小区小卖部一天的营业额600毛利纯利是多少

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不懂隐性成本控制，毛利30万 纯利仅2万，餐厅老板哭了
一名人给记者讲了一个真实的故事，南昌一餐饮老板因资金链断裂，就把自己的餐厅抵给为其做装修的老板。做装修的老板对餐饮行业了解不深，只听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料，也就是说毛利润达到了六成，于是欣然接手。半年后，装修老板惊讶地发现：因不懂隐性，餐厅已难以为继。那么，如果要开一家餐厅，隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢?
一家健康中餐厅各成本占比
房租成本占营收5~10%
人力成本占10~20%
水电煤占3~6%
设备和装修的折旧成本按三年计提，其他费用各家餐厅情况不同
房租占营收20%风险大
针对上述老板的记账单，曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮行业达人老罗(化名)告诉记者，南昌毛利达到60%是比较正常的水准，但是纯利却往往参差不齐。也就是说隐性成本差异很大。
说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业，高房租、高人工、高风险。
在南昌，一家健康运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。同一家店，营业额越高，房租成本占比就越低。据老罗观察，在南昌，一家餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，那么这家餐厅的经营则面临比较大的问题，店主应该调整经营思路。
但是，控制房租成本，并不意味着选房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例：&红谷滩房租最高的地段，比如红谷滩万达金街租户的房租月均单价已经达到了400元/㎡，金融大街世纪中央城段的月均单价大约为150元/㎡。如果你想开一家有特色的餐厅，把地址选到成本低于150元/㎡的地段，应该就没有太大商业价值。&
月薪高达8千元
老罗说人工成本不仅高，而且因其变动性大，而成为更让餐厅老板发愁的支出。他说：&目前南昌一名普通服务员的月薪大约在2500元上下，而长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。&
设备和装修的折旧成本也是非常重要的隐性成本，餐厅经营者需要慎重计算。一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本。月度折旧成本计算方法很简单，也就是&(设备+装修金)/(36个月)&。
用管道煤气 能耗低于瓶装气
除了装修、设备折旧，人工以及房租成本之外，水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。
水电煤的消耗，一般占到营业收入的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。
其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，进隐性成本。
控制成本不能影响顾客体验
老罗说，餐厅的成本分为固定成本(即装修折旧成本、房租等固定消耗)和水电费、人工费等变动成本。
餐厅如果想控制成本，一般也就只能在变动成本上做文章。罗伟说：&内部管理要做好，需要对员工节能有明确规定，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。&
还有，一般餐厅对员工餐的控制比较随意，高兴的时候按照十几元/人的标准做，不开心的时候又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对企业的印象变坏。
但是，无论采用何种办法控制成本都不能影响顾客体验舒适度。比如，冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调，而你如果一味为了节省而直到大批客人来才开空调，那么就会让客人感觉不适，得不偿失。
用机器取代部分人力
此外，鉴于人员难招而且水平参差不齐，南昌市有餐厅已经在考虑使用采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：&有很多日本进口的切黄瓜、西红柿，以及葱段，姜丝的机器，虽然每台都需要上万元，但是如果买两台机器，一个本需5名帮厨的厨房，就可以减少一名厨工，而且切菜的水平还能保持稳定。&
老罗说：&看起来，餐厨机器看起来很贵，但使用寿命还比较长，而且稳定性好，是能够节省成本的。&
差异化营销能走更远
以上说的节水节电，使用机器等方法都是&治标&的方法。&治本&之招数在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。
老罗说，几年前，南昌市有茶餐厅27家，但是眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店的都会很快在市场的饱和中迎来颓势。
只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头，长久生存。比如，南昌一直以来新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业就能够引起人们的兴趣，做大了南昌餐饮的蛋糕。
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作者|餐饮小道消息
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出门在外也不愁餐厅月毛利30万，纯利仅2万，钱都去哪了！
来源：红餐网&&&&作者：妮子&&&& 15:58&&&
一名餐饮人给笔者讲了一个真实的故事：南昌一餐饮老板因资金链断裂，把餐厅抵给为其做装修的老板。装修老板听说一盘30元的黎蒿炒腊肉只要12元的材料成本，毛利润高达六成，便欣然接手。半年后，装修老板也要将这餐厅转手，这是为何?1、隐性成本有哪些?比如这家餐厅的隐性成本究竟有哪些，又该怎样控制呢?咱们以中餐厅为例：房租成本占营收5~10%人力成本占10~20%水电煤占3~6%设备和装修的折旧成本按3年计提其他费用各家餐厅不同曾钻研餐饮行业成本控制的南昌餐饮达人老罗(化名)告诉笔者，南昌餐饮业毛利达到60%很正常，但是纯利率却参差不齐，也就是说隐性成本差异很大。说到餐厅的隐性成本，老罗总结，餐饮是个三高行业――高房租、高人工、高风险。2、房租占营收20%风险大例如在南昌，一家正常运营的餐厅，房租成本占营收的5~10%。据老罗观察，若餐厅的房租成本在营业额中占比超过20%，其经营则面临比较大的问题，店主应调整经营思路。控制房租成本，并非房租越低的地段越好。老罗以红谷滩为例，万达金街月均单价已达400元/O，世纪中央城段月均单价约为150元/O。如果想开一家有特色的餐厅，选到成本低于150元/O的地段，应该就没有太大商业价值。3、厨师长月薪高达8000元人工成本不仅高，更因其变动性大，让餐厅老板很发愁。老罗说：“目前南昌一名普通服务员的月薪约2500元，厨师长的月薪更是高达8000元。一般来说，中餐厅的人力成本在营业收入中占据10~20%。”设备和装修的折旧也是非常重要的隐性成本，一般设备和装修3~5年就要被淘汰，而南昌很多房东更愿意跟经营者签3年的租房合同。很可能3年后，你现在的店就会被房东转出去，所以餐厅最好计算3年折旧的成本，可参用月度折旧计算方法――(设备+装修金)/(36个月)。4、用管道煤气 能耗低于瓶装气水电煤等能源消耗、员工伙食、员工培训等费用也都应该算入隐性成本中。水电煤的消耗，一般占到营收的3~6%，有管道煤气的会略低于瓶装气。其他，比如培训费、运费、办公接待、员工福利、低价值易耗品、员工伙食等成本则要根据各家餐厅不同情况，核算进隐性成本。5、控制成本不能影响顾客体验想控制成本，一般也只能在变动成本上做文章，比如厨房工作结束即关上风机，打烊前关闭局部空调或者灯光。”一般餐厅对员工餐的控制比较随意，硬生生地搞成“变动成本”。高兴时按照十几元/人的标准做，不开心时又只给员工吃青菜萝卜。这种不稳定不仅会造成多花钱不自觉现象，更会让员工对餐厅的印象变坏，人员流失率增大，培训成本上涨。无论采用何种办法控制成本，都不能影响顾客体验舒适度。比如冬夏季，餐厅会在饭点前半小时开空调。如果一味为了节省，直到大批客人来才开空调，会让客人感觉不适，得不偿失。5、用机器取代部分人力鉴于人员难招而且水平参差，南昌有餐厅考虑采购切菜机器来取代厨房帮工。罗伟说：“有很多日本进口的切黄瓜、西红柿以及葱段、姜丝的机器，虽然每台都上万元，但如果买两台机器，就能让本需5名帮厨的厨房减少一名厨工。”厨机器看起来很贵，但使用寿命较长，稳定性好，还能节约人工成本，其实比较划算。6、差异化营销能走更远节水节电，使用机器等都是“治标”的方法。“治本”则在于准确的餐厅定位和差异化的发展战略。几年前，南昌市有茶餐厅27家，但眼下只剩13家。每过一年半载都会有一种形式的餐厅面临洗牌，凡是跟风做餐厅的，无论是茶餐厅、煲饭、烤肉店，都会很快在市场的饱和中迎来颓势。只有独具风格，又能迎合人们口味的个性餐厅，才能独占鳌头、长久生存。比如，在南昌，新疆风味的餐厅都是空白，但今年一家北疆风味餐厅一开业，就引起了人们的兴趣。
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