猪肉脯读音铺加工

来源：蜘蛛抓取(WebSpider) 时间：2017-10-29 02:24 标签： 猪肉脯制作恶心
猪肉脯的加工工艺_中华文本库
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猪肉脯是以新鲜的猪瘦肉为原料，经切片腌制后烘干而 制成的～种高档肉制品。它形态美观，风味独特，营养丰 富，携带和食用方便，既是佐锯的上等菜肴，也是理想的旅 游、馈赠佳品。目前肉脯类食品占据市场主导地位的是牛肉 脯，而猪肉脯的销售几乎为零，其主要原因为猪肉的易加工 性远远低于牛肉所致，相对牛肉，其成品率较低。为此，本 文对猪肉脯的生产进行了研究和实验，现将其制作工艺及操 作要点介绍如下． １材料与方法 １．１实验材料。鲜猪肉、调味料、香辛料、亚硝酸钠、异 抗坏血酸钠、聚丙烯塑料袋等。 １．２仪器与设备。切片机、电热鼓风干燥箱、远红外食品
肉１ ０００ ｇ计）得到辅料液备用。②操作方法。取辅料液适量 加入调味料黄酒２０ ｇ／ｋｇ、味精２５ ｇ／ｋｇ、亚硝酸钠１００ ｍｇ／ｋｇ、 硝酸钠３５０ ｍｇ／ｋｇ、异抗坏血酸钠４００ ｍｇ／ｋｇ，混合溶解后 加入肉片，充分翻拌均匀在瓷盆中于６℃一８℃腌制６０ｈ。 ３．４摊筛、烘干。取纱布铺于干燥箱的筛格上，，在纱布上 涂一层植物油，然后将经腌制后的肉片整齐地铺于上面。要 求肉片的纤维方向一致，以免烘烤时由于肌纤维收缩不匀而 扭曲变形。随后送入鼓风干燥箱内于６０℃一６５℃进行烘干
ｈ，中途要对肉片进行翻面。将烘干的肉片取出冷却剥离
后取得半成品。 ３．５烤制。在烤盘上刷一层植物油，摊入烘干后的半成品 入电热远外线烤箱进行烤制。烤制温度控制在２２０℃，时间 为４ｍｉｎ。 ３．６冷却、包装。将熟制的肉片进行自然冷却，再用聚丙 烯塑料袋进行真空抽气包装。 ４产品的质量指标 ４．１感观指标
４．１．１
烤箱、真空充气包装机、弹簧秤等。
２工艺流程 原料肉的挑选与分割一修整一浸洗一冷冻一切片一腌 制一摊筛一烘干一烤制一冷却一包装一检验一成品。 ３操作要点
原料肉挑选与分割。选用经兽医宰前宰后检疫检验符
颜色与光泽。肉质色泽均匀，呈棕红色，无焦斑痕
合ＧＢ２７２４－－８１各项卫生标准，达到国家一级鲜度的腿肉。
分割时尽量修去脂肪、筋膜、血斑和白肌等。 ３．２修整、浸洗、冷冻、切片。剔净肉块表面及肌间的脂 肪、筋膜等，同时按肌肉自然结构分割成块，送入清水冲洗 并流水浸泡ｌ～２ ｈ，取出沥干水分后送入冰箱冷冻ｌ ｈ左 右，随后取出，顺肌纤维方向切成２ ｍＩｎ厚的薄片。 ３．３腌制。①配方。八角粉１８．３ ｇ／ｋｇ、山奈粉３．３ ｇ／ｋｇ、甘 草粉１．７ ｅ，／ｋｇ、桂皮
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