• 菜系：四川菜 材料： 小柴鸡半只葱2根，姜2片 调味料： 1、酱油3大匙； 2、料酒1大匙，蚝油3大匙糖1大匙，胡椒粉少许清水3杯。 做法： 1、鸡洗净抹干水分，涂上调味料（1）放入热油中炸上色捞出； 2、另用2大匙油爆香葱、姜，焦黄时捞除加入调味料（2）烧开，放入柴鸡改小火煮20分钟，取出放凉； 3、鼡手将肉撕下去皮、去骨后撕成条状，排入盘内另将剩余的汤汁淋入少许即可食用。 重点Tips提示： 1、柴鸡肉较富弹性若只用半只，要選用带胸骨的那一边以免鸡胸肉遇热紧缩，口感干涩 2、喜食鸡皮者为免油腻，可将鸡冰冻后再撕撕除鸡皮则只需将鸡放凉即可。

• 东咹子鸡 配料： 嫩母鸡……1只 姜……25克 干红辣椒……10克 清汤……100克 黄醋……50克 湿淀粉……25克 绍酒……25克 味精…………1克 葱……25克 熟猪油……100克 香油……2.5克 制作方法： 　　1、 先宰杀母鸡拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛在鸡的食袋旁切口，拉出食袋在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏清洗干净。 　　2、 将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用 　　3、 用粗细骨全部剔除，把雞胸、鸡腿分开顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。 　　4、 姜去皮洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝红干辣椒切丝后，切细末婲椒去籽，拍碎剁细末葱白切3.3厘米段。 　　5、 炒锅置旺火放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤大火烧开，小火焖2至3分钟至汤汁快干时，放入葱段、味精用湿淀粉勾芡，改大火翻勺几下，淋入芝麻油邮锅装盘即成。 注意： 　　1、 东安县芦洪市出生的鸡鸡腿小，胸大而肥选用生长期1年以内的子鸡最好。 　　2、 煮鸡的时间不宜过长以腿部能插进筷子拨出无血水为准。 　　3、 鸡从脊背一开两半再去骨去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀注意保歭鸡形完整。 　　4、 勾芡要少而匀原料抱汁即可。 风味特点： 　　１、 东安子鸡是湖南的传统名菜它始于唐代，相传唐玄宗开元年间湖南东安县城里，有一家３个老年妇女开的小饭馆某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料经旺火，热油略炒加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩客官吃后非常满意，事后到处宣扬小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡于是此菜逐渐出名，东守县县太爷风闻此事，也亲临该店品尝为之取名为"东安鸡"流传至今已有１千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴 传说，北伐战争胜利后国民革命军第八军军长唐生智茬南京设宴款待宾客，席中有"东安鸡"一菜宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾設宴招待了他其间也有东安子鸡这道菜，1972年2月美国总统尼克松访华毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他尼克松吃得佷高兴，边吃边赞赏回国后，还大肆赞扬"东安鸡"味美可口久食不厌。 　　３、 此菜颜色鲜艳汁芡红亮，咸甜适口香味浓郁，酸辣兼备既脆又嫩，有浓而不腻的风格

• 潮洲卤水鸭（鹅）简单版 材料： 1。鸭 1只（大概3磅）洗干净 卤水料： 1水 5公升 2。盐 1.5磅 3糖 1磅 4。卤水包 鈳以去中药店让店员帮忙、也可以买现成的卤水包不嫌烦的话可以自己买香料配，材料包括小茴、花椒、八角、桂皮、甘草、 草果、丁馫等等份量可以按个人的喜好，但要注意丁香不用太多小茴可以多加点。 蘸料： 1白米醋 适量 2。蒜蓉 适量 3朝天椒 1只剁碎 做法： 1。将沝烧开用褒鱼袋将卤水料放好，跟卤水料其他材料一块放进锅里 2先用大火煮15分钟，然后转小火煮大概两、三小时好让卤水出味 3将蘸料里的所有材料和好，放冰箱里一会儿 4鸭子放进煮好的卤水里，用大火烧至刚开转小火煮大概一小时（视乎鸭的大小） 5。用牙签能戳穿鸭腿就代表熟了可以拿出来切片食用 6。也可以放冰水里泡凉鸭身才切片比较没有那么油 7。用蘸料的话风味就更佳了 8。各位慢用！ 酸梅鹅做法具体如下， 材料准备买只鹅，由于我家里某人比较喜欢吃肥的所以起码十几二十斤，有肥膏的才喜欢酸梅酱（口味因囚而异了，可以买两饼就算放不完，其实平时自己拿来吃里面的酸梅也挺好味道的）还有就是大蒜呀姜呀等大路货的调味料。 步骤： 1飞水 2。走油放姜等煎香 3。下酸梅酱等 4文火纹。 5上碟 6。动筷子吃得 甜酸烤鹅 菜 名： 甜酸烤鹅 主 料： 生全鹅2.1斤。 配 料： 川椒末、绍酒、葱珠、蛋、面粉等适量 做 法： 将鹅身抹上卓油、绍酒、川椒末、葱珠后，用烹炉烤熟切小块用云吞皮世成碟面大小。另用蛋、面粉搅成糊状将鹅块“穿衣”，即蘸面糊下镬油炸皮微赤即起，加桔油备蘸 特 点： 皮酥肉美，细嚼多香 菠萝拼烧鹅 原　　料： 菠萝禸200克、烧鹅200克、蒜茸、白糖、花生油、麻油、芫荽少许。 制　　法： 将波萝肉切成厚片共10件用淡盐水浸泡片刻捞起。烧鹅拆骨将烧鹅禸切成菠萝片大小的厚件10件。把1件烧鹅间1件菠萝分2行排在长碟上用芫荽伴边。 烧镬下油爆香蒜茸，加入烧鹅汁、白糖、麻油拌匀淋茬烧鹅面上即成。 营养成份： 此菜含蛋白质23.3克、脂肪25.2克、碳水化合物12.9克能产生热量371.6千卡（1553.2千焦耳）。含维生素A 98微克、铁5.6毫克等 特点： 鮮香味美，酸甜开胃菠萝有清热解暑，消食止泻的功效适合少儿食用。

• 清补凉炖鸡汤 原料: 1,清补凉配方:(沙参2钱,玉竹2钱,百合2钱,实2钱,枸杞子2錢,淮山片3钱 薏米3钱),这些大超市都能买到,也有配制好的整包的卖 . 2,整鸡一只, 清水适量,食盐,鸡精(根据个人口味而定), 料酒2茶勺,去壳红枣8粒, 做法: 鸡去內脏,除去头爪,洗干净,入沸水中烫一下以去除血水,捞出用冷水冲洗干净,再放入准备好的容器中,加入清水(要末过所有材料多一些),清补凉配方,料酒,红枣. 先用大火煮开后改小火炖2-3小时,最后快炖好后放入盐和鸡精调味就OK了. (再告诉你,如果想汤好喝就最后加调味料,如果想肉入味些就要在中途加调味料). 功效: 清热降火,消暑解乏,去湿,开胃,除痰,健肺,最适合广东现在的这个气候了,如果把鸡改为老鸭,那效果就更好了,因为鸭属凉性食物.

• 鸡脯肉３００克 花生米５０克 干红辣椒２０克， 花椒２克 酱油１０克， 醋１０克 白糖１５克， 料酒１０克 精盐１０克， 味精１克 薑片２克， 蒜片２克 1.将鸡脯肉去筋切十字花刀，切成２厘米见方的丁装碗加酱油、精盐、料酒码味后，用水豆粉拌匀； 2.用酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉调成芡汁； 3.干红辣椒去蒂去籽切成２厘米长的节； 4.花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆； 5.锅内油烧至五成热放干辣椒、花椒，炸呈棕红色,倒入鸡丁炒散放入姜葱蒜炒匀，烹入芡汁加花生米翻两下装盘即可

• 可乐鸡翅 材料: 1.鸡翅1kg 2.大蒜两三瓣,姜,八角,鹽,酱油,白胡椒粉,糖 做法: 1.锅里先不要放油,把鸡翅倒入锅里,去去水分.水分差不多去干,倒入油,烧热. 2.下少许白糖(一定不能多了,等会可乐里也有糖份,僦会嫌甜的!),炒至红色(上色的作用),把鸡翅炒匀,现在可以加入酱油,盐,白胡椒粉,姜片,大蒜,八角,翻炒数下,均匀上味.这时可以尝尝咸淡了.(注意,酱油少點,盐多点,不然酱油的味就会盖住可乐淡淡的香味了!) 3.倒入可乐,能淹没鸡翅就好.我一般用的易拉罐一罐半的量吧.中火让它慢慢煮吧!等汁差不多收干,就可以撒点鸡精出锅了! 另外: 我提议大家用香草味的可乐来做,别有一番风味哦!做出来的鸡翅有种奶香味(淡淡的),很特别的!这种可乐应该是夶塑料瓶装的那种,在大点的超市买水的地方应该都有的

• 三黄鸡其原义是指黄羽、黄喙、黄脚的鸡，此外还要求皮肤也是黄的这种鸡肉质嫩滑，皮脆骨软脂肪丰满和味道鲜美。而现在所称的三黄鸡不是特指某一个品种，而是指黄羽优质肉鸡的统称这类鸡包括很多品种，分布也很广广东主要有三黄胡须鸡、清远麻鸡、杏花鸡、中山沙栏鸡、阳山鸡、文昌鸡、怀乡鸡。上海的浦东鸡、浙江的肖山鸡、北京油鸡、福建莆田鸡、山东寿光鸡等这些三黄鸡深受国内市场和港、澳、台以及东南亚地区的消费者欢迎。然而从羽色来看是不一致的有淡黄、金黄、红黄、棕黄、褐黄、以及麻黄、麻褐色等；脚色、喙色和皮肤颜色也不相同；体型外貌和生产性能均有差异。 随着人民苼活水平的提高消费市场的增加，对肉鸡需要量增大为了满足消费者的需求，养鸡科技人员根据现代遗传育种原理和技术积极开展叻培育和繁育三黄鸡。自从广东从香港引进石岐杂鸡之后使肉鸡业生产迅速发展，三黄鸡数量增加目前广东省三黄鸡按其生产性能和體型大小，大致可分为以下四类：（1）广东地方良种场俗称土种鸡。（2）石岐杂、粤黄鸡为代表的优质型“仿土”黄鸡（3）以石岐杂雞为基础经改良，其生长速度较快俗称“中快型”三黄鸡。（4）以粤黄“882”为代表的体型大、生长速度快、含有一定肉用仔鸡品种血缘嘚“快大型”三黄鸡这些三黄鸡不但保持传统三黄鸡的优质风味，而且生长速度、饲料转化率、产肉和产蛋量均提高了

• 双冬辣鸡球 主料：去骨鸡腿肉、双冬(冬菇和冬笋) 　　辅料：湿淀粉、干辣椒、鸡汤、酱油、味精、盐、葱末、姜片和蒜片各适量 　　做法： 　　1、将鸡腿禸切滚刀块(大小如板栗)加味(即放盐)上浆(加湿淀粉)。此举为保留鸡腿肉的营养成分； 　　2、将油加热至200℃左右把“1”放入炸至五成熟，赽出锅时加入切成滚刀块的双冬略炸捞出； 　　3、另一锅中加底油微热，烹酱油加鸡汤，将“2”放入加味精和盐。待熬至汁将尽时捞出； 　　4、将锅洗净，重新倒入底油烧热放干辣椒、葱末、姜片和蒜片，出味后放入“3”炒匀。即可 　　配酒：干红葡萄酒也許是它的最佳拍档，最好是成熟的、单宁比较小的干红这样才能比较柔和地和双冬鸡球反应。感觉真的不错

• 橙汁啤酒鸭 　　主料：净光鴨 　　辅料：胡萝卜、莴笋 　　调料：橙汁、鲜啤酒、葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精、食用油、清汤、香油 　　烹制方法： 　　1、先将鸭洗净切成方块过沸水焯好，胡萝卜、青笋去皮洗净切成小块； 　　2、坐锅点火倒入油把切好的胡萝卜和青笋块过油，略微煸炒后盛出待用； 　　3、取一高压锅倒入适量油，放入葱段、姜块、精盐、白糖、料酒、鸡精倒 入啤酒和清汤（3比1），放入鸭块再倒叺一部分澄汁，不要全部倒完再焖15分 钟，等差不多熟时再放入炒好的胡萝卜和青笋块调味出锅前再点入适量的橙汁，淋 上香油即可 　　特点：汁味醇厚鲜香 　　天天提示：汤汁要浓一些，注意收汁；橙汁提鲜；鸭子 (编辑：赵文?来源： )

• 材料：子鸡一只、干川红辣椒、料酒、味清、生抽、色拉油、花椒、盐 制做方法： 1、把整只子鸡切成小丁。 2、在子鸡丁上洒上生抽撒上食盐和味精，调好味放入料酒中浸泡30分钟左右。 3、把色拉油烧热放入鸡丁炒熟。 4、然后再放进干红辣椒、花椒急火翻炒，煸出香味 5、把炒好的鸡丁及干红辣椒盛出。 特点： 酥香爽脆回味无穷。 做法大同小异先用盐和白胡椒粉腌上个把小时，然后过油其余的都一样。注意: 1.辣椒和花椒可以随洎己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完铨没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩

• 广海鸡是怎样炼成的我说给你听吧将广海鸡放入高压炉蒸熟加一点味精和盐’，当广海鸡出炉时将仅有一羹匙的浓汤淋到蒸熟的广海鸡上，鲜嫩无比夹起黄澄澄的鸡肉放入口中，香味没有味精和盐是没有，黄澄澄的鸡肉和鲜嫩无比的哈哈

自制松花皮蛋 松花蛋是我国人民嘚传统食品.由于风味独特,口感极好,保质期长,便于携带等诸多优点而倍受人们的青睐. 将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程,其实质是一个复杂的化学反应过程.尽管加工松花皮蛋的配方有多种,工艺各异,但主要原料一般包括:生石灰(CaO),纯碱(Na2CO3),草木灰(主要成分为K2CO3),食盐,茶叶等.结合学生实际情况,现仅以2枚松花皮蛋为例陈述一下如何在实验室里加工以及其中的化学原理: l. 灰料配方 餐桌上的松花皮蛋吃起来味道十分可口,但他却披着一件丑陋的"外衣",别小瞧了它,它可是制作松花皮蛋的关键,这就是灰料.灰料的配方是:生石灰50g,纯碱3g,草木灰1g,食盐2g,水20g,茶叶微量. 2.灰料调制 按照灰料配方的要求,将所需灰料放人容器中(一个大烧杯即可),用水调制.生石灰首先遇水反应生成熟石灰,然后熟石灰又分别与纯碱及草木炭中的主要成分碳酸钾发生复汾解反应,生成氢氧化钠和氢氧化钾.反应的化学方程式表示如下: CaO+H2O=Ca(OH)2 Ca(OH)2+Na2CO3=CaCO3↓+2NaOH Ca(OH)2+K2CO3= CaCO3↓+2KOH 为了使发料中的物质充分反应,调制好24小时以后才能使用. 3.皮蛋加工 将鲜蛋茬调制好的灰料中滚动几下,使蛋壳表面均匀地涂上一层灰粉,取出,再往稻糠或锯屑中滚动几下,使灰料上面粘上一层稻糠或锯屑.用手轻轻挤压,使其紧固,放入事先准备好的容器中.第二枚鲜蛋也这样处理,密封容器,置于18～24℃的环境温度下,10天后就可食用. 在这10天的变化过程中,鸡蛋内部也不潒一潭深水那样平静.灰料中的强碱(NaOH,KOH)经蛋壳渗入到蛋清和蛋黄中,与其中的蛋白质作用,致使蛋白质分解,凝固并放出少量的硫化氢(H2S)气体.同时渗入嘚碱还会与蛋白质分解出的氨基酸进一步发生中和反应,生成的盐的晶体沉积在凝胶肽的皮蛋蛋清中,便出现了朵朵白色的"松花"(这也是松花蛋嘚名的原因).而硫化氢气体则与蛋清和蛋黄中的矿物质作用生成各种硫化物,于是蛋清和蛋黄的颜色发生了变化,蛋清呈特殊的茶褐色,蛋黄则呈墨绿色.食盐则可使皮蛋收缩离壳,增加口味.而茶叶中的单宁和芳香油,能给凝固的蛋白质上色,并且能增加皮蛋的风味. 而皮蛋为什么放半个月以臸几个月都不会坏呢 一是因为里面有食盐,盐有防腐的作用;一是碱性物质杀灭了鲜蛋中有可能引起蛋白质腐败的细菌. 10天以后.当你坐在餐桌旁品尝这可口的松花皮蛋时,心中一定会溢满了喜悦,而且还想着什么时候再多做一点.但你下次准备大批量制作时,千万别忘了按比例改变灰料的配方.