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怎样才能经营好一家小火锅店
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你可能喜欢Hi辣创始人邓家佳：我如何用2年时间开了五家火锅店
来源：筷玩思维
　　如今，明星经营副业开餐厅也开始低龄化。　　　　一般来说，在娱乐圈有了一定名气和资历的明星，才有开餐厅的底气，因为有着大量的粉丝基础和圈内资源，可以转化成更多的宣传优势。　　　　而凭借《爱情公寓2》走红的邓家佳还是个80后，只靠作品和演技说话的她十分低调，很少出现在娱乐八卦头条，从广泛意义上来看，她并不算十分大红大紫。　　　　但邓家佳却投资开了一家火锅店，而且相比于一些更有名气的明星，她的店经营得更加有声有色：Hi辣品牌成立已经三年，门店扩张到五家，经营状况稳定良好，第六家也在筹备开业中。　　　　并不能把其中原因简单理解为，普通明星比一线大明星更对经营上心，或者明星属性不十分强反而有助于餐厅运营，Hi辣的成功有着更深层次的原因，其中，邓家佳和她的合伙人对Hi辣火锅的品牌背后价值观的打造，是这个新火锅品牌成功站稳脚跟的关键。　　三人合伙创业，分工明确打造年轻火锅品牌　　　　大家都知道Hi辣的老板是邓家佳，但其实还有一位神秘的幕后人物在把控全局。他就是Hi辣的联合创始人王伟。　　　　王伟出自餐饮世家，60年前北京的“万兴居”，如今着名的庆丰包子铺，就是出自这个家族。解放前的万兴食堂、宝兴居等，也和这个家族息息相关。　　　　“因为家族世代相传，似乎总是出不了这个圈子。本来我想跳出这个圈的，结果又绕回来了。”王伟在澳洲留学时和邓家佳的先生于岩是同学，也是多年的好友，并见证了邓家佳和于岩之间的爱情。　　　　回国后于岩进入企业工作，王伟则在自己的家族企业里帮忙，邓家佳长期在北京生活，身为四川人她偏爱吃火锅。两人经常被邓家佳带着满北京找各种火锅吃。　　　　吃遍北京全城火锅店后，邓家佳开始经常抱怨：北京没有正宗地道的四川火锅。　　　　当时海底捞比较盛行，口味尚佳，极致的人性化服务更成为京城一景，但是，针对年轻人的四川火锅品牌在北京似乎并没有兴起。而巧的是，王伟有丰富的餐饮管理经验，邓家佳对四川火锅了如指掌，于岩对营销很有想法，三个年轻人思维一碰撞，火花迸发，干脆一起开个火锅店吧。　　　　“当时想的很简单，就是想开一家让顾客感觉年轻有活力的店，但是菜品必须得用最正宗最传统的方式去做。”王伟回忆。　　　　Hi辣火锅的第一家店选在了并不起眼的的香饵胡同里，位置偏僻，即使去过一次，第二次也不一定能找到。“一是为了节约成本，二是觉得闹中取静，年轻人大都图新鲜，这里不同于簋街上普通的街边店，既特别又接地气。”　　　　在开张之前，邓家佳、王伟和于岩奔赴全国各地，只要听说哪里有火锅店开得好，年轻人喜欢，他们就去品尝和借鉴经验。　　　　为了寻找承制大厨，邓家佳和王伟花了两个月时间在全国各地寻找，最后找到了第一批将成都牛油火锅发扬光大、在成都火锅界举足轻重的吴师傅。他们三顾茅庐，才把吴师傅请到Hi辣。吴师傅带领他从业20年火锅的团队，经过半年的时间，最终将Hi辣的锅底确定下来。　　　　然而，如此花费心血并不能避免Hi辣初创时的尴尬期。一开始，邓家佳的明星背书效应为Hi辣吸引了不少客流量。此时，《爱情公寓》已经播到了第四季，总点击量突破47亿。许多网友纷纷为了“小姨妈”慕名而来，更有外地的网友相约组团扫荡。　　　　Hi辣迎来了开业后首次火爆期，浮夸逐渐减退后归于平静，问题开始显现，回客量低，口味评价不一等让Hi辣陷入了困境。　　　　至于口味的问题，其实邓家佳最在意的就是这一点。四川火锅的基础是火锅底料，上百种原料经过炒制，还要经过5至7天的晾晒来充分析出香味才包装上桌。从小吃火锅长大的邓家佳对味道有着天生的敏感，一口下去，她就能马上说出缺什么味道，甚至能说出缺哪一种香料，因此对Hi辣锅底口味也有着极高要求。　　　　基于此，从Hi辣开张起到运营半年时间内，火锅的口味一直处在内测、调整和修正的阶段。“一开始顾客觉得太辣，后来经过调整，又说不够辣……”邓家佳说。几番口味调整带来的，是客人对锅底出品标准不统一而产生的抱怨。　　　　但邓家佳和王伟仍不放弃对火锅口味的要求，经过不断的试错，锅底口味调整逐渐趋于微小，Hi辣及时找到了能够被年轻人普遍接受的口味，顾客的反馈也越来越稳定。　　　　“找准这个定位以后，我们后期的品控、宣传和运营，所有都围绕这条线去做。慢慢地整个经营就比较顺利了。”一切步入正轨后，邓家佳利用她在影视娱乐圈内的资源，为Hi辣做了很多直接的宣传和营销。　　　　陈赫、娄艺潇等曾经《爱情公寓》剧组主要演员的捧场自不用说，但凡新店开业，邓家佳都会亲自上阵为Hi辣站台，年轻的餐饮品牌形象也因为创始人的形象而具体起来。　　　　据筷玩思维了解，王伟和于岩更多的是负责店内的经营、财务、管理细节以及落地活动等。王伟和于岩虽然都是年轻人，但一个传统务实，一个天马行空，二人思维 上形成互补关系，合作非常顺畅。“有时候他可能想法太超前了，我给他拽回来一点。我有时候太保守了，他往前拉一点。”王伟说。　　　　不只是“潮”，Hi辣要做最正能量的火锅　　　　去过Hi辣朝阳大悦城店的客人，都会被那里Hi辣团队从服务员到后厨一起跳起来的Hip Hop集体舞惊艳到。不是因为舞姿有多么专业，而是那种快乐工作、积极向上的气氛让人深受感染。　　　　邓家佳和其余两位创始人都强调Hi辣的快乐文化。他们曾经把Hi辣定位为潮牌火锅，但邓家佳发现，潮只是这种文化的一个表象，更深层的应该是一种积极的年轻文化，正能量，活力。　　　　邓家佳本人就是最好的例子。在《爱情公寓》里成功塑造“小姨妈”唐悠悠，之后在《全民目击》里展现了更成熟的表演，并成为同时拥有金鸡奖和百花奖的唯一80后。没有绯闻，没有负面，她称得上是娱乐圈正能量的标志。　　　　王伟和于岩两位股东也都是青年才俊，海归回国后开创自己的事业，思维灵活开放，活力满满。他们要把这样的活力和态度变为品牌的内涵，并通过团队的言谈举止展示给消费者。　　　　运营总监张皓就是在这个过程中被发掘培养出来的Hi辣新骨干，为Hi辣注入了全新的活力。　　　　张皓刚来Hi辣时，还是个二十出头的年轻人，最开始只是个小主管，但邓家佳发现他勤于钻研，很有想法。两个月后，他就被提升为副经理。　　　　张皓喜欢接触新鲜的事物，总是闪现出一些新奇的想法，这些想法有时候让王伟和于岩大呼受不了。　　　　就是他提出，进Hi辣吃的不仅是辣，还有潮。潮是Hi辣的杀手锏，要利用各种办法让进入Hi辣的顾客无时无刻不在体验这种潮。比如他非常喜欢跳Hip Hop，Hip Hop风格的服务可以成为亮点。员工在Hi辣想转正，必须要学会跳舞。　　　　如何将年轻元素落地，让顾客感受到年轻氛围，王伟、于岩和邓家佳其实从Hi辣开业起就一直在思考，但很长时间也没有找到解决方案。经过团队共同协商后，王伟决定支持张皓的想法，让他放手去实验。　　　　客人现在看到服务员个性的帽檐服饰，每天定期的HipHop前厅后厨的餐间舞蹈，传菜在舞蹈中一气呵成的完成，这些都是张皓的杰作。同时配上店里节奏感强 劲的音乐，韩国欧美流行的MV、吧台、DJ等，让进来的顾客不仅觉得这里食物很美味，而且很时尚，把火锅吃成了一场狂欢派对。　　　　张皓将新潮、快乐的精神融入到Hi辣的团队中，不仅让顾客从服务中感受到这种快乐，Hi辣团队本身的凝聚力也大大加强。　　　　Hi辣鼓励自己的员工解放天性，帮助他们树立人生观，在这个企业里找到自己的方向，同时从自己的员工中挖掘人才，建立人才的成长机制。　　　　随着外婆家、绿茶餐厅等大众快时尚餐饮品牌的热潮兴起，彰显个性化、主题化、体验化的品牌餐饮越来越受到年轻人的青睐。Hi辣与水货先后入驻朝阳大悦城，一度带动了本来并不热闹的溜冰场区域的商业气氛。　　　　与Hi辣隔道相望的水货，是一家主打海鲜的无餐具餐厅，特色是在用餐环境上塑造了无束缚、自由、海洋感的美式环境。这种年轻主题化的体验，与Hi辣的时尚感相得益彰。　　　　Hi辣所追求的，正是打造年轻文化餐饮品牌。　　　　对于年轻文化，邓家佳的解释是：新潮、快乐、正能量、活在当下。吃火锅本身是年轻人偏爱的朋友聚会方式，而要想留住他们，就要获得他们心理和情感上的认同。　　　　这种认同感除了通过时尚的服务来营造，店面视觉设计上也不能忽视。　　　　细心的顾客可以留意到，Hi辣的店越来越有设计感了。第一家香饵胡同店比较传统，是典型的四川传统建筑风格。从第二家朝阳大悦城店开始，Hi辣便尝试将现代元素与传统的中式建筑融合。DJ台、调酒师、大屏幕等与青灰色砖墙、挂满红灯笼的宅院巧妙融合在一起。　　　　第三家店望京店的风格则是新中式，第四家店通州店与望京店隔一天开业，风格差异却明显，为中式和美式结合，将美式餐厅的原木、啤酒瓶等元素带入了中式传统建筑中。第五家店方庄店的设计师是一个美国人，整个火锅店是全美式的风格。　　　　Hi辣从店面设计上一直给人以新颖、有趣和强烈的视觉冲击感，因为它的设计团队都是来自世界各地的年轻设计师。王伟和于岩会在各地搜集有独特设计的餐厅，并找到其设计者，让他们为Hi辣做室内设计。　　　　由于国籍背景的多元化，在设计上他们追求不同地域风格的融合，并充分发挥各自的设计理念，把设计一间普通的火锅店变成了一件好玩的事情。　　　　时尚设计、年轻团队、创新服务……Hi辣始终围绕“青年口味”在深度布局，形成了Hi辣“青年文化火锅”的品牌内核与外延。　　品牌与平台融合，在合适地方做合适的事　　　　从香饵胡同的第一家店开始，Hi辣一直在寻找属于自己的发展模式，现在邓家佳认为自己已经找到：“现在我们只进有品牌的、运营专业的商场，这样可以做一个强强联合。”　　　　Hi辣入驻朝阳大悦城前，其实经过了非常严格的审核。朝阳大悦城的总经理和评估团队几次去Hi辣的香饵胡同店吃饭，考察口味、观察人流量和客人的用餐体验。　　　　此时朝阳大悦城的七层楼溜冰场区域还很冷清，没有其他餐饮店，他们也希望有一家能够带动人气的餐厅入驻，但当时在大型商场业态里经营火锅店的，仅有新辣道这一品牌。而且对于引进Hi辣这样出身于香饵胡同的街边火锅店，他们觉得有很大风险。　　　　原因在于：街边店相对于商场店，客流量不稳定，主要靠餐厅独有的特色和风味吸引顾客，而商场店一般具有稳定的客源，在维系老顾客、完善服务系统、打造企业品牌上需要下更多的功夫。　　　　Hi 辣的创始人也意识到这点，做了大量功课，与朝阳大悦城的运营团队深入交流，阐明自己如何改变运营方向，如何制定运营策略以适应商场的需求。终于，Hi辣的 诚意和方案打动了他们，Hi辣以一个年轻餐饮企业的身份进驻朝阳大悦城七层，面对大悦城激烈的餐饮竞争，Hi辣没有一点畏惧。　　　　这样的信心源自于Hi辣的定位与朝阳大悦城的定位一致。合适的品牌放在合适的平台上，二者的合作从一开始就蕴含成功的基因。　　　　朝阳大悦城是隶属于中粮集团旗下“大悦城”体系的商业地产旗舰项目，2012年，它将主力店永旺百货撤出，针对的消费者调整为追求时尚感和品质的年轻人。在 占地面积上，大悦城的零售、餐饮和娱乐所占的比例为5：3：2，餐饮是大悦城重要的组成部分。由于目标消费者着力于年轻人，大悦城尽量减少商务宴请品牌的 入驻，而主要引进时尚感强、具有主题情怀的餐厅，如绿茶、外婆家等。而Hi辣作为唯一一家年轻时尚火锅店，它纯粹的目标定位与大悦城期望达到的目标群体相 吻合。　　　　朝阳大悦城的运营团队非常了解客户的需求，在营销方面拥有丰富的经验，如何吸引新的消费者、如何不断提升和刺激老顾客前来消费和体验，是他们需要经常考虑的事情。　　　　2015年，这里举办了超过100场的活动，其中包括10场全年举办的大型主题活动，如“亚洲最大气球展”、“蘑菇头女孩梦游仙境”等。　　　　有一次，于岩在网上看到一个视频，便激动地跟王伟分享：“我们一定要做这个!”他说的是日本街头的KissingBox营销活动，实为日本 DENTISTE牙膏的互动广告，用帘幕在街头搭一个方形的空间，里面打上强光，体验者走进去接吻，观众从外面看到的是两人接吻的剪影。于岩计划把这个形 式复制到Hi辣。　　　　朝阳大悦城的运营部很快认同了Hi辣的方案，并为Hi辣提供了一楼中央最核心的位置。活动效果非常好，不仅吸引了很多年轻情侣，老人小孩也纷纷参与，从情感体验上让现场观众留下了深刻印象。　　　　朝阳大悦城为Hi辣提供了稳定的客流量和优质的品牌文化输出平台，Hi辣的创意营销也丰富了“大悦城”品牌的内涵。“有时候大悦城的策划部经常会询问我们最近有没有新的活动。”王伟说。Hi辣与朝阳大悦城已经深度联动，互利共赢，形成了品牌与平台间的融合发展。　　　　在大悦城7层、8层的众多餐厅中，总面积约300平米的Hi辣周末时日营业额一般能达到7到8万，翻台率可达到4到5次，目前每月的营业额可拿到第二、第三名。朝阳大悦城店已经成为整个Hi辣扶持的重点，利用企业背后的力量去保证品质和服务的稳步上升。　　　　正是在与朝阳大悦城的成功合作过程中，Hi辣未来的道路逐渐明晰起来。未来，Hi辣的方向是与更多具备完善的运营体系的品牌商场强强联合，做好每一个店的运营，深挖每个店内在的服务质量和品牌建设，而不是盲目地开店扩张。　　　　邓家佳希望Hi辣将来能走出基于自己影子的品牌特色和品牌文化，如今，Hi辣正有条不紊的推进着。　　　　多品牌协同运营，推“锅锅冒菜”丰富用餐场景　　　　最近，在北京CBD的建外SOHO商业区，一家崭新的小店开张了，内部装修温馨质朴，座位虽然设置得紧密，但有落地窗、吧台和靠背椅，也有杂货风格的黑板和绿植。招牌和菜单上都有一个呆萌的卡通小人，下面一排小白字注明：来自Hi辣的冒菜，锅锅冒菜。　　　　对于开锅锅冒菜的原因，邓家佳、王伟都认为四川有太多值得挖掘的东西，每次他们去成都都不想回来，特别想把四川小吃都带到北京来。　　　　于是他们决定在Hi辣引入四川小吃，但是由于原材料的限制，不能保证新鲜度，这个想法一直在实验中。也正是因为这个原因，锅锅冒菜从去年10月份起开始研发，开张前还试营业了一个月，直到今年五月份才正式开张。这又是新的一轮艰难的试错过程。　　　　目前的店里四种口味冒菜颜值很高，口味地道，每天冒菜的汤底都会用完，比周边其他店子提前打烊。除了更新冒菜品种，邓家佳还想把成都的卤菜小吃增加到菜单中。　　　　基于对O2O模式的认同，锅锅冒菜也开通了外卖渠道，未来外卖业务会增长很快。但是邓家佳始终认为，020不可能完全取代餐厅，餐厅始终是一个让人放松、休息、联络感情的社交场所。所以堂食和外卖都要兼顾，二者应该是互补的关系。　　　　锅锅冒菜和Hi辣的经营理念一样，认准麻辣口味，同样秉持着正宗四川口味和年轻化的方向，对品质有着严格的把控，缺少一味调料也不会卖给顾客，注重打造品牌的持久力。　　　　结语　　　　在餐饮行业急剧转变的2016年，休闲餐厅和020模式的双重冲击下，锅锅冒菜的推出，是Hi辣又一次经营策略上的尝试。定位准确、精简的菜单、品控严格、可迅速复制等因素，让它具备了成功的基因。　　　　而通过这样的尝试，可以看到Hi辣的年轻文化已经由火锅拓展到快餐，由于取材的重合，两者还能形成品牌形象互补的效应，Hi辣针对年轻顾客群体，已经开始打造从“聚会大餐”到“商务午餐”的用餐全场景覆盖。　　　　Hi辣火锅的可拓展性和锅锅冒菜的可复制性，让Hi辣可以迅速在市场上拓展疆域，而品牌思路的清晰，则使Hi辣有机会成为一家可多元化发展的特色餐饮企业。
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&&鄂公网安备　29号　鄂ICP备号　怎样开一家火锅店 最近总是在想怎样开一家火锅店呢？火锅在中国是很吃香的一个投资项目，从事火锅行业的人也是赚的体铂金满的，这也引起了一大批想要投资创业者的关注，那么怎样开一家火锅店呢?其实人们喜欢去吃火锅，最重要的一点就是图个热闹的气氛，其次才是吃方面，然后是在食材的选择上，如果你是以学生为目标顾客群，走得是薄利多销的路，所以菜品也要一应俱全，像海鲜之类成本高的，一般的自助火锅店只会上很少一两个的品种，但主要的菜品，像羊肉等是不能断货的。怎样开一家火锅店？你心中有答案了吗？
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