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汪曾祺笔下七十年前的昆明 VS 九零后昆明人记忆里的故乡
1939年，汪曾祺考入西南联大中文系，经由上海，香港，越南，到达昆明。1946年，他离开昆明赴上海工作，期间七年，他的记忆全部属于这座城市。“昆明以外，最远只到过呈贡，还有滇池边一片沙滩极美、柳树浓密的叫做斗南村的地方，连富民都没有去过。”最早知道汪曾祺对昆明的情感，是从食物开始。茄子炸，曲靖韭菜花，摩登粑粑，乳扇，乳扇，这些几乎不怎么为外地人知晓的云南美食，都能在他的书里找到详细的描写。老同学王浩托他作一幅画相赠，他画了 “几个青头菌、牛肝菌，一根大葱，两头蒜，还有一块很大的宣威火腿。 ” 民国要是有知乎，他肯定是 “昆明美食” 话题里的扛把子。这周偶然读到汪曾祺在西南联大的其他生活片段，作为一个地地道道，却又远离了家乡六年的昆明人，被勾起了更多更多记忆。
胜利堂酒杯楼他笔下的昆明，可以找到许多熟悉的街巷，武成路，书林街，府甬道，凤翥街，翠湖，也可以找到不少小时候才有的乐趣，用棉线穿着卖的缅桂花，伴着清脆铁皮敲打声叫卖的丁丁糖，需要一根根拔出松针的干巴菌，还有沿街放在木桩上现切的葛根片。他笔下的昆明，也有许多我不曾知晓，而我的父母辈也未必体验过的，更久更久以前的烙印。用升降的木盘还借书籍的图书馆，卖虾糠喂翠湖里红金鱼的老婆婆，能听着围鼓戏喝茶的 “吃围鼓茶”，和穿着绣花鞋满街卖杨梅酒的苗族女孩们。下文摘抄整理他关于昆明市井生活的记忆和我童年时的昆明，作纪念也作致敬。
★缅桂花我长大的院子里就有一棵缅桂花，小时候我一直以为写作 “免贵花”。这种花的香味很清爽却又非常浓郁，小时候外婆会用棉线绑着花尾穿进我衣服上的拉链扣里，挂在胸前，花瓣会慢慢变软，变成暗红色，即使蔫了，香味都还会持续很久。上学的路上也有老婆婆把两个三个花穿成一串，一块钱一份，蹲在街边卖。汪曾祺说，这种花让人的心软软的，不是怀人，也不是思乡。
缅桂花“缅桂花即白兰花，北京叫做 “把儿兰”（这个名字真不好听）。云南把这种花叫做缅桂花，可能最初这种花是从缅甸传入的，而花的香味又有点像桂花，其实这跟桂花实在没有什么关系。”“ 我在若园巷二号住过，院里有一棵大缅桂，密密的叶子，把四周房间都映绿了。缅桂盛开的时候，房东是一个五十多岁的寡妇，就和她的一个养女，搭了梯子上去摘，每天要摘下来好些，拿到花市上去卖。她大概是怕房客们乱摘她的花，时常给各家送去一些。有时送来一个七寸盘子，里面摆得满满的缅桂花！带着雨珠的缅桂花使我的心软软的，不是怀人，不是思乡。 ”
金马坊★菌子网上有个段子说，叫云南野生菌“蘑菇” 是对它们的侮辱。地道的云南人是一定要叫 “菌” 的 （昆明话读音近似 jue 三声），而且每种菌都有自己的名字，从小在云南长大的人应该都能如数家珍。调侃别人说胡话或者做了不能理解的事，就说 “你咯是着菌闹着啦” 。还没读书的时候，我跟着外婆外公在楚雄生活过几个月，那时候的菜市场是在每天早上的特定时间占据固定街道临时开市的。楚雄盛产菌，夏天野生菌上市了，就划出几段路只卖野生菌，叫菌街（读gai）子。会到城市里来卖菌的人，大多是成批的收山里捡菌人的成果，二次倒卖，就被叫做 “菌贩子”， 卖菜的也一样，叫 “菜贩子”。
野生菌菌街子是最好玩的，大型的摊贩会有十几种菌摊在地上，按品种堆成一座座小山，菌少的贩子甚至会只拿一个小萝筐放在地上，框里也只有两三两，不过这样的菌大多比较珍贵，大多会是鸡枞，干巴菌。菌子也不常按公斤算，有时候按 “堆” 算，价格全凭卖家的意愿，但可以讲价，其他喊价的菌也是按每两的价格算。大多时候顾客是不被允许自己用手触摸菌的，只能用手比划要 “哪一堆”。小时候买了菌回来，是兴师动众的，全家人围坐在客厅里，用各种大小的盆盛了水，放在每个人脚边，形成一条分工明确的捡菌，洗菌流水线。我经常被分配到洗干巴菌，它的形状和其他菌很不一样，里面还会插满黑色的松针，要用指甲掐住一根一根拔出来，再撕成粗丝，我这样的 “熟工” 一个小时也只能撕出一小碗。用现在的话说，菌子是有鄙视链的。不怎么珍贵的有扫把菌，奶浆菌...省外几乎见不到。 青头菌和牛肝菌是家里饭桌上的常客，但这几年里价格涨了十几倍。干巴菌和鸡枞是我的最爱，现在变成了外省老饕最熟悉的云南菌，一起出名的还有咋舌的价格。
（菌子鄙视链图转载自企鹅吃喝）汪曾祺的文章里，牛肝菌是最便宜的，食堂里都能吃上一碗；一碗鸡枞的价格和黄焖鸡差不多，并不真的珍贵；干巴菌像堆半干的牛粪，但是居然那么好吃！几十年过去，食堂里不再有牛肝菌了，可是他记忆里的菌子味道和我记忆里的完全重叠，一点没变。昆明菌子极多。雨季逛菜市场，随时可以看到各种菌子。最多，也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。牛肝菌色如牛肝，滑，嫩，鲜，香，很好吃。炒牛肝菌须多放蒜，否则容易使人晕倒。有一个笑话：有人从昆明坐火车到呈贡，在车上看到地上有一棵鸡纵，他跳下去把鸡枞捡了，紧赶两步，还能爬上火车。这笑话用意在说明昆明到呈贡的火车之慢，但也说明鸡枞随处可见。有一种菌子，中吃不中看，叫做干巴菌。乍一看那样子，真叫人怀疑：这种东西也能吃？！颜色深褐带绿，有点像一堆半干的牛粪或一个被踩破了的马蜂窝。里头还有许多草茎、松毛、乱七八糟！可是下点功夫，把草茎松毛择净，撕成蟹腿肉粗细的丝，和青辣椒同炒，入口便会使你张目结舌：这东西这么好吃？！
陆军讲武堂★坐茶馆汪曾祺在书里反复提及了昆明遍布大街小巷的茶馆，甚至绍兴人，广东人，北京人都在现在的文化巷到凤翥街之间开起了不同特色的茶馆。茶馆里可以卖血肠，卖草鞋，听围鼓，抽叶子烟... 茶馆里会有骑自行车旅行中国的住茶馆怪人，什么活都推给女人干的甩手掌柜，写论文作报告的联大学生，卖柴的，卖菜的...“正义路原先有一家很大的茶馆，楼上楼下，有几十张桌子。都是荸荠紫漆的八仙桌，很鲜亮。因为在热闹地区，坐客常满，人声嘈杂。所有的柱子上都贴着一张很醒目的字条：‘莫谈国事’。”“ 进大西门，是文林街，挨着城门口就是一家茶馆。这是一家最无趣味的茶馆。茶馆墙上的镜框里装的是美国电影明星的照片，蓓蒂·黛维丝、奥丽薇·德·哈茀兰、克拉克·盖博、泰伦宝华……除了卖茶，还卖咖啡、可可。这家的特点是：进进出出的除了穿西服和麂皮夹克的比较有钱的男同学外，还有把头发卷成一根一根香肠似的女同学。”
“ 文林街中，正对府甬道，后来新开了一家茶馆。这家茶馆的特点是茶桌较少，且覆有玻璃桌面。在这样桌子上打桥牌实在是再适合不过了，因此到这家茶馆来喝茶的，大都是来打桥牌的，这茶馆实在是一个桥牌俱乐部。联大打桥牌之风很盛。有一个姓马的同学每天到这里打桥牌。解放后，我才知道他是老地下党员，昆明学生运动的领导人之一。学生运动搞得那样热火朝天，他每天都只是很闲在，很热衷地在打桥牌，谁也看不出他和学生运动有什么关系。”
“ 这家茶馆正在凤翥街和龙翔街交接处，门面一边对着凤翥街，一边对着龙翔街，坐在茶馆两条街上的热闹都看得见。到这家吃茶的全部是本地人，本街的闲人、赶马的“马锅头”、卖柴的、卖菜的。他们都抽叶子烟。要了茶以后，便从怀里掏出一个烟盒—圆式，皮制的，外面涂着一层黑漆，打开来，揭开覆盖着的菜叶，拿出剪好的金堂叶子，一支一支地卷起来。”翠湖
★昆明的吃食在广东，在欧洲和在美国，最先想家的都是胃，这时候我只好去吃川菜，因为有中国人的地方一定会有川菜馆，却几乎见不到滇菜。但还有一些味道，离开了云南就再也不能找到。稀豆粉是黄豆做的，粘稠的糊状。小时候我觉得它有股怪味，不爱吃，后来才知道那是豆腥，而且调的好的粉几乎不会闻到，就越来越喜欢。稀豆粉可以蘸着油条吃，也可以倒进饵丝或者米线里拌着吃，云南人大多还要加一勺辣椒粉，几滴香油和一点点芫荽（香菜）。我家院子后门有家小店卖豆花米线出名，但我最爱它的稀豆粉，两块钱一碗，每天只卖到早上十点，周末的早晨我常和外婆约定去吃，可我总会睡过时间，馋的不行却又要再等一天。
稀豆粉小时候最抵抗不了的街头美食是辣椒面拌水果，很多小卖部会把新鲜水果或者泡菜切块以后用盐和辣椒面拌匀，放在大的玻璃罐里腌渍着卖。菠萝，青梅，酸木瓜，腌过的萝卜, 杨梅，海带，洋芋...
这在外地人看来多少是有些“黑暗”的，但辣椒和盐碰上酸甜的水果，特别是菠萝，更突出了甜味，真的欲罢不能...
辣椒拌菠萝还有放在火上烤软涂上炼奶卷起来的乳扇，夹着乳腐油条裹成长条的饵块，加了蚕豆，洋芋和火腿的焖饭，淋上西瓜，菠萝和甜浆的冰稀饭...
数着数着就要加一餐了。汪曾祺也算尝遍了昆明美食，甚至是穷苦人家的充饥小食或者不端上饭桌的街市小吃。他自己也说， “要写一写我在昆明吃过的东西，可以写一大本 ”，他笔下的食物都是冒着热气的。“乳扇是晾干的奶皮子，乳饼即奶豆腐。这种奶制品我颇怀疑是元朝的蒙古兵传入云南的。然而蒙古人的奶制品只是用来佐奶茶，云南则作为菜肴。这两样其实只能“吃着玩”，不下饭的。 ”“韭菜花出曲靖。名为韭菜花，其实主料是切得极细晾干的萝卜丝。这是中国咸菜里的“神品”。这一味小菜按说不用多少成本，但价钱却颇贵，想是因为腌制很费工。昆明人家也有自己腌韭菜花的。这种韭菜花和北京吃涮羊肉作调料的韭菜花不是一回事，北京人万勿误会。”“ 另一种常见的米线是 “爨肉米线”，即在米线锅中放入肉末。这个“爨”字实在难写。但是昆明的米线店的价目表上都是这样写的。大概云南有《爨宝子》、《爨龙颜》两块名碑，云南人对它很熟悉，觉得这样写很亲切。 ”“ 华山南路与武成路交界处从前有一家馆子叫“映时春”，做油淋鸡极佳。大块鸡生炸，十二寸的大盘，高高地堆了一盘。蘸花椒盐吃。”“ 昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉，都放在直径不到半尺的小蒸笼中蒸熟。小笼层层相叠，几十笼为一摞，一口大蒸锅上蒸着好几摞。蒸菜都酥烂，蒸鸡连骨头都能嚼碎。”“ 昆明旧有卖鸡杂的，挎腰圆食盒，串街唤卖。鸡肫鸡肝皆用篾条穿成一串，如北京的糖葫芦。鸡肠子盘紧如素鸡，买时旋切片。耐嚼，极有味，而价甚廉，为佐茶下酒妙品。”“茄子酢是茄子切细丝，风干，封缸，发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。菹，郭沫若以为可能是泡菜。《说文解字》“菹”字下注云：“酢菜也”，我觉得可能就是茄子酢一类的东西。”
汪曾祺曾经写昆明到底带给了他什么，他说，“昆明当地人爱惜联大学生，联大学生对昆明的回馈有科研成果，有教育影响，这是精神方面的东西，是抽象的，是一种气质, 一种格调,如云如水,水流云在。”他的笔下还有老师沈从文，金岳霖，闻一多，西南联大还承载了胡适，朱自清，杨绛，冯友兰... 许多许多人的记忆。他们都不是昆明人，却是把昆明的民国记忆描绘的最鲜活的一群人。也许正是因为异乡，他们观察到了昆明人自己观察不到的市井百态，记录下了昆明人不屑于记录的柴米生活。而于我这辈在昆明长大，却长年离乡的九零后，七十年前跃然纸上的昆明正是我们爷爷奶奶的童年时代，这样想来确实很微妙。而不少可以重叠的记忆，正说明了这座城市虽然年岁愈高，却有着从不曾改变的那一面，过去，现在和未来的昆明人都将传承的，那一面。
原创，Cindy.Y和MJ Zou的诚意之作。全球旅拍记录，这一站在绮色佳康奈尔大学。微信公众号：道年记
宁坤要我给他画一张画，要有昆明的特点。我想了一些时候，画了一幅：右上角画了一片倒挂着的浓绿的仙人掌，末端开出一朵金黄色的花；左下画了几朵青头菌和牛肝菌。题了这样几行字： “昆明人家常于门头挂仙人掌一片以辟邪，仙人掌悬空倒挂，尚能存活开花。于此可见仙人掌生命之顽强，亦可见昆明...
说汪曾祺，我想先从他笔下的植物开始。 许多年前 ， 一本 《人间草木》 吸引了我的眼球 。 那是在一个读书网站 ，在眼花缭乱的好书堆里 ， 这个清新质朴的书名如一朵娴雅的野菊令我怦然心动，于是速速收藏。 可惜的是 ， 我也只是收藏 ，过后居然再没有欣赏。 这样一晃又是很多年...
莲花池外少行人，野店苔痕一寸深。浊酒一杯天过午，木香花湿雨沉沉。 我想念昆明的雨。——汪曾祺《昆明的雨》 汪老笔下，他写昆明雨，写了倒挂着的浓绿的仙人掌，还有它末端开出一朵金黄色的花；水分达到饱和状态的草木枝叶；黑红黑红的“火炭梅”，卖杨梅的声音娇娇的苗族女孩儿；软软满满的...
共享好老师，学习无烦恼~ 老师好共享平台，是一个共享好老师、免费找老师的O2O服务平台。致力于帮助家长和学生解决找好老师学习的烦恼。从户“找老师”的客观需求切入，打造全品类、全地域、全人群的第三方服务平台。 赵海清，云南广播台主播，国家一级播音员，云南省青联委员，云南省朗诵...
《昆明的雨》好在哪里？好在文心温润，文笔清健。而这样的文心文笔，正是我们所要学习的，所能学习的。略读这样的文章，便有莫名的感动；细读几遍，看透其中形式与内容的处理，羚羊挂角的技法运用，更觉神清气爽。整理这些感性或理性的认识，意义重大。 汪先生的文心，清而浅；汪先生的文笔，朴...
原创唐正洪心得 15:37 小编昨天的文章（《我们怎样才能减少痛苦、增长快乐？》），讨论的是我们为什么会痛苦，认为痛苦是因为控制失败而产生，而我们之所以要进行控制，是因为有巨婴心理的存在。今天要讨论的问题是，我们是怎样痛苦的。认为，这个问题应当有套路、有...
沿[1]对革[2]，异对同，白叟[3]对黄童[4]。 江风对海雾，牧子对渔翁。 颜巷陋[5]，阮途穷[6]，冀北[7]对辽东[8]。 池中濯足[9]水，门外打头风。 梁帝讲经同泰寺[10]，汉皇置酒未央宫[11]。 尘虑萦心[12]，懒抚七弦绿绮[13]； 霜华满鬓[14]...
骗子，如果明知是骗子？ 还愿意像以往飞蛾扑火般的去爱么？我问，他不知。其实爱的转弯处，谁对？谁又错？只不过是谁先爱了，谁便输了；谁爱的深了，谁便输了。 始终不曾忘却，那年那日那雨那人，那笑涤荡了我的心涧；始终不曾忘却，那夜那时那声，那句我错了崩塌了我的坚持。始终不曾忘却.....
上帝不造人上人，亦不造人下人。 牵绊着、断续看了《人民的名义》，昨晚打开电视却不知道看什么。碰巧看到央视电影频道播放的日本影片《垫底辣妹》的开头，以为会像是古惑仔或者国产青春片那样，差点就关机错过了。居然是感人至深的励志片，虽然是讲日本的高考故事，也一样能找到心灵呼应。 这...昆明市快餐店：
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(C)2018mapbar.&[甲测资字]&&&[京公安备67]饵丝，云南不止有米线_突袭网
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饵丝，云南不止有米线
编辑：李利平
在云南腾冲，饵丝是当地人日常饭桌上的必需品，而饵丝在这里也有着两重含义，广义是这类用浆米制作而成的食品的统称，含饵丝、饵块、饵块团、风吹粑粑、满手等多种形态；狭义就是专指细丝状一种。
腾冲人的饵丝生活 天刚蒙蒙亮，一辆载满白玉色“工艺品”的小车穿行于腾冲的街头，一户一站，各家按照订单取了货，小车继续前行，有条不紊。 车上的“工艺品”形态各异，有柔情的丝状，有圆润的卷儿，有灵巧的圆形，还有憨厚的立方体。车子的停靠点有临时搭起的“露水汤铺”，也有端庄典雅的高档馆子，小车的主人都以相同的身价留下那些宝贝，一视同仁，绝无厚此薄彼。 不一会儿，早点摊上生起了炉火，伴着一股仙味十足的蒸汽，女主人捞起了一大撮筋道的饵丝，饵丝拖着长长的尾巴，丝毫没有断开的意思，好似要吊足哪位“馋猫”的胃口，女主人熟练地把胳膊抬到最高，终于将缠绵的饵丝逮进了大碗里，加入熬了半宿的高汤，递给了那位早已口水滴答的客人。
那人端过碗，在眼前数十种调料里挑选了自己的“菜”，寻了个座位，用筷子得意地挑起几根放进嘴里，满足地咀嚼着。这便是腾冲人俗到不能再俗气的“一日之晨”。和顺的村头，乔老爷子慢吞吞地在炉火上烤着几个风吹粑粑，在这个自家经营的店里，他唯一的使命就是烤好那几个粑粑。 无论春夏秋冬，他总会身着一套已经褪了色的深蓝色西服，常年戴着那顶咖色的礼帽，好似在向路人昭示他作为“侨乡”居民的身份。炉火不旺时，他扇一扇，煤烟飘起，他没有躲闪，还是保持着自己一如既往的慢条斯理。 正餐，无论是怎样的馆子，餐桌上总也少不了炒饵块的身影，或精致或平实。如果你是位旅人，腾冲的人们总会不厌其烦地跟你讲这碗炒饵块与永历皇帝的那个老掉牙的典故，直讲到你每顿都会点那盘“大救驾”。这个极具地域性的特色小吃，也因为这个故事增添了几分皇气。
腾冲的百姓家中，大年初一第一餐以吃饵丝来祈愿常常（长）有饭、常常有福，而农历七月祭拜先祖用的还是饵丝：饵丝在腾冲，是饮食文化，更寄托着腾冲人的希望。 谈起饵丝，腾冲人还会跟你强调，在上世纪五六十年代饵丝有着一个非常响亮的名号“大加工”。在那个物质短缺的年代，饵丝算是生活中不大不小的奢侈品，平常人家只有在婚丧嫁娶、插秧收谷这样的时节才舍得破费一回。 县城周围乡镇的群众，徒步走上几十公里到县城，从贩卖土特产赚来的一两块钱中，小心翼翼地抽出一角二分钱或是一角五分钱外加二两粮票吃上一碗国营食馆的饵丝，顿觉神清气爽，精神饱满地回到家中，“我今天吃了一碗大加工”，这可是值得羡慕的资本。 而如今，饵丝已经成为腾冲人每日生活的必需品，在做旅行攻略时，腾冲特色美食中，它总也站在队列的排头。曾经有人做了个粗略的计算，“每天仅腾冲人就得吃掉30吨左右的饵丝”，先不去管这个数据的精确度，它至少反映了饵丝在腾冲人生活中的位置。 饵丝与米线是云南两大代表性主食，只是偏好因地域而不同，滇西和滇西北人比较爱好吃饵丝，而滇东滇中一带比较喜欢米线。米线早已作为云南的美食代表，红遍了大江南北，而饵丝，更多的还是在自己的屋檐下打转，但你可以看出它的蠢蠢欲动、蓄势待发。
饵丝的祖籍叫胡家湾 哪里的饵丝最好吃？在腾冲随便问一位路人，他都会将你指向“胡家湾”。 “明朝洪武年间，胡家湾的先民们迁移至此，便与饵丝结下了不解之缘。六百年来，胡家湾的祖祖辈辈们生于斯，长于斯，在家家户户舂米响、村村寨寨叫卖声中丰富着腾冲的饮食文化，维系着胡家湾人的繁衍生息。”这是当地新闻网上的一段文字，胡家湾的居民也一直这样强调着自己作为“饵丝发明者”的身份。 当然，这并不是胡家湾人的自吹自擂，饵丝为什么要是这里的好吃，还要感谢大自然对这片水土的眷顾。也只有当地出产的浆米和当地的水配合起来，才能生产“柔软而有筋骨，久煮不糊，口感细糯”的好饵丝。 所以胡家湾80%的家庭都加工饵丝，称其为“饵丝之乡”也无可厚非。
饵丝绞龙机里加工出来的米条，再倒回去重复加工，这样反复七八个回合才能将米浆搅拌透。 一根饵丝的诞生 蒸 除去选料，这是制作饵丝关键的第一步。先是将当地人称为浆米或者粑粑米的原料洗净放在屉上蒸。蒸的时候大米香弥漫着整个房间，好不引人食欲。胡定体介绍说，蒸到“可以吃”是标准，不能过火，同时也要比平时吃的米饭硬一些才会香。
这个外形看似普通的浆米，在胡家湾人们叫它“鲜（发音）米”，只有这里的水土培养出来的浆米做出的饵丝硬度和口感才刚刚好。倘若看见饵丝下锅一煮就断、汤便浑，那一定不是这里的浆米做成的。 当然这说着简单的“可以吃”具体涵盖了怎样的技巧，只有拥有多年经验的人才明白，火候的把握、水分的掌控，又岂是口头上能讲明白的？这种蒸好的米当地人称之为“蒸饭”。蒸饭准备好，就可以进行下一个关键环节了。这一环节，传统做法和现代做法的原理大同小异，只是在用火上有了区别。
村头，一对老夫妇经营的“露水汤铺”，妻子在煮饵丝，先生在烤饵丝粑粑。 臼 舂饵丝是一门真正的技术活儿。传统的做法是四个踩碓的男子必须统一用劲、统一收放；特别是抱着碓嘴“拨”粑粑的人更得讲究，既要不停地翻转让碓嘴充分地将米饭舂细，又要让米饭始终粘在碓嘴下不跳出碓窝，还要防止手被碓嘴伤到。 胡家湾人还统计出一个精确的数据，纯手工制作，一臼米饭舂1000克，踩动碓窝95~100次。
现如今，无论是半手工的作坊还是纯机器的工厂，这一环节都用一种叫做饵丝绞龙机的取代了碓舂。“蒸饭”要在机器里反复搅拌多次，压得越多饵丝就越香，压得越纯饵丝的筋骨越好。 判断是否已经搅拌好的方法是捏起一小块压好的米团用食指和大拇指一捻，要没有颗粒了才算搅拌到位了，如果有颗粒，做出的饵丝容易断，口感也不够筋道。 这种用机器搅拌多达七八个回合也不算多，可见用碓舂的年代，这一工序是多么的费时费工了。 擀 舂好的饵丝浆可以直接做成饵块坨，趁新鲜拿出去销售，当地人买回去根据自己的喜好可以任意切块切丝。也可以擀成圆形的薄饼，这个在当地的早点摊上很常见，一摞一摞摆在案几上，用炉火烤制，就是所谓的风吹粑粑。
最考验功力的当属用来制作饵丝和饵块的饵丝卷了，手工作坊都会有几条专门的擀面板，细长形，长两米有余，宽不到半米，两头由四条腿支撑，人可以坐在上面擀饵块，当然高手们都是站着弯腰擀制，这样会更容易用力，也更好控制饵块的薄厚均匀。 加工厂现在这一步也是用机器来完成了，效率更高了，擀出的饵丝块薄厚统一。擀好后卷起来，就是饵丝卷了，新鲜时拿到集市上就可以卖了，吃的时候自己切，想吃宽的就切宽一些，想吃细的就切细一些。
擀面杖有木质的也有铁质的，木质的比较传统一些。 切 饵丝卷距离饵丝只有一步就是“切”，现在大部分是机器切，很细。其实老一辈用传统的方法能切得更细，一卷能切110~120刀左右。胡定体说，现在年轻人很少有人切得好了，村里有几位六七十岁的老人还保留着这门手艺，但有了机器的时代，这门手艺也渐渐后继无人了。
切饵丝的工序大多都由机器代劳了。 吃的大团圆
最常见的吃法就是像米线一样煮着吃，搭配的小料也是种类繁多，你可以根据个人的偏好挑选。饵丝也有宽有窄，但各有风格，都非常经典，在当地也极有人缘，腾冲的早餐店少了这个基本就可以关门大吉了。当然还有一种蒸着吃的方法，但知名度和美味度远不如前者。 饵块：
最经典的一道就是炒饵块了，也就是著名的“大救驾”。切成菱形的块状，与西红柿、鸡蛋、瘦肉、香菇，搭配辣椒等调料一起炒，酸辣可口，饭菜一盘都齐活了，再配碗青龙过海汤，吃到你直呼过瘾，难怪当年永历皇帝要夸赞“可救了朕的大驾了”。饵块在当地也有煮着吃的吃法。 粑粑：
也叫饵块粑粑，在火上烤烤就是所谓的风吹粑粑了，蘸稀豆粉或者是掰成小块泡进稀豆粉里吃，当然也可以直接抹上辣椒酱来吃。也是当地早点摊的必备，上文中提到的乔老爷子就是对风吹粑粑风格的最好演绎。 饵块团：
这个确切说算是市场上的一个原材料半成品了，买回家自己可以发挥，切成薄厚不等、形状不一的饵块，烹制方法也很随意，蒸、煮、炒、炸都可以。憨态可掬的体态下面隐藏着一颗宽厚包容的美食心灵。 满手：
这个扮演的不全是食物的戏份，更多的是当地习俗的一个文化载体，满手里一般包上钱币、花生等，当地人盖房子上梁时撒下来给村民拾，寓意风调雨顺、幸福美满。
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