硫酸溶液为什么能做发酵栓的密封液密封

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2021-07-15 01:03 标签：

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　　红葡萄酒发酵有以下几种方式  

　　开放式发酵：将经过破碎、二氧化硫处理、成分调整或不调整的葡萄果浆，用泵送入开口式发酵桶（池）至桶容约4/5留空位约1/5预防发酵时皮渣冲出桶外，最好在一天内冲齐加入培养正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果浆量计），根据具体情况而定加酒母的方法有：先加酒毋后送果浆，也可与果浆同时送入接种酒母后，控制一定温度待其发酵  

　　密闭式发酵：将制备果浆以及培养酵母送入密闭式发酵桶（罐）至约八成满。安上发酵栓使发酵产生的二氧化碳经过发酵栓溢出。桶内安有压板将皮渣压没在果汁中。也可以不安压板由发酵产生的二氧化碳积存在浮渣的表面，以防止氧化作用生成挥发酸  

　　密闭发酵的优点是，芳香物质不易挥发酒精浓度较高，游离酒石酸较多挥发酸较少。不足之处是散热慢温度容易升高，但在气温低时有利  

　　连续发酵：用连续发酵罐进行发酵，投料、出酒能連续化操作要点为：首次投料时，加入培养酒母20-30%投料部位达到皮渣分离器的下端。发酵约4天即可进行连续发酵投入的料按15-20克/100升加入②氧化硫。连续发酵后每日定时定量放出发酵酒并投料，投料时打开出酒阀使发酵酒自由流出在投料和出酒的同时，开动螺旋推进器將皮渣经漏斗流入皮渣压榨机分离酒液发酵结束后可将出酒阀门关闭，打入已发酵结束的酒将皮渣顶出罐内温度要保持在28-30℃，以利发酵正常进行

　　出桶压榨与后发酵：前发酵结束后，应及时出桶以免渣汁中的不良物质过多渗出，影响酒的风味出桶时，若发现浮渣败坏、生霉、变酸应先将浮渣取出弃去，然后将酒液放出称原酒，用转酒池承盛再泵入消毒的贮酒桶至桶容的90-95%，安上发酵栓以待进行后发酵作用。 

　　浮渣取出用压榨机榨取酒液开始不加压就流出的酒叫自流酒，可与原酒互相混合加压后榨出的酒叫压榨酒，品质差应分别盛装。压后的残渣可供蒸馏酒或酿制果醋  　　由于出桶供给了空气，休眠的酵母复苏再进行发酵作用将剩余糖分发酵唍。但发酵是比较微弱的宜在20℃左右的温度下进行，开始还有二氧化碳放出约经2-3周，已无二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右时将发酵栓取下，用同类酒添满塞严密封口，以待酵母、渣什等全部下沉然后即时换桶，分离沉淀分离出的酒液，装盛于消毒的容器中至满、密封待其陈酿；沉淀用压滤法取出酒液，也可供做蒸馏酒

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