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如何做卤菜
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如何做卤菜
关注微信公众号北京唯一一家正宗温州骨里香、乡巴佬、八珍、一品佳味熟食培训总部。十七大系列，百余种产品、免费吃住、包教保会，学会为止、先品尝、后收费、随到随学。手把手、一对一、卤菜大师教学，学员亲手操作、学期不限、学会为止、没学会免费再学。
北京一品佳味――卤菜讲师团队
　主讲师-胡小东
　&&& ★中国烹饪大师
　　★河北省烹饪大师
　　★分子菜高级讲师
　　★齿留香菜系创始人之一
　　★2008年获得河北省峰煤集团厨师技能大赛优胜奖
　　★2011年获得山东省职业技能大赛金钥匙奖
　　★2013年获河北省第五届亚太饭店业养生美食大赛金质厨皇奖
　　胡小东，东北人，从事烹饪，冷荤，卤水，烧腊行业16年，95年拜吉林名厨孙兆武为师，先后担任河北省金都酒店厨师长(五星级酒店)和担任银燕餐饮公司行政总厨。胡师傅擅长南北卤水，江湖流行菜系，特色、熏酱及朝国菜系制作。
　　本人愿以多年积累的经验与有志之士共同分享，为您的成功奠定坚实的一步!
主讲师-周德新
　　★国家级特级技师
　　★高级讲师
　　★荣获全国首届冷菜食雕赛金奖
　　★全国烹饪协会，药膳协会会员
　　★布拉格国际大师赛全能金奖
　　周德新，北京人氏，1982年参加工作，从师于北京饭店国家级川菜掌门黄子云师傅，跟随我国隋国菜掌门薛文龙师傅任金五星酒店厨师长，精通多种菜系，特别对我国南北酱卤深有研究，在餐饮行业独创凉菜酱卤三七法则，深受同行赞许，曾任职于多家培训和餐饮机构，可谓桃李满天下。
　　我愿以半生的从业经验和技术积累，为行业起步人士做铺垫，让大家在熟食行业辉煌腾达事业成功。
主讲师-邓广棣
&&&&&& ★&齿留香创始人
　　★锅酷餐饮管理公司技术总监
　　★国家高级烹饪师
　　★河北烹饪大师
　　★河北烹饪名师
　　★国家高级评委员
　　★中华卤菜创新大赛中荣获金奖
　　★曾多次荣获金奖及荣誉证书
　　邓广棣，重庆人氏，从事烹饪冷荤烧腊行业二十八年头了，1987年进入烹饪行业，跟随很多大师学艺，后来到石家庄，又拜了&冀菜北斗&剧建国大师为师，期间在五星级，四星级，高级社会酒店担任行政总厨及技术总监十几年。
　　邓师傅擅长多种卤水，卤味制作，齿留香品牌，麻辣系列菜品等等，愿将多年的技术经验传授于四海有志之士，为您打开成功之门。
　　主讲师-陈涛
　　★中国烹饪大师
　　★广东省烹饪大师
　　★2004年国际烹饪大赛荣获(烧腊)金牌
　　★2005年广东美食大赛荣获(烧鹅)金牌
　　陈涛，陕西人，从师世界烹饪大师，粤菜大师丁方先生学习卤烹技艺，被多家星级宾馆聘请，贵州五千年(三星级酒店)、江苏常州国际明都(四星级宾馆)、延安枣园宾馆(五星级宾馆)。
　　陈师傅从事烧卤20余年，擅长广东烧腊，各种烤鸭，潮州卤水，川卤，湘卤，卤味制作，私房秘制。
　　本人愿意将多年的技术经验与四方有志之士共同分享，为您开店成功打下坚实的基础。
1.正规真实可靠、北京唯一专门培训熟食技术的专业公司、有备案注册可查询。
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北京一品佳味餐饮管理有限公司
邮编：102699
联系人：王经理
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培训部：北京市大兴区黄村火车站候车室5层
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特色卤菜技术培训 卤菜技术转让
合作地点：
经营模式：
发展模式：
特色卤菜技术培训 卤菜技术转让
特色卤菜技术培训 卤菜技术转让
安徽省 巢湖市
报考条件：
培训类型：
专业技能培训
培训内容：
职业等级：
四川省 成都市
咸水鹅配方●巢湖卤菜加盟●特色卤菜技术培训●咸水鹅培训
报考条件：
培训类型：
培训内容：
卤菜培训熟食加盟
职业等级：
咸水鹅配方●巢湖卤菜加盟●特色卤菜技术培训●咸水鹅培训
咸水鹅配方●巢湖卤菜加盟●特色卤菜技术培训●咸水鹅培训
安徽省 巢湖市
1280.00/个
培训课程：
培训类型：
培训时间：
培训方式：
陕西省 西安市
可否定做：
报考条件：
培训类型：
专业技能培训
培训内容：
四川卤菜培训
职业等级：
四川省 成都市
4100.00/个
报考条件：
爱好卤菜技术培训
培训类型：
培训内容：
重庆特色卤菜技术培训
职业等级：
重庆 渝中区
3800.00/位
餐饮娱乐加盟
是否专利货源：
公司类型：
有限责任公司
所在行业：
重庆 江北区
40.00/公斤
服务范围：
服务类型：
重庆 北碚区
2000.00/期
一对一培训
服务范围：
服务类型：
免费技术升级，免费重学
培训时间：
重庆 南岸区
四川省 成都市
安徽省 淮北市
2200.00/套
培训课程：
学习久久鸭脖做法
培训类型：
餐饮小吃技术培训
培训时间：
早8点半晚4点半
培训方式：
辽宁省 大连市
产品等级：
产品类别：
产品认证：
重庆 九龙坡区
餐饮娱乐加盟
是否专利货源：
公司类型：
股份有限责任公司
所在行业：
重庆 南岸区
1200.00/个
培训方式：
湖南省 长沙市
报考条件：
自己开店当老板
培训类型：
培训内容：
能够独立操作卤菜凉菜项目
职业等级：
上海 虹口区
培训课程：
培训类型：
培训时间：
培训方式：
江苏省 常州市
3800.00/个
培训课程：
特色卤菜培训
培训类型：
培训时间：
培训方式：
一对一学会为止
重庆 南岸区
制作工艺：
安徽省 合肥市
培训课程：
卤菜的技术培训
培训类型：
培训时间：
培训方式：
重庆 南岸区
培训课程：
绝味鸭脖培训 特色卤菜技术培训
培训时间：
培训方式：
重庆 渝北区
10.00/千克
基本投资额：
保证金额：
品牌发源地：
预计回报率：
辽宁省 大连市
基本投资额：
保证金额：
品牌发源地：
项目区域要求：
湖南省 长沙市
熏鸭加盟★特色卤菜店加盟★熏肉加盟★正规卤菜加盟
基本投资额：
0-0.5万（元）
保证金额：
项目区域要求：
经营模式：
经营模式：
经营模式：
安徽省 巢湖市
是否进口：
干湿比≥：
耳片厚度≥：
四川省 成都市
1200.00/套
培训方式：
培训方式：
广东省 深圳市
培训方式：
培训方式：
安徽省 巢湖市
安徽省 巢湖市
培训方式：
河南省 平顶山市
服务项目：
公司类型：
个体工商户
咨询费用：
湖北省 武汉市
区域代理加盟
是否专利货源：
公司类型：
有限责任公司
所在行业：
山东省 济南市
食品饮料代理加盟
是否专利货源：
公司类型：
有限责任公司
所在行业：
山东省 济南市
3800.00/套
餐饮娱乐加盟
是否专利货源：
公司类型：
有限责任公司
所在行业：
北京 丰台区
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五星级大厨教你做5道“洋气菜”(组图)
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苏宁诺富特酒店的大厨教大家做菜 本组摄影 现代快报记者 施向辉　　请大厨现场烧制特色菜，教你做好吃又讨喜的年夜饭。现代快报连续第三年推出的“大厨教你做年夜饭”活动，昨天走进苏宁诺富特酒店，邀请五星级酒店中餐厅大厨胡升曹，为大家现场烹饪了5道适合端上年夜饭桌的私房菜。这5道菜都很洋气，是加入新派淮扬菜做法，改良后的创新菜。
　　现代快报记者 仲茜 吴頔 钟晓敏
　　“2015年是羊年，除夕年夜饭我推荐大家做一道‘喜气洋洋’—酸汤肥羊锅吧。”胡升曹大厨的开场白就把大家的兴致带动了起来，过年自制一锅酸汤酱，想要吃酸辣口味时，就把酱汤拿出来，涮牛羊肉，也可以涮鱼片，很方便。
　　这次活动，有很多人是冲着学做农家佛跳墙这道菜而来。“佛跳墙名气大，以前老是听说，但我不会做，这次大厨教改良版农家佛跳墙，我特别想学一学。”家住鼓楼天目路的张阿姨一早就赶来参加活动。
　　传统佛跳墙所选用的食材包括海参、鲍鱼、鱼翅、鱼唇、干贝、蛏子等上等名贵食材，价格颇高，食材难觅，加上烧制法精细、耗时，是典型的功夫菜，一般老百姓家很少做。不过，随着新派菜式的改良，我们现在也可以在淮扬菜餐厅吃到这道菜。
　　胡升曹说，改良版农家佛跳墙可选用红烧肉、茨菰、鸭胗、蛋饺、豆腐圆、鹌鹑蛋、西兰花等，每样荤菜都事先烧好，做成半成品，最后用高汤小火炖煮。“这样做，既有共同的荤味，又保持各自的特色，吃起来软嫩柔润，浓郁荤香，还不油腻。”
　　不过每样食材要事先准备好，想要吃到这么一道满坛香，确实要耗费不少时间。“真不愧是功夫菜。”
　　大厨私房菜
　　“喜气洋洋”酸汤肥羊锅
　　1.蒜姜切片，青、红尖椒切圈，野山椒切末，倒入油锅煸香，加入黄灯笼辣椒酱和高汤熬十分钟，滤掉渣滓备用；2.肥羊卷用湿生粉抓一下，金针菇剪去根部洗净，分别焯水捞出；3.肥羊卷沥过水后加入酸汤锅小煮，汤汁中加入白醋进行调味，放入切好的青红尖椒圈，即可装盘，撒上香菜点缀。
　　注：羊肉卷较薄，火候过大容易老，可选用玉米淀粉搅拌羊肉，锁住羊肉水分不易流失，口感较好。
　　“年年有余”新派老南京熏鱼
　　1.青鱼宰杀洗净，去头、去龙骨，取两片鱼肉，切成条段，用姜、葱、料酒、盐、胡椒粉腌制一小时；2.五成熟油温时，下青鱼块炸至金黄捞出，然后用七八成熟油温进行第二次油炸，至外脆里嫩捞出；3.用糖、醋、盐、酱油、淀粉熬好酱汁，淋在炸好的鱼块上即可装盘。
　　注：改良的新派老南京熏鱼，无骨无刺，肉质鲜嫩，口感更为酥脆。
　　“金陵如意菜”南京素什锦
　　1.将芹菜、胡萝卜、藕、鲜香菇、鲜口蘑、腌菜、香干分别洗净切丝，黄豆芽去根，木耳泡发后切丝，金针菇、荠菜洗净，分别用沸水焯一遍；2.菠菜焯水时加入色拉油、盐、糖，油保持菠菜不变色，糖去涩提鲜，盐调基本味；3.用色拉油或菜籽油分别煸炒上述蔬菜，加盐、鸡精、糖调味，盛出放在一个大托盘或飞碟盘中凉开，食用时淋少许麻油即可。
　　注：蔬菜焯水时，应根据颜色不易变色安排焯水顺序，如金针菇、木耳、香干等先焯水备用，菠菜、荠菜、胡萝卜丝、藕丝后焯水。
　　“黄金满屋”松仁粟米虾
　　1.将沙虾去头、去虾线，壳留尾，形成凤尾虾，加入料酒、盐、香油腌制15分钟；2.沸水烧开煮玉米粒、胡萝卜粒、青豆，沥干备用；3.凤尾虾焯水后过油，与蔬菜粒一起炒，调味装盘，撒上松仁即可。
　　注：去虾头、虾线，只留虾仁，保持爽嫩口感，老少皆宜。
　　“满坛香”农家佛跳墙
　　1.自制红烧肉、蛋饺、豆腐圆，卤鸭胗切小块，茨菰、鹌鹑蛋、西兰花、菜头焯水；2.加入高汤，小火炖煮红烧肉、蛋饺、豆腐圆、鸭胗块，加入酱油、料酒、糖、盐调味；3.起锅前半小时加入茨菰，10分钟前加入鹌鹑蛋、西兰花、菜头，加淀粉后起锅。
　　注：食材种类多，准备工作多，加上小火炖煮费时间，不愧是功夫菜，好吃就得花工夫。
　　小秘方
　　1.沙虾焯水后，放冰箱醒一醒
　　在炸制沙虾前，先将沙虾去头、去虾线，开虾背，用水焯一遍后，加入盐、色拉油调味，放入冰箱冷藏室醒15分钟，这样在炸制后虾仁口感更爽脆。
　　2.六合豆腐圆，豆腐肉沫8:2
　　选用六合老豆腐，去皮切碎，按豆腐肉沫8:2的比例，再加入蛋液和盐、料酒、葱姜水搅拌均匀，挤出一个个丸子，经油锅煎炸，注意用小火，煎炸不宜过老。
　　3.卤鸭胗焯水时，水里加点盐
　　过年会做很多卤菜，有些事先腌过的荤菜在焯水时，可以在水里加点盐，这样不会让腌制的味道变淡，使得肉菜保存更多基本味，例如卤鸭胗、鸭四件、猪肚等。
本文来源：现代快报
责任编辑：王晓易_NE0011
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