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创投基金｜3年开好一家店，还是一年开出300家更好？
「营销案例」
做餐饮应该小步慢走还是大步快跑？
假如小品类也有风口，那是不是只有迅速铺店，才能抢占风口？
到底怎样经营，才能既赚到钱又做了品牌？
今天，就给大家分享一些“慢开店”老板的心经。
搞清楚“你是做什么的”
比计划“你未来要做多大”更重要
首店开业后，很快月营业额超100万元。经过第一年的扩张和调整之后，他选择在今年上半年再开出七八家店，还启动了第二个烤串品牌。
最近在北京火起来的倔驴帮驴肉火烧，创始人平景飞也坚持“开店前，基础打得越牢越好”。
他从零起步，在驴肉火烧这种能够迅速铺店的小品类上，耗费三年，对产品研究重复了几千次，寻找优质驴肉源、改进火烧设备、组建专业团队。打磨三年后的首店开出之后，让上市公司东阿阿胶集团慕名找来。
把前期快开店和慢开店的两种模式对比下，不难发现：
前期快开店的品牌，优势在于迅速占领市场，有较强的爆发力，但往往伴随着高风险，不一定能带来长期稳定的高回报，稍有不慎就会“毁于一旦”；
先建系统，前期慢开店的品牌，看似拓店速度慢，但扩张风险较低，品牌势能比较扎实，有顽强的生命力。
餐饮品类研究专家、失控会创始人余奕宏就说过：“从餐饮连锁的角度上来说，快不是核心，一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机，餐饮连锁早期需要建立系统，而这个系统的建立是快不得的。”
把握节奏，首先要解决的4个问题
餐饮企业的头几年是一个打基础的过程，只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说，往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟，导致经营失败。
其实不论品牌未来想如何发展，“打地基”这件事都不能马虎。拿倔驴帮驴肉火烧这个小品类来说，三年只开一家店。平景飞认为，把握节奏首先应该解决这几个问题：
（1）解决市场认知。
都说小品类比大品类适合迅速铺店，但三年只开一家店，就是因为市场认知度不够。
几年前，倔驴帮刚开业的头几个月生意并不好。多数消费者对驴火的认知还停留在3、5元的街头驴火上，突然来了12元的真驴火，顾客一时难以接受。直到6个月的“教育期”结束后，情况才逐渐逆转，倔驴帮慢慢找到了“懂的人”。
市场一打开，营业额随之蹭蹭地往涨。
平景飞说：“因为对驴火的市场有了解，知道会经历这个由坏到好的过程，所以就慢慢地积累客群。如果一上来就铺店，那就死得很惨。”
（2）完善产品系统。
在平景飞看来，对产品的理解是需要时间的，只有经过三四年，才能对品类理解深刻。而其中最大的落脚点就在于：供应链的完善和标准化。
平景飞说，做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定，而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性。只有解决这两大难题，才能开始考虑品牌迅速铺店的事。
（3）建立有共同价值观的团队。
阿里巴巴能走到今天，绝不是马云一个人的功劳，团队的十八罗汉给品牌的基石进行了很多加固和助推。很多跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙，但也应该经常自查，是否建立了价值观相同的团队，完善内部管理体系。
“四个孙悟空取不了经，单兵突破的执行力固然重要，但是团队默契的配合最终会形成一种合力。”平景飞在团队建设上，踩过无数坑后总结出心得：合适的团队是一点点磨出来的，而不是单靠“优秀的简历”。
（4）保持稳健。
慢不是无作为，而是一种稳健的积累。在倔驴帮有句口号，是乔布斯的名言：“保持饥饿，保持愚蠢。”所以，平景飞时刻提醒自己：要心志坚定，“冒进主义”只会带来“逃跑主义”，最重要的是，别跟潮流。
在这个瞬息万变的市场里，速度是必要的，但并不是充要条件。品牌并非单纯的规模大，影响力就大。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性。
当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统，即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响。就像一把伞，合上时是一个足够势能的定点，撑开是一张坚固的网。
正如这些前期建立系统的品牌，聚集着旺盛的生命力。哪怕是像驴肉火烧、热干面这样的小品类，抓住“市场中有，心智中无”的机会，搭建好系统，照样有广阔前景。
任何事情都不是一蹴而就的，经营餐厅更是如此，欲速则不达。
&...&京东集团创始人刘强东4月10日宣布，京东线上线下融合项目——百万京东便利店计划正式出炉，未来五年京东将在全国开设超过100万家京东便利店。同期，京东宣布三年内将开设5000家“母婴体验店”。这无疑是京东2017年的一次大动作，作为电商的代表品牌，京东为什么要开始布局线下？有2点原因很关键：1.线上流量的竞争基本结束美团CEO王兴就说：“中国的互联网用户已经占了总人口的一半以上，再依靠网民数量增加来...&昨天，武汉荟聚中心落户武汉两周年。宜家购物中心中国区总裁丁晖接受采访时透露，将在武汉开出第二家荟聚中心。他表示，目前正在选址，主要方向集中在东湖高新、洪山、江夏等江南区域，与硚口荟聚中心形成对角线分布。如果有合适的地块，武汉有望成为第一个在中国拥有两家荟聚中心的城市，并且会和宜家家居一起，还会增加小公寓、酒店等组合。荟聚中心进入武汉的时间并不长，仅有两年的时间。该店也是宜家集团继无锡、北京之后，在...&众筹的八大优势：1、达成筹款目标；2、把风险扔进太平洋；3、不让贷款缠上身；4、华丽的营销手段；5、吸引潜在长期支持者；6、轻松开启募捐渠道；7、最现实的理由-省钱；8、建立强大的人际网络。报名即可赠送文件跨界众筹，筹资源、筹资金、筹渠道、筹客户等，在跨界打劫时代，你不会众筹，你是等被别人打劫。（全季酒店）众筹成功：2400万（如家酒店）众筹成功：1440万（莫泰酒店）众筹成功：1135万10分钟...&↖点击"车库咖啡订阅号"关注我们来源：锤子阅读原载于：纽约时报中文网2017年来了。在新的一年我们都会有许多目标、许多想法，在脚踏实地的实现它们之前，或许你应该先看看下面这些小建议，希望能在新的一年为你带来改善与进步。1.喝咖啡“在美式饮食中，咖啡是摄取抗氧化剂的主要来源之一，”养生专家丹·比特纳(DanBuettner)说（此外他也不反对在正餐中喝红酒）。2.跟你爱的人（或你想爱的人）四目对视四...&
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一年开一家！爱马仕披露中国未来门店扩张策略
& 　　　　品牌：
　　法国奢侈品巨头&Herm&s（）日前表示，将会对旗下零售网络进行调整，关闭部分精品店。
　　爱马仕表示，目前确定将要关闭的门店均位于法国的中等规模城市，包括鲁昂和阿维尼翁。爱马仕集团表示，这是为了对零售网络的规模进行调整，提升整体效率。
　　爱马仕的零售总监 Florian Craen表示：&消费者的购物习惯已经发生了改变。这些位于中等规模城市的门店规模较小，出售的商品种类也比较有限，消费者更倾向于前往附近的大型城市购物。因此这些中等规模城市的门店普遍销售不佳，而马赛等大城市的门店销售表现却非常出色。就目前来看，我们关闭的门店数量要超过新开设的门店数量。&
　　除了法国的门店以外，爱马仕还关闭了位于美国北卡罗来纳州夏洛特的门店，以及位于伦敦 Harrods（哈罗德百货）的手表和销售点。
　　截止到今年3月22日为止，爱马仕在全球的门店总数为 315家，其中有33家位于法国，23家位于中国大陆，7家位于香港，4家位于澳门。
　　集团 CEO Axel Dumas强调，爱马仕集团过去的五到六年内，门店数量始终维持在 315 家这一数字附近，预计未来两年内，每年将新开设3家门店。
　　Dumas 表示：&我们将会关闭设在机场内的小型专柜，将更多的注意力集中在百货商店上。我们必须紧跟消费者的需求。&
　　爱马仕表示，在今年第二季度将会开设 3家新的精品店，分别位于土耳其的伊斯坦布尔，巴西的圣保罗和中国的长沙。爱马仕计划在未来数年内，每年在中国开设一家新的门店。&中国一直都是以男性消费者为主的市场，但是现在女性和奢侈品市场的规模正在迅速扩大，logo 不再重要，而爱马仕恰恰能够从中获益。& Dumas 表示：&特别有意思的是，中国消费者越来越喜爱那些拥有特殊工艺的奢侈品，购买力延伸到所有品类的商品。中国消费者正在变得越来越年轻，对商品的理解力正在以惊人的速度增长，和过去我们所了解的有天壤之别。&
　　今年4月，爱马仕公布了2017年第一季度的财务数据，亚洲的销售额同比增长了16%，其中中国大陆，香港和澳门等市场的表现尤其出色。
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编辑：帅花
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本文共：2197字
阅读时长约：5分钟
▍投入小、复制快、盈利能力强的小品类
随着房租、人力成本的不断攀升，这些投入小、复制快、盈利能力强的餐饮业态，被越来越多的餐饮老板所看好。有些老板一进小品类餐饮就开始给自己定目标，要做几百家连锁，要做百年品牌。其实，店开得越快，埋下的定时炸弹就越多。
当部分餐饮老板企图大步快跑时，还有一些“笨老板”，选择了“先建系统再开店”的路子，几年就做一款产品，或者只开一家店。小步慢跑但求扎实稳健，等到某个节点再发力。
▍投前期快开店和慢开店的两种模式对比
前期快开店的优势，在于迅速占领市场，有较强的爆发力。缺点在于，如果底子没打好，品牌根基不稳，就很容易带来高风险，不仅没能带来长期稳定的高回报，而且稍有不慎就会“毁于一旦”。
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前期慢开店的品牌，先建系统实地稳打，虽然扩张速度慢，但风险有所降低。加之品牌势能较为扎实，顽强的生命力使之能够厚积薄发。
从餐饮连锁的角度上来说，快不是核心，一味地求快很很容易因为快而遭遇发展危机，餐饮连锁早期需要建立系统，而这个系统的建立是快不得的。
今天就给大家分析一些“慢工出细活”的小品类店铺，看看它们是怎么运营的。
Kao铺认为要做品牌的No.1，必须要先成为小品类里的霸王。同时，随着餐饮行业与互联网的深度融合，借势互联网将催生巨大市场空间。关于如何控制店铺成本、快速扩张、快速收回成本、形成规模红利和规模壁垒，Kao铺都做了细致的考虑和规划。历时13个月准备，在朝阳soho做出了第一份烤肉饭。
▍拌调子热干面
拌调子热干面，开业10天就名声大噪，接到100多个加盟电话。但该品牌依然按照既定节奏来打磨直营的二店三店，邀请产品、运营、拓展等业界大咖组建高配团队，当系统完善后才考虑扩店。
▍有间虾铺
有间虾铺也认为“要从最难的地方下手”。开店前，请来多年的经营高手、知名品牌高管组建了一支“高配版”创始团队，在“前期功课”上的投入超过200万，光吃虾、试虾成本就将近60万。
小品类餐厅怎样脱颖而出？
（1）技术创新
食材配方、制作方法和加工设备、口味改良空间很大，甚至一些大餐饮也可以靠小品类创新来优化，比如成都岷山饭店2014年推出过一道菜，叫“椒香冰淇淋”，法式甜品结合四川味道作出的小品类改良，很多客人甚至是为了这道菜去的，可是饭店比较“坏”，为了吸引客人就餐，只送不卖。直到现在这道小甜品仍然很受欢迎。
（2）品牌化运作
小品类的品牌化是一种必然，因为消费习惯在变化，人们想吃到安全和味道都有保障的东西，品牌背书是增加信任感的不二选择。
（3）垂直纵深供应链打造
安全健康的食材、成套设备与工艺、专业素养的人才，这三个要素都存在市场需求，对应的做资源整合、设备与工艺研发、小品类职业教育都有机会，但这是另一个层面的事情了。
目前小品类的竞争还不充分，所以还没有发展到这样的阶段，反而是集中在品类选择、部分先行者到了品牌化运营阶段，供应链整合估计会在三五年内出现真正意义上的巨头。
小品类店铺如何打地基？
餐饮企业的头几年是一个打基础的过程，只有当建立了完整的品牌系统、产品系统、运营系统、供应链系统，才是真正规模化扩张的开始。而对于市场上大多数一上来就急于扩张的小玩家来说，往往会因为连锁化需要的标准化、管理、供应链等问题的不成熟，导致经营失败。
其实不论品牌未来想如何发展，“打地基”这件事都不能马虎。把握小品类店铺扩张节奏，首先应该解决这几个问题：
（1）升级市场认知
都说小品类比大品类适合迅速铺店，但三年只开一家店，就是因为市场认知度不够。
多数消费者对于热干面/烤肉饭/驴肉火烧等停留在“街头小吃”的认知层面，店铺视觉形象的升级，外卖包装升级，口味改良等均可以提升或更新顾客对于这些“小吃”的原始印象，进而接受其售卖方式，销售价格，将消费者变成“懂的人”。
（2）完善产品系统
对品类产品的理解是需要时间的，只有经过三四年，才能对品类理解深刻。而其中最大的落脚点就在于：供应链的完善和标准化。
做连锁餐饮的逻辑就是保持口味稳定，而供应链和标准化撑起了整个产品的稳定性。只有解决这两大难题，才能开始考虑品牌迅速铺店的事。
（3）建立有共同价值观的团队
阿里巴巴能走到今天，绝不是马云一个人的功劳，团队的十八罗汉给品牌的基石进行了很多加固和助推。很多跨界做餐饮的人虽然也会招人合伙，但也应该经常自查，是否建立了价值观相同的团队，完善内部管理体系。
（4）保持稳健发展
在这个瞬息万变的市场里，速度是必要的，但并不是充要条件。品牌并非单纯的规模大，影响力就大。市场真正在乎的是品牌的含金量和稳健性
当品牌拥有强大的团队、完善的供应链和管理系统，即使后期迅速开店对品牌也不会造成影响。就像一把伞，合上时是一个足够势能的定点，撑开是一张坚固的网。
正如这些前期建立系统的品牌，聚集着旺盛的生命力。哪怕是像烤肉饭、热干面这样的小品类，抓住“市场中有，心智中无”的机会，搭建好系统，照样有广阔前景。
——所以，抛出今天的问题——
一年开好一家店or 一年开出100家
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本文为极十原创
作者/lisa 编辑/lisa 视觉/大黄 审核/山芋
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