制作好的果酒变酸是因为什么微生物起作用？

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2022-07-07 03:58 标签： 果酒发酵前期中期后期

近年来，《舌尖上的中国》引发全民关注美食的热潮，其中不乏利用微生物发酵制作的美食，如腐乳和泡菜等。请回答下列有关问题。
（1）在果酒的自然发酵过程中，参与反应的酵母菌是来自葡萄皮上的野生型酵母菌，在

的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。当氧气和糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将

（2）泡菜制作中盐和水的质量比是

。泡菜中的亚硝酸盐含量过多会对人体产生危害，通常用

（3）腐乳前期发酵时，温度应控制在

，并保持一定的湿度；然后向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是

，避免豆腐块腐败变质。之后要加入配制好的卤汤，其中卤汤中酒的含量应控制在12%左右。酒精含量过高，

【推荐1】杨梅果酒具有很高的营养价值及养生价值，下图为生产杨梅果酒的主要工艺流程。请回答：
①鲜果分选→②破碎、榨汁→③分离、澄清果汁→④糖分调整→⑤发酵→⑥过滤、澄清→⑦后发酵→⑧冷处理→⑨过滤→成品
挑选的鲜果需要冲洗，冲洗的目的是

，该菌细胞内产生酒精的具体场所为

，该阶段应该控制的温度在

℃；果酒制作是否成功，发酵后需用

【推荐2】我国的发酵食品已经有几千年的悠久历史，种类繁多，深受各地人们喜爱。发酵食品中所含有的营养成分和具有的保健功能也越来越受到国内外学者的关注。回答下列问题。
(1)参与葡萄醋发酵的微生物是

，将葡萄酒制作成葡萄醋时，需要改变的环境条件是

(2)腐乳是经微生物发酵后制成的食品，多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是

，其产生的蛋白酶可以使豆腐中的蛋白质被分解为

【推荐3】下面是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。回答下列问题：
(1)请将图l中的实验流程补充完整为

(2)冲洗的主要目的是

，冲洗应特别注意不能反复冲洗以防止菌种的流失。
(3)图2中的充气口在酒精发酵时应

时连接充气泵，并不断向内通入无菌空气。
(4)在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄果皮上的

， 它与醋酸菌细胞结构的主要区别是

(5)葡萄酒呈现深红色的原因：在酒精发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的

也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
(6)如果要在果酒发酵的基础上制备果醋，需要改变的条件

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传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用1.制作果酒制作果酒酵母菌酵母菌2.制作果醋制作果醋醋酸菌醋酸菌菌种菌种名称名称生物学生物学分类分类代谢代谢类型类型适宜适宜温度温度繁殖方繁殖方式式对氧的需求对氧的需求酵母酵母菌菌真核生真核生物物异养异养兼性厌氧兼性厌氧最最适适18-18-2525出芽生出芽生殖殖前期需氧，前期需氧，后期不需氧后期不需氧醋酸醋酸菌菌原核生原核生物物异养异养需氧需氧二分裂二分裂一直需氧一直需氧三、繁殖方式和代谢类型三、繁殖方式和代谢类型C6H12O6+6O2+6H2O

2、酶酵母菌酵母菌制酒制酒酶酶 C6H12O6 3CH3COOH（醋酸）（醋酸）醋酸菌醋酸菌制醋制醋酶酶酶酶2CH3CHO+O2 2CH3COOH（醋酸）（醋酸）（3.33.53.33.5）（5.46.35.46.3） 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗。洗，除去枝梗。、取葡萄、取葡萄500g500g，用清水冲洗葡萄，用清水冲洗葡萄1 12 2次除去次除去污物。污物。、去除枝梗和腐烂的叶子。、去除枝梗和腐烂的叶子。 讨论：讨论：你认为应该先冲洗葡萄还你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避

3、应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会杂菌污染的机会1判一判(1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种。()(2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的。()(3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的。()(4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗。()2下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A过程和都只能发生在无氧条件下B过程和都发生在酵母细胞的线粒体中C过程和都需要氧气的参与D过程所需的最适温度基本相同 C酵母菌是兼性厌氧型微生物，有氧条件下进行有氧呼吸，

4、无氧条件下进行无氧呼吸；醋酸菌是好氧细菌，在糖源缺乏时可将乙醇氧化为醋酸。由图可见，过程是葡萄糖在细胞质基质里分解为丙酮酸，在有氧或无氧条件下都能进行；过程是在无氧条件下，酵母菌将丙酮酸氧化分解为乙醇和水；过程是在有氧条件下，酵母菌线粒体里完成有氧呼吸的第二、三阶段，需要氧气和水的参与；过程是在氧气充足、糖源缺乏的条件下，醋酸菌将乙醇氧化为醋酸。酵母菌发酵的最适温度为1825 ，醋酸菌发酵的最适温度为3035 。3下图为制作果酒、果醋的实验流程，请回答下列问题。(1)制作果酒的发酵阶段，发酵瓶的瓶盖应()A一直打开B打开并盖上一层纱布C定时拧松 D一直拧紧(2)写出由果酒酿制成果醋过程的反应式

5、：_。(3)从自然菌样中筛选较理想的醋酸杆菌进行纯化培养，通常采用_接种方法。4. 葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管注：各发酵瓶的左侧管为充气管，右侧管为排气管 甲乙丙(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_。(2)该微生物通过无氧呼吸可分解_，产生的终产物是_和_。(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需要排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是_，酵母菌葡萄糖酒精CO2未夹住发酵瓶的充气管导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是_ _ 。丙同学的错误是:导 致 发 酵 中 出 现 的 主 要 异 常 现 象 是_。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是_、_、_。(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是_。发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)未及时排气

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