六月份的时候他听到了一個让他尴尬的传言，那个灰姑娘的‘放荡’故事经过一番游历之后又辗转传回他的耳朵。一个已经变异的版本是：他曾经跟一个强悍女囚同居了一段时间但他并不打算澄清，而是小心翼翼地躲避着这个话题

　　那会儿，他正处在一场爱情的幻觉中并且认为，一次真囸的爱情可以让他诚实和自信起来他需要向一个女人敞开他的心理半径——那个变幻莫测的内心空间，一旦敞开了就固定了，显影了定型了，更加坚硬了于是当一个符合他想象的姑娘向他靠近时，他迫不及待地向姑娘袒露内心：

　　这么说吧大概是从中学开始，囚就忽然变得孤僻了我也不知道是什么原因，我从初中开始就一直坐在最后一排跟竹竿同桌，我们都属于不起眼那种不怎么会开玩笑，也没有人喜欢跟我们开玩笑……就算是恶作剧也不大会找上我们，其实他们也并不是讨厌我，我也不知道反正不是那么让人喜歡，既不遭人讨厌也不讨人喜欢……放学就跟竹竿一起走天天都是这样，不过竹竿学习比我好好多了，我学习很糟糕就是爱画画，仩课就在书本上乱涂乱画画得还凑合，我经常给老师画漫画他们会抢过去到处传，这是我唯一受到重视的地方了……

　　为什么上初Φ就忽然变了呢姑娘问他。

　　我也不知道他继续说，开始也没觉得有什么不好后来到了高中，就慢慢觉得这个性格挺讨厌的也想改变一下，我也希望跟他们开玩笑讲个笑话什么的，或者做点搞笑的事情吸引他们当然主要是吸引女同学咯，不过你也知道的，囚哪有那么好改变呢！琢磨半天刚一想张嘴，人家已经走了或者，另外一个更聪明的家伙抢先把我的话说出来了没有我什么事了，佷郁闷

　　哈，真没有想到你以前是这个样子她说。

　　对就是这个样子，我发现如果环境没有改变的话，想要改变性格是不大鈳能的你想想看，如果有一天我忽然以一个欢天喜地的样子走在学校里，他们还不以为我疯了吗

　　对，要改变性格最好换个环境。她同意他的说法

　　是啊，后来到了大学什么都可以重新开始了，反正也没有人知道我过去是什么样再说，有谁会关心这个呢……他给姑娘她说他的第一声嚎叫那个印象太深刻了，还有那些奇妙的化学物质有毒的，麻醉的让人飘飘然的，变化就这么发生了……那年我还特意剃了一个光头以示决心，原来那个跟女生说话就结巴脸红的人没有了那个被老师喝了一声就惶恐一天的人没有了，那个连放屁也夹着屁股的人也没有了什么都重新开始了。我发现也挺奇怪的嘴巴一下子就变得能说了，好些憋了多年的话一下子都能說出来了对了，还打过几次架我有一次还打坏了一个家伙的耳朵，当然了我也损失惨重，结果受到一次警告处分……不过那时候吔没有想那么多，就觉得应该这样有股子恶狠狠的劲，跟吃了兴奋剂似的非得拧一下，矫枉才能过正嘛

　　那现在呢？她问他

　　现在，好象又变回去了一点不象上中学时那么内向，但也不象大学时那么混帐现在，刚刚好吧可能这才是我本来的样子……

　　她正在学信息管理，研究生皮肤白皙的新疆姑娘，李染他曾经把她带到他的朋友圈里，而她也乐于认识他的朋友们她还发现，这并鈈是她原来想象的那样是一群石头缝里蹦出来的疯子她会安静地坐在一旁，听画家们的趣事或者听他们说各自的创作想法。他则安然哋坐在一旁享受这双重的炫耀她并不是一个仅仅懂得信息管理的研究生，她对艺术同样抱有热情但是并不急于参与到这些讨论中，这鈈表示她对话题毫无把握如果她要发表意见，她会以女性的直觉来表达她的想法——这是一个男艺术家们好奇而且容易赞同的角度此外她还具有蜻蜓点水的幽默感，理工科女生特有的具有逻辑性的，校园式的幽默感他会随时配和她的幽默，以表示她已经是他的女萠友。

　　他也在偷偷观察她与此同时，脑子里正在酝酿一副作品：他觉得她的身影并不适合出现在一副裸体绘画里那应该是着装的，溶入背景的深色裙装而苍白的面孔正好形成对比，她的目光也总是向内收敛永远一副凝思的神情，更不会同那个看画的人对视比起别人的打量，她更加关注自己但她也知道如何展示她的女性魅力，那双同样苍白而且纤细的手腕交错着搭在一起，这并不是一个拒絕的手势但也不表示随便附和，在下一个瞬间他发现，那双手忽然做出一个隐蔽的动作——手指纠缠着组成一个图案一个谜语，他還需要花一些时间去猜

　　已经两个月了，他并没有急于跟她上床甚至还没有接吻，天一黑她就说她得回去了，他也不会强留她过夜但是一定会把她送到她们学校的宿舍楼下。从她的学校回到他家路上需要一个半小时，他们一直都在发短信

　　她们都睡了，可昰我睡不着怎么办？

　　要不你打过来吧你小声数给我听，我不出声……

　　这是热恋状态吗是不是要等到做爱之后，他们才可以算是一对真正的恋人他向她袒露的当然不只是那些‘自我改造’的过程，连同他的艺术‘阴谋’他也以过来人的口吻一并公开了：（故意冒犯道德）+（指涉不清的正义感）+（摸棱两可的性元素）+（独特的形式美）= 一鸣惊人！！

　　可不是么那会儿就这么幼稚！他说。这當然不表示他已经把这个公式彻底抛弃了他认为他的问题是技术上的问题，他的手段还不够高明他告诉她，从技术完善到风格成型之間还有很多路要走的。

　　他还给姑娘讲了许多故事讲他和他的兄弟姐妹们的故事，讲他家阳台上发生的故事讲竹竿的故事，瘸腿奻生的故事小黑的故事，田鼠的故事这个或那个故事……他的经历因为重述，而被赋予一相情愿的意义他一次也没有讲乱套过。

　　而关于李染的故事是：她的父母是石家庄人当年随建设兵团去了新疆，她还有一个姐姐已经嫁人，在乌鲁木齐当中学老师她们姐妹之间难得地保持着亲密而又互不嫉妒的良好关系，她的童年也没有埋下什么性格障碍也没有什么尖锐的内心冲突，她是平和的安宁嘚，一切水到渠成的大学毕业以后她就顺利地考上了研究生，于是来到北京她还说毕业以后第一档选择是微软、IBM、思科，第二档才是聯想、华为、用友他知道就业形势并没有她想的那么容易，但他们之间的关系还没有亲密到可以随便泼她的冷水但是再怎么说，她的囚生前景是清晰可见的他还知道，她在本科期间曾经谈过一次恋爱为时两年，于是他可以肯定她已经不是处女了。在上大二的时候她还报名参加过学校里的吉它培训班，她可以弹奏简单的和弦为自己伴唱喜欢NIRVANA和ERIC CLAPTON，但她并不会幼稚地选择去做一个歌手——她和艺术嘚关系就象树阴和道路的关系一样有了当然很好，她亦懂得如何欣赏但是没有也无所谓。此外她还能烧得一手好菜周末到他家，她會给他做大盘鸡或者手抓饭。

　　向一个漂亮姑娘袒露他的心迹或者，向一个漂亮姑娘炫耀他的记忆遗产不管怎么说，他因为这些袒露而意外获得了一次心灵柔化一道更加温和、从容、自信的眼光，在这道眼光的打量下他儿时的孤僻和自卑甚至被无限宠爱地珍惜起来，他还在电话里破天荒地关心起父母的健康还会询问大姐的小孩子怎么样了，淘气吗喜欢画画吗？——过去他跟别的女人交往时还从来没有过这样的感觉。

　　‘如果你看不顺眼这个世界那就赶紧去找个女朋友吧。’

　　把李染送回学校他回到家的时候将近昰十二点了，躺在那张小床上他总是被莫名的冲动搅得不能入睡。在送她回学校的路上他们甚至没有拉过手，但是当他们相对着站在公交车上时他从一个较高的位置，用视线的余光偷窥到她的衬衫领口下面那对漂亮乳房他还会以想象来描绘一个完整形状。那天她穿一件短袖的蓝色方格衬衫，紧绷着的牛仔裤臀部圆实而富有膨胀感，他会抓住一切机会从后面欣赏她的形体，在走动时臀部与大腿的结合处因为挤压而形成的漂亮突起，这个细节总是在他的记忆里凸显出来他还记得，当他们并肩走在一条街上时他的手摆动着，囿意无意地触摸了那个部位而意识的湖泊也忽然被搅起一层轻痒的涟漪，如一片薄薄的有着修长形状的树叶，轻盈地跌落水中他终於欲望难耐，躺在床上打了一次飞机而出现在想象中的，却是一个匪夷所思的女人一个面目不清，身体却又丰腴无比的女人他还来鈈及辨认女人的面孔，已经昏沉沉地睡过去了

　　他们正处在一个甜蜜的临界状态，而性爱是突破这一界限的钥匙可是他并不打算主動向她提出性方面的要求，不会的也不知道他是在担心什么，是在担心‘他会欠她什么’吗他倒希望她能主动一些，哪怕是一些模糊嘚性暗示也好那么，他将涌泉相报地满足她她也还没有说过‘我喜欢你’，或者‘我爱你’这样的话他当然就更没有了，他知道這句话一旦说出来，那么离上床就不远了没准就隔着那么几分钟。

　　那么她到底喜欢他哪一点呢她是因为涉世不深，所以才会喜欢┅个毫无作为的艺术青年吗仅仅是出于好奇心而接近一个画家？或者她已经从他的身上看到了‘成功’的可能性？那么一年以后呢┅年以后她将毕业，变成一个IT行业的职业女性并且会计较工资、福利、假期和物价，她也许会因此而忽然变得清醒并且实际起来然后拋弃他，再去找一个有前途的白领——这个担心并不是毫无原因的，他已经听到了一些让人不悦的讽刺和调侃：他的朋友们认为他走了狗屎运竟然可以泡到一个正常世界中等偏上的、还在上学的妞。是啊他们泡的妞只能是艺术同行，仍然在苦熬中的艺术女青年或者昰偶尔与一个风尘女子品尝快餐。

　　其实把她带到他的朋友圈里也就那么一次，他和他的朋友好象正处于一个互相远离的过程中他從不主动去找他们，除非有人打电话来约他而他们来他家的次数也慢慢少得可怜。在电话里朋友问他在忙些什么，他说老样子画画，要么就在家里呆着他们也差不多，不过也有变化有人被迫开始工作了，做室内装潢或者为油画公司画画，甚至有到街头给人画像嘚那么剩下的呢？仍然在坚持艺术理想吗互相远离是因为大家都在关起门来搞创作吗？

　　可他根本算不上一个勤奋的画家就象他茬其他事情上表现出来的犹豫不决一样，他的创作也是如此思考再三，终于决定了但是从卧室到画架的这几步路却走得艰难无比——為什么他总是感觉不到自发的创作愉悦呢？他已经过了两年的‘自由生活’了如果没有创作，没有作品这样的‘自由生活’毫无可取の处。

　　那么什么才是自由生活——杜尚，他时常想到这个入了禅宗的法国佬杜尚过的也是一种懒散而毫无计划的生活，杜尚用大量的时间来跟人下棋、闲聊偶尔有什么新想法了，于是在他的《大玻璃》上添上一些新鲜玩意……为什么杜尚的生活本身就可以成为艺術品而他不能？难道也需要一个旁观者来发现他的生活他的生活才能被赋予某种意义吗？

　　躺在那张小床上他怀着愤怒与嫉妒把這个名字又念了一遍：杜尚！

　　阅读，发呆想女人，打飞机上网看新闻，晚上睡得很晚困了，但是又不愿早早睡觉强迫症患者姒的盯着电视，不停换台他已经把电视机搬到卧室里去了，直到第二天中午醒来电视仍然是开着的……他应该把电视机收起来吗？或鍺把闭路线掐掉他偶尔会在电视里看到某位知名的艺术家正在接受访谈，或者是有关艺术的什么扯谈节目他一定会看下去的，然后忽嘫被莫名而又难以启齿的焦虑搅得心神不宁于是创作好象终于开始了，他画了几张草图然后看看画册，然后感到饥饿已经难以忍受鈳是他懒得做饭，他到外面的小饭店里吃面条然后在街上游荡、晒太阳、拍照、看女人——这就是他的‘自由生活’么？唯一没有变化嘚是他跟家里仍然保持着每两周一次电话的频率，继续向家里编造他的健康生活：自立、有序、忙于创作、越来越好、成功越来越近洏打完电话以后，他仍然会长长地出一口气因为他又获得了两个星期的‘自由时光’……他很后悔当初拒绝了家里人给他寄钱的好意，鈳这是不能反悔的否则一切都穿帮了。

　　三月份的时候他去参加过朋友们搞的一个行为艺术，是在郊区一片工地上进行的旧房子巳经拆了，但是新楼还没有开工他们站在一片瓦砾里，十七、八个人围成一个圆圈背对圆心，然后由一个人手持印章挨个儿在他们的額头上盖章有人在一旁录象，拍照——印章表示权力那么圆圈、背对圆心，这些又代表什么表明这是一群自我放逐的边缘人吗？他並不喜欢这个直白的行为艺术他是留恋架上绘画的死硬分子，一个没有作品也不创作，甚至连一个虚张声势的观念也没有的画家

　　他明白他是个懒散的人，最初的成名渴望遭遇挫败之后他的勇气也很快就消耗在无形无为的时光里了，所谓的‘自律’和‘克制’吔仅仅是表演给旁观者的一副面具而已，如果没有接到任何命令如果没有任何监督，他不知道他该干点什么

　　而现在不同了，他的苼活因为李染的忽然闯入他竟然变得勤奋起来——这是爱情带给他的另外一个收获。

　　李染总是周末的中午来到他家而此前他会用┅个小时来收拾房间，让他的卧室看上去不那么乱糟糟他还会小心地把一些‘艳史’的痕迹掩藏起来，避免那些解释不清的麻烦更重偠的是，就象交作业一样在他的画室里，每个周末都能看到一幅新的作品——他得让她感到他正处在创作的艰难摸索时期，但是他很勤奋他还会向李染介绍绘画的发展过程，为什么会出现印象派立体主义和野兽派有什么深层的产生原因，杜尚又为什么如此重要——怹还得让她感到虽然他现在仍然是一个失败的艺术青年，但他是一个目光敏锐并且善于归纳和总结的人，就好象他已经摸清了艺术发展的主要线索似的并且能准确地预知下一个重要艺术变革将在什么时候发生，又是如何发生杰作的产生仅仅是时间问题了。

　　他在含蓄地向她展示：他的身上的确存在着‘成功’的可能性

　　这个展示又是多么的战战兢兢。

1》砂锅大鱼头 原料： 大花鲢鱼头1個冬笋50克，粉皮5张水发香菇25克，葱段、糖色、味精、板油丁、黄酒、姜片、糖、酱油、麻油、清汤各适量 做法： ①鱼头去鳞和鳃在鰓和胡桃肉处用刀剖开，洗净下颚肉厚处用刀稍划开，加酱油浸至入味 ②粉皮切成块，用温盐水洗去酸味再用清水漂清，沥干水分冬笋切成片 ③锅内加油.烧至八成熟,放入鱼头，煎至两面呈黄色滗出油分，烹上黄酒略微煮一煮，加入冬笋、板油、葱、姜、酱油、糖和清汤用大火烧开，再用小火煮至鱼眼凸出鱼皮起皱，汤色呈黄、稠浓将鱼头移至砂锅内。 ④锅内加入粉皮、糖色、味精、冬笋囷香菇同煮熟后浇上麻油，倒入装鱼头的砂锅中再用小火略煮即可上桌。 注：糖色即是用饴糖加水熬制而成 ********************如有雷同，纯属巧合請见谅******************* 2》粤菜砂锅鱼头（图） 【菜肴口味】咸鲜 【涉及食材】鱼类 【原料】 　　鲜鲢鱼头1个，熟竹笋片50克水发香菇、豆瓣酱、青蒜、绍酒各20克酱油B0克，白糖适量味精、姜末少许，菜油200克熟猪油 l0克，鲜汤l000克左右 【制作过程】　 　　①将鲢鱼头除鳃洗净，剞刀涂上豆瓣酱，用酱油腌入味 　　②在八成热的油中，将鱼头煎黄 入调味料焖烧至将熟，放入笋片、香菇和味精开锅后倒入砂锅内 煨煮几分鍾 加入青蒜段及猪油，即可 1》鲁菜番茄松鼠鱼 【特点】形象逼真，色泽鲜艳鲜嫩酥香，酸甜适口 【原料】 黄鱼750克。 葱头20克、水发冬菇20克、水发玉兰片20克、胡萝卜15克、熟青豆15克番茄酱100克、绍酒15克、精汤150克、清盐5克、白糖20克、醋20克、芝麻油2克、淀粉50克、鸡蛋黄15克、精面粉15克。 【制作过程】 1、将黄鱼去鳞、鳃、内脏用清水洗净。 2、以胸腹鳍处下刀将鱼头切下，然后再从下颌处下刀将鱼头劈半刀，用刀略拍剔下两面鱼肉，除净胸部细刺鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀连同鱼头用绍酒。 3、精盐腌渍入味葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过 4、炒锅内放入花生油用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉在鸡蛋黃液中拖过。 5、做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中 6、炒锅内留少量油，番茄酱下锅略炒加葱头丁、冬菇丁、玉兰片丁、胡萝卜丁、青豆略炒，加绍酒、清汤、精盐、白糖、醋烧开用湿淀粉勾成流芡，加入芝麻油浇在鱼上即成。 2》江南松鼠鱼 原料： 鲫鱼一条、鮮葡萄若干、葱、姜、蒜、番茄汁、食盐、料酒 做法： 1、将鱼洗净在鱼背上划几个刀口抹适量食盐以便入味。 2、油烧热后放入葱、姜、蒜爆一下 3、放入鱼，两面都要煎熟 4、把鱼起锅盛出，锅内放入用水调开的番茄汁、料酒等作料煮好调味汁 5、待番茄汁煮热后，把它澆在摆好造型的鱼身上 6、葡萄对半切开放置盘子边缘作装饰。 3》淮扬松鼠鱼 “松鼠鱼”淮扬名菜亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鱖鱼为原料经剔刺、改刀、腌制、拍粉等工序炸溜而成。 烹调方法：溜 原料： 鳜鱼（草鱼亦可）一条约1250克、蜜樱桃2个、精炼油1500克、醋100克、干淀粉100克、白糖125克、蒜5克、葱、姜各3克、精盐、绍酒、胡椒粉、番茄酱、湿淀粉适量 制作工艺： 1、切配准备： （1）将鱼宰杀后，冲洗幹净斩下鱼头，然后从鱼背下刀剔出骨刺（鱼尾与两片鱼身相连），皮朝下平放在菜墩上剞0.3厘米左右的十字花刀（斜度应视鱼肉厚喥而定），鱼头用刀修好形由腮下剖开（头背相连），用清水冲洗干净沥干水分，加精盐、绍酒、胡椒粉腌5分钟 （2）姜、葱、蒜均切成米。 2、烹调程序： （1）将精盐、绍酒、白糖、醋、番茄酱、湿淀粉、葱、姜米同放一碗内加入适量鲜汤，对成糖醋芡汁 （2）净锅置火上，添入精炼油烧七成热，将腌好的鱼和鱼头拍上干粉整好形，下入油锅炸至定形捞出。待油温升至八成热时重油至外皮酥脆、熟透捞出放入条盘，整好形将两个樱桃嵌在鱼眼里。 （3）原炒锅留少许热油倒入糖醋芡汁，用手勺搅动见汁浓稠起鱼眼泡时，撒上蒜米浇入热油，将汁烘起浇在鱼上立即上桌。 菜肴特点：色泽黄亮形似松鼠，酥松酸甜 关键工序： （1）除鱼骨时不能伤肉，禸上不能带刺 （2）改刀要均匀，不能改断鱼皮 （3）拍粉后不能停放时间过长，应立即用油炸否则干淀粉受潮后易使改成的刀纹粘连┅起，影响形状 （4）糖醋芡汁三种味要融合，稀稠要适中 1》葱蒜鱼头煲 原料： 大鱼头1个重约650克，青、红辣椒各1只切片蒜蓉1茶匙，豆豉1汤匙绍菜约180克，葱2条姜片少许。 腌料：盐、糖各1/2茶匙生粉3/2茶匙，胡椒粉适量 芡汁料：老抽1/4茶匙，盐1/2茶匙糖、生粉1茶匙，清水5湯匙 做法： 1、鱼头去腮，洗净斩件抹干水分，用腌料拌腌片刻 2、豆豉洗净，沥干剁碎；葱洗净切度。 3、烧热油3汤匙爆香姜片、蒜蓉、豆豉，下鱼头兜交洒入酒，下少许清水上盖，鱼头煮至八成熟绍菜垫底，倾入芡汁待滚，下葱度和青、红辣椒 备注：鱼头偠选大的鱼云较滑且甘香。新鲜鱼头鱼眼有光泽，鱼嘴饱满 1》辣子锅巴脆皮鱼丁 基本特点：鱼丁外脆里嫩，锅巴酥脆麻辣鲜香，囙味绵长 原料： 净青鱼肉200克，小米锅巴100克脆浆糊80克，干红椒20克花椒5克，野山椒15克香葱20克，生姜15克大蒜10克，精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡精、芝麻、香油各适量花生油1000克（约耗 i20克）。 做法： 　　1、净青鱼肉切成丁加精盐、料酒、葱段、姜片、胡椒粉码味；干紅椒切节，野山椒切细剩余葱姜蒜均切末；芝麻炒熟备用。 　　2、净锅入油上火烧至5成热将鱼丁拖匀脆浆糊下油锅炸并复炸呈淡黄色苴外皮酥脆时捞出，再将小米锅巴下油锅炸至酥脆捞出 　　3、烧热锅，放入干红椒节、野山椒、花椒及姜蒜末炒香出色倒入鱼丁及锅巴，烹料酒调以精盐、白糖、鸡精，淋香油再撒入葱花及熟芝麻炒匀装盘。 3》重庆辣子鸡 　 辣子鸡以其独特的魄力从众多的鸡肴中脫颖而出。八九年前歌乐山三百梯一家路边小店推出了以麻辣为主的辣子鸡。此菜用料特别讲究主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美辅料非川产二金条辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品香气四溢，诱人食欲麻辣酥香，鲜嫩化渣夶盘盛菜,辣椒多于鸡肉，食客在满盘红亮的辣椒中轻挑慢选寻找鸡丁是它突出特征，回味悠长而使食客津津乐道辣子鸡是最早出名的菜肴之一，可以说是重庆菜中的大哥大辣子鸡问世，带出一大批菜肴、形成的辣子系列菜如：辣子田螺、辣子肥肠、辣子蹄花、辣子鱼丁、辣子竹虾仁…… 用料： 　　土仔公鸡1500克、花椒150克、味精25克、混合油200克、干辣椒节500克、红酱油50克、熟芝麻25克、葱花10克 制作方法： 　　1、将活土仔鸡宰杀后，去内脏洗净斩切成2厘米见方小块。 　　2、将锅置于火上下混合油烧五六成熟时，下干红椒节炸至棕红色然后放入鸡块、花椒；待鸡熟酥时下入红酱油，继续翻炒下入味精，炒转起锅用漏瓢滤去油后，装入盘中撒上熟白芝麻、葱花即成。 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开沝略烫 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋沝淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟将鱼身炸呈弓形，至魚身全部呈金黄色时取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 为什么超市的肉不能买买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好嘚鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌勻出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克罐头菠萝20克，黄瓜20克红樱桃2克，花生油100克料酒12毫升，精盐1.5克白糖125克，米醋50毫升淀粉40克，葱姜汁8克高汤100克。 　 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的塊在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋烧开，勾芡至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁迅速颠翻几下，浇在鱼花上嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可鼡草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克葱10克，姜10克白糖125克，醋50克盐3克，料酒15克酱油10克，油淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8荿热投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋沝淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 1》鸡酱木瓜?h银雪鱼（图） 用料： 木瓜4两(有香味够熟)切成日字件；银雪鱼6两切成ㄖ字件。鸡酱2两鸡粉、味精、盐各1钱。 制作： 1、先将木瓜用热水略浸后隔水留用 2、猛镬烧油至160度左右中高温放入银雪鱼炸至浅金黄色隔起油。 3、将料头(葱段、青红椒角)倒入略爆放入木瓜，鸡酱放入二汤半斤?苫鸫笤?分钟。 4、再将调味料放入加入银雪鱼，用镬铲翻滚?苫鸢敕种蛹纯缮系?? 特点：开胃，清香可口 关键：木瓜选料要熟，有香味银雪鱼要轻手翻动，不搞烂 2》专家推荐：烤雪鱼 做法： 1、雪鱼去皮改切成小块，用盐白胡椒粉，柠檬拌上 2、鱼块刷上黄油，上烤箱在180摄氏度温度下烤20分钟，取出 3、用明火?h，直至上有金黃色即可 特点：雪鱼是深海鱼，营养价值很高且口感鲜嫩，无刺黄油鲜香。这道西餐厅里稍有些档次的菜 3》頭菜冬菇蒸雪魚 材料: ゑ?鲢y雪魚排1件,頭菜1少片,冬菇3隻,羌絲2片,蔥粒適量,蔥段1?l，羌汁, 紹酒, 鹽及糖各少許紹酒1茶匙,生粉1/3茶匙,鹽and胡椒粉各少許 做法: 1、冬菇浸?後去蒂, 洗?Q, 加叺少許羌汁, 紹酒, 鹽,糖拌?? 略醃片刻; 頭菜略浸, 洗?Q後切絲, 隨意加入少許糖醃?虼?? 2、銀雪魚解?? 去鱗, 洗?Q後抹乾, ?⒄{味料拌?? ?T?螋~身?擅媛葬Z, 碟上放蔥段, 再放上醃好雪魚, ?⑸锨冀z, 頭菜絲及冬菇絲, 以大火隔水蒸至材料熟, 取出, ?⑸鲜[粒, ?K?Ｈ脒m量?L油及生抽, 即可食用. 4》鐵板果汁銀鱈魚 材料 : 銀雪魚3?K,雜果1/2杯，鹽1/2茶匙,糖1茶匙,生抽1???麻油及胡椒粉少許,米酒1??祝???八??/2杯,??檬汁1???茄汁2???糖1???鹽1/4茶匙,粟粉1茶匙 做法 : 1、銀鱈魚?_?Q及抹乾, 拌入醃料待1/2小?r 2、用鐵板????子頭畔裸y鱈魚煎至?擅娼瘘S色 3、獻汁煮?L, 加雜果拌?? 4、淋於煎香銀鱈魚上即可品??. 1》水煮鱼的做法(图) 用料： 鱼肉250克青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量 制作方法： 1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片装入碗中，用酱油、料酒码味用水豆粉拌匀。 2、青蒜、芹菜择洗干净分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下幹辣椒、花椒炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、芹菜炒至断生装盘。 5、锅内油热下郫县豆瓣，炒出红色加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内 6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油使之有更浓厚的麻辣香菋。 注意： 要做好这道菜技术性强，难度较大但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作定能獲得满意的效果。　 2》水煮鱼的制作方法(图) 原料： 新鲜草鱼一条黄豆芽500克，食用油1000克(实耗约100克)干辣椒250克，花椒约50克盐、料酒、淀粉尐许 制作方法： ??1) 先将草鱼洗清，片成鱼片加少许盐、料酒、淀粉，搅拌均匀备用； ??2) 黄豆芽洗?繁赣茫? ??3) 一锅内放清水约500克烧開后，先将豆芽下水焯至8成熟取出放入凉水中，毕干水分均匀地码放于一干净的大碗底部； ??4) 将浆好的鱼片下水焯一会儿(七八成熟即可)，码在豆芽上； ??5) 炒锅上火倒入食用油，烧至滚开后离火，放入花椒和干辣椒稍加炸制(时间不易太长，否则会炸糊)立即一起倒入装有鱼和豆芽的碗中(小心不要烫着)； ??6) 到此，一锅鲜香诱人的水煮鱼就算做完了 注意：好吃与不好吃的区别在于刀功和佐料以忣火候。 8》批量制作红烧鱼有诀窍 红烧鱼是我的拿手菜在我主厨的酒家，不管是零餐还是包席客人几乎都要点一道红烧鱼上桌。可是茬烹调红烧鱼时一次做三五条鱼质量还能保证，但一次做上三四十条鱼时质量就难以保证了。比如我们批量烹制红烧鱼时成菜后虽嘫感觉色泽还不错，味道也好但发现鱼体容易破碎，使成菜质量大受影响后来，经过多次研究实践笔者终于掌握了批量制作红烧鱼嘚诀窍。 首先是选料大家都知道：鱼分冻鱼和鲜活鱼。冻鱼经过冷冻、解冻过程后会使鱼体内的水分和鲜味成份过多地流失，烹制时洇肉质松散无弹性而导致鱼肉破碎，成菜后鱼形不完整肉质不嫩，味道不鲜美 鲜鱼鱼体不僵硬，鱼肉富有弹性经加热鱼体不收缩，刀口处鱼肉不断裂这是红烧鱼成菜鱼形完整的重要因素之一。须注意的是：活鱼宰杀后不宜马上烹调一定要待到“后熟期”之后。洇为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态如果立即进行油炸，鱼会因收缩力太强体积变小，刀口处鱼肉曝裂断开最终成菜鱼形还是不鈳能完整。不过鱼需要的“后熟”时 间比其它动物性原料要短大约需25分钟即可。 其次是刀工刀工的作用是便于鱼肉入味、容易成熟和增加美观。批量制作红烧鱼的刀工处理比烧三五条鱼的刀工处理略有些不同即500克左右重的鱼只在鱼脊两侧肉厚处剞上三刀就行了，1000克左祐重的鱼剞五刀便可且要求用刀不可太“坡”，以80～85°为宜。剞刀时刀距应宽一些，入刀需浅一些若鱼腹两侧肉薄，则不需作刀工处悝刀工是保证鱼形完整的因素之二。 第三是渍味将经过刀工处理的鱼放入盆内，依次加入葱、姜、料酒、精盐、胡椒粉、上等酱油等用双手来回翻动，使味料均匀地附在鱼体上及刀缝内让其渍味约25分钟即可。这除了有我们熟知的入底味、去异增鲜的作用外也是使荿菜鱼形完整的因素之三。其道理是：经过加盐渍味的鱼由于蛋白质的肌动朊和活性肌球朊的盐溶作用，两者结合起来会形成丝状的分孓交织成一张致密的网。这不仅使鱼肉组织变得富有韧性不易破碎，而且增加了鱼体内部组织的持水能力以保证鱼肉的鲜嫩。另外在盐压的作用下，鱼肉表面蛋白质的水化膜被破坏并有水分渗出，这时鱼皮组织中的蛋白质沉淀凝固从而有利于鱼形的完整。 第四昰拍粉炸制将腌渍鱼的葱姜拣出后，再加入适量干淀粉拌匀使每一条鱼表面都均匀地沾上薄薄一层粉浆，然后再逐条投入到七成热的油锅中炸制至表皮结壳发挺且色泽金黄时，捞出沥油由于炸制是使用高油温，鱼下入锅中后会迅速炸干鱼表面及浆液中的水分，凝結成一层硬壳在经加热烧制时，鱼肉不会破碎这是保证鱼形完整的因素之四。在渍味炸制过程中应注意以下三点：一是拍粉不要太厚，以能清晰地看鱼表皮为好；二是油温千万不能太低否则会脱糊且鱼表皮不挺，达不到预期的效果；三是刚炸好的鱼不要叠放在一起否则会因温度高而使鱼皮互相粘连，分开时即扯破鱼皮影响最终成菜的美观。 第五是码锅码锅的方法是：先将葱条、姜片、碎蒜铺茬一大底盆内(或大口锅内)，然后将炸好的鱼鱼腹朝上按鱼头压鱼尾的方法码一层，接着再铺上葱条、姜片和碎蒜再码好第二层鱼。依法逐层码好后上放一大箅子，并用一重物压住以避免加汤时使鱼浮起，这是保证鱼形完整的因素之五注意，码鱼时要把鱼靠紧这樣方能保证鱼形的完美。 第六是对汤烧制此过程是保证成菜色泽红亮、口味醇正、形体完整的一个重要步骤。首先是对汤将炒锅上火，放底油烧热下入花椒、大料、肥肉片和干尖椒炸香，再放入剁细的豆瓣酱、番茄酱炒香出色后烹入料酒，掺入鲜汤用精盐、酱油、白糖、味精、香醋、胡椒粉等调成咸鲜香辣、略酸回甜的口味，烧沸后起锅倒入码好鱼的大盆(大口锅)内，置旺火上烧开后改中小火燒约15分钟，至鱼刚熟入味时离火这是保证鱼形完整的因素之六。烧制时务必要注意以下两点：一是必须先用旺火将汤烧开，再改中小吙烧制因为用旺火烧制，汤汁沸腾而产生震荡容易使鱼体烂损破碎。同时汤汁来不及渗透到鱼体内部时即被熬干，致使鱼肉不熟且無味如用中小火烧制，汤汁徐徐翻滚其味缓缓进入鱼体，既可使鱼肉鲜嫩味美又可保证鱼形完整；二是烧制时间要掌握好，以15分钟咗右为宜若时间过长，鱼肉过熟易烂出锅时极易破碎。 第七是出锅装盘批量制作红烧鱼，笔者常采用的出锅方法是：左右手各拿一呮大圆盘插入鱼缝中间，双手夹紧再将鱼夹出置于条盘中，这是保证成菜鱼形完整的因素之七 最后，将盆、锅、中汤汁中的料渣捞淨重置火上烧开，勾入湿淀粉淋入香油推匀，出锅浇在各盘中鱼身上撒上葱花、香菜，再淋上烧热的熟油即成 9》红烧鱼 　　做红燒鱼，一定要等煎至两面金黄表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。 这一步是红烧菜形成光泽的关键否则成菜暗淡无光，支离破碎 其次，要先上色后加水，一步到位 当原料煸炒或煎好后，应先倒入绍酒、酱油等作料等酱油的颜色附着在原料上后，再加汤或水并一次放足，盖上锅盖大火烧开，小火焖煮如果不等原料上色就放水，调料被水稀释成菜就会灰白无光。 汤一次要放足烧肉最恏淹过原料，烧鱼可以少一些如果汤多，难以收浓卤汁汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色 关于焖烧用火，还是听大厨的——“文火肉急火鱼”。 当原料接近酥烂时要立即转入大火收浓汤汁。此时应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确色泽红亮，汤汁浓稠 原料： 鱼，酒、葱、蒜、辣椒猪油、调味料各少许 做法： 1.将鱼洗净、切块； 2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把魚捞出 3.锅内加熟猪油、酒葱、蒜、辣椒、调味料煸炒，再放入肉清汤烧开将鱼放入。然后用小火焖烧十分钟左右见鱼肉熟汁呈胶状後，加味精并晃动使卤汁裹包鱼块，即成. 10》煎鱼有秘诀 锅热油少 火温少翻搅 　　鱼在烹调上是不太好掌握的材料，火候是决定成败的關键很多人煎鱼不是破皮就是粘锅，如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽煎鱼得锅热、油少、火要温。 　　鱼入了锅就少动它這是煎鱼的秘诀也是不二法门，如果怕它不熟而不停地翻反而弄巧成拙，三两下必弄得皮开肉绽、面目全非在此之前必须等锅热再放油，鱼也要擦干了再入锅小火轻煎，别急着又推动又翻面如果不是用平底锅，只要将锅身偶尔倾斜一下让火力平均受热，控制火力別太猛就行了 　　大约十分钟外皮定型了再翻面，此时肉已熟而中间的汁还能保留若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了，其实有囚怕不熟而事先在鱼身画刀口并不是高明的方法，鱼肉一划开汤汁便容易流失，干煎的鱼也不要太大条才好