食品制作大全（四）
食品制作大全（四）
汕头烙饼是以猪油调制的酥皮包上馅心而成。按馅心的 不同，潮式月饼 主要分为四种：以糖冬瓜、白膘丁为主料的称为水晶烙饼；以绿豆猪油作主 料的称为绿豆沙烙饼，以红豆沙加明矾和猪油为主料的称为乌豆沙烙饼；以 水晶和乌豆沙同 作馅心的，称为双烹烙饼。　　【制法】制作汕头烙饼，大部分仍按传统工艺手工操作，方法十分讲究。 拿绿豆沙烙饼来说，先要把绿豆洗净去杂质。再脱皮去壳，成为生豆瓣。豆 瓣经过熬煮，打浆水洗，过筛沉淀，压成豆膏。取豆膏样品进行测定，合规 格后，才配入糖和猪油。每公斤干豆膏配入猪油 1 公斤，糖 2.5 公斤。搅拌 混和，加热浓缩，遂成豆馅。烙饼皮的制作也很讲究，为了保持酥脆及多夹 层，先用面粉、水和猪油配成饼皮，再用面粉和猪油配成饼酥。包饼时把饼 皮和饼酥叠合，再包上馅料，然后入焙炉。猪 肠 粉　　【原料】籼米 500 克，生油 50 毫升，细盐 10 克，白芝麻、猪油、麻油、 开洋、鲜酱油、黄酒、葱少许。　　【制法】1.白芝麻洗净后炒熟。开洋用黄酒浸发后切碎。葱洗净后切成 细粒。籼米淘净，用清水浸 3 小时，沥干水分后，再加清水（1 升），磨成 米浆，放在盆中，加细盐搅匀。2.在搪瓷茶盘或铝盘中擦遍生油。将米浆（250 毫升左右）倒入盆内，撒上开洋、葱，上笼放在沸水锅上用旺火蒸 3 分钟。出笼冷却后倒在工作台 上，卷成长条形，用剪刀剪成段，装在碗内，撒上白芝麻，加猪油、麻油、 鲜酱油拌和即可。【特点】形如猪肠，吃口爽滑。是广东夏令特色点心。大笼糕【原料】糯米 1 公斤，白糖 75O 克，猪油 150 克，熟白芝麻 25 克，红枣50 克，瓜子仁 15 克，糖冬瓜 25 克。　　【制法】1.将糯米淘净，在清水中浸 3 小时后，磨成米浆，装在粉袋里 稍压干水分，倒出放在盆里搓碎成厚米浆。2.锅内放清水（150 毫升），加白糖。烧至糖溶化成胶状时起锅，渐渐倒入米浆中拌和，再掺猪油搅匀揉透。　　3.在方饭盒内擦遍油，再将糖粉浆分几次倒入盒内。每次半盒，摊平， 面上放红枣、糖冬瓜、瓜子仁，上笼在沸水锅上用旺火蒸 2 个小时取出，糕 面上撤些白芝麻即成。4.吃时，切成片，上笼蒸或用油煎皆可。软、糯、香、甜，是广东特色点心。蛋 球【原料】（以 20 个计）面粉 500 克，鸡蛋 500 克，熟猪油 50 克，清水750 毫升，花生油 1.5 升（耗 250 毫升），饴糖 50 克，糖粉 1 公斤（耗 250 克）。　　【制法】1.钢精锅内放入清水、熟猪油，置于炉上，待烧滚后将面粉倒 入滚水锅内，同时用木棍不停地搅动，待搅匀后即端锅离火，磕入鸡蛋（鸡 蛋应根据面质软硬，酌情放入），用手搅匀揉透。　　2.烧热锅放入花生油，烧至油冒烟时，端锅离火，将蛋面挤成鱼丸大小 的球下锅，待蛋球浮起后，再将锅放回炉火上炸至金黄色，熟后捞起。另烧 热锅，放入饴糖、清水（25 毫升）滚热后，将蛋球下锅炒几下，使糖浆粘在　　蛋球上，随即将蛋球捞起，倒入糖粉内，滚上糖粉即成。【特点】白色，软滑，香甜。娥姐粉果【原料】澄面（麦淀粉）400 克，粟粉 100 克，猪肉（瘦）600 克，鲜笋片 500 克，熟猪油 400 克（耗约 125 克），生粉，100 克，叉烧肉 500 克， 蟹肉 100 克，虾肉 500 克，蚝油 30 毫升，白糖 500 克，精盐 60 克，酱油 60 毫升。香草叶、蟹黄、马蹄粉适量，胡椒粉、香油、味精各少许。　　【制法】1.把澄面、生粉、粟粉混合，倒入盆内，浇入开水 500 毫升， 用木棍急速搅匀，倒在案板上，放入猪油 25 克，揉至韧滑，然后搓成细条， 切成 15 克重的剂子，稍按扁，擀成薄面皮。2.将猪肉、虾肉、笋片、叉烧肉、蟹肉等均匀切成玉米粒大小的丁。　　3.锅内倒入熟猪油 400 克，烧热后，将拌匀马蹄粉的猪肉和虾肉稍炸一 下，捞出沥油；锅留底油，烧热后，放入用湿马蹄粉拌匀的笋片、叉烧肉、 蟹肉、蚝油，略煸炒，放入精盐、酱油，再炒至熟，随即加入已炸好的瘦肉 和虾肉，盛出拌匀成馅。　　4.取面皮，放入馅心 30 克，捏成橄榄核形，包馅时，可把香菜叶和蟹黄 加在馅的上面，蒸熟后果外红绿相映，色彩鲜美。5.将粉果生坯入屉，旺火蒸 5—6 分钟即熟。也可将粉果生坯入油锅半煎半炸，与高汤同食，别有风味。　　【特点】此品据说是由一个名唤娥姐的女佣创造的，最初是用米饭晒干 磨成粉做皮的。其色雪白，形如娥眉，味道鲜美，食后香留齿颊。太爷鸡产于广州市，是广州市的一种传统历史名菜，其特点是鸡色枣红，鸡肉的表面光滑油润，肉嫩香醇，且带有茶叶的清香，故又名“茶香鸡”。 相传清末一位县令弃官经商，用茶叶熏鸡，创制了有茶香风味的鸡，颇 为食客所称道。由于过去人们常称他为县太爷，就把他创制的这种别有风味的鸡称为“太爷鸡”。　　【制法】通常选用 750 克左右的嫩鸡，加生油、水仙茶叶、黄糖粉等制 作。先把生鸡■好洗净，用卤水浸至 9 成熟。将镬烧热，放入生油，加茶叶 炒至有茶香味，然后放入黄糖粉，炒至起黄烟；再将鸡架在有茶叶的镬里， 用铁盖盖着，焗 5 分钟便成。烧乳猪　　【原料】乳猪 1 只，香料粉 7.5 克，食盐 75 克，白糖 150 克，干酱 50 克，麻酱 25 克，南乳 50 毫升，蒜头、酒少许，麦芽糖溶液适量。　　【制法】1.原料选择选用 5 公斤左右，皮薄，身躯未满的小猪，最大不 宜超过 10 公斤。　　2.作坯选好原料光猪后进行作坯（俗称劈猪），除去不适宜烧烤部分， 将原只光猪从后部接骨处顺脊骨劈开两边，但不要劈穿皮，保持原只，再挖 除、割掉猪的脑、舌、尾、耳等，敲去猪脚甲，剥去大油，同时切断猪手、 脚，然后在比较厚的部位如猪腿及矢板肉等处用刀割花，以便于吸收辅料。　　3.上料装腌 将香料粉炒过加入食盐拌和，涂于坯料的腹腔内，腌 10 分 钟后，再在腹腔中按配料比加入白糖、干酱、南乳、蒜头、酒等，用长铁叉 把猪从后腿穿至嘴角，最后用 70℃的热水烫皮，浇上麦芽糖溶液，挂至通风 处吹干表皮。4.烧烤 烧烤有两种方法：一种是明炉烧法，另一种是挂炉烧法。　　①明炉烧法 用铁制的长方型烤炉，将炉内的炭烧红，把腌好的猪壳用长 铁叉叉住，放在炉上烧烤，先烤猪壳的胸腹部，约烤 20 分钟，再反转烤背部约 45 分钟，亦须进行打针和扫油，令其迅速排出水分，以保证全猪熟得均匀。 使用明炉烧法，须有专人将猪壳频频旋转，并不时打针和扫油，费工较大， 但质量好。　　②挂炉烧法 用一般烤鹅鸭的炉，用炭烧至高温，将乳猪挂入炉内，在猪 皮开始转色时取出打针，并在猪身上泄油时用棕刷将油刷均匀，烧烤 50 分钟 左右即成。烧乳猪也可以用大煤炉烧（如烧猪的型煤炉），烧时猪头挂在钧 环上与烤猪相反，烧的过程和烧猪相同，但质量较炭炉烤的稍差些。【特点】色泽鲜艳，皮脆肉香，入口松化。是广东名产。【原料】上白面粉、酵面、碳酸氢铵、发酵粉、碱、盐、花生油等。　　【制法】1.将碳酸氢钠，碳酸氢铵，碱，盐及清水搅拌至溶解，加入面 粉，酵面及发酵粉和成面团，每隔 30 分钟复折并洒碱水 1 次，共 3 次。　　2.花生油烧至七成熟，将面团切成宽 1 厘米左右的条，每两条一组，用 刀背稍压，使两根面条粘在一起，然后拖长，入锅，初炸至微黄，翻转，直 炸至金黄即成。【特点】广东风味小吃食品。具有酥脆稍韧，油香味浓的特色。年 糕【原料】大米、糯米、红糖、熟猪油、花生油。【制法】1.将大米、糯米制成干浆，捏碎。　　2.将红糖加清水煮成糖浆，冲入干浆内，边冲边搅，再加花生油，搅匀， 用中火蒸熟。3.切成小长方块，用花生油在平底锅上以小火煎至两面金黄微焦即成。　　【特点】广东著名传统风味小吃。具有色泽橙黄，香甜软韧，久留不变 的特色。若在调粉时加入糖莲子、糖冬瓜、糖荸荠等，制成的年糕就是果子 年糕。干蒸烧麦　　【原料】面粉 500 克，鸡蛋 150 克，碱水 5 毫升，清水 125 毫升，玉米 粉约 250 克（打皮用），瘦猪肉 150 克，鲜虾肉 250 克，水发冬菇 50 克，味精 12 克，精盐 10 克，白糖 15 克，大油 50 克，生抽（白酱油）15 毫升，香油 10 毫升，胡椒粉少许。　　【制法】1.把面粉放在案板上开窝，放入鸡蛋、清水、碱水和匀搓揉滑， 用湿布包起来场 15 分钟。将面团搓成细长条，再切成约 6 毫米浑的小圆片， 用小走槌把小圆片放在干玉米粉里擀成带花边样的小饼皮待用。　　2.把瘦肉切成小粒放入盆内，然后加适量盐、生油、味精搅一下。将大 虾去皮整理干净，剁烂放入另一个盆里加入盐、味精、摔打、搅和起胶，再 把剩余的肥肉、冬菇切成小粒，和虾肉拌匀，把所有的调料放入搅匀即成馅。　　3.左手拿皮，右手用尺板拨 15 克馅放入皮内，用拇指和食指收口，再加 上尺板按平，边压边收，成圆形，从顶部可见一点馅心。包好后，放在刷过 油的小笼屉上，每笼放 4 个，烧麦张嘴处可加点香肠未或蛋黄茸加以点缀， 蒸时要用大气，约 7 分钟即可（时间过长易脱皮）。【特点】色鲜、味美、质地爽润。海南风味鸡油马拉糕　　【原料】酵面 500 克，白糖 375 克，鸡蛋液 350 克，熟鸡油 100 克，榄 仁 30 克，发酵粉 10 克，食碱、花生油各少许。　　【制法】1.将白糖、鸡蛋液混和、拌匀，入酵面内饧 2 小时。待表面出 现气泡时，加入食碱、发酵粉，制成糕浆，再加入熟鸡油，拌匀待用。　　2.将 27 厘米见方的木模放入蒸笼内，下铺一张油纸，把糕浆倒入木模 内，拨平表面，上撒榄仁，用旺火烧沸蒸 3—5 分钟，打开锅盖，用手将蒸笼 顺一方向轻轻旋转，以使先熟的糕面呈现波浪纹状，再盖严锅盖，继续用旺 火沸水将糕蒸熟，出笼后晾凉，即可切块食用。　　【特点】色泽洁白，糕面带波纹，美观悦目，蜂孔均匀，松软甜香，营 养丰富，老幼皆宜。煎菜棕　　【原料】糯米 500 克，糖冬瓜粒 100 克，熟肉丁 100 克，白糖 100 克， 熟花生仁 50 克，鲜芥菜叶 10 片，芝麻 10 克，绍酒 10 毫升，熟猪油 10 克， 姜汁 5 毫升，桂皮粉少许。【制法】1.将糯米用热水浸泡 5 小时，洗净后捞起，倒入垫有湿展布的蒸笼上蒸熟。　　2. 把芝麻、花生仁分别炒熟，同熟肉丁、糖冬瓜粒、桂皮粉、姜汁、绍 酒等一起放入盆内，搅拌均匀，作为馅料。3，将鲜芥菜叶切去叶柄，入沸水 中焯软。4. 把糯米饭晾凉，分为 10 份，将每份饭团分别压为扁片，每片包入约60 克馅心，制成饼状，外面裹上一层芥菜叶，包好后放入蒸笼内，用旺火沸 水蒸 10—15 分钟，取出晾凉，再用半煎半炸法，用熟猪油煎炸熟即可出锅。食时切开，撒上白糖。　　【特点】形状美观，色泽翠绿，外皮微焦酥脆，质地绵软润滑，甜香味 美，营养丰富。为海南地区的传统冬春季风味小吃。　　上海风味八宝饭　　【原料】糯米、白糖、猪油、瓜子仁、糖莲心、桂圆肉、葡萄干、蜜枣、 青梅、樱桃、糖冬瓜、红丝、桂花等。　　【制法】1.取糯米洗净沥干，上笼蒸熟；取出后加白糖，猪油和开水拌 匀。　　2，取小碗一只，涂上熟猪油，摆上糖莲心、瓜子仁、桂圆肉、蜜枣、葡 萄干、青梅、樱桃、红丝、糖冬爪、桂花和猪油，摆成图案。3.铺一层薄糯米饭，加豆沙作馅，铺上 3 次即成。　　【特点】上海传统风味小吃。 八宝饭香甜可口，糯软油润，如拌和食 用，其味更佳。油氽馒头【原料】面粉、猪夹心肉、精盐、白糖、葱、姜、花生油、麻油等。　　【制法】1.将猪夹心肉剁碎，拌上精盐、白糖、姜葱汁、味精、麻油和 花生油，制成馅。　　2.将面粉制成皮，包馅蒸熟，出笼冷却少许，放入六成热的花生油内氽 制呈黄色捞出即成。【特点】上海风味小吃。油氽馒头皮薄松脆，馅多鲜美，色泽金黄，卤汁丰厚，香气四溢。芝麻汤圆【原料】白糯米、粳米、板油、芝麻、咸桂花、绵白糖等。【制法】1.取上等白糯米、粳米制成水磨粉，再做成酒盅状生坯。　　2.取熟芝麻和板油、咸桂花、绵白糖制成芝麻馅料。3.将生坯包上芝麻 馅料，放入沸水中煮上片刻，待汤团浮起时，加些冷水，再煮上片刻，待汤 团膨胀，表面呈玉色时即可捞出食用。【特点】上海著名风味小吃。芝麻汤团食之软糯润滑，皮薄馅足，芝麻香甜可口，并且肥而不腻，倍受人们喜爱。肉丝豆腐羹　　【原料】豆腐 500 克，猪腿肉丝 50 克，水发木耳少许，红酱油 25 毫升， 食盐 2 克，味精 1.5 克，熟猪油 25 克，香油 5 毫升，汤 250 毫升，淀粉适量。【制法】 1.将豆腐用刀划切成 1 厘米大小的四方块浸入水桶中，见浑换水。　　2.炒锅置旺火上，加入汤、肉丝，用手勺拌散，拌至肉丝断红，放入豆 腐、木耳、酱油、精盐、味精盖牢锅盖，滚至豆腐中间起蜂孔，浮于汤上面， 淋上湿淀粉，用手勺轻轻地顺着推拌，倒入熟猪油使之肥热，放入香油出锅。【特点】 颜色淡红，肥热鲜软。肉馅汤团　　【原料】 糯米 2.1 公斤，粳米 900 克，猪腿肉（去皮骨）1.2 公斤， 猪夹心肉（去皮骨）1.2 公斤，酱油 250 毫升，精盐 15 克，白糖 1.5 克，味精 4 克，料酒 15 毫升。　　【制法】 1.皮子制法①把糯米及粳米一起置于淘罗内，在清水中淘洗 干净，拣去杂质，再以清水浇 2—3 次，倒入水缸内以清水浸泡（浸水时间须 根据气候灵活掌握。夏天，米吸水快、易涨，只需要 3 小时左右；春秋季正　　常天气，约 5—6 小时；冬天，逐渐延长到 12 小时左右），待米粒用手能捻 碎时.即可捞出，仍放在淘罗内用清水浇洗一下。　　②将浸透洗净的米加上同等量的清水磨粉，每次以米水各半羹匙陆续添 入磨内，要添得慢、磨得细，在磨的出浆口套一个布袋（面粉袋）盛粉浆。 待粉浆盛至离袋口 15 厘米时，即可将袋拎起扎住，并将粉袋用石块或特制的 榨粉木架压出水分，一般约经过 3 小时方能压干。检查方法是：用手在粉袋 外用力按。至按不动、粉不瘪下去，看不见水分时，即成生粉。上述糯米可 制成生粉 4.5 公斤。　　③取生粉 750 克，加滚开水 75 毫升放在缸内，用手揉和至有粘性、表面 光滑时，将其分成 3 块，做成扁圆形饼状，在开水锅里煮，待浮起成熟后， 再煮 15 分钟捞出，便成为每个 320 克重的熟糯米饼（此种熟糯米饼，冬天要 放在温水中保暖，因冷却后失去粘性，不能使用。但热天要任其冷却，否则 汤团多煮要散）。　　④将生粉 3.75 公斤放在缸内，加入熟糯米饼及冷水 750 毫升（天冷掺水 量要增加，每 500 克生粉加冷水 100 毫升），以双手使劲揉擦均匀，约 10 分钟见糯米粉滋润发光，有韧性，无生粉粒并不沾手时、即成汤团粉。　　2.肉馅制法 将腿肉及夹心肉洗净，剔除筋络，先切成 12 厘米见方的丁， 再斩成肉米（用绞肉机绞碎亦可，但味较差），放在缸内，加入料酒、白糖、 酱油、味精拌和，至酱油全部被肉吸收、佐料散匀时，再掺入冷水 275 毫升， 向同一个方向搅拌，至水肉融和，不见水分，肉米产生粘胶质时即成肉馅（掺 水质量根据猪肉肥瘦及气候寒冷决定）。如猪肉肥、天热，水需少加，反之 需增加冷水 75—100 毫升。3.包装 把汤团摘成每个 25 克重的坯子，以左右手心搓成椭圆形，然后用左手指握住，以右手拇指插入汤团粉中间，捏成半圆形空心，随即挑肉馅16 克放入空心正中，右手食拇二指将口捏拢，再用左右手心搓成圆形、椭圆 形或尖头形的汤团。4.烧煮用深底大锅放入半锅水，烧开后将汤团轻轻放入锅中，以铁勺轻轻推至汤团转动，约 12 分钟后，沉在锅底的汤团浮上水面，表示已熟。再煮4—5 分钟，见汤团皮子呈水晶色时，即可连汤盛起取食。【特点】 白色，粉糯软滑，汁多味美。浙江风味金华火腿　　金华火腿是浙江省著名的传统特产。产地金华素称“火腿之乡”；是我 国三大火腿产地之一。云南宣威、江苏如皋两地的火腿虽然风味也佳，但以 金华火腿最为有名。金华火腿色、香、味、形俱佳，一直是筵席上的珍品。　　【原料】金华火腿选用当地出产的良种猪——金华两头乌的后腿为原 料。这种两头乌猪头部和臂部乌黑，身段和四腿雪白，皮薄骨细背膘厚，腿 肉酥软多汁，后腿特别发达，最宜制作火腿。　　【制法】制作时精心挑选最好的生猪，屠宰后取后腿，经精心修割，再 在腿上撒上盐，分六次用盐。第一次上滚盐不宜多，第二次用大量的盐要象 雪花飞一样撒均匀，第三次用盐补不足，第四次用盐集中在肉厚的部位，第 五次、第六次用盐是检查前几次用盐情况，每次用盐都有一定的间隔时间， 使盐慢慢渗入。然后，将其堆在“腿床”上，一层层整齐地堆叠起来。大约过 20 多天，即可取出用清水洗净，选晴朗的天气挂晒，然后整形，使其腿干 挺直，脚尖呈钩状，将其挂干通风干燥、阴凉的地方发酵，然后落架分级。 金华火腿有着丰富的营养成份和独特的功能。据科学化验，火腿中含有 大量的蛋白质和一定的磷、铁、钙等。它不仅可以佐餐、进酒，还可以补益身体和治疗某些疾病。平湖糟蛋平湖糟蛋，又名软壳糟蛋，是浙江独具风味的传统名产。　　【制法】平湖糟蛋的腌制方法是极其讲究的，腌制的时间必须是春季。 首先是选蛋，选用的都是新鲜无损的鸭蛋，在份量、大小、外形等方面对蛋 的要求都十分严格。选好后用清水将蛋洗净，然后再放在太阳下晒（不可烘 干）。待蛋壳干燥后，就拿薄竹片轻轻敲打蛋壳使其现出裂纹（不要击碎蛋 膜）。腌制用的酒糟，必须自行制造，糯米必须用“上白元”优质糯米。每 糟渍蛋 100 只，用米 9.5 公斤左右。腌制时，将准备好的蛋、糟、盐放入甏 内，每甏 120 个蛋，用 14—17 公斤糟，盐 1.9 公斤。每只蛋要小头向下，大 头朝上，一层糟一层蛋，均匀铺成，从落甏到渍成要经过 6 个月左右的时间， 一般到 9 月下旬就可出甏上市了。杭州煨鸡　　杭州煨鸡，又名叫花童鸡，是杭州名菜中的一种特色品种，历来脍炙人 口。　　【制法】采用童子母鸡作原料，宰杀洗净后，在腹中填满猪腿肉，川冬 菜以及葱、姜、八角等调味品和香料，用猪网油包裹鸡身，再包以荷叶，涂 上用绍兴酒脚拌和的酒坛泥，放在文火中煨烤 4 小时左右即成。食用时当场 把泥巴敲开，荷香扑鼻而来，入口油润，原汁不走，鸡肉酥嫩香烂，形成了 特殊风味。白蛇烧饼　　【原料】（制 50 个）面粉 1.25 公斤，猪肥膘肉 300 克，葱 600 克，甜 酱瓜 200 克，虾米 20 克，京冬菜 40 克，绍酒 20 毫升，精盐 200 克（约耗50 克），饴糖 50 克，芝麻 12.5 克，碱面 20 克，芝麻油 5 毫升，熟猪油 225 克。【制法】1.将猪肥膘肉切成条，加盐腌渍 3 天，切成 6 毫米见方的丁，甜酱瓜切成丁，京冬菜切细末，虾米浸酒后切细末，加芝麻油拌匀，葱切成 碎片。　　2.将面粉（530 克）用 250 毫升水烫成雪白片状，凉透后加入凉水 100 毫升揉透，取出 250 克掺入等量酵面揉均匀，发酵 1—2 小时，加入碱（用温水 20 毫升化开）揉匀，摘成 25 个面剂子。再将面粉（450 克）加熟猪油（200 克），另 25 克作滑润面板用）拌和，揉成酥面，摘成 25 个油酥剂子，分别 放在面剂子上，用手掌摊成 15 厘米长、11 厘米宽的椭圆形，倒卷 4 层，揪 扁，两头折拢成 12 层，搓成直径约 3 厘米的圆桩，摘成剂子 50 个，揿成直径 7.5 厘米的圆形皮子，裹入咸肉丁、甜酱瓜丁、京冬菜末、虾米、葱等， 包成直径 6 厘米、厚 9 毫米的生坯烧饼，取饴糖 620 克）加水 15 毫升搅匀， 刷在饼面上，撒上芝麻，将饼面对面叠成 25 对。　　3.烧饼炉用木炭生火，待炉温升到 200℃时（炭火要匀）塞住风口，右 手在生坯饼背面掸点水，交叉贴在炉壁上，贴完后启开风口，烘至饼呈淡黄 色时，封住炉口及风口，再焖烘约 5 分钟出炉。【特点】此饼是温州地方风味小吃，酥松味香，回味浓醇，宜热食。 传说在一百多年前，温州市有一烧饼店。姐妹两人制作烧饼，因配料多样，制作精细，烧饼特别好吃，深受群众欢迎。又因姐姐喜穿白色衣衫，群 众结合民间故事称此饼为“白蛇”烧饼。湖州干张包子　　【原料】（制 32 个）千张 4 张，干贝 8 克，虾米 20 克，肥猪肉 250 克， 笋衣 25 克，芝麻 5 克，粗粉丝 2 公斤，绍酒 15 毫升，自制酱油 200 毫升， 白糖 5 克，精盐 25 克，味精 1.5 克，熟猪油 100 克。【制法】1.将猪腿肉去皮、骨、肥膘、筋，选用瘦肉，切成 1.3 厘米大的丁；芝麻炒熟，研成碎末。笋衣用水发后斩细；将以上各料与味精、糖、 绍酒、盐等拌成馅；干贝、虾米用绍酒浸 18 小时（或蒸 3 小时后侵入绍酒待 用）。2.将千张切去碎边，修成 18 厘米见方的片两片，再对切成四张斜三角形。边角放在一边待用。　　3.将三角形千张摊平，在锐角上放上一块千张小边角，放上拌好的肉馅 和虾米、干贝，包成三角形包子，共包 32 个（每只约 3 厘米长、3 厘米高），每 4 个用笋衣扎捆，放在竹丝篮中，置沸水中用旺火煮熟（约 20 分钟），取出晾干（热天用风扇凉），以保持千张韧性和肉馅松嫩，并防止走味。　　4.在锅内加入清水，放入粉丝烧熟，把包子放在粉丝锅内加热（仍是 4 个一捆）。上桌时剪去笋衣，先在碗里盛上粉丝，再放上包子两个，加上猪 油、酱油即成。桌上另备米醋、油辣酱、酱油等调味品，可蘸食。【特点】香嫩可口，味道鲜美。 湖州“丁莲芳”千张包子有一百多年历史的传统风味小吃，它以选料严格，用料讲究，具有浓厚的南方水乡风味的特点而闻名。幸福双　　【原料】上白面粉 2 公斤，猪板油 250 克，红小豆 500 克，熟核桃肉 250 克，蜜枣 175 克，熟松仁 125 克，葡萄干 150 克，青梅 125 克，金桔脯 125 克，佛手萝卜 125 克，蜜饯红瓜 125 克；糖桂花 25 克，白糖 1.3 公斤，熟猪油 100 克。【制法】1.将板油剥膜切丁，与白糖 50 克拌匀成糖板油。　　2.将红小豆择去泥沙、杂质，放入锅内，加清水 155 毫升，用旺火煮软 后用小火煮约 3 小时。（煮烂为止。）出锅盛入淘罗内，下接大面盆，用手 擦红小豆，另备 2.5 升凉水，边擦边淋入罗内，使豆沙出壳（直至罗内擦剩 到壳为止），豆沙在盆内澄清 15 分钟，沥去水，倒入布装，绞去水分。　　3.将炒锅置中火上，锅内放入熟猪油 100 克，白糖 1 公斤，用炒勺不断 溜炒，使糖油充分溶化后加入豆沙，不断翻炒，使水分挥发，直至料成褐色 时即成精制细沙（约 1.5 公斤）。　　4.将蜜枣、红瓜、核桃肉、金桔脯、佛手萝卜，青梅切成 3 毫米见方的 丁，加上松子仁，葡萄干，白糖 250 克，糖桂花拌匀成八果料。　　5.将面加水 1 升，（水温根据气候掌握，冬季为 70℃，春秋季为 40℃， 夏季为 20℃）拌匀。取出适量的潮面，加入适量的酵面。加入小苏打（用少 量水化开）充分拌匀揉透，制成酵面。分成 50 个剂子，逐个用擀面杖擀成直 径约 6 厘米，中间厚边缘薄的皮子，包入细沙、糖板油、糖八果。收口捏拢，放入 8 厘米长、5 厘米宽、4 厘米厚的模具内，即制成幸福双油包生坯。　　6.笼屉内铺好屉布，将幸福双生坯放入笼内（每笼 4 只），用旺火蒸 5 分钟左右即成。【特点】皮薄绵软，馅心油滑，可热吃，也可复蒸食用。 此面点为杭州知味观传统品种。因为成双供应，取吉庆之意，故名幸福双。猫 耳 朵　　【原料】（制 10 碗）上白面粉 500 克，熟鸡脯肉 125 克，熟瘦火腿 125 克，熟干贝 50 克，浆虾仁 125 克，水发香菇 150 克，笋丁 50 克，绿叶鲜菜50 克，葱段 10 克，姜片 10 克，鸡清汤 1.5 升，绍酒 10 毫升，精盐 10 克，味精 15 克，熟鸡油 100 克，熟猪油 1 公斤（约耗 100 克）。　　【制法】1.将虾仁用猪油滑过，干贝洗净后放入小碗，加入 250 毫升水 及绍酒、葱段、姜片，入笼屉蒸熟，与鸡、火腿、香菇等均切成“指甲片”。2.将面粉（留 50 克作燥粉（薄面））加入水 200 毫升，揉匀揉透，搓成直径 7.5 毫米的长条，切成 6 毫米长的丁约 900 个，放在燥粉里略拌，然后 按段直立用大拇指向前推捏成极小的猫耳朵形状，分成 10 份，按份放在沸水 锅内氽约 10 分钟捞 3.炒锅置于火上，按份加入鸡清汤。待汤沸，放入浆虾仁 7.5 克，干贝 5 克，鸡 7.5 克，火腿 7.5 克，香菇 15 克，笋丁 5 克·汤再沸时，撇去浮沫，将猫耳朵入锅，煮约 20 秒钟。待猫耳朵浮起时，再撇一次 浮沫，加入盐 10 克，味精 15 克，绿叶菜 50 克，随即出锅，盛入碗内，淋上 鸡油即成。【特点】此小吃形如小的猫耳朵，色白，配料五彩缤纷，汤鲜味美。 这是杭州著名老店“知味观”的传统风味小吃，已有七十多年的历史，配料多样，选料精细，制法讲究。葱包桧儿【原料】（制 50 个）精面粉 2.5 公斤，明矾 37.5 克，小苏打 30 克，精盐 52.5 克，甜面酱 500 克，小葱 500 克，菜子油 2.5 升（约耗 350 毫升）。　　【制法】1.油条制法①揉粉将明矾、苏打、精盐（37 克）倒入面缸内， 取清水 650 毫升倒入（冷天要用温水），用手搅拌，待明矾、盐、苏打全部 溶化，缸底没有颗粒时，再将面粉 1.2 公斤（留 50 克作燥粉用）倒入水里搅 匀，直至没有生粉块时，然后双手揉擦，待整块面揉至有亮光时，再用拳头　　搋、挤，使缸无粉和粉块，面块四周按平即可，上面用湿布盖好。　　②复缸面揉好 1 小时后，揭去湿布，将面块从四边扯起叠拢。裹紧按平， 仍将布盖好。　　③打筒子 复缸 2 小时左右（冷天时间要长一些）打筒子，不要过大，最 好分成两筒，厚薄大小要均匀，边上不能有凹凸，两头要一样粗细。　　④开条 首先要将条拉平，开的条每条约厚 9 毫米、宽 4.5 厘米，厚薄要 均匀，份量要准确；开条的刀，钝一些为好，以免条粘刀口；搓条时用力不 宜过重。按条时不要把刀口按进去。拼条时面要背对背，两头叠齐。压条时， 棍要放正，不能压在刀面上，两手用刀要均衡。　　⑤油炸将菜子油倒入锅内，用旺火烧至八成热时，将油条坯子下锅（火 候要匀，最好保持油温 240℃左右。油温太高，油条外焦里不熟，不易发大； 油温太低，油条不但发不大，而且会僵硬）。两手轻轻晃动，稍微摘去两头， 使两头粘合，以免裂开；拨油条时动作要轻、稳；以油不晃为好。用筷子轻 轻钳住油条（夹重了油条要夹凹）。如油条变形开豁开时，用筷子略夹下， 使之定形；如油条拼条粘合时，要用筷子轻轻分拨一下。每根油条翻四五次 即成。　　2.春饼制法 ①将精面粉（1.25 公斤）倒入和面缸内，加盐（15 克）和 清水 900 毫升搅匀，直到没有粉粒时，用劲揉韧，按平按实，加入清水，使 面浸没，至少 5—6 小时。用时沥去水，将面再扯匀。②取小平锅一只，置微火上。右手揪一小块揉韧的面，在平锅上轻轻磨贴、转动，■成直径约 16.5 厘米、厚 1.5 毫米的圆形薄饼，3—5 秒钟后， 待薄饼由蓝色转呈白色时，即用左手轻轻揭起，翻面略烘一下（约 1 秒钟） 即成春饼（共制 150 张）。3.葱包桧儿制法平锅置中火上，将油条放在平锅内按扁，烤至略脆，将小葱洗净理直，沥干水，切成 3.3 厘米左右的葱段，在平锅上烤扁至略黄； 取春饼 3 张，边与边接叠成椭圆形，抹上甜面酱（10 克），放上烤好的葱段6—7 段和烤好的油条一根（对折），卷成筒状，再放入平锅内揿压，烤至春饼呈金黄色即成。如喜欢吃辣味，在饼外层涂上辣酱，味更好。　　【特点】此小吃外形扁圆，春饼色白，油条金黄，甜脆。经济实惠，是 深为群众喜爱的大众化食品。此小吃是杭州市在春节前后供应的传统食品，已有八百多年的历史。传说杭州人民为了纪念岳飞，表示对奸臣秦桧的鄙视和憎恨，用面粉制成条放 入油锅里炸，隐指油炸秦桧。葱包桧儿是将薄饼卷细条、葱、甜面酱经烤后 食用。“葱包荟儿”意思是将“油炸桧”（油条）包起来再烤。嘉兴鲜肉粽子　　【原料】（制 100 个）糯米 6 公斤，去骨猪腿肉 6 公斤，白酒 50 毫升， 红酱油 500 毫升，白糖 275 克，精盐 250 克，味精 10 克，粽叶 1 公斤，水草100 根。【制法】1.选择 6～9 厘米宽、伏天的粽叶 1 公斤，放在开水锅内煮 3～5 分钟，捞起用清水洗净，将粽叶理直沥干，另选 1.5 米长的水草 100 根。　　2.将糯米放在淘罗内，用 5 分钟时间在清水中淘净。连罗静置 15 分钟， 沥于水（淘米要求速度快，时间短，米洁净，吸水约 10％），然后将米倒入 木盆，依次加入糖 200 克，盐 150 克，红酱油拌匀。3.将猪腿肉去皮，按横丝分别切成肥、瘦长方小块（每块长 6 厘米、宽2.4 厘米、厚 1.5 厘米，净重 17.5 克左右）。放入大盆内，加入糖 75 克，盐 100 克，味精、白酒，反复搓擦肉块，使调料渗入肉内，直至泛出白沫时 止。　　4.左手拿粽叶 2 张，毛面均朝下，宽度交叉 1/5 相叠，右手拿另一张粽 叶尾部（将粽叶接长）。然后用右手在粽叶总长的 2/5 处折叠，两边相平叠 上近 3 厘米，成漏斗状，用左手拿住，右手放入米（40 克，推平）和 3 小块 肉（2 瘦 1 肥）按瘦、肥、瘦次序横在米上，再盖上米（60 克），将肉块盖 没，最后将长出部分的棕叶折转，包出四角，成矮状长方形，将水草在头向 下、尾向上的成型的粽子上绕 6 圈，再将水草头尾拿在一起转三转塞入草圈 内（包时注意四角平衡，两端一样大。水草绕八成紧，不能扎死，不能打结）。　　5.先将锅内水烧沸，然后将粽子下锅（水要高过粽子 5 厘米，使粽子浸 泡在水中，上面要用竹架石块压实），开始 2 小时用旺火，后 1 小时用小火， 粽子即熟（在用旺火煮时要加几次水，使粽子一直浸在水中，防止煮出夹生 棕，停火后粽子即起锅）。吃时揭去粽叶。　　【特点】此粽外形整齐，包裹均匀，用筷夹成 4 小块，块块见肉，糯而 不烂，肥而不腻，肉嫩香鲜。虾爆鳝面　　【原料】（制 10 碗）精面粉面条 1.5 公斤，浆虾仁 500 克，出骨鳝片 1 公斤，葱花 10 克，姜末 5 克，绍酒 10 毫升，熟猪油 300 克，酱油 250 毫升， 白糖 100 克，味精 25 克，肉清汤 2.5 升，芝麻油 50 毫升，菜子油 1.5 升（约耗 150 毫升）。　　【制法】1.将虾仁放在沸水锅中氽 10 分钟左右，用漏勺捞起，分为 10 份。2.将鳝片切成约 8 厘米长的段，洗净、沥干，炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，将鳝片下锅炸约 3 分钟，用筷划至鳝片皮起小泡、耳闻“沙沙” 声时倒入漏勺，沥干油，分为 10 份。炒锅内放入猪油 5 克，将葱 1 克、姜0.5 克下锅略煸后，即将爆过的鳝片按份下锅同煸。加酱油 10 毫升，绍酒 1毫升，糖 10 克，肉清汤 50 毫升，烧 1 分钟左右至汤汁还剩一半时，加入味精 1 克，盛入碗内。　　3.将面条投入沸水锅中，旺火烧至面条浮起水面片刻捞出，在凉水中漂 净碱质，做成 10 个面结。4.炒锅置旺火上，按份烧制，每碗加入肉汤 200 毫升、酱油 10 毫升，滗入爆鳝片原汁。待汤沸时，将面结（1 个）下锅，撇净浮沫，放入熟猪油 15 克。待汤渐浓时，加味精 1.5 克，淋上猪油 10 克。先将面盛入碗内，后将爆 鳝片盖在上面，放上虾仁，再淋上芝麻油即成。【特点】面条柔滑，虾仁洁白、鲜嫩，鳝鱼香脆味美。碗蒸糕　　【原料】好粳米 1 公斤，好籼米 500 克，酒酿 25 克，瓜子仁 25 克，白 糖 650 克，玫瑰花瓣 25 克，小苏打 30 克。　　【制法】将粳米、籼米混合淘净，用凉水浸 3—4 小时，掺入酒酿，带水 磨成粉浆，在木桶中静置 4 小时.加入小苏打、白糖搅匀，饧 30 分钟左右， 至粉浆松而有弹性时，用勺子逐个舀入小碗，每碗上面点缀上瓜子仁、玫瑰 花瓣（捏碎），放入笼屉，在旺火上蒸 20 分钟取出，冷却后用刀沿碗边插入 旋转一圈挑出即成。　　　　【特点】此糕松软，因掺有酒酿，食后易消化，适于儿童食用，又名“喂 儿糕”。颜色洁白，糕面裂开如雪花，上有玫瑰花瓣、瓜子仁，色形美观， 略带酒香，别有风味，是浙江沿海地区风味小吃。鸡肉线粉　　【原料】干粗粉丝 500 克，鸡肉 180 克，味精 12 克，鸡清汤 1.2 升，精 盐 24 克，熟猪油 90 克。　　【制法】1.将粉丝洗净，用冷水浸软，倒入锅内，加凉水 2.5 升浸没， 用旺火将水烧沸 5 分钟后，捞出粉丝，浸入凉水内约 2 小时，再倒入锅内， 加水 2 升烧开（约 30 分钟）。　　2.每碗内放熟猪油 7.5 克，精盐 2 克，味精 1 克，将熟粉丝连汤盛入， 再加上鸡肉 15 克和鸡汤 100 毫升。【特点】鸡肉香嫩，汤鲜味醇，粉丝柔滑可口。 此小吃已有五百多年的历史，原由平湖县一个串街走巷的名叫“毛狗”的小贩制作，人称“毛狗线粉”，有鸡肉线粉、猪肉线粉、猪杂碎线粉、光 线粉等品种。线粉选用的是绿豆制成的粗粉丝，因质地滑韧、烧煮讲究质量 而著名。安徽风味腊八粥　　【原料】糯米、花生米、黄豆、豇豆、赤豆、绿豆、红枣、白果、干莲 子、白糖等。　　【制洁】1.锅中加入适量水，放入黄豆、豇豆、赤豆、绿豆、莲子煮至 七成烂。2.放糯米，白果和红枣，待粥浓稠时，加入白糖搅匀，分装碗内食用。【特点】安微风味小吃名品。美味、香甜。五香油饼　　【原料】面粉、酵面、猪肉、炸米花、酱油、精盐、葱未、姜末、五香 粉、胡椒粉、芝麻仁、碱、芝麻油等。　　【制法】1.将猪肉绞成茸，加精盐、酱油、姜末、炸米花、胡椒粉、五 香粉拌匀成馅。2.将面粉加入酵面和清水和匀揉透发酵后，加碱揉透，擀成大薄面片。　　3.面片上抹匀馅，卷成粗条，摘成面剂按成扁圆形，撒匀芝麻仁制成饼 坯。4·将饼坯淋芝麻油，放入平锅中炕，炕至呈金黄色即成。【特点】金黄油亮，外酥内软，香气扑鼻，味鲜微辣。徽州饼　　【原料】主要原料为精面粉，按不同的馅心要求可备黑枣、干菜、火腿、 香肠、肉松等。【制法】1·按每 500 克精面粉掺水 310 毫升的基本比例和面。热天用水340 毫升，三成热水，七成冷水。冷天用水 310 毫升，六成热水，四成冷水。 先放入开水拌匀后，再逐步放入冷水，将面揉揣至有拉力时为止。2·每 500 克面擀成长条，包入油酥 80 克（面粉 500 克加入熟猪油 200克做成的油酥），摘成剂子 30 只，每只包入馅心 25 克，捏成包子状，轻轻 擀成直径约 7 厘米的圆饼放在平底锅上“炕”；翻来覆去四次即成。每翻一 次涂一次麻油。①枣泥馅黑枣 500 克上笼蒸烂，去皮核，用刀刮成泥，并掺入猪油 125克，下锅用文火炒匀起锅即成。②干菜馅干菜 500 克泡开，挤去水切碎，与白糖、猪油各 125 克下锅炒10 分钟即成。　　③火腿馅火腿丁 250 克，咸猪油丁 500 克，白萝卜丝 125 克，虾籽少许， 香肠丁 250 克，咸猪油丁 500 克，葱花少许，拌和即成。④香肠馅香肠丁 250 克，咸猪油丁 500 克，葱花少许，拌和而成。⑤肉松馅 肉松 250 克，咸猪油丁 500 克，葱花少许，拌和而成。蝴 蝶 面　　【原料】富强粉 400 克，青菜 200 克，猪瘦肉 100 克，酱油 15 毫升，熟 冬笋 10 克，味精 1 克，水发香菇 10 克，精盐 5 克，虾米 5 克，熟猪油 500 克（约耗 150 克），熟火腿 5 克，猪肉汤 300 毫升。　　【制法】1.将面粉放在案板上，加入情水 150 毫升，拌匀揉透，用擀面 杖擀成薄面皮，先切成 30 厘米宽的条，再切成菱形（或三角形）块。将炒锅 放在旺火上，放入熟猪油，烧至七成熟时，下面皮，炸发后捞起，待用。　　　　2.将诸肉洗净，切成薄片。冬笋、火腿、香茹切成片。青菜择洗干净， 切成 3 厘米长的小段。　　3.将炒锅放在中火上，放入熟猪油 25 克，烧热，将肉片、冬笋、虾米、 火腿、香菇、青菜下锅煸炒，加肉汤烧开，倒入面皮块，加酱油、精盐焖 5 分钟，放味精，淋上熟猪油 25 克，翻炒均匀，起锅装盘即成。【特点】柔软滑润，爽口不腻，色泽鲜艳，滋味鲜香。符离集烧鸡　　【制法】选用嫩鸡，宰杀后除毛出血，取出内脏，漂洗干净，然后“别” 鸡腿，加工成商品形状，阴干后，鸡身遍涂饴糖，然后放入七成热的油锅中 将鸡皮炸至金黄，最令符离集烧鸡出名的是 13 味香料的高温卤煮。 13 味 是砂仁、山茶片、白芷、肉蔻、花椒、桂皮、丁香、陈皮、草果、莘夷、姜、 小茴香、八角。把它们放入卤汁里，烧开，把鸡上下翻动一次。然后小火回 酥，用文火再炖 4～6 小时。起锅后，符离集烧鸡就算做成了。　　【特点】肥而偿腻，芳香浓郁，酥嫩鲜美，肉烂而连丝，嚼骨有余香。 趁热拾起鸡腿轻轻一抖，鸡肉全部可脱落。无为熏鸭　　【制法】1.活鸭宰杀 应在右翅下划开 6 厘米长的直刀口，抠出内脏和 食道，把鸭灌水洗净。2.将鸭由开口处放入食盐，灌进硝水，手指插进肛门堵紧，另一只手拎起鸭晃动，使盐和硝水在鸭肚中分布均匀，再用盐遍擦鸭身，放入缸内俺 4 个小时（冬季略长，夏季略短，隔两小时翻腌一次）。3.把腌好的鸭子晃动着放人沸腾的开水锅里，烫遍鸭身，使鸭的毛孔收缩，鸭皮绷紧。接着拴在风口处，将鸭的两腿胯间骨关切折断，用干净的湿 布将鸭身擦遍，以去皮毛，使鸭坯油亮光洁。4.烟熏 这是独特工艺。在大铁锅内放入尚有余火的木柴，上面撤匀木屑，用细铁棍作架，将鸭置上，盖上象个大漏斗似的熏篷。锅内底火缓慢地 燃烧木屑，促成冒烟熏鸭。每隔五分钟翻熏一次，只需两次即可。5.卤焖 这是使鸭子成熟的一道工序。大锅内放水适量，将八角、花椒、桂皮、丁香、小茴香等装入小布袋内，扎口放进锅里，再加酱油、醋、葱、 姜、白糖。烧开后，放人鸭子，并使其淹没。然后，盖上锅盖，用小火烧约10 分钟，再焖 30 分钟。接着又添火把水烧得吱吱响。卤汁保持 80℃的恒温，继续焖 5 分钟出锅即成。湖 北 风 味黄石港饼【原料】皮面 饴糖 7.25 公斤，灰碱 75 克，上白面粉 12.5 公斤，水1.5～2 升，食油 1 升。酥料 上白面粉 3.5 公斤，猪油 1.5 公斤。馅料 熟面 3.5 公斤，白砂糖 6 公斤，白糖粉 4 公斤，食油 4.5 升，麻屑4.5 公斤，冰糖 2 公斤，桔饼 1.5 公斤，桂花 1 公斤。 外麻 白麻仁 3.75 公斤。　　【制法】黄石港饼的制作工艺比较讲究，要经过调制皮面、分面团、擦 酥、包酥、芯料加工、捏心、包芯、成型、上麻、烘烤等 10 道工序。三鲜豆皮　　【制法】三鲜豆皮，是用绿豆掺米浸泡后磨成浆粉烘制成一层薄膜，然 后将馅儿包在里面烘烤成熟即成。馅儿用猪舌、猪心、五花肉、无皮腿肉、 糯米、玉兰片等原料和成。豆皮制成后，表面呈金黄色，切口处露出的馅儿， 青白分明。一块入口，皮薄酥脆，馅儿又松又嫩，卤味浓香。小桃园瓦罐鸡汤　　【原料】净鸡 500 克，猪油 25 克，精盐 3 克，料酒 5 毫升，姜 2.5 克， 葱白 5 克，味精 1.5 克。【制法】 选重 500～1250 克的肥黄小母鸡，斩头去脚，整取两腿两翅，余部剁成 3.3 厘米见方的小块，加葱、姜、油、盐，在大锅内爆炒后，盛入 小瓦罐中。每只瓦罐只放 1 只完整的鸡腿或鸡翅，辅以数小块鸡肉合计 500 克，再添清水，置于旺火之上氽炖，待其滚沸飘香、油汤泛黄后，移至小火 上慢煨 15 分钟即成。整个制作过程，爆炒是个关键。下锅前油要沸开，爆到 一定火候，鸡块在锅里炒到微微焦黄但不见老为适度，大嫩太老都会影响鲜 味；旺火氽炖是使佐料浸透鸡块；小火慢偎是让肉汤昧匀透。【特点】这样制作的瓦罐鸡汤色黄、味醇、汤鲜、肉嫩，营养价值很高，最宜老人、儿童、孕妇和病后滋补，有壮阳、补血、利脾、健身之效。荆州酸甜独蒜【原料】 独蒜头、食盐、糖蜜、柠檬酸等。　　【制法】 1.清洗独蒜头 每年农历立夏前后收购鲜独蒜头，运进车间 后，洗净泥上，过秤称重，装入缸内，灌满清水，漂洗 2～3 天，捞起沥于。2.食盐腌浸 即 50 公斤鲜独蒜头加食盐 7.5 公斤，食盐便能迅速向独蒜组织内部渗透，使独蒜头迅速脱水，并抑制和破坏独蒜头组织中存在的生物 催化剂——蒜氨酸酶的活动，保持独蒜头的脆性。3.精选分级按颗粒大小，分甲乙两种，剥去外层皮质，让其自压数天。　　4.浓度糖渍 独蒜头按级下缸后，用纯白、含糖量高、杂质少的蔗糖腌 渍，搅拌均匀。待糖溶化后，再封缸渍 3 个月即可成熟。　　5.漂洗装瓶 将糖渍好的糖蒜头进行漂洗，脱去黄色色素，加入柠檬酸， 并将玻璃瓶、工具、瓶盖、垫圈消毒灭菌，然后将腌制过的独蒜头装烧瓶内， 即为成品。洪湖鸡蛋糕【原料】新鲜鸡蛋 5 公斤，榴花白糖 5 公斤，上等面粉 2.5 公斤，麻油200 毫升。　　【制法】先打好蛋液，要在搅打中让空气更多而均匀地混入蛋液中；再 在蛋液中掺面粉，加入白糖，搅揉均匀；然后装糕槽内，刷上麻油，进行烘 烤。洪湖鸡蛋糕采用吊炉烘烤，要求底火面大适中，至蛋糕表面呈金黄色即 可出炉。　　【特点】形似梅花，呈金黄色，蛋糕面满布麻花纹；糕内蜂窝均匀，组 织松软，富有弹性；并具有香味自然、酥松可口、营养丰富、容易消化等特 点，因而久负盛名。江陵八宝饭　　【原料】邓薏仁米 1 公斤，红枣 2.5 公斤，桂圆肉 500 克，莲子 1.5 公 斤，冬瓜条 1 公斤，蜜樱桃 500 克，爪子仁 100 克，糯米 3 公斤。　　【制法】1.将慧仁米洗净浸泡后，蒸至开花，用清水淘洗沥干；将莲子 去皮去芯，人笼在旺火上蒸熟；将红枣洗净去核后，再和冬瓜条、桂圆肉都 分切成 3 毫米见方的小颗粒。2.将糯米淘净，加白糖 1 公斤，清水 2 升，调 匀，入笼用旺火蒸熟，再放 500 克猪油拌匀。　　3.取碗 20 只，将上述 8 种配料分成 20 份，将莲子、红枣、慧仁米、冬 瓜条、桂圆肉、瓜子仁放入碗底，将熟糯米盖在上面，入笼用旺火蒸半小时 取出，将炒锅置旺火上烩制。4.烩制时，放人清水 4 升，白糖 2 公斤，然后 将蒸好的八宝饭下锅，一起拌和烩沸，再加上猪油 150 克，用湿淀粉调稀勾 芡，起锅分盛 20 碗，分别撒上蜜樱桃即成。【原料】精粉 500 克，熟馒头 600 克，肥猪肉 1.4 公斤，白糖 1.4 公斤，冰糖 200 克，桔饼 200 克，花生仁 100 克，桂权 100 克，豆粉 300 克，葡萄干 150 克，青红丝、精盐适量。　　【制法】1.将猪肉、馒头、桔饼、花生仁等均切成黄豆粒大小的丁，与 捣碎的冰糖同放盆内，加入桂花、葡萄干、青红丝、白糖拌匀，拌成馅。2. 面粉加水 200 毫升（化入精盐）和成面团，饧片刻后，将面团搓成 1.5 厘米 粗的条，按每 50 克摘成 8 个剂子，在剂面上撒些豆粉，用走槌擀成直径 7 厘米的荷叶边圆皮，然后左手托皮，右手打馅放烧剂面中心，将剂口收拢呈 梅花形，即成烧梅生坯。3.锅水烧开，将烧梅生坯摆入屉内，用旺火蒸 4～5 分钟，揭盖洒水少许，再蒸 3 分钟即成。【特肉】 味甜形美。又称石榴烧梅。开花馒头　　【原料】 上白面粉、酵面、蜜青梅、蜜桔饼、小苏打、白糖、纯碱、 熟猪油。　　【制法】 1.将面粉加清水拌和，加酵面发酵。2.将发酵好的面团，加 纯碱揉匀，再放入小苏打、熟猪油、白糖揉至面团不粘手时、饧一会，取面 团捏成馒头状，外面撒上青梅末、桔饼末，然后入笼蒸熟即成。　　【特点】 湖北风味小吃名品。具有晶莹洁白，似芙蓉绽开，软嫩松泡， 清甜可口的特点。银耳莲子羹【原料】 银耳、莲子、桔肉、白糖、纯碱、湿淀粉。【制法】 1.先把银耳洗净，加清水浸没，然后人笼蒸 1 小时取出。　　2.清水烧沸，下纯碱、莲子，不断搅打，去净莲皮，捅去莲心，煮至粉 烂捞出。　　　　3.将蒸好的银耳加适量清水，再下莲子、净桔肉、白糖烧沸，用湿淀粉 调稀勾芡，起锅盛碗即成。　　【特点】湖北特色风味小吃。具有色泽洁白，银耳似花朵，莲子似明珠， 银耳软溶滑润，莲子粉糯，清甜中含有桔柑香味的特色。糖 麻 花【原料】上白面粉、红糖、明矾、芝麻、糖精、纯碱、棉籽油。　　【制法】1.将明矾、红糖、糖精入盆，加入清水溶化后，再倒入用温水 溶化的碱水搅匀，和成矾碱糖水；芝麻置清水中浸泡，沥出水分，用木槌捶 松去皮，放入簸箕里晾干。　　2.面粉中倒入矾碱糖水拌匀，揉匀，再擀成圆面皮，切成 16 厘米长、1 厘米宽的圆条，刷油待用。　　3.棉籽油烧八成热，取一根饧好的麻花条搓成单条，沾匀芝麻，甩成双 条，放入油锅，炸至起泡呈金黄色时即成。　　【特点】湖北著名特色风味小吃。具有色黄，形似剪刀，酥脆味甜的特 色。　　河 南 风 味道口烧鸡　　道口烧鸡是由滑县道口镇“义兴张”创始，历史悠久，风味独特，驰名 中外。其特点是：鸡身呈浇红色，微带嫩黄，鸡皮不破裂，鸡肉完整；食用 时不需要用刀切，不需再加热和添加其他佐料，宜于携带旅行食用。【制法】1.宰杀整理 将鸡杀死、放净鸡血，趁鸡尚温时，将其放到 6O℃左右热水中浸烫，褪净鸡毛。随后，再用凉水冲洗鸡身，切去鸡爪，于鸡 颈处割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臂部和两腿间各拉开 7～8 厘米的 长口，割断食、气管，捣出腹内五脏，割下肛门，用清水彻底冲去腹内余血 和污浊。　　2.撑鸡 将洗净整好的白条鸡放在案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右 手用利刀将肋骨和椎骨中间处切断。再用高梁杆一段撑入腹内，在腹脯夹处 割一小口，将两腿交叉插口内，两翅交叉插在鸡口腔内，使其成为两头尖的 半圆形，随后挂在绳上晾去表皮水分。3.烧鸡 把晾好的白条鸡，将全身涂匀蜂蜜水（比例是：水占 60％，蜜之 40％）。然后将鸡油（花生油和清油亦可）加热到 150～160℃，将鸡放入 油内翻炸半分钟，使其成柿红色即可捞出。4.煮鸡把炸好的鸡平摆在锅内，对入陈汤，化好适最盐水，加进配料。然后，用竹蔑压住鸡身，使陈汤浸住最上层鸡身的一半。先用猛火将汤烧开， 放入 12～18 克火硝，使鸡色泽鲜艳，表里如一。陈汤烧开后，再用文火焖煮， 大约需 3～5 小时后捞出即成。烧鸡存放，须放在清凉，通风和干燥之处，一般可保存 2～5 日，冬天还可长一些，其质不变。张集熏鸡河南省郸匙县加工制作出一种风味独特的鸡，叫张集熏鸡。　　这种熏鸡是用 8 个月至 12 年以内的体重在 1～1.5 公斤的嫩公鸡或肥母 鸡加工熏煮而成的；它外表呈金黄色，鸡肉完整，油润光亮，味道鲜美，余 味芳香，一咬齐茬，肥而不腻。【制法】1.宰杀、去毛把鸡杀死，血放净，趁鸡身尚温时，把鸡放人 58～60℃的热水中。将鸡毛去净后，再放入清水中冲洗，做到鸡身无细毛，无朦 皮。2.开膛、加工整型 在去净毛的鸡脖子上方开一小口，露出气管和食道管，而后用手拉出鸡嗉一同割掉，再在臂部和两腿之间割一小口，把鸡尖划 破，肛门冲开，用清水冲洗，而后掏出鸡的内脏，冲去内脏污浊，随即把鸡 的腹腔用力撑起，呈三角形，再把鸡放人清水中浸泡 3～5 小时左右，中间要 换两次清水。　　3.熏鸡着色 把泡好的鸡捞出来控净水，放入烧开的鸡汤锅内。3～5 分 钟翻动一次，捞出冲掉表面上的俘油，等鸡皮晾干后，再放入熏鸡锅内。（熏 鸡锅内放有燃烧的锯末，把鸡平放在锯未上面的铁蓖上，盖上盖子）。5～6 分钟翻动一次，把鸡熏至金黄色为止。　　4.配料煮鸡把循环使用的陈年老汤过滤后，澄 2～3 小时对入适量盐水和 小磨香油。（香油对到水面上一指厚为宜）再配入 13 味佐料，每 100 只鸡配： 八角 50 克，小茴香 25 克，砂仁 25 克，豆蔻 25 克，白蔻 25 克，紫蔻 25 克，　　肉往 50 克，良姜 100 克，草果 100 克，丁香 25 克，陈皮 50 克，白芷 50 克， 然后，把熏好的鸡放人锅内，用铁蓖压住鸡身，使鸡身完全浸泡在鸡汤中。 用大火把鸡汤烧开后，立即停火，用余火将鸡焖煮 3～6 小时即可。孔集卤鸡　　孔集卤鸡，是出产于河南省鹿邑县孔集镇的一种传统风味食品，曾被誉 为“天下万民喜、历代帝王餐”。　　孔集卤鸡，颜色鲜美，鸡皮金黄，肉丝粉红，香气醇正，回味不变，肉 烂而脆，里外一样，久储不腐，骨质晶莹透亮，骨中带汤，别有滋味。做工 讲究的孔集卤鸡，食后对人还有开胃健脾、补虚理气、固精养神的医疗作用。　　【制法】先把鸡杀死，去净毛，去掉爪子和鸡嗉，弄净肛门，开膛净肚， 再别好翅膀，取秫秸秆撑开鸡肚，凉挂起来，待表皮晾于后，抹上蜜汁，放 进芝麻油锅里炸。同时，把煮鸡锅里的老汤加水加盐。每只鸡约加盐 15 克， 然后下药料。每 15～20 只鸡的用量是：大茴 25 克，小茴 10 克，白芷 50 克， 桂皮 15 克，良姜 10 克，陈皮 5 克，砂仁 5 克，肉豆蔻 2.5 克，丁香 2.5 克， 草蔻 2.5 克。随后把鸡下锅，待火烧滚后，改用细火烧。大约 2 小时左右， 看到鸡皮松皱，摸着鸡翅松软，鸡肉离骨就可以翻锅。稍停，再把锅烧滚， 然后停火。焖 2 小时左右，即可出锅。焖的时间，可根据鸡的老嫩、季节的 冷热而适当延长或缩短。试量狗肉河南省鹿邑县试量集的狗肉，是一种具有独特风味的传统佳肴，已载入《河南名菜谱》。它以烂而不腻，抖骨即散，手捻为丝，久贮不腐而享有盛 名。试量狗肉含脂肪少，易消化，能生暖解毒。久食，可养胃补虚，理气健脾，对中老年气管炎、老寒底子病、小儿肚痛等，都有一定的辅治作用。【制法】 试量狗肉由于师承古法，做工特别精细。　　1.处置狗肉 先把狗杀死，血放净。然后剥皮开膛，取出五脏。再把全狗 卸成 13 块，大骨砸碎，泡洗干净。2.配料、烧煮 把锅里老汤加水对到可以淹住要煮的肉，再加适量的盐，然后下药料。1 条 7.5 公斤的狗需砂仁 2 个，肉豆慈 1 个，丁香 15 个，荜拨3 个，陈皮 15 克，桂皮 10 克，良姜 10 克，八角 7 个，白芷 5 片，草果 1 个， 小茴香 10 克，随后把洗好的肉放进锅里。下锅时狗肚要朝上。大火烧煮。水 开后点硝。即：取 15 克火硝放炒勺内，再放入一火 炭，待硝化成水后，随 即下到汤锅中间，把硝水搅匀。接着改中小火烧。中间把肉有规律地翻动几 次，直到见肉缩骨头出为止，然后盖锅焖几小时即可。食用时，以手撕调盘 为好，凉吃最佳。切勿回锅炒煮。如想加热，可放碗内上笼蒸热。煎糍粑【原调】（制 4 个）江米 200 克，枣泥馅 200 克，白糖 100 克，植物油250 毫升（约耗 100 毫升）。　　【制法】1.江米蒸熟晾凉后碾成泥，分成 4 等份。每份包入枣泥 50 克， 按成扁圆形。　　2.平底锅添上油，烧至七成热时，将包好的糍粑放入，煎至两面皆呈柿 黄色即成。食用时撒上白糖。【特点】外焦里嫩，粘甜可口。【原料】面粉 2.5 公斤，酵母 50 克，食盐 75 克，碱 7.5 克，清水适量。　　【制徒】1.将酵母加水稀释，和入面粉中，再加入适量的水，一般每 500 克面粉加 250 毫升水，夏季加 20℃的水，冬季加 60℃的水。将面和匀揉透后， 放盆中使其发酵。2.待面发酵后，对入盐水、碱水，揉匀，揉至面团发亮， 不沾手，不沾盆即可。　　3.将面团分成三 3～4 个大面剂，分别放在涂过油的案板上，摊开，再扯 成宽约 24 厘米的长条薄片（厚约 5 毫米），然后用刀横切成若干宽 3 厘米的 面条。　　4.锅中放芝麻油，至油温九成热（约 200℃）时，用两手抓起面条的两 头（每次 10 条左右），再拉长 9～12 厘米，提起平放油锅内，用两把笊篱把 条绷直，炸至色黄时，翻个再炸至金黄色即可捞出。　　【特点】块形整齐，色泽金黄，条耻心空，粗细均匀，外焦里软，脆香 可口。　　空心油馍是河南省南阳地区的著名传统风味小吃。因其源于唐河县，又 称“唐河空心油馍。”杞县酱胡萝卜　　杞县酱胡萝卜，是河南省传统名菜之一，素有“汴梁香菜”之称，迄今 已有一百七十多年的生产历史。【制法】先把胡萝卜洗净去掉外皮，再放在酱里腌两个月，而后取出来放在面袋里，再放酱缸里腌，便成为色泽鲜红油润、滋味先甜后咸、酱香浓 厚，脆嫩可口的佐餐佳品。太康咸牛肉　　【制法】太康咸牛肉是以本地黄牛宰杀后的肉为主要原料，配以多种佐 料腌制而成。它之所以闻名，主要是宰杀、腌制和煮制比较讲究。宰杀时血 要放净，以保证肉色鲜红；剥皮时要细心，以保持内块完整。皮剥下后，要 把整个牛体卸开，一般每头牛卸 10 块。即前腿 2 块，脖头 2 块，肋条 2 块， 腰窝 2 块，后腿 2 块，有些大个头的牛，还可卸牛胸肉。全部卸下来后，要 用清水洗净，晾透，而后下缸。下缸时，放一层肉，撒一层盐。盐与肉之比为 5：100，并且盐里最好加少量的火硝，以使盐往肉里渍得快。每缸可装 100～150 公斤，装满后，每天翻摔两次。一是使牛肉色鲜透明，二是使盐快而均 匀。连续翻摔 10～15 天，盐水全部浸渍到牛肉块内，把两块牛肋条挑出来盖 在上面，何时煮何时捞。切记不煮不要再翻动，如果一翻动，肉色由红变绿， 其味不佳。但最好的时机是头年农历 10 月到来年正月。煮时，一般用老汤。 要滚锅下肉，冷水下肉易中毒。下肉时，肉面朝下较好，肉泡在水中不能露 出水面。花椒、大茴、良姜、豆蔻、白芒、肉桂等佐料要装在小布袋内，与 牛肉块一起下锅。先用大火烧，逐步变小火。1 小时翻一次。5 个小时后肉可 煮烂，再翻一次停火。焖 2 个小时，待肉汤降到 50℃时，把汤里的油盛出来， 而后捞出肉块即成。桶子鸡　　桶子鸡因型似圆桶而得名。它皮色乳黄，肉质洁白，油而不腻，香味醇 厚，鲜嫩爽口，富有营养，是驰名中外的风味食品，佐酒佳肴。如趁热整只 鸡撕着吃，不走味，不走油，尤为鲜美。　　【制法】桶子鸡的制作比较考究，它选用的是毛重 1.25 公斤上下的当年 健康母鸡。选用的标准是，鸡身肌肉丰满，脂肪丰富，腹内裆油好。经过宰 杀、去毛、开膛破肚处理后，开始煮。煮时用当年不经霜打的鲜荷叶或经过　　加工处理过的干叶，和高梁秆将鸡膛填满撑开。装填完毕用绳子将鸡腿捆好， 再将陈年老汤放入热锅。汤内需加对茴香、花椒、大葱、鲜姜等佐料。上灶 时，严格掌握火候，汤温由低到高，使五味逐渐融合渗透于鸡肉内。羊 肉 胡 椒 汤　　【原料】熟羊肉 750 克，羊肉鲜汤 100 毫升，面粉 1.5 公斤，粉皮 500 克，海带 100 克，油炸豆腐 150 克，菠菜 250 克，胡椒粉 15 克，鲜姜 20 克， 五香粉 7.5 克，精盐 10 克，香醋 500 毫升，小磨香油 150 毫升。　　【制法】1.熟羊肉切成小筛子丁；粉皮泡软后切成丝；海带涨发后洗净 切成丝，用开水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成丝，菠菜拣去 黄叶，削根，洗净，切成 2.5 厘米小段；鲜姜洗净切成（或剁成）米粒状。　　2.面粉放入盆内，用清水 1 升和成软面块，用手蘸水把面揉上劲；静置 几分钟，再揉上劲；然后对入清水轻捂轻搦，至面水发浑时换上清水再洗。 如此反复几次，直到将面块中粉汁全部洗出，将面筋搦拢在一起拿出，浸泡 在清水盆内。　　3.锅内放水约 5 升，对入羊肉汤，加入粉皮丝、海带丝、油炸豆腐丝和 盐，用武火烧沸，然后添些凉水使汤锅呈小开状，将面筋掂起，双手拌成大 薄片，慢慢地在锅内涮成面筋穗（大片的面筋用面杖搅散），锅大开后，将 洗面筋沉淀的面芡（上面的清水倒出）搅成稀糊，徐徐倒入锅内（边倒边用 面杖搅动汤锅），待其稀稠均匀，放人五香粉、胡椒粉搅匀，撒入菠菜，汤 开即可，食时淋入香醋、小磨香油。【特点】酸辣鲜香，风味浓郁。湖 南 风 味湖南米粉　　【制法】1.浸米 将白米淘洗干净后，用清水浸泡 12 个小时。冷天，浸 泡的时间需长一些。　　2.磨莱 将浸泡好的白米，磨成米浆。要选择细嫩的石磨，磨得细一些， 否则会影响加工质量。　　3.蒸制 将一铁锅内盛沸水大半锅，锅中在离水面处架起竹杆子若干 根，放平。用铝（铁皮）制长方形盘（长 36 厘米、宽 26 厘米，有边），盛 上一层薄薄的米浆，摊匀，用大火蒸制 5～6 分钟即熟。稍冷却，拉成皮晾干， 以不粘手为度，这就是米粉的初坯。　　4.将粉皮切丝，粗细如面条，加入沸水中煮开，用竹滤子过滤，每碗 100 克，碗中再加上猪油、葱权、适量的味精、酱油、辣椒粉、肉丝、猪骨头汤， 即成美味调和的湖南米粉。油炸臭豆腐长沙小吃臭豆腐是一种“闻起来臭，吃起来香”的特殊风味食品。　　【原料】油炸臭豆腐的原料是豆腐片 1 公斤，茶油 1 升（实耗 200 毫升）， 辣椒油 50 毫升，粗盐 20 克，酱油 100 毫升，麻油 30 毫升，卤水 2 升。卤水制作是用优质黑豆鼓 500 克，清水 3 升，煮沸，滤出渣，冷却后加碱 20 克，冬笋 500 克，香菇 30 克，青矾 4 克，粗盐 100 克，60 度白曲酒 30 毫升，浸泡 15 夭，每日搅拌 1 次，到发酵时即成。【制法】将青矾（每 100 片白豆腐用 10 克）放入桶内，注入适量开水，搅溶，泡两小时，再将豆腐片稍浸取出，然后置于卤水中，冬、春泡 3～5 小时，夏、秋 1～2 小时，豆腐坯太硬可多泡些时间，反之则宜少泡。然后从 卤水中取出豆腐片，入清水漂洗干净、沥干。将茶油溶红了把臭豆腐片投入 锅中，用文火炸焦，然后逐片钻个小孔，将辣椒油、酱油、麻油、姜丝等佐 料注入即成。武陵水鱼裙边　　盛产水鱼（甲鱼、鳖）的常德县，古称武陵，是水乡洞庭的“鱼米之乡”。 在烹调技术上也有独到之处。这里的“红煨水鱼裙边”就是一道名菜。它的原料是洞庭湖产的肥美水鱼，加上其他配料和佐料。　　【制法】取水鱼的裙边约 750 克，配以猪五花肉 100 克，水发香菇 25 克，蒜瓣 100 克，绍酒 50 毫升，葱 15 克，姜 25 克，香醋 75 毫升，酱油 30 毫升，胡椒粉 1 克，味精 1 克，精盐 1 克，芝麻油 3 毫升，熟猪油 100 克。 先将水鱼裙边切成约 2.5 厘米的方块。五花肉切成两大块。香菇去蒂，取中 切开。姜分两半分别切成姜片和姜未。猪油放到热锅中烧到七成热时，先将 蒜瓣稍炒，起锅。水鱼裙边煸炒，待锅内水分快干时，放入绍酒、五花肉， 酱油、香茹、姜片、葱、精盐，炒 1～2 分钟，放入冷水烧开。再准备一只大 瓦钵，钵底铺块竹算子，将烧开的水鱼裙边等食物倒人瓦钵内，面上加盖一 只瓷盘，用中火煨 20 分钟。去掉姜、葱、五花肉，放迸炸好的大蒜瓣，再煨10 分钟。待裙边完全熟烂后，取出竹算子，将煨好的水鱼裙边盛入碗内。钵 内原汤倒入锅中烧开，加味精、麻油，撒胡椒粉，即成。姜未和食醋另装在 小碟内，作为调味调色品，随意使用。酥 油 饼　　【原料】上白面粉、酵面、绵白糖、桂花糖、猪肥膘肉、葱花、精盐、 纯碱、熟猪油、菜籽油。【制法】1.将面粉制成油酥面。2.把绵白糖、桂花糖和面粉同制成糖馅心。3.将猪肥膘肉茸加精盐、绵白糖、葱花制成肉馅心。　　4.取面粉分别制成烫面和子面，然后将烫面、子面、酵面混合揉匀，再 加入纯碱揉匀，擀成面皮；将油酥面搓成条，包入面皮中，再擀成小皮子， 每块皮于放人肉馅心，再放入糖馅心，捏拢封口，稍压扁，擀成椭圆形饼。5.茶籽油烧至五成熟，将饼入锅翻炸，炸至表面呈金黄色即成。　　【特点】湖南著名风味小吃。具有色泽外黄内白，质地松酥焦脆，馅心 有甜咸两味的特色。坛 子 肉【原料】新鲜猪肉，带皮去骨，肥瘦比 3：7。　　【制法】1.米粉坛子肉 将生肉洗净切块，挂起沥干水分，切成薄片，盛 在瓷盆里，分层加盐、酱油、烧酒、红糖，腌制 3～5 天，使其浸透均匀，然 后粘上五香米粉，置于钢丝筛上，用木炭小火烘烤，待其开始冒油，两面呈 金黄色，即离火，冷却，装坛密封。2.油炸坛子肉生肉切四方块，加少量生姜，一齐下锅煮沸，至肉三成熟，趁热捞出浸泡糯米酒，加红糖，用葱汁水擦在肉皮上，以烧沸的茶油炸熟， 至肉质柔软，皮脆色黄，即捞出，冷却装坛，加辣椒酱、大蒜头搅拌均匀， 密封即成。【食用方法】米粉坛子肉，可配蒸土豆（马铃薯）、槟榔芋，以食盐、酱油、味精、香料等为佐料，上笼蒸熟食之。油炸坛子肉，可作扣肉，配蒸 盐菜，拌少量生姜未，下锅炒一下，投入油、盐、味精、香料后出锅，将肉 切成片放盘底层，肉皮向下，上面加盐菜，上笼蒸烂，翻扣碗内。也可拌豆 鼓和辣椒酱或切成肉片配青菜小炒，也可淋上佐料凉食。陕 西 风 味牛（羊）肉泡馍　　【原料】牛肉或羊肉 2.5 公斤，牛（羊）骨头 5 公斤，汉阳椒 150 克， 小茴香 175 克，大茴香 12.5 克，草果 10 克，精盐 100 克，味精、香油、粉 丝、蒜苗各适量。　　【制法】1.锅内水烧开后，放入牛或羊骨头，加汉阳椒、小茴香、大茴 香、草果、调料布袋、煮约 1 小时，再投入洗净浸泡 5 小时左右的牛或羊肉， 旺火煮开，盖上盖改小火煮 3 小时，然后封住火，再焖煨约 10 小时，捞出肉 放盆内。　　2.炒锅放入煮好的骨头汤汁 500 毫升，对入等量的开水，烧至沸，倒入 改刀后的小肉块适量，稍滚即放人掰碎的馍块及粉丝、蒜苗段等配料，用手 勺略推搅，加入精盐、味精，旺火煮 2 分钟，淋入熟羊油 15 克，盛碗内，将 肉块放在馍上即成。食时佐以糖蒜、香菜、辣椒油等风味更佳。　　传统的泡馍方法有三种：一日“干泡”：通过煮制，使汤汁完全吃入馍 内。这样煮出的馍筋而韧，绵而酽，碗内无汤汁，馍肉吃完汤亦无；二日“口 汤”：煮出来的馍酥、绵、光滑，吃完馍、肉后，碗内仅有汤汁一大口，故 称“口汤”；三曰“水围城”：宽汤煮馍，碗内汤汁多，中间是馍和肉，周 围是汤汁，故称“水围城”。【特点】泡馍是西安最有名的风味小吃。具有肉烂汤浓、肥而不腻、香醇美味、绵韧适口等特点。食后喝汤 1 小碗，更觉余香满口，回味悠长。定边三六股麻花【原料】 面粉、酵面、白糖、碱面、莱籽油。　　【制法】 1.将白糖、碱面、酵面、面粉和水和面团，分成面剂，搓成 条，抹上菜籽油，饧 30 分钟，再搓成 1 厘米粗的长条，折成两股继续搓捻后， 再折成三折六股，制成三六股麻权坯。2.菜籽油烧至六成熟，下入麻花坯，炸约 6～7 分钟即成。　　【特点】 陕北定边著名风味小吃。因制作时先作两股，再折成三股， 遂成六股，故称“三六股麻花”。具有酥脆香甜的特色。西安老关家元宵【原料】湿江米粉、黄桂酱、白糖、面粉、核桃仁、蜂蜜。　　【制法】1.将核桃仁剁碎，加入黄桂酱、白糖、面粉搅匀，再将蜂蜜倒 入，用力搓揉，至馅子发粘，放入专用铁模里，砸实砸平后，切成块。2.笸箩内倒入湿江米粉，将馅块蘸水后放入，来同摇动笸箩，制成元宵。3.清水烧开，下入元宵，煮至元宵漂浮水面，馅已软化时即熟。　　【特点】陕西传统特色风味小吃。具有皮软馅香，绵粘甘甜的特色。原 为元宵节专用食品，现已发展为冬春季的小吃佳品。西安绿豆粉皮　　【原料】绿豆淀粉、碱面、芝麻酱、芥未面、酱油、醋、精盐、蒜泥、 辣椒油。　　【制法】1.将绿豆淀粉用温水和碱面，搅拌成为粉浆；芥未面加水，调 成糊。　　2.取直径 33 厘米的铜锣，用油擦过，舀入粉浆，放入开水锅内，在水面 上用力旋转，使粉浆匀摊锣底；当粉浆凝结后，将铜锣微斜灌人锅内热水，　　停约 1 分钟，使粉皮受热，熟透再将铜锣提入冷水中一浸，顺锣壁将粉皮揭 下来，再在粉皮上擦点油，摞起，切成 1 厘米宽的条。3.食时加入酱油、醋、芝麻油、芥未糊、辣椒油各少许即成。【特点】陕西风味小吃名品。具有筋韧光滑，酸辣可口的特色。汉中米面皮子【原料】大米、精盐、绿豆芽、酱油、醋、芝麻酱、菜籽油。　　【制法】1.把大米洗净，浸泡，磨成米浆，加精盐搅匀，然后用沸水烫 开，再加凉开水和成浓米浆。　　2.将浓米浆上笼蒸熟后，取出晾凉，抹上菜籽油少许，切成细条，吃时 加绿豆芽、酱油、醋及芝麻酱各少许即成。【特点】陕西汉中地区特色小吃。具有色白光润，条细柔韧的特色。岐山面筋皮子　　【原料】上白面粉、菜籽油、辣椒面、八角、草果、桂皮、干姜、小茴 香、精盐、醋。　　【制法】1.将上白面粉加工成面筋条和面皮。2.将八角、草果、桂皮、 干姜、小茴香、菜籽油、辣椒油制成调料辣椒油。3.食时将熟面皮、面筋条调入精盐、醋及调料辣椒油搅拌均匀即成。　　【特点】陕西岐山著名传统风味小吃。具有面皮菲薄而韧，面筋松软而 绵，香辣适口开胃的特点。西安蜂蜜凉粽子【原料】 糯米、蜂蜜、黄桂酱、虎皮叶。　　【制法】1. 把糯米洗净，约泡 3 小时；将虎皮叶洗净，用温水泡软，然 后包入糯米，包严，扎牢。2.将粽子排放在清水锅撞，煮熟，在锅中约泡 6 小时，捞出。　　3.将蜂蜜与黄桂酱调匀，取粽子切成 1 厘米浑的薄片，浇上蜂蜜与黄桂 酱即成。【特点】陕西特色时令风味小吃。具有晶莹洁白，芳香绵软，凉甜适口的特色。著名夏令风味小吃食品。乾州豆腐脑　　【原料】黄豆、熟石膏、胡罗卜、水发黄花、水发粉丝、湿淀粉、精盐、 酱油、醋、蒜、辣椒油、芝麻油。【制法】1.先将黄豆磨成豆瓣，去皮，泡后加水磨成细豆浆，将豆浆重复过滤人锅内，烧开；将熟石膏用清水化开，将豆浆趁热倒入，制成豆腐脑。　　2，清水烧开，倒入湿淀粉，略加搅动，放入胡罗卜丝、水发黄花、水发 粉丝、水开即成卤汁。　　3.食时，若是在春、夏、秋季则在豆腐脑中调入蒜汁、精盐、酱油、醋、 辣椒油，再淋入芝麻油即成；若是冬季，则在豆腐脑中浇烧卤汁 3～4 调羹， 再放入精盐、酱油、醋、辣椒油，淋上芝麻油少许即成。　　【特点】陕西乾州地方传统风味小吃。具有色白软滑，营养丰富，味美 可口的特色。乾州“三大宝”之一。带把肘子　　带把肘子属蒸菜类。作酒菜、饭菜均可。以香味突出，色、形、香、味 俱佳著称。色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味 美，别有风味。　　　　【制法】取带骨代蹄的猪前肘 1 只（约 1 公斤重），去净猪毛，用刀刮 洗两遍，在肘子的侧面正中由上到下用刀将肉皮割仟，剔开上端两节骨头， 使骨头三面不连肉，并在两节骨头中间用刀背打断，骨肉相连。放入锅内稍 煮片刻，捞出后用净布擦干肘面水分，趁热抹一层红酱油。然后取瓷盆（或 大碗）将西茴 5 克，桂皮 5 克放人盆底，把肘子腕骨掰断（不要掰断肉皮）， 肘面朝下，肘把朝上，放入盆中。放时根据肘面肉型把时窝圆，盘在盆沿边， 将肘子上端砸断的骨头平放盆中。上面撒食盐 15 克，用消毒过的净纱布一 块，盖在肘面上；用黄面酱 50 克，红豆腐乳 1 块，红酱油 35 毫升，绍酒 25 毫升，葱节 75 克，姜片 10 克，蒜片 50 克，一起均匀地倒在纱布上抹开，放 入蒸茏内用大火约蒸 3～4 小时，待蒸至烂熟为止（回笼蒸最好）。吃前取出 纱布和调料残渣，翻扣大盘中（随吃随翻），拣出西茴、桂皮，撒少许海米 未和姜未，装饰点缀即成。　　　　　　　　　　　　　合儿饼 合儿饼产于陕西省富平县，以庄里镇所产最为著名。 “合儿饼”这种柿饼是以当地尖柿为原料，经过多道工序制成，每两个为一合，故称“合儿饼”。　　【制法】1.采摘 10 月下旬“霜降”后尖柿充分成熟后采摘为宜。采摘 时把柿子连同果枝一起扭折，轻轻拿放。2.折挂勾将采回的柿子逐个挑选，并把果枝折成丁字形小拐把，以便用绳串挂。3.刮皮 手待刮刀自下而上，下旋上刮，用力均匀，刮皮务净。　　4.上架 将刮过皮的柿子逐个夹在事先吊在架梁上的细麻绳上，形成并 列悬吊成两串。晒架高约 3 米，设在地势宽敞，空气流通，阳光充足的地方。5.头遍捏软 经 3～4 天的晾晒，果面干燥发白时，轻轻将果肉揉捏一遍。　　6.二遍捏 块待果面发干时，次晨将果肉中的硬块捏散，促使干燥均匀、 软硬一致、色泽红亮。7.三遍担心待果面晒皱皮时，自蒂下掐断果心，同时将果顶轻轻推上成凹形。　　8.回串 经过揉捏和 10 多大的晾晒之后，再将柿串折回倒悬，又晾晒数 日使柿饼表面各部均匀地接受日照。9.下架回潮 经揉捏、日晒之后，柿果失水约 65％左右时，从架上整串取下，堆放露天，用芦席苫盖回潮，使柿饼内外水分均匀，无硬皮和糖心现 象。10.剪果梗 经数日回潮后，将柿饼上留的果梗剪去。　　11.合饼 逐个横向压扁，捏成饼状，两个果顶相对为一合，即成“合儿 饼”。　　12.人皿潮霜 逐合将柿饼旋转排放在坛内，一层柿饼一层柿皮，放满 后，经数日柿饼表面即出现白色有甜味的柿霜，即成“合儿饼”。乾州锅盔　　锅盔，在西北地区是人们日常生活中习惯食用的一种食品，而陕西省乾 县所产的“乾州锅盔”则是各锅盔中的佼佼者。其外观呈圆形。看上去宛如 一个大菊花图案。麦香味浓，馍瓤干酥。用手掰开层层分明。用刀切开状如 板油。人口细嚼酥香。食后耐人回味。大小 500 克重，面粉含水少，因而携 带方便，又耐久藏。耐煮，配上羊肉汤一煮，就是我国西北的风味食品羊肉　　煮馍。【原料】 小麦面粉、芝麻、食油。　　【制法】用 5 公斤精面粉，加温水 2 升，酵面 250～350 克（冬季 500 克），碱面 20～25 克合成面团，放在案上用木杠反复排压。同时按其软硬兑和 1 公斤左右的干面粉，直压到碱面均匀，面光色润时，再分成每个重 575 克的面块，揉成圆球形，逐个用木杠边压边转，制成直径约 26 厘米、厚 2 厘米的菊花形圆饼。放在鏊上烘烤。第一道是上面火，火要文火。主要是给 菊花纹上好火色；第二道是上下火，馍夹在锅和鏊中间，底下是中火，上边 是提火，馍心提红，馍边为白润色；第三道是上背火，火候仍然要小，锅底 放一小铁圈，把馍垫起，以防烤焦。就这样经过三道关，做到三翻六转约需5 分钟便可烙装而成，即为普通锅盔。油锅盔、调料锅盔和普通锅盔做法基 本相同。所不同之点是原料有别。油锅盔 5 公斤面粉加食油 1 升，水 1 升。 调料锅盔按普通锅盔和成的面，每 5 公斤面加上烤黄的小茴香 150 克，芝麻250 克，及食盐 150 克。烙时一个馍约需 6～7 分钟即可。牛 肉 干　　【制法】1.取牛体各部位的肌腱和精瘦肉，分别切割为长形条片，用清 水洗净。待水分干后，每 50 公斤鲜肉加食盐 2 公斤，和适量的调料面酱入缸 腌制。夏季 24 小时，冬季 2 天至 3 天。腌后入炉烘烤，再以树枝阔叶、木炭 和红外线烘箱进行烘制，炉温保持在 70～80℃。3 小时后，将炉温降至 50℃， 继而从炉中取出以温水刷洗，肉干表面呈咖啡色，即为半成 2.用半成品每 25 公斤加桂皮 75 克，八角 50 克，生姜 250 克，花椒 100 克，葱段 150 克，食盐 250 克，草果、小茴香适量、加水至肉干淹没时以急火烧开。然后改用小火徐徐煮之，1.5～2 小时后便可从锅中取出，冷却后用清油在表面上涂抹， 保持光泽，便为成品。蓼花糖　　蓼花糖产于陕西省三原。这种糖酥脆香甜，风味独特，是馈赠亲友的高 级礼品。蓼花糖在国内许多地方久享盛誉。相传早在明代正德年间当地就有人加工制作。因主要是江米，人们便叫作江花糖。【原料】主要是江米（糯米）、芝麻、糖稀、清油。【制注】先把江米磨成粉，用开水将江米面和好后搓成手指粗的长条（约10 厘米长），然后架放在置于荫凉处的晒席上风干。制作时，先把风干的江 米条放进烧热的油锅中煎炸，待其炸膨后再放熬好的糖稀使其在锅中沾上糖 稀，最后在外表面上粘一些炒好的芝麻粒，蓼花糖就做成了。富平太后饼　　【原料】精面粉 3 公斤，猪板油 1 公斤，大料、花椒、桂皮、精盐各适 量。　　【制法】1.板油去皮膜，切丁后用刀背拍砸成泥，拍砸时将调料水（用 大料、花椒、桂皮熬制）及精盐分次加入，全部加完再拍砸两遍。　　2.将和好的面团分成 1 公斤重的面剂，用手拍平，在案上甩扯成 6 毫米 厚的长形面片，上面匀抹一层板油泥，然后从右向左卷成圆柱形，搓成长约6 厘米的条，用手压扁，回叠成三折，再搓压成长条，擀成 100 克重的面剂 若干。3.将每个剂子竖起在手中旋转 5～6 圈转后，以拇指压住顶端，边旋边向
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