餐饮行业缺工 人都去哪了？_新闻中心_新浪网
餐饮行业缺工 人都去哪了？
　　广州餐饮服务质量曾经名动江湖，吸引全国各个城市的同行争相前来取经。然而，近年来的“用工荒”已经令那样的好时光一去不返。招工难，用工荒，成了餐饮行业的通病，而给食客带来的直接感受就是，“食在广州”服务质量下降。餐饮企业为何会遭遇缺工？面对大范围的缺工，又有何应对之策和经验借鉴可供从业者参考？南都今明继续推出专题调查，敬请关注。
　　缺工！招工！“食在广州”，广州餐饮企业却因人手欠缺四处张贴招工告示。根据南都记者实地调查，目前广州近九成餐饮企业处于缺工状态，用工荒已对“食在广州”的服务质量构成一定影响。
　　餐饮企业为什么招不到人，又为什么留不住人？广州饮食行业商会秘书长倪弘向南都记者透露，2009年春节前就出现大量会员抱怨难招工的问题，随后这股用工荒向广州餐饮业蔓延。而对于“招工难”，餐饮企业老板、员工和经济学专家，均有不同看法。
　　企业老板说：年轻员工怕苦怕累
　　餐饮企业管理层多认为是两个原因造成用工荒：一是内地经济发展，劳动力分流；二是年轻员工怕苦怕累，对自身价值认同感低。大食馆湘菜馆老板在接受南都记者采访时表示，现在内地薪资水平都有所上涨，而广州餐饮行业整体工资水平并没有显著上涨，这样一来，广州餐饮行业的工资水平同比就没有优势了。去年以来，他们店里主要离职的就是服务员，大都是回家乡做了。“猪肚鸡”一名餐厅经理表示，内地经济好转，分流了很多劳动力，像他湖南老家，很多人都转去江浙一带务工。“在那里工作三个月以上，老板支付探亲车票，这点比广州人性化很多，工资待遇也差不多。”
　　“凡味家厨”的人事经理则表示，任何企业单位都一样，基层工种是最难招的。这些工作工时长，工作量大，又苦又累，而薪资待遇提高又赶不上生活成本增加的速度。当这些员工积累了一定的打工经验之后，往往不会再选择这种初级工作。另外，现在的孩子无论城市还是农村的，普遍不能吃苦。要是做得不开心，有什么小矛盾，说不干就不干。
　　“川味香辣坊”副总经理龙先生认为，饮食行业有“别人吃着，我们站着”的说法，很多年轻人对于这个服务性行业有种偏见。“四川香辣坊”一名经理坦言，做服务业辛苦，不是每一个人都能适应。在服务行业打工，压力大过去工厂。“既要面对来自顾客的压力，还有上司的要求，如果自己做事动作较慢，甚至会被同事们嫌弃。”除了辛苦，升职空间小也是人员流动大的原因。不少服务员做了五六个月或者一年后，都会希望能升职，但中层职位很少。不少员工会因此辞职，导致服务员缺口就会变大。
　　打工者说：物价高工资低
　　而很多餐饮业基层从业人员接受南都记者采访时，都表示广州的物价一直在涨，但工资就是不涨。
　　一位来自四川的罗厨师告诉记者，厨师这个行业，前几年他可拿到6000多元的工资，现在只能拿到5000元，“老家那边都快赶上这个数了”。他表示，做餐饮这一行太辛苦，一天下来起码10个小时。休息时间不稳定，每个月只能休息两天。加班是常事，还不加薪，节假日也不让休息。
　　来自江西的服务员小吴，从事餐饮服务工作已经一年，一起来的同乡早已经走了。“90后做工最不稳定，像我这样干了一年的服务员算是很长的了。”她说，做服务员比较辛苦，还要经常受客人及老板的气，家里的工资和广州相比也没差多少。“家里父母都反对我做这行。”
　　在饮食行业工作了17年的刘姐说，餐饮业流动性很大，招人很难，尤其是以80后、90后为生力军的近几年。服务员缺工最严重，“现在年青一辈的80后、90后大部分是独生子女，能吃苦的少之又少。不少90后连3个月的试用期都挺不过去。”
　　经济学专家谌新民：内地城市化进程加剧
　　针对目前餐饮业大面积缺工的问题，华师大劳动经济学博士生导师、华南师范大学人力资源研究所所长、广东劳动(人力资源管理协会)学会副会长谌新民称，近期和政府部门沟通时，发现他们已经注意到了这个问题。谌新民认为广州餐饮业缺工的主要原因有四点：首先是劳动力供给发生了变化。内地的城市化、工业化和市场化进程加快，致使外地打工者在自己家门口也能找到合适的工作。另一方面，广州的餐饮业提供的劳动环境和薪酬福利也缺乏竞争力，餐饮业从业者也“不是特别受人尊重”，致使劳动力流出的推力和拉力都减小了。
　　其次是劳动力的需求发生了变化。各地对餐饮业从业者的需求都有所增加，水涨船高，致使打工者的需求不断提高。
　　再次是从业者对职业发展和工资的需求发生了变化。新生代的农民工和以往农民工的职业诉求有明显的差别，他们更加注重劳动环境和职业发展空间，而现在的餐饮企业不能满足他们这些需求。
　　最后是对餐饮业从业者的社会福利和公共保障不足，致使他们的职业安全感不强。这些原因造成了广州餐饮业的严重缺工现象。
　　谌新民认为经济学概念里的“刘易斯拐点”对广州餐饮业缺工影响不大。“刘易斯拐点”指的是劳动力过剩向短缺的转折点，是指在工业化过程中，随着农村富余劳动力向非农产业的逐步转移，农村富余劳动力逐渐减少，最终枯竭。而广州的餐饮业缺工现象的主因是内地城市化进程加剧，与沿海地区差距缩小，以及广州本地餐饮企业的工资、福利、劳动条件不高。
　　广州饮食行业商会秘书长倪弘：内地务工者回乡发展
　　广州饮食行业商会秘书长倪弘接受南都记者采访时介绍，2009年春节前，协会里的餐饮企业纷纷反映遭遇招工难问题。可以说是从那个时候，这股用工荒开始向广州餐饮业蔓延。
　　为什么会出现这种情况？倪弘说，2008年金融风暴之后，珠三角一带，像东莞，很多劳动密集型企业考虑到成本问题，将工厂向内地转移，带走了很多内地务工者，这些人回去后再也不回来了。本来一批劳动力可以从工厂流动到服务业，现在断绝了这个来源。
　　另一方面，2009年之前，广州餐饮业服务员中，四川省的务工者占比非常大，20%-40%是四川籍。但是随着四川经济的发展，特别是成都、重庆两地餐饮业的迅猛发展，很多有经验的服务员回到老家工作，目前广州餐饮业服务员中，四川籍的比例已降到10%，这还是保守估计。
　　■网友说
　　现象不可怕，可怕的是无可奈何
　　@老陕人家_杜建华：根本的原因是这些服务行业的利润微薄，具体在：房租高涨，原材料高涨，税负高涨，其他隐性负担高涨，于是部分成本就会转嫁在员工的工资里，目前餐饮业的整体经营状况能有1/3盈利，1/3保本，1/3亏损已经是不错了。
　　@深南浮云重新做人：呵呵，窃以为该是多选题。我曾在成都从事餐饮管理，对员工的想法有一定了解。工资低、社会地位低是主要原因，没前途、难晋升也对从业者影响很大。80、90后怕吃苦这个恐怕不太全面，很多90后的孩子非常优秀，但是落后的条件让他们别无选择。
　　@大碌茶：餐饮工资应在元合理，但是老板们做不到啊。
　　@嘉嘉他爹：餐饮难做啊！看看为啥那么多假毒食品添加剂，有合理的利润犯得着搞这些花头吗？说餐饮毛利高的都是没搞过这行的，这行也就赚点辛苦钱，可现在的年轻人肯赚这钱吗？当然那些对公吃喝的是不在此列的，人家拿这洗钱都行。
　　@江小喵呜：城市整体生活成本过高，工资收入不足以维持“多少有点尊严”的生活，必然逃离这行业、逃离这城市。
　　@ C herrykeyup：现象本身并不可怕，可怕的是对现状无可奈何。
　　@活不明白的青春：餐饮业用工荒：1.工资低。虽然相比几年前的八九百块，现在的一两千块多了很多。但从等值的角度来看，现在的一千多块，比几年前的八九百块差远了。2.用工体制不健全，反观香港和日本，兼职，全职，学生职等，有一套健全的用工体制，健全的经营管理，保证人性化，让生活不被工作所负担。
　　微博投票
　　●投票时间：6月21日10：46-6月21日20：00
　　●调查主题：广州餐饮“用工荒”原因何在？
　　●参与总人数：553人
　　80、90后怕吃苦，没有吃苦耐劳精神：23(4%)
　　没感觉啊，服务还是挺好的嘛：3(1%)
　　广州工作性价比太低，还不如回内地：61(11%)
　　说不清，打酱油的路过：18(3%)
　　做餐饮业没前途，很难晋升管理层：34(6%)
　　工资低，食客野蛮，身水身汗，社会地位低：414(75%)
　　南都制图：张许君
　　南都读者鉴定团曝光不地道服务
　　近日，南都在广州全城征集热心美食的读者加入“鉴定团”，对照餐饮企业服务评定“国标”，体验广州不同档次餐厅的服务质量。从目前回收的调查表来看，食客对餐饮企业服务的“不满意”主要集中在“速度”和“素质”两个方面。另外，从调查中也发现，档次越高的餐饮企业服务质量越好。
　　服务员都说“我是新来的”
　　鉴定员：陈先生
　　鉴定餐饮企业：天河区柯木i龙洞商业步行街乐分享餐厅
　　首先让我不满意的就是“点单”，让人不爽。当我向服务员询问，“你家牛排都有什么汁”时，对方竟然来了句“对不起，我新来的，不清楚”。没办法，我要求换一位熟悉情况的服务员来点单。换人倒是快的，可当我再次拿着菜牌问菜的主材是什么时，第二个服务员的回答又是“对不起，我是新来的，不清楚”，口径之统一像培训过似的。这种情况让我很生气，于是随便点了三个商务套餐和三份虫草花瘦肉汤。
　　汤是最早上的，三份汤只上了一份。当商务套餐陆续上齐后，我就提醒服务员赶紧上另外两份汤。服务员答应去催，但是一去不复返。进餐的近1个小时里，我几乎每5至10分钟催一次，一共催了三次，一直到吃完，另两份汤都没上来。整个用餐过程，吃饭的时间实际上只有20多分钟，大半时间在等汤。最后实在等不住了，我把餐厅经理叫过来。经理去趟厨房了解情况后回来直道歉，解释说服务员是新手，下单时出了问题没下到。
　　换餐具速度不达标
　　鉴定员：杨晓
　　鉴定餐饮企业：黄鳝世家(先烈中路店)分店
　　工作人员的主观态度都很好，但是由于当天客人较多，迎宾员无法做到“引位得当，及时补位”。在我点菜时，刚开始写单的服务员没经验，对菜单不熟，无法介绍。后来换了一个服务员较熟练。在斟酒斟茶方面，“不空杯”的标准达不到，添酒添茶不及时，要我招手示意才有人来服务。换餐具的速度不达标，做不到“及时、规范、适时”，要提醒才撤换。
　　人一多，服务质量就下降
　　鉴定员：李家明
　　鉴定餐厅：东江海鲜城(江燕路)
　　整个餐厅的档次可以，服务员统一着装且有分别，可以让顾客辨别出不同的岗位，整体态度上礼貌热情。点菜员比较熟练，能够指引客人点特价菜。但在“斟酒斟茶”方面，当人渐渐多起来时，服务员就照顾不过来。骨碟也要等顾客有要求时才更换。
　　（读者个人体验，不代表本报意见）
　　统筹：南都记者 伊晓霞 严慧芳
　　采写：南都记者 吴渤 孙莹 裘萍 张俊杰 李春花 冯倩妮 孔小云 伊晓霞 实习生李雯洁 马海江 殷晓锐 龚莹餐饮行业，月底突然说减少员工工资，求助 - 相关问题 - 110网法律咨询
我在美食城上班一个半月了，说好的第一个月两千五第二个月三千，现在突然跟我说工资变动，减少了，他招人时没有签任何合同，请问这合理么，求法律帮助，我想告他
请问，员工本来做到月底辞职，但现在突然要请事假的话，公司是否还需要付她工资？期盼，谢谢！
公司财务部拖延工资，月底发了，员工计件工资少了200至1000元，员工该如何讨回尾数工资…？
公司突然实行新的制度降低员工工资，之前没有通知，事后讲愿留愿走自己决定，接下来必须执行。这样的情况是否触犯法律？
你好…我想咨询1下…我在餐饮行业做收银员，上班快3个月了，然后辞职不干了…老板说扣1个月工资不给发，因为刚来面试的时候，他也没说要干6个月才能打辞职报告，然后扣1千块钱，后面干了几天，老板才讲，又不好走，所以就留下来…然后现在老板说我没提前打辞职报告就直接辞职走了，所以不给工资…说按照公司规定走，但是也没签合同…劳动局的说我们双方都有错，我想问1下，如果劳动局协商，会是怎样的结果？谢谢啦…
我没和餐饮老板签劳动合同，月底发工资时她要扣我800，说押的，第1个月不发，我能不能要回
公司领导未告知原因就减少发放1月份的工资，并未在12月，1月告知我，我一直认为是原工资在为公司工作，我是否能根据公司的欺骗行为进行维权？我如何做较好？公司违反的是什么法律法规？
到年底结算工资的时候，老板用假借资单敲诈员工多借钱减少工资可以报案吗？
我舅在工地上向老板索要员工工资，他们经过1番口舌后老板突然就先动手打我舅，在我舅头上打了1拳，然后就想走，我舅实在是咽不下这口气也是为
餐饮老板拖欠员工几个月工资，去劳动局说管不了
餐饮老板拖欠员工几个月工资，去劳动局说管不了餐饮业如何解决招工难的问题
　　近年来餐饮用工荒形象突显，招工难成餐饮业常态。据统计，广州餐饮行业用工缺口超过十万人，由于餐企出现用工荒，导致不少餐企服务水平下降。
　　到酒楼吃饭，服务员怎么越来越少；家里打扫卫生，想找个钟点工也不太好找，价格亦水涨船高；家里有个病人住院的就更愁了，护工缺，好护工更缺。最近广州城忽然遭遇一股用工荒，记者巡城调查用工荒到底都荒在哪里。
　　记者6月16日走访广州多家酒楼，大部分酒楼门口都是贴着招聘广告。多家企业经营者向记者叹道：这两年，餐饮业越来越难做，原材料大幅上涨，另一方面，人工提了又提却依然招不到人。
　　有不愿意透露姓名的餐饮企业老板告诉记者，工资2000元以下的工种最难招，如服务员，管理层并不难招。去年初1300元的人工，现在都提到了元，但是依然招不到人。“现在做酒楼已经无服务可言了，能准时上菜就很不错了。”
　　而不少市民也感受到了餐饮业招工难带来的服务水平下降。市民伊小姐抱怨道，前几天到珠江新城的一间港式火锅店吃饭，上了火锅料很久都不见有服务员过来服务。“前几个月来这里吃饭的时候，都有一个服务员站在旁边负责下火锅料和分菜。看我们喊了好几次‘服务员’，终于有一个人走过来服务，竟然是老板。”
　　有同样感受的吴先生也告诉记者，在广州塔附近某高端潮菜酒楼吃饭，发现部长比服务员还要多。不过最后付账的时候，该店很自觉地取消了服务费款项，部长说人手不够希望顾客谅解。
　　广州市饮食行业商会会长区又生告诉记者，招工难已成为餐饮业的常态，不仅节后难，平常也一样难。去年至今，广州餐饮业的工资水平上调30%以上，但是对年轻人依然吸引力不大。“不少酒楼鼓励服务员介绍新员工，如果介绍来的新员工做满一个月不走，介绍人可拿300元的奖励；有些大的餐饮连锁集团，甚至每年拿出几百万给学校，让学校安排实习生到酒楼帮忙。”
　　据区又生粗略统计，目前，广州招工确实很难，整个行业平均缺工达到15%～20%，有些企业甚至达到50%，用工缺口超过十万人。“招工难再继续下去，将有部分企业面临倒闭。而广州餐饮企业利润空间逐年减少，人工已经难以再继续上涨。
　　绿满家专家点评
　　近两年来，由于餐饮业薪酬偏低、工作辛苦，加上外来廉价劳工的竞争，越来越多本地年轻人不愿涉足餐饮服务业。“用工荒”已成为广州餐饮业的“常态”。工作人员少顾客多、薪水过低，也令现有餐饮服务人员服务心态发生变化，进而引发服务品质缩水。我们认为，广州餐企招工难有多方面原因，如内地迅速发展导致外来务工人员减少；另一方面原因是餐饮行业本身没有建立一个良好的竞争机制，留不住人。而人员流动性大，招工难，缺工严重的状况导致服务下滑、餐饮生意不好等连锁反应。
　　相关链接
　　餐馆：工资不低，要求条件也不高，却很难留住人
　　一家餐馆老板说：“现在大大小小的餐馆都缺服务员，大店常年招聘，小店缺人就关门。出现这种现象有多种原因，最主要的是，现在餐馆的服务员大多来自农村，虽然工资不低，要求条件也不高，但很难留住人，尤其是女服务员最难招，这可能是近两年农村经济发展得好，家庭收入提高，很多家长不愿意让孩子进城干伺候人的工作，毕竟餐饮服务员是‘青春饭’，从长远考虑希望他们能学到一门手艺，如厨师、理发、电工等。另一个原因是年轻人不愿从事这个行业，觉得没面子，她们宁愿去KTV上班也不愿做餐饮服务。”
　　五三大道一家酒店老板对记者说：“上饶酒店餐馆的服务员大都来自周边农村，这些刚踏入社会的青年缺乏吃苦耐劳精神，受不得半点委屈，工作上如果出错说她们几句，她们就会走人，这是导致上饶酒店长期缺服务员的主要原因。另一个原因是本地人不愿意干酒店服务员，觉得没面子，就是下工厂也不愿意做服务员抛头露面。”　　采访中，一位不愿透露姓名的酒店老板对记者说：“大部分餐饮企业及其服务行业很少与员工（如服务员）签订劳动合同，有的只与领班或者大堂经理以上级别的工作人员签订劳动合同。其实现在就是跟前来做事的服务员签劳动合同，他们也不愿签，那些签了劳动合同的领班或者大堂经理照样可以不打招呼甚至不要工钱就走了，所以签不签没什么两样，现在的服务员比老板还牛。”
　　服务员：活儿又累，挣得又少，还要受委屈
　　尽管餐饮老板开出的条件不低，加提成和包吃住，仍招不到人。这其中究竟有什么原因？当过服务员的几个年轻人，分别道出了他们的心声。
　　在某酒店工作的张秋仙对记者说：“在酒店当服务员吃的是青春饭，活儿又累，挣得钱又少（每月1350元），工作时间又长（每天上午9点半上班到晚上9点下班）如果遇到客人走得晚，还不知道几点能下班，所以当服务员的人都不愿与老板签合同，因为这样可以随时走人。餐饮行业辛苦，工资涨不起来，服务员在医疗、失业、福利等方面的保障又无法提供，这也是我们不愿意从事酒店服务行业的原因。我拿到这个月工资就不干了，去一家服装厂做事，老乡说在那干活有固定工作时间，双休日、节假日，还有加班工资，这些一般酒店餐馆是没有的。”
　　目前在美容中心做事的刘燕对记者说：“我来美容中心工作之前在三家餐馆工作过，服务员的工作太繁琐了，而且工作时间长，工资也不高，这些都不算什么，最主要的是怕遇到挑剔的客人。我曾经遭受过客人的辱骂，而经理却以‘顾客是上帝’为借口来平息事情。受点委屈还不算什么，关键是没有养老保险，现在城里其他行业发展迅速，找份活干很容易，所以很多人都不愿意再到餐馆干服务员。”
　　相关部门：实行人性化管理，用真心留住员工
　　某市劳动保障监察大队相关负责人对记者说：“由于餐饮业用工流动性太大，能签合同的很少。特别是餐馆服务业，现在尽管工资高了，但是普遍存在工作时间长、劳动强度大、对年龄有限制等问题，使得餐饮业缺口逐渐加大。现在一些80后、90后的年轻人大多为独生子女，在应聘服务员时会考虑到面子等一些原因而回避。同时随着年轻人掌握信息能力的增强，在了解一些就业信息后，会对相关行业的待遇持观望态度，劳动的自我选择意识在增强，对工作的心理期望值也在提高，很多人只是在找不到其他工作的情况下，才去做服务员工作以求过渡。
　　“要避免这种情况的发生，用工单位就要与劳动者签订就业合同，并为员工办理养老保险等”，该负责人建议，餐饮业要放宽用人的年龄标准，不再仅局限年轻服务员，此外，除增加薪酬外，还需要尊重外来务工者的合法权益，在员工受委屈后应该给予一定的奖励和安慰，只有这样实行人性化管理，才能用真心留住员工。”
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