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浅议中式面点的历史及发展趋势
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浅议中式面点的历史及发展趋势
　　摘 要：中华饮食文化博大精深，中式面点是我国烹饪的主要组成部分之一，以其历史悠久、制作精美、品类丰富、风味多样著称于世。其历史可以追朔到春秋战国时代使用青铜炊具油炸、蒸制、烤烙的面点。随着生产力的发展，物产越来越丰富，食品加工器具日益先进，面点工艺技术日新月异;依各地民俗风情及饮食习惯的不同，涌现了许多具有浓郁地方特色的中式风味面点。本文从中式面点的渊源及其演化、到中式面点现代制作工艺等几个方面对中式面点的历史发展及未来趋势做了粗浅的研究。
中国论文网 http://www.xzbu.com/7/view-7138124.htm
　　关键词：中式面点;历史;发展
　　一、中式面点概述
　　中式面点亦可称“点心”或“面点”，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为主要原料，再配以多种调味品，经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品，如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等，其制作工艺在中国饮食行业中通常被称为“白案”。
　　日常生活中，中式面点的饮食功能呈现出多样化――既可作为主食，又可作为调剂口味的辅食。譬如有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。
　　二、中式面点的发展历史
　　中式面点制作历史悠久。据考证，中国面点制作的萌芽大约出现在商周时期。至春秋战国时，种植谷物已有麦、稻、菽、黍、稷、粟、大麻子等品类，史书中已有五谷、九谷、百谷之称，其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品种。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味品的出现和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点，考古发现的类似炒盘的青铜炊具则可用于烤烙面点。
　　汉代及魏晋南北朝时期，面点进入了发展阶段。如《齐民要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种，并有详细制法。另据史书记载，馄饨、春饼、煎饼也曾在当时出现。隋唐及宋元时期，中国面点进一步发展，不仅在的原有品种上派生出许多新花色，而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨，麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等，米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代诗人白居易的诗句：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉”，就生动地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，可推知当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合，食疗面点也出现了，这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。
　　至明清时期，中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面，节日面点品种基本定型，如春节吃年糕、饺子，正月十五吃元宵等;另一方面风味流派基本形成，面点的品种更加丰富多彩，如：北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等;南方的烧卖、春卷、粽子、元宵、油条等。面点的有关著作尤为丰富，如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外饮食交流的增加，西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国，我国的面点制作逐渐开始融汇西式面点工艺。
　　新中国成立后，尤其是改革开放以来，中西融会贯通和饮食科技的飞速发展，中式面点以及其他传统饮食种类均得到了空前的发展，面点制作由手工生产方式亦逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流，地方风味特色实现了大融会，这推动了我国面点工艺的发展，出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上，也由低档次的零售小吃，发展到中、高档次的专门点心宴会和点心筵席，以适应人们不断变换的饮食需求。
　　三、中式面点的发展趋势
　　物质文明日益进步的今天，面点与人们的生活息息相关，是人们日常饮食中的重要组成部分。但由于历史的原因，中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导，在各品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面，仍跟不上市场需求的步伐。因此，中式面点必须走改革、创新、开拓、进取之路，才能立足于中国，逐步走向世界和未来。
　　1.市场化。“民以食为天”―― 饮食必须走大众化道路，以解决大众基本生活需求为出发点;作为一种商品，必须从市场需求出发，立足于消费者对食品的基本要求（譬如营养、卫生、美观等）来考虑其发展前途。同时，全球化乃是大势所趋，借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。
　　2.规模化。“三化”的含义是指：面点品种多元化、面点生产设备现代化和生产规模化。只有走“三化”之路，才能保证面点的质量，才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种，才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。
　　3.多元化。中式面点许多品种营养成分过
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糕点行业的发展怎么样
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糕点行业前景前好 随着人们生活节奏加快,市场需求的不断变化,我们传统的技术已不能适应大众的需求, 二十一世纪是个竞争的时代,蛋糕、西饼在参与市场竞争中只有不断更新工艺和提高烘焙技术,开发出迎合市场的新产品,糕点店才会不断发展进步
糕点行业前景前好 随着人们生活节奏加快,市场需求的不断变化,我们传统的技术已不能适应大众的需求, 二十一世纪是个竞争的时代,蛋糕、西饼在参与市场竞争中只有不断更新工艺和提高烘焙技术,开发出迎合市场的新产品,糕点店才会不断发展进步。
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有前途！学糕点，选学校。关键在师资！教师是骄人就业率的基础，在呼和浩特市的新东方，学校对教师的投入是最大的，在职老师都是有多年工作经验，学校是花了大本钱在师资力量上。
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吉庆祥：代表滇式糕点发展历史的老字号(
12：37)提及吉庆祥，昆明人无人不知，无人不晓，由于吉庆祥代表了滇式糕点的发展历史，100年的光阴，足以宣示吉庆祥的名誉与等候。
最早在云南开糕饼铺经营糕点的是1858年(咸歉八年)前后，距今已远150年，曾是云南巡抚舒兴阿的厨师胡善、胡删贵女子(谦族)，在昆明如安街三转直，创办的合香楼糕饼铺，以建造糕点为主业，代表品种为：火腿坨、重油蛋糕、面筋萨其玛等，以火腿坨最为出名。相传，明末清初，南明永历天子退居昆明后，整天忧闷，不思饮食，一名御厨别开生面地选用宣威火腿粗肉丁，混以蜂蜜、白糖包馅，称之为&火腿包子&。因其香浓味醇、苦咸适合，皇上品味后，龙颜大悦，遂列为御膳。南明王晨衰亡后，火腿包子的做法由宫庭传入官方，由蒸制改为烘焙。
合香楼按照当地将本来蒸制的&火腿包子&烘焙后，深受公民爱好的环境，特地选用云南独有的&宣威火腿&做为主料，辅以黑糖、蜂蜜、猪油、生里等，尾家创制出被昆明人称之为火腿坨的火腿饼。火腿坨一坨重四两，四个恰好是老秤的一斤，故名火腿&四两坨&。
一次慈禧做寿，各天纷繁敬献寿品。胡擅为了感激浑廷的膏泽，特地建造了一套糕点，由云北巡抚舒兴阿纳贡给慈禧太后。慈禧吃后很是对劲，舒兴阿乘此机遇，叩要求太后为&开喷鼻楼&题写匾额，慈禧遂给胡家御笔亲书了&合喷鼻楼&三字。慈禧斟酌到在匾额上题名会给民员带去睹字叩首费事，故已正在匾额上题名。
从当时起，合香楼的&火腿饼&就一向持续下来，逐步演酿成为云腿月饼的雏型，首创了滇式月饼的临盆汗青，滇式糕点的代表种类是云腿月饼，其演化的故事，充实反应了滇式糕点从无到有的开展汗青，云腿月饼创制至古已有150多年的历史。使人遗憾的是，慈禧题写的&合香楼&匾额，在文革时期被破坏丢失。
清代光绪33年(1907年)，当地人陈惠泉、陈惠生兄弟二人，两人的奶名划分叫小庆和小祥，在得到妹婿袁吉之的帮助后，各取三人奶名中的一个字，命名&吉庆祥&作为招牌。请绘家胡应祥设想了商标，商标中的&戟&和&磬&取&吉庆&的谐音，表达了吉利、悲庆、团聚、平和之意，在昆明建立了吉庆祥糕饼庄。
陈惠泉曾是合香楼的伴计，他的姐姐又娶给了合香楼胡家做媳妇，因此陈惠泉兴办的吉庆祥，继续了合香楼的制作工艺和传统。吉庆祥创建后，以制作滇式糕点为主，首要产品有点古道热肠、饼干和糖果，生产不停火红，尤以生产硬壳火腿月饼最为有名。吉庆祥的硬壳火腿月饼，散贵香楼密馅火腿月饼与合香楼干馅火腿月饼之长，精选质料，创制成中一层硬壳，内千层酥皮裹馅的硬壳火腿月饼，进口酥、紧、坚、硬，香味独具、咸甜相宜，油润不腻，的硬壳火腿月饼，申明日重，并一向生产至今，成为云南甚至周边数省，中秋节的必备佳品。
清朝月饼尤以清咸乐岁间昆明&合香楼&的四两坨，清终&吉庆祥&的硬壳火腿月饼最有名望。果&饼&的名气，&合香楼&求得了慈禧太后题写的匾牌，&吉庆祥&得来书法家陈荣昌撰写的&吉庆祥陈记&招牌和&尘飞白雪&、&玉屑金泥&的朱宝。
在文革期间，&吉庆祥陈记&的招牌，作为&四旧&先被看成供人踩车压的跳板，后又被锯往两端作为堆栈的门板。文革竣事后，吉庆祥把&吉庆祥陈记&匾牌细心保管起来，成了吉庆祥历史的最好见证。
凭着杰出的名誉，吉庆祥的硬壳火腿月饼申明近扬，心杯尽佳，成为苍生必备的季节食物。昔时，与云南交界的越南、缅甸、泰国的富豪人家，专门雇佣马帮，人背马驮，路过茶马旧道，不躲旅途艰苦，亲身来昆明采购吉庆祥的硬壳火腿月饼，供中秋节取家人享用，以示身份。购购月饼奉送亲朋者，非&吉庆祥&的不为光华。才到八月12、三，吉庆祥便挤得风雨不透，人头上摞人，到八月十四便抢购一空，只见陈老板站在店门口背采办者连声抱歉：&本年备办得少，对不起，来岁早请…&为此，在平易近国年间，云南省主席龙云，在中秋节时代，借特意派戎行庇护吉庆祥，保持购置硬壳火腿月饼的次序。以致老昆明人道：八月十五，吃不到吉庆祥的硬壳水腿月饼，便出有过过中春节！
以报酬本，讲究信誉，诚信做生意是吉庆祥的优秀传统。吉庆祥延绵百年的良好信誉，是用无数代人的经验换来的。1927年中秋节，曾发作用白糖时，误用苏挨做成白糖月饼出卖，陈惠泉发明后，为了不侵害吉庆祥的信誉，揭出通告：凡是购买了误用苏打的白糖月饼的主顾，哪怕只剩一小块，吉庆祥卖力全数退换，搭车来的代付车资。由此一来，吉庆祥名震一时，名声大噪，不但没有影响到生意，瞅客反而趋附者众。经由过程互换月饼的事务，吉庆祥挽回了信誉，也成立了诚信。这个故事至今还持续在吉庆祥传说，时辰提示不要健忘信誉和诚信的主要和来之不容易。出此变乱后，吉庆祥想法改进了产品，营业日渐扩大，被称为&糕饼业中的首户&。
陈惠泉1926年购买了松靠五西岳的大梅园巷32号的一所四合院，作为住家和生产车间。抗战期间，日本飞机轰炸五华山省当局，一枚炸弹正好降在四合院中，幸而未爆炸，否则也没有了本日的吉庆祥。1933年受构筑马市口街讲的影响，将原在西岳南路西口的停业地点地，搬家至西岳南路82-85号继绝经营，直到此刻吉庆祥的老店，还继承在华山南路旧址经营。
1953年公公合营时，吉庆祥是昆明&糕饼业中的首户&，合香楼已式微，别的糕饼铺范围又强大，昆明市贸易局即把其时有较大范围、产品针对中上层消耗群体的，合香楼、桂香楼、瑞兴祥等13家糕饼铺，并入吉庆祥停止公私合营革新，与名昆明吉庆祥糕饼糖果厂，死产谋划传统的滇式糕点和糖果。跟着合香楼等并入吉庆祥，吉庆祥在原本的根本上，周全保存、担当、成长和融会了由合香楼创始的滇式糕点的历史。历史的看，吉庆祥、合香楼您中有我、我中有你，稀不成分，两家充裕代表滇式糕点传统的糕饼展的合两为一，关于滇式糕点的生长有着庞大的历史代价。
&文革&期间，&吉庆祥&的厂名被列为&四旧&，改名为&东圆红糕点厂&。直到1983年，才规复了&昆明吉庆祥糕点厂&的厂名。1978年10月正式注册了&吉庆牌&、&合香楼&等商标。
文革时代，那时的中共云南省委书记周兴到吉庆祥观察，凭据硬壳火腿月饼利用云南独有的、又被称为云腿的宣威火腿的特性，将硬壳火腿月饼更名为&云腿月饼&，并不断相沿至今。
1985年根据国度发展西南的计划，吉庆祥引进事先全国只引进了两台的，原西德海本斯特莱威化饼生产线。生产巧克力、香草、芝麻、花生等系列威化饼，所生产的威化饼松散香脆、品质优秀。威化饼生产在我省独此一家，威化饼品格精良，并具有本身的品质上风和特点，深受消费者喜欢，脱销云南周边数省。威化饼投产后，不只三年还清了存款，更主要的是夯真了吉庆祥继续发展的根蒂根基。
吉庆祥在云南的糕点业，向来都有率先运用新手艺、新装备的传统，在我省率先利用包装盒包装糕点，率老师产饼干，率先按当代工艺对传统云腿月饼生产工艺举行改良，率先改木料和焦冰烘焙为电烘焙等。经由过程不息的改良和立异，和吉庆祥以独家之力，接续向全国推介滇式糕点，以云腿月饼为代表的滇式糕点的知名度得到不休进步，终究独具一格，自成一体的滇式糕点，被国度列为与苏式、广式、京式、潮式糕点齐名的糕点派系之一。
吉庆祥率先在月饼包拆中，配上云南名茶和&云南红&红葡萄酒。当云南高本葡萄酒有限公司董事少武克钢师长教师，在成皆糖酒会上，看到吉庆祥把云腿月饼与&云南红&白葡萄酒构成的礼盒，回到昆明后，当即曲奔吉庆祥，对吉庆祥的做法大减赞毁，武师长教师说：&云南的两种有代表性的食品，可以或许连系在一路，对付向全国先容云南，起到主动的感化，结果好&。
已有百年历史的吉庆祥，1999年12月被原海内商业部认证为&中华老字号&企业，2006年12月又被商务部认证为&中华老字号&企业，吉庆祥两次被认证为&中华老字号&企业，赐与了有着悠长历史的吉庆祥以充实的必定。
为了保护云腿月饼发源地的品牌诺言，收扬先辈留下的贵重遗产，吉庆祥初末对峙展开抓量量、讲诺言、创名牌勾当，颠末没有懈的尽力，凶庆祥创造的云腿月饼，别离枯获了&云南名牌产物&、&云南名牌&、&天下名牌月饼&、&中国名饼&、&中国最好特点月饼&、&名牌月饼&、&国饼十佳&、&齐国月饼出产金牌企业&、&2005年全国月饼消费企业25强&、&中国闻名月饼临盆企业&、&定心月饼金牌企业&等一系列声誉称呼。那一系列声誉，见证了吉庆祥持之以恒的运营主旨战吉庆祥几代员工的敬业精力。
吉庆祥仍是我省独一一家加入全国焙烤手艺角逐的糕点企业，公司有三位员工得到金奖，一名员工取得银奖。
作为云南省的&中华老字号&企业，中国焙烤食物糖成品产业协会常务理事单元，吉庆祥走过了百年的风雨过程，成了全国着名的糕点出产企业，吉庆祥走到明天离不开吉庆祥几代人的斗争，吉庆祥将不竭发扬光大。
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拼搏朝上进步2011山不在下，有仙则名。火不在深，有龙则灵。斯是陋室，唯吾德馨。创立日期：
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以上网友发言只代表其个人观点，不代表新浪网的观点或立场。稻香村周广军：传承与创新 让中式糕点飘香世界-中新网
稻香村周广军：传承与创新 让中式糕点飘香世界
日 10:51　来源：新华网 　
　　新华网北京11月30日电(胡可璐)11月30日，在相关部委指导下，由新华网主办的2017中国食品发展大会在京举行。稻香村食品集团股份有限公司荣获“金箸奖”2017年度食品标杆企业。在案例分享环节，稻香村食品集团股份有限公司总裁周广军向与会者分享了“中式传统糕点的创新路径。”他表示，稻香村将用创新理念、大数据和食品工业前沿科技成果对海外市场进行细分，将中式糕点推出国门，让源于苏州的稻香村糕点飘香世界。
　　据悉，稻香村自1773年始创于苏州，至今已持续经营244年，是商务部首批认证的中华老字号企业。周广军说，说到老字号，总会给人留下一种守旧的感觉，但随着我国国民经济飞速发展，互联网迭代更新加快，中华老字号企业也要跟上时代，把老字号的文化和技艺发扬光大。
　　首先，传承工匠精神，创新产品。稻香村一直有着清晰的传承谱系，至今已经传承至第六代，稻香村的苏式月饼制作技艺也被列入“非物质文化遗产”保护项目。同时，顺应当前“低糖、低脂、健康美味”的消费需求，稻香村以“工匠精神+科技支撑”积极改良中式糕点，降低糖度，从选料到制作技艺做到精益求精。
　　其次，中华老字号传承着中华民族的文化与历史，也承载着行业的责任与担当。发展老字号企业要用新的技术、新的经营模式来适应企业发展、时代发展。我们不能一味沉浸在老字号的品牌优越感中，要勇于适应新消费需求、消费模式和消费行为。稻香村目前也在紧抓电子商务发展契机，在天猫、京东、一号店等网站开通了自有品牌网店，利用大数据获得消费需求，提高消费者对产品及包装的满意度，做到线上线下集聚融合。此外，稻香村开通了扫码支付、老年卡优惠以及微信、微博等平台服务，跨屏互动，满足不同年龄顾客的不同需求。今年预计稻香村线上销售额达7亿，占整个销售额的25%左右。变与不变，正是老字号企业的核心竞争力。
　　第三，开启集团化发展模式拓展地面市场，缩短运输半径，提升效率。稻香村目前在全国拥有9家分公司、7大现代化食品生产加工中心，全国一盘棋，开启了集团化发展模式。全国化布局让稻香村逐渐驶入发展快车道。
　　周广军表示，从去年开始，稻香村产品已经迈出国门。下一步，稻香村将用创新理念、大数据和食品工业科技前沿成果分析海外市场需求，让中华糕点美食文化成为传播中国传统文化的使者。
　　据了解，经过244年的传承与发展，稻香村集团已经成为集研发、生产、销售为一体的现代化大型食品集团。在挖掘传统食品技术的同时，稻香村集团开发改良了包括传统糕点、面包、月饼、粽子、蛋糕、糖果、肉食、炒货、蜜饯等近100余种新产品。
　　在月饼制作方面，2017年稻香村月饼改良及借鉴更多西点的制作工艺，推出别具风格的流芯系列，更与同是中华老字号的东阿阿胶跨界合作推出阿胶馅月饼。除此以外，稻香村还与中国发酵科学研究院、中国食品质量监督检验中心共同携手，成立了"中国糕点食品技术研发中心"，进行中式糕点食品的研发改良和推广工作。
　　据介绍，稻香村遵循国家创新驱动发展战略以及《老字号改革创新发展指导意见》的要求，促进老字号顺应消费需求新变化和“互联网+”新趋势，进一步弘扬优秀文化，坚持传承与创新相结合，既深入挖掘老字号传统技艺和品牌内涵，弘扬老字号工匠精神，又积极运用现代管理和生产技术持续提高质量标准水平，不断开发特色产品和服务；同时坚持经济与文化相结合，既坚守商品和服务等传统经营业务，又充分挖掘老字号文化资源，开发具有地域特色的老字号产品，让更多传统文化融入现代生活，提升老字号品牌影响力。
【编辑:左盛丹】
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