高铁盒饭是这样做出来的
时间: 10:42:38
作者：和平
　　&&探访北京京铁列服公司餐饮加工配送基地
　　在刚刚过去的国庆黄金周期间，很多人坐着高铁去全国各地品美食、赏美景。对许多旅客来说，比窗外一闪而过的风景更诱人的，是被网友选入 &舌尖上的高铁&的 &康之旅&牌高铁盒饭。
　　梅菜扣肉、剁椒鱼块、土豆牛肉、鱼香肉丝、油焖海带、杏鲍菇丁&&当这些不同花样、不同口味的菜品，搭配上筋道喷香的白米饭，一起出现在旅客面前时，无疑会成为旅行中难以抵挡的美食诱惑。
　　高铁盒饭是怎样做出来的？近日，记者走进国内生产规模最大的高铁盒饭生产加工基地&&北京铁路局管辖的京铁列服公司餐饮加工配送基地 （以下简称高铁配餐基地），见证高铁盒饭由原料到成品的全过程。
高铁配餐基地的工人们需要经过严格消毒、按照规定着装才能上岗。
高铁列车服务人员为旅客送盒饭。 张洪强 摄
蔬菜间的工人对梅菜进行仔细挑拣。　　　　
品控人员对出厂前的盒饭进行最后检查。
　　诞生地：国内最大的 &盒饭厨房&
　　穿上专用服装和鞋套，戴上帽子、口罩和头套，记者走进一间四面封闭的 &风淋房&。站在里面被风孔360度旋转吹拂，直到身上的浮尘杂物无影无踪后，记者才获准进入高铁配餐基地的生产车间，隔着玻璃窗参观盒饭生产线。
　　&风淋房是每一位工人上班的必经之地。从这里进门以后，他们还要在消毒池内站上30秒，把双手放入消毒盒中消毒，同时身上衣服还要经过静电除尘和臭氧杀菌，才能进入食品生产区工作。&听着京铁列服公司主管生产的副总监詹冰的介绍，看着从头到脚被 &武装&得严严实实的工人，记者切实感受到了这里卫生要求的严格。
　　&为确保食品安全，生产车间划分为洁净区、准洁净区和污染区3个区域。这3个区域实行隔离作业，也就是说，不同区域的工人们上班互相是见不着面的，防止交叉感染细菌。看到那些穿防护服的工人了吗？他们是专门负责消毒的人员，为生产人员和器具定时杀菌。&詹冰边走边指着透明的玻璃窗讲解。
　　在地面光可鉴影的洗菜车间，工人们分别一字排开在不同的操作台前忙碌着。记者不禁好奇，为什么他们制服胸前的颜色都不一样？詹冰连忙解疑释惑： &我们按照制服胸前的7种颜色区分工种和职责，每个区域人员的着装都不一样，不能混同作业。例如蔬菜分拣区管理人员穿的制服胸前是红色，蔬菜处理人员穿的制服胸前是绿色，小时工穿的制服胸前是藏蓝色。此外，面点师的制服胸前是橙色，出厂检验车间品控人员的制服胸前则为黄色&&&
　　走到熟制加工区的玻璃窗前，记者看到，一个个白色的身影穿梭在宽大的操作平台和轰鸣的机器中间。&可别小看这些泛着金属光亮的 &大家伙&，它们的身价相当于一辆宝马轿车的价格。我们有18个进口蒸汽锅、4台万能蒸烤箱、1条烧烤生产线、1条油炸生产线、2条米饭生产线、6台速降温设备，大都是从日本、德国、瑞典等国家引进的，全部都是数字化控制。&詹冰介绍，目前，高铁配餐基地有7000多台食品生产加工设备，日最大生产能力可达到10万份盒饭，可以称得上是国内最大的&盒饭厨房&。
　　偌大的 &盒饭厨房&里，少不了高科技的新鲜玩意。长长的米饭生产线，只有4名职工在控制操作。大米自动清洗、自动填装、自动扒松，全部是自动化流水线，一小时可生产5000盒米饭。车间的墙壁上张贴着两行标语：硬火焖制东北米，稻花飘香千万里。原来， &康之旅&盒饭还特别使用了硬火焖饭工艺，这种工艺和农村常见的柴锅类似，用旺火焖出来的米饭口感更好。米饭蒸熟后，马上快速冷却15分钟，将温度降到10℃以下，保证其新鲜度。
　　在热餐食生产区，工人们把经过真空快速冷却的菜品，依次装进传输带上的饭盒分隔区中。记者了解到，每一份配菜的份数和重量也有严格标准，比如，一大锅梅菜扣肉炒出锅冷却后，必须按照每锅42份的数量装进饭盒。工人们将米饭盛入饭盒之前，还需要上秤称重，严格保证每份米饭重量为300克。
　　经过一道气调包装生产线的流程后，一份份美味的盒饭被封上了漂亮的 &外衣&， &乘&上快速运转的传送带。再经过各种仪器一系列的检测后， &体检&过关的盒饭被工人们顺利装箱。
　　&盒饭厨房&从早到晚忙个不停。6时，工人们就开始进入车间工作。从原料的选择清洗到餐具的消毒清洁，从洗、切、配、焯、蒸、煮、炖，到打冷降温、包装、封膜、检测、打码，每一道工序都非常严谨。16时，成品盒饭陆续装箱进入冷库。23时到次日2时，冷藏车把盒饭送到北京三大火车站的高铁配餐分拨中心，由配送员分别送上北京始发的各次高铁列车。
　　好味道：名厨烹制般鲜美可口
　　与西方 &菜生而鲜，食分而餐&的饮食文化相比，中国的菜肴更讲究色、香、味、形、器。即使是一份高铁旅途中享用的盒饭，也要做得有形有色、有滋有味。
　　旅客王小姐乘高铁去南京游玩，在午饭时分，她买了一份 &康之旅&牌梅菜扣肉套餐。本打算随便吃点充饥的她，却有了意外的 &美食奇遇&，不禁在微信中 &晒&道： &扣肉吃到嘴里，软烂醇香，肥而不腻，咸中带甜；梅干菜有嚼头，米饭也很筋道，可以说色香味都好。&习惯了品鉴美食的王小姐赞道： &这高铁盒饭吃着像名厨烹制的一样。&
　　&好吃的秘密，主要是原料、调料和温度。&主厨孙轶负责高铁盒饭的配方研发，他告诉记者，高铁配餐基地由5位主厨组成的配方研发核心团队，用事无巨细的标准化操作，保证每批快餐盒饭的每一种饭菜色香味和营养程度都完全一样。
　　巧妇亦需良米。一份份精致搭配的高铁盒饭，浓缩了肉、蛋、菜、米、面、油、调料等各种优质的食材。小到一粒粒白糖、一颗颗花椒，大到一箱箱肉禽蛋，每一件进入 &盒饭厨房&的原料，都是来自知名厂家的信得过食品。食品原材料还要进入专业品控化验中心，进行新鲜度、水分等理化指标的快速检测。
　　京铁列服公司有专门的高铁盒饭原料采购小组，每一种蔬菜都是由整个团队四处奔走挑选而出。他们跳过蔬菜经销商，直接到蔬菜生产基地采购，几经比较和精挑细选，最终买来纯绿色蔬菜；主食大米也经过了层层筛选，最终选自天津一家农作物种植专业合作社，该合作社的稻田里专门养殖螃蟹，在这样的生态链里长出的稻谷，可谓是绿色无污染；而对于食品用油，他们完全从只生产非转基因油的厂家进货。每种原材料都经过了工人精心清洗和仔细挑拣，就拿王小姐吃的 &梅菜扣肉&盒饭来说，异物较多的梅干菜至少要被挑拣六遍。
　　盒饭的菜品虽说是 &大锅炒&，但也绝不是简单地把食材累加。炒一份菜用1克盐，但是炒100份菜用100克盐可不行，那绝对就咸了。&现在我们研发了20多个菜品，每个菜品都有专门的调料配方，其中有粉末，也有液体，而且编了号码：1号、2号、3号&&&孙大厨告诉记者，他们生产的餐品全部执行标准投料、标准配方、标准作业，保证食品的质量和味道。调制配料的关键环节只有核心技术人员掌握。
　　记者了解到，高铁盒饭的制作难点还在于，菜品经大锅炒出来后要进行降温冷藏处理，在旅客食用时再微波加热，在这个过程中自然色泽、口感都会发生变化。为了保证菜品能像刚出锅时那样色香味俱佳，高铁配餐基地的研发人员从食材选择到操作流程反复试验比对，不断寻找最佳方案。主厨随身携带温度计，随时监控各种菜品的中心温度。
　　为了保证盒饭的质量和口感，高铁配餐基地生产的盒饭从炒出到冷却、从装箱到启运再到配送上车，都有严格的温控标准和运输时限。食品生产区的室温要控制在15℃以下，原材料和成品储存冷库分别控制在-18℃和0～10℃。盒饭装箱后，运送它们到6个分拨配送点的冷藏运输车上的温度也得控制在0～10℃。盒饭由车间到餐车，全程不超过12个小时。这些盒饭被称为 &冷链盒饭&，保质期为72小时。还有一些经过高温杀菌可以常温保存的盒饭，被称为 &常温链盒饭&，也有严格的温度要求。
　　有品质：&数字身份证&安全可靠
　　每批快餐盒饭都有自己独一无二的 &数字身份证&，这就是在饭盒上标注的出厂日期和批号。记者仔细观察后发现，生产日期的时间甚至精确到几分几秒，在让旅客放心购买的同时，也便于该盒饭的质量追溯。
　　记者在高铁配餐基地检验化验中心看到，一名检验人员正在对胡萝卜、芹菜进行农药残留化验。他们负责原材料到成品的抽样留样及检测化验，如果原材料和成品检测达不到规定标准，是绝对不能使用和出厂的。
　　为了保证食品安全，京铁列服公司还专门成立了监控指挥中心，215个视频监控点实现了对食品安全生产的全天候、全流程、全方位监控，从原材料采购到生产过程，确保食材绿色环保、质量可靠。此外，每批盒饭均按标准要求留样化验，以便实时掌握产品的指标数据。
　　除去生产加工环节的温控与消毒保障，高铁盒饭的品控环节必不可少。从每日配送的新鲜蔬菜入厂检验，到成品理货区经过杀菌釜高温灭菌的感官灯检贴签，每盒快餐盒饭的质量控制点，都受到各个生产环节品控人员或检测设备的随时监控。
　　目前，高铁配餐基地日均生产供应1.5万盒快餐盒饭，春运期间日均则达到1.7至1.8万盒，单日最高生产供应2万盒，为北京局担当的所有高铁列车和部分普速列车，以及济南、哈尔滨等铁路局的进京返程高铁列车，源源不断地供应着美味的列车盒饭。
　　针对大众消费群体和商务人士等高端消费群体的不同需求，在原有15元、30元、45元餐的基础上，京铁列服公司还成功研发出十余种不同价位的盒饭产品，满足不同层次、不同口味旅客的个性化需求。
　　本文图片除署名外均由本报记者和平摄
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中日高铁盒饭对决战 真是一把辛酸泪
17:05 来源：男人窝
　　春节将至，不少朋友又得开始一年一度的买票回家之旅了，小编蛮好奇的是，不知道有多少有吃过火车上提供的餐饮呢?相信有试过的朋友一定对这个味道记忆犹新吧!
日本火车盒饭
　　相比起祖国高铁单调的饭菜，日本的火车盒饭因为十分的精致又极具地方特色，已经发展成了一种特色文化。
　　火车上提供餐饮本不足为奇，但日本火车盒饭已经是一种特色文化。现在，日本的火车盒饭竟然发展成不仅仅在火车上售卖，更在超市、商场的各处热销的特色餐饮，并让各地的游客赞不绝口!
精致的日本火车盒饭
　　日本的火车盒饭大概发源于1885年日本东北本线宇都宫站，据说最初的盒饭极其简单，只是撒了芝麻和精盐的两个饭团和腌咸萝卜，用竹叶简单包裹着出售。随着日本铁路交通的不断发展，火车盒饭也不断推陈出新，到了今天，日本的火车盒饭的种类少说也有两千到三千之多，盒饭的样式也从最初廉价的饭团逐渐发展为精致且搭配丰富的套餐。
　　乘客可根据自己喜好点单
　　日本火车上会为乘客提供菜单，顾客可根据自己的喜好进行购买。火车上盒饭价格不等，中等的约合人民币70元左右，相当于在东京的餐厅打工一个多小时的报酬。
　　尽管盒饭价格并不比地面上卖的贵，但质量和花色却一点都不含糊：日本火车盒饭充分利用了每个地方的特色食材，主推当地特色美食，这使得人们在乘车时就能够品尝到各地特色小吃。
　　新鲜而又诱人的美味盒饭
　　日本铁路的盒饭不仅新鲜，色泽也很诱人。里面的食材种类很多，甚至会在一个盒饭里就用上多达20种的材料进行搭配组合，非常地实在!
健康又美味的盒饭
　　很多的粉丝甚至还专程去车站购买盒饭。因为日本的火车盒饭里食材都取自当地，非常新鲜，而且日本人一向非常注重饮食的营养搭配，所以日本的铁路盒饭可谓健康又美味。饭盒上印着生产日期及保质期，一般是当天制作并要求当天吃完，以严格保障质量和味道。
牛肉盖烧饭
　　分量惊人的牛肉盖烧饭，实实在在地选用新鲜美味的蔬菜和肥牛，满满当当盛在饭盒里，只是看一眼都觉得食指大动的美味。
　　日本北海道的稚内帆立贝便当，硕大的原只帆立贝搭配清淡简单的腌菜，就算只是路过北海道，也能感受到北海道农产品的天然和美味!
限时发售的栗子饭
　　在秋天丰收的季节，新干线会推出这款限时发售的栗子饭，连饭盒都是栗子的形状，可爱之余，浓浓的秋天气息随着饭香扑面而来!
　　日本铁路的发展也曾经为火车盒饭带来冲击。在1998年日本长野冬季奥运会举行前，长野新干线高速火车线路正式开通。从此火车只需短短几分钟里就能直接穿过山口隧道，很多的火车中转站都不再被人们所需要了。
　　而这些中转站恰恰是买火车盒饭的集中地，日本的火车盒饭业界遭受到了难以想象的重创。
日本火车盒饭
　　随着火车的提速，旅客在火车上的时间和在每站停留的时间逐渐缩短，吃盒饭的数量也自然相应减少，火车上的餐车也逐渐取消。调查数据显示，日本现在售卖火车盒饭的饭馆只有百家，比顶峰时期少一半，全国也只剩下10家供应商。
　　迫于形势，各家盒饭公司开始推陈出新，利用火车盒饭精致和极具地方特色的优势，拓展火车盒饭的&战场&，逐渐将业务延伸到商场、超市甚至路边饭馆。
山釜美食盒饭
　　山釜美食公司是当时成功转型的典型例子，他们瞄准了日益增多的私家车主，开始主打经营路边饭馆。
　　2008年，山釜火车盒饭的总营业量绝大部分都是卖给司机，仅有少量是在火车站台和列车内售出，开阔出在百货公司和超市的市场。
　　每年的1月，新宿的京王百货店也都会举办为期两周的&火车盒饭大会&，这个有着40多年历史的促销活动，每年吸引大量的顾客前来品尝各式各样的&火车盒饭&，堪称是日本的&便当狂欢节&。
　　如今，火车盒饭已发展成日本的一个特殊的饮食文化，以极高的频率不断推陈出新，限量发售或是极具纪念意义的火车盒饭演变成了一种日本旅行的符号。
新干线饭盒
　　上图就是为N700系列新型车辆的启用而纪念的新干线饭盒，限量发售的陶瓷制饭盒，简单又不失风味的饭菜，极具日本火车文化特色的便当，一经推出便被旅客和网友们热捧。
极受欢迎的火车盒饭
　　日本的超市里也会摆着各式各样极受欢迎的火车盒饭出售，日本各地的特色风味，不同季节的美食，精致的搭配与制作，都让这些火车盒饭从车站红到超市。
　　再来看看祖国高铁的盒饭。
祖国高铁的盒饭
　　其实吧!小编绝对虽然目前我们的火车高铁盒饭已经比当初一口下去满嘴沙子的白色泡沫盒饭好多了，但是想要提升的地方，比如味道、味道、味道啦!还是有很大改进空间的，作为饮食大国，这点也必须多下点功夫嘛!
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