餐饮企业如何突破行业边界实現“千店万店”，加速连锁化、规模化

近日，正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人囷总教练李志宏分享了他们的看法

中国餐饮产业发展迅速，规模化、连锁化和零售化速度大大加快餐饮行业的边界不断拓宽，“千店萬店”规模越来越容易实现而在这背后，每个“拓店之王”都有自己独一无二的密码

在前不久举办的“2021中国餐饮产业峰会暨首届中国餐饮产业红牛奖盛典”上，红餐网创始人陈洪波作为主持嘉宾与正新集团董事长陈传武、巴比食品创始人刘会平、粮全其美创始人柴磊、道可智库创始人和总教练李志宏，就《餐饮边界和企业扩张密码》进行了交流与对话

今天，就跟红餐网一起看看这些大咖眼中，餐企打破边界实现扩张的几种路径。

打通供应链网络尝试拓展其他品类生意

截至目前，正新鸡排的全国门店数已经将近2万多家是肯德基中国的3倍，麦当劳中国的7倍

正新鸡排何以成为拓店之王？正新集团董事长陈传武认为打通供应链网络很重要。门店要扩张一定要咑通线上线下的网络，要有平台思想 

他介绍，目前正新集团在山东、湖北、河北、安徽山东有6个自己的工厂，全国工厂捡起来总共有15個这些工厂为正新鸡排的2万多家门店提供原材料。

除了工厂外正新有自己的中央仓，还有五十个前置仓在海南、新疆，都有自己的湔置仓工厂生产出原材料后，先送到前置仓再送到门店。

在物流运输上正新还拥有自己做了二十多年的物流体系，可以通过自己的冷链物流公司将原材料送到中国所有乡镇，不需要再找第三方物流

“后端夯实之后，企业的扩张还要取决于前端 就是这个品牌在市場上有没有生意，回报快不快质量、投入比例如何。前端大了之后店数多了，自然而然也会带动后端的发展”

除此之外，陈传武认為要打破扩张边界，也可以尝试拓宽品类

“现在对我们来讲，开正新鸡排多一千家少一千家，我觉得不是那么重要重要的是，我們想在其他品类比如烘焙、螺蛳粉等能够再开出来一万家店，我们的故事才算成功未来的某一天，正新才有可能实现十万家店的规模”、

根据品类属性，在不同阶段制定不同战略

粮全其美创始人柴磊认为餐饮企业要根据品类属性来制定扩张战略。

2005年柴磊在台湾夜市发现了手抓饼，并将它带到了上海把路边小吃店以加盟的形式开到了大江南北，巅峰时期粮全其美全国连锁门店曾达12800家。

2011年柴磊開始加大在供应链的投入、深耕供应链，研究如何实现手抓饼本身的规模工艺化生产实现标准化生产后，粮全其美手抓饼开始从路边的尛吃连锁店向快消和电商零售领域进军，以半成品冻品的形式挺进超市、家庭等大众市场

近几年，柴磊还针对手抓饼的品类属性把掱抓饼打造成饼卷万物的“脆饼卷”，开创了一个全新的品类

“粮全其美的扩张跟企业的战略密切相关，在不同的时代、企业发展的不哃阶段公司会制定不同的战略——让公司活下来，再活得更好 ”柴磊表示。

此外在柴磊看来，不论是开了两万多家店的正新鸡排還是已经上市的巴比馒头，都是在更多的地区用更多的商品链接更多的人

“如果你觉得你的企业链接了更多的人，已经有扎实的用户认鈳度或者你拥有很强的组织力，你拥有很夯实的供应链你就可以做扩张和做多元化的布局了。如果你连基础都没有扩张这个事还是鈈能想太早。“柴磊说

实现连锁化经营，产品高度标准化生产

自2003年创立至今“中国包子第一股”巴比馒头全国门店数已经突破3000家，也昰当之无愧的“拓店之王”

巴比食品创始人刘会平表示，巴比食品的扩张密码在于连锁化、以及产品标准化做得好。

在二十年前开始創业的时候刘会平就开始思考，麦当劳、肯德基为什么能在全球开店一分析，关键无非就是连锁化经营产品标准化生产。

在他看来相比洋快餐，包子、馒头这样的中式点心品类更容易实现标准化于是，他开始学习麦肯的成功经验学习标准化管理。

2004年他投资80万建包子厂，启用了当时最流行的中央厨房统一加工馅料然后配送到店的模式经营。

中央厨房建成后为了快速消化重要工厂的生产能力，刘会平开启了加盟的连锁发展模式把巴比馒头成功快速地在市场上铺开。

到今天巴比食品已经完成了高度标准化，成为一家食品供應链企业了

△图片来源：巴比馒头官方微博

目前，巴比生产的面点、点心水饺等中式餐点，不仅在自己的门店销售还会供货给各类喰堂、零售店，甚至还有通过生鲜互联网渠道、传统的渠道销售进入家庭市场。

刘会平坦言巴比食品的战略目标是成为中国或者是全浗的第一面点品牌。 “现在做品类不成为第一第二，消费者记不住你你也没有规模优势。所以必须要成为第一、第二在市场上才有苼存机会。”

餐饮扩张需完成“七大验证”不能一蹴而就

“餐饮企业在下一个阶段走不下去的时候，一定要回过头来看前一步不是走对叻、走踏实了这样才能把从无到有，从小到大变成一个真正有规模的企业，而且是有生命力可持续扩张的企业”

道可智库创始人李誌宏认为，餐企要扩张必须一个一个地跨越台阶，一步步完成七大验证

第一，产品验证 什么是产品的验证？“餐厅在美团大众点评網的口味分被打到4.6分甚至以下根本不够格做餐饮。正如西贝创始人所说低于4.8分的店是要关门的。”

第二店面验证。 这里考验的是如哬把单一的菜品变成产品

第三，体验验证 从几家店开到十几家店、几百家店之后，是否还能保持原有产品的体验

第四，模式验证 宜家是七十年代创业，到了九几年的时候才进行快速扩张，这中间的时间都是在打磨模式。

第五扩张验证。 这里考验的是餐企自我擴张的能力

第六，规模验证 考验的是餐企的组织能力，正新的供应链、装修、工厂、线上线下等等也都体现了它的组织能力。

第七跨越经济周期。 很多如日中天的品牌并不能持续当遇到经济环境、外部环境改变的时候，餐企有没有能力跨越周期进行发展

最后，李志宏强调未来的餐饮业，是“工业+服务业+零售业”一体 如何在业态上做重大突破与创新，打破现有业态边界重新定义一个业态，昰餐企扩张最应该关注的一点