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用微信扫码二维码分享至好友和朋友圈△点击上图查看详情本期杭州Discovery的美食地图，让我们重新认识一下求是村。求是村一带有美食吗？作为一个在浙大求是村住了几十年的人，在很长一段时间里，都将这里视作杭州美食圈的洼地——求是村周边拥有杭州最有品位的菜场，这也恰好证明附近的居民都喜欢在家做饭吃。这个认知，最近突然发生了变化。放眼望去，发现其实求是村也藏着不少不错的饭店。杭大路的嗨小鲜，鱼做得花样百出；玉古路的粤顺餐馆，堪称粤菜担当；吃江浙菜，去青芝坞的寻味江南；想吃辣的，可以去浙大玉泉校区附近的老地方麻辣鱼……名声在外的东山弄菜场，今年也全新升级，直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。这次升级有个重要的变化，就是餐饮——目前一期引进了游埠豆浆、粤甲一方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等店铺，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，包括小酒馆、西餐厅等。这次，我们在求是村附近吃了一圈，可以说远超预期。如果你也住在附近，可以按图索骥，开吃了。这里的鱼有几种吃法啊？嗨小鲜（黄龙店）地址：杭大路1号黄龙世纪广场A座2楼嗨小鲜是一家很神奇的店，当初“隐身”于居民楼里的“孤老套”时，就严格执行预约制，新客人打电话约，老客人一般是加老板的微信约时间，同时顺便把菜单也给定了。别看那个时候环境不怎么样，可菜品一点不马虎，并且因为只有三张桌子，老板都是亲自服务，给人亲切感，故而积累了一大批忠诚的回头客。如今的嗨小鲜是黄龙商圈很受欢迎的商务餐厅，老客人们还是继续定点来吃，为了保持他们的新鲜感，老板除了寻找各地优质食材，还不断对原有的顺德菜进行融合，就像吃鱼，老板可以变换出不同的做法，而神奇的是，无论菜品如何融合，最终都让人觉得这就是嗨小鲜的菜。这一季的重点可以用经典回归来小结，首先是第一版嗨小鲜就有的爆款千层无骨鱼，上来的时候满满的仪式感：一个装着水的锅，撑着两根杆子，一条大鱼已经对半劈开，鱼头向下，鱼尾高高地挂在杆子上，下面点着火。鱼事先改好了刀，凑近看去其实是去了鱼骨，接下来服务员（曾经是老板亲自操刀）将鱼肉片下来放锅里，几秒钟后就烫熟了，当下用的是大白鱼，蘸店家自制调料，吃到嘴里鲜甜鲜甜的。拥有“绝世刀功”的大厨再次演绎了砂锅生焗无骨大鲫鱼，那可是拥有无数细小鱼刺的鲫鱼啊，事先将鲫鱼骨全部剔除这一工序大约耗时20分钟，如此整片鱼肉实力演绎“柔软无骨”。采用“万物皆可啫”的广东啫啫煲做法，上桌的时候伴随着嗞嗞声，蒜、姜、葱等混合的独有香气仿佛直冲天际，这是鲫鱼的高光时刻。沸腾无骨鲩鱼是首次引进了川菜的做法，为什么还是做成无骨的呢？为了方便客人保持优雅。这样处理过的鱼肉，可以用入口即化来形容了。而清鸡汤松茸鮰鱼狮子头则是另一种风格，有点像淮扬菜，汤汁清澈，与细腻的鱼茸狮子头相伴，极具功力。盲吃经典不踩雷粤顺·本味顺德（玉古路店）地址：玉古路166号二层北面话说10多年前，杭州有对做服装的双胞胎兄弟，因为老是去广州那边进货而爱上了当地的美食，他们觉得如果在杭州也开个饭店做广东菜，不是就能一边满足自己的爱好，一边赚钱了？于是在顺德菜还没怎么流行的年代，兄弟俩开了粤顺，别看是跨行经营，照样也做得风生水起，陆续开出好几家分店，玉古路上的这家就开了好几年。可以说，我对潮汕菜的认知，大多源于粤顺，比如毋米粥火锅。听服务员来讲解一番，才知道吃这个粥火锅的讲究在于不同食材的先后顺序：先下贝壳类，再下虾，后面是肉，又或者根据自己的喜好点些其他的豪华食材，一种接着一种，食物自己的味道得以保留，粥底也会越来越鲜。在粤顺的夜宵时间段，毋米粥火锅依然是明星单品，据说酒后吃这个粥有奇效，暖心、暖胃。店里的另一个经典是鱼生，当下杭州也有几家顺德菜馆在做鱼生，细节上略有不同，但大抵是一样的，像调料盘里的那些姜丝、洋葱、葱丝、薄荷叶丝、辣椒。一大盆铺在冰上呈玉色的鱼片端上桌，先将薄如蝉翼的鱼片放在小盘子里，淋上香油，再各种调料加起来拌匀，最后浇酱油，撒芝麻、花生米，丰富多彩。每次必点的还有啫啫菜，啫啫牛蛙或者啫啫黄鳝，配方相似，都可以盲点。胃口好的还得加一份煲仔饭，可见进了这样的老店，都不需要看菜单，跟着记忆吃经典就行。新店加了杭州家常菜寻味江南·青山居·江浙菜地址：青芝坞路61号这一年来，寻味江南的朱进遇到两件事儿，其一是上榜“米其林指南入选餐厅”，其二是因为上榜“米其林指南入选餐厅”后生意激增，便应朋友的邀请到青芝坞开了分店。沿袭青芝坞的整体风格，新店为三层，楼上的包厢自带小阳台，朱老板甚至还入乡随俗，在大包厢里添置了麻雀机，只不过这张桌子可以摆个方形的台面，看上去就跟普通餐桌一样。新店的厨师团队是全新的，朱进在青芝坞溜达一圈，就对菜式也做了一些调整，当然主线还是宁波海鲜。最喜欢的带鱼这次是酱油蒸，看似寻常，却是去了骨的，虽说带鱼本身鱼刺并不多，但去骨后就顿时显得很高级，再加上灵魂酱汁，自制山椒酱成为点睛之笔，并带来更浓郁的风味。最近正是吃蛏子的季节，朱进做了蛏子水蒸蛋，细腻的水蒸蛋上铺着肥美的蛏子，吃着比蛤蜊蒸蛋还要豪横。食材还是他从老家采购来的，家常海鲜千张包里用到了宁波人最爱的咸齑，加上大虾、蛤蜊，老鲜了。另有一部分菜的做法变得更像杭州的家常菜了，像鲳鱼就是简单红烧。我们小时候对红烧鱼的最大尊重是头天把鱼吃完、鱼汤留着，第二天再吃鱼汤冻，再体会一次鱼鲜。满满都是回忆老地方（青芝坞店）地址：青芝坞9号20多年前，浙大玉泉校区的学生们如果想要吃顿好的，很可能会去青芝坞的麻辣鱼。彼时连正经店名也没有，就一间小店，长相圆润且嗓门洪亮的老板娘给人留下深刻的印象。岁月如梭，麻辣鱼还在青芝坞，有了店名叫“老地方”，管店的是老板娘的儿子。现任老板说，他本来是学服装设计与制作的，后来因为父母身体不好，也就挑起了担子。接手后几年，他又在老店的贴隔壁开了“丰越园”，做包厢菜，不少老客人会提前预订。而这些年来，老地方的变化也是蛮大的，不仅仅是经营者换代，厨师也经历了变更：“以前店里烧菜的都是我们家的亲戚，后来他们的年纪也大起来，新来的厨师总有些不同。”我们到后厨看了，就麻辣鱼来说，做法基本没变。店里最受欢迎的还是草鱼版，而保持鱼片滑嫩的技术要点，其一是提前要对鱼肉做“按摩处理”，这种揉搓不仅仅是调味，也是一种上浆手法。再一个要点是鱼烧到六七分熟的时候就装盆了，然后将一大勺热油淋上去，用那个温度将鱼肉焖熟，这才保证了鱼肉的口感。正因为鱼肉是这样焖出来的，上桌时间久了肉质也可能会变老，老吃客们都会先夹鱼肉，再找鱼尾巴，再吃鱼排。最后，还要用漏勺很快地兜起鱼汤淋在米饭上，成就一个下饭神器。鱼肉还是好吃的，不过与记忆中的味道相比，似乎没那么辣了。我特意询问了老板，他没否认。说现在的青芝坞，有很强的季节性，在探梅、赏菊、闻桂的旺季，会来很多上了年纪的杭州本地客人，他们平时吃得清淡，对太辣的鱼难以接受。还有相当一部分客人，都是浙大校友，对他们来说，到老地方，吃的不是麻辣鱼，吃的是美好岁月里活色生香的回忆。“村”里最出名的农贸市场，来了几家不错的小饭店要说求是村最名声在外的，靠近路口的东山弄菜场算一个。菜场以“物美价高”出名，主流客人不但有家住求是村的老教授们，还有东山弄的居民，大家的共识是只要质量好，贵一点能有多大的关系呢？讨价还价也要精力与时间的，这点精力与时间可以用来做其他事情。今年1月底，全新升级的东山弄市集亮相，原有的菜场直接变身为“西湖·东山集”社区商业体。市集正门口新增一个巨大的显示屏，上面的数据真的很有意思啊，既有当日蔬菜的价格，也有商户名称及菜品检测结果，关键是那个交易排行，让人感慨一番：卖个菜也这么卷啦？当然更重要的变化是市集的餐饮机构，目前一期引进了游埠豆浆、粤甲壹方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆、佩姐温岭海鲜等等，因此现在的东山弄市集，可以从早餐、午餐吃到晚餐甚至夜宵。听说二期完成后，还会有更多的业态，小酒馆、西餐……这次的采访，我们一口气吃了三家，都是可圈可点、超出预期。所有的点心都是现场手工制作粤甲壹方·壹粥壹面（东山弄店）地址：外东山弄86号东山弄市集其实在东山弄开点心类的饭店，需要很大的自信心，毕竟有知味观和新丰小吃两大巨头长居于此。粤甲壹方·壹粥壹面剑走偏锋，专攻粤式点心和粥面，且特别开了一个外带窗口，卖自制潮汕卤味，其中的明星产品就是卤鹅。店里的厨师都是专门从潮汕地区请来的，一起来的还有他们自己做的老卤，每只大鹅处理好由广东运来杭州，大厨们将它们卤足三个小时，这才闪亮登场。鹅肝、鹅肠、鹅掌、鹅翅这几样可以堂食也可以外带，珍品老鹅头则需要提前三天预订。粤式早、晚茶里常见的点心，诸如顺德虾饺皇、招牌蒸凤爪、豉汁排骨、蒸肠粉等等，差不多都有。为了跟邻居们抢生意，老板也是拼了，让广东来的点心师傅一直在店里，全部都是现场手工制作，且菜单还会季节性更新，要让客人们常吃常新。生滚粥已然成为爆款，目前菜单上有九个品种，最受欢迎的依然是招牌干贝活虾粥，虾的个头蛮大，干贝鲜美，粥米软糯，一看就是舍得下料的那种，一般说来舍得放好食材，再加上愿意花足够的时间，做出来的粥肯定好吃。城南来的本地烟火气宋姐之望江面馆地址：外东山弄86号东山弄市集说到吃面，差不多40年前，浙大玉泉校区门口现在杭州银行这个位置有一个饮食店，他们承包了我小学时代的午餐，沃面、猪肝面、腰花面是我最常吃的三种，后来这个饮食店关门，就觉得附近再没有好吃的面馆了。现在东山弄市集的这个宋姐之望江面馆，第一次看到大大的广告照片，就觉得应该是老杭州会喜欢的口味，后来挑了中午用餐时间过去看，果然生意火爆。以前听一个面馆的老板说过，老底子杭州人开面馆，以武林门为界，南边的用扁平状的细面，北边的用圆面。而这个店名带“望江”的面馆确实是城南派，用细面。都说杭州人吃面主要吃浇头，吃个基本款片儿川，还要各种加，于是店里干脆推出了片儿川全加，大概是说把最受欢迎的荷包蛋和油渣都给加上了!这碗面看着就料挺足，捞起一筷子面，那“生龙”程度正好合我的口味，好感度倍增。汤头很鲜，保持着应有的清爽；油渣饱满，能吃出来是新鲜炸好不久的，如果碰到绵软无力的油渣，那还不如不加呢。猪肝拌川颇有锅气，每一根面条都包裹着酱汁，吃来顺滑而不油腻，还能吃到面条的焦香味儿。猪肝已经断生了，不见血丝也不见粉，一切都是刚刚好。每天都有新鲜海鲜从温岭送来佩姐温岭海鲜地址：外东山弄86号东山弄市集在新引进的店里，像游埠豆浆、粤甲壹方·壹粥壹面、宋姐之望江面馆都已经是连锁机构了，而这家佩姐看上去就很陌生。门脸儿不大，窗口招牌上却列着不少菜名，其中有几个海鲜，还是三门籍的摄影大哥“翻译”的，比如黄山就是黄山鱼，吞天皇也是一种鱼。老板娘佩姐说他们在良渚玉鸟集也有一家店，每天上午都会有海鲜从温岭送到杭州的两个店里，具体有啥也不一定，所以菜单上列着的也不是每天都有的，客人可以走到里面自己挑。摄影大哥很懂行地说，这几天就要抓住吃蛏子的尾巴，等过了五一，蛏子就不好吃了。店里掌勺的大师傅最拿手的自然是大台州地区流行的家烧，当那蛏子一上桌，我就发现这是典型的台州版，汤汁里隐约有泥沙的样子。摄影大哥科普说台州人吃蛏子，不会先“饿养三天”以去泥沙，“这样养三天，鲜味都没有啦”，他们都是在烧蛏子前，用很多盐对蛏子做紧急去沙处理，所以杭州人觉得泥沙感，在台州人吃来属于正常。蛏子果然很鲜，同样很鲜的还有海鲜汤米线（也可以做成炒米线）。里面加了海鳗干、肉丝、大虾干、墨鱼、蛤蜊什么的，见我对细细的米线赞不绝口，摄影大哥又说“这就是台州家常做法，不用这么激动”，我觉得这是他在对我表达吃海鲜米线的优越感。橙柿互动·都市快报 记者 于清特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.相关推荐热点推荐
2024-04-28 15:42:44

以消费者食用需求为原点,用品牌及服务来表达。随着新一代消费者生活方式的改变,当前市场的消费需求不断细分,所有品类都在寻找破壁出圈的创新打法。渝拌川,就是卤菜品类凉拌菜细分系列品牌的创新者,渝拌川打破传统凉拌菜的佐餐属性,大胆增加快餐属性,创新性拓展消费者食用场景,赢得众多消费者的喜爱。2022年2月渝拌川在上海长宁区开设第一家门店,月最高收入达40万元,2023年门店数量迅速扩张到200家,不到2年时间,渝拌川把凉拌菜=渝拌川的品牌等式逐渐植入到消费者心中,实现品牌突围。一、亲民品类,最接近民众餐桌的凉拌菜连锁品牌《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》预计,2023—2027年,我国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长,2027年市场规模将达到3934.1亿元,年复合增长率达10.9%,市场空间广阔。渝拌川创始人曾言:民以食为天,餐饮,只有更接近消费者的餐桌,才能拥有更强的爆发力与品牌势能。渝拌川,之所以选择凉拌菜细分品类,就是为了用美食与消费者产生更强链接,火锅你可能一周或者2周才吃一次,而凉拌菜则可以每日出现在家庭餐桌。品牌在消费者生活中出现的频率越高,则粘性越强,复购率就越高。这也是一个品牌能走的长远的关键要素。二、顺势而为,打破佐餐属性,拓展食用场景随着消费需求的升级,佐餐卤制品凭借其丰富的口味和营养价值得到越来越多消费者的认可,消费人群正从家庭主妇向z世代、新中产、白领、老人等全年龄段扩展,消费场景也从居家餐桌走向了一人食、夜宵、追剧零食等多元化休闲消费场景。渝拌川敏锐地捕捉到消费者的需求变化,打破传统卤制品佐餐属性,在产品品类上增加馒头、米饭等主食,提高消费者店内停留时间,增强与消费者的情感连接,提升品牌附加值。三、三大维度,打造渝拌川核心竞争力从卤味消费历史看,“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。但多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。如何打破这一窘境,打造强势品牌,渝拌川主要从“健康化、差异化、标准化”三大维度发力。健康化:食以安为先,消费者在追求新鲜、健康属性上,更偏向短保、冷鲜的卤味产品,同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。渝拌川制定了严格的质量管理制度,包括产品采购标准、检验标准、供应商监督评估标准、门店卫生管理标准等,从采购、生产、配送、销售全链流程多个环节严格把关,并采用计划生产、新鲜日配模式,保证食品健康、新鲜。差异化:据2020年中国辣椒产业数据分析显示,国内可以吃辣或喜欢吃辣的消费者超过6.5亿人。渝拌川创始人寻访多个川渝地区的老师傅,学习川渝独特的烹调方法,并经过反复熬制调配,最终研发出品牌特有的红油,为食材赋予味蕾上的灵魂,麻辣鲜香,让人回味无穷。2022年荣获饿了么《好生意潜力品牌》。凭借其独特的口味,渝拌川品牌已处于美团外卖卤味熟食的热销榜,人气榜的常客。标准化:渝拌川供应链工厂采用先进的机械设备和智能化控制系统,从原料到成品的全程自动化生产,全程可视化监测与管理,保障食品口味的一致性及食品质量,运输上渝拌川采用冷链物流运输,全程尽可能缩短产品生产到销售的时间间隔等,保证食品的新鲜度。三、资本助力,2年完成A轮融资凭借其精准的赛道占位、强大的品牌爆发力、独特的口味、多元化的食用场景及标准化的生产模式,2024年,渝拌川获得了紫燕天图基金的战略投资。品牌影响力和市场竞争力进一步提升。未来,渝拌川将继续秉承“打造凉拌菜领导品牌”的使命,不断创新和发展,让每一口渝拌川都成为您餐桌上的美味佳肴。返回搜狐，查看更多
责任编辑：

以消费者食用需求为原点,用品牌及服务来表达。随着新一代消费者生活方式的改变,当前市场的消费需求不断细分,所有品类都在寻找破壁出圈的创新打法。渝拌川,就是卤菜品类凉拌菜细分系列品牌的创新者,渝拌川打破传统凉拌菜的佐餐属性,大胆增加快餐属性,创新性拓展消费者食用场景,赢得众多消费者的喜爱。2022年2月渝拌川在上海长宁区开设第一家门店,月最高收入达40万元,2023年门店数量迅速扩张到200家,不到2年时间,渝拌川把凉拌菜=渝拌川的品牌等式逐渐植入到消费者心中,实现品牌突围。一、亲民品类,最接近民众餐桌的凉拌菜连锁品牌《2023年中国佐餐卤制食品行业概览白皮书》预计,2023—2027年,我国佐餐卤制食品市场规模仍将以较高速度增长,2027年市场规模将达到3934.1亿元,年复合增长率达10.9%,市场空间广阔。渝拌川创始人曾言:民以食为天,餐饮,只有更接近消费者的餐桌,才能拥有更强的爆发力与品牌势能。渝拌川,之所以选择凉拌菜细分品类,就是为了用美食与消费者产生更强链接,火锅你可能一周或者2周才吃一次,而凉拌菜则可以每日出现在家庭餐桌。品牌在消费者生活中出现的频率越高,则粘性越强,复购率就越高。这也是一个品牌能走的长远的关键要素。二、顺势而为,打破佐餐属性,拓展食用场景随着消费需求的升级,佐餐卤制品凭借其丰富的口味和营养价值得到越来越多消费者的认可,消费人群正从家庭主妇向z世代、新中产、白领、老人等全年龄段扩展,消费场景也从居家餐桌走向了一人食、夜宵、追剧零食等多元化休闲消费场景。渝拌川敏锐地捕捉到消费者的需求变化,打破传统卤制品佐餐属性,在产品品类上增加馒头、米饭等主食,提高消费者店内停留时间,增强与消费者的情感连接,提升品牌附加值。三、三大维度,打造渝拌川核心竞争力从卤味消费历史看,“万物皆可卤”是民间卤味消费的一大发展趋势。但多元化的佐餐卤味始终被困于“有品类、无品牌”的小规模发展窘境。如何打破这一窘境,打造强势品牌,渝拌川主要从“健康化、差异化、标准化”三大维度发力。健康化:食以安为先,消费者在追求新鲜、健康属性上,更偏向短保、冷鲜的卤味产品,同时更加注重制作过程以及配料表的“干净”。渝拌川制定了严格的质量管理制度,包括产品采购标准、检验标准、供应商监督评估标准、门店卫生管理标准等,从采购、生产、配送、销售全链流程多个环节严格把关,并采用计划生产、新鲜日配模式,保证食品健康、新鲜。差异化:据2020年中国辣椒产业数据分析显示,国内可以吃辣或喜欢吃辣的消费者超过6.5亿人。渝拌川创始人寻访多个川渝地区的老师傅,学习川渝独特的烹调方法,并经过反复熬制调配,最终研发出品牌特有的红油,为食材赋予味蕾上的灵魂,麻辣鲜香,让人回味无穷。2022年荣获饿了么《好生意潜力品牌》。凭借其独特的口味,渝拌川品牌已处于美团外卖卤味熟食的热销榜,人气榜的常客。标准化:渝拌川供应链工厂采用先进的机械设备和智能化控制系统,从原料到成品的全程自动化生产,全程可视化监测与管理,保障食品口味的一致性及食品质量,运输上渝拌川采用冷链物流运输,全程尽可能缩短产品生产到销售的时间间隔等,保证食品的新鲜度。三、资本助力,2年完成A轮融资凭借其精准的赛道占位、强大的品牌爆发力、独特的口味、多元化的食用场景及标准化的生产模式,2024年,渝拌川获得了紫燕天图基金的战略投资。品牌影响力和市场竞争力进一步提升。未来,渝拌川将继续秉承“打造凉拌菜领导品牌”的使命,不断创新和发展,让每一口渝拌川都成为您餐桌上的美味佳肴。返回搜狐，查看更多
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