早上小龙虾收购点，这种看着粘呼呼的东西，多少钱一斤呢？|收购点|小龙虾|大爷_新浪网
早上小龙虾收购点，这种看着粘呼呼的东西，多少钱一斤呢？
早上小龙虾收购点，这种看着粘呼呼的东西，多少钱一斤呢？
大话谈天地，忆古今岁月。镇上的小龙虾，鳝鱼收购点，看看忙碌的小贩。卖到这个收购点一般都是大爷，大妈，量都很小，都是野生。如果您觉得对你有帮助的话，记得关注我们，我们会出更好的内容。
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七年开店20家 日售龙虾五千斤
时间: 14:57:30
作者:辛燕点击:
2012年，成都餐饮风云突变，吃货们将对兔脑壳、鸭脑壳的热情转投在小龙虾上，不到一个月的时间，市区内便涌现出了上百家小龙虾专营店，其做法各异、味型多变，众人合力上演着&满城尽是龙虾壳&的美食大片。如今成都可查阅到的龙虾店已达400余家，品牌虽多，可真正能持续火爆、长久存活的却很少，不过我们今天要介绍的&豪虾传&，却是已开张7年、拥有20家分店的&老牌子&，掌门人蒋毅每天在新媒体上分享创业阶段披荆斩棘、备尝酸甜苦辣的小故事，引来了众多看客粉丝，成为餐饮界的传奇人物；而他将湖北油焖虾、川式卤水结合独创的&卤煮&口味，又勾来众多老饕，从而使得豪虾传一举成为成都小龙虾店的行业标杆。如今豪虾传的每家店，在用餐高峰时段顾客都需排队等位1小时以上，而蒋毅几乎每天都会收到好几个加盟请求。
卤煮小龙虾
蒋毅&成都豪虾传龙虾馆创始人。
豪虾传的掌门人蒋毅本是一名餐饮外行，2006年在湖北出差时偶然吃到了小龙虾，从此念念不忘。三年后，他下海试水，凭着对小龙虾的一腔热爱，将一处&死口岸&做成了风水宝地。
蒋毅：2009年，我们的第一家店开在了抚琴派出所旁的露天茶铺里。为了规避风险，我决定将成本控制在5万元以内，多方寻找后，最终只用了2万元就成功开了店，原因就在于找到了一个完全没人敢接手的&死口岸&，也就是豪虾传发家的抚琴店。在此前的十多年，这个地方先后来过十多个老板，没有一个能熬过半年，后来再没人敢在这里开店。
但在我看来，这里其实是个经营龙虾馆的风水宝地：首先，有成片的居民社区，基本就餐人群有保障；其次，厨房设施和桌椅板凳都是现成的，无需另外花钱打造；第三，这个临街的坝坝茶园花木扶疏，客人在凉棚下用餐宽敞透气，具有经营小龙虾最关键的&排档元素&；第四，房租非常便宜，每月2000元，房东还包水费，我买了几十个装虾的不锈钢盆和一些调味品就开业了。
一出电梯门就能看到豪虾传的超大LOGO。
发帖宣泄情绪&
意外招来生意
其实开第一家&豪虾传&时，蒋毅完全是当作玩票性质在经营：配方自己研制，店内没有大厨，操作者是一个仅仅培训了几天、喜欢做菜的年轻人；产品只有一种口味&&卤煮，别的味型统统不会；服务员就是三个正在放暑假的表妹，其中一个还是初中生，以前连龙虾长啥样子都不知道&&让蒋毅万万没想到的是，最终帮助这家&要啥没啥&的小店引来大批食客的，居然是当年在论坛上单纯为分享而写的那些创业日志。
蒋毅：当初在天涯论坛上开创业帖，仅仅是因为身边朋友都对开店一事表示反对，无奈之下我只能用文字进行宣泄。可万万没想到，很多&天涯&的朋友因为这个帖子成了我的粉丝，在得知开业的消息后，他们提前一周就预订了位置，吃完后又在&第四城&和&吃喝玩乐网&等成都本地论坛帮我免费宣传，这样一个带一个，让豪虾传在短短两个月内经历了三次高潮：第一次是开业当周，8张桌子，每天200多斤虾不够卖；第二次是有位大哥觉得好吃，到&爱卡汽车网&的四川社区宣传，但是他把我的订餐电话搞错了，结果害得那位跟我电话只差一个数字的机主痛苦不堪，每天接到几十个订餐电话；第三个是论坛社区的一个版主过生日，他吃过龙虾后写的帖子被当成社区头条，之后又在网上到处转载，再次带来很多订餐的朋友。可当时我对龙虾的保存没有经验，不敢留它们过夜，再加上夏末龙虾品质严重下降，我们从商贩那里一个个挑选，每天只能提供几盆，让好多没有订餐、随机过来的朋友失望而归。
豪虾传的就餐环境很&地摊&。
与客户直接对话&
每天坚持6小时
2012年，随着微博的渐渐兴起，许多来豪虾传就餐的客人，会把一盆盆色彩艳丽的龙虾照片分享到微博上，之后被粉丝疯狂转载，口口相传下，客流量呈井喷式爆发增长，而豪虾传也终于真正在成都大放异彩。店出名了，随之而来的问题也越来越多，蒋毅每天坚持抽出6小时来维护客户关系&&处理投诉、回复批评意见、与顾客互动等。他将这看成是除产品质量外，餐饮店的另一成败关键。
蒋毅：在大部分餐饮店里，顾客是无法和老板直接对话的，出了问题，他们只能找服务员或大堂经理；而对于电话投诉，很多餐厅也都是交给前台人员负责。对于这种做法我不太赞同，要知道客人最怕的不是吃得不高兴，而是被忽略。在豪虾传，所有门店的电话，只要是关于投诉的，全部转给我来处理；微博、微信等新媒体的维护，我也每天亲力亲为，从不请人代劳。最极端的一次，我处理一个客人的投诉，从晚上8点一直沟通到凌晨3点，如果请员工来做这个事情，他们难免会抱着&得罪一个客人又如何&的想法，可是客人是一桌桌留下来的，如果每个都忽略了，那很可能以后会失去全部。
除此之外，开业7年我还坚持做了另一件事&&在每位客人来电之后，记录下他的姓名、职业；每个微博粉丝、微信朋友的名字后，也同样备注。曾有位客人好几年没打过电话，可当他再次打来时，我接起电话便叫出了他的名字，让他非常非常惊讶，我想这就是被重视的感觉。后来这名客人又带了许多朋友来吃小龙虾，并成为我们的忠实客户。
许多客人在豪虾传吃饭时会拍下图片并上传至微博。蒋毅将他们的点评收集起来，选取有趣的打印镶框，挂在墙上，既是装饰品，又是&宣传画&。
&青优红次&的差异来源
江苏的龙虾个头大、外壳薄，易于入味且非常好剥；而在四川、云南、贵州等内陆城市，吃到的本地龙虾个头偏小，外壳厚、硬，剥起来十分费力。其实，这就是青壳虾和红壳虾的区别，它们并非品种不同，而是由于生长周期及环境的不同而产生的差异。
蒋毅：龙虾的生长需要通过脱壳来完成，那些个大质优者，从幼苗到成虾，正常情况下需要脱壳11次左右，在此过程中，龙虾的颜色由青转红、个头由小变大、外壳由薄变厚、由软变硬。在江苏等水质好、气温适宜小龙虾生长的地区，它会通过反复脱壳来达到快速成长的目的，而由于新出的青壳需要较长的时间才能变硬成为红壳，因而在整个龙虾出产周期，都有大量青壳虾供应市场；而湖北、湖南等地区只有龙虾刚上市这个阶段有比较多的青壳虾，到了6月以后，红壳虾就全面超越青壳虾，越到后期，红壳虾所占比例就会越大，但这并不是说两湖地区水质不好，这种差异产生的原因是由于气候不同，导致小龙虾的生长周期提前，从而使得红壳虾比例变大。那么为何云贵川等地区红壳虾偏多？这是因为这里的各方面条件都不太适宜小龙虾生长，它们虽然可以生存，但出于肌体自我保护的潜意识，会主动减少脱壳次数，增强龙虾壳的厚度，与恶劣生长环境相抗争。
不管是青壳还是红壳，挑选龙虾都要三看&&看绒毛、看光泽、看精神。品质好的小龙虾饱满个大，腹部绒毛白净整齐，肉质富有弹性，异味较轻；在色泽上，健壮的龙虾外壳有光泽和弹性，而发黑和红中呈铁青色的龙虾都是老虾。如何看&精神&？这里有一个小窍门，将龙虾外壳朝下放平，如果它能灵活迅速地翻过身，那就过关了。&
青壳虾：还未成熟或刚刚换壳的小龙虾，壳软薄且颜色青，钳小！ &
红壳虾：已经成熟或很久未换壳的小龙虾，壳硬且颜色暗红，钳大！
湖北油焖法 川式卤水料
在豪虾传创立之前，并没有&卤煮龙虾&这一叫法，当时市面上常见的做法为油焖、蒜茸、十三香、清蒸、油爆&&而&卤煮&这个名字，其实是蒋毅自己琢磨出来的。
蒋毅：作为小龙虾店，我们当然是希望能全部采购青壳虾来烹饪，它不仅肉质饱满，壳薄好剥，且更易入味。但现实比较残酷，由于日趋严重的污染，高品质的水源地越来越少，导致青壳虾的总产量并不多；另一方面，青壳虾的外壳过软，无法承受长途运输过程中的彼此挤压，稍不注意就会大量死亡。
在不得已的情况下，我们只能挑选生命力更强的红壳虾来烹制，这时就有一个关卡横在面前：怎样让外壳坚硬的虾入味深透？传统的爆炒手法肯定不行，我曾经做过试验，即使多放菜油、调料，大火不停翻炒1小时，虾肉的味道也达不到理想要求。这时我想到了川式卤味，食材煮至成熟后，还要关火浸泡在卤汤中，经过一煮一泡，滋味渗入其中。将湖北的油焖法与川式卤水料结合，能否解决红壳虾入味的难题呢？经过近五个月的反复实验，我终于试制出了一款全新口味，由于这种烹饪原理与卤制品类似，都是在汤汁中放入香料，使其复合香味渗入食材中，达到去腥提香的作用，制熟时不炒、不烧，而是以煮为主，因而取名&卤煮&。
龙虾个头分三等 零度保存活七天
目前豪虾传售卖的小龙虾一共分为三等：普虾、极品、豪华。普虾的标准为&456&，也就是每只重约4钱、5钱、6钱，核算下来一斤约有18-22只虾，售价55元/斤；极品小龙虾只有在每年五一之后到国庆节之前才能吃到，每斤约为13-14只，售价70元/斤；而豪华小龙虾则只在最热的那两三个月有货，每只重约1两，售价88元/斤。
蒋毅：每年4月20日之前，店内所用小龙虾全部产自四川本地，但这里货源较少，随着天气变热，我们就要从湖北武汉的白沙洲批发市场进货，当天空运回成都。小龙虾在市场出售前便已被分拣好等级，每级之间的进价大约相差10元，到店之后，我们的工作人员会将极品中不合格的挑拣出来，作为&普虾&使用。由于小龙虾要活着的时候下锅，肉质才鲜美弹牙，因此我们都是当天买，当天用，但为了预防第二天送货不及时的情况出现，一般头天会留下100斤备用，保存方法并不难，只需将它们放在0-5℃的冰箱内，使其处于休眠状态，这样即使不吃不喝，小龙虾也可生存5-7天。
两种造型：
&全全&肉质弹牙&
&剪头&入味深透
从开店起一直到2015年9月，豪虾传所售卖的小龙虾只有&剪头去尾&一个造型，其初加工流程为：刷洗去尽龙虾表面杂质&在虾眼后0.5厘米处下剪刀，保留虾黄，去掉头部的泥包&剪掉大虾钳的顶端&剪去虾尾，抽出泥肠，放入筐中备用。
&剪头去尾&的小龙虾虽入味深透，但蒋毅却发现了一个问题：同一批原料，都是在活着时进行初加工，并于同一时间炒料制作，可出锅时有些小龙虾肉质饱满，有些却肉质发&散&，好几次被客人投诉，以为是用死虾制作的。
蒋毅：一开始我以为是虾源出了问题，但在跑遍了全国各大龙虾产地后却发现，不论地域，也不管新虾还是老虾，只要活着下锅，成菜的肉质都饱满弹牙，非常好吃。那么到底是哪个环节出了错？直到我去江苏考察时，这个问题才得以解答，其根源就在于&剪头去尾&。大家都知道，小龙虾烹饪全靠&鲜活&二字，但有了剪头去尾这一工序，我们只能保证它在处理时是活的。每锅需凑齐40斤小龙虾再进行炒制，一般初加工要40分钟，等到下锅时，最开始&剪头&的小龙虾其实已经&死&了超过半小时，这样就造成了同一锅龙虾肉质有好有坏。
如何解决这一问题？其实很简单：不要加工，仅简单地刷洗即可，就让小龙虾全头全尾地活着，但因为虾壳严丝合缝，汤汁不易渗入，因此在加工时，我会相应地把煮制、浸泡的时间分别延长5分钟。考虑到成都食客的&重口味&，&剪头去尾&的做法依旧保留，但在点单时，服务员会把这两种做法各自的优缺点告诉食客，让他们自己选择。
1、小龙虾剪去虾头。
2、挑去泥囊。
3、剪掉虾尾。
4、抽出虾线。
5、批量处理好的龙虾。
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
卤煮龙虾不过油&
清水熬料香味出
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地&趴&在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
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责任编辑：pangyan
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七年开店20家 日售龙虾五千斤
时间： 14:57:30
2012年，成都餐饮风云突变，吃货们将对兔脑壳、鸭脑壳的热情转投在小龙虾上，不到一个月的时间，市区内便涌现出了上百家小龙虾专营店，其做法各异、味型多变，众人合力上演着&满城尽是龙虾壳&的美食大片。如今成都可查阅到的龙虾店已达400余家，品牌虽多，可真正能持续火爆、长久存活的却很少，不过我们今天要介绍的&豪虾传&，却是已开张7年、拥有20家分店的&老牌子&，掌门人蒋毅每天在新媒体上分享创业阶段披荆斩棘、备尝酸甜苦辣的小故事，引来了众多看客粉丝，成为餐饮界的传奇人物；而他将湖北油焖虾、川式卤水结合独创的&卤煮&口味，又勾来众多老饕，从而使得豪虾传一举成为成都小龙虾店的行业标杆。如今豪虾传的每家店，在用餐高峰时段顾客都需排队等位1小时以上，而蒋毅几乎每天都会收到好几个加盟请求。
卤煮小龙虾
蒋毅&成都豪虾传龙虾馆创始人。
豪虾传的掌门人蒋毅本是一名餐饮外行，2006年在湖北出差时偶然吃到了小龙虾，从此念念不忘。三年后，他下海试水，凭着对小龙虾的一腔热爱，将一处&死口岸&做成了风水宝地。
蒋毅：2009年，我们的第一家店开在了抚琴派出所旁的露天茶铺里。为了规避风险，我决定将成本控制在5万元以内，多方寻找后，最终只用了2万元就成功开了店，原因就在于找到了一个完全没人敢接手的&死口岸&，也就是豪虾传发家的抚琴店。在此前的十多年，这个地方先后来过十多个老板，没有一个能熬过半年，后来再没人敢在这里开店。
但在我看来，这里其实是个经营龙虾馆的风水宝地：首先，有成片的居民社区，基本就餐人群有保障；其次，厨房设施和桌椅板凳都是现成的，无需另外花钱打造；第三，这个临街的坝坝茶园花木扶疏，客人在凉棚下用餐宽敞透气，具有经营小龙虾最关键的&排档元素&；第四，房租非常便宜，每月2000元，房东还包水费，我买了几十个装虾的不锈钢盆和一些调味品就开业了。
一出电梯门就能看到豪虾传的超大LOGO。
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意外招来生意
其实开第一家&豪虾传&时，蒋毅完全是当作玩票性质在经营：配方自己研制，店内没有大厨，操作者是一个仅仅培训了几天、喜欢做菜的年轻人；产品只有一种口味&&卤煮，别的味型统统不会；服务员就是三个正在放暑假的表妹，其中一个还是初中生，以前连龙虾长啥样子都不知道&&让蒋毅万万没想到的是，最终帮助这家&要啥没啥&的小店引来大批食客的，居然是当年在论坛上单纯为分享而写的那些创业日志。
蒋毅：当初在天涯论坛上开创业帖，仅仅是因为身边朋友都对开店一事表示反对，无奈之下我只能用文字进行宣泄。可万万没想到，很多&天涯&的朋友因为这个帖子成了我的粉丝，在得知开业的消息后，他们提前一周就预订了位置，吃完后又在&第四城&和&吃喝玩乐网&等成都本地论坛帮我免费宣传，这样一个带一个，让豪虾传在短短两个月内经历了三次高潮：第一次是开业当周，8张桌子，每天200多斤虾不够卖；第二次是有位大哥觉得好吃，到&爱卡汽车网&的四川社区宣传，但是他把我的订餐电话搞错了，结果害得那位跟我电话只差一个数字的机主痛苦不堪，每天接到几十个订餐电话；第三个是论坛社区的一个版主过生日，他吃过龙虾后写的帖子被当成社区头条，之后又在网上到处转载，再次带来很多订餐的朋友。可当时我对龙虾的保存没有经验，不敢留它们过夜，再加上夏末龙虾品质严重下降，我们从商贩那里一个个挑选，每天只能提供几盆，让好多没有订餐、随机过来的朋友失望而归。
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2012年，随着微博的渐渐兴起，许多来豪虾传就餐的客人，会把一盆盆色彩艳丽的龙虾照片分享到微博上，之后被粉丝疯狂转载，口口相传下，客流量呈井喷式爆发增长，而豪虾传也终于真正在成都大放异彩。店出名了，随之而来的问题也越来越多，蒋毅每天坚持抽出6小时来维护客户关系&&处理投诉、回复批评意见、与顾客互动等。他将这看成是除产品质量外，餐饮店的另一成败关键。
蒋毅：在大部分餐饮店里，顾客是无法和老板直接对话的，出了问题，他们只能找服务员或大堂经理；而对于电话投诉，很多餐厅也都是交给前台人员负责。对于这种做法我不太赞同，要知道客人最怕的不是吃得不高兴，而是被忽略。在豪虾传，所有门店的电话，只要是关于投诉的，全部转给我来处理；微博、微信等新媒体的维护，我也每天亲力亲为，从不请人代劳。最极端的一次，我处理一个客人的投诉，从晚上8点一直沟通到凌晨3点，如果请员工来做这个事情，他们难免会抱着&得罪一个客人又如何&的想法，可是客人是一桌桌留下来的，如果每个都忽略了，那很可能以后会失去全部。
除此之外，开业7年我还坚持做了另一件事&&在每位客人来电之后，记录下他的姓名、职业；每个微博粉丝、微信朋友的名字后，也同样备注。曾有位客人好几年没打过电话，可当他再次打来时，我接起电话便叫出了他的名字，让他非常非常惊讶，我想这就是被重视的感觉。后来这名客人又带了许多朋友来吃小龙虾，并成为我们的忠实客户。
许多客人在豪虾传吃饭时会拍下图片并上传至微博。蒋毅将他们的点评收集起来，选取有趣的打印镶框，挂在墙上，既是装饰品，又是&宣传画&。
&青优红次&的差异来源
江苏的龙虾个头大、外壳薄，易于入味且非常好剥；而在四川、云南、贵州等内陆城市，吃到的本地龙虾个头偏小，外壳厚、硬，剥起来十分费力。其实，这就是青壳虾和红壳虾的区别，它们并非品种不同，而是由于生长周期及环境的不同而产生的差异。
蒋毅：龙虾的生长需要通过脱壳来完成，那些个大质优者，从幼苗到成虾，正常情况下需要脱壳11次左右，在此过程中，龙虾的颜色由青转红、个头由小变大、外壳由薄变厚、由软变硬。在江苏等水质好、气温适宜小龙虾生长的地区，它会通过反复脱壳来达到快速成长的目的，而由于新出的青壳需要较长的时间才能变硬成为红壳，因而在整个龙虾出产周期，都有大量青壳虾供应市场；而湖北、湖南等地区只有龙虾刚上市这个阶段有比较多的青壳虾，到了6月以后，红壳虾就全面超越青壳虾，越到后期，红壳虾所占比例就会越大，但这并不是说两湖地区水质不好，这种差异产生的原因是由于气候不同，导致小龙虾的生长周期提前，从而使得红壳虾比例变大。那么为何云贵川等地区红壳虾偏多？这是因为这里的各方面条件都不太适宜小龙虾生长，它们虽然可以生存，但出于肌体自我保护的潜意识，会主动减少脱壳次数，增强龙虾壳的厚度，与恶劣生长环境相抗争。
不管是青壳还是红壳，挑选龙虾都要三看&&看绒毛、看光泽、看精神。品质好的小龙虾饱满个大，腹部绒毛白净整齐，肉质富有弹性，异味较轻；在色泽上，健壮的龙虾外壳有光泽和弹性，而发黑和红中呈铁青色的龙虾都是老虾。如何看&精神&？这里有一个小窍门，将龙虾外壳朝下放平，如果它能灵活迅速地翻过身，那就过关了。&
青壳虾：还未成熟或刚刚换壳的小龙虾，壳软薄且颜色青，钳小！ &
红壳虾：已经成熟或很久未换壳的小龙虾，壳硬且颜色暗红，钳大！
湖北油焖法 川式卤水料
在豪虾传创立之前，并没有&卤煮龙虾&这一叫法，当时市面上常见的做法为油焖、蒜茸、十三香、清蒸、油爆&&而&卤煮&这个名字，其实是蒋毅自己琢磨出来的。
蒋毅：作为小龙虾店，我们当然是希望能全部采购青壳虾来烹饪，它不仅肉质饱满，壳薄好剥，且更易入味。但现实比较残酷，由于日趋严重的污染，高品质的水源地越来越少，导致青壳虾的总产量并不多；另一方面，青壳虾的外壳过软，无法承受长途运输过程中的彼此挤压，稍不注意就会大量死亡。
在不得已的情况下，我们只能挑选生命力更强的红壳虾来烹制，这时就有一个关卡横在面前：怎样让外壳坚硬的虾入味深透？传统的爆炒手法肯定不行，我曾经做过试验，即使多放菜油、调料，大火不停翻炒1小时，虾肉的味道也达不到理想要求。这时我想到了川式卤味，食材煮至成熟后，还要关火浸泡在卤汤中，经过一煮一泡，滋味渗入其中。将湖北的油焖法与川式卤水料结合，能否解决红壳虾入味的难题呢？经过近五个月的反复实验，我终于试制出了一款全新口味，由于这种烹饪原理与卤制品类似，都是在汤汁中放入香料，使其复合香味渗入食材中，达到去腥提香的作用，制熟时不炒、不烧，而是以煮为主，因而取名&卤煮&。
龙虾个头分三等 零度保存活七天
目前豪虾传售卖的小龙虾一共分为三等：普虾、极品、豪华。普虾的标准为&456&，也就是每只重约4钱、5钱、6钱，核算下来一斤约有18-22只虾，售价55元/斤；极品小龙虾只有在每年五一之后到国庆节之前才能吃到，每斤约为13-14只，售价70元/斤；而豪华小龙虾则只在最热的那两三个月有货，每只重约1两，售价88元/斤。
蒋毅：每年4月20日之前，店内所用小龙虾全部产自四川本地，但这里货源较少，随着天气变热，我们就要从湖北武汉的白沙洲批发市场进货，当天空运回成都。小龙虾在市场出售前便已被分拣好等级，每级之间的进价大约相差10元，到店之后，我们的工作人员会将极品中不合格的挑拣出来，作为&普虾&使用。由于小龙虾要活着的时候下锅，肉质才鲜美弹牙，因此我们都是当天买，当天用，但为了预防第二天送货不及时的情况出现，一般头天会留下100斤备用，保存方法并不难，只需将它们放在0-5℃的冰箱内，使其处于休眠状态，这样即使不吃不喝，小龙虾也可生存5-7天。
两种造型：
&全全&肉质弹牙&
&剪头&入味深透
从开店起一直到2015年9月，豪虾传所售卖的小龙虾只有&剪头去尾&一个造型，其初加工流程为：刷洗去尽龙虾表面杂质&在虾眼后0.5厘米处下剪刀，保留虾黄，去掉头部的泥包&剪掉大虾钳的顶端&剪去虾尾，抽出泥肠，放入筐中备用。
&剪头去尾&的小龙虾虽入味深透，但蒋毅却发现了一个问题：同一批原料，都是在活着时进行初加工，并于同一时间炒料制作，可出锅时有些小龙虾肉质饱满，有些却肉质发&散&，好几次被客人投诉，以为是用死虾制作的。
蒋毅：一开始我以为是虾源出了问题，但在跑遍了全国各大龙虾产地后却发现，不论地域，也不管新虾还是老虾，只要活着下锅，成菜的肉质都饱满弹牙，非常好吃。那么到底是哪个环节出了错？直到我去江苏考察时，这个问题才得以解答，其根源就在于&剪头去尾&。大家都知道，小龙虾烹饪全靠&鲜活&二字，但有了剪头去尾这一工序，我们只能保证它在处理时是活的。每锅需凑齐40斤小龙虾再进行炒制，一般初加工要40分钟，等到下锅时，最开始&剪头&的小龙虾其实已经&死&了超过半小时，这样就造成了同一锅龙虾肉质有好有坏。
如何解决这一问题？其实很简单：不要加工，仅简单地刷洗即可，就让小龙虾全头全尾地活着，但因为虾壳严丝合缝，汤汁不易渗入，因此在加工时，我会相应地把煮制、浸泡的时间分别延长5分钟。考虑到成都食客的&重口味&，&剪头去尾&的做法依旧保留，但在点单时，服务员会把这两种做法各自的优缺点告诉食客，让他们自己选择。
1、小龙虾剪去虾头。
2、挑去泥囊。
3、剪掉虾尾。
4、抽出虾线。
5、批量处理好的龙虾。
6、剪头去尾，龙虾易于入味。
卤煮龙虾不过油&
清水熬料香味出
在卤煮龙虾的加工流程中，不涉及任何炒或炸的环节，处理好的小龙虾直接倒入提前熬好的料汤中，先煮后泡，至其入味成熟。由于煮制时一直用小火，保持汤面似开非开，小龙虾静静地&趴&在锅里吸收汤的香味，而不会使虾黄过分流失，能最大程度地保持鲜美。
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评论内容只代表网友个人观点，与本网站立场无关。[每日农经]这样的小龙虾不愁出路()
　　　　播出频道：　　首播时间：周一至周五 21:47&22:07　　重播时间：周一至周五 13:22&13:42
　　玲珑剔透小龙虾，干净利落品质佳，问渠哪得佳如许，为有金湖水质佳。　　提起小龙虾，有人喜欢有人怕，喜欢的是喜欢它的美味，想起来就让人流口水，不喜欢的是怕它有污染不干净。今天我们要看到的小龙虾，可以说是个个玲珑剔透，清清爽爽，相信一定会人见人爱，大受欢迎。那么这些小龙虾的品质为什么会这么高呢？今天的节目为您揭晓答案！
　　这样的小龙虾不愁出路　　本节目主人公联系方式见本文末尾　　小龙虾：一大早的，这是谁啊？　　袁冰：这是谁啊？　　小龙虾：不好意思，是我。　　袁冰：这不是小龙虾吗？　　小龙虾：哼，你以为我很小吗？　　袁冰：你以为，穿一身盔甲我就不认识你了？　　小龙虾：不给你露几手不知道我是谁！我是金湖小龙虾！　　袁冰：哈哈，精彩，它不提示我还忘了，这次我们采访的地方就是江苏省的金湖县，这金湖小龙虾看来我们还真得认识认识。　　江苏省淮安市的金湖县素有鱼米之乡的美誉，全县辖区三面环湖，420平方公里水面占全县国土面积的三分之一。因为水资源丰富，波光粼粼的湖面在朝霞的照耀下金光闪闪，这里因此而得名金湖县。湖水里盛产各类鱼虾、螃蟹，但是名气最大的就属这里的小龙虾。　　小龙虾：没错，说的就是俺。　　袁冰：你给我说老实话，这些湖水里一年得卖多少小龙虾？　　小龙虾：不是吹牛，一年最少6000吨。　　袁冰：啊，那得卖多少钱啊？　　小龙虾：不多，就20个亿吧。　　袁冰：那您当下身价是？　　小龙虾：就我这身材，不给六七块钱，碰都别碰我。　　袁冰：口气不小啊，那我可要看看你到底有啥不一样的！　　湖泊里长大的小龙虾性情顽皮、野性强，不懂它的生活习性便无从下手。　　好在我们在当地找到了一位捕虾高手&&刘元标。因为他养的龙虾长得快、赚钱也快、手脚还麻利，平日里大家都叫他刘三快。　　每个清晨，太阳刚刚钻出湖面，刘三快已经忙得差不多了。这个时候躲在草丛中的小龙虾正在晒太阳睡懒觉，刘三快说这是下手的最好时机。　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：这个小龙虾非常狡猾，徒手抓小龙虾非常不容易。　　袁冰：那咋办？　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：我们走。早上或是晚上小龙虾它就上来晒晒太阳睡睡懒觉，悄悄走到它的跟前，然后，抓住一个。这还有一只，你看。　　袁冰：哈哈，这回看你还往哪里跑！　　小龙虾：好吧，这次算栽到你手里了。　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：你看我们金湖小龙虾非常威武，非常精神，天生丽质。你看它的背是青色的，它的肚子是白色的，它是黄色须子、金色爪子。肉质非常饱满，你捏，有弹性。　　袁冰：还真是，感觉按下去很饱满有弹性。　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：它的肉质非常细腻，味道非常鲜美。　　金湖县的湖泊大多属于封闭型的浅水湖泊，平均水深两三米左右，湖内水草丛生，水质清澈，柔软的泥沙底，特别适宜小龙虾的养殖。　　袁冰：这么大的湖，这得养殖多少小龙虾啊？　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：这么大的湖面不是所有地方都能养殖小龙虾，小龙虾喜欢浅水地方。　　袁冰：那水得多深？　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：就像我们这样 1.5米左右水深最适宜小龙虾生长了，浅水区里的溶氧量高，小龙虾就喜欢在这个浅水区域里活。　　袁冰：我听懂了，就是说这小龙虾就生活在这湖的四周浅水区。　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：对，非常正确。　　小龙虾长有八条小细腿，两个和身体不太协调的大钳子，往前爬行的速度既慢又笨。但是，逃命的时候它要是挂上倒档，在小尾巴的助力下，速度那叫一个快，您可看好了！　　袁冰：单个捕抓小龙虾是不可能的，你看渔民大哥发明了这个网，你们管它叫地笼是吧？　　养殖户：对。　　袁冰：其实这个地笼是一个非常简单的装置，就是在这个地下有一个洞口，这里面不放诱饵吗？　　养殖户：什么也不放。　　袁冰：很奇怪，没有啥诱饵，你说这个小龙虾为什么就往里钻呢？　　养殖户：神奇吧。　　袁冰：我们这样就把地笼放进水。　　小龙虾天生劳作的命，就喜欢到处钻泥打洞。一旦遇到洞穴一样的地方，拼了命地往里钻。您瞧，这网里虽说没啥好吃的，但是谁让网上有这么多的洞口呢。放入水底没几个小时，里面就挤满了这些涉世不深的小龙虾。　　袁冰：捕这么多小龙虾，怎么刚捕上来就往下扔啊？　　江苏省金湖县前锋镇白马湖村养殖户 刘元标：重量4钱以下的我们必须把它扔掉，以后长大了再捕。　　袁冰：这小龙虾捕上来还要挑挑捡捡，不是所有的都要，这4钱一下小龙虾占多大比例？　　养殖户：占到一半多点。　　刘三快是这湖面上的捕虾快手，每个早晨，他要收获几十个这样的地笼网。　　对于养殖户说，4钱以下的小龙虾放回到水里没什么可惜的，再过十几天它们就能长到六七钱甚至更大。小龙虾的特点就是适应能力强，长得还快，当然，钱赚得也快。　　养殖户：小龙虾繁殖能力特别强，一只雌龙虾45天左右它就能一次性繁殖五六百只小虾苗，繁殖出来的小虾苗2个月就能长到四五钱重，我们就可以上市了，就可以挣钱了。　　袁冰：这个湖面生态非常美，渔民大哥和我说这里有30几种水生植物。停停停，大哥，这里有鸟蛋。　　养殖户：这个很正常，我们这的鸟蛋很多，到处都是。　　小龙虾繁殖能力强，适应和生存的能力同样超群。无论是阴沟、水田、泥塘到处都可以繁育生长。那么，这湖水里长大的小龙虾到底有什么不一样呢？　　养殖户 陈为好：湖泊里的龙虾肚皮很白，里面的食肠看得一清二楚。　　袁冰：还真是，这肚子里的食肠看得一清二楚，而且小爪子这里也非常干净，那泥塘里养殖的呢？　　养殖户 陈为好：你再看看这个泥塘的小龙虾，不要我说话，你看不一样吧？　　袁冰：这个怎么这么脏，是不是洗洗就好了？　　养殖户 陈为好：好，我洗洗。　　袁冰：用力洗。　　养殖户 陈为好：洗好了，你看。　　袁冰：还是很黑。　　养殖户 陈为好：这个黑和它的生长环境有关，它生长的环境不干净不卫生，它的品质就不行，湖泊里的龙虾口感好，卫生放心。　　在江苏金湖县，小龙虾之间竞争异常激烈。它们被分为三六九等，身材的大小十分有讲究，这关乎它们在江湖上的名誉和身价，每一只小龙虾的成功都是一场T台秀。　　有请小龙虾闪亮登场。　　小龙虾甲：兄弟，有种你就过来！　　小龙虾乙：别废话，出招吧！　　哈哈，它们太霸气了，坚硬的盔甲、圆圆的小眼睛、长长的龙须、真的是太漂亮了。还有这又细又长的大腿，呵呵、小心亮瞎你的眼！和大家打招呼吧。　　小龙虾：嗨，大家好！　　现在，小龙虾们已经依次排开，到底谁的名望最高，谁的身价最贵呢？让我们有请评委袁冰。　　袁冰：哈哈，小龙虾已经依次排开，在金湖县，小龙虾是按照大小个分等级，从4钱到1.5两不等，越大就越贵。　　这是金湖县最大的一家小龙虾批发市场，养殖户把初步分拣后的小龙虾卖到这里，批发商们根据个头大小还要再细分。　　袁冰：大哥，你们这些小龙虾是怎么分等级的？　　经销商：这个小龙虾是收购回来的统货，给它们分了5个等级，从最大的开始挑选，挑选1.5两重的，1.5两的挑选完了再挑选1.2两的，然后挑1两重的，还有这种中等大小的，七八九钱重的，剩下的就是四五六钱重的，小的。　　经销商：不同的客户他要的规格不一样，然后还有我们分出来卖每斤能多卖三五块钱。　　转过批发市场的斜对面，就是金湖县最有名的龙虾小吃一条街。几十个档口依次排开，各怀绝技，从早到晚家家烧龙虾，整个小城到处弥漫着龙虾的香气。卖虾的高兴、吃虾的开心，场面那叫一个热闹。　　小龙虾的传统烹制方法好多钟，但是金湖人根据当地湖水小龙虾干净、个大、肉多、鲜嫩的特点，开发出一个新的烹制方法&&蒜泥小龙虾。　　蒜泥小龙虾和传统的烹制方法最大区别，是以蒜泥为主要调料，色泽清亮、口感清淡，主要品味的是小龙虾原汁原味的鲜香美味。　　厨师：食用小龙虾顺口溜，拉着你的手，深深吸一口，掀起红盖头，解开红肚兜，拨开羞涩衣，抽调变心筋。　　袁冰：我学会了，也尝尝吧，这就是鲜美虾肉了，吃了以后就三个字，一个是鲜，吃到嘴里还有一丝丝的甜味；第二就是弹，口感好，有咬头；第三就是香。　　消费者：看这个龙虾肉质饱满、色泽鲜艳，吃了还要吃。　　消费者：吃到嘴里香鲜，吃了一个还想吃，吃了一盆还想再来一盆。　　消费者：就是好吃，就是个大肉满，因为它是天然的，湖里的。　　猛然想起，这么好吃的小龙虾，在金湖县要卖多少钱一斤啊？　　排档经营者：这个很经济实惠的，大约40块钱1斤，就是比大饭店的小龙虾个头稍微小一点，一天卖八九百斤，赶上节假日或是周末还要多一点。　　酒店经营者 江苏省金湖县蒜泥小龙虾创始人 张太明：这盆龙虾是5斤，我们家销售价是440元，2盆就是880元钱。一天大约卖400盆。　　都说小龙虾价格不便宜，可是慕名到金湖县吃龙虾的人越来越多。当地的小龙虾批发市场不仅供应周边市场，而且还发往全国各地，已经形成了链条式的小龙虾产业经济。　　经销商：各种规格价钱不一样，这个大的四五十元钱1斤，还有稍微小一点的 1斤只要20多元，还有中等大小的，大概1斤30左右吧。　　经销商：原先这么大的龙虾最多两三块钱一只，现在涨到六七块钱一只了，每年的价钱都在涨，销量也越来越大，吃的人越来越多。　　经销商:全国各地都到金湖采购龙虾，因为金湖龙虾是个大品牌，去年卖了40多万斤，今年肯定要多一点。　　江苏省金湖县小龙虾协会会长 冀益宏：全县每天销量在100吨以上，现在全县从事龙虾相关产业的人有近8万人，每年的产值接近20个亿。　　目前，金湖县小龙虾协会已经发展会员500多家，依托湖泊资源科学开发利用。每年3到8月份是小龙虾的养殖加工销售旺季，全县大约8万人依托小龙虾产业经济实现了增收致富。　　养殖户：你要是在湖泊这就知道了，这个小龙虾赚钱非常容易，它的生长周期非常短，投入比非常少，回捕率非常高。　　养殖户 何广清：我们这全指望湖里的自然饵料，不需要投放内塘的颗粒饲料。　　养殖户：我们卖的是统货，4钱重以上就可以卖了，这样的小龙虾我们就卖30块钱1斤。　　养殖户：全是养殖小龙虾高手，看他们笑的，他们一年都赚几十万。　　联系电话：
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编辑：刘登亮