正强卤菜

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-04-13 05:05 标签： 重庆卤菜20强
正强创业时的卤菜推车正强29岁前一贫如洗 干啥啥不成 30岁学到了一款泡菜卤水主要是卤猪大肠猪下货慢慢做生意后来火的不得了 现在开了3家卤味店一年纯收入接近200万一、调制泡菜卤水原料：位菜料：泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克包1000克泡子弹头辣椒750克大蒜瓣600克葱节2007泡野山根1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500克葱油1500毫升熟菜油1500毫升香料：八角60克山奈草果干香茅草各20克小菌香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁60克调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升制法：1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。制作关键：1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味原创如对同类美食感兴趣请关注公众号 餐创视频（微信CCZG669）
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正强29岁前一贫如洗 干啥啥不成 30岁学到了一款泡菜卤水主要是卤猪大肠猪下货慢慢做生意后来火的不得了 现在开了3家卤味店一年纯收入接近200万。
正强29岁前一贫如洗 干啥啥不成 30岁学到了一款泡菜卤水主要是卤猪大肠猪下货慢慢做生意后来火的不得了 现在开了3家卤味店一年纯收入接近200万。一、调制泡菜卤水卤菜绝技 29岁前的正强一贫如洗 泡菜卤水让他35岁身价百万原料：位菜料：泡酸菜茎1000克泡嫩子姜1000克包1000克泡子弹头辣椒750克大蒜瓣600克葱节2007泡野山根1瓶鲜小米辣椒500克花椒40克化鸡油1500克葱油1500毫升熟菜油1500毫升香料：八角60克山奈草果干香茅草各20克小菌香50克白蔻50克桂皮30克香叶30克砂仁60克调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升制法：1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。2.炒锅置火上，放人化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下人泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。3.不锈钢桶掺人高汤并上火烧沸，放人香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。制作关键：1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味
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