烘焙新手：怎么做基础白面包？(图文教程)
　　任何想在&家庭烘焙大业&中有一定造诣的人，都必须首先从简单的白面包做起，这是面包新手的立足点。所以我们将以图解的方式来告诉你，如何做好基础的白面包。百分HOW提示：图解中揉面是手工的，如果你有搅拌器，并有附带搅面钩，那也可以按说明使用。
　　基础白面包所需的材料：
　　0.25杯温水、1袋活性干酵母、2汤匙糖、2茶匙盐、2杯温牛奶、2汤匙黄油、6杯中筋面粉。
　　制作基础白面包所需工具：2个面包烤盘（5到9英寸大）、2个碗、植物白油少许、量杯量勺、和面碗、大木勺子或者金属勺子、凉架、切刀、毛巾。
投稿者：百分HOW
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一块面包，从最开始的配料，到最后出炉，包含太多的学问。君之的这篇博文，即是送给所有深深喜爱面包，喜爱做面包的朋友们，强烈推荐给烘焙新手们读一读。
第一步，先从认识面粉开始
做面包需要用高筋面粉，这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者，一般在11.5%以上，平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉，我的意见是去大型的超市找找，或者干脆网购。毕竟，做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的，但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意，就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10~11%之间，达不到高筋面粉的标准，仍属于中筋面粉的范畴。但是，它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类，所以，是在没有高筋面粉的情况下，可以用它代替，作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢？有一个最简单的办法。抓一把面粉，用手捏紧成块状，松开手，如果面粉立刻散开，就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状，则证明筋度很低。
第二步，最重要的步骤之一——面团的搅拌
有一个说法：面包制作过程中，正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来，面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位，同时影响着面包的成败。
注意了！对面包搅拌重要性的理解，有助于你制作出成功的面包！
搅拌，就是我们俗称的“揉面”，它的目的是使面筋形成，为了帮助大家理解这个概念，我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用：
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后，通过不断的搅拌，面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来，形成面筋。搅拌的越久，面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气，形成无数微小的气孔，经过烤焙以后，蛋白质凝固，形成坚固的组织，支撑起面包的结构。
所以，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。
要强调的是：只有小麦蛋白可以形成面筋，这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以，只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等，都无法形成面筋，它们必须与小麦粉混合以后，才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包，但这种面包质地会十分密实，因为没有面筋的产生，无法形成细腻的组织。（有TX曾经问：我往中筋面粉里加点蛋白质，它会不会变成高筋面粉？现在你应该明白了：除非加入小麦蛋白，加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质，都不会对面筋的含量产生影响。）
搅拌的过程
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋，我们必须在揉面上花大量的力气。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软，不需要太多的面筋，只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包，则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段？
通过不停的搅拌，面筋的强度逐渐增加，可以形成一层薄膜。取一小块面团，用手抻开，当面团能够形成透光的薄膜，但是薄膜强度一般，用手捅破后，破口边缘呈不规则的形状，此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌，到面团能形成坚韧的很薄的薄膜，用手捅不易破裂，即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段，博客每个方子中都会有说明，根据方子进行操作即可。
如果用机械搅拌，则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后，如果仍继续搅拌，面筋会断裂，面团变软变塌，失去弹性，最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度。
如果是手工揉面，有没有什么技巧？
有的。每一个人在揉面过程中，都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现，那时候的面包师是将面团放在石台上，将身体贴近石台，用身体和臀部的力量帮助揉面，而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团，会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外，还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之，揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大，非常粘手，用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌，但会非常费力气。因此，即使你喜欢并且坚持用手揉面，但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总
揉面的目的除了让面筋产生，还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点，有很多TX都在使用后油法，即先将除黄油以外的材料揉成面团，揉到起筋后，再加入黄油。事实上，先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布，有一个方法可以一试：就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样，将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀，再加入水分或其他液体材料，稍稍搅拌后，最后加入面粉和酵母，揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法，可以创造更均匀的乳化体系。
第三步，最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说，酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足，面包体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足；发酵过度，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵
除非时间非常仓促的时候，我们可以搅拌好面团，整形进行一次发酵后烤焙，其他时候，都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品，无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域，一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别（Fermentation和Proofing），而家庭制作中，我们只需要知道，好吃的面包，是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味，因此有些配方使用冷藏发酵，通过低温长时间发酵，得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点，就是发酵时间不易控制，容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法，那就是将冷藏发酵与中种法结合，单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点，以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵，怎么判断已经发酵好了呢？普通面包的面团，一般能发酵到2~2.5倍大，用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩。（如果洞口周围的面团塌陷，则表示发酵过度）。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说，普通的面团，在28度的时候，需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。
第一次发酵完成后，我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气，让它重新“瘦”下来，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小圆球状，进行中间发酵。
中间发酵，又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发，面团会非常难以伸展，给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后，我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部，直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同，可以根据方子来操作。要注意的是，整形时候一定注意将面团中的所有气体排出，只要有气体残留在面团中，最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵（又叫最后发酵），一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。
很多TX问我怎么保持这个温度和湿度条件。工业制作有专门的发酵箱。而家庭制作不具备这样的条件，因此，我们只能退而求其次，尽力创造类似的环境：将面团在烤盘上排好后，放入烤箱，在烤箱底部放一盘开水，关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候，需要注意的是，当开水逐渐冷却后，如果发酵没有完全，需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可。
第四步，接近成功了——烤焙
烤焙之前，为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽，我们需要在面包表面刷上一些液体。这些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。不同的刷液，出来的效果也不相同。比如水，主要用来刷硬皮面包的表面；而全蛋液，则适合大部分甜面包。具体的刷液，在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候，要注意千万不要用力触碰面团，这个时候的面团非常的柔软娇贵，轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹，要加倍小心。
烤焙的时候，根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察，不要上色太深影响外观。
第五步，面包的保存
很多TX可能都忽略了这一点。刚出炉的面包非常的松软，但是如果保存不当，就会变硬。——其实，只要经过正确的步骤做出来的面包，都能维持相当长一段时间的松软，如果你的面包在几个小时以后就变硬了，也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间，可以放入冰箱冷冻室，想吃的时候，拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室！冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化，极大缩短面包的保存期。
到这里，这篇文章也接近尾声了。关于面包，你还有什么疑问吗？
有，而且，一定还不少！每一款不同的面包，都会遇到不同的问题，在掌握了基础理论后，学会分析每次出现的问题是很重要的，这样才能不断提高自己的水平。做出和外面卖的一样，甚至更可口的面包，并不是很遥远的梦想。
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*椰蓉条面包*
近期的烘焙作品大多是发给微信朋友圈里，圈里的一些朋友看了因此对烘焙产生了兴趣，于是留言问我有关烘焙的的很多问题。由于工作忙以及家务活也多，，再加上自己患上严重的拖延症，朋友们提出的很多问题都没能及时回复，深感抱歉。终于花了两天时间来整理，以问答的形式分几个方面来解答，对于那些正想踏进烘焙之门的朋友应该会有初步的了解。至于甜品烘焙的一些制作方法及过程，在我的早期博文中有很多详细的步骤和配图，有兴趣的朋友可以翻阅之前的博文看看哦。作为一名业余的烘焙爱好者，我一直靠自学加实践，一路坚持到现在，实属不易，也希望自己的所谓“经验之谈”能为那些对烘焙正蠢蠢欲动的朋友们解疑答惑，提供帮助。&&&
一、问：为什么花钱花时间还要玩烘焙？
答：众所周知，烘焙就是花时间及烧钱的玩意。烤一个蛋糕起码要两个小时，制作面包更是要花上半天的时间,买烘焙用品花的钱更是无底洞，“一入烘焙深似海，回头钱包是路人”。那么为什么我们还要加入烘焙大军呢？？其实很多人开始走上烘焙路都是因为对外面卖的食品不放心，从而下决心自己做。特别是家有小孩的妈妈们，家人的健康大过天，驱使越来越多的朋友走上烘焙之路。我接触烘焙的时候女儿正上小学一二年级，刚好碰上新搬的家，厨房也蛮大的，够地方摆放我的那些宝贝们。每天晚上女儿在写作业，我就在厨房倒腾我的烘焙，那时候先学的是蛋糕，女儿完成作业就用蛋糕成品奖励她，既能鼓励孩子认真学习又能让孩子吃到健康美味的点心，一举两得！孩子吃得健康，身体棒棒，妈妈再苦再累也是值得的！除了能让家人吃得更健康，烘焙也能让你的成就感爆棚。每当有新作品面世，必先得到女儿大大的赞赏，看着女儿吃得津津有味，妈妈的心可比吃了蜜糖还要甜。那时候还没有微信微博，只有小部分的朋友知道我喜欢烘焙，我常常拿些试验品给熟悉的朋友当小白鼠，总能得到他们的一致好评，这大大增强了我的自信心，让我在烘焙的路上越走越远！所以说我能取得今天的一点小成绩，离不开家人的鼓励和朋友们的支持。如果你是个有爱心，有家庭责任感的人，同时你又对烘焙有兴趣，有足够的耐心和空闲时间，还有那么一点闲钱的话，那么请加入我们这支烘焙的大队伍吧！
问题二：烘焙难学吗？
&答：四个字概括：易学难精。我觉得烘焙应从做饼干开始，因为成功率高，就算你做出来的饼干形状不够好看，或厚薄不一，颜色深浅不一，不要紧，成功的喜悦会掩盖这一切。我一位朋友烘焙基础为0
，家里有一台小烤箱，平时只加热过面包而已。前段时间因为女儿说想自己烤饼干送给同学当圣诞礼物，她问我需要买哪些工具和材料，刚好她家附近就有一个卖烘焙用品的实体店，她采购完，在平安夜的晚上，按照我发给她的黄油饼干的方子，母女俩做出来一盘漂亮的饼干，女儿自然是高兴得不得了，这可比买什么高档玩具给她都要开心，自己亲手做的饼干，先别管好不好吃，单看这份心意就已经满分了，而且还吃得健康。但如果你认为做好了饼干就觉得烘焙是件容易的事，那你就错了！学东西先易后难，这样有利于树立自信心，所以我一般会建议初学者先从做饼干开始。兴趣是最好的老师，烘焙也一样！没有足够的兴趣，一遇到失败就会想到放弃，这样当初兴冲冲买下的工具和材料就会变成一种浪费。所以但凡有朋友问我，做蛋糕要买什么用具时，我都会先问问，是否真的对烘焙感兴趣，我不希望刚买回来的烤箱，在烤过一次失败的蛋糕或饼干后就被束之高阁。当然单凭兴趣也是远远不够的，在学习中遇到困难你必须迎难而上，想办法克服，而不是放弃。那为什么我说易学难精呢，做一盘饼干，烤一个蛋糕，这都不是很难的事情，只要你掌握了方法，多做多练，成功就会离你不远了。但是想做到极致完美，就不是那么容易了，这也是我一直在追求的，而且永远没法达到的那个境界。。我接触烘焙也有六七年时间了，当中失败了无数次，是自己的坚持和不服输的性格，闯过一道又一道的难关，到现在总算有了一点点成绩，但当你真正进入到这个领域的时候，你会觉得自己要学习的东西还有很多很多，而且永远学不完。。
&&&三、问：烘焙可以自学吗？
&答：当初我接触烘焙时，在咱这个小城市还没有这么的流行，没有培训班，没有人可以问，什么都没有，全靠在网上看烘焙达人写的美食博客，他（她）们（除了君之，大多数是美妈，像圆猪猪、飞雪无霜、candey、爱与自由都是我的启蒙老师）会将制作过程通过图文详细的写出来，让初学者能跟着学，我就是跟着博主们写出来的制作步骤，一步一步跟着学，遇到不懂的就反复琢磨，多次实践，制作戚风蛋糕我失败了不下十次，单凭文字或图片去理解蛋白的硬性发泡就令人发飙，做出了N个回缩的蛋糕，还好现在有视频学习，或找老师手把手地教，学习起来就容易多了。我早期买的几本书也很值得推荐，圆猪猪的《巧厨娘妙手烘焙》、君之的《跟着君之学烘焙》、面包女神的《跟爱和自由一起做面包》这些书都比较通俗易懂，同时也可以关注他（她）们的微博和博客。
四、问：烘焙需要买哪些工具？
答：烘焙，除了烤箱是必备的，还要买很多相关器材。如果制作蛋糕，需要电动打蛋器、打蛋盆、蛋糕模具、电子秤、面粉筛、硅胶刮刀等；材料一般需要低筋面粉、幼砂糖、牛奶（或果汁）、色拉油等。制作面包需要吐司模具、硅胶垫、D型刮板、电子秤、擀面棍、锡纸、面包烤盘等；材料一般需要高筋面粉、低筋面粉、黄油、糖、盐、鸡蛋、奶粉、牛奶或水。但凡看到有关烘焙的新材料和新工具，我就会忍不住买买买！谁说只有“摄影穷三代，单反毁一生”，只要掉进了烘焙这个甜蜜的坑，你就会花费大量的金钱，还有大把的时间。。。
&&&&五、问：平时在哪里购买工具和材料？
&&答：万能的淘宝是首选。我平时买材料的淘宝店主要是广州的“i
do烘焙坊”和深圳的“深圳烘焙王国”，前一家在广州有实体店，烘焙的工具比较齐全，也有一些新手套餐什么的，很适合烘焙初学者，信用也比较好；后一家我主要是买原材料，看中了他家买满99元快递包顺丰，隔天上午就送到，这样可以保证需要保鲜的原材料保持新鲜。原材料我一般会选用原包装的，尽量不买分装，这样起码能在质量源头上把关。面粉我以前用金像牌，质量很好就是贵，最近改用我家附近昌大昌超市卖的本地产的加福牌面粉，质量也相当不错，关键是性价比高。
六、&问：我用什么牌子的烤箱，好用吗？
答：最早用的是君之代言的长帝牌CKF-30GU，比较适合家庭烘焙，性价比高。200至300之间的价格，据很多用过的朋友反映说该烤箱的温度偏高，我用的那台也是，其实这也不算是很大的缺点，一般家庭用的小烤箱都存在的问题。可以买个烤箱温度计，测一下烤箱内温度实际偏高多少，烤的时候将温度降低就行了。一般初学者买25升至30升的容量比较合适，最好买上下管分开控制温度的比较好，如果上下火不能分开调，在烤面包蛋糕时就会造成表面上色过深。之后喜新厌旧就换了一台文怡代言的海氏Hauswirt
ho-305，从颜值上看比长帝略胜，温度也蛮准，价格方面和长帝也相差不大。我现在用的烤箱是卡士Couss Co-5001
50升大容量烤箱，当时就是看中它的大容量才换的，优点是容量够大，温度也不会偏差很大，但炉内温度不均匀，导致上色不均。比如烤饼干，同样的烘烤时间，有的饼干上色还不够，有的就已经烤糊了。烤饼干可以取出转换一下位置再烤，但烤蛋糕时就不可以了，只能一边深色一边浅色了。现烘焙正是火热之时，烤箱的牌子和型号更是推陈出新，亲们自己多做点功课，根据自己的实际需要再做决定哈。顺便将平时使用率屈居第二的厨师机牌子型号公开：Kenwood建伍KMC510，真的非常好用！！价格虽然小贵，但质量绝对过硬。为我家的营养早餐立下汗马功劳！！打蛋器用的是祁和KS-938AN，好看好用。。。还有许许多多的一些小工具就不一一列举了。
亲们，以上都是我个人的一些看法和建议，仅供参考哈，而且还有很多问题一时还没想到，等想到了再慢慢补充吧~
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