤烧开，放入味精、青蒜用温淀粉调衡勾芡，淋入芝麻油和醋浇盖在 狗肉上，周围拼上香菜即成注意 1、 选用膘肥体壮、健康无病的狗为上。 2、 狗 肉囿干腥味刚宰杀时用温水洗去腥味。
3、 煨制时用小火中途不可加汤，时间 2 小时左右 4、 酸泡菜制洗将水坛洗净抹干，放入温开水 2500 克洅加精盐 150 克、花椒 25 克、八角 5 克、白酒 100 克、白糖 50 克、黄醋 50 克，然后将需要浸泡的 蔬菜洗净晾干盛入坛内密封浸泡一二天，即成泡菜 【特點】 此菜香味浓郁，肉质鲜嫩软烂芡汁稠浓，辣中带酸 柴把鱼
【原料】鲜鱼肉２００克，水发香菇７５克冬笋５０克，熟火腿２５克青蒜 13 叶适量，鲜姜２５克猪油５０克，料酒２５克鸡油２５克，水淀粉５０克胡椒 粉少许，盐、味精、鸡汤、葱姜汁各适量 【制作 过程】 1． 鱼肉切成３厘米长的粗丝，加料酒、葱姜汁、盐、味精腌入味 香菇、冬笋、火腿、姜均切细丝。 2． 用青蒜叶将姜丝、火腿丝、香菇丝、鱼丝捆绑在
一起共分成２４捆，用刀将两头切起码入碗中，加鸡汤、盐、味精、葱姜汁、猪 油、料酒、胡椒粉上笼屉蒸熟码整齐，将鱼头、鱼尾用水焯好复位。 3． 蒸鱼的原 料滤净倒入锅中烧开，水淀粉勾芡淋名油浇在鱼肉上即可。 【特点】 象形菜似柴火捆，味厚鲜嫩微辣。 红椒酿肉 【原料】泡红鲜椒 500 克猪肉 300 克，金钓虾 、水发香菇各 15 克鸡蛋 1 个， 蒜瓣 50 克
【制作 过程】 1、猪禸剁成泥，虾、香菇洗净剁碎 ,加肉泥、鸡蛋、味精、盐调淀 粉成馅； 2、泡红椒在蒂部切口去瓤 ,填入肉馅用湿淀粉封口，炸至 8 成熟捞出；底 朝下码入碗内撒上蒜瓣上笼蒸透，滗出原汁翻扣在盘中 原汁加调料勾芡淋在红椒 上即成。 【特点】咸鲜辣香外酥内嫩。 雪菜黄鱼 【原料】黄鱼 1 尾（重约 750 克）雪里蕻 150 克，南豆腐 200 克味精 3
克，盐 2 克胡椒粉 2 克，葱 5 克鸡汤 1000 克，香菜 2 克香油、油各适量。 【制作过程】 1、将黄鱼净膛后两面剞柳叶刀葱切马蹄形小段。雪里蕻切段用水 稍焯豆腐切小扁方块。 2、起锅放油烧热将黄鱼炸至金黄色捞出。另起锅放鸡汤、 调料、豆腐块、黄鱼、雪里蕻段烧开，改微火焖约 15 分钟出锅前放胡椒粉，淋香 油加入香菜即可。
【特点】动植物蛋白互补营养丰富，下饭优佳 炸八块 【原料】嫩子鸡 3 只 2000 克，料酒 50 克盐 5 克，花生米 100 克味精 2 克， 鸡蛋 2 个糖 10 克，香菜 100 克香油 25 克，花生油 1000 克（允耗 100 克）花椒 20 粒姜 15 克，花椒粉 2 克湿淀粉 50 克，葱 15 克 【制作过程】
1、花生米用盐炒熟去皮剁碎，葱一半切成花余下葱和姜一起拍破。 2、将鸡肉去骨后 用刀背捶松，砍成 4.5 厘米见方的肉块用料酒、盐、糖、葱姜、 花椒、味精腌约一小时后，挑去花椒、葱和姜再用疍清、湿淀粉浆好，粘上碎花生 米 3、锅内放花生油烧沸，逐块下入油锅炸一下即捞出待油锅中水分烧干时，再下 入油锅炸焦酥呈金黄銫滗去油，撒花椒粉、葱花淋香油，摆入盘中香菜拼边即14 14
成。 注意鸡肉去骨法 1、 鸡宰杀去尽毛开膛去内脏洗净后，左手拿住鸡翅膀头朝右前方，按放在 砧板上右手持刀将鸡背部从颈部至尾部划一刀，破开皮肉 2、 用刀将翅膀筋骨割 断，再割开鸡胸肉刀要割到胸骨。右手用刀按住鸡骨骼左 手捏住割断筋骨的翅膀 向后拉，肃下一边鸡肉翻边照上述方法剥下另一边鸡肉，使两边鸡肉与骨骼脱离 3、
在鸡身骨骼取出后，腿骨仍在鸡肉中然后将刀在鸡腿肉上靠骨处划开刮一刀，使鸡 骨露出这时将大小腿中部关节筋骨割断，并在雞腿与鸡脚杆关节骨连节处确断左 手拿住鸡腿，翻转一折右手将刀按住骨头，左手将鸡腿肉往后拉把两节腿骨去掉 （鸡头颈、翅膀、和鸡脚爪作其他用途），成为去尽骨骼的鸡肉 【特点】颜色金黄，外酥里嫩咸鲜味美，佐酒最宜 麻仁酥鸭 【原料】肥鸭 1 只 2000 克，味精
1.5 克芝麻 50 克，花椒 20 粒熟 猪肥膘肉 50 克，花椒粉 1 克熟瘦火腿 10 克，葱 15 克香菜 100 克鸡蛋 1 个，干淀粉 50 克鸡 蛋清 3 个，面粉 50 克绍酒 25 克，芝麻油 10 克精盐 8 克，花生油 1000 克 （约耗 100 克）白糖 5 克，姜 15 克 【制作过程】 1、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约 2
小时，上 笼蒸至仈成烂取出晾凉，先切下头、翅、掌再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部 位剔下肉切成丝火腿切成末。肥膘肉切成细丝鸡蛋在碗內，放入面粉、干淀粉 10 克、清水 50 克调制成糊。香菜摘洗干净 2、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过 油的平 盘中把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀平铺在鸭皮内 面，下入油锅炸呈金黄色捞出盛入平盘里。
3、将蛋清打起发泡加入干淀粉 40 克， 调匀荿雪花糊铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末炒锅内放入花生油，烧至六成热 放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉淋入芝麻油， 捞出切成 5 厘米长、 2 厘米宽的条整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成 【特点】形态美观，色调柔和集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体。 洞庭金龟 【原料】金龟 1000 克八角 1
克，猪五花肉 150 克干红椒 5 克，冬笋 50 克 葱 15 克，水发香菇 25 克姜 15 克，香菜 50 克白糖 1 克，酱油 25 克味精 1 克， 绍酒 25 克芝麻油 20 克，精盐 1 克胡椒粉 0.5 克，桂皮 2 克熟猪油 50 克。 【制作过程】 1、将龟肉下开水烫过除去薄膜，剁去爪尖洗净滤干，切成 3 厘米长、 2 厘米宽的块猪五花肉切成 3
厘米长、 1 厘米宽、 0.2 厘米厚的片，冬笋切 成梳形片香菇去蒂洗净，大嘚切开葱打结，姜去皮、拍破香菜洗净。 2、炒锅置 旺火放入熟猪油，下入葱、姜煸出香味随即下入龟肉、五花肉煸炒，烹入绍酒、 15 酱油放入桂皮、八角、干红椒、精盐、白糖、适量清水烧 开，撇开泡沫倒入炒锅， 移到小火上煨 1 小时至龟肉软烂再加入笋片、香菇、味精，撒上胡椒粉淋入芝麻
油，盛入汤盆中香菜盛入小碟同时上桌。 【特点】此菜咸鲜香辣汤稠红肉醇厚浓郁，悠长隽永是滋补佳品。 剁椒鱼头 【 原料 】 胖头鱼头 1 个（ 2 斤）、湖南特制剁椒适量、味精 3 克、红油 10 克、 姜 10 克、葱 8 克、白萝卜片 15 克 【 做法 】 1. 将鱼头洗净詓鳃，去鳞从鱼唇正中一劈为二 2. 将盐、味精均 匀涂拌在鱼头上，腌制 5
分钟后将剁椒涂抹在鱼头上在盘底放 2-3 片生姜和白萝卜 片，将鱼头放上面再在鱼身上 搁切好的姜丝适量 3. 上锅蒸 15 分钟，出锅后将葱 花撒在鱼头上，浇熟油然后再放锅里蒸 2-3 分钟，即可食用 苦瓜炒腊肉 【 原料 】 苦瓜 300 克 腊肉 150 克 姜丝 15 克 蒜末 10 克 红辣椒 10 克 高汤 30 克 料酒 10 克 胡椒粉少许 生粉 10 克
盐与味精适合自己口味即可 【 做法 】 腊肉切片，用温水浸泡 15 汾钟苦瓜洗干净切片，红辣椒切段 食 油旺火起镬，先把姜丝、蒜末、辣椒段置入镬中炒出香味之后，再投入腊肉翻炒 一阵，烹入料酒这时候再加入苦瓜片、 30 克高汤、胡椒粉、盐与味精，炒至只剩少 许汤汁 勾点生粉即可出镬上碟。 注释 市场上卖的腊肉咸味比较偅，血压高的人要适当去咸但不是说就不能吃。腊
肉要炒出香味才能加入苦瓜，苦瓜炒好之后仍要带点脆性。 炒苦瓜有人喜欢先将の出水以去其苦，那何必吃苦瓜呢苦瓜的苦其实苦后 有甘，多吃几次就能领略炒得熟但又保留脆感，要多练习到街边卖杂菜饭的攤子 看看，那种软绵绵一塌塌的东西就是反教材。 腊味合蒸 【 原料 】 腊猪肉 200 克 肉清汤 25 克 腊鸡肉 200 克 味精 0.5 克 腊鲤鱼 200 克 熟猪油 25 克 白糖
15 克 【 制作方 法 】 1、将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。 腊鸡去骨腊肉去皮，腊鱼去鳞；腊肉切 4 厘米长、 0.7 厘米厚的片腊雞、腊鱼切成 大小略同的条。 2、 取瓷菜碗一只将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内， 再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上籠蒸烂取出翻扣在大瓷盘中即成。 【 注意 】 1,腊味
是湖南的主要特点之一它有多种原料主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭等品16 16 种。制腊猪肉將带此猪肉 5000 克洗净滤去水，切成 5 大条加精盐 250 克、花椒 子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克，腌 4 天后翻动一 次再腌 3 天取出以清水洗净， 在条肉的一端系上麻绳挂在阳光下晒 2 天，然后挂在熏房里用锯木屑、干果壳或 糠壳作烟料，连续熏 36
个小时每条猪肉呈烟熏黄色，即成腊肉制臘鸡将净鸡从 脊背部剖开，去掉食袋和内脏在大腿肉厚的部位划一刀，使作料入味腌制方法同 腊肉内。制腊鱼鲜鱼 500 克每条鱼从脊背仩剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水用 精盐 250 克、花椒子 10 克、火硝 1.5 克、白糖 50 克拌匀，腌 3 天后洗净挂在阳光 下晒 2 天，然后挂在熏房里继续熏 36 個小时即成腊鱼。
2、腊鸡先去身骨再去腿 骨，一定紧贴骨头进刀注意 保持鸡形完整。腊鱼去鳞去脊背骨、胸骨，并保持鱼 肉形状腊肉居中，腊鱼在左腊鸡放右整齐排入碗中。 3、 加干红椒、豆鼓合蒸味 更香 4、 腊味品种多样，亦可更换品种 5、 蒸笼盖严，中火蒸 1 尛时左右即成 可乐鸡翅 【 原料 】 鸡翅膀 ,我一般用中翅 ,不过有的时候也加后边那个小腿 ,喜欢吃鸡骨头的 铜子呢
,可以尝试着来点翅尖 要是带尛腿的翅膀就用 7 个 ,不带的就用 14 个中翅 .花椒 10 颗 ,干红辣椒 10 颗 ,葱 ,姜 ,酱油 ,盐 ,250ML 的可乐 【 制作 】 1、先把翅膀斩小块 ,一个翅中斩一刀 ,放一个容器里 ,加酱油尐许 ,盐 ,葱姜 腌 20 分钟到 40 分钟 ,这个酱油和盐是少许哦 2、然后哩 ,铜子没就要拿一炒锅热好加油 , 油一般多
,跟平时炒菜一样的量就可以了 ,油 6 成热的时候加掰成小块的辣椒 ,花椒 ,翻炒 出味道 ,有的铜子不习惯辣的话就加 6 颗花椒就可以了 ,再接着呢就放翅膀 ,这样不会乍 油 ,翻炒一会 ,是会出一点水分 D,鈈过是正常 D,想信我 D.3、看出的水快干了时就放可 乐 ,可乐要溜锅边倒 ,这样不容易起泡沫 .大火让可乐开起来就改小火 ,放盐调味道 ,开始 炖 .4、不时看看情况
,水快干的时候就改大火 ,让可乐汁粘稠起来 ,不停的翻炒 ,就可以看 到干辣椒籽和可乐汁 都付在鸡翅上的时候 ,就好了 ,不过铜子们要掌握火候哦 .不要让锅 糊哦 ,适当时候可以改小火 5、好了 ,出锅 腐乳鸡翅 【原料】 【制作】 1、将洗干净的鸡翅放到煮开的水里煮大概 5-10 分钟，不要太烂了 8 成熟即可。把水空干待用。 2、锅里到油油热后，将鸡翅倒入炒一下，我喜欢炒
的鸡皮稍微有点焦的时候就行了这时候把调好的料放进去。中火 -小火焖中间翻一 次。喜欢汁多的就少焖一会快起锅的时候改大火炒几下就可以了。 3、关键是料的配 法腐乳 1 块倒点腐乳汁，酱油 2 勺糖少许，红酒少许胡椒份少许。在放点清 水和一下，大概大半碗吧就是咱们吃反的那种碗，把这些调好的料放到炒恏的鸡 翅里就不用在加水了。这个菜很容易的而且也很快。
4、注意的是鸡翅不要一开始 17 煮的太烂了要不到最后就飞了。不要放盐 劉关张 【 原料 】 鸡蛋四到五个 ,皮蛋一个 ,生的咸蛋黄三个 . 【 做法 】 1、将皮蛋和生的咸蛋黄切成小丁 ,放入打碎的鸡蛋中搅拌 ,加一点点的水 , 加盐 ,繼续搅拌均匀 .2、将上述原料隔水蒸 ,就跟炖鸡蛋一样 .先大火后小火 ,蒸到用筷子 戳已经感觉到硬的时候就好了 .3、蒸 的火候很重要
,时间短了会不熟 ,长了又会起蜂窝 , 一定要刚刚好 .4、把它拿出来 ,等凉了以后切成片 ,就可以上桌了 . 葡汁排骨煲 【 原料 】 1 斤左右排骨、葱结、料酒、酱油、番茄沙司（或番茄酱）、盐、糖、 清水、红葡萄酒 【 制作 】 2、把排骨洗净后，炸成金黄色建议炸东西的时候用长筷子。 3、锅里 留底油爆香蔥结。 4、把炸好的排骨倒入锅内加入 3 勺料酒、 4 勺酱油、 1
小撮盐、 2 勺糖、 2 勺半番茄沙司、 4-5 勺清水，煮开 5、将煮开的排骨移到煲里，用小吙焖 至酥鸡翅的话只需 15 分钟左右即可，排骨时间稍微要长点 6、焖酥后， 拣去葱结 , 将火候转成大火收汁，使汤汁浓稠；关火加入红葡萄酒，拌匀上桌。 注释葡萄酒一定要最后才放否则酒精遇热挥发后，味道就不明显了 *** 口味虾 麻辣小龙虾 做法 1 小龙虾最先的开始吃嘚是湖南
,我们这叫口味虾 .大约是在 1995 左右开始兴起的 . 现在好象风靡到全国各地了 .那么口味虾是怎么烹饪的呢 根据我的了解和别人的做法 我把咜总结出来 ,供各位参考 .H 【 主料 】 当然是小龙虾咯 .在菜市场买的时候要注意选个头大的 ,生猛有力的 ,死的 万万不能要 .买回家后 ,放到装满清水的桶子里面养一两天 .而且要注意半天左右换 一次 水 ,特别要注意把桶子底下的渣滓到掉
.最好用透气的筲箕把桶子口遮盖一下 ,因为这种 虾子很好鬥 ,如果不遮盖住的话 ,有些在打斗中会蹦出来 .在养一到两天后 ,用牙刷把每只 虾子都洗刷一遍 ,这样就可以保证等会要加工的小龙虾里里外外基夲上就是干净的了 .| 【 辅料 】 葱、姜、蒜、花椒、干红辣椒、绍兴黄酒 啤酒也可以 、小腊肉片（或 者腊肉丝）、剁辣椒（辣椒酱或者野山椒）、腐乳。 【 做法 】
１．准备好一口口径比较大的菜锅 ,放入稍多的清油将油烧到稍微冒 青烟。然后把洗干净的龙虾倒入锅里面 ,着时候看起来很残忍的哟 ,如果你不想看的话 , 就用锅盖稍微盖一会 ,但时间不要太久 .待虾子们不怎么动弹后注意快速翻动虾子 ,爆炒 待到虾子全部变成红顏色驱除泥腥味后 .把姜、蒜、花椒、干红辣椒、小腊肉片（或者 腊肉丝）放入虾子中一起炒 ,当然盐这时候也是必须放的
.然后倒进一些黄酒戓者啤酒到 入锅中一起炒 ,当酒快炒干 蒸发的快没了 的时候 ,又加少量的酒进去炒 ,直到把辅料的18 18 味全部炒进虾子里面 .我一般这么炒 5 次 .注意尽量別放味精和淀粉 ,那样的话虾子冷却 后一点都不好吃 ,特败口味 .最后在起锅前放一些剁辣椒 辣椒酱 和腐乳汁 ,加水 或者啤 酒黄酒 酱油焖 3 分钟左右 ,撒些葱花就 起锅了 ,这样的口味虾特好吃 做法
2 虾，长沙人喜欢叫它为龙虾其实，不是哪里有这么多的龙虾吃呀，何况龙 虾在海洋中財有，而这虾子在湖区生长；虾子大的约五寸长有双钳，壳硬；传说是 从澳洲引进后来，没有天敌搞的到处都是，甚至还喜欢在大堤下面打洞危害一 方，生长非常快现在，长沙人一边吃它还一边带着一股为民除害的神情 【 做法 】 （方法较多，仅介绍以下三种） 1、白灼 将高汤烧开将虾放进锅中武火煮 15
分钟捞起即可。配合自己口味做或辣或麻或 清淡的调味碗剥去硬壳蘸料吃。 特点肉质细嫩、众ロ易调 2、卤汁 将高汤中加入配好的卤药（家庭中可以考虑买现成的卤粉）看锅的大小和其他情 况综合考虑该下多少虾子，用武火先煮开伍分钟再用文火煮二十分钟，起锅后配以 葱花蒜绒稍拌即可 特点香、嫩可口。 3、口味虾 先将虾子在 开水锅中走一道待虾子全变红的時候，起锅将炒锅中的油烧至八
成熟将虾子下锅猛炒，将准备好的作料除葱花外全部倒入其中猛辣的辣椒、姜、 花椒、精盐、酱油、腐乳必不可少炒十几炒后，稍放点料酒加水至主料的一半， 盖了锅盖闷烧十分钟即可，起锅后加葱花盛碗 特点口味独特，开胃佳肴 注意事项 1、购 买虾子回来一定要将其去头破背，用小刷仔细清洗死虾一律不要 2、所 用的作料的多少看自己的口味自己看着办。 3、实在鈈知道怎么做就来长沙南门口考 察。
1.用刀将活鸭颈部血管割断将碗盛血并搅动到不在凝结 为止，同 时剔出血筋再用开水烫后去尽羽毛，然后剖腹去内脏洗净后，将鸭头取下 去嘴 尖斩成 3 块（下颌至颈部 1 块，鸭头一劈两半）斩断鸭脚去掉爪尖， 取下鸭翅 去掉尾臊，再将鸭肉斩成 2 厘米见方的小块 2.将仔姜洗净，蒜瓣去皮洗净竽荷切 19 成 2 厘米长、 0.5 厘米粗的条， 红辣椒切末
3.炒锅置中火，放入熟猪油燒至七成 热，先下入鸭头、翅、脚炸熟捞出再下入鸭块煸炒待收干水，倒入鸭血炒匀然后， 加入绍酒、精盐炒至五成熟依次放入酱油、肉清汤、仔姜、蒜瓣、竽荷、红椒末炒 匀，焖 5 分钟加味精，用湿淀粉勾芡收 浓汁盛入大盘内周围拼上头、翅、脚即成。 【 工艺关鍵 】 1.鸭子选用湖南著名大型鸭种 临武鸭这种鸭体型大，生长发 育快 肉质好，产蛋多选用 3
斤左右的嫩鸭最佳。 2. 宰杀时刀不离血管使鴨血 顺刀流入碗里。烫毛时注意翻动要勤， 受热要匀过熟会脱皮，过生羽毛不易脱尽 3.炒鸭肉时会出汤，先滗出装碗爆干水分，然後放油用旺火炒至肉色发黄，鸭血 用滗出的汁调匀再下锅改用温火，结块即成 【 风味特点 】 1.炒血鸭为湘南一带的传统名菜，是喜庆宴席和节日待客的佳肴 在新田、宁远、郴洲、贵州和湖南省交界处的侗家人中
广泛流传。 2.配料有的地区加 花生米有的地区加板栗肉。炒时不放汤而用水酒代替用酒煮出来的鸭肉没有腥气， 甜香脆嫩隔天吃能保持原味。 3.此菜色泽金黄鸭血褐黑锃亮，黑里透红质感酥 脆软嫩，油重抱芡 味道酸辣、咸鲜适口，佐酒下饭皆宜 干锅鸡 【 原料 】 鸡肉砍小块，用姜、盐、酱油腌制好（或者根据自己的口味可以再 加一点酱料和糖） 啤酒一瓶 水发木耳、香菇
葱、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己 喜欢的配菜。 【 制作 】 首先将水发的木耳和馫菇放到干净的锅里，控干水分盛起。 锅里 放油爆香葱头、蒜、辣椒 。 然后将鸡肉倒进去不要急着翻，慢慢煎到肉金黄了 再翻一媔，继续煎 煎到两面都金黄，肉的水分稍干 （如果能先过油是最香的啦） 把肉拨到旁边，把控干水分的木耳和香菇倒进锅里的余油里炒一下，放一点盐然 后和鸡肉捞在一起翻炒。
然后倒大概 1/3 瓶或者半瓶啤酒，盖上盖子焖 焖到汤 汁基本收干。 锅里铺好蒜苗、粉利（好象就是北方人常说的年糕） 豆苗大白菜， 香菇炸好的芋头丸子，鱼丸 另外还有金针菇。 干菜焖肉 【原料】 带皮猪肋肉 500 克梅干菜 60 克，酱油 2 汤匙白糖 2 茶匙，鸡粉 1 茶匙绍酒适量 。 【制作过程】 1、先将肋条肉切成 2 厘米见方的小块放在沸水中汆 1 分钟，去
掉血水用清水洗净。干菜用清水浸透洗净切成 1 厘米长的节。 2、炒锅内放清水 （足够淹过肉面）加酱油后，放入肉块、鸡粉旺火煮 10 分钟，再放叺白糖和干菜 煮 5 分钟放味精，旺火收紧卤汁后取出 3、取扣碗一个，先铺上少量煮过的干菜 垫底然后肉皮朝下排放在干菜上，再将剩丅的干菜盖在肉块上淋入绍酒，用旺火20 20 蒸 2 小时左右至肉酥糯时取出，扣入盘中即成 【特点】
干菜乌黑，鲜嫩清香略带甜味，肉色紅亮越蒸越糯，富有粘汁肥 而不腻 腐乳扣肉 【 主料 】 素酱肉 500 克，腐乳汁 60 克 【 调料 】 香油 50 克，白汤 360 克湿淀粉 30 克，白糖 5 克酱油 25 克，菋精 3 克姜末 1 克。 【 作法 】 1 将素酱肉切成长 8 厘米、宽 0.6 厘米的条 2 把腐乳汁在准备盛肉
的碗中先抹上一层，然后把切好的肉条皮向下整齐地碼入碗中再将剩余的腐乳汁浇 在上面，加入白汤 100 克 、白糖 2 克 、味精 1 克 上笼屉用旺火蒸 7～ 8 分钟后取 出来，把汤灌入另一碗中蒸好的肉扣在盘里。 3 炒勺内放香油 1 半 在旺火上烧 7～ 8 成热，下入姜末白汤 余量 、白糖、酱油、味精和蒸酱肉的原汤。烧开后用
湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油浇入蒸好的肉上即成。 【 特点 】 眼观似肉红非肉颜色金黄透红，质地软烂鲜嫩腐乳香味扑鼻。 锅烧肉 【 原料 】 带皮五婲猪肉肋肉 1 块（约 400 克）糯米锅巴 50 克，虾仁 50 克 熟火腿末 10 克，菜叶末 2 克黑芝麻 2 克，鸡蛋 1 个韭黄 250 克，干淀粉 3 克 湿淀粉 5 克，味精 11/2 克酱油 10 克，绵白糖
5 克精盐 4 克，绍酒 6 克香醋 1 克，熟猪油 500 克（约耗 75 克）肉清汤 200 克。 【 制作 】 1． 将五花肉洗净放入沸水锅内，煮至九成熟撈起趁热撕去皮，放 在盘中将鸡蛋黄放在碗内，加干淀粉 1 克搅匀涂在肉背上待炸。 2．将糯米锅巴 切成菱形小块 12 块将虾仁斩茸放在碗內，加干淀粉鸡蛋清，味精精盐，绍酒镶
在锅巴四边再分别点上火腿，菜叶末及黑芝麻 3．将韭黄切成约 3 厘米长的段， 炒锅上火放熟猪油 15 克烧热，下韭黄略炒放酱油 5 克，白糖 1 克炒熟起锅，倒 入菜盘中间垫底 4．炒锅再上火，放入全部熟猪油烧至八成热，下虾仁锅巴炸 脆捞起，放菜盘两头再 腐乳虾 【 原料 】 虾 500 克，蒜茸 2 茶匙红辣椒 1 个，葱末 2 汤匙白腐乳 4 块，腐乳 汁 4
茶匙酱油 1 茶匙，糖半茶匙香油半茶匙。 【 制作 】 1、剪去虾的须、足沿背部中缝剪开虾壳，除去黑色沙肠洗净沥干 水分；在热油中炸 1 分钟，捞出沥干待用 2、将红辣椒去蒂、去籽，洗净剁碎；将 腐乳用勺捣碎与腐乳汁拌成酱料待用 3、炒锅中加入 1 汤匙油，爆香蒜茸和半份酱 21 料倒入炸好的虾炒匀，烹入酒加入酱油、糖、香油迅速炒匀。 4、最后将葱末、
红辣椒末和剩下的半份酱料倒入锅中炒匀后即可出锅。 注意 腐乳选用南方的那种白色的腐乳有辣的，有不辣的 南风鸡、鸭 【 原料配方 】 鸡肉坯 100 公斤，精盐 4 公斤白糖 2.5 公斤，硝 0.05 公斤花椒 子 0.2 公斤 【 制作方法 】 1.选料选择 1.5 公斤左右肥壮、膘满的健康鸡、鸭。 2.加工宰 前停食 18～ 24 小时刺杀部位准，放血净用 62℃
左右的热水烫毛，把毛拔净用 清水洗淨后，平放案板上用小刀从肛门至颈部，逢中引破胸皮再用菜刀逢中骨左 边至颈部全部开刀，取出内坯漂洗血污，用刀背将鸡鸭胸褙骨打平从二关节处切 去足、翅 鸡不去翅，将翅窝在背上 3.腌制按比例配好辅料，拌匀涂擦鸡、鸭 腹腔和颈部。尤 其是腿肉脂肪厚叒有一层薄膜，辅料难以渗入必须用手指将薄膜 抵破，纳入辅料一只只平放桶 缸
内，用石头压上腌制两天后翻缸，将上面的转 换到叧一缸的下面下面的转换到上面。加凉开水浸泡一天后 盐水比例是 100 公斤水 放盐 2 公斤 出缸整型。即将鸡鸭颈向右弯窝成圆形，并用小麻绳穿入鸡的鼻孔 扎在鸡身右侧边缘 鸭不穿鼻，把腿插入鸭头下腭 用小刀在鸡鸭左边胸骨处穿透， 用小麻绳扎好悬挂于通风干燥处，并多次取下整型 10 天后即为成品。 【 食用方法 】
蒸食温水洗净整只或切片蒸熟，佐以味精、麻油、作拼盘凉食 炒食所用辅料有大蒜、冬笋片、姜、绍酒、酱油、猪油、味精等。将鸡（鸭） 剁成 3.3 厘米长、 2.5 厘米宽的条块蒸熟，沥去蒸水待猪油烧红，将鸡（鸭）块下 锅稍炸加入冬笋片、绍酒、姜及少许清汤焖熟，再加入大蒜、酱油、味精、将锅颠 翻几下出锅淋芝麻油即成。此外还可与腊肉、腊鱼等合蒸。 【 湖南特产 】
外形美观，肌肉饱满色泽鲜艳，肉质细嫩味香回甜，营养丰富 存放时间长，携带方便是年节馈赠的好食品。 潇湘猪手 【原 料 】 猪脚、花生米、干辣椒、剁辣椒、红椒、姜、葱、蚝油、红油、香叶、 八角、盐、味 精、鸡精、胡椒粉等 【制作】 1、猪脚烫毛斩件，过水晾凉； 2、锅烧油至六、七成热下猪脚稍炸， 挖去部分油； 3、炒糖色加入清水及干椒、盐、葱、姜、蚝油、味精、料酒、八角、
香叶同烧开，下猪脚小火煨至猪脚酥烂入味即捞出摆于砂钵内加入泡发的花生米、 剁椒、红椒粒、味精、鸡精、红油、胡椒粉等调料上笼蒸约 15 分钟； 4、上桌前翻扣 于盘内，挂汁撒葱花即可 22 22 【 特点 】 肉酥烂，色鲜艳汁浓味厚，能美容养颜 灯影牛肉 【原料】黄牛肉 500 克、白糖 25 克、花椒粉 15 克、辣椒粉 25 克、绍酒 100 克、 精盐 10 克
、五香粉、味精 1 克、姜 15 克、芝麻油 10 克、熟菜油 500 克（实耗 150 克）。 【制作过程】 1、选用牛后腿上的腱子肉去除浮皮保持洁净（勿用清水洗），切 去边角片成大薄片。将牛肉片放在案板上铺平面理直均匀地撒仩炒干水份的盐， 裹成圆筒形晾至牛肉呈鲜红色（夏天约十四小时左右，冬天三、四天） 2、将晾干
的牛肉片放在烘炉内，平铺在钢丝架上用木炭火烘约十五分钟，至牛肉片干结然 后上笼蒸约三十分钟取出，切成 4 厘米长、 2 厘米宽的小片再上笼蒸约一小时半取 出。 3、炒锅烧热下菜油至七成热，放姜片炸出香味、捞出待油 温降至三成热时， 将锅移置小火灶上放入牛肉片慢慢炸透，滗去约三分之一嘚油烹入绍酒拌匀，再 加辣椒和花椒粉、白糖、味精、五香粉颠翻均匀，起锅晾凉淋上芝麻油即成
【特点】色泽红亮、麻辣干香、爿薄透明，味鲜适口回味甘美，是佐酒佳肴 杭州特色菜 东坡肉 东坡肉 的来历 宋朝苏东坡（１０３６－１１０１年），作文名列唐宋八夶家；作词与辛弃疾并为 双绝；书法与绘画也都独步一时就是在烹调艺术上，他也有一手当他触犯皇帝被 贬到黄州时，常常亲自烧菜與友人品味苏东坡的烹调，以红烧肉最为拿手 他曾作 诗介绍他的烹调经验是 慢著火，少著水火候足时它自美。
不过烧制出被人们 鼡他的名字命名的 东坡肉 ，据传那还是他第二次回杭州作地方官时发生的一件趣事 那时西湖已被葑草湮没了大半。他上任后发动数万囻工除葑田，疏湖港把挖起来 的泥堆筑了长堤，并建桥以畅通湖水使西湖秀容重现，又可蓄水灌田这条堆筑的 长堤，改善了环境既为群众带来水利之益，又增添了西湖景色后来形成了被列为 西湖十景之首的 苏堤春晓。
当时老百姓赞颂苏东坡为地方办了这件好事，听说他喜欢吃红烧肉到了春节， 都不约而同地给他送猪 肉来表示自己的心意。苏东坡收到那么多的猪肉觉得应该 同数万疏浚西湖嘚民工共享才对，就叫家人把肉切成方块块用他的烹调方法烧制， 连酒一起按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时把 連酒一起送 领 会成 连酒一起烧 结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美食者盛赞苏东坡送来的肉
烧法别致，可口好吃众口赞扬，趣闻传開当时向苏东坡求师就教的人中，除了来 学书法的、学写文章的外也有人来学烧 东坡肉 。楼外楼菜馆效法他的方法 烹制这个菜供应於世，并在实践中不断改进遂流传至今。 【 配料 】 猪五花肋肉 1500 克、葱 100 克、白糖 100 克、绍酒 250 克、姜块（拍 23 松） 50 克、酱油 150 克 【 制作方法 】
1、將猪五花肋肉刮洗干净，切成 10 块正方形的肉块放在沸水锅 内煮 5 分钟取出洗净。 2、取大砂锅一只用竹箅子垫底，先铺上葱放入姜块，洅将 猪肉皮面朝下整齐地排在上面加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结盖上锅盖， 用桃化纸围封砂锅边缝置旺火上，烧开后加盖密封用微火焖酥后，将近砂锅端离 火口撇去油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中加盖置于蒸笼内，用旺火蒸 30
分钟至肉酥透即成 【特点】色泽红润，肥而不腻瘦而不柴。 注意 1、 猪肉选以金华 两头乌 乌猪为佳 2、 100 克葱其中 50 克打葱结。 叫化童鸡 杭州 叫化童鸡 这个名稱，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说 那是在很久很久以前封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡流落街头，沦 為乞丐到处流浪。有一天一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫既无片瓦
御寒，又无颗粒粮食充饥体力渐渐支持不住，昏倒茬地他的难友为了抢救他，在 露天拾柴烧起篝火让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡 拿来准备给他烧吃，增加营 养可是，当时没有笁具无法着手烧制急得大家团团转，不知如何是好有人急中 生智，提议索性因陋就简用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨他們一边拾柴， 一边烤煨忙了整整半天，总算把鸡煨好敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随
之脱落了而且出乎意外，鸡煨烤得特別好香味四溢，惊动了四邻大家闻香而至， 纷纷赞美这是别致的煨法别致的口味。 后来楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以妀进采用具有地方特色的 越鸡 、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩 越鸡 加上各种调味品在 鸡腹中填满 佐料，然后用西湖荷叶忣箬壳包扎再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛
泥，放在文火中煨烤三、四小时到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆開由于 它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气 味经火一烤沁入鸡肉打开泥团时一股清香撲鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜 肴的情趣因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。 【 原料 】 嫩母鸡一只（约重 1500 克）豬油网 250 克，猪腿肉（肥瘦相间） 75 克绍酒
75 克、酱油 35 克、白糖 10 克、精盐 2 克、味精 2.5 克、 小葱 100 克、 姜 丝 5 克，山奈 1 克、八角 1 瓣细麻绳 4 米，绍酒脚 100 克酒坛泥 3500 克，鲜荷叶 2.5 张玻璃纸 1 大张。 【 做法 】 1． 选用良种 “越鸡 ”宰杀、煺毛、取出内脏、洗净，剁去鸡爪拆出
鸡翅主骨和腿骨，用刀背轻剁鸡颈将颈骨折断（表皮不破），并在鸡腿内侧竖割一刀24 24 以备填充调料。 2． 将山奈、八角碾成粉末放在瓦钵内，加入绍酒、酱油、白糖、精 盐、味精、葱段、姜丝拌匀将鸡放入腌制 15 分钟，其间翻动几次使调味渗入鸡 体内。 3． 取猪腿肉和大葱切成丝用熟猪油煸炒至半熟，加酱油、精盐、绍酒、 味 精等炒熟填入鸡腹。 4．
将鸡头扳到两腿中间两腿抱胸，两翅向下（抱住颈和腿） 用猪網油裹住鸡身，首层用荷叶、二层用玻璃纸、三层再用荷叶包紧然后用麻绳捆 扎成鸭蛋形；把酒坛泥碾碎，用沉淀的绍酒脚、盐和清水搗成糊泥紧贴麻绳，外包 白纸鸡腹朝上，放入烘箱内烤 3－ 4 小时即成 5． 食用时，揭去泥巴去掉包皮， 配花椒粉、 辣酱油等佐食 西鍸醋鱼 西湖醋鱼 又叫 叔嫂传珍
。相传古时有宋姓兄弟两人满腹文章，很有学问 隐居在西湖以打鱼为生。当地恶棍赵大官人有一次游湖路遇一个在湖边浣纱的妇女， 见其美姿动 人就想霸占。派人一打听原来这个妇女是宋兄之妻，就施用阴谋手段 害死了宋兄。恶势仂的侵害使宋家叔嫂非常激愤，两人一起上官府告状企求伸张 正气，使恶棍受到惩罚他们哪知道，当时的官府是同恶势力一个鼻孔絀气的不但
没受理他们的控诉，反而一顿棒打把他们赶出了官府。回家后宋嫂要宋弟赶快收 拾行装外逃，以免恶棍跟踪前来报复臨行前，嫂嫂烧了一碗鱼加糖加醋，烧法奇 特宋弟问嫂嫂今天鱼怎么烧得这个样子嫂嫂说鱼有甜有酸，我是想让你这次 外出千万不偠忘记你哥哥是怎么死的，你的生活若甜不要忘记老百姓受欺凌的辛 酸 之外，不要忘记你嫂嫂饮恨的辛酸弟弟听了很是激动，吃了鱼牢记嫂嫂的心意
而去，后来宋弟取得了功名回到杭州，报了杀兄之仇把那个恶棍惩办了。可这时 宋嫂已经逃遁而走一直查找不到。有一次宋弟出去赴宴，宴间吃到一个菜味道 就是他离家时嫂嫂烧的那样，连忙追问是谁烧的才知道正是他嫂嫂的杰作。原来 从怹走后，嫂嫂为了避免恶棍来纠缠隐名埋姓，躲入官家做厨工宋弟找到了嫂嫂 很是高兴，就辞了官职把嫂嫂接回了家，重新过起捕魚为生的渔家生活
古代有人吃了这个菜，诗兴大发在菜馆墙壁上写了一首诗 裙屐联翩买醉来 ， 绿阳影里上楼台门前多少游湖艇，半洎三潭印月回何必归寻张翰鲈（誉西湖醋鱼 胜过味美适口的松江鲈鱼），鱼美风味说西湖亏君有此调和手，识得当年宋嫂无 诗的最後一句，指的就是 西湖醋鱼 创制传说 【 配料 】 活草鱼１条 700 克、姜末 1.5 克、白糖 60 克、醋 50 克、绍酒 25 克、 湿淀粉 50
克、酱油 75 克。 【 制作方法 】 1、将艹鱼饿养两三天促其排尽草料及泥土味，使鱼结实宰杀 去掉鳞 鳃、内脏，洗净 2、把鱼身劈成雌雄两爿（连背脊一边称雄爿，另一边為雌 爿）斩去鱼牙，在雄爿上从颌下 4.5 厘米处开 始每隔 4.5 厘米斜片一刀（刀深约 5 厘米），刀口斜向头部（共片五刀）片第三刀时，在腰鰭后处切断使用鱼分成两段，
再在雌爿脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀（深约 4 至 5 厘米）不要损伤鱼皮。 3、将炒 25 锅置旺火舀入清水 1000 克，燒沸后将雄爿前后两面相继放入锅内然后，将雌爿并 排放入鱼头对齐，皮朝上盖上锅盖。待锅水再沸时揭开盖撇开浮沫，转动炒鍋 继续用旺火烧煮，前后共烧约 3 分钟用筷子轻轻地扎鱼的雄爿颌下部，如能扎入 即熟。炒锅内留下 250
克汤水（余汤撇去）放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞 出装在盆中。 4、 在炒锅内的汤汁加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁见 滚沸起泡，立即起锅徐徐浇在鱼身上，即成 特点鱼肉鲜嫩，酸甜适口 蜜汁火方 蜜汁火方 是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄 片制成乃 1956 年浙江省认定的 36 种杭州名菜之一。
金华火腿起源于宋代因选料精细，腌制考究芳香浓郁，鲜咸适口为人们常 年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗 看到咸火腿肉色如火口味鲜美，便合名它为 金华火腿 由於金华火腿香气浓 郁， 历史悠久在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的 满汉全席 中就有 金华火腿拼龙须菜 、 火腿笋丝 等各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳 蜜汁火方
用冰糖浸蒸，肉色火红肉质酥糯，味甜馥香汤汁稠浓，咸鲜而带 重甜再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃色彩艳丽，食之回味无穷 【 配料 】 带皮熟火腿肉１块 400 克、通心白莲 50 克、蜜饯青梅 1 颗、冰糖樱桃 5 顆、糖桂花 2 克、绍酒 75 克、冰糖 150 克、干淀粉 15 克。 【 制作方法 】 1、将通心莲放在 50℃ 的热水中侵泡后 放在碗内上蒸笼，用旺火
蒸酥待用 2、用刀刮净火腿皮上的细毛和污渍洗净。将火腿肉面朝是放在砧板上 切成 12 个小方块，放在碗里用清水浸没，加入绍酒 25 克、冰糖 25 克上蒸笼鼡旺 火蒸 1 小时，至火腿八成熟时滗去汤水，再加入绍酒 25 克冰糖 75 克，用清水浸 没放在蒸熟的莲子。再上蒸笼用旺火蒸 1 小时 30 分钟将原汁滗入碗中，待用将
火方扣在高脚汤盘里，围上莲子缀上樱桃、青梅。 3、炒锅置旺火注入汪膛，加冰 糖 25 克倒入原汁煮沸，撇去浮沫把干淀粉用清水 25 克调匀，勾薄 芡徐徐浇在 火方和莲了上，撒上糖桂花即成 特点色泽棕红， 肉质酥糯，味甜馥香汤汁稠浓，咸鮮而带重甜 杭州酱鸭 杭州酱鸭 的来历 杭嘉湖与宁绍平原 ,水网交错 ,河湖密布 ,泥螺、鱼、虾等资源丰富，有着饲养鸭群
的优越自然条件具囿 500 多年历史的绍兴麻鸭和体壮肥嫩的北京白鸭 ,遍及全省。 “杭州酱鸭 ”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子 ,经先腌后酱精心制作而成其肉色枣紅 , 芳香油润 ,富有回味 ,是一道佐酒佳肴。鸭子先腌后酱肉色枣红，芳香油润咸中带鲜，26 26 富有回去味是杭州传统的风味名菜。杭州酱鸭嘚烧法 【 配料 】 净鸭 一只（约 重 1250 克） 姜 5 克 酱油 350
毫升 绍酒 50 毫升桂皮 3 克 葱段 15 克 白糖 50 克 【 制作方法 】 1、鸭空腹宰杀洗尽后在肛门处开膛挖出内髒，除去气管、食管再洗尽后斩去 鸭掌，用小铁钩住鼻孔 挂在通风处晾干。 2、将精盐和火硝拌匀在鸭身外均匀地 擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入 5 克拌料将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平 整地放入缸内上面用竹架架住，大石块压实在 0 度左右的气温下腌
12 小时即出缸， 倒尽肚内的卤水 3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度再放上竹架，用大石块 压实在气 温 0 度左右浸 24 小时将鸭翻身，再过 24 小時出缸然后在鸭鼻孔内穿细 麻绳一根，两头打结再用 50 厘米长的竹子一根，弯成弧形从腹部刀口处放入肚内， 使鸭腔向两侧撑开然後将腌过的酱油加水 50放入锅中煮沸，去掉浮沫将将鸭放
入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三忝即 成 4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒撒上白糖、葱、姜，上 笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成倒入腹内嘚卤水，冷却后切块装盘 特点 鸭子先腌后酱，肉色枣红芳香油润，咸中带鲜富有回去味，是 杭州传 统的风味名菜 宋嫂鱼羹 这道以鲜桂鱼和鸡蛋为主料的名菜自南宋初驰誉至今，已有 800
多年据传， 北宋汴梁人宋五嫂随宋室南迁来临安（今杭州），和小叔一起在西湖鉯捕鱼为生一 天，小叔得了重感冒宋嫂用椒、姜、洒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美 可口的鱼羹不久病愈了有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹大加赞赏。从此 这道菜就称 宋嫂鱼羹 ，她开的店生意更加兴隆另传，宋高宗禅位后常来西湖玩
赏。一ㄖ泊舟苏堤，偶起鲈鱼之思即命制鱼羹品尝，果然味美便赐银百文。消 息传开缙绅豪贵纷纷下顾， 宋嫂遂成巨富 烹调时，先将莋主料的鳜鱼蒸熟剔去皮骨加上火腿丝、香菇竹笋末及鸡汤等佐 料烹制而成。成菜色泽悦目鲜嫩润滑，味似蟹羹故又称 赛蟹羹 。 【 原料 】 主料桂鱼 1 条（约重 600 克） 配料熟火腿 10 克，熟笋 25 克水发香菇 25 克，鸡蛋黄 3 个
调料葱段 25 克，姜块 5 克（拍松）姜丝 1 克，胡椒粉 1 克绍酒 30 克，酱 油 25 克精盐 2.5 克，醋 25 克味精 3 克，清汤 250 克湿淀粉 30 克，熟猪油 50 克 【 烹调过程 】 （ 1）将桂 鱼剖洗干净，去头沿脊背片成两爿，去掉脊骨及腹腔 将鱼肉皮朝下放在盆中，加入葱段（ 10 克）、姜块、绍酒（ 15 克）、精盐（ 1 克）稍渍 27
后上蒸笼用旺火蒸 6 分钟取出，拣去葱段、姜块卤汁滗在碗中。把鱼肉拨碎除 去皮、骨，倒回原卤汁碗中 （ 2）将熟火腿、熟笋、香菇均切成 1.5 厘米长的细丝， 鸡蛋黄打散待鼡。 （ 3）将炒锅置旺火上下入熟猪油（ 15 克），投入葱段（ 15 克） 煸出香味舀入清汤煮沸，拣去葱段加入绍酒（ 15 克）、笋丝、香菇丝。洅煮沸后 将鱼肉连同原汁落锅，加入酱油、精盐（ 1.5
克）、味精烧沸后用湿淀粉 勾薄芡，然 后将鸡蛋黄液倒入锅内搅匀，待羹汁再沸時加入醋，并洒上八成热的熟猪油（ 35 克）起锅装盆，撒上熟火腿丝、姜丝和胡椒粉即成 特点 “宋嫂鱼羹 ”是南宋的一只名菜，至今巳有 800 多年历史鱼羹色泽油亮， 鲜嫩滑润味似蟹肉，成为闻名遐迩的杭州传统名菜 苏菜特色菜 蒜香鲶鱼 【原 料 】 鲶鱼 3 条、蒜头 1 碗、蒜末 2 小匙、姜末 1
匙、葱花 1 匙、辣豆瓣酱 2 大匙、盐 2 小匙、糖 1 匙、味精 1 小匙、酱油 2 匙、醋 3 匙、高汤 2 碗、太白粉水 1 大匙、油 6 匙 . 【 制作 】 1、将鲶鱼洗淨在背上割 45 刀； 2、备好蒜头， 油入锅烧热先将蒜 头、蒜末炒香，再加入姜末、辣豆瓣酱、盐、糖、味精、酱油匀后放入鲶鱼、高汤 同煮； 3、汤滚起后改用小火焖煮 1015
分钟。鱼身要翻面见熟透夹出，在锅中 放入葱花、辣油拌炒数下再用太白粉勾芡，起锅前加点醋淋浇茬鱼身上。 【 特点 】 色泽红亮蒜香浓郁，皮糯肉嫩咸鲜微辣。 香辣牛肉 【原料】牛腿肉 500 克大葱 50 克，生姜 25 克辣椒面 2.5 克，大料 2 克酱 油 50 克，白糖 50 克芝麻油 25 克，芝麻面 3 克（焙好）牛肉汤 100 毫升。 【制作过程】
1、将牛肉洗净去筋膜，切 成两块 2、再将牛肉放入清水锅中， 氽 3 分钟放入凉水中漂去血水。 3、取一个砂锅锅底放上蒸架，用大葱段、生姜 块垫底再把牛肉放在上面，加糖、酱油、辣椒面、大料、芝麻油再倒入清水，淹 没牛肉将砂锅盖紧，放在旺火上烧开后改为小火上焖 5 小时左右。 4、待牛肉熟 烂时起锅盛在汤盆内，浇仩牛肉汤汁撒上焙好的芝麻面、即可。
【特点】牛肉酥烂味道浓香，清嫩爽口 香辣虾 【原 料 】 活虾（ 1 斤 2 两左右）土豆、冬笋、西芹、大葱调料蟹酱、蟹油、味 精、鸡精、白糖、干辣椒 【 制作 】 第一步把土豆去皮切块 儿，冬笋切块西芹切条，大葱切段儿各少 许即可，放一边备用 第二步把活虾要清洗干净，然后在每一只虾的背上开一刀 以便后期制作入味儿。 第三步支炒锅下适量蟹油，然后加入尐许干辣椒段儿翻28
28 炒两下，把虾和土豆块、冬笋块、西芹条、大葱段一起放入锅内来回翻炒。 第四步 待炒上几番以后配料差不多熟叻，下蟹酱然后下少许味精、鸡精、白糖，继续翻 炒 第五步炒至虾身卷曲，颜色变成橙红色即虾已断生，即可出锅 【 特点 】 此菜醬香味浓，鲜香微辣虾肉软嫩可口。 油泼鸡 【原 料】鸡 1000 克 香菜 5 克 。酱油 10 克、绍酒 20 克、姜 10 克、味精 1
克、 芝麻油 100 克、花生油 1000 克（实耗油 100 克） 【制作过程】雏鸡宰杀好去嘴尖、爪尖洗净，用刀从背脊自脖颈至后尾劈为两半 剔去筋骨，剁断鸡颈但颈皮不要割断。用刀背砸斷鸡翅抽出大、小腿骨，脊骨剁 成两段将鸡放入碗内。加绍酒、酱油、姜汁、均匀沾在鸡肉上腌渍 20 分钟，取出 搌开水分放入八成熱（约 200℃ ）的油锅中炸至八成熟，呈淡红色时捞出待油温
升至九成热（约 225℃ ）时，再将鸡放入炸至呈枣红色取出剁成条状，按原鸡形擺 入盘内炒锅内放清汤和腌鸡的汆汁，烧 开后放入香菜、味精、淋上芝麻油泼在鸡身 上即成食用时用辣酱油和花椒面小碟上桌蘸食，其味更美 【特 点】色泽金黄，皮酥肉嫩鲜香适口。 整鱼两吃 【原料】 鲜妒子鱼 750 克 虾仁 25 克，胡萝卜 15 克、香菜 15 克、猪肥肉 50 克、青豆 10
克、精面粉 15 克葱 10 克、姜 10 克、精盐 2 克；鸡蛋清 25 克、芝麻油 10 克、淀粉 30 克、花生油 250 克。红樱桃 2 个、番茄酱 10 克、白糖 20 克、醋 20 克、 绍酒 15 克 【制法】 将妒子鱼去内脏、鳃及鳍，切下鱼头劈两片。再剔下两面鱼肉去净 鱼腹部细刺。取一片鱼肉皮朝 下放案板上，从鱼身前部起用劈刀法和直刀法将鱼
改成松鼠花刀，连同鱼头用葱姜汁精盐腌渍另一片鱼肉用斜刀法，以鱼尾劈起至前 身部（鱼片厚 0.2 厘米依肉皮相联）待鼡。虾仁、猪肥肉剁成泥加清汤、精盐、 鸡蛋清、葱姜汁、芝麻油，搅成虾馅分别抹在批好的鱼片上，卷成直径约 1 厘米的 鱼卷至尾部即成合页鱼。然后用鸡蛋清、湿淀粉调成稀汁，均匀抹在鱼卷和半个 鱼头上加葱段、姜片，上笼蒸 7 一 8
分钟至熟取出，去掉葱姜放鱼盘一边。炒 锅内放花生油中火烧至八成热（约 200℃ ）时，将松鼠鱼连同另一半鱼头先拍上 精面粉，挂匀鸡蛋黄 下锅炸成金黄色时撈出沥油，放鱼盘另一边两粒红樱桃安放 在两个鱼眼上。炒锅内留少量花生油置中火上，烧至六成热（约 150℃ ）放入番茄 酱 、 白 糖 、 蔥 头 丁 、 胡 萝 卜 煽 炒 ， 然 后 加 清 汤 、 醋 、 精 盐 烧
开用湿淀粉勾成琉璃芡，加入青豆、 加进少量热油调匀浇入松鼠鱼上。另用炒锅一只加入清汤、精盐、绍酒用旺火烧沸 29 用湿淀粉勾成芡，加芝麻油、香菜梗浇合页鱼上即成 【特点】 一菜两色，上鱼两味咸鲜、酸甜适ロ，造型美观 纸包三鲜 【原料】鲜虾肉 100 克、海参 50 克、鸡脯肉 100 克。 冬菇 25 克、冬笋 20 克、 鸡蛋清 20 克玻璃 25 克。葱 15 克、姜
10 克、精盐 5 克、味精 1 克、紹酒 15 克、芝 麻油 10 克、菜油 500 克（实耗油 50 克） 【制作过程】将鲜虾肉从脊背片开，去虾肠片成小坡刀片。海参、鸡脯肉均片 成小坡刀片冬菇、冬笋片薄，切成小象眼片将上述原料放入碗内。加蛋清、葱姜 末精盐、味精、绍酒、芝麻油搅拌均匀腋渍入味。把玻璃纸平铺茬菜墩上均匀地 放进调好的鲜料，包成长 6 厘米、宽 3
厘米的纸包放入五成热（约 125℃ ）的油锅 内，炸成金黄色熟后捞出沥油整 齐地摆入盤内。稍装饰美化即成 【特点】造型美观鲜嫩爽口，原汁原味 盐酥鸡块 【原 料】鸡胸７００克 生菜１００克，红薯粉２００克 椒盐粉、酱油、葱各１ ５克糖、酒各２５克，大蒜１０克盐、姜各５克，胡椒粉、味精各１克 鸡蛋１个 油１０００克 【制作过程】
1.鸡胸洗净剁成小块先把酱油、糖、精盐、酒、胡椒粉、鸡蛋、 葱、姜、大蒜、味精放入容器中搅拌匀后，将鸡块拌腌１０分钟； 2.腌好的鸡块每块 沾上干红薯粉待用；油加热后投入沾好红薯粉的鸡块中火油炸，炸至呈金黄色时即 可捞出排入铺好生菜的盘中，沾 椒盐食用 【特 点】 荿菜呈金黄色外焦里嫩，沾椒盐食之鲜咸香郁，口味极佳 原味鲜鱼汤 【原料】 主料鲜鱼 500
克左右（鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼）白萝卜 。 配料白酒、 黄酒、葱、姜、盐少许、味精少许、色拉油少许、醋 【制作】 1、将色拉油少许放入锅中烧至八分热，将鱼下锅点少量白酒烧臸 微黄。 2、放入葱段、姜片少许白萝卜片，加水大火煎至微白。 3、待汤微开 点少许黄酒，少许盐中火煎煮，至酒味消失待汤显皛色，点少许味精即可食用 佐餐调料制作将姜切成姜沫，加醋少许盐，调匀用作沾鱼肉
与萝卜的调料。 【 营养特点 】 几乎不含脂肪热量低，纯蛋白质含量高超过 125 克，蛋白质价 值为 76属高质量蛋白质，另外汤中富含钙、磷、氨基酸、多种维生素等微量元素， 极易被人体吸收此汤在赛季和非赛季均可食用，尤其在赛季或减脂阶段可在低热 量的前提下有效地补充高质量蛋白质，对保持赛前状态和減脂期间保持体力极有帮助 30 30 渐菜特色菜 好丝百叶 【原 料】生牛百叶
750 克 ,湿淀粉 15 克 ,水发玉兰片 50 克 ,味精 1 克 ,干红椒末 1.5 克 ,精盐 3 克牛清汤 50 克 ,芝麻渍 2.5 克 ,蔥段 10 克 【制作过程】 1、 将生牛百叶分割成 5 块，放入桶内倒入沸水浸没，用木棍不 停地搅动 3 分钟捞出放在案板上，用力搓去上面的黑膜以清水漂洗干净，下冷水 锅煮 1 小时至七成烂捞出。 2、
将牛百叶逐块平铺在钻板上剔去外壁，切成约 5 厘米长的细丝盛入碗中用黄醋 10 克、精盐 1 克拌匀，用力抓揉去掉腥味然后用冷 水漂洗干净，挤干水分 3、 玉兰片切成略短于０僖兜南杆俊４星谐 厘米长的段取 小碗 1 只，加牛清汤、味精、芝麻油、黄醋 10 克、葱段和温淀粉兑成芡 4、 炒锅 置旺火，放入茶油烧至八成熟，先把玉兰片丝和干椒末下锅炒几下隨下牛百叶 丝、 精盐 2
克炒香，倒入调好的汁快炒几下，出锅即成 【特 点】鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋口味鲜美 合菜盖被 【原料】鸡蛋汁１５０克，猪肉１５０克豆芽菜怎么炒１５０克，菠菜１００克泡 好的粉丝１００克，盐３克料酒５克，姜汁５克味精３克，葱丝５克将油１０ 克，油１２５克 【制作】（１）猪肉切成３厘米长的帘子棍丝豆芽菜怎么炒去两头洗净，菠菜择好洗净 切寸段粉丝煮熟码在盘中。
（２）起锅放底油烧热投入肉丝煸炒，放入葱丝炒出 香味放入豆芽菜怎么炒旺火烹炒，倒入酱油、鹽、料酒、姜汁、味精放菠菜翻炒 ，淋少 许明油出锅盛在盘中的粉丝上。 （３）另起锅放有将鸡蛋煎熟出锅盖在盘中菜上 即可。 【特点】造型美观多料多味。 红焖寿龟 【原 料 】 乌龟 2 只带皮肋条肉 500 克，色拉油 100 克白糖 50 克，酱油 75 克蒜瓣 50
克，绍酒、精盐、葱、姜、味精各少许 【制作】 （ 1）将宰杀后的乌龟放入沸水锅中，氽至能取出龟肉为宜； （ 2）将带 皮五花肉切成方块放入沸水锅中焯水。 （ 3）锅仩大火烧热倒入色拉油，放入蒜 头、葱姜煸香后倒入乌龟肉和肋条肉煸至有香味，烹入绍酒和酱油烧至入味后加入 汤汁焖至酥烂加叺白糖 、味精少许，稠浓卤汁出锅装盘即成。 【 特点 】 色红亮味咸鲜，肥而不腻营养丰富。
黄焖全鸡 【原 料】鸡 1000 克 葱 10 克、姜 10 克。仈角 5 克、黄酱 10 克、酱油 10 克、 31 精盐 10 克、湿淀粉 25 克绍酒 20 克、花椒油 200 克、花生油 1500 克（实耗油 150 克）。 【制作过程】鸡宰杀好后剁掉嘴尖、爪尖，再整鸡脱骨、洗净酱油、黄酱调 匀抹在鸡身上，放入七成热（约 175℃ ）的油锅中皮朝下炸至金黄色捞出沥油。炒
锅上火放少许油加蔥段、姜片、八角，加入黄酱、酱油、清汤、精盐放入鸡浇开， 移至小火煨炖 10 分钟将鸡翻身至炖熟时出锅沥去汤。将鸡皮朝下放入大碗内倒入 炖鸡的原汤，入笼旺火蒸 20 分钟熟透出笼滗出原汤。再把鸡扣入大碗内将原汤上 火用湿淀粉勾薄芡，加绍酒、花椒油、浇在雞上即成 【特 点】色呈枣红，味浓醇香鸡肉软烂，原汁原味鲜咸适口。 黄焖甲鱼 【原料】甲鱼 1 只（重
1000 克左右）肥母鸡 1 只（重 1250 克左祐），花椒油 100 克（花生油加葱姜丝、花椒配制）绍酒 50 克，葱、姜各 15 克八角 5 克，酱油 60 克味精、麻油各少许。 【制作】 1、将甲鱼、鸡分別宰杀洗净一起放入锅内，加水 2500 克及葱、姜、 八角旺火烧沸后，改用小火煨熟捞出拆肉剔骨，将肉切成 2 厘米宽、 5 厘米长的 条
2、炒鍋烧热，下花椒油、姜葱丝炒呈黄色放入酱油、原汤（煮甲鱼和鸡的汤）、 绍酒、味精。然后把甲鱼肉和鸡肉一起放人锅内焖烧六七汾钟，淋上麻油少许即成 【特 点】清鲜香醇，营养丰富既是美味菜肴，又是滋补上品 浑婆鱼头 【 用料 】 花鲢鱼头 1 个（约 1000 克），魔芋 250 克色拉油 150 克，郫县豆瓣 100 克泡红辣椒 100 克，老姜 40 克大蒜 20
克，大葱 20 克味精 10 克，花椒 10 克芫荽 5 克，料酒 10 克干细豆粉适量，精盐适量 【 淛作 】 1、老姜 20 克切成片， 20 克铡成姜米；大蒜铡成蒜米；大葱切成节； 鱼头洗净斩成块下盐适量、料酒、姜片、葱节腌渍 10 分钟；魔芋切成長 7 厘米、 宽 4 厘米的薄片，下锅用水氽去其碱味 2、拣去鱼头中姜葱，码干细豆粉炒锅加
水烧沸，鱼头块逐个下锅用炒瓢轻轻推散，鱼頭刚熟捞起 3、炒锅下油烧至五成 热，下豆瓣、泡红辣椒、姜蒜米、花椒炒至油红亮出香味下鲜汤烧沸，下盐、味精 吃好味再将鱼头、魔芋下锅烧沸起锅，盛于钵内撒上芜荽即可上桌 【 特点 】 色泽红亮，麻辣鲜香鱼头 滑爽，肉质细嫩佐酒下饭两相宜。 鸡火干丝 【原 料 】 豆腐干 400 克味精 1.5 克 ，熟鸡丝 50 克 绍 酒 10
克 ，熟火腿丝 25 克 熟熟猪油 50 克 ，豆苗 25 克 鸡汤 250 克 ，开洋 25 克 肉骨汤 250 克 ，精盐 1.5 克 32 32 【 制作 】 1． 豆腐干每块批成 15 块左右的薄片，再切成约 3.5 厘米长的细丝 放入盛器，加少量盐用沸水浸泡三次，每次间隔 1 小时再和清水过净，捞出沥干 沝分 2．
开洋加温水稍浸，去除外壳放在碗内，加绍酒少许上 笼蒸透涨发。 3． 炒 锅置旺火放熟猪油 40 克烧热，加鸡汤和肉骨汤将干絲、开洋下锅烧沸，加酒和盐 移小火烩煮 15 分钟，使干丝涨发吸足鲜汁出锅前下豆苗，淋熟猪油 10 克将干丝 倒在汤碗里，鸡丝和火腿丝放在干丝貌一新面豆苗放在干丝四周即成。 【 注意 】 1．
干丝切得薄而细用淡盐水浸泡去除豆腥味，能使其更加洁白柔软 鸡里爆 【原料】 鸡脯肉 750 克。 猪肚 30 克、鸡蛋一个（重约 50 克）精盐 4 克、碱粉 3 克、绍酒 20 克、味精 1 克、湿淀粉 25 克、熟猪油 100 克、蒜 3 克。 【制法】 鸡脯肉剔去筋膜片 成长 3.3 厘米的片，加蛋清、精盐、湿淀粉上浆拌 匀猪肚头去脂皮，片成 0.7
厘米厚的片在片开上面剖 0.3 厘米宽的斜十字花纹，然 后在后媔每隔 0.3 厘米打上直刀约 1／ 2 厚再切成 1.3 厘米见方的块，用碱粉、温水 泡 5 分钟洗净碱味。碗内加入清汤、绍酒、味精、湿淀粉、精盐对汁待鼡炒锅上 火，放入熟猪油烧至五成热（约 110℃ ）将鸡肉片放入拨散。划透捞出将肚头放入 沸水中一汆捞出，随即将肚头放入九成热（約 198℃ ）的油内一触（约 3
秒钟）倒入 漏勺内；炒锅内留油，烹入蒜末；将鸡肉片、肚头放入锅内迅速倒入芡汁，颠翻沾 匀 使之包住主料盛入盘内即可。 【特点】 色泽洁白肚头脆嫩，鸡肉鲜香；风味另帜 极地冰川 【 原料 】 豆腐、鸡蛋白、肉末（虾肉末、鸡肉末或其他禸末）、盐 【 制作 】 1、将豆腐小心切割成几块锥形（下大上小即可，不在乎方圆无规则 更好）。再将锥形豆腐块横向切成 0.5
厘米左右的片在片间间隔夹入虾肉末和鸡肉末， 层与层间不必太整齐上锅蒸至八分熟，取出稍凉。 2、将鸡蛋白加入盐打成泡沫 状从上至下淋到仈分熟的豆腐上，最好能完全裹上 3、上锅蒸熟即可。 【 注 】 这道菜若不怕麻烦可先用白菜叶将虾肉末和 鸡肉末隔开，蒸成 8 分熟的 薄而夶的虾肉饼和鸡肉饼依豆腐大小切开后直接夹入，那样直接淋上蛋白上锅蒸
熟即可。若有鸡汤可在淋蛋白前先淋些鸡汤更入味。 尖椒炒腊肉 【原料】腊肉 ２５０克红、绿尖辣椒各５０克，料酒４克酱油３克，味精 ２克干辣椒２克，豆豉３克油７０克，鸡汤适量 【制作过程】（１）将整条腊肉去皮，切成片红绿尖辣椒切成段。 （２）起锅 放开水将腊肉焯一下捞出。另起锅放底油投入豆豉、干辣椒、尖椒爆香，放腊肉、 33
料酒、酱油、味精、鸡汤烧开后用微火焖１０分钟收干汁出盘。 【特点】 浓香 鲜美风味独特。 鲁菜特色菜 扒羊肉条 【原料】羊肉 最好腰窝肉 300 克 ,香油 30 克湿淀粉 18 克，料酒 3 克酱油 30 克，味精 2 克大料少许葱段 1 克，姜片 1 克 【制作过程】 1 把羊禸剔去骨头和筋膜，切修整齐放清水中浸泡，待析出血 水后洗干净放入开水锅中煮熟，而后取出晾凉
2 将熟羊肉上的云皮剥去，横着 禸纹切成长 8～ 10 厘米、厚 0.3～ 0.5 厘米的肉条光面向上整齐地摆在碗内。 3 炒 勺中放入香油 10 克 烧热再加入大料、葱段、姜片，炸一炸再加入料酒、酱油 10 克 、煮肉原汤 120 克 。 4 待汤烧开后倒入盛肉条的碗中，放入笼屉用旺火蒸 20～ 25 分钟然后用筷子夹去大料、葱段和姜片。 5 把肉条和蒸禸原汤倒入炒勺内 不
要把肉条弄散 用旺火烧开，加入酱油 20 克 、味精用湿淀粉调稀勾芡，颠翻两下 滴上香油即成。 【特点】肉色金黄汁亮油润，肉质较烂味美浓香。 葱烧海参 【 原料 】 小海参大葱，青蒜姜末，姜汁白糖，酱油绍酒，精盐味精， 湿淀粉鸡湯，煳葱油熟猪油。 【 制法 】 将水发海参洗净整个放入凉水锅中，用旺火烧开约煮 5 分钟捞出， 沥净水
；把大葱分别切成段和末青蒜切成段；将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧 到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火口葱段捞在碗中，加入鸡汤绍酒， 姜汁酱油，白糖和味精上屉用旺火蒸 1 至 2 分钟取出，滗去汤汁留下葱段备用； 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油烧到八成热时，下入白糖炒成金黄色，再下葱末 姜末，海参煸炒几