江苏省教育考试院 27066 餐厅管理（原餐厅及厨房管理）
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--27066 餐厅管理（原餐厅及厨房管理）
扬州大学编 （高纲号 0332） &&& 前言 &&& 《餐厅及厨房管理》是为烹饪工艺专业自学考试所设置的一门专业课程。 &&& 作为烹饪工艺高级专业人才，不仅要融会贯通烹饪工艺理论与技能，更应掌握餐厅及厨房管理的科学方法与技能，才能适应迅猛发展的现代餐饮业的人才规格需求。 　　本课程运用现代管理科学理论与方法和餐饮企业经营初中相结合，系统介绍了现代餐饮生产服务管理方法与技能，特别是以餐饮企业食品生产流程为重点，对菜单设计、食品原材料采购管理、厨房生产管理、成本管理等方面作了深刻地阐述。 　　本考试大纲与全日制普通高等学校同专业同层次相同课程的水平一致，为了适合自学考试要求，在此将课程内容分解为知识点和考核要求。大纲与指定教材内容相配合，但章目排序自成体系，以便更贴切本课程的主题。 &&& Ⅰ、课程性质与设置目的的要求 &&& 《餐厅及厨房管理》课程是江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业必修专业课程。通过本课程的学习，自学应考者能够深入了解餐饮企业生产经营的基本程序，掌握食品生产的基本管理方法与技能，完善自考者的知识结构与知识层次，以便更好地适应餐饮市场对较高层次人才规格的需求。 &&& Ⅱ、考核目标（考核知识点、考核要点） &&& 第一章& 餐饮概述 &&& 一、考核知识点 &&& （一）餐饮业的概念与发展&&& （二）餐饮产品的涵义与特性&&& （三）餐饮管理的涵义与职能 &&& 二、考核要求 &&& （一）餐饮业的概念与发展 &&& 1、识记：餐饮业的概念与范畴&&& 2、领会：餐饮业与社会生产力发展水平相适应的历史发展过程 &&& （二）餐饮产品的涵义与特性 &&& 1、识记：餐饮产品的概念、餐饮产品的构成与功能&&& 2、领会：餐饮产品的特性及其生产、销售与服务的特点 &&& （三）餐饮管理的涵义与职能 &&& 1、识记：餐饮经营与管理的概念及其区别&&& 2、领会：餐饮管理职能及各自的专业内容 &&& 第二章&&菜单的策划与设计 &&& 一、考核知识点 &&& （一）菜单的功能及种类&&& （二）菜单菜品策划的原则&&& （三）菜单的内容与设计 &&& 二、考核要求 &&& （一）菜单的功能及种类 &&& 1、识记：菜单的种类及其生产经营特点&&& 2、领会：菜单的功能及其在餐饮生产经营中的重要作用&&& 3、应用：菜单的实施策略的种类及适应的经营环境 &&& （二）菜单的菜品策划原则 &&& 1、识记：菜品策划选择的原则纲要&&& 2、领会：菜品选择的市场导向、体现特色、获利能力、量力而行方面的内容和意义&&& 3、应用：平衡菜品花色品种的方法 &&& （三）菜单的内容与设计 &&& 1、识记：菜单的内容信息类别、菜单的菜目布局的一般要求、中、西式菜单的一般菜目排列次序&&& 2、领会：菜单的制作材料、规格尺寸、字体选择、色彩与插图的一般要求&&& 3、应用：突出重点菜式的方法 &&& 第三章& 食品原材料的采购验收与储存管理 &&& 一、考核知识点 &&& （一）食品原材料的采购管理&&& （二）验收及储存管理 &&& 二、考核要求 &&& （一）食品原材料的采购管理 &&& 1、识记：食品采购的概念、采购的原则、采购程序、原料需购量与最低贮存量&&& 2、领会：标准采购规格的管理作用、控制采购价格的方法&&& 3、应用：控制采购数量的方法 &&& （二）验收及储存管理 &&& 1、识记：验收程序、库存的种类及功能、库存物品计价方法、库存短缺率&&& 2、领会：库存管理的基本要求、食品原料发放要求 &&& 第四章& 厨房管理 &&& 一、考核知识点 &&& （一）厨房组织管理&&& （二）厨房布局&&& （三）厨房生产管理 &&& 二、考核要求 & &&& （一）厨房组织管理 &&& 1、识记：厨房工作单元的任务及人员工作职责、厨师长岗位职责&&& 2、领会：大、中、小型厨房组织机构的特点 &&& （二）厨房布局 &&& 1、识记：厨房布局的概念，影响厨房布局的因素 && &2、领会：厨房布局的实施目标，厨房整体布局的要求 &&& 3、应用：厨房作业区和工作区岗位布局的类型及设计的依据 & &&& （三）厨房生产管理 & &&& 1、识记：标准菜谱生产规格的概念及内容&&& 2、领会：销售预测的项目内容、菜品销售预测值的构成&&& 3、应用：生产过程的控制方法 &&& 第五章& 餐饮成本管理与菜单定价 &&& 一、考核知识点 &&& （一） 餐饮成本的概念与特点&&& （二） 餐饮成本分析与控制&&& （三） 菜单定价 &&& 二、考核要求 &&& （一）餐饮成本的概念与特点（参见本大纲增补的教学内容） &&& 1、识记：餐饮成本的类型及概念、餐饮成本的顺差与逆差&&& 2、领会：餐饮成本的费用结构及其特点&&& 3、应用：标准成本的作用及其指标类型 &&& （二）餐饮成本分析与控制 &&& 1、识记：每日食品成本额和每月食品成本额的计算方法&&& 2、领会：餐饮成本分析报表应反映的内容&&& 3、应用：成本差异的原因分析、餐饮成本控制 &&& （三）菜单定价 &&& 1、识记：菜单定价的原则&&& 2、领会：定价目标（策略）&&& 3、应用：定价方法 &&& Ⅲ、有关说明与实施要求 &&& 为了使本大纲的规定在个人自学、社会助学和考试命题中得到贯彻和落实，在此对有关问题作出说明，并提出实施要求。 &&& 一、关于考核目标的说明 &&&&为使自学应考者能够进一步明确考试内容的要求，有目的地系统学习教材，使社会助学者能够更全面地，有针对性地进行辅导；同时使考试命题能够更加明确命题范围，更准确地安排试题的知识能力层次和难易程度，本大纲在考核目标要求中，按照识记、领会、应用三个层次规定其应达到的层次要求。各个能力层次的含义是： 　　识记：能知道有关的名词、概念、知识的意义，并能正确认知和表达。 &&& 领会：在识记的基础上，能把握有关概念、规范、方法和原理，加以全面系统的认识与理解。 &&& 应用：在领会的基础上，能对问题进行正确的阐述和分析，能运用所学知识处理和解决实际问题。 &&& 二、关于自学材料 　　1、本课程考试全省统一命题，指定使用教材为国内贸易部编《餐饮管理》，唐文主编，中国商业出版社1997年6月版。 　　2、该教材的章节顺序在原定方案上作过调整，因失误，前言中的作者与所写章节内容未作相应更正，故本自考大纲执笔者陈德超参编所写该教材章目应为第一章——餐饮管理概述与第五章——菜单的策划与设计，特此说明。 &&& 三、自学方法指导 　　1、在全面系统学习的基础上，掌握基本概念、基础知识、基本方法。本课程对饭店食品生产运转程序和管理实务进行了系统的阐述，学习者首先应对该领域的基本概念、基础知识作全面的了解，对餐饮管理形成系统的认识，然后，进一步对管理原理、方法作深入的分析和思考，做到知其然，更知其所以然。 　　2、将理论知识与生产实际应用紧密地联系起来，深刻了解餐饮生产与管理的专业特点，善于分析，精于思考，掌握其原理，灵活运用，切忌死记硬背、生搬硬套。 &&& 四、对社会助学的要求 　　1、社会助学者应根据大纲规定的考试内容和考核目标，在认真钻研指定教材的基础上，结合本课程特点和学习要求进行有效地辅导。 　　2、社会助学者应在讲清基本概念、基本原理和基本方法的基础上，尽可能多地引导案例分析，培养和提高自学者分析问题和解决问题的能力。 　　3、要正确处理重点和一般的关系。课程内容有重点和一般之分，社会助学者应指导自学考试者全面系统地学习教材，掌握全部考试内容和考核知识点，在此基础上再突出重点，切勿引导应考者猜题、押题。 &&& 五、关于命题考试的若干要求 　　1、本课程考试命题将根据大纲要求进行，考试内容覆盖大纲所规定的各章，并适当突出重点章节，体现本课程的重点内容。 　　2、试题包括基本概念、基本知识、知识运用等内容，并合理安排试题的难度结构，易占20%，较易占30%，较难占30％，难占20%。 　　3、本课程考试试卷的题型有：名词与概念解释题、填空题、单项选择题、判断题、简答题、论述题和计算题。&&& 附录 &&& 题型举例 &&& 一、名词与概念解释 &&& 1、菜单程序&&& （菜单程序是指菜单上菜肴的排列程序。） &&& 2、库存周转率&&& （库存周转率指一定时期内饭店所有库存原料的订购和水泵的频繁程序。也即每月食品成本与平均库存额的比率。） &&& 二、填空题（将正确答案填入空内） &&& 1、固定菜单也称________菜单，它是一种________菜单，其市场特点是适用于________餐饮企业。 &&& 2、厨房生产卡应反映的菜品生产的主要数据内容有________、________、________和________。 &&& 三、单项选择题（在下列备选答案中选取一个正确答案） &&& 1、宾客流动性较大的宾馆、旅游饭店，菜单的实施策略一般采用：（&&& ）& &&& （1）固定菜单&&& （2）循环菜单&&& （3）综合菜单 &&& 2、餐饮中食品原材料的________是采购工作的核心。（&&& ）&&&&&&&&&& &&& （1）采购程序&&& （2）确定采购质量&&& （3）控制采购数量 &&& 四、判断题（下列命题你认为是对的打√，错的打×） &&& 1、生产规格是厨房进行产品质量控制的一种标准。（&&& ）& &&& 2、菜单仅仅是餐厅提供的商品目录。&（&&& ）& &&& 五、简答题 &&& 1、简述菜单的菜品选择的依据。&&& 答：菜单的菜品选择是菜单设计工作的核心，是决定餐厅能否实现经营目标的关键。其依据为：&&& （1）要以市场需求为导向；&&& （2）要体现餐厅的特色，具有竞争力；&&& （3）要注重菜品的盈利能力；&&& （4）平衡菜肴的花色品种；&&& （5）营养平衡。 &&& 2、简述菜单实施策略。&&& 答：菜单实施执行时间的长短以及菜单更换的频繁程序，对于餐饮企业的经营和运转，有着重要的影响，在当前行业上，菜单的实施策略包括：&&& （1）固定菜单；&&& （2）循环菜单；&&& （3）综合菜单策略。 &&& 六、论述题 &&& 试述餐厅管理的任务。&&& 答：餐厅管理的任务，主要是按照一定的规划，运用科学的方法，有效地组织人力、物力和财力，合理组织经营，提供优质饮食和服务，增进顾客和餐厅双重利益。其具体内容包括：（下为要点，具体内容略）&&& （1）餐厅内容员工管理；&&& （2）财产物资管理；&&& （3）餐厅营运活动过程的管理。 &&& 七、计算题： &&& 某餐厅的月经营利润指标为93000元，预计食品饮料成本率为38%，营业费用率约为33%，营业税率5%，餐厅具有150个餐位，每日供应午餐和晚餐，每餐的餐位周转率预计为1.2，请计算要达到利润指标，该餐厅每位客人的人均消费额计划指标应为多少？&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 目标利润&&& 解：（1）销售额=——————&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 利润率 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 93000&&&&&&&&&&&&&&&&&& =——————————&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 1-0.38-0.33-0.05 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 销售额&&&&&&& （2）人均消费额=————————&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 营业期就餐人数 &&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 销售额&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& =————————&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 150×1.2×2×30 &&&&教材补充： &&& 第五章&&餐饮成本的核算与控制及菜单定价&&& &&& 第一节&&餐饮成本概述&&& &&& 一、成本概念 &&& 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用的耗费的资金。按其性质分类可分为固定成本和变动成本。从成本管理角度分类，又可分为可控制成本和不可控制成本、标准成本和实际成本。 &&& 1、固定成本和变动成本 &&& 固定成本（Fixed Costs）是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。例如餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费等。但固定成本也并不是绝对的不随生产量的变化而变化，当生产量增加到超出现有生产能力、需要设置新设备时，某些固定成本会随产量的增加而变化。&&& 正因为固定成本对销售量的变化保持相对不变，故当销售量增加时单位产品所负担的固定成本会相对减少。&&& 变动成本（Variable Costs）是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本，如食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。这类产品在随产量增加、变动成本总额增加时，其单位产品的变动成本保持相对不变。&&& 半变动成本是随生产量或销售量的增减而增减的成本，但它的增减量不完全是按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、电费等。半变动费用可拆成二部分，一部分是随产量变化而相对不变的固定成份，另一部份是随产量变化而成正比例变化的变动成份。对于全部雇佣邻取固定工资的正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固定成本而是半变动成本。&&& 在管理上，将成本分为固定成本与变动成本，对餐饮成本预算、价格决策和其他管理决策是十分有用的。固定成本和变动成本的习性见图6—1。 &&& 2、可控成本和不可控成本 &&& 可控成本（Controllable Costs）是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。对餐饮管理人员来说，变动成本，如食品饮料的原料成本等，一般为可控成本。管理人员若变换每份菜的份额，或在原料的采购，验收、贮存、生产等环节加强控制，则食品饮料的原料成本数额会发生变化。大多数半变动成本也可以控制。某些固定成本也属可控成本，例如办公费、差旅费、推销广告费等。&&& 不可控成本（Uncontrollable Costs）是管理人员在短期内无法改变的成本，例如折旧、大修理费、利息、以及在大多数企业中正式职工的固定工资费用等。&&& 划分可近控和不可控成本对于计划成本控制的方法和环节、对于考核管理人员的经营业绩有很大的作用。 &&& 3、标准成本和实际成本 　　标准成本（Standard Costs）是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。为了控制成本，餐饮企业通常要确定单位标准成本，例如每份菜的标准成本，分摊到每位客人的平均标准成本，标准成本率，标准成本总额等。&&& 实际成本（Actual Costs）是餐饮经营过程中实际消耗的成本。&&&&&&&&标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异。实际成本超过标准成本的差额为逆差，反之为顺差。 &&& 标准成本具有以下作用：&&& （1）用于控制实际成本。标准成本可用于控制实际成本消耗，将实际消耗的成本与标准成本相比较，能评估管理人员控制成本的好坏，顺差表示经营成本优于计划，逆差表示成本控制有问题。这种差额的计算对分析和控制成本是很重要的。&&& （2）用于决策。标准成本是餐饮成本计划和经营预算的基础。每份菜的标准成本也是其定价的依据。同时，标准成本的计算也有助于选择菜品和开发新服务项目的决策等。&&& 标准成本的实用价值取决于所制订的标准符合实际的程度。建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或标准成本率。标准成本制度还应显示其先进性，应在经营效率高的前提下总结出实际成本数据，它要比一般实际成本有节约的成份。 &&& 标准成本通常有二种类型，用得最多的是直接材料标准成本。 &&&&（1）餐饮原料标准成本。在餐饮业中，通常需要确定每份菜的标准成本，每份饮料的标准成本，以此来进行成本控制。在确定这两种成本时，都要考虑到食品的加工切配折损率和烧煮切割折损率以及饮料配制时的流失量等。另外，在原料进价发生变化时，要及时调整标准成本。&&&&由于餐饮原料成本是变动成本，与销售量的大小成正比例变化，故这部分成本控制需要用标准成本率来进行。常用的标准成本率有每份菜的标准成本率和食品、饮料的综合标准成本率。&&&&（2）标准直接人工费用&&& 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动定额和标准的职工配备数。标准直接人工费的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且还包括各项福利费用，如房屋补贴，伙食补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐和工作服等。职工每月的工时数是职工平均每月的工作天数、每日的工作时数与平均出勤率相乘而得。我国职工全年法定休假日为52天假日加7天节日，因而平均每月工作日为365-52-7／12=25.5天（有些饭店的职工享受旅游假。可将这假期考虑进去）365-104-7／12约＝21（双休日）&&& 标准直接人工费用的计算 &&& 1、餐饮部职工标准配备数&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 120名&&& 2、平均每人每月工作时数&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 25.5×8×90%=183.6&&& 3、每月总工时数&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& 183.6×120=22032&&& 4、每月职工工资&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ￥23979&&& 5、福利及其它相关费用&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ￥5787&&& 6、工作餐与工作服&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ￥2345+￥6630&&& 7、每人工时标准费用&&&&&&&&&&&&&&&&&&&&& ￥3=￥1.75&&& &&& 二、餐饮成本和费用结构 &&& 由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此所涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其主要的成本和费用如以下结构。 &&& 1、食品饮料的原料成本 &&& 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般档次越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上饭店业的食品饮料成本率一般为30-35%，在我国饭店业中餐饮原料的成本率要高一些。 &&& 2、营业费用 &&& 营业费用包括餐饮部门餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其它费用。用外方管理人员的合资饭店的人工费（包括工资、福利费、劳保及服装费和职工用餐）占收入的23.91%，内资饭店的人工费占收入的6.77%。以上二项开支分别占两个企业收入的58.3%和59.6%为餐饮部门的主要开支。 &&&&餐饮部门的成本和费用结构具有以下特点：&&& （1）变动成本比例大&&&&餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成正比例地增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客户价格那么大。&&& （2）可控制的成本比例大&&&&除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部份费用以及食品饮料原料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。&&& （3）成本泄漏点多&&&&餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。在菜单的计划、食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及许多环节：&&& &&& 菜单计划——采购——验收——贮存——发料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐饮推销——销售控制——成本核算。 &&& 菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成本泄漏。&&& 总之，成本控制的每一环节都可能产生成本汇漏。其原因主要是工作效率低不负责任，从而造成原料的丢失和消费。比如食品冷藏温度不够低，饮料贮存的瓶盖没盖紧等，都会造成原料变质，使成本增加。&&&&餐饮成本和费用控制的总体责任是由餐饮经理承担，每个管理人员对成本控制都有各自的责任。同时，企业还应设一个食品饮料成本控制员，他可以属财务部门管，有的饭店属餐饮部门管。餐饮成本控制员不仅负责餐饮成本的核算还负责监督各个环节成本的控制。 &当前位置：&>&&>&>&企业员工食堂如何节约和控制成本？
企业员工食堂如何节约和控制成本？
　　很多企业的员工食堂因规模小，职工食堂的成本核算要么欠缺、流于形式，要么简单照搬一般餐饮企业的核算方法，往往投人的人力物力不少，取得的效果却不理想，核算数据不能客观真实的反映食堂盈亏，对成本费用的控制与监督更是无从谈起。
　　长此以往为食堂贪污、舞弊、浪费开启了方便之门，给食堂管理工作带来非常大的弊端与隐患。因此怎样根据内部职工食堂的特点，来控制食堂的成本，是目前许多中小企业职工食堂都面临需要解决的问题。
　　中小企业职工食堂成本核算的特点：一是成本费用大多为购买肉、蛋、菜等食品副食的支出，购买渠道复杂、购买对象不固定，不易取得规范的票据，且原材料使用过程不易量化控制，菜品成本难以准确核算。
　　二是企业对职工食堂或多或少都有一些补贴，而补贴又存在现金和实物多种形式，账务处理不好会严重影响成本核算的准确性。
　　三是许多职工食堂还兼顾客饭招待的任务，在一定程度上又增加了成本核算的复杂程度。
　　根据以上特点，我们对职工食堂在节约食堂成本和成本控制监督上，给出4大解决方法。
　　1、客饭成本的核算
　　中小企业职工食堂的客饭招待不可能像酒店一样复杂，一般都是利用现有原材料制作，在经济实惠的基础上让客人吃饱吃好即可。因此，对于一般客饭可采取包餐的形式，即设置几个档次的就餐标准，对于每个标准仅规定饭菜几荤几素，而具体菜品搭配由厨师根据现有原材料灵活掌握，这样既可以节约饭菜制作成本，又节约了管理成本。而对于有特殊要求的用餐，可以在包餐的基础上另加高档菜品，对用餐使用的高档菜品和酒水单独核价计价。通过上述核算方法既减少了成本核算的工作量，又保证了客饭成本核算的准确性。
　　2、单位补贴的核算
　　在此首先大家要明确一点，单位补贴的是在食堂就餐的员工而不是食堂本身。因此食堂在核算单位补贴时，决不能将补贴款直接记入收人科目，而应先在往来科目里核算，再通过给职工兔费充卡(发饭票)或免费就餐等形式，在有实际成本费用发生时将其对应转人收人科目。如果将单位补贴款直接记人收入科目，将会造成食堂成本核算的混乱。因有单位补贴因素，一方面会造成饭菜定价不能客观真实反映其实际成本，另一方面食堂成本核算数据也无法正确反映盈亏情况，导致企业、员工都无法对食堂成本管理实施有效监督，食堂方面对饭菜成本核算也失去了意义，这就为食堂贪污、舞弊、浪费创造了便利条件。而如果将补贴按人头直接发放到员工手中，则又失去了企业补贴上班员工用餐的初衷，变成了普通的职工福利。为了防止以上情况的发生，我们可采取按就餐次数对员工进行补贴的方式，如：每就餐一次补贴 3 元，按月统计打人员工就餐卡中。这样食堂仍以核算的饭菜实际成本定价，而员工只要在食堂就餐就会得到补贴。
　　3、刻业实物补贴的核算
　　现在许多企业都会根据自身条件进行适宜的种植、养殖等副业开发，取得的一些收益多数以实物的形式补贴到职工食堂。对于企业直接转给食堂的实物，食堂应按市场价格核定的价值记人购买原材料成本，同时按单位补贴的处理方法贷记往来科目。而对于需要从食堂账核算的副业项目(如食堂附属的养猪项目)，则需分项目设置科目单独核算盈亏，按产出实物的市场价值记人食堂购买原材料成本，同时贷记相应副业项目对应的科目，在副业项目结束后再将其盈亏数转人单位补贴，同时借记(或贷记)相应副业项目对应的科目，将此副业项目冲平。
　　4、员工就餐成本的核算
　　中小企业职工食堂的主要任务是保障本单位员工工作用餐，通常情况下食堂的固定资产折旧、人员工资、水电费用等都由企业负担，不要求核人饭菜成本，因此饭菜成本仅需核算单纯的原材料成本，在规范采购程序的前提下，可将此工作交由食堂管理职能部门或厨师负责，并且要求饭菜严格按核算的原材料成本定价。而在会计核算科目的设置上，则注意饭菜成本与收人的配比与对应，要求达到收支基本平衡即可。这样因饭菜的定价依据是肉、菜、调料等原材料的直接成本，成本核算简单直观明了，从而使每一位员工都可以成为食堂成本管理的监督者，这种管理模式简化了成本核算程序，减少了成本核算工作量，同时又可使食堂监督工作切实落到实处。
关键词：食堂托管，青浦食堂承包，上海食堂承包，青浦餐饮管理，青浦餐饮公司
发布时间：&&&点击数：1638&&&发布者：管理员&&生态餐厅设计造价
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建设生态餐厅必须要知道的事
生态餐厅的存在和发展顺应了时代发展的潮流，现代都市人群随着收入水平及生活质量的逐渐提高，人们开始追求、向往一种”绿色，自然，休闲“的贴近自然的生活，以此来舒缓”工作及生活节奏快，生活压力大“的情况。生态餐厅将二者合二为一，很好的顺应了现代都市人群的需求和追求。生态餐厅，使得顾客不仅可以享受到传统美食，它的艺术感染力以及自然氛围更是让客人流连忘返，乐不思蜀，在生态餐厅就餐就是一种园林、文化、自然氛围的完美享受。　
&生态餐厅因其不同于普通餐厅的就餐环境，吸引了大量食客，经济效益明显，投资前景广阔，很多人开始关注或投资生态餐厅。那么，今天山东寿光科创温室工程公司的技术员小刘与大家交流一下建设生态餐厅前必须要了解的几件事：
一、 做好前期市场调研：
1，确定生态餐厅投资规模 　　
& &&首先，要先确定建设生态餐厅的投资规模，项目投资规模的大小决定了建设生态餐厅项目的市场定位。确定生态餐厅投资规模，要根据现有资源、物力和财力来综合考虑，最后选择适合自己的投资规模或者投资大小。一般生态餐厅项目的投资内容包括：土地费用、项目的施工费用、装修费用和运营管理费用。其中土地费用一般是指土地租金或购地费用；施工费用主要是指生态餐厅园区的道路建设、通电通水设施、生态温室建设、园区服务设施等费用；装修费用主要是指建设生态餐厅内部的景观设计和室内装潢费用，不同的投资规模来决定生态餐厅的市场定位；运营管理费用是指生态餐厅项目的前期运营费用，包括设备费用、宣传费用、人员管理费用、管理杂费等。
2，确定生态餐厅选址 　　
& &&生态餐厅的选址是项目成功的一个先决条件，生态餐厅的选址要既方便顾客就餐需要，又能满足顾客亲近自然的需要。生态餐厅的选址主要考虑降低成本、交通便利性和环境好坏，我们建议生态餐厅选址要在城市与乡村之间，保存一定自然风貌，相对安静的城市近郊附近。首先，这主要主要是考虑到生态餐厅的功能性，生态餐厅的主要功能还是以餐饮为主，满足人们基本的就餐需要，便利的交通环境可以减少顾客的出行成本和出行难度。其次，选择城市近郊，避免了城市较高的土地使用费用和成本，降低生态餐厅造价；第三，城市近郊绿化较好，一般保留有较好的自然风貌，遮阳就可以减少建设生态餐厅园区的环境景观造价；第四，生态餐厅必须能够给顾客提供怡然自得，安静舒适的自然氛围。选择城市近郊避免了城市的喧嚣，生态餐厅内被绿色的植物或鲜花分割、装饰，环境幽静，使用餐者有身处世外桃源之感。
3，做好生态餐厅规划： 　　
& &&一个成功的生态餐厅项目必须先有一个好的项目规划设计方案。通过正规公司的规划设计不仅可以帮助投资者充分立交生态餐厅造价，还能帮助了解生态餐厅的运营管理方法。合理的规划设计可以避免资金的浪费“把钱花在刀刃上”，避免不合理的设计不仅可以减少建设生态餐厅造价成本，还可以降低日后的运营维护成本。建设生态餐厅成本占整个项目前期成本较高，但是后期的管理运营才是生态餐厅经营过程中最大的成本，如何控制降低运营成本，提高投入回报比，是经营一家生态餐厅的核心思想。后期运营成本不仅包括人的成本，还有生态餐厅绿色植物、景观、环境的维护成本，通过合理的规划设计完全能够避免或降低维护成本，所以说生态餐厅要想赚钱，好的规划设计必不可少。
二、 项目施工期间：
1，选择专业建设公司：
　　 必须选择一个专业的生态餐厅建设公司。专业的温室工程公司经验丰富，施工专业，具有较好的信誉和质量保证。温室工程公司如果施工不得当，建设的项目可能根本达不到设计之初的标准要求，不仅工程质量不能保证，甚至整个项目都可能功亏一篑。
2，内部景观设计：
　　生态餐厅内部景观设计是整个项目的灵魂所在，它决定了生态餐厅的主题。优秀的景观设计要体现出该项目的主题，形成以绿色景观植物为主，蔬、果、花、草、药为辅的植物配置格局，结合假山、瀑布、小桥流水、竹木亭阁等园林景观，全方位立体展现绿色、优美、宜人的就餐环境。　　
建议：找一家专业的生态餐厅建设公司，既能建设温室又能建设生态餐厅景观，还可以为投资者经营提供参考。寿光科创农业科技有限公司就是一家专业的生态餐厅建设公司，提供专业的生态餐厅规划、设计、建设服务，还能提供后期运营管理方案。
三、 后期运营管理：
&　　 建设生态餐厅不仅要有方便的交通环境、优美的自然景观和内部设计，还要搭配上独特的生态佳肴才能造就出完美的生态餐厅。生态餐厅的功能就是为食客提供美味的食物，选择合适的菜系至关重要。一般菜系的选择，要首先照顾到当地人群的饮食习惯和当地菜品，再配以较为流行的鲁菜、川菜、湘菜、粤菜等菜系。餐厅菜品的原材料直接就地取材，直接取自本农业园区内自产的特色蔬菜瓜果、鸡鸭肉蛋为原材料，这样不仅能够贴近原生态，更能体现出健康的饮食理念。
　& 生态餐厅是将现代设施农业和绿色餐饮完美结合的产物，体现了以人为本、餐饮为主、景观为辅的核心思想，为人们营造了绿色、优美、舒适、悠闲、宜人的就餐环境。
（由山东寿光科创温室工程公司技术员提供）
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