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初版标题：《日料中的调味柑橘类可不止柠檬》
修一版标题：《日料调味的柑橘类》
修二版标题：（本次修订未改动标题）
在日本料理中，以天然植物作为料理的调味，而非料理的主要食材时，这些植物素材被称为「薬味」（やくみ）。最常见的药味有：山葵、葱、海苔、姜、山椒……等等，想要了解更多药味的可以参考作者写过的《日本料理中的调味》。
在日本料理中的药味中有那么一股清流，它们不辛辣，不刺激，无鲜味，无甜味，以提供酸、苦、涩见长，有着独特的清香，可以让料理变得更清新爽口，解除油腻。这一类的药味，均属于柑橘类。所谓柑橘类，从物种分类的角度上看，它们同属于「植物界→被子植物门→双子叶植物纲→原始花被亚纲→无患子目→芸香亚目→芸香科→柑橘亚科→柑橘属」
近年来作者观察到一个很有趣的现象。天津的日料店（全国范围不清楚），无论是炸物、烤物、刺身还是汤类。凡是需要用到柑橘类药味的时候，往往都会配以柠檬，要说变化，最多是把柠檬换成莱姆（青柠）。日料配柠檬，仿佛是一个师傅教出来的（新东方还是蓝翔？）。
其实仅凭一颗柠檬可HOLD不住所有日料。根据不同的食材、调料方法，要配合最适合的香料才能发挥料理的最佳味道。我们就来看一下，在日本常被使用的柑橘类都有哪些。
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日语的汉写作「酢橘」，字幕组往往直取汉字的翻译为「醋橘」，也有音译为「苏打其桔」的，而其正式的中文名为「酸桔」。酸桔是德岛县原产的物种，全国98%的酸橘都产自德岛县，所以酸桔已经成为了德岛的标识，甚至德岛县干脆就用酸桔的花作为该县的县花。主要产区有神山町、佐那河内村、阿南市。
酸桔的口味是最被大众喜爱的。通用于锅类、烤鱼类、刺身类料理，除了果汁，青果皮也常用于料理调味。然而和酸桔最对味的食材，还是松茸。无论是烤松茸，还是松茸土瓶蒸，以酸桔汁来调和口感风味最佳。但是要注意使用方法，并不是把酸桔汁挤在壶中，更不能把酸桔泡在汤里。正确的使用方法为，把汤倒入小碗，再依个人口味挤入适量的酸桔汁来调和浓淡。
口味好，又有较强的保健的功效。
香母酢、臭橙（カボス）
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同一种东西，汉字写作一香一臭。「香母酢」为日语汉字，「カ」的对应汉字是「香」，「ボ」的汉字是「母」，「ス」是「酢」，因此写作「香母酢」。而「臭橙」是大阪地方的熟字训，古名为「カブス」，其实这东西还是蛮清香的。汉字直译的话，「香母醋」这个名字要好听一些，但它的中文正式却是后者「臭橙」。
臭橙的主要产地为大分县臼杵市，但发源却是江户时代时，一位叫宗源的医师从京都带回到大分县栽培的。
除了应用于刺身、烤鱼类料理，在产地甚至用于面类、味噌汤、烧酎等，以增加风味。另外，臭橙是制作「ポン酢」（橘醋）的主要原料。而和臭橙最搭的食材就是河豚了。河豚的标准调味应该是橘醋，而橘醋大多数都是用臭橙制作的。但有些人（包括作者本人）是无论如何也舍弃不了酱油+山葵的味道的，而在酱油中滴几滴香母醋汁，即有了橘醋般的清新，又不失酱油的鲜美。
臭橙与醋橘的外观很接近。但依然很好分辨。醋橘一般个体在3、40克左右，而香母醋要大得多，个体一般在100~150克左右。
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ユズの果実（2004年11月4日） |
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日语里的「柚子」和中文的完全不一样。我们平时熟知的水果柚子，原产于中国南部，于江户时期由一个名为「谢文旦」的广东人传入日本。而这种水果在日语里就称作「ボンタン」，汉写为「文旦」正是潮州方言的译音，中国的柚子在一些地方也称为文旦，这个终于对应上了。另外，文旦指的是那种白瓤的柚子，还有一种红瓤的呢？好吧，红瓤的日语叫「ジアブン」（ジャブン），汉字为「謝文」……
日本人对这种水果的命名也太草率了。「谢文旦」好好的一个人名，拆开了分别命名了两个品种的水果。在我们只要记住，在日语里看到「柚子」这两个汉字，绝壁不是咱们印象中那个水果就对了。日语中的「柚子」的正式中文名为「香橙」（名字和臭橙正好凑一对儿）。
我国古代（12~16世纪）典藉里所记载的橙，与我们当今民间常说的甜橙、香橙又不是一种东西。我们平时所提到的橙，无非甜橙、柳橙之类，而脐橙是柳橙的变种，这些都是很常见的水果，与古代的橙不同。古代的橙是酸的，而且很酸，正是日语中的柚子。
香橙原产于中国西域以及扬子江上游，日本于飞鸟时代、奈良时代开始栽培的，果实较大，表面粗糙凹凸不平的被称为「本柚子」。而果实较小，成熟期快的为日本原产的，称为「花柚」或「花柚子」。
香橙种类有很多，但主要以三大系为主。
其一、作为本柚子的「木头系」
其二、作为早期结果的「山根系」
其三、作为无籽品种的「多田锦」
多田锦虽然个体要比本柚子小一些，而且风味上也略逊一筹，但其无籽的特点还是广受欢迎的（方便是王道）。
香橙的生长周期较长，成长缓慢，在日本，有个歇后语为「桃栗3年柿8年、ユズの大馬鹿18年」。意思是说「桃子、栗子3年就长成了，柿子要8年，香橙大笨蛋要18年」。
香橙的应用范围很广，除了直接用于料理调味，也经常用于制作调味料的原料。比如「七味粉」、「柚子胡椒」、「柚子塩」、「柚子酢」……等。另外，我们喜爱的饮料比如韩国的柚子茶，或蜂蜜柚子，是不是很多小伙伴以为是用我们中文所说的柚子制作的？其实不然，真正是柚子茶或蜜蜂柚子，是用这种日本这种调味柚子（香橙）的皮做的。喜欢抬杠的小盆宇这会儿该跳出来说，我们这卖的柚子茶就是用那种水果的柚子的皮做的。这个杠我不抬，的确即使是我们这里，一般也都是用水果柚子的皮做。我只能解释，什么东西由一个地方传到另一个地方，难免会变得本土化，就是我们所说的「跑偏」。柚子茶在韩国使用的就是香橙无疑，传到中国就因为名称的误会，变换了食材。
近年来，不仅仅是日料，连西餐也对香橙钟爱有嘉。由于香橙的独特清爽芬芳的香气，连香水制造业也钟情于提炼香橙精油来制作香水。
不同于其它柑橘类果物，香橙的调味，虽然有时也用果汁，但不以果汁为主。更多的是利用果其皮来获取香气。
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邪払并没有正式的中文名称，因此我们直接使用日语的汉字作为直译，就称它为「邪払」。纠其原因，这个品种只是日本地区的杂交品种，其它国家并没有。
「邪払」是「香橙」的自然杂交变种，其特点为酸味与苦味非常强烈。其「柚皮芸香苷」的成分异常丰富，可有效对抗花粉症。于1979年11月1日，作为「种」登录「农产种苗法」（现在的种苗法），到1997年品种登录失效。作为种的学名为「Citrus jabara hort. ex Y. Tanaka」，记载者为「田中谕一郎」。种苗法登录失效后，作为「北山村」的商标品牌存在。现在的分类学上，并没有其一席之地，只作为香橙的变种存在。
鲜果多以榨汁利用，生果汁常用来调合寿司醋、锅料理用醋等。各种加工品包括果汁饮料、酿酒、橘醋等等。由于邪払是香橙的变种，有时也会代替香橙做成「柚子胡椒」。
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「檸檬」的中文与日语一致，就是「柠檬」。柠檬原产地为喜马拉雅印度侧山脉。其实我们所接触到的柠檬并不是原始种，柠檬的原始种学名为「Citrus medica」，日语现称为「丸仏手柑」（まるぶしゅかん），但最早从中国传入的时候，汉名为「枸櫞」（くえん）。现在在中国，这种柠檬的先祖叫作「香橼」。柠檬与这种香橼在很长一段时间内都混同栽培，在地中海沿岸盛行。至于从什么时候起彻底划分清界线已经无从考证了。
柠檬的品种很多，主要品种有5个，还有若干杂交品种和别种。柠檬为柑橘类调味果实中，在世界范围内传播最广的。而印度作为原产地，是世界第一产量国，约占全世界产量的17.4%，接下来并列第二的生产国家就是墨西哥与中国，产量不相上下，约占全世界产量的13.5%（墨西哥与中国都是这个比例，总共是27%）左右。也就是说印度、墨西哥和中国，三者产量总和就占了全世界的45%左右。
柠檬的应用非常广泛，无论是调味、饮料、香料、加工品……等等各个领域中都有柠檬的身影。正因为普及率高，应用范围广，入手容易，而且中国又是主要产地国，所以作者猜想这就是柠檬成为国内日料柑橘类调味的代名词的主要原因。
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「ライム」由墨西哥传入日本，所以并无汉字名。在中国，正式名为「莱姆」，别名为「青柠」。
莱姆外形与柠檬非常相似，这也是在中国别名为青柠的主要原因。莱姆果实直径约为6~8公分，呈椭圆形。莱姆在口味上也和柠檬很相似，酸味强烈锐利，香气芬芳，莱姆有独特的苦味。莱姆的维他命C的含量要低于柠檬，约为柠檬的60%左右的程度，甚至不如橙子的浓度高。
比如料理中的应用，莱姆的果汁更偏向于调酒与软饮料的调合。
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日语汉字虽然为「橙」，但还是与中文的橙不同，我们平时所说的水果用橙在日文里称作「オレンジ」，而本种的别名为「ビターオレンジ」。本种的中文正式名为「酸橙」，不要和上文的「酸桔」搞混了。
酸橙别名「苦橙」，古时叫作「代代」，这与日语吻合。日语的「ダイダイ」除了可写作汉字「橙」之外，还可以写成「代々」。这说明这个物种也是中国古时传入日本的。
关于代代的名字由来，作者找到了以下资料「树干和叶均为绿色，叶椭圆形至卵状。以干燥未成熟果实药用，名枳壳。其干燥幼果亦作药用，名枳实。 代代椭圆形，革质互生。总状花序，色白，浓香，一朵或几朵簇生枝端叶腋，一年开花多次，春花最旺，5-6月开花，花期长一月左右。花后结出的橙黄色扁圆形果实，常悬于枝上数年而不凋。新花果同枝，几代果实共存，古有"代代"之称。」，但作者不确定这是古文还是现代的文艺青年写的这段话，毕竟有一句「5-6月开花」怎么看也不像是古文的表达方式。
酸橙与大多数柑橘类果物同源，原产于印度的喜马拉雅山脉。果实通常在200克以下。其酸味强烈，也常用于制作「ポン酢」。
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「ベルガモット」是佛手柑的一种，多数佛手柑都长得奇形怪状，作为观赏果实。而本种长得比较正常，除了疙疙瘩瘩的表皮，还算是个正常的柑橘。
一般的佛手柑只有厚厚的果皮，几乎没有果肉和果汁，只能提取香芬精油。而被称为「香柠檬」的这种「Citrus × bergamia (Risso) Wright & Arn.」，则是和其它多数柑橘类一样，有果肉和果汁的。在高知县被称为「餅柚」或「丸仏手柑」，这个品种的果汁会用来料理调味。
除了表皮难看一点，还算是正常柑橘类
原来柠檬有这么多可爱的兄弟姐妹呢！！！而我们却只认识柠檬，真是太抱歉了……
柠檬和莱姆（青柠）富含大量的「圣草次苷」，具有强效的抗氧化能力，而等重量的酸桔中也含有等量圣草次苷，这是「香橙」和「臭橙」中所欠缺的。另外，一种被称作「柚皮芸香苷」的成分，能有效对抗花粉症。而邪払果汁这种成分的浓度是柚子汁的6倍之多，酸桔中虽然没有邪払那么多，但也有柚子的3倍（约邪払的一半）。
臭橙虽然不像酸桔那样富含「圣草次苷」和「柚皮芸香苷」，但它富含「多酚」。因此，在产地（大分县），会在养殖的鮃（一种左口比目鱼）、鰤的饲料里添加大量香母醋。饲料添加了臭橙的鮃、鰤，肉可以更久抵制腐变，能进行更加充分的熟成。而这样养殖出的鱼，更是用这主要功臣来命名品牌，被称为「カボス鮃」（臭橙鲆鱼）、「カボス鰤」（臭橙鰤鱼）。
因为这些柑橘类小伙伴的中、日文特别容易产生歧义，所以作者制作了对照表格以方便查询。
以上为日料中最常用到的几种柑橘类调味果物，并不是所有日料都应该搭配柠檬。如果你在国内日料店吃松茸的时候提出要一点酸桔，吃河豚的时候要一点臭橙。瞬间逼格上去了有木有？然而店家根本听不懂你说的是啥，告诉你只有柠檬。
