怎样才能用粮食做白酒?_百度知道
怎样才能用粮食做白酒?
对白酒原料质量提出了严格的要求，生产纯粮固态发酵白酒的主要原料要求符合国家农产品相关标准，必须是高梁、玉米、小麦、大米、糯米、大麦、荞麦、青稞等粮食和豆类等（不包括薯类与果蔬类），颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。符合 HACCP 要求的白酒原料优先采用。酿酒辅料应具有良好的吸水性和骨力，适当的颗粒度；无污染、不含异杂物，干燥、不霉变，不含或少含其他物质及果胶质、多缩戊糖等成份。酿酒生产用水应符合生活用水标准要求。外观无色透明，无悬浮物，无沉淀。勾兑用水以软水为好。
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酿酒技术难学吗？哪里能学到。
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找那些比较古老的师傅学吧，他们的味道要好一些，
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太给力了，你的回答完美地解决了我的问题，非常感谢！
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出门在外也不愁酒在烹饪中起到了什么作用，不同类型的酒应该配哪种食材？
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要。求。把。答。案。挪。过。来。555我自己的习惯还是根据不同的食材和做法来，当然其实里面很多酒可以替换，只是我个人偏好会做这样的搭配。米酒度数不高，但是去腥效果还蛮不错，味儿也没有料酒那么重（我自己其实不是很喜欢料酒的味道。。）我家常备。比如在台湾三杯鸡里面用：（做法在公众号tianluo_hhhaze里写过）啤酒特别适合搭配肉质紧实的水鸭，在做啤酒鸭、苦瓜炒子鸭之类菜式的时候，用啤酒代替水来焖鸭肉，鸭肉会比较软烂一些。味啉味啉是烧酒、米曲及糯米的，特色是味道偏甜，烧太久了容易焦糖化。火候需要控制好，颜色就漂亮，控制不好就容易糊。做照烧**就是必备的咯。手机里没找到合适的图，网图一张照烧鸡排，可以参考一下这个色泽。图片来源白葡萄酒和红酒煮各种贝的时候用白葡萄酒比较多，找到一张旧图是煮综合贝类。我自己对酒味接受度比较低，所以喜欢的比例是白葡萄酒：水=1：3的样子来煮贝壳们，供参考。红酒炖牛肉什么的也是蛮经典的，色泽和味道搭配上，红酒比白葡萄酒更适合牛肉，这个不贴图了。以及红酒炖梨之类的，也是酒类在烹饪里蛮经典的应用，菜谱来自小当家
谢邀。做菜时，并没有必要把酒看成是一个很特殊的东西。如果把酒想象成一个跟酱油类似的物品，应该就好理解多了。在你选取一瓶酒来烹饪的时候，头脑中想着的应该是如果这瓶酱汁被浓缩又被去除了酒精之后的样子。如果把酒拆分开，影响烹饪的也无非是糖、酸、单宁、风味物质与酒精。先说总体，无论什么酒在烹饪过程中都是一个“浓缩”的过程，甜的酒会更甜，酸的酒会更酸，单宁的苦涩口感也会更加突出。所以对于酒的甜度而言，除非是甜品的烹饪，我们一般会选取甜度为Dry的酒，Off-Dry的酒也请尽量避免。换句话说，当你看一瓶酒的甜度指标的时候，尽量选择含糖量在5g/l以下的酒。对于酸而言，酯化反应的进行并不会太彻底，因此相比于糖的方面，酸对于食物的影响会更为突出。再说单宁，在浓缩的过程中，单宁苦涩的口感更为突出，因此红酒一般会与高蛋白，自身风味浓郁的食物进行搭配。至于酒精的话，通过不断的加热，酒精会慢慢挥发。然而值得注意的是，一瓶酒在一般的温度下加热，2.5小时后仍然会有5%的酒精残留，这也就是为什么之前有知友在别的问题下曾经提到“月子酒”对婴儿并不是一个太好的选择。即使不是太在意酒精挥发，我也建议在有酒类搭配的食物中，将酒煮沸的时间稍稍延长一些。因为除了酒精之后，酒类中往往还会有硫化物的存在，并会在加热过程中以SO2与H2S的形式逃逸出来。而硫化氢的臭鸡蛋味对于烹饪而言并不是太愉快。当然啦，现在有意思一些的餐厅会在上菜之后再在食物上撒上烈酒，通过点火的方式来快速去除酒精与硫化物，留下浓郁的风味物质与焦香。这同样是个好办法。最后来说说搭配，正如我上面所说，由于高酸低糖，低密度的鱼类又更容易受到酸的影响而变嫩，白葡萄酒一般会搭配海鲜；由于单宁的存在，红葡萄酒一般会搭配牛肉；然后啤酒常常会配鸡肉，主要还是因为啤酒的麦芽香与苦味，国内有大盘鸡之类，国外Beer Can Chicken的做法也是很流行的。酒类与食物在烹饪上的搭配跟在餐厅吃饭选Wine
pairing是很像的，原则都是尽量让酒能更好的凸显食材的味道，而不是盖过它。至于具体的菜谱，网上一搜一大把，我也就不具体举例了。吃的愉快~
之前翻译时，看到的一篇专栏：葡萄酒在烹饪里的一点思考，贴出来丹麦 Relae餐馆的基督徒厨师普利西解释，如何使用葡萄酒作为烹饪的佐料。 好的厨师都明白，仅仅倒入一点点葡萄酒到酱汁或者菜里，是没法最有效利用的，最重要的是，需要多好的酒、什么时候加多少，以及煮多长时间。长时间煮的食物，葡萄酒需湿润整个食物在Relae 餐馆最近的一期出版物：《一本书的想法》（十速出版社，五十美元），普利西厨师概述了他使用葡萄酒的方法，以及在西班牙的El Bulli 餐厅和哥本哈根的 Noma餐厅的磨练经历。在哥本哈根的Relae 餐馆里，他直接从瓶子里倒葡萄酒，在长时间煮的食物里，葡萄酒需湿润整个食物。如：勃艮第的牛肉、焖皮埃蒙特牛肉。但对于大多数菜肴，特别是酱汁，他更喜欢提前煮浓葡萄酒，然后再添加和品尝。他指出，这样可以避免需要预估开始时的葡萄酒的确切量。但更敏锐的是，他想掌握出一款葡萄酒的酸度是如何影响到菜肴的。蒸发的葡萄酒量，对菜肴的影响普利西做他的大部分肉酱汁时，完全让这些渗透在水里，在上菜前，就可以调节葡萄酒减少的比例量。为了使之减少，他建议搜集晚餐时未用完的罐子，其中一个白色一个红色，存放在冰箱里。每一个厨师站都有一个可以减少葡萄酒量的塑料挤压瓶。“通过这种方法”，他总结说，“我总可以增加一点点酸度，以保持我所要的菜肴的平衡”。在家里，在一个敞口平底锅里，很容易快速煮熟。结果是，任何剩下来在锅里的食物的体积，都会减少了原来的百分之二十，对于此，不要太过精确。一杯葡萄酒在几分钟里能沸腾掉两到三个汤勺，通过蒸发酒精、水，减少葡萄酒的量，来集中风味、酸度、甜度和单宁。普利西指出，甜型或者非干型葡萄酒可以获得糖浆，因此要避免它们（糖分）起作用，但他也漏掉了其它容易犯的错误：当葡萄酒量减少时，高单宁的葡萄酒会变得苦；而高酸度的葡萄酒会变得令人激动。可见普利西似乎喜欢更多酸度的葡萄酒。烹饪老师Madeleine Kamman的不同观点但我赞成已故的、伟大的烹饪老师Madeleine Kamman，他教我在葡萄酒减少时，加一小撮糖来降低和平衡葡萄酒的酸度。在加之前，一定要品尝下减少的葡萄酒，这些都是不应该被逃避的。更多的厨师应该牢记在心的是，普利西关于葡萄酒的另一个真理：“学习葡萄酒、参加酒会，并试着了解这些玻璃瓶里葡萄酒的复杂性，让你成为一个更好的厨师”。味觉训练的重要性最后，普利西写到：“通过训练，你将利用你的味觉在这条冒险的路上一直走下去，当你以后能灵活适应一份酱料或者一碗汤时，你的视觉将变得没有用。”来自
新鲜的海鱼清蒸就足够好吃，淋点黄酒，花雕最好
来个简单粗暴实用的我做菜，红烧所有，酱烧所有…都用啤酒代替水，肉质会很烂，汤汁会很香
烹饪中常用料酒就是也就是米酒或黄酒。这两种都是发酵酒酒精度一般在16—18度之间。作用主要两个1、去腥除异，在朱牛羊肉码味时使用2、用作溶剂，把各种调味品融合起来，形成稳定均质的溶液。使食材入味均匀手机答题,详细回去翻书后补充
谢邀。酒在菜里一般去腥增香用。经过加热后，酒精挥发，用酒代替水烧出来的菜会明显多出一种糟香味，具体味道来源可以问问学过烹饪化学的哥们。一般来说，红酒配红肉，白酒配白肉。牛排用红酒汁，烧鸡用米酒，烧鸭可以用啤酒。油爆河虾最后的那碗佐料里可用白酒也可用黄酒，红烧肉那是必须用花雕酒的。油焖大虾或者烧螃蟹或者德国蹄髈可以用啤酒，烧出来会有一股粮食的香味。不同的酒也可以搭配使用，比如红烧肉里，如果把花雕酒和米酒按比例混合起来烧出来的肉味道会吃纯花雕酒烧出来好一点。暂时想到这么多，以后想到再补充。
泻药~ 第一次被邀请回答问题我好紧张……赶紧回忆跟家里长辈学的年夜饭技巧(?o??ωo???)据我的印象，中餐来说——我平时做菜没有刻意区分料酒和白酒（其实因为家里太多半瓶子的白酒用不完，反正也要挥发不如拿来做菜） 因为从理论上来说，做菜加入酒都是为了和酸（比如做鱼时候加入醋和白酒或料酒）发生酯化反应而出现特殊的香气，达到去腥增鲜的目的。不过料酒添加了做菜需要的一些香料，在南方菜特别是江浙菜中，会用到黄酒和料酒来处理（煮炖）一些风干类或鱼、鸡等食物。我家有一道下酒菜，是在刚刚炸完的花生米上淋上少量高度白酒并点燃，待火焰自然熄灭后，花生米会呈现一种淡淡的发酵香气与芳香混合的味道，特别适合在过年桌上营造气氛（因为每次我点火的时候大家都会盯着看，感觉很有意思的说）西餐来说——平时做西餐并不多，但是牛肉可以搭配红酒，鱼和鸡可以搭配白葡萄酒（不管是喝还是腌渍）。但是千万不要像做中餐一样把肉浸泡在汁液中太长时间，这样会丢失食材本身的鲜味，毕竟西餐有时在食材上比中餐更讲究新鲜度。（做沙拉时候也可以加入一些红酒和黑胡椒粉）顺便再提供一个我做的菜吧，属于中菜西做的方式。在炖鸡的汤里加入盐 少许糖和生抽桂皮 花椒 大料 姜片 蒜葱段（这两样一定不要太多） 枸杞 大枣 最好是砂锅（我用的铁锅那个汤明显清了很多不够完美）小火炖上两个多小时，出来之前把火调大一点，挤半个柠檬进去并加入少量红酒，然后收汤。如果有兴趣可以在锅里加上玉米段和胡萝卜段，味道美美哒~（每次对我做菜很挑剔的二叔表示这种鸡汤很特别，越尝越鲜 咩哈哈哈）
为什么邀请我答这个？为什么？为什么？我只是一个在厨房打杂糊弄的女汉子，只是一个会缝线的小皮匠。。。。。。印象中从小家里做菜用的调味料只有油盐酱油糖醋，却感受到自然的鲜味，是的，是鲜味，比美味多了一种鲜的感受，只因食材本身足够的新鲜足够的天然，这个也是粤菜的精髓所在，不需要太多的调味和华丽的装饰，纯粹的品尝属于食材的自身的味道。然而，离开家以后，我已经很少再吃到小时候记忆中的那种味道了。作为从小在广东农村生活的女汉子，只知道酒是下菜的而不是做菜的，只记得有一种好喝的啤酒叫广士菠萝啤，还有家喻户晓的烧酒叫九江双蒸和石湾米酒。直到我学做菜的时候才发现原来调味料可以有那么多，啤酒也可以做菜，还有一种叫料酒的东西。料酒曾买过一次用了几次就不想用了，因为味道不喜欢，所以不好评价什么，纯属个人喜好。个人认为做一些口味比较重的菜可以用多点。平常做菜我真的极少用到酒类，像啤酒鸭、三杯鸡，因为家里人不喜欢所以基本不做。做菜有时为了去腥会加一点白酒，就是米酒，喜欢加米酒也源于对一个以酒为原料百吃不厌的菜：鸡酒姜。鸡酒姜，顾名思义就是以鸡、酒、姜三种原料为主的广东有名的粤菜。其实这个菜基本每家每户都会做，因为是妈妈们坐月子必备的食物。而中的这个酒就是用米酒或高粱酒，有些为了更补会用药酒，我家里基本是用米酒，选用嫩姜放锅里不放油炒干水分，把姜盛好再把切块的鸡肉放进锅里炒干，也不能放油，炒至鸡肉干水时，把姜和鸡肉放进炖盅里，再倒进酒文火炖至两个小时就差不多了。现在想起都垂涎三尺，女性朋友可以每月吃一次，有去风、活血之功效。网上找的图片，每次回家都叫妈妈做给我吃，自己做不出这种家乡的味道。另外关于西餐的，真的没办法了，家里那位只爱吃中餐，西餐没什么机会研究，对于洋酒就更少了。。。都是不会喝酒的人。。。。
我个人喜欢使用白酒比料酒更多，因为白酒的气味更加香浓。肉类加一点白酒焖煮有特殊香气。鸡蛋加一滴白酒去腥也更香浓。炒通心菜加一滴白酒也是有特别的香味，其他青菜测试香气没有通心菜明显。总之都是为了提香。
这个非常非常非常的复杂，绝对不是三言两语说得清楚的。建议看着看这本书。
请原谅，我只从烹饪和美食的角度回答。。烹饪角度讲，酒起到的作用大致可以分为：1改变烹饪素材本身的口感或味道，调整其刺激味蕾的方式和层次。例如：东坡肉、酒糟鸡2帮助把握烹饪流程，快速提高或降低锅内温度或加大局部烹制程度。例如：干炒牛河、酱油炒面3增加香气，使味道富于层次和趣味。甚至提高菜品的甜度，增加品尝的愉悦感。例如：酒香意式海鲜饭，黄焖鸡4消除动物的血腥气或膻味等异味，松软肉质，增加肉汁的质量，提高素材品质例如：腌制牛排等其实，酒在烹饪中只是配角，但只要用得得当，就会像魔法一样，让菜品脱胎换骨。此外，加一句。看到一些别人的回答。烹饪中的酒，可不止这么几种。中式酒常用的就有，黄酒、白酒、料酒、净流，其中，白酒又分很多种，汾酒、曲酒是两个大的分类，还有说不上是哪类的酒，如红烧肘子离不开的玫瑰露，还有各地自制的各类烧酒等。洋酒就太多了，威士忌、伏特加、朗姆、琴酒、红白葡萄酒、白兰地、龙舌兰甚至连苦艾这样的酒也有些西餐的制作会用到。啤酒也并不只是那一种用法，啤酒味道也有很多种，大麦、小麦、玉米光材料就有很多种，由于发酵方式和时长的差别会产生很多不同的作用和香气，在西餐中，啤酒也被广泛用于烹饪。世界广博，以上只是鄙人愚见，酒用在烹饪中，所产生的菜品和作用应该还会更加丰富。还望楼主满意
这几周，我一直都在用各种酒做菜，为了看看不同的酒究竟对菜的味道有没有影响。我比较了好几种不同的葡萄酒（从白到红、从便宜的到贵的、一般甜的到特别甜的）。我发现虽然酒中的某些元素虽然会对菜的最终味道产生一些影响，但是相对来说这个差异还是很小的。很多情况下，我们根本尝不出什么不同。有些菜可能只需一点点酒，有些菜像焖鸡，酒就是它的主要配料。关于酒对菜的影响是一个很复杂的过程，接下来我做的一些简单的实验只是为了给你们一些有用的建议。还原实验第一步我想近距离的观察看看酒在烹饪时是怎么变化的。我选择从白葡萄酒开始，我选了三种类型：微甜的、干红、霞多丽。我分别倒了三杯，然后把它们煮到只剩四分之一杯。当它们减少的时候，酒的颜色都变得有点橙色调。分别尝一下这三杯浓缩之后的酒，不出意外地，味道都变得更甜了，原本就甜的酒会变得无比甜，就像浓稠的糖浆一样。分别尝一下这三杯浓缩之后的酒，不出意外地，味道都变得更甜了，原本就甜的酒会变得无比甜，就像浓稠的糖浆一样。所以，选酒的第一要考虑的就是甜度。如果你想你的菜最终的口感是甜一点的，就选霞多丽，不然就选干白。第二个让我震惊的是它的酸度，上图中的第二杯酒在浓缩之后，酸味变得非常突出。但是酸度最后对菜的口感没有太多影响。接下来，我又用两种红酒做了同样的实验，产生的效果和白葡萄酒类似。酸度都变得突出了，原本果味不浓测葡萄酒酸味会变得有些刺激。结论结论不太甜的葡萄酒烧菜的效果更好一点，可以让炖菜的香味更浓郁。橡木桶葡萄酒做的菜会有些涩，但不影响菜的口感。盒装葡萄酒也是做炖菜的完美配料。
谢谢邀请，第一次回答好紧张酒就是去腥增香的，去腥一般用料酒，姜。有些特定的菜就必须用特定的酒，比如啤酒鸡，啤酒鸭什么的，平常做菜肉类，鱼类腥味重的一般用料酒去腥就行了，其他的菜一般不放酒，不过放不放还是看个人喜好
提味 去腥我印象里用来做菜的酒只有料酒...还有醉虾...用的是啤酒还是二锅头我就不知道了我只会吃...(?o?︿o??)我也不知道为啥邀请我=_=但是我第一次被邀请啊！！！！所以我就答了 (ˊ?ˋ*)
炒各种青菜（受酒香草头这道菜启发）放点高度白酒（最简单小方瓶二锅头）都会很好吃，题主你试试，现在我家调料柜常备小方瓶二锅头
谢邀！对这方面实在涉猎不深，如有纰漏还请谅解。平时做菜 比如做养生锅时，会提前用黄酒和各种中药将鸡闷一会，让中药在黄酒的分解下更好发挥疗效(？。。自创的。。)再小火烹制， 做出来的汤汁有淡淡黄酒味，很香。再就是料酒做鱼去腥，腌制和烹饪都加入。其次是对于贝类海鲜的烹饪，海边的有道经典的菜叫桑拿蛤蜊，蛤蜊洗净放在锅里，不加水，倒入半罐啤酒。 闷出来的蛤蜊既有海的味道，又有啤酒麦花香。最后是红酒 一般在煎牛排的时候会放一点，在做浓汤、调意面酱汁、做英式派的内馅时会放红酒。曾经试过在土豆炖牛肉收汁之前加入红酒，不一样的美味。谢谢！
泻药一般来说厨师在烹饪过程中用到的有啤酒，白酒和料酒…酒类品种很多，这个就是我废话了…酒一般用在腥味膻味比较大的食材中，用于降低食材的各种异味，并提高食材的味觉和嗅觉体验。各种调味料酱汁混合酒类之后会产生更好的口味…另外，炒菜的时候自己也经常偷喝那么一点…( ?▽` )
谢邀，去腥味用的，一般用在炖肉，
其实觉得如果只是为了去腥 什么酒都可以哇……讲真，作为留学党，觉得超市里普通的啤酒葡萄酒各种酒味道都比亚超卖的料酒好闻呢如果是西餐用酒，会比较严格一些吧
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