怎么才能做好餐饮管理？_百度知道
怎么才能做好餐饮管理？
　　餐饮管理分为营销管理、服务管理、厨房管理。下面介绍服务管理：　　餐厅服务员管理制度　　1、及时了解当天的餐桌预订情况及餐厅服务任务单，并落实安排好餐桌。 Q5T,EW　　2、接受客人的临时订座。　　3、负责来餐厅用餐客人的带位和迎送接待工作。　　4、仪容整洁，不擅离岗位。　　5、根据不同对象的客人，合理安排他们喜欢的餐位。　　6、解答客人提出的有关饮食、饭店设施方面的问题，收集有关意见，并及时向餐厅主管反映。　　7、婉言谢绝非用餐客人进入餐厅参观和衣着不整的客人进餐厅就餐。　　8、保证地段卫生，做好一切准备。　　9、在餐厅客满时，礼貌地向客人解释清楚。并热情替客人联系或介绍到本酒店其他餐厅就餐。　　服务员岗位职责：　　1、按照规格标准，布置餐厅和餐桌，做好开餐前的准备工作。　　2、确保所用餐具、玻璃器皿等清洁、卫生、明亮、无缺口。桌布、餐巾干净、挺括、无破损、无污迹。　　3、按服务程序迎接客人入座就席，协助客人点菜，向客人介绍特色或时令菜点。　　4、仪容整洁，不擅自离岗。　　5、勤巡台，按程序提供各种服务，及时收撤餐具，勤换烟盅。擅于推销酒水饮料。　　6、开餐后，搞好餐厅的清洁卫生工作。　　7、熟悉餐牌和酒水牌的内容，如：食品的制作方法等。　　8、做好餐后收尾工作。　　跑菜员岗位职责：　　1、做好营业前洁净餐具、用具的卫生入柜工作，保证开餐时使用方便。　　2、准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。　　3、了解菜式的特点、名称和服务方式，根据前台的时间要求、准确、迅速地将各种菜肴送至前台。　　4、了解结帐方式，妥善保管好订单，以便复核。　　5、协助前台服务员做好餐前准备、餐后服务和餐后收尾工作。　　6、协助厨师长把好质量关，如装盘造型、菜的冷热程度等。　　7、协助前台服务员，沟通前后台的信息。　　一、扣分制度：　　1、上岗时，衣冠不整、不佩带工号牌。 2分　　2、当班时未经许可拨接电话或用酒店电话办私事者。 2分　　3、私吃客人遗留食品或酒店赠品。 2分　　4、不注意卫生，随地吐痰，丢弃杂物者。 2分　　5、无故迟到、早退者（包括不参加班前、班后卫生） 2分　　6、当班时打盹睡觉者。 4分　　7、未经许可，随意玩弄场内设施者。 2分　　8、工作散漫，未及时向客人提供合理服务。 4分　　9、当天没按指定岗位打扫卫生者。 2分　　10、对客人服务礼貌不到位者。 3分　　11、对个人仪容、仪表不认真对待。 2分　　12、未经管理人员批准私自调班者。 2分　　13、班前会及大扫除无故缺席。 5分　　14、当班期间不注意言谈举止，大声喧哗，讲不雅语言。 3分　　15、未经同意离开工作岗位而无合理解释。 5分　　16、当班时间看杂志或无故串岗而怠工者。 2分　　17、逗留他处偷懒或闲聊，离岗者。 2分　　18、开单或送食品时出现差错。 1分　　19、在营业场所奔跑者。 2分　　20、乱写乱画破坏公共设施。 5分　　21、不按规范招呼服务客人。 2分　　22、对工作不主动使之失职。 3分　　23、当班时用厕时间超过10分钟。 2分　　24、不按规范站立或站立时间未准时。 2分　　25、开餐前未按要求进行餐前检查、餐前准备。 2分　　26、拿酒水上餐具未使用托盘者。 1分　　27、未及时清理空瓶、空箱、空碟者。 2分　　28、当班时间聚堆聊天。 2分　　29、接听电话不规范或不礼貌。 3分　　30、遇到客人无主动问候意识。 2分　　二、有下列过失之一者，视情节严重，将受到10分以上罚款。　　1、对客人不礼貌或与客人争吵。　　2、酗酒、赌博、打架者。　　3、擅自张贴或涂改酒店通告或指示者。　　4、蓄意破坏公物或客人物品者。　　5、工作差或服务欠佳，受到客人投诉者。　　6、发表虚假或诽谤性言论，从而影响客人或酒店同事的声誉者。　　7、营业期间无正当理由早退者。　　8、私自领用客人存酒据为己有者。　　三、奖励制度：　　1、忠于职守，对工作认真负责，为本部门树立良好信誉，在每月总结中突出的优秀者。 10分　　2、努力工作为本部门的经济效益作出重大贡献者。 20分　　3、为保护本部门的财产及人员安全挺身而出见义勇为者。 40分　　4、讲诚信，拾金不昧者。 5-10分　　5、工作出色经常得到客人、同事、上司表扬者。 5分　　以上所有条例按当时情况酌情处理，每扣1分为人民币5元，望各位同事认真对待，如有补充或更改之处将另以书面通知。
其他类似问题
为您推荐：
不知道你问的是整个店铺运作，还是只是员工管理？ 餐饮行业三点最重要：出品 环境 服务 缺一不可
餐饮管理的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁如何管理好一个餐厅，怎样能把生意做好。_百度知道
如何管理好一个餐厅，怎样能把生意做好。
000个平方，生意不温不火，在四楼，室内大排档
我有更好的答案
如果可以的话给顾客办一张&lt,不能为了小便宜而去买不新鲜或坏的食物,比如买一盘大的菜送一盘小菜:常常在店里做些优惠的活动,你有了VIP就有很好的客源;VIP&gt:1要先把生意做好无非就是几个重要的条件,我想你也应该知道消费者的这样的心理:做的菜必须要新鲜的,2;
食品行业是一个很难发展的行业，也是一个比较好发展的行业，这话怎么讲呢？首先来看看他是如何的难发展，能成为一个较大的企业的不多，再就是你的食品能否真正的吸引顾客。想要把生意做好，那要看你的思想观念如何？你是只希望你的价格在相同的做工中产品价格低廉吗？那岂不是人家能赚一块你才赚五毛，你要比人家付出两倍的辛劳才能获得与他人相同的收入。为何要这样做呢？是为了能够以价格争取胜利吗？那为什么别人不想把价格调低呢？你这样一来是不是把市场打乱了呢？其他的人看到心里会怎么想呢？会不会群起而攻之呢？你的产品能有什么特点呢？比别人的好吃？就像那北京的烤鸭，肯德基的汉堡，四川的麻辣，蒙古的烤肉，还是济宁的甏肉，云南的米线，或者当地农家乐呢？其实这是在告诉你，你的特色是什么？你...
搞知识问答活动,谁能得满分,将免费吃一餐,一个月宣传准备,到时发表填写,由公证员监督
其他类似问题
21人觉得有用
为您推荐：
您可能关注的推广
生意的相关知识
等待您来回答
下载知道APP
随时随地咨询
出门在外也不愁验&&证&&码：
首先，自己要对自己本身有一个清晰的认识，知道自己喜欢干什么，能做什么，找到自己的兴趣点。如果目前很迷茫，多接触不同的人和工作，有意识的培养自己的兴趣。 一个人只有在充满动力，自己喜欢的环境中工作，生活才会幸福快乐！
将回答分享到微信
热爱本职工作是在职最基本的职业操守，如果你在这个行业做一天，就要尽心尽力完成自己的工作。同时在工作之余学习提升自己，为将来可能从事另一行业打下基础。
将回答分享到微信
找到一个有发展前途的连锁管理公司，提高自己水平，打通人生前进的平台。
将回答分享到微信
将回答分享到微信
我不是猎头啊。但是我从生活看你应该娶妻生子，从梦想看你应该实现你自己的梦想，可能在前进中你不知道因为什么放弃，但是你从放弃的那一刻你就已经注定失败了，亡羊补牢晚不晚你自己心里明白
将回答分享到微信
常年的工作压力会使人有一种对工作厌烦，从而讨厌自己的工作，所以适当放松下自己改变一下环境，会使你的工作再次充满激情的。
将回答分享到微信
将回答分享到微信
首先我不是餐饮管理专业出身，我只是谈一谈我个人的看法。我认为其实什么职业都一样，你既然做过一年的主管和一年的店长，首先在管理方面相信是很有经验和自己的一套做法的。你现在出现的问题我称它为“水土不服”，首先你再担任主管和店长的2年时间，你所处的地理位置，是在宁波的一家美食广场，美食广场如果我没有理解错的话，是类似于我们上海这边的大食代一样，是属于综合性的餐饮场所，而你现在回到安徽老家，担任的餐厅店长一职，虽然同是店长，但是管理的内容和之前我认为是完全不同的。现在的你需要管理的东西相对之前来说更加的细致，餐厅的整个经营流程、模式都需要深入的去了解吃透，哪些方面欠缺，哪些方面是强项，取长补短，相信会找到具体的工作方向的。
将回答分享到微信
一份工作长时间供职会出现疲惫和工作积极性下降等特性，在这个时候首先需要调整好自己的心态。其次在于勇于创新，作为一店之长，更加需要创新，根据时节等为客户提供更多的产品和为公司带来更新的销售理念，这样或许可以帮助你增加工作激情。
将回答分享到微信
1、小场面已经不足以体现你的价值，到国际高星级酒店去学习吧。。放下身段从基层管理做起。2、或者你可以选择自己创业了。
将回答分享到微信
生活是自己的，首先你要认识自己。想要改变当下的局面首先要改变你自己！还记得你的理想吗？当初为什么选择酒店管理这个行业？其实你在哪里上班都是一样的效果，因为问题不在工作，在于你自己！
将回答分享到微信
从做你最擅长的开始。
将回答分享到微信
1.迷茫是缺乏培训，缺乏专业技能提升的表现2.要积极开展新一轮的技能培训，营销培训，各种有激情的培训3.如果因为压力过大可以休整一段时间4.做一行要爱一行，您是不是对所做的行业没有具体的认知，应该从最基础开始，了解这个行业，发发掘工作亮点5.找一些专业的策划公司，给自己所在的企业来点儿新鲜的点子，激发一下工作热情
将回答分享到微信
在迷茫的时候也不能什么都不做，适当增加培训，让自己多1-2门技能，为以后发展多放几块奠基石，也可以向领导请缨多参加一些同业展会，交流会一类，看看大家在做什么，闭门造车是行不通的。
将回答分享到微信
1、为什么要回老家呢，是老家的挑战和压力没有宁波那边大，还是现在的工作环境和待遇跟之前不一样。2、调整自己的状态，再给自己一段时间去适应，实在不行再想想该怎么办。3、注意调节，工作之余可以去干点自己喜欢的事，工作不是全部，只有休息好了才能更好的把工作做好。
将回答分享到微信
找不到满意答案？没解决问题？
点下方按钮开启问答新篇章怎样做好餐饮员工培训工作
　　经过二十多年的发展，我国的餐饮业已成为增长速度最快的行业之一，有力地拉动了经济增长，餐饮业每年至少新增岗位160万个。但在餐饮业快速增长的背后也存在着诸多隐忧，其中之一就是员工素质普遍偏低。
　　据中国吃网的调查结果显示，在餐饮业新生代农民工中，有65.3％的人没有技术等级证书，具有初级职业技术资格的占17.3％，中级占14.7％，高级只占2.7％。这种情况远远不能满足餐饮业快速发展的迫切需要。
　　绿满家餐饮专家分析，餐饮从业员素质偏低主要有三个原因：一是餐饮管理教育缺乏。目前从事餐饮行业教育的学校，多是各方投资建设的烹饪学校，许多餐饮企业的厨师、中高层管理人员就学于此类学校。而大专院校中很少有开设餐饮及相关专业的，培养的人才数量很少。二是人们对餐饮企业在认识上有误区，影响了餐饮企业吸引高端人才。由于餐饮企业起点较低，很多直接脱胎于小餐馆，因此许多人才认为餐饮企业知识含量低，不愿意在此就职。三是企业内部培训不足。除了少数大型餐饮企业外，很多餐饮企业的内部培训，由于师资匮乏、经费短缺而成效不大。也有不少餐饮企业的内部培训缺乏系统规范，难以有效提高员工素质。
　　面对这样的困境，餐饮企业应该如何提高员工的素质，从而提升企业的服务水平呢？笔者认为，餐饮管理者可以从下面几个步骤来开展企业的培训工作：
　　拟定培训计划的步骤
　　第一步：进行培训需求分析
　　团队分析：找出团队存在的问题，以及问题的根源。即，整个团队哪个部分普弱薄弱，找到根源所在，针对性进行培训。
　　人员分析：判定谁应该接受培训，以及接受怎样的培训。不同的岗位、职务，以及入职时间的长短，所需要接受的培训是不同的。需要区分对待。
　　任务分析：餐厅有新产品推出，或者新的活动时，就需要进行专场的培训。
　　培训需求分析：主要通过日常对现场情况，以及员工的观察、沟通，背景调查来获得。也可以能通过员工意见的收集，来增加兴趣类的培训项目。
　　第二步：确定培训目标
　　人员目标：确定哪些人参加此项培训，主要是根据其职务的需要，或知识能力上的不足来判定。
　　知识目标：换言之即为检测的标准，培训后受训者需要掌握哪些知识，达到怎样的标准。
　　行为目标：受训者在实际的工作中将可以做什么，即参加培训后，受训者后期的实际工作要求与跟进。
　　结果目标：即举办此培训，最终的大结果是什么。如，为了让伙伴信更好的为顾客进行服务。或者，让此次营销活动取得更大的成功。
　　第三步：拟定培训计划
　　培训计划所需包含内容：
　　1.背景述言：拟定该培训计划的前提，想要达到的目的。
　　2.计划方案，包括——
　　培训日期：举办培训的年、月、日
　　培训时间：培训培训的具体时间，如：下午15：00
　　培训对象：参加培训的人员，如：前厅服务人员
　　课程主题：培训的主题，如：服务员基本技能——摆台
　　课程内容：培训的大纲，如：摆台的步骤、摆台的要求、摆台的注意事项
　　培训讲师：负责培训的讲师，一般企业文化要由最高领导进行培训，技能类的由直属领导培训
　　培训地点：实施培训的场地，以防止发生冲突
　　培训时长：预计培训的时间，如：90分钟
　　培训经费：所需投入的物资或现金
　　培训道具：所需用到的物品，如：电脑、投影仪、桌子、餐具（具体的碗、筷子等，要清晰的标明数量）
　　培训效果检测人：一般由上一级的管理人员进行检测。
　　培训效果检测标准：这是对于检测培训是否达到效果最基本的要求，如：受训者能按要求执行摆台
　　备注：可以说明培训的方式，如：40分钟讲解进行理论讲解，40分钟进行实操练习，10分钟进行点评总结
　　3.计划注解：对培训计划的补充说明，对于公司没有统一培训资料的项目，还需在此部分详细的贴上培训资料。
　　第四步：培训后效果调查
　　有培训就要有检测，否则培训就成了走过场。培训效果检测，不但是对培训者、受训者的监督，也是对后期进行调整、改善的信息收集。有了改善的方向和目标，培训工作才能逐渐进步。
　　培训效果检测的方法：当场测试，实际工作运用情况考察，笔试，末梢检查（即产生问题的根源）
　　第五步：培训计划总结与调整
　　根据培训效果的检测，以及受训者的建议，再结合当前的培训需求，对培训的计划不断的进行优化和主良，让培训紧紧结合培训的实际需求。
　　培训，可以提升员工素质，增强企业核心竞争力。
　　中国吃网2012年4月倾情推出《》，与您从分析员工培训需求入手，选择合适的培训方式，制定出合理的培训计划、以及详细的培训内容，最后讲解如何对培训进行考核与评估，力求打造餐企培训的模板教材，让您拿到手里即可成功筹备餐饮企业各个岗位的培训。
已投稿到：
以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。温馨提示：邮箱/用户名/昵称都可直接登录
&&十天内免登陆
正在登录，请稍后。。。
&有问题&要悬赏
请输入问题标题：
[推荐]怎样做好餐饮
悬赏：&&&&50.0&&&&提问时间： 11:52&&&&截答时间： 11:52
您好！周先生，我在一个小镇上开了三年小炒馆，一直下来不赔不赚，我总是苦心经营可总是不见起色，尤其今年物价上涨、人工工资涨的厉害，我想请教您有什么办法把餐饮经营起来？谢谢。
您好！周先生，我在一个小镇上开了三年小炒馆，一直下来不赔不赚，我总是苦心经营可总是不见起色，尤其今年物价上涨、人工工资涨的厉害，我想请教您有什么办法把餐饮经营起来？谢谢。
用户名：稻香居
姓名：稻香居
职位：个体
爱好：这个人很懒，暂时还没有填写！
指定专家：周强经营模式：家常菜餐厅规模：80平米、10个座位、四层楼高、后厨在地下室。
最佳解决方案
姓名：&&职位：餐饮经理人&&回复时间： 15:14&&
我的回答：　　您好：
　　您现在面临的经营困境，是中国许多餐饮企业都面临的，如何把餐饮经营做起来，建议做好开源节约工作，我们的建议方案是：
　　一、开源：在做好餐厅的菜品质量、经营服务同时，做好对顾客的营销工作，分析现有顾客群体，看是否可以提高顾客的消费次数，同时在本地区开发新的顾客源。
　　二、节流：我们常说，&节约一块钱成本，等于提高十元钱销售&，面对CPI居高不下的现实情况，特别是去年下半年以来，每个餐饮企业都面临：既要承受物价上涨导致菜品成本的上升，同时也要承受社会平均工资上涨带来的员工工资上调，针对这样的情况，我们一定要做好餐厅的节流工作，实现服务流程标准化，对业务流程实现再造，以节约合理的人工，同时建立标准成本精细化管理模式，把我们的成本控制在合理范围之内！
全部解决方案
已有3人回答
姓名：&&职位：未填写！&&回复时间： 19:04&&
我的回答：　　管理从细节开始，餐饮管理也就每天做好一些细节工作，管理也就做得细了，成功在于做好细节工作：
　　一、成功的基础是管理细节到位
　　管理是由细节组成的，细节是提高服务质量的基础。
　　1、细节到位取决于观念的改变。同样的问题站在不同的角度就会得出不同的结论，对细节的看法取决于管理者的思想意识和管理者的观察力、洞察力和分析问题的能力。因此，转变观念才能注意到细节，才能通过细节把握全局。
　　2、战略决策源于细节分析。无论战略上还是战术上的决策，都是通过对蛛丝马迹的分析后才做出的。管理的决策也同样是对市场的迹象、趋势的分析、对日常管理中的细节问题分析的结果。如果不善于对细节进行分析，就不可能有正确的决策。
　　3、餐饮管理无大事，做好小事，才能成就大事。服务质量的高低取决于细节工作的程度，只有将服务的细节做到位，客人才能感觉到服务的存在，餐饮才能实现体验营销。在事无巨细的管理中，细微之处才能显示出管理的水平，只有将一般人不注意的小事做好，才能将自己的餐饮与其它餐饮区别开，因为所有的餐饮都大同小异。
　　二、餐饮的素质决定输赢
　　企业的素质表现为企业作为一个&&以产品和服务满足变化着的需求，并以获取利润为目标而存在的&&社会化组织长期存在的合理性。它作为一种组织的集体的素质和系统的素质，是其追求使命感和终极目标的团队和文化的素质，或者说，企业素质是企业作为一个有机体自我生存、自我完善和可持续发展的素质。
　　1、管理层的领导能力体现了细节管理。正如布鲁诺蒂茨所说：&一个企业家要有明确的经营理念和对细节无限的爱。&企业的管理者不可能事必躬亲，但一定要明察秋毫，要有解决细节问题的能力，并且成为员工的榜样，只有这样，企业的工作才能真正做细，做到位。
　　2、餐饮忽视细节的代价。餐饮的工作是由细节构成的环节，如果某个细节出了问题，这个环节就会偏离中心，甚至断裂。一盘味道很美的菜肴，上面点缀着香菜叶，可香菜叶中有黄叶或黑叶，这时的菜的美感会陡然下降。一个烟头会使酒店化为灰烬，一个错误的定价会失去一个市场。
　　3、同类餐饮之间的差距是由细节构成的。餐饮的功能是一致的，同类的餐饮没有太大的差异，但是，经营者和消费者都能很清晰地鉴别出甲、乙、丙、丁，这种鉴别的基础则是细节上的差异。如北京的王府饭店和丽都假日饭店，客人无论从哪个角度，都能将他们区分得一清二楚。
　　4、成功源于细节的积累。餐饮的成功取决于细节的积累，这种积累是日常的工作程序、服务规程、服务标准的体现，尤其是对个例的解决。成功与失败之间是由细节相连接的，做好了走向成功，否则就会因小失大，由小错误导致大错而失败。
　　三、餐饮细节管理的实质
　　餐饮管理中最大的事就是安全，即餐饮与客人人身财产的安全，而安全工作就是由细节组成的，从制度的建立、实施到设备维护，整个过程构成了安全管理。所以，细节管理的实质就是有创造性地做好每一项工作。
　　1、餐饮细节管理是一种创新。世界各国的餐饮在功能设置上是一致的，而他们之间的区别就是那些被常人忽视而被管理者做得很好的细微之处。这些细微之处是一种创新的思考和用心观察的结果。尤其是在管理中习以为常的事，谁能将它改变而做好，这就是一种创新。
　　2、细节管理是管理艺术的体现。管理不仅仅是一门科学，更是一门艺术，而对细节的管理则是管理艺术的体现。
　　3、餐饮构成细节管理的量化体系。在餐饮管理中，对细节的追求是无止境的，但对细节的追求是可以衡量的，衡量的尺度，就是制定出相应的标准和规范，这些标准和规范构成了餐饮管理的量化体系。
　　4、细节管理是微利时代的要求。市场竞争日益激烈，利润空间逐渐缩小，经济进入了微利时代。餐饮市场也不例外，每一个经营者都感受到利润下降的压力，这种下降并呈现出加速的趋势，所以，如何增加利润，如何保持现有的利润率则成为经营者所关心的问题。英国实业家李奥&***贝尔将微利时代赚钱的要点概括为&预测、差异、创新&的6字法则。
　　四、零缺点服务策略
　　零缺点服务是一种服务理念，细节管理是一种工作方针，只有坚持这种方针，才能落实这种理念。
　　1、市场竞争要求餐饮提供完美的服务。市场竞争不仅使利润趋于零，也使服务趋于完美。在这种环境下，被&宠坏&了的消费者非常挑剔，如果没有零缺点服务的理念，就不可能提供完美的服务，就会失去顾客和市场份额。
　　2、即时响应顾客的需求。顾客的需求是动态的，是发展的，这就使企业不断地处于被动的地位，要想将被动变主动，就要即时提供与客人要求相一致的服务，缩小餐饮产品与客人需求之间的间隙。
　　3、每一次服务的目的性和针对性。目的性是服务的宗旨，针对性是使客人满意的关键。餐饮的服务是满足顾客的需求，在服务过程中实现餐饮的价值。因此，餐饮的价值要与顾客的价值相连接，形成价值联盟，要做到这一点，就要向每一位顾客提供有针对性的服务。
　　4、第一次就使服务达到标准。餐饮的服务是一种互动行为，只有当客人来临时才能提供服务。这种服务是一种过程和体验，过程和体验都可以重复，但是第一印象和第一次体验，决定着客人的满意程度。
姓名：&&职位：厨师&&回复时间： 17:51&&
我的回答：　　首先，当然是了解关于餐饮业的大概啊，参考一些有经验的成功的餐饮行业中的店子，借鉴借鉴他们的管理制度啊，钻研下，觉得它们的管理是否有漏洞啊，等等啊，
　　再说，其实是最重要的，餐饮嘛，就在吃喝玩咯，吃的东西当然要好吃，能吸引人，玩的东西要新鲜，喝的要满足人家的胃口！！如果是什么类似湘菜啊，粤菜之类的菜馆啊，那当然首先要在于一个地道，然后在地道中来电创新。
　　似乎很多酒楼都会有新菜啊等等的推出，其实就是自己的厨师们配出来，口味好就有人吃，就都多了该店的招牌菜《做服务员的经验，呵呵，一般见识啊》。
该问题已解决
|||||||||||
版权所有 Copyright (C)
国际机构 Inc. All rights reserved.
广州赛风科技有限公司
备案序号：
扫描二维码关注我为好友