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我是做厨房配菜的。我想改行了，请用一句话描述
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她们根据“炒菜师傅”给他们菜单。他&#47，同行也称“切配”或“墩子”配菜师是一种职业，按规定的量
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我不要再搭配菜了，我要搭配我自己的人生！
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厨房菜品质量标准管理1
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来源:91考试网
作者:www.91exam.org
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1、问答题&&设计简单的厨房评估方案？
2、问答题&&简述标准食谱的制定步骤？
3、填空题&&（）是指根据标准食谱即菜肴的成品质量特点，将菜肴的生要原料、配料，及其料头（又称小料）进行有机配伍、组台，以提供炉灶岗位进行烹调。
4、单项选择题&&在厨房设计过程中，炉子的位置要既便于客人观赏，又不破坏餐厅整体格局，构成餐厅生产、服务、销售于一体，融制作表演与欣赏品尝于一炉特有氛围的厨房是（）
A、冷菜厨房
C、烧烤厨房
D、加工厨房
5、问答题&&简述冷库卫生管理的注意事项？
6、问答题&&简述冷藏设备使用管理要点？
7、问答题&&简述集中设计加工厨房的优点？
8、名词解释&&热食明档、餐厅烹饪操作台
9、问答题&&厨房产品质量指标的内涵是什么？
10、问答题&&试论如何建立科学的厨房安全防火及灭火的管理体系？
11、填空题&&（）菜肴：其菜品的边际利润贡献低于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率也低于菜品平均应该被接受的销售率.
12、问答题&&生产量不确定性对厨房生产有何影响？
13、名词解释&&岗位职责控制法
14、填空题&&根据食品安全相关法令的要求，凉菜间生产操作前与下班收档后必须开启紫外线消毒灯进行消毒杀菌，其开启时间是（）.
15、问答题&&新原料的发掘和使用应考虑哪些因素？
16、问答题&&假设你开一家有200个供客人用餐的餐位的中餐厅，你应如何确定厨房人员数量和进行人员定编？
17、填空题&&粤菜厨房内部员工配备比例一般为：1个炉头配备----个生产人员，而其他菜系的厨房，炉灶与其他岗位人员（含加工、切配、打荷等）的比例是（），点心与冷菜工种人员的比例为（）
18、问答题&&厨房产品感宫质量评定法的特点有哪些？
19、问答题&&对煤与炉具安全操作的规定有哪些？
20、名词解释&&厨房员工比较评估法
21、问答题&&食物中毒后表现出哪些特征？
22、单项选择题&&评估人员可以把厨师划分为几个等级，每个等级规定一定的人数。这种方法是（）
A、简单排队法
B、要事记录法
C、硬性选择法
D、硬性分配法
23、问答题&&简述冷库的分类及用途？
24、单项选择题&&中餐和西餐厨房所需面积要求不一，一般（）
A、中餐和西餐相差要小些
C、中餐相对要小些
D、中餐相对要大些
25、单项选择题&&在厨房生产过程中，对原料成本控制起着举足轻重作用的部门是（）
A、配菜部门
B、炉灶部门
C、销售部门
D、采购部门
26、名词解释&&简述什么是传统厨房？
27、问答题&&简述厨房的生产规范？
28、单项选择题&&下列关于暗沟的说法正确的是（）
A、暗沟的地漏直径不宜小于150毫米
B、暗沟的径流面积不宜大于25平方米
C、暗沟的径流距离不宜大于10米
D、暗沟是目前大多厨房普遍采用的一种方式
29、单项选择题&&以同类同档次餐饮企业的同类菜肴价格作为依据，是一种比较简单、容易操作的定价方法，称为（）。
A.系数定价法
B.市场导向定价法
C.主要成本率法
D.随行就市定价法
30、单项选择题&&因厨房多而分散，各加工、生产厨房间隔或相距较远，或不在同一座建筑物、或不在同一楼层，配备厨房人员的人数则要（）。
31、单项选择题&&HACCP管理体系步骤中第一步是（）
A、判断确定关键控制点
B、建立记录档案
C、建立控制界限
D、危害分析
32、问答题&&厨师长应该具备哪些的素质？
33、问答题&&厨房相背型布局的优缺点是什么？
34、名词解释&&厨房生产功能
35、单项选择题&&中餐烹调厨房在设计布局过程中除了要符合与相应餐厅要在同一楼层、厨房必须有足够的冷藏和加热设备、抽排油烟效果要好等条件外，还应符合的条件是（）
A、紧靠备餐间，并提供出菜便捷的条件
B、不同性质原料的加工场所要合理分隔，以保证互不污染
C、厨房的环境温度要控制在0~0.5℃之间
D、要设置急杀活鲜及刺身制作的场地和专门设备
36、填空题&&（）是指以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房每道菜点生产全画的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
37、单项选择题&&前后台、生产与销售加强沟通，及时调整销售；或最大限度地扩大销售，减少积压和浪费；或以合理的方式，建议客人少点行将断档的品种，切实减少客人的不满和服务的被动。而最便于这些信息沟通的场所，莫过于所有出品都必经之关口（）
A、值台的服务人员
B、厨房打荷的
38、单项选择题&&餐厅和厨房联系的桥梁是（）
A、服务人员
B、公关人员
C、划单人员
D、销售人员
39、单项选择题&&菜点生产阶段的卫生管理应尽量缩短配份后的原料闲置时间，不能及时烹调的原料要立即冷藏，生料配菜盛器不得用做（）。
A.金属制品
B.塑料制品
C.开餐餐具
D.玻璃餐具
40、问答题&&简述厨房与餐饮各部门的联系。
41、单项选择题&&作为厨房生产的第一环节，负责厨房原料的申领和原料加工后分发的部门是（）
A、配份部门
B、加工部门
C、采购部门
D、销售部门
42、填空题&&菜肴定价时不仅考虑原材料成本，还兼顾人工成本、费用等诸多因素的定价方法是（）.
43、名词解释&&厨房岗位职责
44、问答题&&厨房排水设计有哪些要方式？并简述其优缺点。
45、问答题&&中餐厨师长岗位具体职责有哪些？
46、问答题&&烹调厨房开餐前应准备哪些工作？
47、填空题&&（）型餐饮消费者：注重餐饮消费价格低廉为主要目的.
48、问答题&&厨房在确定人员数量时应考虑的因素有哪些？
49、单项选择题&&有固定顺序，品种有限，售卖方式以套为单位，价格相对固定，这是（）
A、零点菜单
B、套菜菜单
C、宴会菜单
D、自助菜单
50、单项选择题&&绝对标准法是我们对厨房员工常用的评估方法之一，它又具有一些具体的方法，以下方法中属干绝对标准法之一的是（）
A、简单排队法
B、要事记录法
C、正指标法
D、硬性选择法
51、填空题&&搅拌西点奶油通常使用的加工设备是（）、也可搅打蛋液、和面、拌馅等。
52、问答题&&简述食品添加剂的定义与使用、HACCP管理体系。
53、问答题&&影响就餐客情的变化因素有哪些？
54、问答题&&厨房设备实用、便利性原则的内涵是什么？
55、单项选择题&&不属于中餐厨师长岗位职责的选项（）
A、协助总厨师长做好零点厨房的组织管理工作
B、安排零点厨房的生产，检查并督促切配、炉灶、冷菜、点心等各岗位按规定的操作程序进行生产
C、与总厨师长一起编制零点菜单，协助总厨师长制定菜肴规格和制作标准；向采购部门提供所用原料的规格、标准；参与研究开发新品菜点，计划食品促销洁动
D、负责协调零点厨房各班组的工作，负责对下属进行考勤考核，根据其工作表现诀定奖
56、问答题&&完成企业规定的各项任务指标是指什么？
57、单项选择题&&厨房人员分岗到位以后，可能会比现一些学非所朋、用非所长的员工，或者一些班组会出现群体搭配欠佳、团体协作精神缺乏等现象，所以要不断逆行（）。
A.人员配备
B.优化组合
C.人员培训
D.激励表扬
58、问答题&&产品外围质量要求体现在哪些方画？
59、问答题&&厨房的高度与顶部设计原则是什么？
60、单项选择题&&厨房应做好与各部门的沟通。不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作的内容是（）
A、厨房每天要主动向宴会预订部门提供货源情况
B、厨房要经常向宴会预订部门提供时令创新品种信息
C、厨房要经常向宴会预订部门提供原料出净率、涨发率等技术资料
D、厨房要经常向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
61、问答题&&简述厨房设备的选配原则选配原则。
62、单项选择题&&厨房机构在设置过程中应道循四个原则，以下不属于四个原则的是（）
A、以满负荷生产为中心原则
B、权利和责任相当原则
C、精炼高效的原则
D、管理跨度适当的原则
63、单项选择题&&下列关于厨房设备的说法正确的是（）
A、厨房设备摆放要留有30厘米的设备间隔
B、厨房设备距离地面30厘米为宜
C、厨房工作台一般高81厘米左右
D、厨房炉灶一般高86厘米左右
64、单项选择题&&遴选厨师长必须对其素质提出要求，进行全面考察。（）是其工作能力和工作作风的基础。
A、自身素质
B、技术水平
C、身体素质
65、问答题&&电温藏箱的作用和工作原理？
66、问答题&&引起食物中毒的原因和渠道生要有哪些？
67、单项选择题&&厨房产品质量，即厨房生产的菜肴、点心等各类产品的品质。厨房产品自身质量指标，主要指菜点的（）。
A.配比、装盘、售价等
B.色、香、味、形、器等
C.口味、气味、品味等
D.速度、温度、光泽度等
68、问答题&&简述厨师长在专业知识方画的素质要求？
69、单项选择题&&以下哪项属于水晶板的特点（）。
A.耐磨、耐刮
B.阻燃性能较差
C.具有抗压性能
D.对温度敏感
70、问答题&&厨师长在专业知识方面的素质要求有哪些？
71、单项选择题&&餐饮消费需求包括生理需求和心理需求，即物质需求和精神需求。生理需求是人类最基本的需求，它包括的需求有（）。
A.物有所值、获得愉悦、标新立异
B.感受欢迎、受到尊重、期望完美
C.营养健康、品尝风味、卫生安全
D.简单快捷、经济节俭、追求享受
72、问答题&&如何处理液化与漏勺？
73、问答题&&对厨房员工培训进行评估的内容有哪些？
74、问答题&&简述中餐厨师长岗位职责？
75、填空题&&厨房员工进行二次更衣，方可进入相应的操作间，从事（）.
76、填空题&&在饭店经营的四类菜看中，（）菜：造型新颖、口味独特、器皿别致的菜肴.
77、问答题&&冷菜、烧烤厨房的设计布局应符合哪些基本要求？
78、问答题&&简述餐饮消费类型。
79、问答题&&简述厨房设备操作使用规程的一般内容？
80、填空题&&（）是指消费者当餐与下餐重复点食某菜点的比率。
81、单项选择题&&厨房管理要为整个厨房设立一个科学的、精练的、有成效的生产运转系统。不属于厨房管理系统的选项是（）
A、人员的配备、组织管理层次的设置
B、原料采购、验收、贮存与发放
C、质量的监控、信息的传递
D、原料货源的组织与出品销售的协调指导
82、问答题&&简述制定零点菜单的标准。
83、问答题&&如何判断厨房员工士气的高低？
84、填空题&&（）是指在消费者点取具体新菜点之后考察其食用情况。
85、单项选择题&&明确界定厨房各层级、各岗位人员在厨房组织当中的组织位置和应承担的责任，这项管理活动是（）。
A.岗位职责
B.岗位权力
C.岗位权利
D.岗惋描述
86、填空题&&餐饮企业针对创新推出来的菜肴点心，采取切实有效的方法与措施，以维持、巩固乃至提高创新菜点的质量水平、经营效果和市场影响，这属于（）.
87、单项选择题&&热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，下列不属于其设计要求的选项是（）
A、应有宽敞的空间和优良的设备
B、设计要整齐美观，进行无后台化处理
C、与菜品相对集中，便于顾客取食
D、简便安全，易于观赏
88、单项选择题&&餐厅退回厨房口味失当菜肴后，立即首先应作的是（）
A、及时向厨师长汇报，进行复查鉴定，最快安排处理
B、分析原因，进行记录
C、给予不理睬
D、重新烹制
89、问答题&&出访员工培训的方式有哪些？
90、问答题&&简述加工原料质量管理要领？
91、填空题&&（）菜：口味地道、质感强烈、在当地具有良好口碑，是饭店赢利的主打菜.
92、单项选择题&&厨房培训员工时候培训员首先要做到（）
D、教的愿望
93、名词解释&&回厨房卫生
94、问答题&&如何理解现代厨房生产工艺的配合？
95、单项选择题&&能同时生产并提供300一500位宾客用餐，场地面积较大，人多将加工、生产与出品等综合布局的厨房是（）。
A.超小型厨房
B.小型厨房
C.中型厨房
D.大型厨房
96、填空题&&将厨房设计在餐厅，厨师在用餐客人面前现场制作，其菜品无论是鱼类还是牛排、羊排等，多采用同一种烹调方法制作，此类厨房叫（）.
97、填空题&&近年来国内推广的f<5S管理”法，也叫“五常法”管理，它的主要内容包括常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）.
98、问答题&&总厨师长等厨房岗位职责是什么？
99、问答题&&简述开展菜点创新竞赛活动、创新菜操作考核要点来源:91考试 网及后续管理。
100、单项选择题&&制定岗位职责时，第一项内容应为（）
A、职责提要
B、岗位名称
C、管理对象
D、任职条件
101、问答题&&使用蒸汽炉具有哪些注意事项？
102、填空题&&厨房内的环境温度和湿度对厨房员工的工作效率有很大的影响，为提高工作效率，在冬季厨房内较适宜的温度应控制在（），在夏天时厨房内较适宜的温度应控制在（），相对湿度不应超过（）
103、问答题&&创新菜点的质量管理要点是什么？
104、填空题&&（）菜肴：零点菜晶组合评估中，菜品的边际利润贡献低，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率高于菜品平均应该被接受的销售率.
105、单项选择题&&烘烤食物放入电面火烤炉炉膛内，通电后，电阻丝加热至火红，由上下转动板来调节食物与电阻丝之间的距离，从而达到控制温度的日的，该炉广泛用于（）。
A.中餐烧制菜肴
B.两餐h烤菜肴
C.冷菜煮制菜肴
D.西餐烩制菜肴
106、问答题&&试述对菜点属性质地的理解？
107、填空题&&燃气灶的点火方式分为（）和脉冲打火。
108、问答题&&科学、精练、高效的厨房运转管理系统包括哪些内容？
109、问答题&&简述厨房员工激励的原则？
110、问答题&&简述总厨师长岗位职责？
111、名词解释&&宴会厨房
112、问答题&&根据厨房必备生产条件方面的要求，结合实际情况，应从哪些方面对餐饮企业厨房运作情况进行分析评估。
113、问答题&&简述厨房机构设置原则？
114、填空题&&（）是指烹调、出品厨房在开餐期间（即有客人在餐厅消费期间）围绕、配台餐厅经营、针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。
115、单项选择题&&口味地道、质感舒适、外观颐人的菜，在当地具有良好口碑和较高知名度的菜，顾客点击率高、饭店有赢利的菜是（）。
116、问答题&&对于现阶段厨房生产制作的手工性是仁者见仁，智者见智，有人认为应取消手工制作，完全采用机械化生产，有人认为厨房生产制作还应以手工为生，你是怎样认识和理解现阶段厨房生产制作的手工性？
117、单项选择题&&毛坯房的高度一般为（）
A、3.2~3.8米
B、3.8~4.3米
C、4.0~4.3米
D、4.3~5.0
118、问答题&&简述安全卫生管理原则。
119、问答题&&简述厨房卫生及卫生管理的重要性？
120、问答题&&简述设备摆放与工作空间的要求？
121、单项选择题&&零点冷菜接订单后（）分钟内出品
122、单项选择题&&厨房产品具有特殊性，下列哪种叙述是错误的？（）
A、厨房产品是食品性商品，应符合营养卫生要求，具有色、香、味、形等感官性状
B、厨房产品大多规格各异，生产批量小
C、厨房产品质量随时间的延长而降低，因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费
D、厨房产品的质量仅取诀于厨师及原料本身
123、单项选择题&&创新菜肴“新”是基础，然而仅具有新意未必就是餐饮企业需要开发、经营的品种。因为企业创新更重要的日的是在满足消费者需求的同时，为企业创造价值，包括生产价值、推广价值、经济价值和（）。
A.营养价值
B.保健价值
C.生理价值
D.社会价值
124、填空题&&厨房冷藏设备温度大多设定在（）；厨房的冷冻设备温度大多设定在（）.
125、问答题&&厨房产品具有哪些特殊性？
126、问答题&&现代厨房管理的任务有哪些？
127、问答题&&简述厨房的排风形式及厨房排水设计。
128、问答题&&厨房工作有哪些标脚？
129、问答题&&简述厨房器皿安全管理规定？
130、问答题&&简述厨房人员配备？
131、单项选择题&&国内推广的5S管理法，又称五常法管理，对厨房设备朋具管理有积极促进意义。“五常法”管理内容主要是常组织、常整顿、常清洁、常规范和（）。
132、单项选择题&&管理要责权统一。根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是（）。
A、有组织、指挥、安排厨房生产的权力
B、有诀定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力
C、有招聘及辞退的权力
D、有处理库存积压食品与原料的权力
133、单项选择题&&厨房开餐管理是指针对开餐的不同进程开展的各项控制管理工作。菜单供应品种原料准备齐全、当餐时蔬供应品种确定、当餐缺售或推销品种通报工作等属于烹调厨房的（）。
A.餐前预防工作
B.餐前准备工作
C.餐中管理工作
D.餐后善后工作
134、问答题&&简述厨房考核系统化？
135、单项选择题&&厨房应有适当的高度。厨房的净高度不够，会使厨房生产人员有压抑感：厨房过高，会使建筑、装修、洁扫、维修费用增大。依据人体工程学要求，根据厨房生产经验，吊顶后厨房的净高度宜为（）。
A.1.2一1.8米
B.2.2一2.8米
C.3.2一3.8米
D.4.2一4.8米
136、单项选择题&&下列关于冷菜的说法正确的是（）
A、两次更衣是指员工经过洗手、消毒、穿着洁净的工作服后，方可进入第一道门，厨房员工从事冷菜的切配、装盘工作需进入第二道门
B、冷菜出品厨房总体温度不超过5℃
C、冷菜从接受订单到第一道菜肴上桌，不得超过3分忡
D、冷菜出品应紧靠备餐间
137、问答题&&简述确定厨房人员数量的方法？
138、问答题&&做好处方员工考核工作要具备三项基本前提是什么？
139、填空题&&在菜肴创新中改变原料的物理形态，但保留其化学成分，用新颖的款式让顾客获得前所未有的味觉、嗅觉、视觉享受，此种创新方法为（）.
140、问答题&&简述制定零点菜单标准。
141、填空题&&明确界定厨房员工在厨房中的组织位置，属于（）
142、名词解释&&相背型布局
143、单项选择题&&HACCP管理系统的第四涉骤是对关键控制点实施监控。实施监控的过程，需要每个餐厅或厨房都必须安排专门人员，负责对“关键控制”的监控工作。监控的主要目的包括跟踪、测量以及（）。
A.提供可能
B.保留证据
C.提供依据
D.提供帮助
144、单项选择题&&下列选项哪一个是影响厨房生产量的重要因素？（）
A、消费导向和出菜节奏
B、厨房生产的手工性
C、厨房内设备先进程度
D、厨房布局
145、名词解释&&画点的生产工序
146、问答题&&厨房与餐厅部门沟通联系的内容有哪些？
147、单项选择题&&下列关于厨房换气的说法正确的是（）
A、每小时换气20~40次可使厨房保持良好的通风环境
B、在炒灶上方的排烟罩最好选用滤冈式烟罩
C、排烟罩罩口要比灶台宽0.5米
D、罩口风速应大干0.75米／秒
148、单项选择题&&电磁炉打破了传统的明火烹调万式，采用磁场感应电流（X称为涡流）的加热原理，其优点是（）。
A.升温快、热效率高
B.火力旺、蒸汽大、热源控制万便
C.自动控温、箱门透明
D.烧煮煎烤，功能齐全
149、单项选择题&&员工下班应对责任区内设备，责任岗位进行检查，属于厨房设备用具管理中的（）原则
A、追究责任
B、属地定岗
C、预防为主
D、创新灵活
150、单项选择题&&对点心部门叙述不正确的是（）
A、点心部门生要负责点心的制作和供应
B、中餐广东风味厨房的点心部门还负责茶市小吃的制作和供应
C、炒面类食品的制作不属于该部门的职能范围
D、西餐点心部又称包饼房，主要负责各类面包、蛋糕、甜品等的制作与供应
151、单项选择题&&下列不属于电磁炉优点的是（）
A、升温快，热效率高
B、无明火，无烟尘，无有害气体
C、体积大，安全性差
D、外观优美，对周围环境不产生辐射
152、单项选择题&&由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是（）
A、京式面点的
B、广东点心的
C、山西面食的
D、淮扬点心的
153、问答题&&奖励和惩罚激励法采用的手段主要有哪些？
154、问答题&&如何做好烹调厨房开餐期间生产管理？
155、填空题&&（）是指无污染的安全、优质、营养食品，生张原料或产品在生产过程中不用或少用化学肥料、化学农药和其他化学物质。
156、问答题&&宴会菜单要注意的哪些方面？
157、问答题&& 喜来登饭店集团始终注重管理制度的建设，为了搞好生产与服务他们建立了一系列的管理制度，他们把制度比喻为&红炉&，要求员工严格执行，确保制度的严肃性，取得了很好的效果。 问题： （1）结合喜来登饭店集团把制度比喻为&杠炉&这一成功经验，你认为厨房管理制度应符合哪些原则？ （2）制定厨房管理制度时应注意哪些问题？
158、问答题&&洗碗间设计布局应符合哪些要求？
159、名词解释&&感宫评定法
160、问答题&&厨房中对伤口处理的紧急措施有哪些？
161、单项选择题&&负责西厨包病房的生产管理工作，保证及时提供合乎风味要求的包饼产品，属于（）的岗位职责。
A、西厨切配厨师
B、包饼房领班
C、中餐点心领班
D、西餐炉灶厨师
162、填空题&&（）是指分别进行新菜点单个品种销售统什，汇总不同菜点客人点食次数的多少，以发现不同菜点的受欢迎程度。
163、单项选择题&&厨房中的湿度过大或过小都是不利的。湿度过大，人体感到胸闷，有些食品原料易腐败变质；湿度过小，新鲜蔬菜易不干瘪变色。厨房内相对湿度不应超过（）。
164、问答题&&简述厨房设什布局应遵循的基本原则？
165、填空题&&（）需求这类餐饮消费者甚至“希望餐饮经营者将每道菜的营养成分及其含量在菜单上标注出来，方便其自主选择。”
166、问答题&&在对伤口处理的过程中，必须立即送往医务室或医院进行治疗的情况有哪些？
167、名词解释&&烧烤厨房
168、问答题&&简述厨房员工评估的方法。
169、填空题&&（）型餐饮消费者：注重菜肴或服务的新颖、刺激，追求与众不同的感觉。
170、单项选择题&&厨房每小时换气次数为多少次使厨房保持良好的通风环境（）
A、30~50次
B、50~80次
D、40~60次
171、问答题&&加工原料L桨工作标准与要求是什么？
172、问答题&&配菜部门的职能是什么？
173、填空题&&中餐烹调厨房工作期间会产生大量的油烟、浊气，如不及时排除，容易污染就餐环境，因此需要配备一定功率的抽排油烟设施，应力求每小时换气（）次左右.
174、填空题&&（）菜肴：其菜品的边际利润贡献高于菜品的平均边际利润贡献，同时，其菜品销售量占全部菜品销售量的比率低于菜品平均应该被接受的销售率.
175、问答题&&简述冷菜工作的程序？
176、问答题&&预防厨房火灾事故的具体措施有哪些？
177、问答题&&简述厨房生产的重点控制法。
178、单项选择题&&经营面积在2000平方米或餐位数800个以上、功能单一的餐馆、酒楼，其厨房可称为（）
A、大型厨房
B、中型厨房
C、中央厨房
D、超大型厨房
179、问答题&&简述厨房员工评估的问题。
180、填空题&&煤气扒炉与电扒炉性能相似，略有差别的只是（）和火力.
181、单项选择题&&下面哪一项不是亚光拉丝不锈钢水槽的特点（）。
A．抗划伤能力较强
B．没有光泽度，视觉效果差
C．光亮、美观
182、问答题&&简述厨房与相关部门的沟通？
183、单项选择题&&一个管理者的管理跨度以（）人为宜
184、名词解释&&味觉评定
185、问答题&&厨房员工激励的方法和技巧有哪些？
186、问答题&&简述菜点生产阶段卫生管理所涉及的主要方面？
187、单项选择题&&直排式热水器和（）因不符合安全要求已不允许销售。
A.平衡式热水器
B.烟道式热水器
C.强排式热水器
D.以上都不是
188、单项选择题&&重点控制法是针对厨房生产的某个阶段或重点客情、重要任务，以及重大餐饮活动而进行的督导管理。其内容包括（）。
A.重点客情、重要任务控制
B.原料进货、验收手续控制
C.组织机构、岗位用工控制
D.设备定位、餐具用品控制
189、单项选择题&&解冻时注意的问题中错误的是（）
A、解冻媒介温度要尽量低
B、被解冻原料不要直接接触解冻媒质
C、外部和内部解冻所需时间差距要大
D、尽量在半解冻状态下进行烹饪
190、单项选择题&&按生产功能分类的厨房是（）
A、西餐厨房
B、大型厨房
C、零点厨房
D、风味厨房
191、问答题&&选择厨房设备在卫生安全方画的要求是什么？
192、填空题&&死甲鱼、死鳝鱼不能食用是餐饮工作必须知晓的内容之一，主要是因为这些死原料体内含有（）.
193、单项选择题&&厨房员工招聘大致可按初试、面谈、测验、政审、体检、录取等步骤进行，在（）步骤之前，需要认真填写求职申请表。
194、问答题&&备餐间设计布局应符合哪些要求？
195、问答题&&厨房与宴会部门沟通联系的内容有哪些？
196、问答题&&简述厨房员工实施激励的技巧？
197、问答题&&厨房照明的要求是什么？
198、单项选择题&&不属于厨房必备的生产条件是（）
A、原料的采供、申领渠道要畅通，货源要有保障
B、必须采用标准食谱
C、厨房的设计布局要尽可能合理，生产操作和出品流程要通畅便利
D、厨房产品的服务销售要与生产紧密衔接
199、填空题&&“对餐饮经营客情信息进行搜集、整理和发布”的职责属于（）.
200、名词解释&&回厨房设备
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