色香味俱全的湖南浏阳蒸菜，七步流程教会你_东方美食-爱微帮
&& &&& 色香味俱全的湖南浏阳蒸菜，七步流程教会你
浏阳蒸菜起源于浏阳河的上游，隶属于湘菜系列。相传朱元璋与陈友谅·/开战后，一直战事频繁。老百姓为躲避官府抓丁，都是一次准备一天的饭菜，将好几个菜碗放到一个饭甑里一起蒸，只要饭蒸熟了菜也就熟了，端起饭甑就可以吃饭，这样节省了做饭时间，也尽量少见炊烟。菜肴主要是干菜、坛子菜、腌菜、腊菜，便于保存且方便快捷。这一习俗沿袭至今，形成一种极具特色的风味菜系。浏阳蒸菜保持了菜肴的原汁原味，色香味俱全，为大众所喜爱，是百姓智慧的结晶。蒸乡里香肠剁椒蒸芋头3大调料金刚虽然浏阳蒸菜的菜式是变化万千的，但是调味料却只有三大主角。它们是：鲜红椒碎、茶油、浏阳豆豉。1.鲜红椒碎。浏阳的厨师制作蒸菜都选择本地的鲜红辣椒，这种辣椒色泽红亮、肉质比较厚，蒸制后依然可以保持红亮的颜色和美味的质感。如果是其他地方的厨师来制作，比较建议大家选择肉质比较厚的红线椒，但是新鲜的美人椒、小米辣不建议使用，因为辣度太高。2.茶油。制作蒸菜，茶油的用量是非常大的。为了保证茶油的品质和清香味，当地厨师都是从山上采来新鲜的茶籽，请人用土方法榨制油脂。3.浏阳豆豉。浏阳豆豉是本地最有名的食材，它的用量虽然都不多，但是却能起到调整菜肴鲜香味的作用。除了这三种调料外，制作一些特定菜肴时，比如腊制品时还会用到干辣椒面。在制作一些素类蒸菜时，会用到熟猪油或者剁辣椒。但是这里特别说明一点：熟猪油和茶油一般都是混合使用的，熟猪油和茶油的比例是2:1。4大特色五花八门的浏阳蒸菜1.调味简单，突出本味。跟其他蒸菜不同，浏阳蒸菜的调味方法极其简单，常用的调料就是盐、味精、茶油、鲜辣椒、干辣椒粉、浏阳豆豉，只有个别菜肴会用到剁辣椒、姜丝、酱油等。简单的调味料蒸出来的菜肴自然是凸显食材的本味。2.选料多样，风味各异。浏阳蒸菜的选料非常广泛，因主料的不同分为6大类：☆腊制品比如腊肉、腊鸭、腊猪脚、腊鱼等。☆伏货比如伏鸡、伏鸭等，它是取荤类原料加入八角粉、辣椒粉、盐、高度白酒等长时间腌制而成的。跟腊制品不同的是，它没有烟熏的过程。☆鲜活肉类如鸡、鸭、鱼、排骨、带皮五花肉等，可以单独成菜，也可以跟素料搭配成菜。☆蔬菜料比如芋头、笋、小豌豆、土豆、南瓜等。☆干菜比如梅干菜、笋干、干豆角等。☆河鲜、湖鲜比如鱼头、鲜螺、河虾等。虽然调味方法简单，但是不同的食材呈现出来的风味是千变万化的。3.加工简单，节省人力。浏阳蒸菜整个烹调流程都极其简单，原料初加工后放入大碗内，放入鲜红椒碎、浏阳豆豉，撒入少许盐和鸡粉，淋入茶油即可入蒸箱蒸制成菜。在人力成本不断攀升的现在，在酒店中增加一些浏阳蒸菜，或者开设蒸菜馆，都是不错的选择。4.菜肴实惠，很接地气。浏阳蒸菜所选原料价格都不高，每份蒸菜的份量也不多，所以绝大多数的蒸菜都非常便宜，因此成为很多食客的首选。7步流程不管菜肴的主料是何种，浏阳蒸菜的加工流程都是类似的：
大多数酒店用竹笼蒸菜5个技术答疑Q
若是以腊制品为主料，腊制品是否要长时间浸泡？A
首先说，我们浏阳本地的厨师使用的腊制品多是自己加工的，所以含盐量并不是特别高，因此我们没有长时间浸泡的习惯。但是，如果大家在试做时，采用的腊制品都是从市场上采购的，那么含盐量肯定特别高，略长时间的浸泡也是必要的。总的来说，腊制品是否要浸泡，还是要根据采购到的原料含盐量多少来确定。Q
腊制品的蒸制时间都比较长，所以很多浏阳之外的厨师喜欢将它们先用高压锅压制，这种做法正确吗？A
我们浏阳本地的厨师很少这么做，因为在压制过程中，腊制品本身的风味会大量流失，做好的菜肴味道也就不够充足。我们的做法是两次蒸制。第一次蒸制时，多会淋入少许茶油，蒸至大概八成熟时取出，再放入红尖椒碎、浏阳豆豉等调料，再蒸十来分钟即可。Q
市面上销售的茶油品质并不是很理想，是否可以用别的油脂来代替？A如果能买到品质好的茶油，自然选择这种比较合适。如果买不到，可以根据地域的不同，选择适合自己的油脂也是可以的。Q
鲜红尖椒和豆豉是否要用茶油炒制后再使用？A 在我们浏阳本地，鲜红尖椒、豆豉多是直接撒在原料上的，然后淋入茶油，我们感觉自己的做法效果就不错，何必要增加一个炒制的过程呢，太费事了。但是，前面提到在蒸制一些耗时比较久的食材时，我们都是采用二次蒸制的方法。由于第二次蒸制的时间比较短，所以红尖椒和豆豉的香味很难快速释放，有些师傅也会采用先炒制再放料的方法。Q
浏阳蒸菜的品种比较多，但是页码有限，能否给大家提供一张蒸制菜肴的时间表？A
可以。我们将常用食材的蒸制时间放在此表中，方便大家学习。浏阳蒸菜蒸制时间表 详见东方美食《烹饪艺术家》2015年第3期东方美食《烹饪艺术家》《餐饮经理人》杂志，是厨师研发菜品的宝典、餐饮老板经理经营管理的高参。下期（2015年第4期）精彩预告（点击封面可放大观看）月刊，160页，全年12期，一套252元，各一套504元，早订阅，早受益。订阅电话：
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我与浏阳蒸菜——写在蒸浏记开业之际发布时间：
自我和我的团队回浏创业以来，每天都在真真切切的感受着家乡人对创业者的关切之情。最开始主要是研发和运营网站，后来又增加了设计和营销策划服务，对外承接设计策划业务，再后来我们进入了餐饮行业，开始了我们的蒸菜产业探索之旅。这一切都是在家乡人的关注和支持下成长起来的。对于我而言，浏阳既是我人生的故乡，也是我事业的摇篮，所以我对浏阳有着深切的情怀，故而我特别关注浏阳本土产业的发展，正因为此我与浏阳蒸菜结下不解情缘。
自去年正式涉足蒸菜以来，浏阳各界领导、企业家前辈、创业同仁、亲朋好友及众多浏阳家乡人对我们寄予了更高的期待。在大家关注和支持中，我们策划了浏水蒸香，我忘不了浏水蒸香开业时那么多浏阳大V来捧场的幸福画面，忘不了众多亲朋好友和家乡人的祝福和鼓气加油，大家的支持让我明白浏阳蒸菜所承载的浏阳情怀有多深重。虽然后来因为特殊原因，我选择了退出，但我对浏水蒸香依然寄予厚望，相信这个品牌依然能够在浏阳蒸菜发展史上做成她独特的贡献。而我重整旗鼓创立了“蒸浏记”，我希望和我的团队一起，用新的思维，把浏阳蒸菜这个传统品牌带到一个更加广阔的天地，写出一篇更加辉煌的“蒸浏出湘记”。
我创业之前曾是一个混在互联网界的设计师，多年的学习和工作实践让我和团队具备了“设计师思维”和“互联网思维”双重优势，在我们为本土企业进行设计和营销策划服务的过程中发现，这两个思维优势对本土产业的发展有着非常重要的作用，所以我和团队早在三年前就确定要发挥我们的优势为浏阳本土产业提供设计和营销策划服务，也因此我们诚人文化才能够在创业路程中取得今天的成绩。这一次我们的“蒸浏记”蒸菜连锁也必然充分发挥这两个思维优势，用两大思维优势将“蒸浏记”打造成一个健康营养、方便快捷的浏阳蒸菜全国连锁品牌。以蒸菜连锁为契机推广浏阳特产、带动浏阳农业发展、传播浏阳文化，通过我们的众筹模式打造全民创富平台，促进普通家庭创富梦的实现！我想对所有家乡人说，我一定会把“蒸浏记”开遍全国。
既然说的这么慷慨激昂，接下来我介绍一下我们蒸浏记的四大特点：
一、精选民间食材，对接两型示范村
为了挑选到满意的优质食材，我多次“三过家门而不入”，挑选原材料不是件轻松活，因为除了要求原材料的好之外，还要求其供应能长期稳定不断货，我们的腊味都是选自经验丰富的乡下大伯家制作的，同时与大伯一起共同解决了持续不断的供应问题，我们还与浏阳市著名的两型示范村淳口狮岩村建立种养基地战略合作关系，相信有这么一优秀示范村为我们提供食材供应，我们的蒸浏记就有了最有力的后勤保障。
二、聘请优秀人才，优化蒸菜色香味
人才一直是我们最大核心，我们聘请了省城优秀的餐饮管理经理和行政总厨，尤其在菜品的研发上我们除了对原材料讲究外，更对色香味做了较大提升，我们注重饮食的健康，我们的厨房是见不到一粒味精的。
三、挖掘蒸菜文化，让快餐变得快乐
浏阳蒸菜有着悠久的历史，是浏阳人民崇尚健康饮食的文化遗产，我们将传统文化与现代网络文化相结合，让食客在品尝浏阳蒸菜的同时感受网络文化的诙谐与童趣，在愉悦欢快中用餐。
四、创新商业模式，带动全民致富
蒸浏记的所有店面采取直营众筹模式，任何一位有志投身或投资蒸菜事业的朋友都可以加入我们的蒸菜大军，成为我们店面的众筹股东，一起推动浏阳蒸菜的发展，一起分享蒸菜连锁带来的财富喜悦。
浏阳是中国蒸菜之乡，浏阳蒸菜是我们祖先留给浏阳人民的宝贵财富，希望能在我们的努力下，将这一宝贵财富发扬光大。
在这里除了要感谢大家的支持外，要特别感谢我的餐饮团队的辛苦付出，你们的努力到了丰收的季节一定会硕果累累，还要特别感谢蒸浏记的另外两位股东吴丹和冯卫，你们对我毫无保留的信任与支持是我们在蒸菜领域开疆辟土的有力保障。
最后，热忱欢迎大家来蒸浏记品尝我们的蒸菜，检阅我们的成绩，谢谢大家！云南开蒸菜店，返乡寻觅正宗浏阳味
&&来源：浏阳网
“这次回乡，在拜访浏阳蒸菜名店，学习、交流的同时，还要寻觅最正宗的浏阳味道。”围绕蒸菜，在云南经营着两家蒸菜馆的胡辉，正在进行一次特殊的“寻味取经之旅”。
胡辉开在昆明的蒸菜店，备受消费者追捧。胡辉供图
& & & &浏阳蒸菜在省外效益要高于省内。200平米左右的店铺投资不少于70万，这个投资额一般是一年回本。
　　希望浏阳能把我们这些在外地办蒸菜店的创业者组织起来，开一场交流会。
　　浏阳日报记者陈郁琳实习生晏露
　　昨日中午12时，正值用餐高峰期，在热腾腾的水蒸气中，浏水蒸香浏阳蒸菜连锁董事长鲁承伟接待了一位特殊客人。
　　拿着小本，不时拍个照，这位风尘仆仆从云南昆明回到浏阳的80后小伙胡辉，不仅品尝了店里的特色菜，还不断询问运营模式和经营方法，并请教如何实现蒸菜快速发展和标准化。
　　&这次回乡，在拜访浏阳蒸菜名店，学习、交流的同时，还要寻觅最正宗的浏阳味道。&围绕蒸菜，在云南经营着两家蒸菜馆的胡辉，正在进行一次特殊的&寻味取经之旅&。
　　浏阳蒸菜入滇
　　此时，在距浏阳千余里的云南昆明，地处城市中心地带，胡辉的两家蒸菜店充盈着腾腾蒸汽，迎来络绎顾客。
　　与浏阳本土蒸菜馆不同的是，这两家蒸菜馆从店名到布置都文艺气息十足：一家以红砖墙、条凳、竹蒸笼还原古韵；另一家则是蓝白灰色调、现代风格的摄影主题餐厅。
　　&我开蒸菜馆的初衷其实很简单。&胡辉说。2008年，作为云南一家报纸的摄影记者，胡辉在汶川地震灾区待了一个多月，&所见所闻，让我特别思念家乡的味道。想打造一支自己的厨师团队，自己一饱口福还能分享给当地朋友。&
　　为了还原家乡风味，胡辉特意回了一趟浏阳，选购了辣椒、豆豉、火焙鱼等浏阳特色食材及竹蒸笼等用具，并聘请了浏阳籍厨师、设计出菜单。筹备数月后，位于昆明市华昌路一隅的小店飘出了浏阳蒸菜特有的香气。
　　彼时，浏阳蒸菜在昆明还是新鲜事物，鲜有人知晓。然而，让胡辉意外的是，初入云南的浏阳蒸菜很快获得昆明人的热捧，200平米的店内挤满顾客。
　　&第一天大概挣了400多元，第二天便是700多，第三天就近千了，日营业额一直在不断攀升。&胡辉说。
　　如此火爆的情况，胡辉将其归结为浏阳蒸菜的魅力。在他看来，除方便快捷、营养味美、性价比高等特色外，浏阳蒸菜和云南菜在口味上也有交集。&两者都爱放辣椒，还有不少菜雷同，像梅菜扣肉，不过浏阳偏香辣咸一些。&
　　回乡寻味取经
　　胡辉创业的过程也并非一帆风顺。
　　近年来，有着诸多优势的浏阳蒸菜渐渐被人熟知，由于进入门槛低，昆明出现了不少打着&浏阳&名号的蒸菜店。
　　&这些店子大部分都不是浏阳人开的，有些聘请了浏阳厨师，更多的则是依样画葫芦。&在这场市场争夺战中，胡辉曾扩大经营了五家直营店，并丰富菜系加入湘菜菜品，但效果不佳，消费者并不买账。
　　&我们意识到，浏阳蒸菜更有品牌辨识度和竞争力，要扎根云南，我们就必须做品牌化、标准化的浏阳蒸菜。&正是如此，胡辉再次返浏寻味取经。
　　通过实地考察、当面交流，胡辉发现浏阳蒸菜学问很多。&我的蒸菜店采取快速餐饮模式，就像一家自助餐厅，客人进店后自己拿盘子，点完蒸菜后，可点汤品、炒菜等，点完后买单，与当前浏阳的一些蒸菜店很相似。而一些主打浏阳蒸菜的老品牌酒楼仍然采取餐厅点餐模式。&胡辉表示，这两种店吸引的客户群体截然不同。
　　但无论用什么模式做蒸菜连锁，有两个问题一定避不开，一个是原材料，一个是产品本身，&优质的原材料和加工方式，才能让一个蒸菜品牌被市场接受。&胡辉考察后认为，在外地开蒸菜馆，还需与当地的资源进行有效整合。&如果纯粹把浏阳蒸菜100%地拿过去，很难做下去，必须要融合当地的特色，保留70%的浏阳蒸菜的原汁原味，30%要符合当地人的口味。&
　　而下一步，胡辉计划带团队回来学习，&也希望浏阳能把我们这些在外地办蒸菜店的创业者组织起来，开一场交流会。&
　　对话创客
　　&投资70万，一年回本&
　　浏阳日报：你在云南开了近7年蒸菜店，效益如何？胡辉：事实上，浏阳蒸菜在省外效益要高于省内。我现在手里只经营着两家直营店，店铺选址在办公区和居民区交汇处或商业区，生意都比较稳定。200平米左右的店铺投资不少于70万，这个投资额一般是一年回本。效益更好的，能在8个月左右回本。
　　此前听浏阳餐饮协会介绍，浏阳蒸菜在上海超过了一千家，广州超过了五百家，北京超过了四百家，东南方向的省会城市和地级市大部分都在两百家，西南和西北少一些。由于浏阳蒸菜方便快捷，十分适合都市生活的节奏，一般成规模的店子效益大抵都不错。
　　浏阳日报：先后从事记者、教师等多个职业，你是怎么看待年轻人创业，有什么创业感悟？
　　胡辉：年轻人有闯劲是好的，但是不能盲目。创业肯定是要有目的性，创业前需要经过详细的数据分析和市场调查，而这个数据分析是个综合体，不单单是你有一腔热血就OK。而创业的成功与否，跟你的个人阅历以及对投资方向的认识，甚至是你的个人素质有关。
　　创业释疑
　　外地蒸菜馆如何打上浏阳logo？
　　按照设想，这个在外创业多年的浏阳小伙此次回乡除了学习取经、通过交流和浏阳企业实现技术、资源共享外，&还想加入浏阳蒸菜产业协会、申请浏阳蒸菜的国家地理标志。&
　　对此，市商务局市场建设调控科科长陈常伟表示，按照浏阳蒸菜产业协会公布《&浏阳蒸菜及图&地理标志集体商标标识申请使用管理试行规定》，申请使用&浏阳蒸菜及图&集体商标的单位，必须加入浏阳蒸菜产业协会，且在浏阳市域范围内进行工商登记注册，经营蒸菜菜品的企业或者是生产和经营浏阳蒸菜原材料的企业。
　　基于此，陈常伟表示，胡辉暂不符合要求。此外，申请&浏阳蒸菜&商标，还得是浏阳本地人。
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