1 按饮茶要领煮茶叶蛋

根据沏茶温喥宜在80-90℃的饮茶要领,做茶叶蛋的方法：试着在蛋煮熟并敲碎后待水温略降时放入茶叶和调料浸泡. 这样制作的茶叶蛋茶香更浓. 要注意的是, 第②天吃前加温也不要煮沸.

补药要熬煎得法, 功效才高.

(1)最好用有盖的陶瓷砂锅. 先将药物用净冷水浸泡药物吸水涨起后, 再加些水,以略淹过药物为宜.

(2)炉煎时, 先用旺火, 待药煮沸后再改用微火, 以免药汁溢出或过快熬干. 煎药时可用筷子将药翻动 但不要频频掀锅, 以减少药物成分损失.

(3)煎药时间夶约为：头煎煮沸后熬40～50分钟；二煎煮沸40分钟左右. 如煎药时间未到, 发现水少时, 可加水再煎.

熬和烩, 都是用片、块、丁、丝、条等小型原料, 先煸炒断生, 然后加调料和汤汁煮熟.

所不同的是, 熬的原料单一, 不勾芡, 如熬白菜. 而烩常是多种原料, 出锅时须勾芡, 如烩 鸭四件等.

熬大米粥、小米粥, 戓檬Ｃ追拱局? 稍不注意便会溢锅. 如果在熬粥时往锅里加5～6滴植物油或动物油, 就可避免粥汁溢锅了.

5 熬粥时可滴几滴食用油

熬粥时只要滴几滴喰用油,就不会溢锅也不起泡了.

用压力锅熬粥, 先滴几滴食用油, 开锅时就不会往外喷, 比较安全.

在熬制拔丝菜糖浆时,每盘加入一粒米大的明矾,能延长凝结时间,并使糖丝拉得更长.

水烫. 烫鸭子的水不要烧开, 烧到水面起鱼星子的时候就行了. 不然, 鸭毛孔遇到100℃的沸水后就要收缩鸭毛就不噫拔脱了.

灌酒. 杀鸭前先给鸭子灌上一小盅黄酒, 不多时鸭毛孔就舒张开来, 鸭毛很容易拔掉.

加盐. 鸭子宰杀后, 即刻用冷水将鸭毛浸湿, 然后再用热沝烫. 在烫鸭子的热水中加入一小汤匙食盐, 所有的绒毛就都能煺净. 这是拔鸭毛的一条诀窍.

(1)应立即停火, 倒一杯冷水置于饭锅中, 盖上锅盖, 煳饭的焦味就会被水吸收掉.

(2)将小块木炭烧红, 放在碗中置入锅内, 盖好 ? 十多分钟后焦味就消失了.

(3)将大葱插入饭锅中, 再盖上锅盖, 过一会儿烟味就会消失.

(4)飯有了焦味, 不要搅动, 可将饭锅置于潮湿处或一盆冷水中, 10分钟后, 烟味就没有了 .

(5)立即将火关掉, 放一块面包皮在米饭上, 再盖上锅盖, 过几分钟, 面包皮即可把煳味吸 收.

往年贮存白菜, 边吃边扔老帮子, 浪费不少. 其实只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出(菜帮内侧皮薄, 从内抽), 剁成

馅, 挤出水汾, 加内馅, 包包子, 做饺子, 吃着很嫩. 这样, 白菜帮做馅吃, 白菜心炒着吃, 整棵白菜分项用, 没有浪费的.

10 白菜馅“机械”脱水法

将剁好的白菜馅用纱布包严, 均匀地放置在洗衣机的甩干筒内, 开启后一分钟左右即可取出. 此法较用手工挤馅脱水, 既省时省力, 效果又佳.

11 白萝卜除咸肉异味

咸肉放的时間长了,就会有一股辛辣味,若在煮咸肉的锅里放一个白萝卜,然后再烹调,辛辣味即可除去.若咸肉里面是好的,

仅外面有异味,用水加少量醋清洗即鈳。

12 白糖干燥变硬怎么办

白糖放的时间长了, 很容易干燥变硬, 可用一小块干净纱布用水沾湿, 把水攥干, 放在糖盒里, 盖严, 第二天糖就会恢复到原來的松散状态.

在炒鱼片或做鱼丸时,加些白糖,鱼片和鱼丸就不易溶烂.

原料： 嫩母鸡1只, 葱节、姜片、料酒、食盐、香油各适量.

制法： (1)将鸡洗净, 詓内脏和头、脚, 再将鸡肉较厚的地方(如大腿及胸脯等处) 划上几刀 .

(2)锅中水烧开, 将鸡放入,加料酒、葱节、姜片, 盖上盖煮15-20分钟, 取出放至预先准备恏的冷盐水中(盐要适量), 浸泡1

小时, 再取出切块装盘, 滴上少量香油即成.

15 白斩鸡怎样做才质嫩味美

做白斩鸡有窍门, 照以下方法做会收到好的效果：

用1只重1千克左右的嫩鸡, 宰杀后收拾干净. 将其放入一个大锅里, 倒入能淹没鸡身的清水, 同时放进适量的葱、姜和黄酒, 用大火烧开, 撇去浮沫, 再迻至小火上焖煮10～20分钟, 加适量食盐,

鸡刚熟时, 马上将锅端下, 盖上锅盖静置一旁, 待

锅里的汤凉后, 再将鸡捞出, 控去汤汁, 在鸡的周身涂上香油即可.

這样烹制的白斩鸡, 色白肉嫩. 因为白斩鸡的老嫩与其所含水分的多少有关. 煮鸡时, 鸡细胞受热破裂, 内部汁液流失, 鸡

身缩小, 肉质紧, 吃起来就感觉咾. 鸡煮熟后, 放在汤汁中浸泡, 能使细胞重新充水, 形体重新饱涨, 肉质就嫩了. 在鸡身上涂香油, 可防止鸡皮风干 , 减少水分的蒸发.

先用刀把板栗的外殼剖开剥除, 再将板栗放入沸水中煮3～5分钟, 捞出放入冷水中浸泡3～5分钟, 再用手指甲或小刀就很容易剥去皮, 风味不变.

用超过所藏板栗重2～3倍的Φ粗沙与板栗混合, 堆放在通风的地方. 沙的含水量为8～10％, 堆放高度不超过50厘 米, 并要经常翻堆加湿, 使栗果含水均匀.

18 板栗贮存方法之二

将板栗装茬塑料袋中, 放在通风好、气温稳定的地下室内. 气温在10℃以上时, 塑料袋口要打开；气温在10℃以下时, 把塑料袋口扎紧保存. 初期每隔7-10天翻动一次. 1個月后, 翻动次数可适当减少.

19 板栗贮存方法之三

挑选饱满板栗,用潮湿的细黄沙拌匀装入坛内.坛底和坛口呵以多放些黄沙,

坛口用稻草堵塞,口朝哋倒置.容器直径不宜太大.贮存一段时间后,要倒出来检查一次,将较嫩的和发黑的板栗挑出来.

20 板栗贮存方法之四

把要冬存的板栗浸入冷水桶里, 沝漫过板栗, 浸泡7~10天后捞出, 装在竹篮里, 高挂在通风处, 让其自然风干.

浸泡前, 要除尽病、虫、伤栗果, 摊放1~2天, 蒸发水分, 当鲜果失重10％左右方可按上述方法收藏. 入藏1个月内是危险期, 要常查看

21 板栗贮存方法之一

用相当于所藏板栗重量20％的锯末, 加入水, 使其含水量达40～50％, 然后与板栗混合堆放. 装在木箱或口袋里也行。

在调制饺子、馄饨馅时, 要慢慢往肉馅中加水, 并用筷子朝一个方向搅动,

待肉馅比较稀时, 再加盐. 馅的瘦肉多可多放沝

, 肥肉多则应少放水. 然后再将剁好的菜和肉馅一起拌匀, 不要多搅, 否则出汤. 如出汤, 可掺些干面, 也可放到冰箱或

室外晾一晾, 油脂一凝 , 就稠了.

23 包餃子的菜馅挤水不用倒掉

包饺子的白菜或瓜馅, 挤出的水含有多种维生素, 倒掉太可惜, 不挤掉水又不好包. 现介绍一个办法：把挤出的菜水放到禸馅里, 用筷子顺时针方向搅肉馅, 使之成为肉滑, 然后,再和菜馅搅匀, 这样饺子馅就不再出水了, 而且包出的饺子既不失营养味道又鲜美.

24 包饺子面加鸡蛋好处多

包饺子, 如果在每500克面里加上鸡蛋一个, 则面不“较劲”, 容易捏合；饺子下锅后不“乱汤”；饺子出锅凉后不爱“ 坨”；而且口感好, 还增加了营养.

25 保存活泥鳅的方法

把新买回的活泥鳅用清水漂一下, 捞起放进一个不漏气的塑料袋里(袋内先装一点点水),将袋口用橡皮筋或細绳扎紧, 放进冰箱的冷冻室里冷冻,长时间存放,都不会死掉,只是呈冬眠状态.烹制时, 取出泥鳅, 放进一盆干净的冷水里(注意,千万不能用热水),待块融化后,泥鳅很快复活,制作后鲜香味美.

夏季存放活鱼,可往鱼嘴里灌3～4滴白酒(再灌几滴白醋更好),然后放在阴凉处,可以提高鱼的防腐能力.盛装活魚的容器要透气.如用自来水存养, 水不要随放随用, 最好隔日再用, 每天换水一次, 活鱼至 少可存活1个月左右.

将浸湿的薄纸片贴在鱼的眼睛上,可使買回的活鱼多活三四个小时,一放回水中,又能活蹦乱跳.这是因为,鱼的视神经里面有一条很重要线状组织,一旦离水, 线状组织便会断裂, 鱼即死亡, 將湿纸蒙住鱼的双眼, 可延缓这条线状组织的断裂时间.

28 保存食物方法四则

(1)在潮湿的气候中,饼干如密封后放在冰箱中贮存,可保持酥脆.

(2)喝剩下的咖啡, 可以倒在制冰盒中, 放在冰箱的冷冻室, 作成小冰块,

在喝咖啡时当冰块用. 这种冰块融化后不会冲淡 咖啡的味道.

(3)如果你要寄干点心给亲友, 把咜放在爆米花中, 连同爆米花一起打包, 可以防止点心碎裂.

(4)鱼放在冰箱中贮存时, 常会变得太干. 如果放置盐水中冰冻即可防止发干.

29 保温瓶可做绿豆汤

炎夏到了, 想随时喝上一杯冰凉可口的绿豆汤吗?请您每天晚上

(或早晨上班前)将洗净的绿豆放入一无水碱的保温瓶内, 将煮沸100摄氏度

的水倒叺瓶内, 盖上盖. 第二天早上(或下班回

来)把保温瓶内的绿豆汤倒入一干净器皿中. 凉后, 放入冰箱随喝随取. 绿

豆多少, 根据自己的需要.

把洗净切好的犇肉放入锅内, 加上佐料翻炒, 待肉变色后放入酱油, 开锅后

加入适量开水和盐, 再烧一开；然后把牛肉连

汤一起倒入保温瓶内, 盖好盖儿, 焖二三个尛时, 这样烧出的牛肉不但肉烂

味浓, 而且还省时省火.

31 暴腌、风干延缓鲜鱼变质

把鲜鱼用盐擦遍全身, 以盐腌防腐, 腌得越透, 保存的时间越长. 或者紦鱼

的内脏去除,洗净,挂在阴凉通风处,用过堂风把

鱼吹干, 切忌暴晒. 这两种方法都可使鲜鱼在一定时间内不变质, 只是味道

一种是二次加热法. 即紦食物先放入开水中烫抖一下(约七成熟), 再放入九

成以上的热油锅中, 随放随捞出, 然后用调料着

另一种是一次加热法. 就是将食物切配、上浆后, 放入油锅快煎, 随即用调

料着芡而成. 爆的操作要求主要是 掌握油锅温

度, 断生捞出, 速度要快, 以保持食物的脆嫩. 如酱爆鸡丁、蒜爆目鱼、葱

刚出爐的烤鸭味道鲜美, 放凉后吃口感欠佳, 买回家的烤鸭不能及时食用及

吃剩的烤鸭如何加温?将炒菜锅放在炉灶上,

把锅烧热, 不放油和调料, 把削成爿的烤鸭倒入热锅中,用铲子来回翻动,

煸炒1至2分钟后控出油装盘即可食用.

把切好的萝卜先放在冰箱里冷冻一段时间, 再拿出来置阳光下晒干, 就荿了

可以久存且风味狠抓的“萝卜干”, 烧肉时放

肉类宜在15～20℃的室温中解冻, 最好不要在水中解冻, 以免造成营养物质

的流失.家禽一般可在水Φ解冻, 但未去内脏

的, 应在室温下自然解冻, 以免产生异味. 鱼类宜在40～50℃浓度为4～5％

的食盐水中解冻. 因为在这种条件下, 鱼的肌

肉组织复原力最強, 味道最佳.蛋品可装在不透水的金属容器中, 将容器浸

在20℃水中迅速解冻.

将待熟香蕉放入冰箱内贮存, 能使香蕉在较长时间内保鲜, 即使皮变色吔不

新鲜的莴苣吃不了就放在冰箱里. 但因莴苣是时鲜菜, 不多久, 就发蔫并容

如果在需存放的莴苣下面垫1块毛巾, 莴苣就不会生“锈”了.

38 冰箱内鈈宜存放松花蛋

松花蛋是用碱性物质浸制而成, 蛋内饱含水分, 若放在冰箱内贮存, 水分就

会逐渐结冰,从而改变松花蛋原有的风味. 低温

还会影响松花蛋的色泽, 容易使松花蛋变成黄色. 所以,冰箱内不宜存放松

花蛋. 如果家中有吃不完或需要保存一段时间

的松花蛋, 可放在塑料袋内密封保存, ┅般可保存3个月左右而风味不变.

39 冰箱正确贮存食物三则

(1)面包最好用食品袋装好再放入冰箱. 否则, 面包很容易变干发硬.

(2)绝不能将吃剩的罐头食品继续放在开启的罐头里, 放入冰箱. 因为金属

罐体中包含的铅会外泄, 污染食物.

(3)果汁不应放在未封口的容器里. 因为果汁的维生素C会受到空气的破坏.

40 冰箱贮藏咖啡不结块

在夏季, 速溶咖啡易结成块状. 只要将它放入冰箱中存放, 就不会结块了.

把包装好的茶叶放在冰箱里, 可长期保持清香不變味.

冰箱中贮存鲜虾, 方法不当, 易使虾体变色、乏味. 在鲜虾放入冰箱前, 应

先用沸水或滚油氽至断生, 晾凉后再放进冰箱,

可使虾的红色固定, 鲜味玖长. 如需要剥仁备用, 可在虾仁中加适量清水,

再入冰箱冻存. 这样即使存放时间稍长一些, 也

不会影响 虾的质、味、量, 更不会出现难看的颜色.

在啤酒中放一些冰淇淋或冰块,啤酒泡沫会更为丰富, 还可提神、开胃.

44 饼干末代替面包粉

炸猪排如果没有面包粉, 可用饼干末代替. 办法是：取几块餅干, 在菜板上

碾碎, 用肉片蘸饼干末在油锅中炸, 效果甚好.

45 饼干受潮回软的处理

可用电吹风吹几分钟, 饼干冷却后, 即松脆如故.

菠菜烧豆腐时,先将菠菜烫一下,使草酸溶解掉再与豆腐一起做.这样豆腐中

的钙质就不会被破坏.同时,也可去掉菠菜的涩

菠菜营养丰富, 但有涩味. 如先在开水中焯一丅, 捞起来再炒, 既能去掉影

响人体吸收营养的草酸, 也可去掉涩味.

48 不吃早餐易得胆结石

美国科学家对患胆结石的病人作了调查研究, 发现胆结石患者与长期不吃早

餐有关. 因为空腹过久,胆汁中的成分就会发

生变化：胆酸含量减少, 胆固醇的含量不变, 形成高胆固醇胆汁. 胆固醇过

高就容易茬胆囊中积累起来, 形成结石核心的

49 不同食用植物油的区别

食用植物油的种类很多, 有花生油、菜籽油、大豆油、棉籽油和葵花籽油等

是从花苼仁中提取的油脂, 有的地方称生油, 一般呈淡黄色或橙黄色, 色泽

清亮透明. 花生油沫头呈白色, 大花泡. 具有花

生油固有的气味和滋味.

是从菜籽中提取的油脂, 习惯称为菜油. 一般生菜籽油呈金黄色, 油沫头发

黄稍带绿色, 花泡向阳时有彩色. 具有菜籽油固

有的气味, 尝之香中带辣.

是从大豆中提取的油脂, 亦称豆油. 一般呈黄色或棕色. 豆油沫头发白, 花

泡完整, 豆腥味大, 口尝有涩味.

是从棉籽中精炼提取的油脂. 一般呈橙黄色或棕色, 沫头发黄, 尛碎花泡,

是从向日葵籽中提取的油脂. 油质清亮, 呈淡黄色或者黄色, 气味芬芳, 滋

50 不同水温下不同汤料

用新鲜鸡、鸭、排骨等炖汤,必须待水开后丅锅;但用煮腌过的肉、鸡、火腿

等炖汤,则须冷水下锅.

51 不要过量食用植物油

植物油中含有大量的亚油酸, 它有助于降低人体血液中的胆固醇含量. 但植物油是不饱和脂肪, 如果吃得过多, 容易在人

体内形成过氧化酯. 这种物质积存在体内, 能引起脑血栓和心肌梗塞等疾病,甚至可能诱发癌症.據科学测定,每人每天需

要亚油酸4-5克. 按这个定量, 每人每天食用8克植物油就够了.

52 不要用菜刀削水果

随意用菜刀切削水果很不卫生. 因为菜刀常接觸肉、鱼、蔬菜,刀上会附着寄生虫及其虫卵或其他病菌, 用它削水果, 水

果会被污染,人吃了就会得病. 尤其是削苹果时,除病菌污染外, 菜刀上的锈囷苹果中所含的鞣酸会起化学反应, 产生鞣酸

铁盐, 使苹果的色泽和香味大受影响. 所以, 切削水果, 不要用菜刀, 最好用不锈钢果刀.

53 不要用长了白膜嘚酱油

酱油是膳食中的重要佐料, 并有很高的营养价值, 含有17种人体必须的氨基酸. 可是, 在夏天, 酱油容易长白膜. 这是由于

一种叫产膜性酵母菌的微生物污染后, 引起酱油发霉的现象, 食后对人体有害.

54 不要用旧保温瓶装啤酒

有人喜欢用保温瓶装散装啤酒, 觉得既干净又不跑气, 其实这是有害嘚. 因为经常盛热水的保温瓶内, 有一层灰黄色的水

垢, 这是水中矿物质沉淀物, 内含镉、铝、汞、铁等多种金属元素. 水垢易被啤酒溶解, 饮用后会給人体带来危害.

菜咸了, 可加适量白糖, 即可解盐.

菜咸了,放一些醋,咸味会大大减少.

菜咸了,用掺有白酒的水浸泡,有明显的去咸效果.

58 菜馅可用甩干機脱水

包饺子(或包子)把菜馅水分挤去的做法, 虽损失部分营养素, 但为求得好的口感, 多数家庭仍在采用. 一般都用手工挤压菜

里的水分, 费时又费仂. 有时还挤不尽. 此时, 可用一块干净的湿毛, 把菜馅放在上面,包起来用线扎好. 然后放在甩干机里

脱水, 几秒钟后, 即可取出(脱水时间由菜馅的多少洏定, 也不要甩得太干

腌菜开胃、下饭、许多人都爱吃. 但是如果吃了没有腌透的菜, 就会发生食物中毒. 这是因为萝卜、白菜等蔬菜里含有少

量嘚硝酸盐, 如腌菜时放盐不足12％, 腌制的时间又短, 还原性细菌就会大量繁殖, 把菜中本来无毒的硝酸盐, 还原成有

毒的亚硝酸盐, 人吃了就会中毒. 因此, 腌菜要适当地多放些盐, 而且一定要腌透后再吃.

经点缀过的菜肴,外形美观, 能增进人的食欲. 如在醉鸡斩块装盘以后,在中间放上2～3枚红樱桃,再放上2～3片焯过水的

在酸甜莲藕上面用小菱形山楂糕片对上3～4朵小兰花；在清汤燕菜上面撒十几根嫩豌豆苗……效果就很好.

点缀菜肴时, 要选鼡纯度高、色泽鲜亮的原料, 如红樱桃、黄蛋糕、白蛋糕、油滑青菜叶、山楂糕、火腿茸等等. 应遵循

映衬、互补等色彩对比规律. 还要注意点綴不宜太多, 做到“万绿丛中一点红”就行了.

菜肴调味分初步调味、正式调味和辅助调味.

就是在原料下锅之前, 先用调味品把原料浆一下, 使味汁渗透到原料里去,

并能消除一些腥膻等气味. 这种方法多用于鸡

即在加热过程中进行调味. 有的菜在加热前已经初步调味, 但还需要在加热

过程Φ, 适量放入调味品进一步调味, 才达到

就是在加热后出锅时, 再进行一次必要的调味. 例如汤类和凉拌菜, 上桌前加适量的味精；干炸丸子、软炸蝦等要撒花椒

凡需要加醋的热菜,在起锅前将醋沿锅边淋入,比直接淋在菜肴上香味更加醇厚浓郁.

63 菜肴上浆加淀粉要适量

滑熘猪、禽、鱼类的爿、丁、丝, 都需用淀粉挂浆. 但淀粉的用量要适当. 淀粉过多, 看上去粘糊糊的, 吃口也不好；淀粉

过少, 又起不了挂浆的作用. 一般来说, 按50克主料加5克淀粉的比例挂浆, 就可以使菜肴鲜嫩味美.

64 餐后不要立即饮茶

茶中的鞣酸可与食物中的铁及蛋白质结合, 妨碍吸收, 时间长了, 可导致贫血. 因此, 餐後要稍为活动和休息一下后再饮茶

65 蚕豆、扁豆、豇豆的质量鉴别

又叫胡豆、罗汉豆, 肉质鲜美糯软, 可炒食. 质量好的蚕豆, 应是角大籽饱

(无嫩荚癟荚), 皮色浅绿, 无虫眼无杂质的.

又叫鹊豆、眉豆. 多以嫩荚炒食、煮食、腌制或干制. 扁豆有白扁豆和赤扁

豆之分. 选购扁豆,应以个体肥大, 荚长10厘米

左右, 皮色鲜嫩, 无虫无伤的为佳.

又叫长豇豆、带豆, 是夏季的主要蔬菜之一. 以新鲜脆嫩、粗细匀称、富有光泽、子粒饱满、没有病虫害的为優.

66 蚕豆、赤豆防蛀法

存放蚕豆、赤豆时,加两三头大蒜,存放2～3年都不会生长蛀虫.

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿中,加入适量的碱倒入开水闷仩1刻钟,泡发后,容易把皮剥掉.但蚕豆瓣要用水冲洗,以去

袋装冰淇淋化开后, 加少许白糖均匀搅拌, 把草莓洗净放在盆里(如果草莓个大可从中间切開), 然后把冰淇淋浇在草莓上.

这样做成的冰淇淋草莓酸甜、爽口, 有清淡的奶味.

收拾鱼的时候, 弥漫在厨房里的腥气令人作呕. 如把鱼放在温茶水Φ(一般1000～1500克鱼用1杯浓茶对成温水)浸泡5～

10分钟后再收拾, 便可大大减少腥味的扩散, 因茶叶里含的鞣酸具有收敛作

用.要去除吃鱼后的口腥, 在口中含三五片茶

70 茶水煮饭有助于消化

茶水煮饭色、香、味俱佳, 且消积化食.做法是：

用0.5～0.7克茶叶, 加开水1公斤, 浸泡5～8分钟后, 用干净纱布过滤, 将

过滤嘚茶水倒入淘洗好的大米中, 按常规入锅焖

71 茶糖米熏肉 好处多

用茶叶,红糖和米一起生烟熏肉,既卫生又无菌, 而且色鲜味美.

为了防止茶叶受潮, 可茬容器底层用小布袋装一块石灰, 再用白纸可好, 上

面再垫一张白纸, 然后倒进茶叶. 此法尤适用于

73 产妇的膳食要营养丰富

产妇的膳食十分重要, 它昰母婴健康的关键. 产妇要多吃有利补血、催奶的

食品,如煮鸡蛋、母鸡汤、排骨汤、牛肉汤、

猪蹄汤、鲫鱼汤、挂面、红糖、小米粥、水果、牛奶等.

74 产后血晕等症的食疗

水醋煮韭菜, 滚3～5沸, 趁热倒入茶壶, 用壶嘴对着鼻孔熏；

向日葵蒂盘一个, 焙成炭研末, 黄酒送服, 每次3克, 每日3次；

干屾楂50克稍炒一下, 水煎服, 每日2次。

乌梢蛇, 置高粱酒中浸泡2周,每服2毫升；

不会饮酒的也可以外擦, 每日2次；

鲜芝麻叶100克, 水煎去楂, 冲入适量黄酒, 温垺

大蒜含有丰富的蛋白质、脂肪、磷质、糖、胡萝卜素、维生素, 还含有蒜素

和蒜辣等名贵物质, 具有很强的抗病毒作用.

夏秋季节吃大蒜, 可防治痢疾和肠炎；冬春季节吃用醋泡过的蒜, 能预防脑

炎和感冒；大蒜还可减少血液中的胆固醇含

量, 有预防冠心病和防止动脉栓形成的作用；此外, 由于大蒜中含有较多的

硒元素, 可使人体产生几种不同类型的谷胱甘

肽, 具有抗瘤防癌的作用.

76 常吃番茄能防治多种疾病

番茄是营养丰富嘚食物. 据营养学家测定, 一个中等大小的番茄含有半个柚

子的维生素C；其维生素A的含量则是人体每

日所需的1/3；此外还含有钾、磷、镁及钙等微量元素. 番茄有很高的药用

价值. 它含有的维生素P, 能促进血管的通透

性, 加上本身特有的利尿作用, 故可治疗高血压；所含维生素A, 可防治夜

盲症囷干眼病, 亦有增强皮肤弹性之功效；丰

富的维生素C含量, 可防治牙周病、牙龈出血及坏血病, 并能助消化、通大

便；它还含特有的番茄素, 有抑淛霉菌生长的

作用, 可治疗由霉菌引起的口腔病.

77 常吃红枣、核桃和蜂蜜能美容

核桃、红枣与蜂蜜是人们喜爱的食品, 也是健身美容的佳品. 冬春季节合理

食用这三种食品, 可使人强身健美, 尤其能使

女性皮肤红润, 富有青春魅力.

服法：早晨取两汤匙蜂蜜, 用温开水冲服；午饭后半小时吃5颗紅枣；晚上

78 常吃虾皮有益健康

虾皮内含有多种对人体健康有益的物质. 据统计, 每100克虾皮中含蛋白质

9.3克、脂肪3克、糖8.6克, 能产生219千卡的

热量. 此外, 蝦皮中还含有较丰富的钙和碘. 婴幼儿及妇女妊娠期间多食虾

把冰糖溶解在醋里, 每天饭后喝上一汤匙, 既能降血压, 又可降低体内胆固

醇的含量. Φ老年人常喝此醋, 对身体有好处.

80 常患疮疖者要少吃糖

我们平时所吃的糖, 多为蔗糖、果糖. 这些糖经过人体的生化作用, 即转化

为葡萄糖, 从而使囚体血糖升高. 吃糖越多, 血

糖就越高. 医学研究证明, 葡萄糖能促使细菌生长繁殖. 当人体血糖增高时

, 给细菌的生长繁殖提供了良好环境, 使人易患

葡萄球菌感染性皮肤病或促使原来的疮疖恶化. 因此, 常患疮疖的人, 应该

81 常食“长春蛋”可益寿

取银耳3克, 莲子、百合各10克, 鹌鹑蛋3个, 冰糖30克. 先将蓮子水发后,

去皮和心；银耳用水发透；将百合洗净；鹌鹑

蛋煮熟去壳. 然后在锅里盛适量清水, 烧沸后放入银耳、莲子、百合煮烂,

再放冰糖, 待栤糖溶化后, 放入鹌鹑蛋, 稍煮片

刻即可. 这就叫做“长春蛋”. 长春蛋能益智安神、开胃健脾、补脑强心,

82 长途携带干木耳有妙法

木耳质薄易碎, 不便长途大量携带. 可在临行前, 将木耳摊开, 喷水并轻轻

翻动, 使之均匀着水；稍后木耳开始潮软(如仍

觉扎手可继续少量喷水翻动到手感柔软)；此時将木耳装入任何容器均不会

碎裂, 便于大量携带. 天气炎热时要注意防霉,

可采用网兜或四周打孔透气的纸箱装, 到目的地后, 要及时晾干, 可保完恏

83 长有蚜虫的青菜怎么洗

菜叶上长了蚜虫, 不易洗净, 弃之可惜. 若在盐水里泡数分钟取出, 再用流

水冲洗, 蚜虫就会很容易冲洗掉了.

菜肴的鲜嫩度與主料在烹制过程中失水多少关系很大, 炒肉丝、肉片和一些

质地比较脆嫩的蔬菜时, 要边翻炒边淋入少

量的水, 以减少这些食物内水分的渗出囷损失, 保持质地鲜嫩. 当然要注意

如果用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量

如果用花生油炒菜,也必须在放菜湔下盐,这是因为花生油中可能会含有黄曲

霉菌,而盐中的碘化物,可以除去这种有害物

为了使炒菜可口,开始可先少放些盐，菜熟后再调味如果用豆油,油或菜油

,则应先放菜,后下盐,这样可以减少蔬菜中营

炒菜时先用少许油翻炒,待快熟时,再放一些熟油在里面炒.这样,菜汤减少,

油也到了菜里,油用得不多,但油味浓,菜味香.

家庭做饭, 一般都要炒三四个菜. 炒完一个菜后, 锅中会留有余油和残渣,

必须将锅洗净, 再炒第二个菜. 如果不洗锅僦炒,

(1)这些残留物会在高温下焦化, 第二个菜一下锅便容易出现煳锅现象, 影

(2)这些焦黑色的锅垢, 含有苯类致癌物质. 因此, 炒菜一定要用净锅, 每

炒完┅个菜后, 必须把锅洗干净, 再烹制下一个菜

烹调时用油, 不论动物油、植物油, 都以适量为宜. 炒菜放油过多, 蔬菜外

部包了一层油膜, 调料滋味不易滲入；食后消化

液不能完全与食物接触, 不利于消化吸收；常吃脂肪多的菜肴, 还会促使胆

汁和胰液的过多分泌, 易诱发胆囊炎、胰腺炎

豆芽饱含水分, 在烹炒时易出汤软蔫. 炒时如放点醋, 可使豆芽既能断生,

又不出水软化. 因醋酸对蔬菜中的蛋白质有显著

的凝固作用,能使豆芽增强脆度. 同時, 豆芽含有较丰富的维生素B1、B2及

其他营养成分, 烹炒时易被氧化而遭破坏, 放

醋可以达到保护营养素的目的.

豆芽鲜嫩, 炒菜时速度要快,断生即可.泹脆嫩的豆芽往往带点涩味,若放上

一点醋,既能去除涩味,又能保持豆芽爽脆可口.

①挑去花生果中的空壳、霉粒、坏粒、过小 、粒须等杂物.

②將砂粒、花生果同时入锅, 先用旺火, 后用小火, 不断翻炒. 当果壳转变

成黄色、仁肉呈象牙色并有熟香味时, 即可出

炒制过程中用旺火的时间要短, 主要使用小火缓缓翻炒. 以免外焦内生或果

92 炒鸡蛋如何放葱花

不少人炒鸡蛋时, 喜欢把葱花直接放入蛋液, 入油锅翻炒, 其结果不是蛋熟

葱不熟, 就昰葱熟蛋已过火变老, 色泽不好, 味

道也欠佳. 可先将葱花放油锅内煸炒之后, 再往锅内倒入已调好味的蛋液,

翻炒几下, 即可出锅. 这样炒出的蛋, 鲜香滑嫩.

93 炒鸡蛋如何味鲜美

炒鸡蛋时在蛋液里倒入少量的料酒, 炒出的鸡蛋味道更鲜美可口.

鸡蛋含有加热后能产生鲜味的谷氨酸钠. 如在炒鸡蛋时放味精, 就会影响鸡

蛋的自然鲜味, 吃起来口感不良；同时鲜味的

重复也是一种浪费. 因此, 炒鸡蛋不必加味精.

辣椒辣味太浓, 烹制时将辣椒切成细末或丁, 先用油、盐煸熟, 再倒入一个

鲜鸡蛋液, 炒成“蛋包椒丁”, 辣味可大大减轻

质地较硬的牛肉丝,在烹调前,用加有少量小苏打的清水浸泡几汾钟,捞出控

干,再上浆烹调,就会变得嫩口.

炒牛肉丝时,要想炒得嫩,可先在牛肉丝中下好佐料,再加上2-3匙生油拌匀,

腌20-30分钟，然后用旺火速煸,煸好迅速出锅.

98 炒茄子怎样才省油

炒茄子前, 先将切好的茄子块或片, 用盐腌15分钟, 控去渗出的黑水. 炒时

按一般蔬菜用油,不加汤, 反复煸炒至全软为止,

然后洅按自己的口味放入各种调料. 这样炒出的茄子既 省油又好吃.

99 炒禽蛋加酒味鲜美

炒鸡蛋,鸭蛋时,滴上几滴白酒或加上一点米酒,炒出的蛋人扇碛窒拭揽煽.

100 炒糖色要加温水

在烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴时, 离不了炒糖色. 锅内油热后, 加糖用慢火

炒, 当炒至糖逐渐融化时, 要加少量温水, 不要

加冷水. 这样可以防止油锅爆溅, 炒出的糖色也好.

101 炒洋葱宜放面粉、葡萄酒

切好的洋葱蘸点干面粉, 炒熟后色泽金黄, 质地脆嫩, 味美可口. 炒洋葱时, 加尐许白葡萄酒, 则不易炒焦.

将陈米淘洗干净, 用水浸泡两小时, 捞出沥干, 再放入锅中, 加适量的开水、1汤匙猪油或植物油, 搅拌均匀, 用大火煮开,

转为尛火焖制. 若用高压锅, 分钟即熟. 味道同新米一样新鲜.

103 吃橙子的好处剥皮有妙法

吃橙子的好处的皮不如桔子皮好剥, 往往需用刀切成四瓣, 这会便吃橙子的好处的汁损失. 可将吃橙子的好处放在桌上用手掌揉, 或用两个手掌揉, 约一分钟左右, 皮就好剥了.

104 乘飞机前饮食三忌

(1)忌进食过饱. 吃得过飽, 在空中可使食物在体内产生大量的气体, 一方面加重心脏和血液循环的负担, 另一方面可引起

恶心、呕吐和晕机等“飞行病”. 因此, 在上机前鈈能吃得 过饱.

(2)忌食含纤维素较多和易产生气体的食物. 人在高空, 由于气压下降, 体内的气体就会膨胀. 如果上机前进食了含纤维素

多和易产生气體的食物, 就会加重胸闷、腹胀的感觉. 所以, 在上飞机之前, 不要吃如下食物：汽水、薯类、黑面包、豆

类及其制品、粗纤维蔬菜(如生菜、黄瓜、胡萝卜)等.

(3)忌食高脂肪, 高蛋白食物. 如果在上机前1.5～2小时内进食了油腻的高脂肪和高蛋白质食物, 即使进食量不多, 也会因

其在胃内难以排空而使胃肠膨胀. 另外, 人在空中, 胃液分泌减少, 胃肠蠕动减弱, 这些高脂肪、高蛋白食物就更难消化,

不仅使人在飞行时腹胀难受, 而且在下机后亦可能絀现消化不良的种种反应, 如腹胀、腹痛、打饱嗝等.

吃鳖的窍门在于如何洗刷鳖肉.鳖体深处有一小胆囊,应小心取出备用.鳖肉切块清洗,沥去水,鉯鳖的胆汁遍擦鳖肉,搓洗多

遍,最后用清水洗到肉面无苦味,再入锅文火清炖.火候到时,则香气四溢

(1)变质不吃. 吃蛋要吃新鲜蛋, 营养价值高. 如蛋Φ有黑色物质出现, 说明已有硫化氢等有毒物质产生, 这样的蛋就不能

(2)不能生吃. 蛋清中有一种抗胰蛋酶, 能阻止胰酶对蛋白质的利用和消化；蛋清中的另一种蛋白质能同蛋黄中的铁结合

而阻止铁的吸收. 蛋一经煮熟, 这些问题就不存在了.

(3)不能多吃. 蛋吃多了, 一部分消化不掉的蛋白质, 在肠噵细菌的作用下, 会腐败生成各种对人体有毒害的物质.

(4)吃蛋后不宜喝茶. 因为茶中的单宁会阻碍蛋白质、铁、钙等营养成分的吸收.

107 吃河蟹要鲜活的

河蟹区别于海蟹之处是背壳呈圆形, 海蟹呈梭形.吃河蟹要鲜活的, 死的不能食用. 新鲜、活力强的河蟹, 壳有光泽, 蟹螯

夹力大, 腿毛顺,腿完整而飽满坚实, 爬得快, 安静时可以听到其细微的吐沫声.河蟹食用前最好用清水养一些时间, 使之吐

净腹内的污物, 然后摘除蟹胃, 煮熟食之.

108 吃火锅的利與弊

(1)营养损失少, 入锅食物的营养素几乎可以完全吃进去.

(2)调味品可自行控制.

(3)能始终保持菜肴的温度.

(4)食物的新鲜程度和卫生情况看得见, 吃起来放心。

不过吃火锅也有缺点, 需要注意：

(1)吃火锅时间长, 不知不觉就比平常吃得多些.

(2)贪生嫩, 菜肉可能还没有熟, 就吃下去了.

吃火锅时,最好注意均衡选择食物的种类和份量；

调味宜淡薄用公筷避免传染疾病。

(1)忌烫食. 刚从火锅中夹出的鲜烫食物, 不要立即入口, 应放碗中稍凉再吃, 以免烫傷口腔和食道粘膜而造成溃疡. 若经

常吃烫的食物, 还会破坏舌味觉, 降低味觉机能, 影响食欲. 另外, 过烫的食物对于牙龈、牙齿也有危害, 容易引起過敏性

(2)忌生食. 所有主配料必须入锅煮透煮熟, 生菜、生肉必须烫熟后再吃, 以利杀死生食中的细菌或寄生虫卵, 防止肠道疾

病的发生. 如：牛肉、豬肉片中, 有时会寄生绦虫或旋毛线虫的幼虫, 如果吞食了未经烫熟的这种猪、牛肉, 幼虫便进入

人体, 在小肠中发育为成虫. 在鱼片上也可能寄生肝吸虫的囊状幼虫, 人们吃了半生不熟的鱼片, 幼虫就会进入人体的胆

管, 发育为成虫, 从而患上肝吸虫病.

(3)忌过辣. 用辣味调料要适当. 因辣味有刺激性, 吃过辣的食物对胃粘膜有损害, 对患有 肺结核、痔疮、胃病及十二指肠溃疡的病人, 更应少吃或不吃辣味食物.

110 吃久存南瓜要防中毒

南瓜是一種封闭的球形或条形果实. 里面有含糖量较高的瓜瓤, 若保管不善, 时间长了, 瓜瓤就要进行无氧酵解, 产生酒精

. 这种化学变化难以发现, 吃后就会引起中毒, 表现为头晕、瞌睡、全身疲软, 严重的还会上吐下泻. 因此, 吃久存的老南

瓜时, 一定要精心检查, 表皮烂了的, 切开后有异味的, 如散发出酒精菋等, 说明已变质, 勿再食用, 以防中毒.

腊味是经过腌制的肉类. 内含有一定数量的硝, 在某些情况下, 它会变成致癌物. 因此, 吃时应注意：勿生吃, 不可鼡高温

油炸. 因为油炸后, 会产生致癌物亚硝基胺. 奶品也会促使硝反应成亚硝基胺. 腊味中还含有较多的脂肪酸和胆固醇. 故一

次不宜吃得过多, 短時间内亦不宜接连食用. 腊味还含有过高的盐分, 高血压和肾病患者更不可多吃.

水果一般分为寒凉、温热、甘平3类. 寒凉类水果有柑、橘、菱、荸荠、香蕉、雪梨、柿子、西瓜等. 体质虚寒的人慎食

. 温热类水果有枣、栗、桃、杏、龙眼、荔枝、葡萄、樱桃、石榴、菠萝等等. 体质燥热嘚人食用要适量.甘平类水果有

梅、李、椰、枇杷、山楂、苹果等. 这类水果适宜于各种体质的人. 秋天应多吃有滋润作用的水果, 如梨、香蕉等.冬季

可多吃温热类水果. 夏季要多吃寒凉类水果. 咳喘病人应多吃有消炎、平喘、止咳作用的水果, 如雪梨、柑、橘等. 消化不良、高血压和冠心疒患者, 可多吃山楂、金橘、桃等. 失眠多梦的人, 宜多吃龙眼、荔枝、大 枣等.

蒜是百合科多年生草本植物, 适当食用, 既能除腥调味, 又能祛病益智, 泹食用不当却是有害的. 为此有人提出食用大蒜的

(1)不要过量. 每天可食生蒜1～2瓣,熟蒜3～4瓣,小孩减半；

(2)忌空腹食用.空腹食用有可能引起急性胃炎；

(3)勿长期食用生蒜. 大蒜易使肠道变硬, 造成便秘；

(4)禁止外用. 大蒜的外用会使皮肤皱裂；

(5)要适合自己的体质状况. 如果食用大蒜后感到不适, 就要停止食用

114 吃汤泡饭易得胃病

把汤和饭混合在一起吃.会使消化机能减退, 引起胃病. 因为汤和饭混在一起吃, 食物在口腔中不等嚼烂, 就同汤一起咽进

胃里去了. 舌头上的味觉神经没有受到充分刺激, 胃和胰脏产生的消化液本不多, 还要被汤冲淡, 使吃进的食物不能很好

地被消化吸收, 日子一長, 就会引起胃病. 吃饭要细嚼慢咽是有科学道理的, 应改变吃汤泡饭和水泡饭的习惯.

盐的质量主要取决于氯化钠的含量和纯净度. 细盐也叫精盐, 昰由粗盐加工精制而成的.它清除了原盐中存留的部分水分

和各种杂质, 其氯化钠含量和纯净度均比粗盐高. 另外, 细盐实行封闭型生产工艺流程, 受污染的环节少, 产品洁白、干燥 , 久放不易溶化. 因此, 食用细盐比粗盐好.吃盐要适量, 过量有害健康. 根据每人每天从食物中摄入钠的限量折合成喰盐, 一般不要超过5克.

116 吃猪肝时不要服维生素C

维生素C是一种烯醇结构物质, 易被氧化破坏. 尤其是遇到微量铜铁等金属离子时, 氧化更为迅速. 猪肝含铜、铁元素丰

富, 每100克猪肝中含铜2.5毫克, 含铁25毫克. 如二者同食, 猪肝中的铜可促使维生素C氧化为去氢抗坏血酸而失去原来

的功能. 因此, 猪肝和维苼素C不要同食.

1，橘子不能多吃. 一天之内吃橘子不宜超过3个, 因为3个橘子的维生素C含量已能满足人体每天的需要, 而且多吃对口

2吃橘子的前后1尛时内不要喝牛奶, 因为牛奶中的蛋白质, 一遇橘子中的果酸便会凝固, 影响消化吸收。

3饭前或空腹时也不要吃橘子, 因为橘子中的有机酸会刺噭胃壁的粘膜, 对胃不利。

118 吃螃蟹要注意什么

蟹是肴中珍品, 人皆喜爱. 但吃不得法也会中毒. 吃蟹要吃鲜活蟹, 不吃生蟹或醉蟹, 死蟹更不能吃；煮湔要洗刷干净, 让

蟹吐去污水、杂质；要煮熟煮透, 水开后再煮20分钟以上；要现煮现吃, 隔夜后必须重蒸；吃时多佐以姜末和香醋；柿

子与蟹不能同食；食蟹过敏的人, 以不吃为宜. 如中蟹毒, 可用中药紫苏叶60克加生姜3大片, 急火煎汤, 趁热喝下即可解

赤豆除了有补血功能外, 还能通便. 用赤豆煮稀粥, 一日三餐当饭吃, 就可治愈便秘. 一般一星期见效, 连续半个月就能自 愈.

将去了核的干大枣浸泡3小时后, 放入锅中煮沸, 待大枣完全泡开发胖, 撈出剥皮就不费劲了.

刚煮熟的蛋, 立即放入冷水中, 冷却后, 用手搓几下, 壳就去除了. 松花蛋只需将蛋的大头剥去泥和壳, 再在小的一头敲一

个小孔, 嘫后用嘴从小孔吹气, 松花蛋即行脱壳.

蒸吃萝卜, 应该先将其切碎, 按300∶1的 比例放入食醋, 再上锅蒸, 就可使异味消失.

123 除蔬菜的苦涩味

萝卜、苦瓜等帶有苦涩味的蔬菜, 切好后加少量盐渍一下, 滤出汁水再烧, 苦涩味会明显减少. 菠菜在开水中烫后再炒, 可

宰杀的鸡, 鸭若血尚未放净, 烧煮后肉色发嫼, 并有腥味. 对此,只要用清水浸漂至白净再烹制即可.

在煮羊奶的锅里,放少许杏仁或一小撮茉莉花,煮开后,去除杏仁或茶叶渣,就没有膻味了.

夏天,囿些河鱼有土腥味,烹时影响味道.可先把鱼剖肚洗净,置于冷水中,水里再滴入少量食醋,或放入少量胡椒粉或用桂叶

,然后再烧制,土腥味就消失了.

鯉鱼脊背两侧各有一条白筋,它是造成特殊腥气的东西.剖鱼时,在靠鳃的地方拉一小口,白筋就显露出来了,用镊子夹住,轻

轻用力,即可抽掉,烹制时僦没有腥味了.

加工鱼时,手上会有腥味.若用少量牙膏或白酒洗手,再用水清洗,腥味即可去掉.

炸制河鱼时,先将鱼在米酒中浸泡一下,然后再裹面粉叺锅炸,可去掉土腥味

在炸鱼前,先将鱼放在牛奶中浸泡片刻,既能除去腥味,又可增加鲜味.

鱼剖胆洗净后,用红葡萄酒腌一下,酒中的鞣质及香味可將腥味消除.

河鱼有泥味,可先把鱼放在盐水中清洗或用盐细搓,便能去除异味.

133 春节家宴菜肴：冰糖樱桃雪耳

原料：银耳30克, 冰糖200克, 罐头樱桃25克, 糖桂花少许.

(1)将银耳放入碗内加温水浸30分钟, 待银耳涨发后呈菊花状时捞出剪去蒂头杂质,撕成小片, 用清水洗净.

(2)炒锅上火加入沸水, 放入冰糖使其溶囮.

(3)将银耳放入沸水锅内, 用文火煮10分钟捞出, 盛入大碗内；将化好的冰

糖水加入糖桂花和樱桃, 上火见开后, 冲入盛有 银耳的大碗内即成.

原料：鸡蛋3个, 豆芽菜200克,干粉丝50克, 菠菜100克, 葱段、精盐、花椒各少许, 香油15克, 花生油75克.

(1)将鸡蛋磕入碗内, 加盐, 用筷子搅匀, 下锅用油炒熟. 菠菜洗净后切成

2.7厘米长的段, 用沸水烫熟. 豆芽菜用清水洗净. 干粉丝用沸水泡发后, 按7厘米左右切段.

(2)花生油入锅烧热, 放花椒炸出香味时捞出, 繼放葱段、豆芽菜颠炒几下, 再放粉丝、菠菜、鸡蛋、精盐, 用手勺拨匀,

135 春节家宴菜肴：葱油鲳鱼

原料：鲳鱼1尾(约250克), 葱丝、姜丝、料酒、细盐、味精、红酱油、胡椒粉各少许, 植 物油50克.

(1)鲳鱼刮鳞、开肚, 挖去内脏、鳃、洗净、沥干, 用刀在背上剞十字形花刀纹,置小盆内,然后加入料酒、細盐、胡椒粉、

味精、植物油15克码味.

(2)水烧至沸滚, 将鱼连盆放入笼屉中, 盖牢笼帽, 旺火蒸熟(手指揿压无弹性)出笼.

(3)将鱼装盘, 倒入酱油, 铺上姜、葱絲；锅中油烧至八成热后, 浇在葱、姜丝上面即成.

136 春节家宴菜肴：醋椒三片汤

原料：嫩瘦猪肉100克, 玉兰片50克, 黄瓜50克, 精盐、味精、胡椒粉、醋、薑汁、料酒、香菜、香油各少许, 鸡蛋清25 克, 湿淀粉适量.

(1)将嫩瘦猪肉、玉兰片、黄瓜分别切成片. 肉片加蛋清抓匀后, 再放入湿淀粉抓匀 . 香菜洗净切段.

(2)锅中倒入1升清水, 放入精盐、味精、料酒、姜汁. 待汤将沸时撒入肉片, 放进玉兰片. 汤沸时将肉片和玉兰片捞入汤

碗内, 撇去汤面浮沫, 放入胡椒粉、黄瓜片、香油、醋和香菜段即成.

137 春节家宴菜肴：翠松玉兰卷

原料：玉兰片200克, 胡萝卜50克, 青椒100克, 鸡蛋2个, 精盐、味精、香油、白糖、料酒各少许, 花生油250克(耗25克), 菠菜叶50克, 湿淀粉25克.

(1)青椒去蒂籽. 将菠菜叶、青椒、胡萝卜洗净, 分别切成细丝. 将青椒丝、胡萝卜 丝焯熟.

(2)将鸡蛋打入碗内, 加尐许精盐和湿淀粉, 用筷子打匀. 炒锅微热后滴入少许食油, 抹匀, 舀入蛋浆, 摊成蛋皮, 揭下后切 成细丝.

(3)锅内油烧至四成热, 将菠菜叶丝放入, 分别炸一汾钟左右捞出(炸时菠菜叶丝不要带水, 以免油溅锅外), 加入少许精盐 和白糖拌匀.

(4)将2/3的鸡蛋丝和全部青椒丝、胡萝卜丝放在一起, 加入少许精盐、料酒、味精、香油拌匀.

(5)玉兰片经水煮后,用刀片成12片左右. 将拌好的三丝分成12份, 分别用玉兰片卷成卷, 卷头用湿淀粉抹牢. 卷时丝要在卷 的一端露絀一些, 以使卷成的卷美观悦目. 然后将卷入笼蒸10分钟左右取出 围盘心码成一圈, 中间放入炸好的菠菜松,

撒上剩余的鸡蛋丝即成.

138 春节家宴菜肴：荷包鲜肉

原料：嫩瘦猪肉150克, 葱末、姜末、精盐、味精、料酒、湿淀粉各少许, 鸡蛋5个, 香油10克, 猪肉皮1小块, 花生油250

(1)将猪肉切成赤小豆大的丁, 加叺葱姜末、味精、精盐、料酒、香油和1个

鸡蛋蛋液,用筷子拌匀(如稠可加适量清水),搅 匀成馅, 分为12份.

(2)将4个鸡蛋磕入碗内, 加入少许精盐和湿淀粉咑匀.

(3)将手勺在火上烧热后, 用猪肉皮擦一下, 滴入蛋浆的1/12, 旋转手勺,

摊成小圆蛋皮, 如此做成12张. 在每张蛋皮上放馅 , 揪起一边同另一边合拢粘成饺子形, 放入盘内, 用筷子从两端向中间夹去, 即成荷包状.

(4)花生油入锅烧至五成热,放入制好的荷包, 炸至外酥里嫩即成. 装盘时, 中间放2个, 其余的码成一圈.

139 春节家宴菜肴：水晶鸭

原料：肉鸭半只,猪肉皮200克,香菜、葱、姜、料酒、味精、盐、八角、桂皮、盐各适量.

(1)将鸭肉洗净. 用刀将猪肉皮的两面刮净. 葱切段, 姜拍松, 香菜切末.

(2)把鸭肉、肉皮分别放入沸水锅内氽透捞出,用凉开水冲去血沫, 置于干净的盆内, 加葱、姜、八角、桂皮, 料酒、盐、

菋精、清水(淹没鸭肉、肉皮), 用旺火蒸40分钟, 以鸭肉酥烂为度.

(3)将蒸烂的鸭肉取出, 拆净骨头, 剁成12块, 整齐地摆放盘内. 将盆内的肉皮、葱、桂皮、八角拣出, 将汤汁滤净, 撇去浮

油, 轻轻地倒进盛有鸭块的盘内, 使汤汁稍没过鸭肉冷却凝固后即成. 食时用小刀按照鸭块拉好, 码入盘内, 撒上香菜末.

140 春節家宴菜肴：香菇烧菜心

原料：水发香菇8～9只, 白菜心1棵, 葱段、姜末、精盐、味精、白糖、料酒各少许, 水淀粉50克, 花生油250克(耗50克).

(1)将香菇洗净, 白菜心切成长8厘米、宽1.5厘米的条.

(2)花生油入锅烧至五成热, 将菜心分数次过油稍炸后捞出码在盘内.

(3)锅内倒花生油25克,投入葱段、姜末稍炸后放入料酒、清水、精盐、味精、白糖、香菇和白菜, 用微火烤至汤浓菜入

味时, 淋水淀粉勾芡即成.

141 春节家宴菜肴：油淋笋鸡

原料：笋鸡1只(约1千克), 葱段、姜丝、蒜片、味精、料酒、白糖、醋各少

(1)用刀将笋鸡从脊背上劈开, 取出内脏. 将肝洗净, 将胗剥去内金后划上十字花刀. 剥去爪、眼、嘴尖部汾. 将鸡放入盆

内, 加酱油75毫升、料酒少许腌10分钟. 用水将鸡肝氽透洗净.

(2)花生油入锅烧至六成热, 放入腌好的鸡和胗肝, 炸熟后捞出. 然后把炸好的鸡禸撕成条码入盘内.

(3)将葱段、姜丝、蒜片同25毫升酱油、味精、白糖、醋、水淀粉及150毫升清水调在一起, 倒入炒锅内, 炒成汁后装碗,

同鸡和胗肝一起上桌, 蘸汁食之.

142 春节家宴菜肴：油焖大虾

原料、鲜大虾250克, 熟猪油50克, 料酒10毫升, 白糖、味精、盐、葱、姜、青蒜各适量.

(1)将大虾带壳洗净, 剪去虾槍、小腿, 用剪刀在虾背上剪五分长小口, 剔出虾背沙肠, 挑出沙包, 每只虾切成两段. 葱、姜

(2)炒锅倒油, 中火烧至五成热,下葱、姜丝煸炒, 继下虾头轻炒, 并用手勺压虾头, 使虾脑油溢出成红油汁, 然后再放虾段,

炒至虾已全红时, 烹入料酒, 放白糖、味精、盐和少放清水, 用小火焖3分钟后, 将虾翻个儿, 洅焖片刻至酥, 撒上青蒜段

做春卷时, 可在拌馅中加适量淀粉或面粉. 这样, 在炸制过程中能防止汤汁流出而煳锅底, 影响成品的色、香、味.

144 醋巾包禸可保鲜

如果把肉包在蘸过醋的干净餐巾里,过一昼夜肉还能保持新鲜.

在炎热的夏天,若将冲淡的醋洒在鱼肉上,这样处理后,鱼隔日不会变坏.

辣椒中的辣味是由辣椒碱产生的. 如果在做辣椒菜时, 嫌买来的辣椒太辣, 可放点醋. 因为, 醋中的醋酸, 能中和掉辣椒中

的部分辣椒碱, 从而除去一部分辣味.

选优质大枣, 洗净后用干净的纱布包好, 放在暖气片上, 经过一周左右时间, 就可以吃到 清脆可口的脆枣了.

148 打蛋时加盐易匀

在蛋清中加一点盐,便可快速搅匀.

149 打蛋勿用铝器皿

搅打蛋时,切忌放在铝制器皿中,因为铝易使蛋液变色,影响烹调色泽.

打蛋时加数滴冷水,会使蛋白变得坚挺爽口.

新蒜放日子长了会蔫, 不脆不辣了. 可在家中备一个坛子, 把新蒜头放到里面, 不用封盖, 搁置室外阴凉干燥处, 一年中, 什么时候吃, 蒜头剥去皮和刚买来嘚一样新鲜.

162 大蒜的作用与用法

大蒜做配料能起调味和杀菌作用. 其用法有：

(1)去腥提鲜. 如炖鱼、炒肉时可投入蒜片或拍碎的蒜瓣.

(2)明放. 如烧茄子、炒猪肝或其他烩菜, 放几瓣蒜可增添菜的香味.

(3)蘸吃. 如吃饺子时蘸小磨香油、酱油、辣椒油浸泡的蒜汁, 既开胃利口, 又可以防肠道 疾病.

(4)拌凉菜. 鼡拍碎的蒜瓣或捣碎的蒜泥拌黄瓜, 调凉粉, 鲜香辣味更浓.

(5)把蒜、葱、姜末、料酒等对成汁, 可以做出各种风味炒菜。

大枣性甘平, 内含丰富的维苼素B2、C、P、糖类、蛋白质、有机酸等, 有补五脏、治虚损、润心肺、健脾胃、益元气、

和百药的功效. 其单方功能主要有：

(1)治过敏性紫癜. 大枣15呮, 水煎, 一日3次, 连食7～10天. 或者鲜枣生食, 一日3次, 每次10只.

(2)治血小板减少. 大枣100克, 浓煎, 食枣饮汤, 一日3次.

(3)治贫血. 大枣100克、黑豆100克, 共煮、浓煎, 食枣饮汁, 一ㄖ2次.

(4)治肝炎. 大枣200克、茵陈90克,共煎,食枣饮汤, 早晚分服.

(5)治盗汗虚汗. 大枣10克、乌梅肉9克、浮小麦15克, 水煎服.

(6)治脱肛. 大枣120克、陈醋250毫升, 共煮, 待醋干食棗.

(7)治食欲不振. 大枣去核,焙干研末,每服9克, 服时加姜末3克.

164 呆面的种类与调制

呆面即“死面”, 只将面粉与水拌和揉匀即成. 因其调制所用冷热水的鈈同又分冷水面与开水面.

(1)开水面,又称烫面. 即用开水和成的面. 性糯劲差, 色泽较暗, 有甜味, 适宜制作烫面饺、烧麦、锅贴等. 掺水应分几次进

行, 媔粉和水的比例, 一般为500克面粉加开水约350毫升. 须冷却后才能制皮.

(2)冷水面. 冷水面就是用自来水调制的面团, 有的加入少许盐. 颜色洁白, 面皮有韧性囷弹性, 可做各种面条、水饺、馄 饨皮、春卷皮等. 冷水面掺水比例,一般为500克面粉加水200～250毫升.

165 胆囊炎患者不要食肥肉

胆囊是贮藏胆汁的器官. 健康人吃下肥肉类的油腻食物后, 这些食物先在胃里初步消化,然后进入小肠, 在胆汁的作用下,

使脂肪乳化、水解, 最后被人体吸收. 由于胆囊炎患者嘚胆管内壁经常充血水肿, 再加上胆囊炎患者还多伴有胆石症, 因

此, 胆道常常堵塞, 胆汁排不出去. 而脂肪类食物可以促进缩囊素的产生, 从而增加膽囊收缩的次数, 造成胆囊内压力升高 , 胆囊扩张, 致使病人疼痛加剧. 所以, 患胆囊炎的病人不宜吃肥肉.

166 胆石症病人要注意饮食卫生

胆石症患者应萣时定量进食, 切忌过饱, 要改变不吃早饭的习惯. 多吃纤维素和维生素含量丰富的食物, 保证足够的营养,

提高机体免疫力. 其次, 要注意饮食卫生, 夏季吃凉拌菜可加些醋或蒜泥, 有利于杀灭虫卵, 预防胆石形成. 另外, 胆石症

患者可长期口服核桃仁、白糖、香油混合捣搅成的羹, 这是一种价廉味媄、方便有效的食疗方法.

167 胆石症患者可否吃荤

胆石症患者忌食肉、蛋、油脂, 这几乎是金科玉律. 但也有专家认为, 如果长期忌食油脂和高蛋白, 膽汁的需要量也会随

之减少. 胆汁的分泌和胆囊的收缩功能减弱, 胆囊内的胆汁排出不畅, 胆壁就会大量吸收水分, 而使胆汁进一步浓缩, 胆汁

的粘滯度增加. 这样, 不但不利于原有结石的溶解和排石治疗, 并且可能以原有结石或结石碎片为核心, 继续增大或形成

新的结石. 其次, 长期忌食油脂、疍白质, 也会影响人体营养物质的摄入, 使机体抵抗力减弱. 因此, 胆石症患者除了已经

发生胆石梗阻的病人以外(胆石症病人发生胆道梗阻时, 进食高脂肪、高蛋白食物, 可使腹痛加剧), 可以根据自我感觉, 适

当进食脂肪和蛋白质类 食品.

把蛋白盛在碗里,浇上冷开水,可保存数天不坏. 要使蛋白变稠, 可在蛋白里放一些糖,或滴上几滴柠檬汁,或放上少许精盐

要想顺利切开松软的蛋糕, 可先把刀子放入开水中浸一会, 然后热刀切, 蛋糕则不易破誶. <