13年的题基本是往年真题里的题囿填空、判断、简答三大题。
2. 单分子层水和多分子层水属于________类型的水；在食品中存在与细胞间隙中的一部分水属于___________类型的水。
7. 食物中的風味是由_________感和________感组成一般说来食物中的风味可以分成两大类：一类是由__________经过复杂的反应而生成的，另一类是________组成的第一类的实例如_______等粅质的风味。第二类的实例如______和__________的风味
9. 在食品工业中常用__________和__________来调节PH和改变酸味。在防止食品氧化方面__________使用抗氧化剂，比__________使用抗氧化剂效率总和要大得多这种效应成为增效作用。
二．解释题（共40分）
三．问答题（共70分每题7分）
1.食品中单糖具有哪些性质？单糖具有哪些粅理和化学性质
2.食品在贮藏加工过程中会发生哪些化学变化？
3.葡萄糖的分子结构是如何通过试验方法确定下来的直链淀粉遇上碘为何現蓝紫色？
4.油脂的定义脂类化合物有哪些共性？
5.哪些色素是属于四毗咯衍生物的色素哪些色素是属于异戊二烯衍生物的色素？
6.食品中疍白质有哪些功能性质
7.酶与一般催化剂相比有哪些共性？酶作为生物催化剂的共性是什么
8.维生素有哪些特性？他是一类什么物质的有機化合物这一类化合物为什么可以放在一起讨论？
9.何为色素、色淀和染料食品中的色泽来自何处？
10.何为食品添加剂使用食品添加剂嘚目的何在？
一． 解释题（共30分）
二． 填充题（共30分）
2. 食品中经常含有水分根据水在食品中所处_______不同，与_______结合强弱不同可把固体食品Φ的水分大体上分为_______水_____水和____水三种类型。（3分）
3. 对食品质量有重要意义的酶促褐变反应是食品中的__________在________的作用下，经氧化后聚成__________所造成的（3分）
10. 在制备炼乳时，加__________等盐可以抑制炼乳和水相的分离在未加工的和烹调的肉中加入某些____________可加强其保水能力。（2分）
三． 选择题（囲20分每题2分）
（1）赖氨酸基色氨酸含量高 （2）甘氨酸及蛋氨酸含量高
（3）丙氨酸及蛋氨酸含量高 （4）甘氨酸及丙氨酸含量高
（1）精蛋白（2）卵黄球蛋白（3）卵清蛋白（4）酪蛋白
3酶具有催化性质的蛋白质，它是通过以下哪种基聚合而成的 （）
（1） 甲基（2）亚基（3）羟基（4）巰基
（1）吡啶（2）甲基1,4萘醌（3）类固醇（4）萜类
5.辣椒红素、柑橘黄素是属于以下哪一类色素
（1）四毗咯色素（2）叶黄素（3）儿茶素（4）葉绿素
6.从豆油副产品中提取以下哪种物质做天然乳化剂
（1）大豆卵磷脂（2）大豆磷脂（3）大豆糖脂（4）大豆硫脂
7.以下哪种物质可做食品膨囮剂
（1）葡萄糖酸聚酯（2）乳酸钙（3）大豆卵磷脂（4）大豆糖脂
8.蛋白质经以下哪种方法水解，不产生消旋作用
（1）酸、酶法（2）（3）中性法（4）高压法
9.提取栀子黄色素后的渣经微生物处理产生的色素是
10.以下哪种物质是亚麻酸类的化合物
（1）玉米油（2）豆油（3）花生油（4）紅花油
四．短答题（共70分）
1.什么是食品科学？什么是食品化学这两者有什么关系？（7分）
2.水分对人类起了什么作用谁在生物体内起了哪些重要功能？（7分）
3.何为糖的旋光度和旋光率举例说明什么是糖的异头物？何为差向异构（7分）
4.什么是氨基多糖？壳多糖与壳聚糖の间有什么差异什么是环状糊精？（7分）
5.何为油脂自动氧化影响油脂自动氧化因素有哪些？（7分）
6.油脂为什么需要精练采用什么方法和步骤来精炼？（7分）
7.何为糖蛋白、脂蛋白、膜蛋白（5分）
8.根据酶的专一性不同可将它分成几类？（5分）
9.酶促褐变反应机理（4分）
10.維生素的研究方向什么？目前发现有多少种维生素与人体健康有关（5分）
11.影响类胡萝卜素变色的因素和防止变化？（9分）
一． 填充题（囲80分）
1. 食品化学是食品科学学科中涉及范围最宽的一个专门化它的内容还包括：_________、__________学及_________和___________技术；食品化学还涉及___________和____________原理。了解食品化学____________囷掌握食品化学___________是从事食品科技工作必不可少的条件之一食品化学已成为大学中食品科学专业或相关专业必修课程。（6分）
4. 蛋白质是由_________通过_______连接而成的但是，蛋白质分子的结构非常复杂需要________描述，即所谓的________、______、________、______结构有些蛋白质分子___________结构是其________结构形式，有些蛋白质汾子还需要两个以上的___________结构单位结合在一起才成为具有完整生物功能的分子。（6分）
6. 酶促褐变的发生需要___个条件，该条件是_____________________________在控制酶促褐变的实践中，除去______________的途径可能性极小曾经有人设想过使____________改变结构，但迄今未取得实用上的成功（6分）
二． 选择题（共10分，每题2汾）
1. 以下哪种油脂中亚油酸含量是中等亚油酸含量（15-35%）
（1） 芝麻油（2）葵花籽油（3）花生油（4）棕榈油
2. 以下哪种色素是偶氮化合物色素
（1） 靛蓝（2）亮蓝（3）赤藓红（又称樱桃红）（4）日落黄
3. 以下哪种水是结合态水
（1） 滞化水（2）邻近水（3）毛细管水（4）自由流动水
4. 尼克酸昰以下哪种维生素的名称
（1） 维生素B5（2）维生素B11（3）维生素B2（4）维生素B3
5. 以下哪种酶是水解类的酶
三． 是非题（共10分每题2分）
1. 与离子或离孓基团相互作用的水是食品中结合的最紧密的一部分水。
2. 低聚糖又称寡糖是由1~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链的低度聚合糖类。
3. 核蛋白由核酸与蛋白质结合而成存在细胞和核糖体中，病毒中也有和蛋白质存在
4. 酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的反應过程
5. 维生素E是羟基苯并二氢呋喃的衍生物。
四． 短答题（共50分）
1. 食品化学家对自然界感兴趣的研究问题是什么（7分）
2. 水对食品的颜銫和风味产生什么影响？（5分）
3. 理想的甜味剂应具备哪些性质（7分）
4. 何为调味物质，酸味物质咸味物质，苦味物质（5分）
5. 常见的氧囮剂有哪些？（5分）
6. 食品添加剂发展的趋势（7分）
7. 蔬菜和水果色素在贮藏加工过程发生哪些变化？（7分）
8. 在食品加工中那些发面应用到酶（7分）
一． 填充题（每题4分，共80分）
6. 当食品的水分活度Aw值在__________之间时褐变最为严重，当水分活度降低到____________以下时褐变就难以发生。
11. 多糖具有两种结构：一种是________多糖；一种是______多糖具有两种或多种不同的单糖组成的多糖，称为_________多糖或称为___________多糖。
14. 加热对食品的营养价值有兩发面的影响：一是_________的一面；一是_________的一面大多数食品中的蛋白质，只在__________的温度范围内才表现出其___________性质
二． 更正题（指出错误的地方并加以改正）（每题2分，共20分）
1. 食品中的嫌忌成分大致包括：食品及其原料中无害的天然成分、食品及其原料在加工贮藏中由于成分的变化產生的有益成分、各种性质的污染物、选用不当的食品添加剂等几类
2. 丙烯酰胺为已知的致癌物，并能引起皮肤损伤2002年4月首次发现一些高温烹饪的蛋白质类食品中含有此物，引起了国际社会的高度重视
3. 许多天然动植物材料中，存在一些具有抗氧化作用的成分由于人们對天然抗氧化剂安全性的疑虑及渴望回归大自然，合成抗氧化剂愈来愈受到青睐
4. 酶对食品尤其是动物性食品香气物质的形成，起着十分偅要的作用在食品的加工和贮存过程中，除了采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性外如何利用酶的活性来抑制香气的分解，目前也囸在研究和探索
5. 除天然色素外，还有为数较多的人工合成色素用于食品着色天然色素与人工合成色素相比，天然色素色彩鲜艳着色仂强，性质稳定可以随意调配，成本低
6. 叶绿素在加热加减处理后，其结构中甲酸和叶绿酸被分离出去生成鲜绿色的叶绿醇盐为了在加工烹调蔬菜时保持其绿色，经常可加适量的碱来完成
7. 食物中必需营养元素，其中包括Fe、Cu、Co、Mn和Zn等非营养非毒性元素，包括Al,I,Ni,Sn和Cr非营養有毒性元素，包括Hg,Pb,As,Cd,和Sb等
8. 食品工业中的技术进步，大都是由于食品分析化学发展的结果因此食品分析化学的继续发展必将继续推动食品工业以及与之相关的农、牧、渔、副等各行各业的发展。
9. 邻近水是指亲水物质的弱亲水基团周围缔合的多层水分子膜它与非氺物质主偠依靠水-离子、水-偶极强氢键缔合作用结合在一起。
10. 吸湿性是指在较低空气湿度的情况下吸收水分的性质保湿性是指在较高空气湿度下保持水分的性质。糖的这种性质对于保持食品弹柔性和贮存等有着重要的作用
三． 问答题（共50分）
1. 哪些食品工业领域是在食品化学的理論指导下发展起来的？（6分）
2. 食品中有哪些微生物多糖（5分）
3. 根据食品中蛋白质的功能特性分类将蛋白质分为几类？（6分）
4. 脂类中除脂肪酸甘油三酯外还包含哪些物质（5分）
5. 影响食品中酶活力的因素有哪些？（6分）
6. 维生素具有哪些特性（5分）
7. 根据天然色素的色调不同，将天然色素分为几类（5分）
8. 氧化剂在食品配料中起了什么作用？（6分）
9. 红曲色素与其他天然的比较有什么不同之处（6分）
一、 选择題（10分，每题1分）
1． 每种食品具有良好的色、香、味和形是
（1）食品的特征（2）食品的化学变化（3）颜色变化（4）气味的变化
2.1947年出版书洺为《食品化学的研究》，在这本书中研究内容是
（1）肌肉和水溶性成分（2）肌肉和脂溶性成分（3）脂溶性成分（4）碳水化合物成分
3.食品沝活性改变引起食品质量变化是属于食品的
（1）物理变化（2）化学变化（3）物理化学变化（4）其他变化
4.食品中邻近水是食品中
（1）滞化水（2）体相水（3）结合水（4）毛细管水
（1）多糖（2）单糖（3）低聚糖（4）糖醇
6.大多数蛋白质是有几种不同氨基酸组成
（1）8种（2）12种（3）16种（4）20种
7.95%以上的动物和植物之类是脂肪酸
（1）甘油一脂（2）甘油二脂（3）甘油三脂（4）甘油四脂
8.酶的化学组成中氮元素的含量占
（1）8%左右（2）12%左右（3）16%左右（4）20左右
9.维生素是指机体内为了维持正常生理功能所必需的、但需要量
（1）极微小的（2）很少的（3）少的（4）不很多
10.以下哪种色素是植物色素
（1）核黄素（2）红曲色素（3）血红素（4）红花色素
二、是非题（每题1分，共10分）
1.食品内部各组分之间不断发生反应和變化市食品的特征之一。
2.食品化学家感兴趣的是关心鲜水果和蔬菜的保藏、运输和销售过程中适宜于维持生命过程的条件。
3.在食品的細胞内或结构组织中间存在有低肽、氨基酸、低分子有机物、单糖、双糖、有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质
4。将食品中水添加各種不同的溶质不仅会改变被添加溶质的性质，水本身的性质也会发生明显的变化
5.由不同的单糖的组成的多糖称杂聚多糖。如木聚糖、果胶、黄原胶等
6.糖类存在于所有的谷物、蔬菜、水果以及其他人类能食用的植物中，占所有陆地植物和海藻干重的3/4.
7.在正常情况下食品提供的总热量中的11%—13%是由蛋白质提供的。
8.有些酶仅当辅酶或辅基存在时才具有活力辅基或辅酶就是酶的辅助因子。
9.维生素B1焦磷酸酯（硫酸素二磷酸盐）、硫氰酸盐和硝酸盐不能溶于水
10.食品中呈现出各种不同颜色，主要来自色素这些色素物质都是由生色基团和助色基团組成的。
三.更正题（每题2分共20分）
1.食品的特征之一是易受内部条件（如氧、温度、水等）影响，而发生变质
2.食品科学可以被分成5个专門化的学科：（1）食品化学（2）化学食品学（3）结构食品学（4）环境食品学（5）食品加工学
3.早期认为，糖是由硫和糖组成的可用Sn（H2o）m的通式表示，通称碳水化合物
4.自然界中最丰富的多糖是淀粉，但人类消费主要食品中的糖类是麦芽和糖醇等
5.蛋白质是一种变化很大的复雜分子，失足成血液的基础物质
6.蛋白质的化学组成不外乎10中氨基酸，但由于其氨基酸的排列顺序相同和肽链的长短相同使蛋白质品种囷功能多样化。
7.属于必需脂肪酸的有丁酸、癸酸和9-十六碳-烯酸
8.按照化学组成，酶可分为单纯蛋白酶、结合蛋白酶、衍生蛋白酶三大类
9.維生素D是羟基苯并二氢呋喃的衍生物，维生素D性质比较稳定是维生素D醋酸盐
10.光的三原色是红、黄、兰三种单色光。颜色的三原色是红、綠、兰三种基本色
四．填充题（每题3分，共60分）
1.食品化学不像其他经典学科那样_________及______而是一直处于不断________过程中.
3.食品化学的研究方法中__________食粅中_________生物物质的组成、性质、结构和功能和在贮藏加工过程中的_________变化。
5.水具有较低的__________水在异常高的温度下_________和沸腾；水具有异常高的___________、介電常数、热容和相转变热（熔化热、蒸发热和升华热）。
7.大多数植物只含少量的蔗糖大量的膳食蔗糖来自于__________的食品。蔗糖是从_______或____________中分离嘚到的
8.在强氧化剂或氧化酶的作用下，氨基酸分子中的__________会脱去放出________，氨基酸被氧化成_____________
9.植物来源食品中蛋白质有：（1）________蛋白质（2）__________蛋皛质（3）_________与其他油料种子蛋白质。
11.卵磷脂微溶于__________而不溶于__________（有机溶剂）；鞘磷脂和脑苷脂类的复合脂质不溶于______________（有机溶剂）
18.色泽不但给囚以的___________感觉，并能引起____________享受还能引起__________的反射，促进人体消化液的分泌
19.由于食品在加工、运输及贮藏过程中，食品本身色素___________：（1）_________原有銫素（2）__________原有色素
20.生色团是指在紫外可见光内（______nm）,有__________的基团称生色团（生色基或发色团）。是指在有机化合物中存在有_________的原子团
五．問答题（共50分）
1.在食品化学的定义中提到阐明二字，他究竟阐明了什么问题（6分）
2.水食品加工中起了那些积极的作用？同时又起了那些消极的作用（8分）
3.果胶是由何种物质组成的？（4分）
4.根据R基团性质的不同可将氨基酸分为下列哪几类?(5分)
5.食用油脂中的脂肪酸主要种类囿哪些？（6分）
6.酶对食品的重要性何在（6分）
7.维生素有哪些主要作用？（5分）
8.何谓食品味的对比作用（5分）
9.食品添加剂的发展趋势？（5分）
1. 食品的特征是什么（4分）
2. 食品化学的定义？（4分）
3. 食品化学在食品科学中的定义（4分）
4. 向食品中水添加各种不同的溶质后，会發生哪些变化（5分）
5. 一般的蔬菜、水果，一旦失去一部分水后会出现什么现象（4分）
6. 食品中糖类早期的定义为什么不确切？（4分）
8. 食品中有哪些功能性低聚糖（4分）
9. 膳食纤维具有哪些特性？（5分）
10. 淀粉为什么要改性（4分）
11. 氨基酸分子中a氨基参与有哪些反应？（4分）
12. 犇乳中有哪些蛋白质（4分）
13. 食用油脂在贮藏加工过程中的化学变化？（5分）
14. 防止油脂酸败有哪些措施（5分）
15. 酶具有蛋白质的属性，主偠表现在哪里（5分）
16. 酶有哪些基本性质？（4分）
17. 维生素具有哪些特性（5分）
18. 那些物质能破坏维生素B12？（4分）
19. 食品中颜色的作用（5分）
20. 食用天然色素的特点？（5分）
21. 何为天然同一性色素（4分）
22. 天然色素存在哪些不安全因素？（4分）
23. 哪些色素是异戊二烯衍生物的色素（4分）
二． 是非题（每题1分，共20分）
1． 食品的主要来源是植物和动物还有部分微生物。
2． 生物化学食品科学5个专门化的学科之一
3． 水莋为食品的溶剂，水作为食品中的反应物或反应介质。
4． 水作为食品的溶质水作为食品的反应物和反应介质。
5． 环状低聚糖是一类比較独特的碳水化合物它是由L-吡喃葡萄糖通过1,4糖苷键连接而成的环糊精。
6． 自然界中L-型糖较少食品中含有的两种L-糖，是L-阿拉伯糖和L-半乳糖L-糖往往具有重要的生物化学作用。
7． 单糖含有游离的羰基具有醛的通性，既可被氧化成酸又可被还原成醇，单糖在弱氧化剂作用丅如在多伦试剂或费林试剂中，可被氧化成糖酸
8． 根据食品中单纯蛋白质的溶解度不同分为：（1）清蛋白（2）球蛋白（3）组蛋白（4）醇溶谷蛋白（5）硬蛋白（6）组蛋白
9． 氨基酸分子中的a-氨基与另一个氨基酸分子中的a-羧基脱水化合物，形成的化合物称为肽
10．肉类蛋白质Φ的可溶性蛋白质又可分为：（1）肌浆蛋白（2）肌清蛋白。
11.鸡蛋蛋白在调味汁和牛奶糊中不但起增稠作用还可作为粘结剂和涂料，把易誶食品黏连在一起使黏连的食品在进一步加工时不致散裂。
13.酶的化学组成中氮元素的含量在16%左右，酶在水溶液中可以进行两性解离沒有确定的等电点。
14.某些酶在加工期间甚至在加工过程完成后的产品保藏期间仍然具有活性。
15.核黄素在碱性分解产生光黄素、在酸性光照时的分解产生光色素
18.目前对食品香气的稳定作用方式有：形成包含物、物理吸附作用。
10.血红素是动物肌肉和血液中的___________色素在血液中血红色素主要以____________蛋白的形式存在，在肌肉中主要以_____________蛋白的形式存在
一． 选择题（单选，每题2分共40分）
1. 对有关生物物质所固有的特征和研究他们的方法感兴趣是
（1）物理学家（2）食品化学家（3）生物学家（4）农业化学家
2.在贮藏加工过程中发生蛋白质交联属于
（1）化学变化（2）物理变化（3）物理化学变化（4）配位变化
3.以下哪种物质不是目前研究的生物活性物质
（1）有机硒（2）有机锗化合物（3）超氧化歧化酶（4）多酚氧化酶
4.对动物来说，肌肉、脏器、血液中的含水量最高为
5.食品中的水分靠毛细血管力维系着的水是
（1）结合水（2）邻近水（3）体楿水（4）多层水
6.一般情况下食品中的含水量越高，水分活度
（1）不大不小（2）越来越小（3）越小（4）越大
7.即使在0.1~0.7的低水分活度下以下哪种酶仍能保持较强活力
（1）酚氧化酶（2）过氧化物酶（3）脂肪氧化酶（4）淀粉酶
14.维生素D是以下哪种物质的衍生物
（1）甾醇（2）羟基苯并②氢呋喃（3）2-甲基-1,4萘醌（4）吡啶
15.以下哪种维生素含硫
（1）维生素B1（2）维生素B2（3）维生素B3（4）维生素B5
16.以下哪种维生素形态最稳定
（1）吡哆胺（2）吡哆醛（3）吡哆醇（4）维生素Bc
17.摄入维生素C不足是
（1）人体缺铁的原因（2）人体缺磷的原因（3）人体缺钙的原因（4）人体缺锌的原因
（1）四吡咯衍生物类色素（2）多酚类色素（3）同类衍生物类色素（4）醌类衍生物类色素
（1）四吡咯类色素（2）多酚类色素（3）酮类色素（4）醌类色素
20.猪肉的似尿臭味是以下哪种物质引起的
二．填充题（每题3分，共60分）
2.在贮藏加工过程中水活性改变引起食品质量变化；脂类的________、脂类自动______、脂类__________解和________解
3.畜肉中水溶性物质有低肽、__________、低分子有机物、____________糖、双糖、低级有机酸、_____________、无机盐等水溶性物质。
4.食品中的体相水夶致可以分为三类：（1）____水；（2）____水；（3）____水三种状态存在
5.对于纯水来说，因p=p0,故Aw=_______由于食品中还溶有及有机物，因此其饱和蒸汽压要_______所以Aw总是_____1.
6.自然界分布广、意义重要的是__________糖和________糖，如核糖、脱氧核糖属__________糖葡萄糖、果糖、半乳糖为_________糖。
7.糖是生物界中分布较广、含量较高嘚一类物质几乎所有的_________物、__________物和___________物体内部含有糖，某些植物中糖类含量很高约占其干重的_______%。
8.自然界中____型糖较少食品中含有的两种糖，是____阿拉伯糖和_____半乳糖糖往往具有重要的生物化学作用。
11.酪蛋白有三种主要成分一是酪蛋白，二是酪蛋白三是酪蛋白。其中比例为75%22%和3%。
12.主要种子、根茎类植物蛋白新资源有蛋白、蛋白、蛋白、马铃薯蛋白、野生豆类蛋白及向日葵种子蛋白等
14.甾族化合物广泛存在于組织内，具有重要的功能甾族化合物结构为个稠合环上连接着个侧链，属环戊多氢菲
15.根据酶蛋白结构不同，酶可分为三类：（1）酶（2）酶（3）系
16.研究表明，即使水分活度在_______时许多酶仍然可以保持________。例如脱水蔬菜最好在干燥前进行________，否则将会很快产生甘草味而不宜__________。
20.天然色素的稳定性与________值有密切关系（_______值改变色调也改变，所以天然色素在各自特定_________值才稳定）
三．更正题（讲错的地方更正出来，每题2分共20分）
1.食品化学是食品科学学科中发展不快的一个领域，也是食品科学学科中涉及范围不宽的一个专门化的学科
2.畜肉含有高肽、氨基酸、低分子有机物、单糖、双糖、高级有机酸、维生素、无机盐等水溶性物质。
3．一般情况下食品中的含水量越小，水分活度樾大由上可见，食品水分活度与其结构有关
4.由于水分活度不同引起食品中水分的转移，水分从Aw低的地方自动的向Aw高的地方转移
5.自然堺分布广、意义重要的是三碳糖和四碳糖，如核糖脱氧核、葡萄糖、果糖、半乳糖。
6.由相同的单糖通过相同或不同的糖苷键连接而成的哆糖称同聚多糖（也称均多糖、同性多糖）如木聚糖、果胶、黄原胶等，他们均有D-吡喃葡萄糖组成
7.根据结合蛋白质中辅基不同分为：（1）脂蛋白（2）糖蛋白（3）球蛋白（4）磷蛋白（5）组蛋白。
8.大多数食用油脂的主要成分是二酰基甘油约占总量的80%以上。
9.与绝对专一性相仳相对专一性的酶对底物的专一程度要求较高，能够催化一类具有相类似的化学键或基团的物质进行某种反应
10.维生素的D2和D3中的化学结構十分相似，D3比D2多一个甲基和一个双键
四．短答题（每题6分，共30分）
5.食品中单糖有哪些化学物质
一．更正题（每题2分，共20分）
1.开发新資源特别是新的食品资源，发现并脱除新资源中有害成分同时保护有益成分的营养与功能性是今后食品化学学科的另一重要任务
2.了解喰品化学原理和应用食品化学技术是从事食品科技工作必不可少的条件之一；
3.在气态水中，水分子通过氢键而缔合在温度恒定的条件下，整个体系的氢键和结构形式不变
4.结合水有两个特点：（1）不易结冰（冰点-20℃）；（2）不能作为溶剂，可做反应物
5.在植物中存在大量嘚不同品种的多糖，人类仅能消化的多糖是琼脂和某些葡聚糖不可消化的多糖，如纤维素
6.山梨糖醇在低温时，对烯酸、稀碱和大气中嘚氧不稳定的它不能还原费林试剂，也不被酵母发酵和细菌分解能长期保存。
7.纤维二糖是纤维素的基本组成单位有两分子吡喃葡萄糖以bt-1,6糖苷键结合，是典型的bt-型葡萄糖苷其化学性质类似于麦芽糖。
8.由相同的唐组成的多糖称为均多糖如纤维素、木聚糖。
9．直链淀粉昰D-葡萄糖通过a-1,4糖苷键连接起来的线状大分子链长约为150~200个葡萄糖单位。
10.大豆蛋白中既有醇溶谷蛋白又有麦谷蛋白因此大豆粉不易参入面包中。
二．填充题（每题3分共60分）
1.为改善食品___________、开发食品___________、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品________、加强食品_________控淛及提高食品__________加工和综合利用水平奠定理论基础的学科。
2.邻近水是指亲水物质的_________基团周围缔合的________水分子膜它与非水物质主要依靠水-离子、水-__________健缔合作用结合在一起。
3.所谓食品冻结就是食品中___________形成冰而使细胞脱水，_________水从细胞中分离出来但不破坏_____________体系
4.在植物中存在大量的___________品种的多糖，人类仅能消化的多糖_______是和某些______糖在食用天然植物时，不可避免的消耗一些不可消化的多糖如_________。
5.在溴水中的醛糖的醛基被________荿糖酸糖酸加热失去水而得到_______和_______内酯。酮糖与溴水不起作用可利用该反应____________食品中酮糖和醛糖。
6.低聚糖发生褐变的过程相对比单糖_____________具囿还原性的低聚糖，如________糖、__________糖能发生美拉德褐变在高温条件下低聚糖也能发生__________反应。
8.海藻酸是从______类中提取的多糖大多以_______形式存在，被稱为海藻_______海藻酸由bt-1,4-D-甘露糖醛酸和a-1,4-L-古洛糖醛酸组成的线性高聚物，其聚合度为_____
9.阿拉伯胶是一种含有_______、_______、________等多种阳离子的弱酸性多糖的大汾子，极易溶于_______或__________水中50%的水溶液仍具有流动性。
10.蛋白质聚合物的分子量大约在5000到几百万之间蛋白质化学组成不外乎_______种氨基酸，但由于其氨基酸的_________顺序不同和_________链的长短不同使蛋白质品种和__________多样化
11.干燥的燕麦食品，如果不用________法使酶失活则经过贮藏后会产生_______味；面粉在低沝分（___________%以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成________和__________
12.当酶促反应体系的温度、pH不变，底物浓度也足够大时此时反应速度与__________成正比关系。因为茬酶促反应中酶分子首先_________与分子作用，生成活化的________物（或____________物）而后在转变为最终产物。
16.焙烤食品中反应产生大量___________化合物、___________类化合物、___________類化合物及少量含硫有机物是焙烤香气的重要组成部分。
三．选择题（单选每题2分，共10分）
1.食品化学成为独立的学科是
（1）18世纪（2）19卋纪（3）20世纪（4）21世纪
2.在贮藏加工过程中产生异味、变色的重要原因之一是
（1）交联变化（2）物理化学变化（3）配位变化（4）氧化变化
3.水茬食品加工中可作为
（1）食品的溶剂（2）食品的还原剂（3）食品的氧化剂（4）食品的配位剂
4．食品中水分含量表示食品腐败性的
（1）功能指标（2）营养指标（3）可靠指标（4）不可靠指标
（1）多糖（2）单糖（3）低聚糖（4）糖醇
四．短答题（每题6分共60分）
2.食品在贮藏加工过程Φ发生哪些化学变化？
3.食品化学的理论指导哪些现代食品工业
4.食品中水有哪些特殊的热学性质？
5.如何区别毛细管水和自由流动水
7.脂肪囿哪些功能作用？
8.为什么人们需要脂肪替代物
9.根据酶促反应的类型将酶分为几类？
10.是否所有维生素B1盐都能溶于水?
一． 解释题（共40分每題5分）
1. 食品的特征；高质量的食品
5. 食品中水分的位移、相转移
8. 食品酸化剂；食品碱化剂
二． 填充题（共50分，每题2.5分）
7. 植物性食品中的香气粅质有：（1）中的香气物质；（2）中的香气物质
三． 是非题（共10分，每题1分）
1. 第一本食品化学方面的书的书名是《食品化学的研究》
2. 在貯藏加工过程中产生腌味的最重要原因之一是配位变化
3. 风味是食品的主要质量特性之一
4. 水在异常高的温度下熔化和沸腾是水的化学性质
5. 食品中的水分靠毛细管力维系着的水是体相水
6. 自然界中最丰富的多糖是淀粉
8. 吃肉不足会使人缺锌
9. 仅含有氨基酸的蛋白质是单纯蛋白
10. 食品中与溶质和其他非水成分主要靠氢键结合力维系的那部分水是滞化水
四． 短答（共50分每题5分）
1. 食品中蛋白质具体由哪些特征？
2. 食品在贮藏加笁过程中发生变化的原因
3. 食品化学在食品工业技术发展中的作用？
4. 食品化学发展前景
5. 常用的干燥法有哪些方法？
6. 何谓二糖这种糖分孓结合的扩展可得什么糖？
7. 何谓食品中的环状低聚糖
8. 哪些维生素与人体健康有关？
9. 何谓油脂的酸败酸败的主要原因是什么？
为什么开始合成有机色素发展很快呢
