 上传我的文档
 下载
 收藏
该文档贡献者很忙，什么也没留下。
 下载此文档
正在努力加载中...
豆制品基本生产流程及关键控制环节
下载积分：800
内容提示：豆制品基本生产流程及关键控制环节
文档格式：DOC|
浏览次数：140|
上传日期： 13:07:31|
文档星级：
该用户还上传了这些文档
豆制品基本生产流程及关键控制环节
官方公共微信技术专业书店非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点
开&&&&&&本：大32开页&&&&&&数：125页字&&&&&&数：I&&S&&B&&N：7售&&&&&&价：290.00元 品&&&&&&相：运&&&&&&费：卖家承担运费上书时间：购买数量：（库存12件）微信购买商品分类：关 键 字：详细描述：此套资料包含：正版书籍(2本)+独家内部资料(2张)+包邮费=290元&&&货到付款本套资料几乎涵盖了市面上全部最新资料&&明细如下：（1）《豆制品加工一本通》正版图书（2）《现代豆制品加工技术》正版图书（3）《各种豆制品技术内部资料汇编》正版光盘(2张)，有1000多页内容,独家资料&(4)《视频光盘&现场教学》DVD客服热线：010-（客服一线）010-（客服二线）&值班手机：&QQ:全国大中型600多个城市可以货到付款！您收到时请将货款直接给送货人员，让您买的放心。具体介绍目录如下：（1）《豆制品加工一本通》正版图书本书是农业专家大讲堂系列图书中的一本。&本书介绍了豆制品加工基础知识、豆制品加工所用的主要设备及其操作规程、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点、豆制品的储存及保鲜方法以及豆制品加工车间设备及布局平面图。&&大豆是世界最主要的油料作物，是人类优质蛋白和油脂的主要来源。自20世纪60年代以来，世界大豆生产迅速发展。播种面积是衡量大豆种植业重要地位的主要因素。大豆在国家粮食安全中占有重要地位。中国是大豆的原产地，大豆加工业在我国农产品加工业中占有非常重要的地位，大豆加工制品以其多样性满足了人们日益增长的多样化需求。&随着经济的发展和生活水平的提高，人类的寿命不断延长，但同时人类的身体进入“亚健康”状态，这促使人们的健康意识越来越强。传统的“药食同源”以及“药补不如食补，食疗胜于药疗”的观念，逐渐被人们所接受，健康食品使人们重新了认识大豆以及豆制品。&豆制品的营养主要体现在其丰富的蛋白质含量上。豆制品所含人体必需氨基酸与动物蛋白相似，同样也含有钙、磷、铁等人体需要的矿物质，含有维生素B1、维生素B2、维生素E和纤维素。另外，豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂苷、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸等营养保健成分外，通过加工的方法更增加了如下保健功能，如预防骨质疏松、提高机体免疫力、预防便秘、预防心脑血管疾病等。&本书可作为农村基层读者的就业培训用书，还可以作为个体农户的自学读物，也可以作为农业院校学生的学习指导用书。&本书在编写的过程中，得到了许多业内同行和一线专家的大力支持和帮助，编者在此表示衷心的感谢。虽经编者努力，但疏漏和不妥之处在所难免，热诚期望广大同仁及读者批评指正。&编者2013年9月&&第一讲豆制品加工基础知识概述1&一、豆制品的基本概念及其分类1&（一）豆制品的基本概念1&（二）豆制品的分类1&二、豆制品加工所用的主要原辅材料3&（一）豆类3&（二）凝固剂11&（三）消泡剂16&（四）调味料18&（五）植物油22&（六）香辛料26&第二讲豆制品加工所用的主要设备及其操作规程34&一、豆制品加工所用生产设备的基本要求34&（一）基本要求34&（二）常用生产设备34&（三）专用设备35&二、豆制品加工主要的生产过程示意图35&（一）黄豆提升与浸泡生产线35&（二）黄豆磨浆、煮浆生产线35&（三）豆腐干生产线、内酯豆腐生产线、机制百叶生产线36&三、豆制品常用生产设备简介38&（一）浆渣分离磨38&（二）压片机39&（三）磨浆机41&（四）老豆腐连续压机42&（五）压榨机44&（六）切块机45&（七）煮浆机46&（八）油水分离电炸锅47&（九）包装机49&第三讲豆制品加工工艺51&一、非发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点51&（一）豆腐51&（二）豆腐皮58&（三）豆腐丝60&（四）豆腐干61&（五）腐竹65&（六）千张68&（七）素鸡69&（八）豆泡70&（九）素火腿72&（十）豆浆75&二、发酵豆制品的加工工艺流程及操作要点76&（一）豆豉77&（二）腐乳88&（三）豆酱95&（四）纳豆100&三、地方风味豆怪味豆的加工工艺流程及操作要点101&第四讲豆制品的储存及保鲜方法104&一、大豆的贮藏特性和方法105&二、冷藏保鲜105&三、气调保鲜110&四、辐射保鲜112&附录豆制品加工车间设计规范118&一、环境卫生要求118&（一）选址118&（二）布局118&二、生产资源要求119&豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（一）122&豆制品生产加工各功能间布局及设备平面图（二）123&参考文献124&&&（2）《现代豆制品加工技术》正版图书豆制品是我国居民传统的副食品之一，具有品种繁多、营养丰富、食用方便、价格便宜、常年加工、常年供应的特点，深受广大人民群众喜爱。随着经济的发展和人们生活水平的提高，消费者对豆制品的需求不断增长，豆制品加工已成为飞速发展的一个领域，有着广阔的发展空间。但目前高等院校食品工艺专业的教材尚未涉及这一方面。《现代豆制品加工技术》，以适应食品工业的新发展。第1章　绪论&第1节　大豆的结构&第2节　大豆的化学组成&第3节　大豆制品概念与分类&第4节　大豆蛋白质基本知识第2章　豆制品加工辅料、预处理技术与卫生要求&第1节　加工辅料&第2节　预处理技术&第3节　豆制品加工生产卫生要求第3章　非发酵豆制品&第1节　豆腐制品&第2节　豆腐干制品&第3节　素制品&第4节　腐竹第4章　发酵豆制品&第1节　腐乳&第2节　豆豉&第3节　大豆酱&第4节　酱油第5章　豆类饮料加工&第1节　发酵饮料&第2节　固体饮料&第3节　普通豆类饮料第6章　新型豆制品加工&第1节　纳豆加工&第2节　豆类小食品加工&第3节　功能性豆类制品第7章　大豆加工副产物综合利用&第1节　豆腐渣的综合利用&第2节　油脚提取脂肪酸&第3节　大豆饼的综合利用（3）《各种豆制品技术内部资料汇编》正版光盘(2张)，有1000多页内容,独家资料1　概论&　1.1　豆的种类　1.2　豆类的营养成分　1.3　豆类的抗营养因子&　1.4　豆制品的加工类别&　1.5　地方与民族特色的豆制品　1.6　国内外豆类加工的发展前景　　1.6.1　发展新蛋白资源及保健豆制品　　1.6.2　开发生物活性的大豆制品　　1.6.3　拓展大豆深加工品的应用领域　　1.6.4　我国豆类加工发展措施2　风味豆制品配方设计的原则及方法&　2.1　豆类及制品的风味特征　2.2　风味豆制品配方设计的原则　2.3　不同品种豆类的加工特点　　2.3.1　蚕豆　　2.3.2　豌豆　　2.3.3　绿豆　　2.3.4　小豆　　2.3.5　黑豆　　2.3.6　芸豆　　2.3.7　其他豆类&　2.4　辅料的选择要求　　2.4.1　凝固剂的选择　　2.4.2　消泡剂的选择　　2.4.3　防腐剂的选择　　2.4.4　天然着色剂的选择&　　2.4.5　水的选择　　2.4.6　乳化剂的选择　　2.4.7　香料的选择　　2.4.8　酵母和曲霉的选择&　　2.4.9　酒类的选择　2.5　产品与生产工艺的配套选择　　2.5.1　豆腐的基本生产工艺　　2.5.2　高产豆腐生产工艺　　2.5.3　盒装豆腐的生产　　2.5.4　家庭豆腐生产工艺的选择　　2.5.5　豆乳的基本生产工艺&　　2.5.6　发酵豆乳生产的配料及工艺要求　　2.5.7　豆腐乳的基本生产工艺　　2.5.8　腐竹的基本生产工艺　　2.5.9　豆酱基本生产工艺　　2.5.10　大豆加工中的高新技术　2.6　豆类制品配方设计及加工应注意的问题&　　2.6.1　加工与营养利用　　2.6.2　豆腥味的脱除工艺　　2.6.3　豆类的平衡膳食　　2.6.4　风味品种调配3　风味豆制品的配方及生产工艺&　3.1　特制风味豆腐　　3.1.1　地产名豆腐　　3.1.2　特殊豆腐的生产　　3.1.3　黑豆腐　　3.1.4　冰豆腐&　　3.1.5　夹心豆腐&　　3.1.6　蔬菜豆腐　　3.1.7　坚果味豆腐&　　3.1.8　豆腐丸&　　3.1.9　豆腐脑　　3.1.10　豆花　3.2　特色豆类食品　　3.2.1　卤制品　　3.2.2　调味豆腐丝　　3.2.3　腌制豆类&　　3.2.4　风味千张&　　3.2.5　地产腐竹　　3.2.6　膨化豆制品&　　3.2.7　特色豆糕和豆泥　3.3　发酵豆制品&　　3.3.1　风味豆豉　　3.3.2　地方腐乳&　　3.3.3　加工豆酱　　3.3.4　传统臭豆腐　3.4　风味豆饮料　　3.4.1　固体豆饮料　　3.4.2　豆酸奶　　3.4.3　特色豆奶　3.5　地方风味豆　　3.5.1　五香豆　　3.5.2　怪味豆　　3.5.3　酥豆　　3.5.4　油炸豆　　3.5.5　烤制豆　3.6　豆类风味冷饮　　3.6.1　豆乳冰淇淋　　3.6.2　大豆蛋白粉制作冰淇淋&　　3.6.3　其他豆类冰淇淋&　3.7　豆类粉皮和粉丝&　　3.7.1　风味粉皮和凉粉&　　3.7.2　风味粉丝　3.8　风味豆类菜肴　　3.8.1　调味豆肴　　3.8.2　地方特色风味豆类菜肴&　　3.8.3　民族小吃&　3.9　风味豆类仿肉类食品&　　3.9.1　模拟肉食品&　　3.9.2　素鸡　　3.9.3　素火腿&4　添加豆类特殊营养食品&　4.1　黑豆类营养食品　　4.1.1　黑豆保健挂面　　4.1.2　黑豆营养糊　　4.1.3　黑豆保健饮料　　4.1.4　黑豆调质制品　4.2　豆类与谷类配方食品　　4.2.1　豆浆挂面　　4.2.2　绿豆煎饼&　　4.2.3　豌豆饼　　4.2.4　红豆饼&　　4.2.5　豆沙士干包　　4.2.6　豆芽菜饼&　　4.2.7　腊八粥　　4.2.8　四川三大炮　　4.2.9　豆蓉糯米饭　　4.2.10　桂花赤豆汤&　4.3　营养调配食品　　4.3.1　豆腐布丁　　4.3.2　蔬菜酸奶食品&　　4.3.3　用大豆做的断奶婴儿食品　　4.3.4　拌饭食用的高营养黄豆粉&　　4.3.5　豆腐点心　　4.3.6　大豆蛋白在肉制品中的应用　　4.3.7　大豆蛋白在巧克力食品中的应用5　豆类深加工产品　5.1　大豆蛋白　　5.1.1　大豆分离蛋白　　5.1.2　大豆浓缩蛋白　　5.1.3　大豆组织蛋白　5.2　豆粉　　5.2.1　大豆粉&　　5.2.2　蚕豆淀粉　　5.2.3　绿豆淀粉　5.3　豆类膳食纤维　　5.3.1　大豆纤维粉的生产　　5.3.2　豆皮纤维粉的生产&　5.4　大豆卵磷脂　5.5　大豆异黄酮　5.6　大豆低聚糖　　5.6.1　大豆低聚糖的生产&　　5.6.2　大豆低聚糖在食品中的使用&　5.7　豆类皂苷　5.8　豆类甾醇6　粉渣的利用　6.1　巧用豆腐渣　　6.1.1　豆腐渣焙烤糕点　　6.1.2　豆腐渣膨化及油炸食品　6.2　豆粕的利用　　6.2.1　豆粕的分类　　6.2.2　豆粕的组成及应用　　6.2.3　利用豆粕加工豆腐　　6.2.4　冷榨豆饼制豆腐附录　一、非发酵性豆制品及面筋卫生标准（GB&）　二、发酵性豆制品卫生标准（GB&第一章&绪论一、我国豆腐制品历史与现状二、大豆的营养成分三、大豆中的生理活性成分四、大豆抗营养因子五、大豆蛋白的功能特性第二章&豆腐加工原理及工艺总论第一节&豆腐形成的基本原理一、豆腐坯制作过程中大豆蛋白质的变化机理二、胶凝剂的作用原理第二节&豆腐加工的原辅料一、主要原料二、辅料第三节&豆腐的基本加工工艺一、工艺流程二、操作要点第四节&豆腐的常见质量问题一、豆腐颜色发红、色暗二、豆腐牙碜或苦涩三、馊味或酸腐味四、豆腐脑老嫩不均五、豆腐形状不规则第五节&豆腐的质量标准第三章&豆腐加工实例第一节&特色豆腐一、北豆腐二、盐卤豆腐三、盐卤老豆腐四、盐卤硬豆腐五、水豆腐六、五巧豆腐七、南豆腐八、石膏豆腐九、南京嫩豆腐十、宁式小嫩豆腐十一、高产嫩豆腐十二、石膏老豆腐十三、冻豆腐十四、冰豆腐十五、脱水冻豆腐十六、靖西姜黄豆腐十七、内酯豆腐十八、豆粕内酯豆腐十九、豆腐花二十、无渣豆腐二十一、日式无渣豆腐二十二、小包豆腐二十三、日式包装豆腐二十四、美式包装豆腐二十五、袋豆腐二十六、干燥豆腐二十七、水油豆腐二十八、豆腐粉豆腐第二节&新型大豆豆腐一、营养强化豆腐二、强化膳食纤维北豆腐三、强化膳食纤维包装豆腐四、荞麦豆腐五、小麦胚芽豆腐六、菜汁内酯豆腐七、番茄黄瓜菜汁豆腐八、胡萝卜营养保健豆腐九、芦荟营养保健豆腐十、果蔬复合营养方便豆腐十一、仙人掌内酯豆腐十二、苋菜内酯豆腐十三、高纤维内酯豆腐十四、水果风味豆腐十五、橘汁豆腐十六、绿色豆腐十七、山药保健豆腐十八、姜汁保健豆腐十九、苦杏仁保健内酯豆腐二十、茶汁豆腐二十一、海藻营养豆腐二十二、虾皮内酯豆腐二十三、风味快餐豆腐二十四、鸡蛋豆腐二十五、牛奶豆腐二十六、咖啡豆腐二十七、环保型豆腐二十八、蛋香豆腐二十九、高铁血豆腐三十、钙强化豆腐三十一、翡翠米豆腐三十二、新型脆豆腐第三节&新型非大豆豆腐一、魔芋豆腐二、玉米豆腐三、侗家特色米豆腐四、大米豆腐五、花生豆腐六、芝麻豆腐七、花生饼豆腐第四章&豆腐制品加工实例第一节&腌、酱、卤豆腐类一、腌豆腐二、酱豆腐三、酱汁豆腐（日本）四、酱汁豆腐五、卤豆腐六、闽卤豆腐七、细卤豆腐八、菜卤豆腐（浙江杭州）九、卤虎皮豆腐十、卤煮豆腐十一、卤炸豆腐十二、卤油豆腐十三、五香豆腐十四、棋子豆腐第二节&熏、糟豆腐类一、熏豆腐二、烟熏豆腐三、血豆腐（四川）四、糟豆腐五、红糟豆腐六、糟煨豆腐七、糟鸭泥豆腐（江苏）八、糟烩鲜蘑豆腐第三节&煎豆腐类一、煎豆腐二、生煎豆腐三、干煎豆腐四、闽煎豆腐五、芹黄煎豆腐六、香椿煎豆腐七、焖肉煎豆腐八、两虾煎豆腐九、三虾煎豆腐（浙江）十、煎琵琶豆腐（广东）十一、汉堡豆腐十二、汉堡豆腐（台湾）第四节&烤豆腐类一、烤豆腐二、烤豆腐（兰州）三、炒烤虾仁豆腐（日本）四、烤大虾豆腐（日本）五、烤起司豆腐（西式）六、血豆腐第五节&炸豆腐类一、清炸豆腐二、干炸豆腐三、软炸豆腐四、酥炸豆腐五、裹炸豆腐（上海）六、炸豆腐托七、脆炸豆腐角八、炸豆腐泡九、油炸冻豆腐十、胡桃豆腐十一、炸荸荠豆腐十二、高丽豆腐十三、雪丽豆腐十四、雪花豆腐十五、玛瑙豆腐十六、香橼豆腐十七、火夹豆腐十八、夹板豆腐（重庆）十九、千层豆腐二十、蕉条豆腐第六节&酿豆腐类一、酿豆腐二、酿豆腐（广西壮族风味）三、素酿豆腐四、红烧酿豆腐五、煎酿豆腐六、煎酿豆腐（广东东江）七、红椒酿豆腐八、黄瓜酿豆腐九、酿冬瓜豆腐十、冬菇酿豆腐十一、虾蓉酿豆腐十二、百花酿豆腐十三、柱侯文酿豆腐十四、一品酿豆腐十五、三鲜酿豆腐第五章&豆腐干和豆腐皮加工技术第一节&概述第二节&加工技术一、豆腐干的加工技术二、豆腐皮的加工工艺第三节&常见质量问题第四节&质量标准一、豆腐干质量标准二、豆腐皮的质量标准第五节&豆腐干类一、白豆腐干二、卤汁豆腐干三、模型豆腐干四、布包豆腐干五、家制酱油干六、鸡汁豆腐干（河南汝南）七、猪血豆腐干八、长汀豆腐干（福建）九、枫泾豆腐干十、香豆腐干十一、模型香豆腐干十二、布包香豆腐干十三、宁波香豆腐干十四、天竺香干十五、孟字香干十六、陕南红香血干（陕西）十七、五香豆腐干十八、广灵五香豆腐干（山西）第六节&豆腐皮类一、豆腐皮二、新型豆腐皮三、百叶四、厚百叶（手工）五、机械制薄百叶六、芜湖千张七、家制千张八、豆片九、白豆腐片十、油皮第七节&素制品类一、卤制品（一）苏州干（二）五香豆腐片（三）蒲包圆干（四）口蘑香干（五）茶香干（六）湖南干二、油炸制品（一）炸豆腐泡（二）豆腐丸子（三）炸豆卷（四）炸素虾（五）虾油条（六）苏白豆腐（七）樱桃豆腐（八）金丝三、熏制品（一）熏干（二）素肠（三）素肚（四）圆丝卷（五）方把（六）熏素方（七）鸡丝卷（八）小素鸡四、炸卤制品（一）蓑衣豆腐（二）酱汁条（三）蜜汁豆腐（四）烩鸡丝（五）圆鸡（六）素蟹第六章&豆腐制品加工的卫生管理第一节&豆腐制品的污染来源一、微生物的污染二、有毒、有害物质的污染第二节&豆腐制品生产的卫生管理一、厂房的卫生要求二、原辅料的卫生要求三、严格控制食品添加剂的用量四、生产工艺的改进五、生产工人的卫生管理第三节&豆腐制品的安全性分析一、原料二、加工辅料三、设备、生产环境及个人卫生要求第七章&豆腐制品加工厂的选址、设计第一节&豆腐制品加工厂的选址一、厂址选择的重要性二、厂址选择的原则三、厂址选择的基本要求第二节&豆腐制品加工厂的设计一、豆腐制品加工厂的总平面设计二、豆腐制品加工厂的工艺布局三、豆腐制品加工设备的选型与配套第三节&豆腐制品加工厂生产设备与器具一、水处理设备二、大豆筛选设备三、大豆输送设备四、浸泡设备五、磨制设备六、滤浆设备七、煮浆设备八、熟浆过滤设备九、凝固设备十、压榨设备十一、切制设备十二、卤煮设备十三、豆腐片生产专用设备十四、包装设备十五、杀菌设备十六、常用手工工具
290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元290.00元
Copyright(C)
孔夫子旧书网
京ICP证041501号
海淀分局备案编号龙泉市×××厂作业指导书；为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全；厂长：二○一二年八月十六日；目录；1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺；1.1水豆腐工艺流程图；1.2豆腐干工艺流程图；1.3油炸豆腐工艺流程图；1.4大豆浸泡工艺规程；1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程；1.6水豆腐加工工艺规程；1.7豆腐干加工成型工艺规程；1.8油豆腐加工工艺规程；1.9油
龙泉市×××厂作业指导书
为加强本厂食品安全管理，确保生产产品质量安全。根据《食品安全法》和《浙江省实施〈中华人民共和国食品安全法〉办法》及本厂质量管理制度相关规定，制定本厂作业指导书。本作业指导书自发布之日起执行。
厂长： 二○一二年八月十六日
1．龙泉市×××厂豆制品加工工艺
1.1水豆腐工艺流程图
1.2豆腐干工艺流程图
1.3油炸豆腐工艺流程图
1.4大豆浸泡工艺规程
1.5磨浆、离心、煮浆工艺规程
1.6水豆腐加工工艺规程
1.7豆腐干加工成型工艺规程
1.8油豆腐加工工艺规程
1.9油炸用油质量控制规程
1.10管道设备容器清洗消毒规程
1.11电子天平操作规程
2．食品生产企业添加剂使用申报登记表
3．食品添加剂使用情况登记表
4．食品生产销售记录表
5．不合格食品处Z记录表
6．原辅料进货验证记录表
7．生产设备维护、保养和清洁记录表
8．卫生检查记录表
9．原辅料浸泡记录表
包含各类专业文献、文学作品欣赏、各类资格考试、中学教育、高等教育、生活休闲娱乐、应用写作文书、××豆制品厂 作业指导书97等内容。　
　白水县山里情豆制品有限公司 章节 1 作业指导书、操作规程 编号 版本 QDHNJL/JS01 -01 A 修订 0 豆制品生产工艺流程图 水豆腐工艺流程图大豆 1▲清洗浸泡:无... 　永康市文高豆制品有限公司 关键控制指导书 A 版第 0 次修改 永康市文高豆制品有限公司 关键控制点作业指导书 受控情况: 受控情况:___ 编制人:___ 批准人:... 　重庆南味北美食品有限公司 豆制品作业指导书 页码:1/1 卤水的制作及养护程序 制作 物料: 香辛料 滤帕 质检部门 版号 编号 日期 关键限值:养护沸腾时间≥5min... 　豆制品作业指导书 15页 免费 豆腐生产工艺流程 8页 免费 豆制品作业指导书 6...评价和 处置的过程进行控制 2 适用范围 本程序适用于本厂原材料验收、产品生产... 　豆制品作业指导书 22页 8财富值如要投诉违规内容,请到百度文库投诉中心;如要提出...6.3 质量记录格式由厂办进行编号。 编号格式: HD-QT-XXX XX X 版次 顺序号... 　混凝土浇筑作业指导书 18页 免费 豆制品作业指导书 15页 免费 豆制品质量文件 ...中铁十三局集团有限公司企业标准编号:Q/Cr13g-J00X-2006 预制后张法预应力... 　申请人应具备生产 过程中所需的各种 产品配方、工艺规 程、作业指导书等 工艺...如何办理豆制品加工厂QS... 3页 免费
QS现场审核要求 35页 2下载券 ©... 　工厂规章制度(光耀豆制品厂)_人力资源管理_经管营销_专业资料。工厂 豆制品厂 ...二、不迟到,不早退,不无故旷工,有事要书面向厂部 请假,并得到批准,否则一律... 　本程序由质量负责人归口管理 本厂授权检验人员负责本...全部都加落款:酒泉市肃州区总寨镇小花豆制品店 生产...b)督促操作工严格按作业指导书操作,并对关键控制点...