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四川“九斗碗”
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乡场九斗碗。朱建国摄
　　每到年关，尤其是春节前后，四川民间大都喜欢吃“九斗碗”。“九斗碗”，名称形象生动，充满田园生活气息，说起来顺口，听起来悦耳。寥寥三字，把淳朴的乡民们热情好客，乐于助人的心态和朴实无华、和谐友善的邻里关系表现得淋漓尽致。那么，在川内香飘四方的“九斗碗”是怎么来的呢?“九斗碗”深厚的菜肴文化里，包含着哪些常人不大知道的历史故事呢?
　　“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中叶(1681年)开始的“湖广填四川”大规模移民运动。三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则——某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。
　　蒸芋头蒸茄子蒸土豆“三蒸”
　　这种原始古朴的“九斗碗”，自然是简陋无比，有啥做啥吃啥。蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆就算“三蒸”，颇有田园野餐的风味。
　　此后，随着经济的发展，“天府之国”的川西平原沃野千里，水旱从人，气候温润，庄稼一年三熟，移民们精耕细作，日子也过得越来越富裕，家畜家禽逐年增多，在农事繁忙时人手不够，每每需要左邻右舍的乡亲们前来帮忙抢收抢种，打谷插秧，忙得热火朝天。淳朴的主人家自然要破费表示一番，用鸡鸭鱼兔等做成“九斗碗”，尽其所有，盛情招待，让帮忙的人吃得巴适。由于条件好了，“九斗碗”的油水也就多了，“三蒸”由过去的蒸芋头、蒸茄子、蒸土豆演变成了粉蒸肉、咸烧白、甜烧白(夹沙肉)，让亲友乡邻们吃得酣畅淋漓，皆大欢喜。
　　伴随着岁月的流逝，到后来，为了联络感情，移民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事，都少不了操办“九斗碗”，邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺，而被邀者也随俗凑一点份子意思意思。当然，主人家的目的绝不在于收取礼金，赴席者送的礼金也仅仅是起点“遮手”的作用而已。若单纯用拜金主义的眼光来看，主人家自然是必亏无疑，但主人家却是越亏越欢喜，因为淳朴的乡村民风讲究“山潮水潮不如人潮”，来的宾客越多，主人家越有面子。
　　“九斗碗”其实有十几道菜
　　如今在川西坝子，人们将赴宴叫做“吃九斗碗”或“吃九碗”。“九”为数之极，“九斗碗”并不是只有九道菜，而是一般都有十几道菜，但其中有几道主菜。筵席上可以摆11碗或11碗以上，但绝不能摆8碗或10碗。因为在川西平原，猪槽是用石头凿成的，“十”与“石”是谐音，“斗”与“头”是谐音，“十斗碗”听起来岂不成了“石头碗”，于是便有了“吃十(碗)的”骂人为猪的说法，因为只有猪才吃石头碗呀，所以用“十”是万万不行的。过去乡坝头办喜事，主人家对前来贺喜的乞丐也会热情招待，但不会让他们上正席，而是让他们每八个人坐一桌，一人一碗盖浇饭，于是人们便把放8碗菜的席桌称为“叫花子席”。
　　“九斗碗”的“斗”形容其大，所以“九斗碗”又叫“九大碗”，形容待客大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。“碗”专指“蒸碗”，是制作“三蒸”的专用碗，由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用，需办筵席时由乡厨提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。须知，在川西坝子农民的传统潜意识里，饭菜再怎么成桌，如果没有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”，那只能算是饭菜丰盛，打打牙祭而已。所以老百姓把“三蒸”叫做“九斗碗”的面子，也就不足为奇。
　　不分男女老幼都能吃席
　　用今天城市人的眼光来看，这“三蒸”算什么呀，又肥又腻。但在旧时生活贫困的农民眼里，平日里能吃上“三蒸”简直是可望而不可及的事，因为他们每月只有二两肉票。
　　笔者四十年前在三苏故里当知青时，每逢赶场天，最大的奢望就是能在古镇饭馆里痛快淋漓地吃上一碗香甜酥软、肉肥油多的甜烧白(夹沙肉)大城市的知青尚且如此，苦苦挣扎在温饱线上的本地农民就更可想而知了。正是在“无三蒸不成席”的观念的指导下，“九斗碗”的各式菜品中，惟有粉蒸肉、咸烧白、甜烧白是严格按照每碗八片肉制作，吃席时每人一片，体现出席桌上不分男女老幼，贫富贵贱，人人都能吃到“席”的喜悦。 (李豫川)
责任编辑：黄诗婷
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九斗碗，也被人们习惯称作坝坝宴、、九大碗、九个碗等，是四川地区汉族特色菜肴之一，其特色注重的是，原意是以蒸菜的九大菜而得名。分别为:、、、、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、、。同时，&斗&在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。
质 四川地区汉族特色菜肴之一
成都平原农村的地区风俗，凡是哪家结婚生子，建房等等都要请亲朋好来聚一番，大吃一番，俗称吃九斗碗。至于这名词的起源也是因为成都地区在民国时期流利用大碗来喝酒。之所以称宴席为“九斗碗”，是因为一般每席有九碗菜。另外一个原因则是民间视“九”为吉数。当然，也有贫穷人家放七碗或有钱人家放十一碗的，但决不能放八碗或十碗。因为在坝子上，喂猪的猪槽一般都是用石头做的，于是川西民间一般相沿用吃十（石）碗的，作为骂人是猪的俗语，所以不能用十碗菜来招待客人。桌上的菜不能摆八碗，是因为开席的时候一般叫花子（四川话中的乞丐）会前来贺喜或治丧，往往还有打着莲花闹，走到哪唱到哪，见到什么唱什么。所以不管是红喜还是白喜，主人家都信奉“客走旺家门”的道理，对于前来贺喜的，也要热情招待，只是他们吃的不是其它客人的“九斗碗”，而是一人一碗的。一面坐两个人，刚好是八碗饭。所以川西民间把放八碗饭的叫做“叫花子席”。这两个数，是办席必须忌讳的。 “九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴,因其多摆席于农家院坝头,又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。但要吃出味道，吃出氛围，在形式和内容上肯定都是大有考究的。在形式上，食客要多多益善，吃饭如同打一场歼灭战，声势要大大的，兵员要旺旺的，动作要猛猛的。在内容上，“九大碗”是起码的。之所以叫“九大碗”，是因“九”字含吉祥之意，民间有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。九斗碗，其特色注重的是蒸菜，原意是以蒸菜的“九大菜”而得名。即：软炸蒸肉、、、蒸甲鱼、蒸浑鸡、蒸浑鸭、蒸肘子、、。
每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴，餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅，这就是农村吃“九斗碗”的热闹场面。“斗”在方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸，笼蒸，碗蒸），故民间又将专做“九斗碗”筵席的乡村厨师唤做“油厨子”。
九斗碗的内容，一般就是农家将现成的鸡，鸭，鱼，肉，蛋，加上时令蔬菜，做成四川的家常菜肴。如芙蓉蛋，清鸭，蒸杂脍，甜烧白，咸烧白，粉蒸肉，蒸肘子，，韭黄肉丝，鱼香肉片，白油肝片，椒麻鸡块，火爆双脆，，白汁三鲜，酱烧肘子，姜汁热窝鸡，粉蒸鸭条等，都是“九斗碗”里比较具有代表性的菜肴。当然了，农家自产的香肠，腊肉，酱肉，更是少不了的。至今成都附近的还流传着这样一首《九碗歌》：“主人请我吃饷午，九碗摆的胜姑苏。头碗鱼肝炒鱼肚，二碗仔鸡炖贝母。三碗猪油焖豆腐，四碗鲤鱼燕窝焯。五碗金钩勾点醋，六碗金钱吊葫芦。七碗墩子有块数，八碗肥肉啪噜噜。九碗清汤把口漱，酒足饭饱一身酥。”
清代、民国时期以来，民间凡遇婚嫁丧寿或贺开业、请“满月”等等。传统席面多为备办九种荤菜宴客，此即俗称“九大碗”或“九斗碗”。有说此种“九碗”待客之俗即源于麻城县孝感乡。流行在宜宾民间的此种“席口”，具有川菜五大流派中“大河帮”特色，其辣味略逊于“重庆帮”；咸味稍浓于“成都帮”；既不似遂宁、三台、南充、广安等地“小河帮”的以“油炸”为重点；更不像为满足“盐巴公爷”和“糖坊老板”口味的“自内帮”以“怪菜”取胜；九个碗几乎全部都姓“猪”，而配以就以取材的笋片、品芋、脚板苕（亦称“淮山”、火苕）之类。在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今宜宾民间仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。虽然如今的菜式在宴客时多以一二十式为常见，但宜宾人却依然以“模糊数字”和“”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。 宜宾民间宴客之“九大碗”的结构，大体是：以蒸头碗（一般有攒丝头碗、酥肉碗、杂抖头碗）、肉扣（烧白）、杂扣（）为主菜；另配猪之肚杂及上述四菜之边角余料，拌以笋、芋、苕或海带、粉条等烧、炒、熘、煸而为五碗，即凑成“九大碗”。若全为猪肉加羊肉（旧时牛肉不上席）而无鸡、鸭则又称“大水席”。农家贫困者常减去最后上席的而以头蹄下水（肚杂）为主，则又叫“水八碗”。富有者，为显阔绰，常在头碗内加主料而分别被称为“蹄筋席”、“竹荪席”、“海参席”、“鱼翅席”等等，以示档次增高。也有的在最后上席的一菜上做文章，加以菇子蒸鸡、膀、海菜称“菇子席”，烧砂火锅叫“火锅席”，而最高档的则从等地请来名厨办“烧烤席”。到了九十年代，“九大碗”不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍。旧式“九大碗”仅残存于部分农村。
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　　天气越来越冷，旧历新年一天天的临近，农村的各类坝坝席又要在腊月尾和正月里密集的开始了。
　　坝坝席在四川习惯被人们称作流水席、九斗碗、九大碗、九个碗等，但你知道九斗碗是怎么来的吗？下面小编就为大家讲讲九斗碗的前世今生。
　　“九斗碗”是四川民间宴会以大众便餐家常菜肴为主的筵席，又名田席、三蒸九扣席。它的得名，源于清康熙中叶（1681年）开始的“湖广填四川”大规模移民运动。
　　三百多年前的外省移民们在垦荒、开渠、平田、挖井、建房、收割打谷、插秧抢种的劳动中，常常需要同村、同宗、同原籍的人相互协作，相互帮忙，集体聚餐。这样就产生了一种约定俗成的潜规则――某日大家替谁家帮忙，就由谁家提供饭菜，在田边地头挖坑埋锅，做出美味，围坐聚餐，这便是“田席”的雏形。
　　九斗碗，原意是以蒸菜为主的九大菜而得名。是因为一般每席有九碗菜，此外还有一个原因，是民间视“九”为吉数，有“九九长寿”、“九子登科”、“天长地久（九）”等说法。再者桌席一旦较多，吃饭时仅凭小煎小炒的菜品开席，不仅时间上忙不过来，也显得没有档次。既要上菜快，又要上档次，就只有多用三蒸九扣的菜，三蒸九扣是指蒸菜多、扣碗多，这就是九大碗，即九斗碗。
　　人们把粉蒸肉、咸烧白、甜烧白这“三蒸”叫做“九斗碗”的面子。
　　九斗碗”的“斗”形容其大，待客用大碗盛菜以显示主人的豪爽真诚。这些主菜得由很大的斗碗来装，因为农村人大多是体力劳动者，如果碗小了会显得主人很小气，餐桌上可能会出现冷场的情况，所以基本都是用大碗装菜，以彰显主人的豪爽大气。
　　农村人也用“九斗碗”来称呼这种红白喜事场面，带有盛赞宴席上菜多量足之意。坝坝宴成了农村一些人家逢年过节、红白喜事的必备环节。
　　“碗”专指“蒸碗”，是制作“三蒸”的专用碗，由陶土烧制而成。这种大碗寻常百姓家不常用，需办筵席时由乡厨提供，是“三蒸九扣席”必不可少的餐具。
　　伴随着岁月的流逝，到后来，为了联络感情，村民们婚娶、寿诞、娃娃过满月、建新房上梁等大事，都少不了操办“九斗碗”，邀请四方亲朋好友、左邻右舍前来聚餐庆贺。
　　快过年了，在外忙碌了一年的人们都陆续回家准备过年，坝坝席不仅是一场饕餮盛宴，表达了农村人的热情好客和邻里之前的团结友爱；它更是一场难得的聚会，让原本分开多年的亲人、好友再次相聚，让亲情更亲，让友情延续！
　　好吃不过“九斗碗”，相聚就在“九斗碗”，今年回家，大家一起吃“九斗碗”吧！
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