日本厨刀保养研磨指南｜日本厨刀保养方法＿什么值得买
匿名用户&&
日系进口厨刀知多少 篇四：日系厨刀的研磨保养入门
时间一晃而过，上一篇《日系进口厨刀知多少》还是过年前的事情，现在一看已经六月份了。有句话怎么说来着“挖坑不填者必被坑”，秉持着以后不被人坑的期望，这次抽时间说说日系厨刀的研磨和保养。这篇文章仍然尽可能避免涉及到品牌推荐之类的东西，以实打实的讲技术为主。在开头说之前，作为国内可能是目前最精通日系厨刀的人，我发这个贴还是以普及知识，因此尽可能规避我自己授权经销的一些品牌（规避不了的没办法），同时给出海外代购链接，方便大家自主选择。俗话说“开车的不如修车，修车不如造车”，任何产品，都是厂家永远比消费者内行，所以我觉得我开这个系列聊厨刀，对于新人帮助也很大，后期也会写到一些已经熟悉日式厨刀的老玩家感兴趣的深入话题，相信目前在国内没有人可以写出这些东西，... 赞1k 评论434 收藏4k&&这篇内容其实比机制量产品牌难写很多，有诸多原因，在一开始我还是声明一下此贴普及知识为主，这些链接，方便大家自己海淘，也会尽可能规避一些产品，当然有的牌子名气太大规避不了，我还是会客观的说说。首先定义“手工”——可以认为，加工环节中，有一定比例人工参与加工，借助手动器械或者电动器械的，在成型和精度上，与人工的经验技术相关联较强的，都称之为手工，制刀程序每把刀具独立操作而非流水线操作。刀具制作上很重要... 赞1k 评论335 收藏3k&&年底较忙，这个系列搁置了一段时间，之前答应大家要写的内容还是不会停，这篇讲完钢材，下一篇讲研磨和保养，希望这种偏技术和科学的话题，可以讲得不那么晦涩难懂，帮助到大家选择刀具。本篇将会采用抓典型，举实例，避开太多冶金学和物理学的知识，从直观使用，以及我本人对钢材的理解，去给大家做个最简单的日式厨刀钢材入门，写这个之前我也想过如何让大家尽快搞清，所以会以很独特的思路出发，可能有一些说法在技术宅看来并不... 赞2k 评论1k 收藏4k&一，厨刀保养保养分2大类：不锈钢厨刀和碳钢厨刀。不锈钢厨刀也就是铬含量超过15%的钢材，也是普通老百姓接触最多的钢材。刀具方面，常见的比如5铬，7铬钢，德系的1.4116(X50，X45)，国产的440C，以及日本的VG10等，这些不锈钢都有着较多的铬，日系方面比如熟知品牌的堺孝行，YAXELL,，旬等VG10，都是属于这一类，这类对于保养的要求很低，基本属于不用去管的水平，用完水洗擦干，就能解决，基本不可能生锈。比如上图这类具良治,藤次郎或SAKAYA一体钢结构的厨刀，刀刃一般是高硬度不锈钢，刀柄部分都是SUS304或SUS316焊接的，那么可以扔里面，是最方便的，不过这种金属刀柄的厨刀手感略逊于其他刀柄。总之不锈钢的保养基本不用操心，除非你天天没事泡在强酸里面，否则基本不会担心锈的问题。PS:切记VG10碳含量较高，虽然一般不锈但是不得长时间泡水。碳钢刀碳钢刀碳钢刀是一种让人又爱又恨的刀，如果你认识职业厨师，无论欧美还是中国日本，使用碳钢刀的比例是非常高的，比如著名的香港陈枝记就是中国地区一直坚持碳钢刀手工锻打的品牌。日本我之前介绍的四大手工，堺孝行，正本，有次，木屋，也主要是碳钢刀。由于碳钢刀基本没有铬或者铬含量非常低，所以基本是没有防锈能力的，简而言之，这种刀子只要你泡水或者遇到一些汁液，就容易锈，不过碳钢刀也因为硬度高，容易打磨，锋利度和斩切手感极好，而且可以手工锻打，所以成为中高端厨刀的主流，尤其日系一个职业寿司师傅如果还在用不锈钢的柳刃，是一件非常丢份的事情。那么碳钢刀如何保养呢？有四个注意点给所有接触碳钢刀的新人：1，勤用勤擦洗所谓勤用也就是如果你买碳钢刀，你要确定你是一个天天做饭经常用刀的人，而不是三分热度觉得好玩结果一个月做一次饭的人。用的频率越高，代表你越多时间检查刀具的状态，能够锈的几率就很低。平时使用建议备一块湿布，稍微沾点洗洁精，等切完以后，湿布先擦一下刀刃，然后水冲洗一下，干布再擦干，这样锈的概率会很低。2，长期放置要上油专用互刀油如果是南方潮湿地区，建议如果一段时间不用，可以给刀刃摸一点油储存，使用专用护刀油还是橄榄油，蓖麻子油，这个不限，主要目的是隔绝潮湿的空气，这样刀具放置时间久了也不会锈。3，尽可能避免切水果有没有流口水之所以避免切水果，是有很多水果虽然汁液的PH值不高，但是其对金属的化学反应是很快的，尤其是对于碳钢，比如柠檬汁液对于碳钢表面氧化，大概只需要2-3分钟就可以产生锈点，因此碳钢刀不建议大家切水果等带汁多的食材。越是湿度大的地方，越是要注意防锈保养，如果是高档次的本烧类碳钢刀，那么还需要防锈纸或者等工具，否则一旦锈了，刀刃又要重新研磨，不可逆的会造成厨刀永久性伤害。4，活用油脂防锈所谓油脂防锈，其实是碳钢接触油脂久了以后，表面产生酯化反应的一种现象，具体的化学公式我不清楚，但很多有经验的厨子都清楚，最明显的就是碳钢刀切肉久了以后，表面会形成一层绚烂的彩色，主要呈现蓝色纹路。这个时候表面已经产生了一定的氧化，但并不会产生Fe2O3，对人体无害，同时这层氧化层可以有效隔绝空气接触金属表面，很好的起到了防锈效果，唯一的不足就是会让刀刃变色。简而言之就是碳钢刀处理一些动物油脂类的食材后，可以自动起到防锈的效果，这也是我们看到为什么肉摊的刀子基本不冲洗但也很少生锈的原因。综上所述，掌握以上四点，碳钢刀的保养就不是问题，日本天天杀鱼生的出刃柳刃一样也是碳钢刀，关键在于保养技巧。然后再结合下面的研磨教学，作为新手可以很好的解决日系厨刀尤其是碳钢刀的一些打磨技术问题。二，日本厨刀的打磨·先上一组我打磨厨刀的效果图（日立安来钢白纸1号，水粹，加藤清志牛刀，加藤家族是水心子正秀门人，对碳钢刀处理炉火纯青），这把刀大概我平均一个月磨一次.其实按照大部分人的标准，3个月磨一次就够了，但我是对厨刀锋利度有极端偏执的一个人，只要刀子锋利度不能吹毛断发我就开始要磨刀了，这种坏习惯大家还是不要学习。看完这一组GIF，我开始和大家聊磨刀。1，为什么要磨刀其实这个问题不应该放在这里讨论，但我觉得有必要说一说，在我看来。好的刀剥离掉品牌，经销商，广告这些附加的东西，核心的东西应该是2个——刃钢与研磨。我们举个日本刀里面很有名的日系刀代表——花田洋。花田洋刀具远景亮瞎眼啊，简直花田洋这个品牌的刀具，主要做户外刀和折刀，但是他是一个将我说的“刃钢”和“研磨”做到最极致的品牌，刃钢一律采用YXR7或ZDP189这些HRC65以上的超高合金钢，而打磨一律都是10000目以上的开刃加上DLC镜面涂层，一切的目的只有一个——最锋利的斩切效果，最持久的保持性。这个概念就是我在之前文章里提过的“斩味”，即不仅仅追求锋利，还要增加锋利度持久的时间，有兴趣可以看看他们家测试视频。换句话，缺少了好的钢材，你磨的再锋利，很快钝了，那也没用，而有很好的材料，钝了你不会打磨，那么再牛X的次世代刃钢，欧美日本研究了多少年的材料，在你手里也是废铁一块，这就是为什么要掌握磨刀技术，谁也不希望自己花很多钱买的厨刀之后一直维持在一个切不动东西的状态，海淘更是没有售后研磨服务，因此自学是很有必要的。2，简易磨刀工具这里说三个简易磨刀工具，首先是地球人都知道的——磨刀棒磨刀棒打磨磨刀棒打磨磨刀棒的原理，是通过金属棒，修正刃缘缺口的卷刃和外偏，使其恢复到刀刃的直线上，但因为材料较软，一般都低于硬度高的刃钢，其实是切削不了钢材本身的（你可以试着用刀子滑切一下磨刀棒，会发觉有印痕，因为磨刀棒其实比刀刃软）。所以这种方法只适合于德系或者国产的一些5铬以下的不锈钢，如果是高硬度材料，比如高碳钢或者VG10等，磨刀棒不仅不能是锋利度回复，反而容易让刀口钝化产生更多缺损。需要详细了解的同学可以看看我录的视频对比。如果非要选择这种方法修复刀刃，建议买金刚石或者陶瓷材质的，不要选普通金属材质的。蜘蛛磨刀器打磨蜘蛛磨刀器蜘蛛磨刀器应该算是20世纪磨刀工具里面最经典的一个发明，他的设计比较多功能，而且入门很傻瓜，只要学会安装和打磨手法，基本属于无脑式操作。他的优点是对于一般使用钝化的刀刃，修复效果明显，缺点是成本略高，因为这东西已经流行多年，国内价格也很稳定，所以不涉及什么广告，TB均价应该都在400左右，国内山寨货（不推荐因为材料不同），大概150-200，由于采用了碳化硼和陶瓷材质的磨刀条，对金属的切削效果不错，还是值得推荐的。当然也有缺点，比如锋利度恢复有限，磨刀速度慢，磨刀条不好清洁以及对大的损伤无法修复等等，但是比较懒又不差钱的可以考虑买一套这个。下面视频有老外原厂介绍和我的测试，基本验证了其对VG10材料的打磨效果也是不错的。推拉式磨刀器这也是入门最常见的磨刀器，但是千万万万不要买国产，建议还是买日系的为主，因为国产常见的都是V型的双刃槽，角度是固定的，容易破坏刀刃原始角度。而日本则是有2个槽，贴合左右两侧刀刃研磨，因此不会破坏刃角。一般常见的有京瓷电动磨刀器，以及其他品牌的陶瓷轮磨刀器，这种磨刀器的特点是操作简单，手动或者电动效率都不低，但缺点是砂轮的目数一般偏低，能恢复到基本锋利度，但是要和原厂一样锋利，还是不要指望了。推拉式磨刀器研磨前后效果很明显呐~PS:京瓷磨刀器的砂轮是金刚石材质目数大约600-800，对不锈钢好都有不错的修复效果，但不可以使用在HRC62以上的刀具材料上，尤其不可以使用在高硬度粉末钢上，容易出现微锯齿和小崩口。综上所述，以上几种简易磨刀器是大家比较容易获得也在TB或海淘容易买到的，效果方面蜘蛛定角&推拉式磨刀器&磨刀棒，但这些都达不到我演示的锋利度效果，如果对锋利度要求较高或想体验日系厨刀到手时那种流畅的斩切感，学会手工磨刀是很有必要性的。3，手工砥石厨刀研磨入门&手工砥石磨刀在教大家手工磨刀之前，有一些基本的知识点，大家是需要知道的。日系厨刀开刃50%以上是手工开刃完成的，也就是你买到的那个锋利度。砥石研磨既可以用1-2百目修崩口，也可以用10000目抛光刀刃，吹毛断发。而简易研磨工具都在1000目附近，最高不超过3000目。手工研磨只要学会可以打磨任何刀具，技术动作方面是通用的，学会了一通百通。不仅限于厨刀打磨。一块日本进口磨刀石的入门价格在100-200左右（国产更低），投入不会高于简易工具。下面直接上传一个我最近录的视频，大家可以学习一下手工磨刀的全部流程，看完以后我讲几个注意点有一些内容大概视频里讲的很仓促，我补充一下，首先是目数概念：（图片引用自国内前沿YANMODIY论坛，ENKICHI会员的技术贴）目数的作用这个图很好的直观说明了目数的作用：低目数打磨出来粗糙，但是切削快；高目数锋利度高，但是切削慢。这也是我强调的，磨刀需要高低结合最起码2块的效果（一般目或者目最合适）其次是刀刃的状态，如图：刀刃的状态无论多么吹毛断发的刀刃，只要微观放大，必然是一个钢结晶体排列形成的平面，是一个实际存在的面，而非一条矢量的线。磨刀就是通过贴合刃角，磨削钢材，使这个面从较宽变成较窄的一个过程。只要面积够小，同样力度下，压强就大了，这就是刃缘或者俗称刀锋的真面目，也是决定锋利度的关键。不同目数打磨的刀锋500目左右较钝的刀刃5000目左右较锋利刀刃另外很重要的一个真相就是——刀子越是锋利，保持锋利的时间也就越久，这是因为刀刃足够细腻光滑，那么切割的材料对于刀刃的损伤加剧就会很慢；反之如果缺口很多，那么刀刃缺口剥落也会非常快，这就是磨刀的重大作用之一——增加切割手感以及保持性，发挥钢材的最佳性能。理解了刀刃结构，接下来要做的事情很简单，只有3个点要记住：永远贴合刃角打磨手法稳定目数由低到高衔接剩下的就只有反复练习和琢磨，当然我觉得看了视频以后，大家应该对磨刀有个基础认识，剩下的只有买块石头慢慢对着磨而已了。到这里，《日系进口厨刀知多少》的内容算是补完了，我即给大家普及了机制，手工品牌的优缺点，特色；又给大家普及了日系厨刀的钢材选择，最后也填坑完了保养和打磨的内容。以后还要写什么，没太想好，可能会说说匠人做刀的工艺；也可能直接说说各种厨刀使用技巧，欢迎大家踊跃留言，我会根据大家的要求更新文章。
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两周内免登录日本武士刀的分类以及相应的保养方式日本武士刀的分类以及相应的保养方式点点滴品百家号2日本武士刀的分类以及相应的保养方式对于大多数人来说，日本这是一个比较神奇的国家，这个国家的文化是值得称赞的，但是说到日本这个国家，很多人最先想到的是日本武士刀，因为日本武士的武士精神是很值得崇拜的。日本武士刀是外国人对其日本刀剑的一种统一称呼，这种刀剑的样式和具体作用都是不同的，其中根据不同的尺寸和形状，日本武士刀大致可以分为以下几种，比如说太刀，打刀，短刀等，这些刀剑的作用以及制作的材料都是有很大的差异的。日本武士刀中比较常见的是太刀，这是一种刀身很长，但是刀身的弯度极大的日本武士刀，在日本使用的几率是比较高的，同时这种刀剑在佩戴的时候并不是有十分硬性的规定，只需要按照自己的习惯来佩戴即可，所以说这种太刀在很久以前的日本就受到了大多数日本武士的认可，还有一种与其相似的刀剑叫做小太刀，这种小太刀的长度要比太刀稍微短一些，使用的频率并不是很高，一般来说，日本武士刀的保养都是非常严苛的，首先，保养日本武士刀讲究的是用心去维护，也就是需要每天进行定期的擦拭。那么，擦拭的工具也是有很多不同的种类的，因为日本武士刀的种类不同，使用的原材料不同，在保养工具的选择上也会有很大的区别的。主要有御刀纸，云刀粉等，这些保养工具的使用也是有一定的技巧的。本文图片来自于:铸剑师小吴（）本文仅代表作者观点，不代表百度立场。系作者授权百家号发表，未经许可不得转载。点点滴品百家号最近更新：简介:每天一点阅读,每天一点品味作者最新文章相关文章药品服务许可证(京)-经营-违法不良信息举报: 电话、邮箱youkujubao@service.alibaba.com请使用者仔细阅读优酷、、、、和Copyright(C)2018 优酷 youku.com 版权所有 上传我的文档
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武士刀竟是这样保养的！
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武士刀日本刀（にほんとう，Nihontou），由唐代的唐刀改良而成&，在日本又称为刀（かたな，Katana）。全称为平面碎段复体暗光花纹刃，之一武士刀虽可分为太刀、剑、、与胁差五种，但以数量而言，仍推打刀为最。此乃因在物理学上，刀身微向后倾要较直立式更能发挥出“圆弧连动”的原理；太刀能在各种不同的角度下，随心所欲地展现出最大的切砍范围，而极适于骑马者使用。此外，在长度与重量方面，太刀亦冠于其他四类，故持刀者只要使劲愈大、就愈能把它.柔而不折.锋利无伦.的特性，淋漓尽致地表现出来。
结构/武士刀
武士刀解图一，头∶头部盖子，柄上丝绳在‘头’面打结，多为铜铁等金属制品。
二，柄卷∶缠绕于刀柄上的丝绳,其作用在固定面的‘中心’并使刀柄益于手握不易脱落。三，刀∶柄上的装饰品绝大多数金属制品，做工精细，在金属工艺领域是收藏家的最爱。四，镡∶或称锷，即现代所通称的护手或剑格。作用与护手同，除保护手掌外也是拔刀时必用的部位，同时也是刀装饰最讲究的配件，与目贯同样是收藏家心目中别有一番天地的收藏重点。五，粟形∶刀系于腰部时固定刀鞘防止滑落。多为木制或角制。六，下绪∶刀叉于腰部时将下绪尾端结在腰带上。防止刀鞘滑落、材质多为丝制。七，铛∶刀鞘尾部护套，多为金属制或角制。八，柄鲛∶包裹在刀柄上的鲛鱼皮，国内俗称。该鱼原产于南洋一带，成长的鱼长约一尺半左右，皮革表面满布突出状的细石颗粒使柄卷易于缠绕在刀柄上，鲛皮自古价格不廉，却被武士所喜爱且争相抢购。九，笄∶固定刀刃与装饰用，又可当发簪与耳钯，绝大多数是铜或铜合金制品。十，返角∶防止刀鞘突出落地之装置，多为木，角器，如为金属制品则称‘责金’。但并非每刀都有此配件。
分类/武士刀
日本武士刀可分为、、、短刃、胁差5种。剑，来源于中国，传统意义上的剑。直刀可能就是最早太刀的雏形。它是仿制中国的剑直形模样产生的传统武士刀。如今日本剑道试合中使用的竹剑大概就是唯一能得见此物的原型了。古代日本武士常用的武器叫做‘太刀’也就是我们常说的传统日本武士刀。此种刀刃部分制作极为复杂，一般要经过5个阶段，这种技术一般视作家传秘方。在物理学上，刀身微向后倾要比直线更能体现圆弧运动的原理，从而使刀身更具有威力，扩大砍切范围。太刀制作技术的代表人物就是镰仓时代（公元1192年－－公元1333年）名匠，此人制作的名刀不愧为刀中之首，达到了武士刀“锐利无比，刚柔并济、完美无暇”的最高境界。19世纪末，正宗制作的武士刀首次传入欧洲，欧洲的科学家们发现刀身中含有水铅成分进而发明了现在的剃须刀片，德国更是将此技术用于的大炮、和的虎形坦克技术上。短刃，其实和胁差很类似，但使用者有着本质的区别，一般短刃为日本当时刺客，也就是所使用，可称为忍者的专用武器，其目的无非就是暗杀及防卫。由于短刃较太刀相比较短，也方便暗处的刺杀行动。短刃一般在忍者行动时置于忍者背后。还有一种就是叫做‘胁差’的短刀，通常就是日本武士所佩带的双刀中较短的一把，这把利刃的产生源于室町时代（公元1338年－－公元1578年）武士道剖腹思想的日益盛行。说白了，也就是为自己准备的。大刀杀别人，小刀做战败剖腹用。
历史沿革/武士刀
刀的形态，从，经过镰仓、南北朝、室町、安土桃山、江戸初期，中期，幕末的推移，出现了很大的变 化。主要表现为从直刀到弯刀的的转变，直刀适合扎刺，弯刀适宜挥斩，之所以出现这样的转变主要是战斗样式的变迁造成的，从平安末期开始，为适合马上作战，不断被改良。武士刀的制作，从平安后期到镰仓时代，出现了，备前国，山城国，相模国，美浓国五大中心、各地名匠辈出。上古时期平安时代末期之前的刀剑被归类为，刀形有别于现在常见的日本刀，或为直刃，或带双锋。上古刀极为罕见，是重要的考古材料。金错铭铁剑日本已经出现铁制刀剑。譬如崎玉县的稻荷山古坟和岛根县的造山古坟都有铁剑出土。从稻荷山古坟出土的“”制作于公元471年，是为纪念服侍雄略天皇的功绩而作，刀上刻有115个汉字。这个时代的刀剑多已锈蚀。
7-8世纪以后的刀剑保存比较完整，有名的有的丙子椒林剑七星剑，正仓院的金银钿庄唐长刀等，据考证这些刀剑是多为，的舶来品。这个时代，吴(中国东南部的总称)的刀被认为是最好，对此推古天皇曾作诗赞赏。同时外国的锻造工艺大量流入使得日本的锻造水准也大幅上升。藏有一批被称作为“唐大刀”的上古刀，和被称作为“唐样大刀”日本仿制的上古刀。现在遗留下来的平安时代初期的刀剑数量相当稀少。学术关于日本刀风格的变迁，以及日本是何时怎样创造出独特的弯刀等疑问，还未能充分阐明。普遍认为，平安时代中期(10世纪左右)承平之乱和天庆之乱发生以后，直刀逐渐转变为弯刀。同时，制作工艺也由平造转为类似菱形的刀。制作工艺的改进使日本刀更加坚固而且锋利。这一过渡期的典型的样式是刀身刀把为整块铁打制而成的“毛拔形大刀”以及带有锋两刃构造并有弯曲刀反的“”型刀，毛拔形大刀以所藏传为使用过的一把最为著名。太刀时代平安时代后期，尤其是武士势力最活跃的“”和“”时期，武士门第势力增大，由此武士刀有了大发展。如出产优质铁矿砂的伯耆国和备前国，还有作为政治文化中心的山城国，大和国等地，出现了不同流派的刀工，这个时候的武士刀主要被用于马上决战，所以多为。这一时期的代表作品有源赖光在大江山斩了“酒吞童子”的“童子切”(伯耆国的安纲制，日本国宝)，和传说让狐狸帮忙打造过的“小狐丸”(山城国的三条宗近制，二战时被毁)。除了安纲以外，山城(今京都)的三条小冶宗近，古备前友成等，被认为是现存刻有制作者名字作品的最古的刀工。平安时代太刀特征为：镐造，庵栋(いおりむね，Iorimune），小切先，京反，前窄后宽，刀形优美。初期日本刀与平安时代末期相似，镰仓幕府的武家政治体制的确立，使刀剑界十分活跃。后鸟羽上皇甚至设置了御番锻冶，月月召刀工锻刀，积极的鼓励制刀。镰仓时代中期，由于重视使用性的结果，刀幅宽，整体宽窄变化小。刀锋为猪首切先，品质实在刀风刚健。此时短刀制作开始繁荣。镰仓时代末期，两次元军入侵以及原有政治体制的崩溃带来的社会大动乱，使得制刀业繁荣。这个时期的武士刀比镰仓中期风格更加豪放。继承和发扬了刀幅广，刀体宽窄变化小的特点，切先也更长了。，刀，太刀都同样的出现比其他时期更长的特点。，大量出现了和以往不同的称为大太刀，野太刀的大型刀。室町以后室町时代中期以后，武士刀由刀刃向下佩带的太刀转为刀刃向上佩戴的打刀。由于转入了和平时期，日本国内刀 剑需求量降低，武士刀开始作为贸易品大量生产，因此武士刀的品质开始下降。由应仁之乱再度引发的战乱，刀剑的需求量又再度膨胀，为适应需求出现了大量的粗制滥造品，使得日本刀的品质更加下降了。到了江户时代，江户(今)，(今大阪)各地锻造业繁荣，各地名刀工涌现。随着太平盛世的持续，武士刀开始盲目追求华美的刃文，渐渐离实用性的本质脱离。另外，这个时代开始镡、小柄、目贯、笄等刀具装饰开始发达。幕末期的骚乱开始后，以等为中心的主张古刀锻錬法复元派，再度将实战性强的武士刀制作法发扬。此后的刀被称为新々刀。正当制刀开始再度繁栄之时，明治维新展开了，1873年开始禁止武斗，1876年禁止警察，军人以外的人带刀的废刀令出台，武士刀急速衰退。现代则作为一项传统工艺，古式制刀法仍在各地流行。
制作方法/武士刀
炼钢武士刀的材料，被称作和钢（わこう，Wakou）或（たまはがね，Tamahagane）。玉钢以日本传统土法炼成。这是一种低温炼钢法，炉温不超过1000℃。此法看似原始，但相比近代的高温炼钢法，能炼出品质纯良的好钢。不过高温炼出的钢材较软，易打造成形，而低温炼出的钢材较硬，较难打造，可以说制作武士刀是人力密集型的工事，是以血汗换取的品质。根据不同地区，不同的流派，所用钢材成分多少会有差异。大体上玉钢所含成分如表所示。水减即淬火工艺，淬火即所谓的热处理，日本称为（みずへし，Mizuheshi）。从现代材质学的角度来看，这个步骤算是刀匠控制钢材含碳量的手法。刀工将加热后的和钢锤打成扁平的厚度为约5mm的薄片。看似简单的工序，其实不然，为了控制钢材的含碳量，加热次数有严格限制；而且和钢的硬度在其续渐冷却时会有所改变。只有有经验的刀工才能准确把握施锤力度的变化，在限定的加热次数下将玉钢打炼成厚薄均一的薄片。钢片成形后，刀工会用水将其急速冷却。可使钢多余的含碳部分剥离。使刀身具有良好弹性，刀口坚硬不易缺 武士刀口。刀匠要对钢片的温度和用水的份量有极准确的把握，才能够得到含碳量合适的材料。
锻炼刀工将烧红的钢块捶打锻造，钢块捶打开后再折叠起来捶打，如此反复，追打到第10次，就会有1024层的钢材，通过这一步骤，可将钢中硫等杂质和多余的碳素等清除，以增钢材弹性与韧性。这就好比揉面一般，捶打的层数越多，钢材中的和各种成份就会更加均一，也会更细致，最终锻造出来的钢材品质均一、达数千层，十分强韧。钢材搭配钢武士刀的造形不论刀尖或整个刀身是以“圆”为基础造型，刀身之所以为弧形主要是材的搭配以及淬火所造成的。首先，刀工以碳素含量多而硬的刃金（はがね，Hagane）、皮鉄(かわがね，Kawagane)，将碳素含量少而质软的心鉄(しんがね，Shingane)包裹起来，日语称做造込（つくりこみ，Tsukurikomi），这样的是日本刀的一大特点。外侧的刃金和皮鉄使得刀锋利而且有适当的硬度不至于弯折。此后的烧入阶段以碳素量和焼入的冷却速度控制刀尖和其他的部分的体积膨胀量的差，从而使刀尖产生强烈的压缩应力，使得刀更不易破损，并且形成弯刀的弧度。
素延将刀的形状捶打延长成长条形，叫做素延(すのべ，sunobe)，在这个阶段基本出现刀的雏形。这一步完成后，刀工会将最前端部分切掉，来制作刀尖。烧入碳原子“淬火”最后一道火锻工序。刀工先用粘土、木炭粉和磨刀石的粉末调制出烧刃土(やきばつち，Yakibatsuchi)， 再将成形的刀身用烧刃土包封。刃的用土较薄，镐地和栋的用土较厚。基本上，烧刃土的分布可以由完成品的刃文看出一些头绪。不同的流派烧刃土的成份和调制方法亦有不同。封好的刀身会被放到750℃-760℃的炉火之中。刀工凭经验由火焰的颜色判断炉内温度，若温度超过800℃以上，就会影响刀的强度。经过特定的加热时间，就会刀再放到水中急速冷却，进行另一道淬火工序。通过此步骤刀变得更硬更锋利，刀身产生弧度，刀的表面生成一层非常坚固的“马登斯晶体”或称“麻田散体”(Martensite)。所谓马登斯晶体(麻田散体)简言之，即是高温晶体结构因为急冷的缘故，使得被锁紧在晶粒中而产生“亚稳”(Metastable)的状态，所以晶体之间存在很大的内在张力，造成"坚硬"的效果。而经过此步骤在刀刃与刀面的边界处产生出如同洒上银沙般的颗粒状纹样，日语称做沸(にえ，Nie)。整体来看，这些细小的白点形成白雾一般的线条，称作匂(におい，Nioi)，是鉴赏一把武士刀品质的重要依据。
由于这一步骤，技术要求非常高，稍有闪失，可能造成刀身崩裂，将对整把刀构成致命的损伤。另外即使勉强成形，也可能无法产生美丽的纹样。为了减少失误，现在刀工多用油来进行烧入的步骤。收尾此时刀已基本成型，需要开始转入更细致的深加工。锻冶押调整完成焼入的刀的弯曲度、刀工进行粗略的削制。此时检查修整细小的瑕疵、体形状等进入最终调整阶段。茎为安装刀把而留出的部分，日语称为茎(なかご，Nakago)，也可以写成中心，中子。刀工调整茎的形状、开一个镶嵌刀柄时使用的目钉穴(めくぎあな，Mekugiana)。并且刻上（やすりめ，Yasurime）。这个部分容易生锈，根据锈迹可大致判定刀的年代。一般刀工在最后将自己的名字、住所、制作年月铭刻在茎上。严格讲，铭是被利器"切"在或"錾"在茎上的。一般的，在表面铭刀工名和住所(佩刀时向外一侧为表)、内侧铭制作年月和持刀者名，但是例外也很多见。以上步骤完成后，刀工的工作到一段落，、、、等工序另有专人负责，不属于刀工的工作范围。
刀的摆设与礼仪/武士刀
刀架刀与胁差（有时连同短刀）常被放在同一个安置架上。按长短顺序从上到下摆设，短的胁差置于上层，长的刀置于下层。摆设方式以边锋朝上为一贯做法。必需向左摆设，一方面左面是刀的正面，另一方面则表示无威胁性，若刀柄向右的话，即表示可以用右手拔刀，随时出鞘伤人。
进入长辈家中时，长刀(katana)要放在玄关。只能带短刀(月指)进去。进入平辈或朋友家中长刀用右手拿着，表示无敌意。
鉴赏礼仪/武士刀
鉴赏刀剑时一定要顾及在场人仕的安全，同时要尽量避免损伤刀剑。首先在安全的位置坐好。用两手将刀剑托 起，然后鞠躬敬礼，以表示对的敬意和对物品的尊重。然后用左手紧握刀鞘，鞘底向前；右手持柄，逆刃反握也就是刀刃朝向右掌虎口的方向。保持刃向上，先轻轻拔出一小段刀身，确认刀身是否有卡紧在鞘内。刀身若果卡紧，一次过强行拔出会有可能令刀身失控飞出，危害自己和他人。刀鞘此后以缓慢的速度一口气将刀身拔出至切先的部份。若中途有停顿，刀身的表面或者刀鞘的内部可能会被刮花。拔刀时，要避免刀身两面和边锋与内侧的接触，将刀背抵著鞘边就可以防刮花刀身或鞘内。切先先支撑在鲤口(こいぐち，Koiguchi)，也就是刀鞘开口的部份，再慢慢将刀身移离刀鞘。刀拔出后，先将刀鞘放在一旁，再慢慢鉴赏刀剑。
鉴赏刀剑时，切先与刃绝对不可以朝向他人。若将刃视作刀剑的前方，鉴赏太刀应先从其右面开始，刀则从左面开始，这和铭的方向有关，即是先鉴赏刻有“铭”的一面。切忌接触刀身的表面，令手上油脂弄脏刀身，破坏原有的层。鉴赏时慎言，以免唾沫沾上刀身，引起锈蚀。日本古时的武士身上常备有(かいし，Kaishi)，有的武士在鉴赏刀剑前先在口中咬一片怀纸，为的就是防止刀身沾上口沫。如果要将出了鞘的刀剑交到另一人手上，先把刀身垂直，切先向上，刃朝向自己，才可以将刀柄交到别人的手里。在未能确认别人能否紧握之前，千万不能放手。茎是鉴赏日本刀时重要的一个部分，但是若要鉴赏茎部，必须得到刀主人的同意。为安全计，可以先将刀身纳回刀鞘，再拆下目钉和柄，进行鉴赏。若要纳刀回鞘，先用刀鞘的鲤口支撑著切先底部，同样是为避免刀身两面和刃锋接触刀鞘内侧，再让刀身慢慢滑回刀鞘内。
浮世绘与武士刀/武士刀
浮世绘根据历史的记载，人在日本战国时代（注：自西元一四七0年“应仁之乱”起,至一五七三年丰臣秀吉统一日本为止）初期,首先将西洋文明传至日本。相反的,日本文化却因江户时期（注：指由德川家康所创的德川幕府时代，从西元一六0三年到一八六八年止）德川幕府实施“锁国政策”的影响，迟至十九世纪初才被介绍到欧洲。当时最令欧洲人讶异与感兴趣的乃是（即风俗画）和日本刀（即武士刀），因为这两样东西的艺术韵味及制作技法，均远远逾越西洋人的想像领域。浮世绘因对日后在法国兴起的印象画派，产生了相当大的影响而广为人知，可是武士刀却在人们先入为主的偏差观念下，一直被视做单纯的杀人工具而被冷落一旁，甚至延至今日，一般人仍对它持有一股莫名的畏惧感。
实际上，在西元一八七六年明治天皇颁布“废刀令”以前，武士刀除被用做护身的武器外，同时还被日本人视为象征民族传统精神的一项灵器。现在，虽然它已不再具备实用的价值，但不可否认，它在日本民族美的意识演变过程中，仍居有相当重要的地位。
阶级与身份地位的象征/武士刀
日本武士平安时代，单刃的武士刀雏形已成，历经镰仓时代一些具卓越才能的锻刀师，不断实验改良的结果，使得武士刀的光芒越来越耀眼。在这三百年间，刀是战斗中主要使用的武器，但十六世纪中叶枪炮的大量使用，使得武士刀越来越少用于战争中，反倒是经常用在仪仗的典礼里。一直到西元一八六八年，明治下令禁止配戴刀剑，武士刀终于成了或私人的收藏对象。日本江户时代的人们，将配刀当作武士道与儒教结合的象征。只有高阶的武士才可配刀，而其他的武士，或一般人民则不能配刀，所以武士刀其实是社会阶层分明的标志。一直到西元一八六八年，明治下令禁止配戴刀剑，武士刀终于成了博物馆或私人的收藏对象。日本江户时代的人们，将配刀当作武士道与儒教结合的象征。只有高阶的武士才可配刀，而其他的武士，或一般人民则不能配刀，所以武士刀其实是社会阶层分明的标志。
宝刀配英雄，任何武士无不以拥有好刀为毕生梦想，并希望将之慎重其事如武士爵位般世代传承给儿子、孙子……，但这种令武士骄傲的传统精神与仪式却已逐渐式微，尤其二次大战后以为首的联合国盟军规定所有武器充公的法令一颁布，武士刀的命运便走上日渐凋零的命运。工艺中的极品许多有心人士不忍国宝级的美术工艺品沦落，便主动出钱出力四处收罗名刀细心保养；再将之依时代、作者分类，并出专书为文介绍名刀、名匠的渊源与故事，希望提醒后代世人这项工艺曾有过的璀璨辉煌。丁子油日本国境内便有不少这种，收藏、展示著一把把的武士刀，将之珍藏在明亮的玻璃柜里，闪闪发着透彻冰凉、了然于胸的光芒。保养之道在保养的过程中应注意不能用手直接碰触刀刃；不能说话以免飞沫、口气濡湿刀面；若要观赏、品鉴，则应该以虔诚肃穆的心情从事。先将器具，如茶花所榨的、绢布、研石粉准备好。将刀从鞘内拔出，右手持刀柄之下端将刀直立成九十度，左手将柄上端之插销取出后用力击拍右手臂，待听到‘咔’一声后，以左手绢布握住刀刃与刀把分离。先打上，绵纸擦拭，再将刀搁在灯泡下，借光的折射欣赏刀文特殊的纹路及其流畅的造型；最后再上油，即可将刀装入特制的朴木剑鞘（白鞘）里保养。若是一直放在朴木鞘里，一年只要换两次油即可，否则暴露在空气中的刀需要定期保养，才能确保它的锐利与光芒。美与力结合的艺术一般人对日本武士刀的印象，大都停留在日本电影、小说中，血腥、森冷、撕杀或切腹等联想，尤其扬名国际的日本导演黑泽明善于调弄大型、惨烈、壮观的武士争斗场面；而三岛由纪夫也喜爱描写惊心动魄的切腹题材，更以这种悲剧式的自杀方式震撼了世人的心灵，让人对武士刀怀着难以磨灭的警惧之情。‘但，那些都是既往’即使是在古代，配刀并不就代表要杀生、取人性命；对许多武士而言，那是一种尊贵的配件、肯定和骄傲的象征，‘武士甚至会为了出席特殊的场合或做客，而搭配不同质料、图案的刀鞘。’凡此种种足见武士视刀如肢体一部分，而不是单纯的武器而已；而那些为炼成一把好刀而呕心沥血，忍受高温以及繁重锤炼过程的工匠们，更是要求自己将工作当作美与力结合的艺术，流线、曲度、造型、锋利、研磨无不细细琢磨。一把静谧的刀，明亮一如武士精亮的眼神、半睁半闭闪动着鬼魅的灵幻之光，美丽、凄清、带着点危险的吸引力。
在中国的发展/武士刀
王思谨，首创上下双刀式的武士刀排架装饰，他曾到日本名古屋拜师学艺，在自我锻炼的结果，从锻刀、磨刀、制造刀鞘、刀柄缠线到护手铜套，都能自己独力完成，制造一把高档武士刀，平均要花200多个小时，等于1个月才制1把。刀尖部分的棱角，练了8年才熟练。在日本，与磨刀是两种不同工艺，再加上制刀鞘的喷漆、缠线、护手套等，一把刀分成7、8个不同师傅合力完成，武士刀有一定的规格，长刀要3台尺，次一号2尺2寸5，刀柄朝上时，以眼睛直视，必须能成标准一直线，刀身凸起线须顺着弧线往上均匀移动，接着握刀柄，整体比重要恰当好使。王思谨的刀均未开刃，一把刀卖5到8万元，都被买去居家装饰用，许多人深信，刀可以辟邪，又因古代的钱币成刀形，武士刀也被认为可招财。
名刀/武士刀
菊一文字则宗菊一文字则宗：太刀，刃长78.48CM。后鸟羽院时期备前国刀工则宗所作，一文字派的代表作品。传说后来为新撰组剑士冲田总司所有。刀铭：菊一文字则宗。
：胁差，刃长45.75CM。越前国刀工虎彻于宽文三年所作。为新撰组剑士近藤勇的爱刀。刀铭：長曽虎徹入道兴里。：刀，刃长70.6CM。著名刀工之定所作，新撰组剑士土方岁三所有为第三代和泉守兼定和十一代和泉守兼定。刀铭：和泉守藤原兼定。在刀柄上也刻有铭文：臨。：刀，刃长70.6CM。著名刀工九州日向住国广所作，传说是国广作品里的第一杰作。后为新撰组土方岁三所有。刀铭：堀川国广。：胁差，刃长35.3CM。江户时代著名刀工越前康继所作，作为御神刀供奉在尾张热。葵纹越前康继田神宫(御神刀：放在神宫中供奉神明的刀，一般不用于战斗)。刀的两侧分别铸有梅纹和竹纹。而之所以名为葵纹越前康继，据说是由于是受家康赐予德川家葵纹之名，因而改铭。成刀于庆长十一年左右。刀铭：：刀，刃长67.3CM。江户刀工肥前忠吉所作，后来为冈田以藏所有。刀铭：肥前国忠吉。：刀，刃长73.32CM。室町末期刀工势州村正所作，斩切能力出类拔萃，被德川家视为“不吉”的象征，斥之为“妖刀村正”，因而在幕末时的长州倒幕派中人气极高。刀铭：村正。正宗：刀，刃长64.4CM。相州名刀工正宗作于镰仓末期，战国时为石田三成所有，关原合战后被敬献给德川家康，后来不知为何流落到萨菲罗斯手里(笑)。刀的全称为名物观世正宗。刀铭：()。名物大般若长光)：太刀，73.63CM。又名名物大般若长光，名刀工长光的作品，在室町时代即价值六百贯。因为大般若经刚好六百卷，故取名大般若长光。本为室町末期将军足利义辉所有，后来经由三好长庆、织田信长而到了德川家康手中。长筱合战后，家康将之赐予奥平信昌。刀铭：长船。武士刀保养&第一步: 　　准备相关用具 　　必备的有： 　　打粉棒，目钉拔，丁子油&(御刀油)，棉布，奉书纸 　　选配的有： 　　刀枕，竹籤&(用免洗筷代替) 　　一、拔除目钉 　　目钉是用竹子、牛角或象牙等等材质做成，目的是固定刀，所以必须拔除。大多日本刀只有一个目钉，现在的武用刀为了安全，大多会有两个目钉。&正统的目钉，方向都是固定的，从有目贯的那一端用目钉拔用力一推，就可以退出目钉，但是我注意到現在的刀就不一定了。&这种小细节都沒注意到，实在很可惜。所以拔除目钉的时候，仔细看，一端比较大，另一端比较小，从小的那一端推，就可以退出目钉。&有些目钉非常紧，这时候就要利用辅助工具，像图中那样用敲的，退出目钉。 　　二、拆卸刀柄 　　拆卸刀柄时注意刀刃要朝前方，否则会发生危险。日本刀非常锋利，稍有不慎，会造成严重伤害。 　　首先，右手紧握刀柄，左手握拳，大约举高到右手上方30公分的高度，对准持刀的右手的虎口处，用适度的力道捶下。捶下右手的虎口处，会听到清脆的金属声，那是以及刀镡以及刀茎相互撞击的悦耳声，同时表示您成功了。&刀茎&(中心)&会跳出刀柄，你只要用左手的两根指头捏住刀身，就可以轻轻松松的将刀抽出来。竭诚为您服务！ 　　三、打粉 　　打粉的成分，包含了动物骨粉、极细的磨石粉等等。打粉的目的是为了清除刀身上的旧油。 　　左手握住刀茎的部位，刀刃朝向前方，右手持打粉棒，轻轻的敲在刀身上，大约均匀的间隔三到五次即可。&个人的经验是：如果旧油比较多，可以多打几次粉，将粉平均扑在刀身表面，并停留一段时间，让粉吸收油份。&打粉的吸油能力很强。 　　四、抹除打粉&　　有听过打粉可以磨亮刀身的说法，如果用品质不佳的打粉，可能会不慎将刀身刮伤，所以打粉的使用，除了小心之外，还必须注意品质。&所以关于磨亮刀身的说法还必须请有经验的前辈指导，在这里还是建议大家轻轻的用奉书纸抹除打粉。&抹除的时候请注意：必须单向的轻轻擦除，不可猛力的来回擦拭，否则刀身会严重刮花。&通常打粉、抹除这个步骤需要进行二到三次才能将旧油彻底清除干净。 　　五、赏刀 　　清除旧油的刀干净光亮，利用这个机会欣赏刀，同时检查刀身是否有什麽损伤。&日本柴田先生的着作当中，有提到必须使用来自后方的光源，才能清楚的看见刃文、地肌、沸等等，所以高举刀身的目的，是为了不让光源被自己的身体挡住。 　　六、上油 　　先将丁子油倒些许在小块的棉布上，然后均匀的涂拭刀身，涂抹完毕之后，将刀置放大约15到20分钟，让油干，然后用大的棉布，以及奉书纸除去多余的油。&奉书纸本身非常不会吸油，使用奉书纸的目的，是取其不易留下小纸絮的特性，以免遗留在刀身，届时小纸絮吸收空气中的水分，造成刀身的鏽蚀。&所以奉书纸大多用来抹除打粉，以及去除棉布留下的棉絮。 　　七、再打粉 　　有的人觉得上完油之后，刀身的光亮度会略差，这时可以再上打粉。 　　打粉只需要稍稍打一到两次，微微的量，然后再用奉书纸去除。粉若打太多，刚刚辛苦上的油会被抹除干净。 　　八、安装刀柄 　　依序将切羽、刀镡装上刀身，然后将刀茎插入刀柄，刀刃朝外的原则不变，右手紧握刀柄的底端，左手握拳，自右手的下方往上捶击右手，大约二到三次，确认刀茎完全到底。检测目钉穴，当刀茎上的目钉穴与刀柄上的目钉穴已经一致，表示刀茎已就定位，这时将目钉插入目钉穴，然后用目钉拔上的小槌将目钉槌入。　　九、收刀 　　纳刀时，跟抽刀的姿势并无二致，也是刀刃朝上，同时注意要心平气和，不可毛躁。以庵栋的刀为例,&首先将切先轻轻放在鲤口&(刀鞘口)，栋对准鲤口下方的凹槽。确认刀身稳定，没有接触刀鞘之后，同样的，一口气缓缓的将刀完全插入刀鞘，如果中途犹豫或是停留，刀身一样可能会被刀鞘刮伤。松田菊男武士刀&&& 日本研磨达人松田菊男先生再次展现他高超的研磨技术。从刀刃上到刀背上的假刃口，都一再呈现松田菊男武士刀 他精湛技术。&&& 松田菊男，出生于1951日本关市，是当代知名的刀具研磨师。松田先生精湛的研磨技术来自于家族事业的修练。菊男先生最为善长的便是称霸日本刀具代工界的研磨技术，他的手工研磨技术可以直逼欧美先进的机器研磨，可以说是日本引以为傲的刀具制作方式。型号：Wakizashi肋差刀刃材质：OU-31刀具全长：49.1CM刃长：34CM刃厚：0.65CM刃宽：3.4CM硬度：62&HRC柄材：Micarta米卡塔产地：日本附件：Kydex鞘意大利狐狸武士刀&&& 意大利刀具公司位于世界著名的刀具制造之乡，意大利北部小镇MANIAGO，是世界著名刀具生产商之一。&&& 狐狸刀具设计新颖，注重与手工刀匠和设计师合作，创造出许多畅销刀具，狐狸公司是意大利最大的刀具制造商。&&& 意大利手工风格剑的历史就像中国新疆手工刀的历史一样悠久，这是一款设计于几个世纪之前的造型，始终坚持以全手工打造。几个世纪以来这款意大利风格剑的设计一直经久不衰，成为了一款经典收藏品，被广大爱好者收藏,意大利FOX公司全面代理,风格剑，刀身处FOX公司打上了FOX的logo。&&& 这把刀拿在手里的第一感觉即是厚重，分量很足，Tanto刀头，使得穿刺能力变的很强。使用日本帆布Micarta作为手柄材料，手柄中间用两根铜柱穿过，增加了手柄的牢固，这款与634最大的不同就在与护手部分。型号：632&刀刃材质：440A&刀具全长：26.2CM&刃长：13.4CM&刃厚：0.47CM&刃宽：3.1CM&硬度：58-60HRC&柄材：帆布Micarta&产地：意大利&附件：皮鞘美国冷钢武士刀&&& Cold&Steel所出品之日本武士刀，分成两个系列。其中「帝王系列(Imperial&Series)」，诉求最高等级的做工、研磨与柄材；另一个系列是「战士系列(Warrior&Series)」，它相对于帝王系列，采用平实的研磨处理，所生产的武士刀拥有相同品质，但价格平易近人，对于一直想收藏武士刀剑的消费者，战士系列不啻为最佳选择。胁差（或称胁指）刃长介于30&~&60公分。日本武士平时将其与太刀或打刀配对带于腰间，是备用武器，平常不使用，当主力兵器的长刀（太刀或打刀）损毁时才派上用场。一般情况，对武士而言，胁差只用于切腹。若和太刀或打刀在格斗中同时运用，会被认为是有损武士名誉。&&& 胁差准许一般百姓、商人以及非武士身份的人携带，是一种防身作用的武器。因此在许多日本古代的抗暴事件中，带头的侠客，用的就是胁差。型号：88BWW&&刀刃材质：1055中碳钢&刀具全长：74CM&刃长：49.8CM&刃厚：0.64CM&刃宽：3.4CM&硬度：56-58HRC&柄材：兽皮柄(内至黄铜,黑色系绳缠绕)&附件：锦带
万方数据期刊论文
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北京电影学院学报
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