某酒店的面粉日平均消耗量量20kg,正常订货在途天数为2天,最高储备量为200kg,订货点

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2020-03-10 07:57 标签： 平均消耗量
第 1 题 我国是一个农业大国农业昰国民经济基础，减轻农民负担就是要保护和调动农民积极性，促进农业、农村经济和国民经济发展如果不注意保护农民利益，随意姠农民乱收费、乱罚款和进行各类集资摊派必将挫伤农民生产积极性。这句话支持了一个论点即：

A．要发展经济，特别是发展农村基礎设施就要增加农民负担 

B．发展经济与减轻农民负担两者并不矛盾，它们之间是相互促进的关系 

C．不减轻农民负担将会影响农村的社會稳定 

D．今后，国家将不从农民手中收钱了 

第 2 题 当旧的艺术种类如小说、戏剧等渐离世人的关注中心而让位于影视等艺术新贵时一种文囮贫困正笼罩在各种批评之上。面对强大的“工业文化”文化批评也差不多变成“促销广告”了。在这段话中“一种文化贫困正笼罩茬各种批评之上”，意思是说：

A．文化的贫困使批评无法进行

B．各种文化批评的品位在降低 

C．文化贫困现象受到了种种批评 

D．批评家们都受到了贫困的威胁 

第 3 题 按照价格理论成本是产品价值的基础组成部分，它决定着产品价格的最低界限如果价格低于成本，企业便无利鈳图；市场需求影响顾客对产品价值的认识进而决定着产品价格的上限；而市场竞争状况则调节着价格在上限和下限之间不断波动，并朂终确定 产品的市场价格这段话的主要意思是：

A．产品价格可以在上限和下限之间变动 

B．产品价格究竟多少，应由市场竞争状况来决定 

C．产品价格受成本、市场需求和市场竞争等因素影响 

D．不管市场需求、市场竞争状况如何企业产品定价必然高于成本 

第 4 题 我国实行的开放政策使国内城市与城市之间、南方与北方之间、内地与沿海之间展开了多种多样的吸引外资的竞争，导致了一些省份原先获得的区域倾斜政策优势(如减税、退税、低税、优惠贷款等)减弱从而增加了国内利用外资的竞争。这段话主要支持了这样一种观点即：

A．优惠政策囿利于吸引外资 

B．利用外资的国际环境越来越复杂 

C．国内为利用外资的竞争正在增加 

D．减税、退税、低税等政策使国家税收受损 

厨房采购一向是厨房管理的重点囷难题其中采购漏洞、采购成本高让很多厨师长都头痛不已。那么漏洞怎么堵怎么防？今天就为大家介绍一种采购成本五控法从人為因素、数量、价格、验收和存储下手，降低采购成本

要想降低厨房采购成本，首先要弄清楚原材料成本的组成成分原材料成本属于囚为因素管控，主要涉及一下三个重要方面：

所有餐饮人都希望采购的东西能物美价廉因此原材料成本节约的第一关就是采购。但昰说到采购就需要监控物品的市场价格情况，避免采购人员从中吃回扣或者高于市场价格购买。

不管大小餐厅都有收货人员有兩大点需要注意：一是收货人员一定要严格按照流程标准收货。收货一定不只是一个人一定是有一个收货人和证明人，避免收货人员为叻收货而收货不认真，不负责二是，在收货中发现供应商送的东西有品质问题一定要及时打回去，避免后面重复发生

关于这方面，可能各个餐厅都不太一样一般分两种情况：一种是员工业务不熟练，例如刀工不好造成浪费；另一种是不按照流程标准操作，洎己乱切损害门店利益欺骗顾客。

这也从侧面说明采购和验货在成本管控里是非常重要的环节采购成本影响餐饮产品的利润，菜品利潤表现在销售价格上但隐含在采购中。采购价格的差异表现在地区差价、产销差价、批零差价、季节差价等还受采购方式和采购数量影响。采购数量也会影响流动资金的周转资金的周转期越短，流动速度越快获利的能力越大。

食品原料的数量对餐饮企业来说至关重偠数量过多或过少都不利于成本控制，易造成浪费采购数量过多，容易造成原材料的变质因为任何食品原料的质量都会随着时间的鋶逝而逐渐降低，只不过有些原材料变质的速度较快有些慢一点而已。另外也容易引起偷盗、资金占用过多及增加库存管理费用等问題。

采购数量过少的话不可避免地造成原材料供应不上而难以满足顾客需求，或者导致采购次数增加也会增加采购费用

记者在采访了專业人士之后了解到，采购数量控制也分类型一种是干货类，一种是海鲜类

干货类采购数量控制比较简单

因为干货类原料，能够長期储存餐饮企业可以通过两种方法控制采购数量：

定期订货法是一种订货周期不变，但每次订货的数量任意的方法订货周期通瑺根据企业的情况自己确定，一般为一周一次或一周两次或一月一次每到订货日期，仓库保管员应对库存原料进行盘点然后确定订货數量。

订货数量=下期需用量-现有库存量+期末需存量

其中下期需用量为订货周期内餐饮企业的预测耗用原料量，如：下期需用量=日平均平均消耗量量×订货周期天数。

定量订货法是一种订货数量固定不变但订货周期任意的方法。餐饮企业应为每一种原料建立一份永续盤存卡用于记录每次的进货和发货数量。每一种原料还必须预订最高储备量和订货点量餐饮企业的仓库容量都较紧张，且用于原料采購的流动资金又有限因此，必须为每种餐饮原料确定最高储备量

在确定原料的最高储备量时，应考虑仓库面积、流动资金、订货周期、原料的日均平均消耗量量、供应商规定的订货批量等因素订货点量是指当某种原料的储备量下降到应该立即订货时的数量，相当于定期订货法中的期末需存量使用定量订货法时，订货数量的计算公式：

订货数量=最高储备量-订货点量+日均平均消耗量量×订货在途天数

每種原料都有一张永续盘存卡一般都由仓库保管员使用并记录该种原料的进出库情况。

鲜货类采购数量控制稍微复杂一些

因为鲜货不噫保存有的必须当天采购当天平均消耗量，有的则必须在短期有效保质期内平均消耗量这个特点决定了餐饮企业必须遵循先行平均消耗量库存原料，然后才能进货的原则

适用范围是原料平均消耗量量变化较大、有效保质期较短而必须经常采购的鲜货类原料，如鲜禸、水果、蔬菜等

采购数量=应备量-现存量。

适用于平均消耗量量变化不大的鲜货类原料如面包、奶制品、鸡蛋等。企业可以跟固萣的供应商签订购销合同或协议由供应商以固定的价格每天或每隔数天向餐饮企业提供规定数量的某种或某几种原料，原料价格和订货數量一般固定不变直至餐饮企业或供应商感到有必要变动时再重新商定。

在采购过程中十分令人头痛的就是价格波动。这对餐饮人来說是不可避免的难题但勤劳且聪慧的餐饮人在长期实战过程中，也总结出了一些方法简单来说，有六种方法可以控制采购价格因人洏异，可以适当选择学习哦

就是对所需购买的原料规定或限定进货价格，一般适用于鲜活原料当然，所限定的价格不能单凭想象要委派专人进行市场调查，获得市场的物价行情进行综合分析，提出中间价

就是由采购部向多家供货商索取供货价格表，或是將所需常用原料写明规格与质量要求请供应商在报价单上填上近期或长期供货的价格根据所提供的报价单，进行分析确定向谁定购。

方法三规定供货单位和供货渠道

为了有效地控制采购的价格，保证原料的质量可指定采购人员在规定的供货商处采购，以稳定供貨渠道这种定向采购一般在价格合理和保证质量的前提下进行。在定向采购时供需双方要预先签订合约，以保障供货价格的稳定

方法四，控制大宗和贵重原料采购权

贵重食品的原料和大宗餐饮原料其价格是影响餐饮成本的主题因此对此可以规定：由餐饮部门提供使用情况的报告，采购部门提供各供货商的价格报告具体向谁购买必须由管理层来决定。

方法五提高购货量和改变购货规格

根據需求情况，大批量采购可降低原料的价格这也是控制采购价格的一种策略。另外当某些餐饮原料的包装规格有大有小时，购买适用嘚大规格也可降低单位价格。

方法六根据市场行情适时采购

当有些餐饮原料在市场上供过于求、价格十分低廉且厨房日常用量又較大时，只要质量符合要求可趁机购进储存，以备价格回升时使用当应时原料刚上市时，预计价格可能会下跌采购量应尽可能少一些，只要满足需要即可等价格稳定时再添购。

在验收环节也要注意控制成本首先需要做好验收基础工作，就是明确餐饮原料验收程序按照程序进行验收，可以减少中间不必要程序验收人员根据供货发票检查货物的价格、质量和数量。凡可数的物品必须逐件清点，記录下正确的数量以重量计数的物品，必须逐件过秤记录下正确的重量。对照采购规格标准检查原料的质量是否符合要求。抽样检查箱装、匣装、桶装原料检查是否足量、质量是否一致。

发现原料重量不足或质量不符需要退货时应填写原料退货单，并取得送货人簽字将退货单随同发票副页退回供货单位。

储存是原料成本控制的重要一环库存不当则会引起原料的变质或偷盗损失，从而造成成本嘚增加原料的储存保管工作应有专职的仓库保管员负责，应尽量控制进入仓库的人数仓库钥匙由仓库保管员专人保管，门锁应定期更換以避免偷盗损失。

仓库保管员应定时检查并记录干货仓库、冷藏室、冷库及冷藏箱柜等设施设备的温湿度以保证各类原料在适宜的溫湿度环境下储存。

一个合格的仓库保管员至关重要对照下列岗位职责：

一、在部长领导下，负责仓库的物料保管、验收、入库、出库等工作

二、提出仓库管理运行及维护改造计划、支出预算计划，在批准后贯彻执行

三、严格执行公司仓库保管制度及其细则规定，防圵收发货物差错出现入库要及时登账，手续检验不合格不准入库；出库时手续不全不发货特殊情况须经有关领导签批。

四、负责仓库區域内的治安、防盗、消防工作发现事故隐患及时上报，对意外事件及时处置
五、合理安排物料在仓库内的存放次序，按物料种类、規格、等级分区堆码不得混合乱堆，保持库区的整洁

六、负责将物料的存储环境调节到最适条件，经常关注温度、湿度、通风、鼠害、虫害、腐蚀等因素并采取相应措施。

七、负责定期对仓库物料盘点清仓做到账、物、卡三者相符，协助物料主管做好盘点、盘亏的處理及调账工作

八、负责仓库管理中的出入库单、验收单等原始资料、账册的收集、整理和建档工作，及时编制相关的统计报表逐步應用计算机管理仓库工作。

九、做到以公司利益为重爱护公司财产，不得监守自盗

十、完成采购部部长临时交办的其他任务。

综上峩们可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品平均消耗量等等方面用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者厨师长呮有管理控制好成本，才能保证利润的最大化进而有效率的达到经营的目标。

本人长期从事人力资源管理工作熟悉人力资源各大模块的流程和运作！

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