做餐饮厨房管理制度打洋收尾工作是怎么做的

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2016-02-24 09:00 标签： 餐饮厨房管理制度
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想成为餐饮大师，不做好打荷怎么行
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打荷，饮食行业红案之一。负责将砧板切好配好的原料腌好调味、上粉上浆、用炉子烹制、协助制作造型。简单的说，就是厨房里面的全能选手也是一个杂工，帮厨师打杂，什么都需要会了解，但什么都不是一把手。
这个听起来不太被重视的职位，其实是后厨最重要的一项工作之一。这个职位把控着流程的时间，把控出菜的先后，以及是否顺利成菜的关键!
打荷里的&荷&原指&河&，有&流水&的意思。所谓&打河&，即掌握&流水速度&，以协助炒锅师傅将菜肴迅速、利落、精美地完成。
&打荷&又称&打围&、&铺案&、&掐边&等，它的专业术语又称&热菜助理&。这个职位源于粤菜，最初的目的是为厨师减轻负担。
这个职位还有另一种意思：
负责菜品出锅后的型，也就是质量，给出可以的视觉感受，比如码盘等配菜工作。所以，打荷的重要性就是一盘菜的灵魂!
如果刚进厨房不分到水台的人，一般都会被分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台，站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。
打荷负责将砧板的各类材料按照分到荷台上面让前面的师傅烹调;炉头把菜炒好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰;然后将成品送到地哩台，让把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。
一般在空闲时，炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多的烹调技术，也会让一些做得好的打荷仔在非高峰期时上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。而一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷将砧板或者炉头做得不好的成品退回。所以同样是新人，打荷仔要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。
打荷人员的数量配备
打荷人员配置因炒锅师傅的数量而定，一般一个炒锅师傅配备一个打荷，大型酒楼的打荷会多一两个，作为机动人员便于调配。
打荷人员的职位级别划分
按工作能力，打荷依次分为：头荷、二荷、三荷直至末荷。
打荷人员的一：
一、负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。
二、备齐每餐所需餐具，并保持整洁。
三、按上菜和出菜顺序及时传送切配，以及烹制的原料和菜肴。
四、提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿。
五、配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观。
六、严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴。
七、随时保持工作区域卫生和个人卫生。
八、完成上级交办的其它工作。
打荷人员的岗位职责二：
?调料添置、料头切制、菜料传递、分派菜肴给&炉灶&烹调，辅助炉灶厨师进行菜肴烹调前的预制加工，如菜料的上浆、挂糊、腌制，清汤、毛汤的吊制;
?餐盘准备、盘饰、菜肴装盘，辅助炉灶 厨师进行各种调味汁的配制等。
由于打荷岗位对于厨房正常生产秩序的运转和促进菜肴质量的提高起着一个非常重要的作用，所以很快便在内地中餐厨房迅速传播并被广泛接受。
打荷人员的日常工作流程一：
1、将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内，所有用具、工具必须符合卫生标准。
2、消毒过的各种餐具放置打荷台上或储存柜内，以取用方便为准。
3、按餐厅中的《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4、配合占灶厨师添加、补充各种调料。
5、需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按各餐厅制定的《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
6、按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。
7、按要求调制各种浆糊、雕刻盘饰花卉及制作高汤等。
8、开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。
9、确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
10、按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
11、在占灶厨师烹制菜肴的过程中，打荷厨师应根据菜肴的出品盛装要求，准备相应的烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。
12、对占灶厨师装盘完毕的菜肴进行质量检查，主要检查是否有明显的异物等，检查过程要迅速、认真。
13、根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
14、将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并确信无疑后，快速传递到备餐间，交给传菜员。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
打荷人员的日常工作流程二：
1、检查好，准时参加例会，点到.
2、认真听取会议内容，关于打荷前一天出现的工作问题及今日的工作安排和注意事项(如：宴会准备，人员卫生)。
B、餐前准备(9：10--10:30)
1、餐具的清点整理和协助炉灶准备
2、餐具盘饰和小料及自己用具的准备
3、10:30--11：00 员工餐时间
4、值班人员待正班人员用餐结束后方可离岗用餐
C开档营业(11:00--13:20)
1、花草由荷王负责或指定人员负责，按每天的用量准备，如：法香、自制萝卜花、鲜花组花、巧克力饰品等。
2、花草必须隔放，加冰水，上盖毛巾，保持新鲜
3、根据灶台需要，各打荷人员要积极索取，做到少备，勤备。
4、各打和人员各炉灶师傅的需要，把调料缸加至三份之二满。
5、检查所有用具是否到位，特别是宴会，由荷王统一协调，控制上菜顺序和上菜速度。
6、每位打荷人员开档时必须准备毛巾两条，筷子一双。
7、荷王机动协助，各打荷人员休息或请假由荷王进行安排。
1、清理台面各调料、小料卫生，把打荷台，台内台外全部擦拭一遍，调味品上盖。
2、打扫本区域卫生，保持干净无积水。
3、把所有使用过的毛巾、筷子、打荷工具洗净，摆放整齐。
4、把所有花草进行清洗，放置保鲜柜保鲜。
5、由各位打荷打扫本岗位卫生，值班人员负责收尾卫生(地面及值班时加工区域的卫生)。
注意事项：
1、值班人员负责收档时地面卫生和垃圾桶清理。
2、厨房地面保持干净，干燥无污水。
3、垃圾不能满出垃圾桶三份之二。
4、打荷台里的餐具必须按规定摆放。
5、一位打荷跟一个炉灶师傅。
6、把荷王分过来的菜按照要求，送至炒锅师傅后面。
7、把配菜盘按照下锅顺序排好、整理、摆盘、擦盘、围边、对单夹子。
8、保持打荷台面整洁。
9、上菜时服从荷王指挥，对&先上&、&停上&等，打荷人员要互相配合。
10、一切事务服从荷王安排，做到无条件服从。
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我在餐饮打工。做厨房工的，里面分3个。烧烤、粥部、中厨。很少和厨房里的人和服务员聊天。我是粥部的水
我在餐饮打工。做厨房工的，里面分3个。烧烤、粥部、中厨。很少和厨房里的人和服务员聊天。我是粥部的水台员工。做个3个多月。13号辞职离开了，好想念他们，她们。想写一篇文章，表达想念他她们，却不知该怎么写。能帮我写一篇吗？
就写你的想念和现在的想法呗，就你写的那几句话也可以哒。。。
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出门在外也不愁谁能帮我找份工作吗？本人男，27，厨房出身，做餐饮13年，其中管理做6年，待遇希望六千，谁有好的方_百度知道
谁能帮我找份工作吗？本人男，27，厨房出身，做餐饮13年，其中管理做6年，待遇希望六千，谁有好的方
做餐饮13年，待遇希望六千？本人男，27，厨房出身，其中管理做6年，谁有好的方向？好评谁能帮我找份工作吗
提问者采纳
来我这，厨师长不知道你干得下来不
真的？我之前就是厨师长，只是做的是快餐，管理方面肯定没问题
蒽，可以，只要你愿意，
但能把分给我在谈么
你要不要打电话问和你谈的人
请问你是在哪里？
提问者评价
太给力了，你的回答完美解决了我的问题！
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自己开饭店吧！会赚更多。
没有本钱啊
会做羊肉泡馍么？
不会，一直在上海，做的快餐管理
羊肉会做么
还可以，我专业做快餐和营运管理
你的要求呢？
我的专长是管理，比如成本和费用的控制，毛利的把控，纯利润尽可能的提升，人员的管理等，希望待遇六千
现在是希望在酒店做
快餐也可以，我一直做的快餐
如果说给你六千你做厨师做么？
上海普陀区
你是说在上海找？
尽量吧，不太远也可以
那就这样吧祝你好运
我不在上海
谢谢您了！祝您生意兴隆！
你自己开大排档吧！
怎么不自己做，还替别人打工？
没有本钱啊
二十七刚好是黄金创业期，再给别人打工永远都是打工仔
呵呵，先从小本经营开始，用不了多少投入资金的
我也想自己做，可现在真没钱，
那就没办法帮到你了，厨房里面工作不是很好找，而且工资一般都很低
不知道你是哪里的朋友，我们公司正需要管理人材，希望能帮到你
我们公司在成都
我这边工作蛮适合你的，工资也高，但人会辛苦一些。
做什么，在哪
你们在上海有分公司吗？
有的，但需要在总公司来面试
你的年龄是多少？我们公司是国企，培训三个月下到公司做管理
培训期间有工资，包吃住
辛苦不怕，你们公司做什么的？
什么公司？
具体的呢？
27岁出去13年工作时间。你自己算算你几岁工作的
我初中二年级下学就出去洗碗了，当时十四岁
呵呵，十三年前的童工
是啊，当时家里穷，不然以我的成绩不会下学的
27岁，做餐饮13年。你14岁就开始做了啊
是啊，家里穷就出来打工的早
很难 除非去星级酒店
你是哪人，能来贵阳吗
现在在上海
哦，那算啦
厨师找工作不好找吗？我还准备如学厨师呢
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