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发酵工艺过程控制
第七章发酵工艺过程控制,微生物发酵的生产水平不仅取决于生产菌种本身的性能，而且要赋以合适的环境条件才能使它的生产能力充分表达出来；必须了解有关生产菌种对环境条件的要求，如培养基、培养温度、PH、氧的需求等，并深入了解生产菌在合成产物过程中的代谢调控机制以及可能的代谢途径，为设计合理的生产工艺提供理论基础；通过各种监测手段如取样测定随时间变化的菌体浓度，糖、氮消耗及产物，以及采用传感器测定发酵罐中的培养温度、PH、溶解氧等参数情况，并予以有效地控制，使生产菌种处于产物合成的优化环境中。,第一节发酵过程中的代谢变化与控制参数,一、发酵工艺过程控制的重要性,从产物形成来说，代谢变化就是反映发酵中的菌体生长、发酵参数的变化（培养基和培养条件）和产物形成速率这三者之间的关系。,二、发酵过程的代谢变化规律,这里介绍分批发酵、补料分批发酵、半连续发酵及连续发酵四种类型的操作方式下的代谢特征。,1、分批发酵,指在一个封闭的培养系统内含有初始限制量的基质的发酵方式。即一次性投料，一次性收获产品的发酵方式。,,,,,,,,,,,,延滞期,指数期,稳定期,衰亡期,,,时间（T）,菌体浓度,分批培养条件下的典型生长曲线,,在分批培养过程中根据产物生成是否与菌体生长同步的关系，将微生物产物形成动力学分为①生长关联型和②非生长关联型。,,,,,,,,,,,A（葡萄糖异构酶）,B（菌体浓度）,,,,,,,,,,,,,,B（菌体浓度）,A（杀念珠菌素）,生长关联型,非生长关联型,,产物的生成速率与菌体生长速率成正比。这种产物通常是微生物分解基质的直接产物，如酒精，但也有某些酶类，如脂肪酶和葡萄糖异构酶,,产物的生成速率与菌体生长速率成无关，而与菌体量的多少有关。,对于生长关联型产品，可采用有利于细胞生长的培养条件，延长与产物合成有关的对数生长期。,对于非生长关联型产品，则宜缩短菌体的对数生长期，并迅速获得足够量的菌体细胞后，延长稳定期，从而提高产量。,2、补料－分批发酵,是指分批培养过程中，间歇或连续地补加新鲜培养基的培养方法。,与传统的分批发酵相比，优点在于使发酵系统中维持很低的基质浓度。低基质浓度的优点①可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；②克服养分的不足，避免发酵过早结束。,３、半连续发酵,是指在补料－分批发酵的基础上，间歇地放掉部分发酵液的培养方法。,优点①可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；②克服养分的不足，避免发酵过早结束；③缓解有害代谢产物的积累。,４、连续发酵,又称连续流动培养或开放型培养，即培养基料液连续输入发酵罐，并同时放出含有产品的发酵液的培养方法。在这样的环境中培养，所提供的基质对菌的生长就受到限制，培养液中的菌体浓度能保持一定的稳定状态。,与传统的分批发酵相比，连续培养有以下优点①维持低基质浓度可以除去快速利用碳源的阻遏效应，并维持适当的菌体浓度，使不至于加剧供氧的矛盾；②避免培养基积累有毒代谢物；③可以提高设备利用率和单位时间的产量，节省发酵罐的非生产时间；④便于自动控制。,但连续培养也有缺点长时间的连续培养难以保证纯种培养，并且菌种发生变异的可能性较大，故在工业规模上很少采用。生产上只有丙酮丁醇厌氧发酵、纸浆液生产饲料酵母、以及活性污泥处理各种废水等才使用连续培养工艺，此方法多数用于实验室以研究微生物的生理特性。,三、发酵过程的主要控制参数,PH值（酸碱度）温度（℃）溶解氧浓度基质含量空气流量压力搅拌转速搅拌功率粘度,浊度料液流量产物浓度氧化还原电位废气中的氧含量废气中的CO2含量菌丝形态菌体浓度,第二节温度对发酵的影响及其控制,一、温度对发酵的影响,微生物发酵所用的菌体绝大多数是中温菌，如霉菌、放线菌和一般细菌。它们的最适生长温度一般在20～40℃。温度会影响各种酶反应的速率，改变菌体代谢产物的合成方向，影响微生物的代谢调控机制。影响发酵液的理化性质，进而影响发酵的动力学特性和产物的生物合成。在发酵过程中，需要维持适当的温度，才能使菌体生长和代谢产物的合成顺利进行。,二、影响发酵温度变化的因素,产热因素生物热（Q生物）、搅拌热（Q搅拌）散热因素蒸发热（Q蒸发）、辐射热（Q辐射）、显热（Q显）,发酵热（Q发酵）是发酵温度变化的主要因素。,Q发酵＝Q生物＋Q搅拌－Q蒸发－Q辐射－Q显,为了使发酵能在一定温度下进行，要设法进行控制。,由于Q生物、Q蒸发和Q显，特别是Q生物在发酵过程中随时间变化，因此发酵热在整个发酵过程中也随时间变化，引起发酵温度发生波动。,三、温度的控制,最适温度的选择温度的控制,在生长阶段，应选择最适生长温度；在产物分泌阶段，应选择最适生产温度。发酵温度可根据不同菌种、不同产品进行选择。,工业生产上，所用的大发酵罐在发酵过程中一般不需要加热，因发酵中释放了大量的发酵热，需要冷却的情况较多。利用自动控制或手动调整的阀门，将冷却水通入发酵罐的夹层或蛇行管中，通过热交换来降温，保持恒温发酵。如果气温较高（特别是我国南方的夏季气温），冷却水的温度又高，致使冷却效果很差，达不到预定的温度，就可采用冷冻盐水进行循环式降温，以迅速降到最适温度。因此大工厂需要建立冷冻站，提高冷却能力，以保证在正常温度下进行发酵。,第三节PH值对发酵的影响及其控制,一、PH值对发酵的影响,影响酶的活性，当PH值抑制菌体中某些酶的活性时，会阻碍菌体的新陈代谢；影响微生物细胞膜所带电荷的状态，改变细胞膜的通透性，影响微生物对营养物的吸收和代谢产物的排泄；影响培养基中某些组分的解离，进而微生物对这些成分的吸收；PH值不同，往往引起菌体代谢过程的不同，使代谢产物的质量和比例发生改变。,二、发酵过程PH值的变化,在发酵过程中，随着菌种对培养基种碳、氮源的利用，随着有机酸和氨基酸的积累，会使PH值产生一定的变化。,1、生长阶段菌体产生蛋白酶水解培养基中的蛋白质，生成铵离子，使PH上升至碱性；随着菌体量增多，铵离子的消耗也增多，另外糖利用过程中有机酸的积累使PH值下降。2、生产阶段这个阶段PH值趋于稳定。3、自溶阶段随着养分的耗尽，菌体蛋白酶的活跃，培养液中氨基氮增加，致使PH又上升，此时菌体趋于自溶而代谢活动终止。,PH值,培养时间,培养过程中培养液PH值的大致变化趋势,,由此可见，在适合于菌生长及合成产物的环境条件下，菌体本身具有一定的调节PH的能力，但是当外界条件变化过于剧烈，菌体就失去了调节能力，培养液的PH就会波动。,三、引起发酵液PH值异常波动的因素,PH值的变化决定于所用的菌种、培养基的成分和培养条件。,1、PH下降①培养基中碳、氮比例不当。碳源过多，特别是葡萄糖过量，或者中间补糖过多加上溶氧不足，致使有机酸大量积累而PH下降；②消泡剂加得过多；③生理酸性物质的存在，铵被利用，PH下降。2、PH上升①培养基中碳、氮比例不当。氮源过多，氨基氮释放，使PH上升；②生理碱性物质存在；③中间补料氨水活尿素等碱性物质加入过多。,四、发酵PH值的确定和控制,1发酵PH值的确定,微生物发酵的最适PH值范围一般是在5～8之间。最适PH值是根据实验结果来确定的。,将发酵培养基调节成不同的出发PH值，进行发酵，在发酵过程中，定时测定和调节PH值，以分别维持出发PH值，或者利用缓冲液来配制培养基来维持。到时观察菌体的生长情况，以菌体生长达到最高值的PH值为菌体生长的合适PH值。用同样的方法，可测得产物合成的合适PH值。同一产品的合适PH值，与所用的菌种、培养基组成和培养条件有关。在确定合适发酵PH值时，不定期要考虑培养温度的影响，若温度提供或降低，合适PH值也可能发生变动。,2PH值的控制,首先考虑和试验发酵培养基的基础配方，使它们有个适当的配比，使发酵过程中的PH值变化在合适的范围内。在发酵过程中直接补加酸或碱和补料的方式来控制；补充生理酸性物质（如NH42SO4）和生理碱性物质（如NANO3）来控制。,第四节溶解氧对发酵的影响及其控制,一、溶解氧对发酵的影响,在发酵过程中，影响耗氧的因素有以下几方面（1）培养基的成分和浓度（2）菌龄（3）发酵条件,二、溶解氧浓度的控制,在供氧方面，主要是设法提高氧传递的推动力和液相体积氧传递系数。,调节搅拌转速或通气速率来控制供氧；控制补料速度来控制基质的浓度，从而达到最适的菌体浓度，保证产物的比生长速率维持在最大值，又不会使需氧大于供氧。采用调节温度（降低培养温度可提高溶氧浓度）、液化培养基、中间补水、添加表面活性剂等工艺措施，来改善溶氧水平。,第五节菌体浓度和基质对发酵的影响及其控制,一、菌体浓度对发酵的影响及控制,菌体（细胞）浓度【简称菌浓】是指单位体积培养液中菌体的含量。菌浓的大小，在一定条件下，不仅反映菌体细胞的多少，而且反映菌体细胞生理特性不完全相同的分化阶段。,依靠调节培养基的浓度来控制菌浓。,首先确定基础培养基配方中有个适当的配比，避免产生过浓（或过稀）的菌体量。然后通过中间补料来控制，如当菌体生长缓慢、菌浓太稀时，则可补加一部分磷酸盐，促进生长，提高菌浓；但补加过多，则会使菌体过分生长，超过临界浓度，对产物合成产生抑制作用。,利用菌体代谢产生的CO2量来控制生产过程的补糖量，以控制菌体的生长和浓度。,二、基质对发酵的影响及控制,基质即培养微生物的营养物质。,1碳源对发酵的影响及控制,迅速利用的碳源缓慢利用的碳源,葡萄糖、蔗糖等迅速参与代谢、合成菌体和产生能量，并产生分解产物，有利于菌体生长，但有的分解代谢产物对产物的合成可能产生阻遏作用；,多数为聚合物，淀粉等为菌体缓慢利用，有利于延长代谢产物的合成，特别有利于延长抗生素的分泌期，也有许多微生物药物的发酵所采用。,,在工业上，发酵培养基中常采用含迅速和缓慢利用的混合碳源。,2氮源对发酵的影响及控制,迅速利用的氮源缓慢利用的氮源,氨基（或铵）态氮的氨基酸（或硫酸铵等）、玉米浆容易被菌体利用，促进菌体生长，但对某些代谢产物的合成特别是某些抗生素的合成产生调节作用，影响产量。,延长代谢产物的分泌期、提高产物的产量；但一次投入也容易促进菌体生长和养分过早耗尽，以致菌体过早衰老而自溶，缩短产物的分泌期。,,发酵培养基一般选用含有快速和慢速利用的混合氮源，还要在发酵过程中补加氮源来控制浓度。,补加有机氮源，如酵母汁、玉米浆、尿素补加无机氮源，如氨水或硫酸铵,3磷酸盐对发酵的影响及控制,磷是微生物菌体生长繁殖所必需的成分，也是合成代谢产物所必需的。,微生物生长良好所允许的磷酸盐浓度为032～300MMOL/L，次级代谢产物合成良好所允许的最高平均浓度仅为10MMOL/L,磷酸盐浓度的控制，一般是在基础培养基中采用适当的浓度。,第六节补料的控制,补料分批培养（FEDBATCHCULTURE，简称FBC），是指在分批培养过程中，间歇或连续地补加一种或多种成分的新鲜培养基的培养方法，是分批培养和连续培养之间的一种过渡培养方式，是一种控制发酵的好方法，现已广泛用于发酵工业。,可以解除底物抑制、产物反馈抑制和分解代谢物的阻遏；可以避免在分批发酵中因一次投料过多造成细胞大量生长所引起的影响，改善发酵流变学的性质；可用作控制细胞质量的手段，以提高发芽孢子的比例；可作为理论研究的手段，为自动控制和最优控制提供实验基础。,一、补料分批培养（FBC）的优点,二、补料方式及控制,连续流加、不连续流加、多周期流加快速流加、恒速流加、指数速率流加、变速流加单组分流加、多组分流加,补料方式,流加操作控制系统,直接以限制性营养物浓度作为反馈参数，如控制氮源、碳源、C/N比等，由于目前缺乏能直接测量重要参数的传感器，因此直接方法的使用受到了限制。,第七节泡沫对发酵的影响及其控制,一、泡沫的形成及其对发酵的影响,在大多数微生物发酵过程中，通气、搅拌以及代谢气体的逸出，再加上培养基中糖、蛋白质、代谢物等表面活性剂的存在，培养液中就形成了泡沫。,
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酱油酿造过程中制曲的目的是培养米曲霉在原料上生长繁殖,以便在发酵时利用它所分泌的多种酶进行分解.发酵就是利用多种酶在一定的条件下,最后形成酱油的色、香、味、体.所以制曲所获酶活的高低是酱油发酵过程中分解好坏的关键,而发酵起始温度和pH值往往容易被忽视,本文对此做一论述:l发醉温度的影响 发酵起始温度的高低决定着发酵是否成功.茜醛盐度、水份一定,起始温度超过45℃.导致各种酶活逐渐下降,蛋白质分解不彻底,中间产物多;起始温度低于38℃,使之在预定的时间内,沮度升不上来,导致酸败发醉,这种酱醛即使提高水浴温度,品沮很难达到要求。因为外因得通过内因起作用,往往是温度未升上来,pH就降下来了,中性蛋白醉发挥不了作用,氨基酸产率低。 温度取决于搅拌水的谧度高低,一般搅拌盐水温度在50一55℃,成曲品温30多度,成曲拌盐水后为40一45℃,这是米曲称所产生的各种酶能溶解于水发挥其作用。温度对米曲雄中淀粉和蛋白质溶解度的影响见表1。狡i盆度对...&
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酱油酿造在我国具有悠久的历史,是我国民族遗产之一。传统的酿造方法需经半年至一年左右的发酵过程,才能使产品有较好的风味。1982年我所已成功地运用多菌种改进酱油酿造工艺。即只需一个月的发酵时间仍利用浸出法酿制出具有传统风味的佐餐酱油和上海生抽。现在我们又在此基础上进一步筛选优良菌株来酿制优质酱油。 在佐餐酱油酿制中,我所采用了米曲霉和黑曲霉双菌制曲,使酱油中谷氨酸含量显著提高。但双菌制曲操作较繁复,为此我们又选育出了蛋白酶活力强及谷氨酸产量高的优良米曲霉护酿3.422菌种。 在佐餐酱油酿制中,我所选育了优良的乳酸菌—沪酿1·08(Laotobaoillus Plantanu切SB 1 .08)及酵母菌—沪酿2 .14(Torulopojsmogll SB 2.14)添加于后期发酵醛中,经过一个月的发酵过程就酿成了风味相当于半年发酵期的制品。这次我们又进一步分离筛选出产乙醇高而风味好的耐盐酵母及能提高酱油风昧的乳酸菌。同时研究了原料...&
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本法以大豆为主要原料,混和少量面粉制曲,采用老曲制醒,利用日光曝晒进行发酵3~5个月.酱醒成熟后淋出原油,再经日晒陈酿,制得优质酱油。淋出原油后的酱醒可再加入盐水淋取普通酱油。一下节流程 ,一拓..J盯...~J‘..制曲种曲大豆面粉一浸泡一洗净一沥干一蒸煮一冷”一鄂一接种一通风制曲一l {i丽~}之.发酵盐水成一{t.—色一入池‘制醛‘日晒发酵州~座~塾兰鳄i3.晒酱油成熟酱酵*淋出*原油,沉淀*生酱,由*日晒}冻酿一…成品 味,无生心,亦无过度变性;二、生产方法 1.原料及配比 大豆100公升 面粉」一0公斤 食盐43公斤 2.原料处理 (1)将大豆放置于池内,加水浸泡2小时左右,至大豆含水分45~50肠,再洗净,沥干; (2)送入旋转式蒸煮锅内,开汽后先排尽冷气,再开蒸汽加压至200千帕(2公斤/厘米“),然后关闭进气阀,炯锅25分钟。熟料要求呈淡棕红色,均匀,有熟豆香 (3)熟料出锅后要求疏松,不结团块,冷却至冷天为42...&
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近年来,小型酱油酿造作坊也如雨后春笋兴起,特别是一些“无粮勾兑”的“超低价酱油”更是泛滥成灾,影响人们身体健康,广大消费者难辨真伪,苦不堪言。小企业、小作坊怎样采用科学的生产方法,生产出符合质量、卫生标准的合格酱油已成为当前急需要解决的迫切问题。现就小型酱油厂用豆类、鼓皮、豆饼等杂粮,利用简易设施、采用科学制曲、发酵,生产正宗酱油的方法介绍如下。1制曲1.1摊场与接种 摊场:将水泥摊场建在高出地坪20一30cm以上,宽不少于Zm,长不短于6m。摊场周边高出摊场坪30cm的坎,底部朝出水孔呈3%斜坡,便于操作,放水冲洗。 接种:酱油曲菌种是不产黄曲霉毒素的翠微酱油曲精,接种量为混合料的0.3偏左右,先混以五倍用蒸汽消毒过的数皮拌匀,当全部熟料摊凉至39℃时,人站在上风贴料面轻轻撒匀,以减少抱子飞扬,然后轻翻三次,务使菌种分布均匀。冬天动作愈快愈好,否则料温下降至30℃以下对抱子萌发不利。 堆温:堆温的目的是保湿保温,因为抱子在适当...&
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当前,我国酱油酿造工业有了迅速的发展.尤其是农村,粮食逐年增产,粮食的转化工作已急不可待,在此情况下,乡镇办的小型酱油厂如雨后春笋应运而生.据统计,仅我县农村就先后建立了20多家。如就全国而言,已是支不可忽视的新生力量,其酱油产量在我们行业中已占有相当的比例。为了切实了解它们的生产方式.产品质量等具体情 抽样二级奋油况.最近,我县食品工业科学技术协会会同有关部门在全县范围内对乡镇酱油厂进行了一次全面的检查。检查的方法是,一听汇报;二看生产操作和生产报表;三抽样检查.所取样品由县卫生防疫站统一化验分析产品质量.经过这次检查.其结果表明,绝大多数单位都存在设备简陋,工艺落后.产品质量低劣的共性问题.质,佳脸结果编号氨基酸IJ、酸}氯化钠{。匕菌落总数}}编号氨基“}总酸…氯化钠{。匕重…菌落总数12 2 20 1822刻一川l--6--川洲l一8 Jjl孟nU一匕1 .510 .8112︸J犯15场164 38 34 26 3876...&
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随着酿造理论的普及和科学技术水平的提高,我国酱油酿造工业有了迅速的发展,尤其是农村,粮食逐年增产,粮食的转化工作是当前的当务之急,在此情况下,乡镇办的小型酱油厂应运而生。据统计,仅我县农村就先后建立了20多家。这支不可忽视的新生力量,其产量在我国酱油行业中已占相当的比例。为了切实了解它们的生产方式,产品质量等具体情、况,最近,我县食品工业科学技术协会会同有关部门在全县范围内对乡镇酱油厂进行一次全面的调查。检查的方法是一听:即听汇报,二看:即看生产操作和生产报表,三查:即抽样检查。所取样品由县卫生防疫站统‘化验分析产品质量。经过这次面广量大的对口性检查,其结果表明(见表)绝大多数单位都存在设备简陋、工艺落后、产品质量低劣的共性问题。抽样二级酱油质量检验结果(单位:g7100ml)编号氨基酸总酸氯化钠)仁匕重…菌落总数…(个/m’)…编号.{氨基酸…总”…氯化”…。匕重菌落总黝(个/ml)10。。471。21500...&
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