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京ICP备号-9一桌菜里，如果有一道镇桌大菜，也会更加体面。然而谈何容易，要够大份，够气派、够亮眼，这种菜通常都费时费力费软妹币。想来，剁椒鱼头很值得一做。一来，在人们印象中，鱼肉天然就比其他肉食雅一点；二来，大鱼头一铺开，够大够气派；三来，满盘红色，喜庆、亮眼。普通的聚餐，足够镇桌了。而且做法简单，失败率低，省事省力，还便宜。做法是从央视的《中华美食大讲堂》里学来的，教课的是湘菜大师许菊云。央视面子大，这节目里请了很多烹饪大师，但大师们讲得太专业，在观众那里反而不太讨喜，看得人不多。我喜欢，偷偷学了不少菜。
鱼头一大个。做剁椒鱼头，最好的原料是胖头鱼，也就是花鲢，头特别大，所以肉也多，味道好。去菜市场买花鲢，跟店家说要花鲢鱼头，店家一般都会专门把鱼头剁下来给你，不用担心需要买一整条鱼，把鱼身鱼尾浪费了。这是一种默契，老板们都懂，鱼尾他自有办法解决。但如果你买其他的鱼，草鱼、白鲢乃至于鲫鱼，说只要头，老板可能会拿削鱼鳞的刀削你。不过，还有个麻烦事，就是花鲢鱼头大，得有个大盘子才行，否则，还是乖乖用草鱼之类的吧。
放一些葱姜、料酒、盐腌制，15分钟左右。几乎做任何淡水鱼，都需要做这一步，盐可以加入一些底味，葱姜料酒都是去腥的利器。腌过之后，鱼腥味就很淡了。
剁椒鱼头是湘菜，主料自然是湖南的剁辣椒，也就是腌辣椒，超市里大多有卖，香味比较淡，而鲜味特别足，和鱼非常搭配。取出来一些剁一剁。
光有剁辣椒不够，要用豆豉来增香，也是很重要的调料，正宗的剁椒鱼头还是应该用湖南的浏阳豆豉，我偷懒，用家里备的永川豆豉，大家不要学我。另外，姜蒜末都切一些，做鱼少不了。新鲜的红菜椒也切两跟，同样切小颗粒。
加入盐、料酒，一点点酱油。Ok了，这样味道就已经很充足了。
锅里放点油，烧热以后，把这些调料放进去炒一炒。这一步不可省略，用油炒过的调料，才能激发出香味来，颜色也会更加红艳。注意，小火慢炒，不要炒糊了。
把炒好的调料均匀的铺在鱼身上，等水烧开以后，连盘子一起放入蒸笼，最大火蒸12分钟左右就ok了。起锅，撒上小葱葱花。如果有个好看的盘子，就会很气派了。
肉很嫩，滋味很足。特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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剁椒鱼头的做法|剁椒鱼头的家常做法|剁椒鱼头的做法大全 应19楼某位网友的要求，特地整理了这篇剁椒鱼头的做法，希望TA能学会哈~要想做好剁椒鱼头，最关键的亮点是选鱼头和腌制，一下几种方式都在腌制上都各有特色，看大家喜欢哪种方式了~个人觉得用紫苏腌制的那个方法，就是第四种方法很特别，第一次听说剁椒鱼头可以要用紫苏，还没试过~有兴趣的朋友可以试试哈~剁椒鱼头的做法一：食材明细：鱼头，葱，姜，蒜，剁椒，盐，胡椒粉，鸡精步骤：1、鱼头加盐搓洗干净，冲掉盐水，撒胡椒粉一茶匙，食用油半汤匙，盐半茶匙，鸡精半茶匙，搓揉均匀，腌渍十分钟。2、葱姜蒜垫底。3、铺上剁椒蒸八分钟虚火蒸两分钟。4、撒上葱姜蒜末。5、油烧热，冒青烟的时候离火，数三个数，浇在鱼上即可。6、剩下的汤汁用来拌面条特别好吃。剁椒鱼头的做法二：食材：鱼头、黄酒、油、生姜粉、胡椒粉、糖、盐、鸡精、蒸鱼豉油、葱花、剁椒步骤：1、将鱼头劈成两半，撒盐急腌，大概20-30分钟2、在鱼头上浇少许黄酒，撒上生姜粉（没有就用新鲜的生姜末），胡椒粉（一定要的），少许糖和鸡精，再倒上李锦记的蒸鱼豉油（酱油）3、准备油锅，将葱花和着鲜剁椒一起下锅，将油炒红即可4、将锅里的剁椒均匀的倒在鱼头上，在蒸锅里大火20分钟就做成了，不宜蒸时间长，鱼肉会老小贴士鱼头最好挑选好的花鲢鱼头，听说一个叫鳙鱼的鱼头更好。买时可以抠一下鱼眼，有反应的比较新鲜。剁椒鱼头的做法三：微波炉版剁椒鱼头原料：大鱼头、剁椒、精盐、料酒、白糖、鸡精、姜、香葱、蒜、植物油做法：1、先将鱼头洗干净剖开，放上料酒，盐、姜腌制一会。2、泡红椒剁碎，葱切碎，姜，蒜剁细末。3、锅内放油，油热后放入剁椒、蒜末、姜末、糖、鸡精炒香盛出备用。4、盘子上放上葱段，保持鱼和盘子之间有空隙，放上鱼头，将炒好的剁椒浇在鱼头上。5、用保鲜膜将鱼包好，用剪刀在保鲜膜上剪开几个小口。6、放微波炉加热15分钟取出，撒上香葱。7、将炒锅置火上放油烧至十成热，淋在鱼头上即成。剁椒鱼头怎么做才能汁水丰富、入味久远，好的鱼头鲜嫩、肥厚让人吃了还想吃？就看下面的方法吧！剁椒鱼头的做法四：
食材：胖头鱼头1500g，香葱16g，姜6g，蚝油10ml，鸡粉10g，红尖椒50g，紫苏3-5片，油100ml，高度白酒4ml，
白胡椒粉3g，蒸鱼豉油80ml，坛坛香剁椒100g做法：1、将胖头鱼头冲洗干净，从鱼唇正中一劈为二，改花刀；香葱清洗干净，姜切成片备用。2、将购买来的剁椒用手将其中的水份挤攥干净，之后再加入清水，浸泡3&5个小时，用的时候再过一遍清水，捞出空干备用。3、将红尖椒切成丁，加入处理好的剁椒里搅拌均匀，再加入鸡粉拌匀；锅坐油，放入调好的油（色拉油：猪油=1：1），烧至7、8成热，浇入拌好的剁椒中。4、在改刀好的鱼头上抹上蚝油、蒸鱼豉油（30ml）、白酒、撒上鸡粉、白胡椒粉、紫苏腌制10分钟。5、将锅中放好盘子，盘中放两根香葱、几片生姜，将筷子平放在盘子上呈M型。6、将腌制好的鱼头用筷子架起，鱼头面撒上拌好的剁椒，淋上一勺蒸鱼豉油，再放上香葱、姜片、紫苏，放蒸锅大火蒸15分钟。
之后取出蒸好的鱼头，拿掉香葱、姜片、紫苏，只留下剁椒，然后撒上葱花，淋上热油即可。 小贴士腌制剁椒鱼头时最好选用紫苏，紫苏跟苏子叶外形一样，但呈紫色，比苏子叶味道浓郁，可以在蒸鱼头时直接放入蒸制。如果选用苏子叶，在腌制鱼头的过程中要用苏子叶不停的揉擦鱼头，使香味儿充分浸入鱼头才能达到效果。
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剁椒鱼头的做法
好细心啊~~还有制作图~~好感动~~
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剁椒鱼头的做法
哈哈哈~~我大爱剁椒鱼头，肉特别嫩个，又不腥~
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我也是超爱剁椒鱼头。。
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喜欢！好可爱啊~
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这个季节吃正好，湿气大啊
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资深吃货，美食狗仔队成员
私房菜资深版主
喜欢！好可爱啊~
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为什么第一种做法蒸8分钟，第二种做法蒸30分钟？有区别吗？
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引用:这个季节吃正好，湿气大啊对的&&这个雨下得我都快发霉了&&
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引用:为什么第一种做法蒸8分钟，第二种做法蒸30分钟？有区别吗？30分钟那个打错了，一般是蒸10到20分钟，这个要看鱼头的大小的
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爱吃鱼，不会长肉的说。
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就是太辣了！
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一样样都记在本子上了，每一样都要学了来做几次。太谢谢了！
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不错，留个脚印，备用。
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好想吃自己回家烧着吃
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什么鱼的鱼头最好
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剁椒鱼头看着挺好的，很惹人馋哦~~
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喜欢跟鱼有关的一切菜品。
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做法4最接近于正确做法了，关键是剁椒一定要过油才好吃的，前三种直接铺上蒸的肯定要打折扣我实践N次总结出最好吃的方子，其实就是两个关键：1、剁椒一定要剁碎，过水一遍（买来的都很咸），再挤干水分。2、剁椒上锅蒸前一定要过油，可以用4那种淋油的方法，也可以小火煸炒一下，煸炒的时候要加入多多的蒜蓉和蒸鱼鼓油才比较香，加盐和鸡精。腌制鱼头的时候也要加盐、鸡精和蒸鱼鼓油
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菜谱分类导航&
& 剁椒鱼头
准备时间：10-20分钟
制作时间：10-20分钟
用餐人数：5-6人
合肥&不在线
未经允许，不得转载!
剁椒鱼头，红烧肉，口味虾，林此种种……呵呵，似乎湖南处处都是美味，处处都是馨香，同样的长盛不衰，同样的垂涎欲滴，同样的骨子里的湖南味……
湖南，鱼米之乡，鱼也许就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬓厮磨，餐餐唇齿缠绵，湖南人将鱼的味道宣泄到极致，其中风靡大江南北的当属剁椒鱼头，一道纯粹的蒸菜，一个硕大的盘子，一层热烈的剁椒，就这样简简单单，彻彻底底的征服了所有人。无论是阳春白雪的高档酒楼，还是下里巴人的夜宵排档，只要有食客的地方，就能看到剁椒鱼头的身影。
楚人对剁椒鱼头的制作讲究一个纯粹，鱼头，必须是花鲢头，85%的鱼头15%的鱼肉；剁椒，必须是乡里土剁椒，手工剁土瓮腌。没有花哨的手法，没有复杂的调味，就是这样简简单单，却意外的激发出鱼头最纯粹的味觉，完美。
这道菜，之于心蓝，更是一份乡愁，是故乡的味道，是家的味道。父亲是做剁椒鱼头的好手，每每回家，父亲都会下厨为我做嘴馋的剁椒鱼头，从背后望着父亲微驼的身影，苍白的头发，我终于明白，岁月的脚步已经让父亲步入了夕阳垂暮的年岁。他的容颜早已没有了年轻时的英气勃发，他的腰身早已没有了壮年时的挺拔俊逸，唯一没变的，就是他对我的爱。我爱你，我的父亲，永远爱您，愿您年华永驻，福寿绵考……
一阕乡愁为君谱，同样愿天下父母康健幸福……
蒸鱼豉油15ml
红剁椒5大勺
高汤1500ml
1.现下的花鲢头背杀，抠腮去鳞去黑膜去鱼牙及其连接组织，鱼肉打花刀，冲尽血水
2.处理干净的花鲢头用二锅头、盐、现磨白胡椒粉腌制15分钟
3.腌制好的鱼头入放了姜片铺底的鱼头盘
4.红剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫苏泡发
5.坐锅烧油下红剁椒姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在一扇鱼头上
6.坐锅烧油下小米辣姜蒜豆豉紫苏组合爆香，加蒸鱼豉油烧开，铺在另外一扇鱼头上
7.大锅内下高汤，大火煮沸，上汽后鱼头盘入锅盖锅盖，蒸10分钟，关火虚蒸2分钟
8.鱼头撒葱花，坐锅烧油，热油激香即可
罗里吧嗦：
1.紫苏，湘菜做河鲜的灵魂之一，有一种独特的魅力
2.鱼头一定是花鲢头，一定要斜刀背杀，这样才是一份漂亮蝶形鱼头的基础，看到很多卿卿做的鱼头都是腹杀的，呵呵，那是因为菜市场的杀鱼师傅偷懒，腹杀轻松，但是成菜不漂亮
3.鱼头，一定要肉少，二指宽足矣，因为吃的就是鱼唇、鱼髓、鱼皮、鱼眼、鱼鳔、鱼鳍鱼骨间隙嫩肉，而不是鱼肉，这些才是鱼头的精华和魅力所在
4.剁椒芳香料一定要用油爆香，这样他们的味道才会被充分激发出来
5.鱼头成熟的时间根据鱼头的大小决定，以鱼眼完全曝白为准
6.鱼头入味只需要盐、蒸鱼豉油、剁椒类即可
7.用高汤代替白水蒸鱼头，赋予了鱼头一种独特的鲜美和清香，效果出乎意料的好
8.做剁椒鱼头的油，是山茶油，不要问我为什么，呵呵，因为讲究的湖南老人做剁椒鱼头从来都是用山茶油
9.蒸鱼头，开水入锅蒸，这样蒸出来的鱼头嫩而多汁
10.蒸鱼的汤汁千万不要浪费，极其鲜美，泡饭煮面条绝了
11.剁椒鱼头，剁椒的品质决定了90%的口感
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湘ICP备B2-剁椒鱼头的正宗做法，美味鲜嫩，却非常简单！
我们先到菜市场购买新鲜鱼头，将鱼头用清水清洗干净，
我们需要把鱼头从中间分开，撒上盐，用手把盐涂抹均匀，分成两半，不要割断，当然看你有多少人吃，
倒入料酒，同样需要拌匀，腌制10-15分钟即可
然后把姜切成细丝和块，细丝是用来炒，片是放入鱼头和鱼头一起腌制
将（菜辣椒）我们这边说的是不辣的那种，切丁
青辣椒切圈
放油热锅放入姜丝，
放入青辣椒圈，和红辣椒（菜辣椒）丁
炒出香味后把腌好的鱼头放入锅内炒一遍，入味即可，
放入葱，主要也提味为主，中火5-10分钟即可，出锅
刚才炒的辣椒放入芡粉，也达到收汁效果，沸腾后迅速将辣椒打出放在鱼头上
就这样新鲜的.美味的.剁椒鱼头就出来了，赶紧享用吧，
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