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浅谈如何做好员工食堂管理工作
俗话说，民以食为天。食堂工作是后勤工作的重要组成部分，直接关系到就餐员工的切身利益和身心健康。如何进一步把食堂工作做好，把伙食费标准用好，让员工吃饱吃好吃舒心，使绝大多数员工都满意，以饱满的精神状态投入到工作中去，是每一位从事后勤工作，尤其是食堂管理人员要经常思考的事情。作为汉阴服务区员工食堂管理人员，结合服务区实际情况从以下几方面做好员工食堂管理工作。
一、健全完善规章制度。
健全的规章制度，是实施科学管理的基础，要求食堂管理人员和炊事人员严格执行《中华人民共和国食品卫生法》《食品加工、销售、饮食业卫生“五四制”》，在此基础上，汉阴服务区完善修订了《采买制度》、《出入库制度》、《就餐管理制度》、《餐具消毒制度》、《食品留样制度》等共计36项管理制度，对环境卫生，食品卫生和个人卫生都作出了详细的规定，做到了食品卫生管理有章可循，有规可依，推动食堂管理工作的有效进行，把员工免费就餐的惠民政策落实好。
二、员工参与严把采购关。
为杜绝在采买过程中的贪污行为发生，除财务的监管以外，每次采买都由伙管会临时安排一名员工代表参与采买，与采购员一起进行采买，对菜品的质量、价格，数量进行现场监督。要使食品新鲜、优质，一要选择较大的农贸市场，方便各种采买。二要定点采购，便于追究供货方的责任。三是其他物品采购要货比三家，从中选择质优价廉的商品。
三、确保食堂安全与卫生。
采购主副食品在时间间隔上都不会太长，一般一周两次。主要抓好几个关键环节：一是对于采购回来的食品在验收后入库时进行挑选，把那些运输过程中造成的如挤伤的蔬菜；破壳鸡蛋挑选出来，乘它们还没有还没有腐烂变质前就吃掉，这样就不会污染其他好的食品，便于存放天数；二是肉类食品要尽快存放冰柜；调味品、干鲜食品也要分类摆放；蔬菜类要分类单独存放不能挤压；三是库房要保持干燥、通风、干净；四是要在整个采购、运输、验收、挑选、入库过程中都要轻拿轻放。
四、以人为本调整饮食结构。
&汉阴服务区员工来自全省各地，有着不同的饮食习惯，就主食而言，就有关中陕北好面陕南好米的习惯。要让每个人都吃好、满意确实不是一件易事。都说食堂工作众口难调不好干，其实任何问题都有解决的办法，主要抓住几个环节，一是要了解就餐员工来自地域百分比，从而为制定食谱，采购主副食品奠定基础；二是既要照顾多数员工的饮食习惯，也不能忽视少数人的要求。食堂保证每周二次使回族员工吃到民族菜；三是定期变换饮食的花样，保证每周不重样；四是饮食讲究科学，少盐多醋，少肉多菜；五是经常征求员工意见，及时增添、变化主副食的品种花样。
五、杜绝和减少食品浪费。
&对每天的就餐人员进行登记，得出就餐人员百分比，食堂根据百分比再多准备一点，这样才不至于饭菜不够或剩余太多，只有这样才能减少浪费。就一日三餐的操作流程进行细化，降低支出、节约成本。根据实际情况，我们在人少时使用小煤气灶炒菜；将烧水器由9KW换成3KW,并在下班时关闭烧水器；合理安排空间，将5台冰柜关闭3台，食堂每月节省电费4000度。
六、提高从业人员素质。
食堂工作人员的素质决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高他们的素质。一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，年底业务考核考试制度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗；并建立个人档案。三抓业务技能，定期组织食堂饮食从业人员进行红案、白案、切菜、炒菜技能比武，现场操作，评选先进，在业务上技能上立标兵，抓典型，鼓励饮食从业人员努力进取，不断创新，提高素质。四抓沟通交流，要经常与厨师沟通，主动了解厨师的需求动机和想法，听取他们的意见；了解厨师性格的差异，对厨师的不良行为，进行教育引导，做到“扬优去劣，扬长避短”，使厨师专心投入工作。
食堂工作虽然繁杂，但每一项工作都与集团公司、分公司的整体工作和干部员工的切身利益息息相关。所以，我们要把食堂管理作为一项重要工作去抓，为员工做好坚实的后勤保障，努力打造员工满意的食堂。丽水市教育局关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见
丽水市教育局
丽教计〔号
各县（市、区）教育局，开发区教育分局，市直属学校（幼儿园）：
为进一步规范学校食堂管理，确保师生的饮食卫生安全，提高学校食堂经营服务水平，保障广大师生的合法权益，根据《浙江省教育厅关于进一步加强中小学食堂管理工作的意见》（浙教计〔2012〕2号）及《浙江省教育厅关于加强义务教育中小学食堂财务管理的意见》（浙教计〔2009〕42号）文件精神，结合我市实际，现就进一步加强中小学食堂管理工作提出如下意见。请遵照执行。
一、学校食堂的管理原则
1.安全卫生原则。学校食堂必须取得餐饮服务许可证，做到环境整洁、功能布局合理、设施设备完好、餐具消毒卫生、操作流程规范，符合集体用餐卫生要求，确保师生用餐安全。
2.非盈利性原则。学校食堂的主要功能是为师生提供餐饮服务，必须本着为师生服务的宗旨，不得以追求盈利为目的。
3.保证质量原则。学校食堂要从学生健康成长出发，根据不同年龄段学生的身体特点，提供品种多样、结构合理、数量充足、营养丰富的饭菜，不断提高伙食质量和服务水平。
4.规范营运原则。严格按照《丽水市学校食堂财务管理暂行办法》规范学校食堂财务管理；要完善学校食堂的经营模式，规范学校食堂的物资采购。
5.自愿按实原则。师生在学校就餐以自愿为原则，餐费结算以按实结算为原则。
二、学校食堂的管理机制
1. 各县（市、区）教育局成立学校食堂规范管理工作领导小组，由局分管领导任组长，局计财处、安全处、监察室、基础教育处、职成高教处、教育工会为小组成员处室，加强对学校食堂管理工作的领导，不断完善食堂各项管理制度；各县（市、区）教育局同时设立学校食堂管理工作督查小组，开展经常性的学校食堂管理工作检查、监督，促进食堂规范管理。计财处作为学校食堂管理的牵头科室，在负责指导、帮助、监督、检查食堂的财务工作的同时，组织对学校食堂综合管理工作的监督、检查与考核；安全处负责学校食堂的食品安全、锅炉安全等工作；监察室负责对学校食堂违规违纪问题的查处。
2.学校（幼儿园）要建立校（园）长、分管校（园）长、工会干部、总务主任及食堂管理人员组成的食堂管理工作小组，全面负责学校食堂的食品卫生安全与管理工作。学校总务处是食堂管理的职能部门，校（园）长对本校食堂管理工作负总责。明确直接责任领导和直接责任人，校（园）长要不定期到食堂检查指导，直接责任领导每天至少到食堂检查一次，直接责任人要每餐坚守岗位，严禁擅离职守。
3. 学校建立健全食堂管理制度。根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等法律法规和相关文件精神，学校食堂要建立健全食堂管理制度、食堂财务管理制度、食品原材料采购管理制度、食堂原材料入库管理制度、食品贮存保管制度、食品加工管理制度、食堂卫生管理制度、食品留样制度、食堂从业人员操作规范、食堂从业人员健康体检和培训制度、食堂突发事件应急预案等各项管理制度，明确各个岗位工作职责和各个环节操作要求，相关制度要上墙公示。
4. 学校建立健全膳食管理委员会（简称膳管会）组织。凡开办食堂的学校都要建立以师生代表为主体的学校膳管会，行使对食堂的管理、监督、检查等职能。膳管会由行政领导、工会干部、后勤干部、学生代表、学生家长代表、教师代表等组成，由分管食堂工作的学校领导担任膳管会主任。膳管会的主要职能是：定期不定期地深入食堂，对食堂的安全卫生、饭菜质量、价格等进行检查监督；适时进行食堂原材料价格的市场调查，对本校食堂采购的原材料价格进行比较；经常听取、收集师生对食堂工作的意见建议，督促食堂不断改进工作；定期对食堂工作进行评议，参与对食堂工作的考核，提出对食堂工作的奖罚意见。
高中段学校要组织学生代表进行食堂伙食价格听证；其他学校也可组织学生代表、家长代表进行食堂伙食价格听证。
5.推进学校食堂标准化建设。按照浙江省食品安全监督&量化分级管理&标准，争取学校食堂在2013年底前100%达到食品卫生量化等级食堂标准，其中B级及以上食堂的比例达到40%；到2015年，B级及以上食堂的比例达到80%以上。
三、学校食堂的经营管理
1.完善食堂经营模式。学校食堂原则上由学校自主经营，努力为师生提供&经济、营养、卫生、安全、方便&的饮食服务。义务教育阶段学校和幼儿园的食堂经营服务不得对外承包，已经承包的必须在2013年秋季学期前收回并自主经营。凡实行托管服务和餐饮配送等外包服务的学校，必须签订规范合同，明确双方权益和责任，合理确定服务期限，载明卫生、质量、价格、利益空间等实质性条款。
在校生规模大、自主经营管理存在困难的高中段学校，报经当地教育行政部门审批后，通过公开竞争择优方式委托有实力、声誉良好的社会餐饮企业托管服务，不得以任何形式实行商业化承包经营。餐厅在两个及以上的，其中一个餐厅必须由学校自主经营，其他餐厅需托管的必须由企业（公司）独立经营，学校和中标单位要签订托管经营合同，确定服务项目，明确双方权利和责任，合同服务期以学年为单位，最长不超过3年。托管经营合同必须经当地教育行政部门审核同意，并要责成专人对托管食堂管理和操作过程进行全程监控，对饭菜的质量、份量、价格、财务成本、服务质量进行经常性监督检查。对出现经营管理不善、服务意识和服务质量差、食品卫生安全无保障、师生满意度低，挪用学生伙食费或将食堂转包等情况，学校有权解除托管服务合同，收回经营权，并取消以后参与学校食堂托管经营服务的资格；对于发生食品安全事故，情节严重的，还要依法追究其刑事、民事责任。
学校食堂不论是自主经营还是托管经营都必须建立各类相关台账资料，并妥善保管。
2. 规范食堂物资采购。全面执行食堂物资联合采购制度。学校食堂粮油、豆制品、肉、冷冻食品（水产品）、调味品等大宗物品，实行集中采购，通过统一招投标方式确定供应商供学校选择，实施统一配送；蔬菜等鲜活农产品通过公开招投标确定的企业或合作社定点供应；大宗食品统一配送或定点采购率达50%以上。少数偏远分校或教学点须通过比选质量、价格等办法确定供货对象。积极推进&农校对接&，建立学校蔬菜和农产品直供基地，保障产品质量和安全，同时减少农产品采购和流通环节，降低原材料成本。
自主经营的食堂采购人员做到2人以上集体采购和定期轮换制度。建立食堂物资采购公示制度。各学校必须将当天采购的物资在学校校园网上公示并在食堂餐厅显著位置张贴。
3. 严格食品安全制度。要根据国家、省有关食品安全法律法规，切实加强学校食堂全流程标准化管理，严格原材料供应、包装储存、餐具消毒、场所环境卫生、人员健康检查等环节；完善食堂功能分区；规范生产、加工、配送流程；落实索证索票、查验记录、购销台账、留样备查等制度，切实保证学校食堂伙食的安全、卫生及质量。全面实施以&常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律&为主要内容的食堂&五常法&管理，不断提高食堂规范化运作水平。
4. 实施&学生营养工程&。要按照《丽水市中小学生营养餐标准菜谱》的标准和数量足额配餐菜（食）谱制，学校必须将每周菜（食）谱于周一上午在学校网站和食堂餐厅公示，每个菜谱中必须标明价格及所含原材料的份量，接受师生监督。要强化相关食堂从业人员营养学、烹饪方法等方面的知识普及和技能培训，积极鼓励学校食堂管理人员学习营养学知识、获得营养师资格。
5. 加强食堂文化建设。食堂餐厅要有卫生与健康、食品营养知识宣传画，有教育学生树立文明就餐和节俭意识的图画、标语和诗文，有学生评议食堂和食堂卫生评比情况的公开栏，有食堂伙食费管理公开栏。要把学生食堂作为校园文化建设的重要窗口，作为推动素质教育的重要场地，作为学生交流的重要场所，营造轻松快乐的就餐氛围。
四、规范食堂财务管理
1．伙食费的收取。学生在食堂用膳坚持自愿的原则，合理收取伙食费用。有食堂的初中、小学在每学期学生报到时，要以书面形式向学生征求意见，凡自愿在学校食堂用膳的，需由学生本人及家长签字，学校不得以任何形式强求学生在学校食堂用膳。实行包菜制的食堂，收取的伙食费按平均每餐的伙食费计价预收。每学期开学前一周，各县（市、区）教育局须发布本学期义务教育段学生伙食费（包菜制）上限标准，学校预收的学生伙食费不得超过规定上限。教师伙食费必须足额交纳，实行包菜制的食堂，教师伙食费交纳不得低于学生伙食费标准。
2.经费管理。学校食堂都必须开设银行账户（基本结算户）。食堂的所有收入都必须缴入银行账户，不得坐收坐支，严禁食堂收入不入账、虚列支出、虚假转账等违法违纪现象。
3.规范票据管理。学校向师生收取伙食费应开具&浙江省行政事业单位非经营服务性收入收款票据&。食堂各项支出要获得合法、有效的票据，在经办人和负责人签字确认后，办理相应报销手续，并据此入账。
4. 规范食堂收支核算。食堂收入包括伙食收入、财政补助收入、其他收入等。不得将学校的其他非食堂经营服务收入记入食堂收入。不得擅自转移食堂收入，严禁挪用或私设&小金库&。食堂支出成本包括原材料成本、水电气费用、人员成本和利用非财政性资金购置的固定资产折旧成本等应按规定列支，不得将以财政性资金购置的固定资产折旧、应在学校行政事业费列支的支出以及其他无直接关系的支出计入伙食成本。
5. 学生伙食费的结算。伙食费的结算以按实结算为原则，实行包菜制的食堂以学生实际用餐次数与预收的用餐数差额进行结算。学生因特殊情况连续三天以上未在学校食堂就餐或因学校整体性调整（如整体停课、开运动会、组织集体外出活动等）造成不在学校食堂用餐的，以及整体预收餐数多于实际用餐数的，期末时均应按实际未就餐数退结。
6．规范食堂结余使用。食堂的收支结余实施月度结算，要采取价格调整以及财政补助等措施，确保全年结余或亏损控制在年度营业额的4%以内。食堂的结余款（含历年的结余款），要专项用于改善学生伙食或弥补上年度亏损等。严禁用于或变相用于发放学校教职工福利奖金，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。
7. 规范食堂员工用餐和学校接待用餐结算制度。食堂员工用餐必须同教职工一样与学生同菜同价、按实结算。学校接待用餐由学校按实际消费据实结算，不得拖欠或列入学生用餐成本。
8. 建立食堂人工成本控制和运行操作节约机制。食堂用工要科学合理，杜绝人浮于事现象，要严格控制聘用食堂工作人员的数量。食堂工作人员的人数配备上限为：一般用餐在200人以内的，食堂工作人员为3人；200人以上的，只供应午餐的每增加100人则增加1名工作人员；一天供应三餐的每增加50人则增加1名工作人员。食堂运行操作要厉行节约、节能降耗，反对铺张浪费。
9. 完善食堂物资管理制度。要进一步加强食堂物资出入库的管理，建立食堂物资出入库流程。严格入库检查验收，食品原料的入库、出库必须由专人负责，严格做到物资采购与验收管理分人负责。建立每月盘点库存实物制度，做到食堂物资入库、验收、保管、出库的手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结，财物管理规范。
五、监督检查
1. 各县（市、区）教育局学校食堂规范管理工作领导小组，每学年至少组织1次交叉性检查，并不定期对学校食堂管理工作情况进行抽查。
2.无论是自主经营还是托管的学校食堂原材料采购、菜谱、价格等应在学校网站和学生餐厅公开，学校要设立监督举报电话和公众意见箱，接受家长和社会各界监督，切实做到以公开透明推动学校食堂工作规范化和服务质量的提升。
3. 学校食堂管理工作列入各县（市、区）教育局对学校的年度考核。
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丽水市教育局
2013年7月19日
（此件公开发布）
主办单位：丽水市教育局&&&Copyright & 2010 All Rights Reserved地址：浙江省丽水市囿山路12号&(323000)浅谈如何做好学校食堂后勤管理工作
　　【中图分类号】G637　　　　【文献标识码】A　　　　【文章编号】（36－02 　　民以食为天，食以卫为先。以人为本，健康第一，是学校食堂管理工作的重中之重。食堂服务质量的好坏，直接关系到师生的生活质量，健康质量，直接关系到青少年学生发育和成长。为此，我们应高度重视食堂食品卫生管理工作，牢固树立安全第一、卫生第一、健康第一、质量第一的思想，实施全方位的管理和强有力的监督，为全校师生员工提供一流的服务，让学生满意，让家长放心。我在永吉县特殊教育学校做食堂后勤管理工作多年，根据多年的工作经验和体会，我认为应从以下几方面做起： 　　一、健全食品卫生管理制度 　　1．坚决贯彻执行《食品安全法》、食品卫生标准和管理办法等法规、规范。 　　2．制定食堂卫生管理制度、落实管理人员，健全食品卫生安全管理网络。单位设立专职或兼职管理员，自上而下形成管理网络，责任到部门、人。 　　3．制订完善的卫生制度，卫生制度包括：环境保洁制度、食品采购保管制度、个人卫生及操作卫生制度。餐具、工具、容器洗涤消毒制度，食品粗加工、切配、烧煮烹调（加工）、熟菜加工操作、食品（成品）留样等卫生制度和奖惩制度。 　　二、严把食品采购关 　　食品采购是保证饭菜卫生的第一关，采购的食品及原料如果不符合卫生要求，就难以保证供应给师生的食品是卫生的，从正规渠道定点进货才是必要保证。 　　学校食堂加工的主要原料来源于农产品、畜产品和水产品等，有些原辅材料在采购、生产、加工、运输、贮存等过程中，存在诸多问题。这就要求我校食物的配送要有较高的验货标准，实行严格的索证制度，对定型包装食品必须有检验合格证、卫生合格证、检疫证等，并要求验收员掌握必要的监管检查方法，做到先索证验货，后进入加工制作，再进入餐厅供餐。此外，食堂还严格做好进出库台账管理。 　　三、加强核算和控制，降低经营成本 　　学校学生伙食工作实行&学生大伙直接成本、间接成本按比例控制零利润服务&、&接待餐厅直接成本、间接成本和利润按比例控制微利经营&的价格形成机制。学校发挥规模效益，伙食主要原材料如米、面、油、肉、蛋、鱼等坚持实行统一招标采购，尽力降低原材料采购价格。通过强化宏观调控，实行学生基本伙食、风味伙食和接待餐厅综合菜价平衡机制。主要主副食产品如米饭、馒头、挂面、酱杂货等实行集中加工，统一配送，大大降低了制作成本。这些措施，使得学校能够从容应对市场物价上涨，保持价格相对稳定、小幅调整，易为学生所接受。 　　四、规范食品加工流程 　　我校食堂在建设时，就按照食品加工流程及安全要求，对加工区域进行合理布局，并合理安排设施设备的安放位置。食品处理区是按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理设置的，严格控制好生进熟出过程，杜绝存放交叉污染的出现，严格控制各通道关口，使粗加工、切配、贮存、烹调和餐具消毒形成相对独立加工操作区。 　　对餐具进行严格消毒。清洗消毒是集体食堂、公共餐具防止污染的主要措施之一，消毒的目的是杀灭致病性微生物。食堂设置了独立餐具洗消间，对所用餐具一律按照规范要求做到一刷，二洗，三冲，四消毒。把好&病从口入&关口。多年来我校的餐具经防疫部分多次检测，均达到标准。 　　五、做好服务质量管理 　　1．要教育餐厅工作人员牢固树立全心全意为师生服务的思想，视学生为子女，嘘寒问暖，微笑服务，送去关怀。 　　2．要树立餐厅工作人员良好的仪容仪表形象，供餐时穿戴好工作衣帽，戴好口罩，洗净双手，以饱满的热情接待师生，赢得师生的尊重。 　　3．做好饭菜的保温工作，各类粥、汤、热菜、主食温度不得低于50℃，保证师生吃到热乎可口的饭菜。 　　六、完善督导管理制度 　　1．成立伙食管理监督小组，成员由餐厅主管、教工代表、学生会、工会等人员组成。代表学校和师生利益，对餐厅经营管理的指导思想、管理方式、服务规范进行指导监控，随时向餐厅提出建议与改进意见。负责对各食堂食品卫生和食品质量进行考核，评比并做好记录，检查结果要做好记录，通过书面形式向校领导汇报，年终作为管理人员和从业人员的业绩依据并与管理人员和从业人员的工资奖金挂钩，对服务质量差的工作人员，取消第二年聘用的资格。 　　2．设立意见箱，信息反馈栏，食品卫生监督电话，广泛收集师生意见，畅通学生投诉渠道，由餐厅主管每周进行汇总和整理，对有普遍性意见向伙管组通报，同时向餐厅经营人提出书面整改意见，并建立罚款惩戒机制。 　　七、优化结构，建立高素质从业人员队伍 　　食堂工作人员的素质是决定后勤服务的质量。抓好食堂食品卫生安全工作，提高从业人员的思想素质，业务技能是关键，为此，我们对食堂后勤管理和炊事服务人员进行优化组合，强化培训和管理，不断提高从业人员素质。食堂食品卫生安全管理是一项与师生健康和生命悠关的工作，需要长期抓，反复抓。根据每学年炊事人员流动性较大的特点，开学前膳食服务中心组织食堂管理人员，炊事人员进行岗前培训，学习《中华人民共和国食品卫生法》、《传染病防治法》、《学校卫生工作条例》等相关法律法规的学习，提高从业人员法律意识；一抓业务学习，坚持每周召开管理人员工作例会，一月一次食堂炊事人员业务学习，一学期业务考核考试制度。二抓个人健康体检，对未体检的不能上岗，对身体不合格的人员立即调离，对身体合格者持证上岗，并建立个人档案。 　　总之，学校的食堂后勤管理工作千头万绪，我们要结合学校实际，积极探索，不断创新，在工作中要尽职尽责，尽最大可能做好学校食堂后勤工作，促使学校食堂后勤工作更好地为教育教学服务，让食堂后勤工作真正为学校健康发展保驾护航。 　　卢乃凤……
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