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新开了家奶茶店,要去办营业执照。结果说我这过地址办过了,没有注销,这可怎么办,我这是转来的店面,求助谢谢
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你好，看是谁办理的，可以与他沟通
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违法信息举报邮箱：在义乌混，这些美食你都不知道？？？？|吃货来了 - 义乌十八腔论坛
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在义乌混，这些美食你都不知道？？？？
义乌这座城市有着悠久的历史，更是一座吃货的城市。勤劳的义乌人十分懂得享受生活，尤其是舌尖上的美味。在义乌混，这些美食你知道吗？看得我口水都要出来了。了解一座城市，爱上一个人。XXXXX，是了解一座城市，从吃开始。 稠城街道稠城回回糕 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__216fcff19eca736fac.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 红回回是最常见的传统糕点，由生麦粉、糖、熟猪油等做成，一方糕点，刀刀纵切而相连，仿如“回”字造型，糕皮红色，寓意吉祥如意，产品香甜滑润，绵软可口。印象中隔壁邻居家或亲戚家有喜事时，那个“拎包”里经常会有这个糕点，不过现在多被其他食物代替了。城西街道 东河肉饼=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__c727cb0f040ad1baa.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" >
东河肉饼诞生地在义乌城西街道的东河村。因其制作考究、味美色佳而美名远扬。凡吃过东河肉饼的人，无不称赞它的独特风味。东河肉饼鲜香、油而不腻，色泽光亮，是义乌市小吃一绝 ，其制作技艺现已被列入义乌市级非物质文化遗产代表名录。 廿三里街道廿三里油炸馃 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__a68cf15bb.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 油炸馃，是浙江一带历史悠久的特色油炸食品。内馅是猪腿肉和萝卜丝，外皮用新黄豆和米粉浆拌和，采用鲜猪油炸制。吃油炸糕就要趁热吃，无论是哪种馅的油炸糕，都是里香外脆，香气扑鼻，质松味鲜，油而不腻，是早餐配稀饭、豆浆的佳料。 上溪镇上溪牛杂 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__c613d71522ebced96.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 当地人将牛舌、牛血、牛蹄、牛杂等用上溪特有烧法烹制出“牛系列”，味道鲜美，久尝不厌。吃上溪牛杂多在秋冬季节，不过现在貌似也有夏天吃的，就好比夏天吃火锅，那热火朝天劲儿...... 义亭镇义亭拉拉面 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__2a5f44b9f69d9dcd0.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 义亭拉拉面以其粗细均匀、色如白银、口感绵软著称。加之多种佐料辅配，味道可口。义亭拉拉面，面粉定要选本地上白面粉，或东北面粉。东北小麦因生长期长，所产面粉韧性好、容易拉。而且，义亭拉面的生意人在和面时是不用发酵添加剂，完全由本身发酵，因此天然的麦香特别浓。 手牵面的工艺很原始，但是味道确是相当地不错！只是现在已经不知道能在哪儿吃上一碗地道的义亭拉拉面了...... 义亭镇义亭红糖 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__e6daefbdb18dd50eb.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 义乌红糖是红糖中的极品，已有七百余年的历史。因采用传统的工艺制作，未经提纯而很好地保留了蔗汁中的营养成分。义乌红糖，色泽嫩黄而略带青色，质地松软，甘甜味鲜，清香可口，具有舒筋活血、驱寒去湿、暖胃强身等功效。义乌红糖还可以加工出很多红糖系列美食，如义乌麻糖、红糖麻花、姜糖......其中广为食客喜爱的红糖麻花，外面包裹的红糖香甜可口，里面的麻花外脆内酥，吃一口满嘴留香。好想吃一根红糖麻花，不过只能等到十一之后了，毕竟最新鲜的才是最好吃的。 义亭镇义亭油酥 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__ebfef1219fcd05e367a.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 也称月饼，历史悠久，是义乌传统的中秋食品。义亭油酥是用上乘面粉、板油、红糖、白糖、芝麻、核桃、花生仁、果丝等为原料，饼皮层次分明，酥而不散。义亭油酥用传统的古法手工艺制作，这种传承着老一辈智慧的月饼制作工艺吸引不少年轻人。面对年年岁岁“月”相似、岁岁年年“饼”不同的月饼销售市场，每至中秋佳节，义亭月饼更是供不应求。 佛堂镇佛堂白切羊肉 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__19f5461edea0aacf6.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 佛堂白切羊肉，保留了羊肉的原汁原味，肉质紧密鲜嫩，不腥不膻，色鲜味醇，表皮上透着如玉般的温润，吃一口更是劲道十足，连皮带肉切片，无论佐餐下酒，入口难忘。 佛堂镇佛堂千张面=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__7eedda4b51ebd223f2f.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 面粉揉成面团后，用面杖擀薄，折叠起来，切成细条，加入蔬菜等，复煮三沸，即可食用,是一种极富特色的地方美食。此面汤清，色美味鲜,面条劲道。可调理营养不良、便秘，健脾开胃。 赤岸镇豆皮素包 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__d4b89d.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 油润白净的豆腐皮浸润之后，被裁成一张张小片，经主妇的巧手一摆弄，豆腐青菜、萝卜、糯米等馅料立即被包裹在小小的豆腐皮内。透过薄如蝉翼的豆腐皮，里面的馅料一览无余。豆皮素包裹好之后用油炸成金黄色，端上桌的素包皮层松脆突出了豆香，里层鲜嫩增添了食欲。 赤岸镇赤岸酥饼 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__766ccea9484.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 赤岸酥饼，形似蟹壳，色泽艳丽，两面金黄，分层如纸，咸鲜酥脆。轻咬一口，外酥内脆并带着柔软， 烤熟的芝麻香味醇厚，油而不腻，松而不散。再加上梅干菜混合肥膘肉烤制后产生的特别香味, 说起来就让人直咽口水。 苏溪镇苏溪麻饼 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__628ababbb20621fbfe.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 麻饼是用适量的面粉、饴糖、鸡蛋、生油、小苏打，拌和成团，加入蒸熟捣烂的黑枣泥、熟猪油、松子仁、瓜子仁、糖桂花等，面如蟹壳黄色，边沿泛白，吃起来脆而不焦，香甜可口，独具风味。 大陈镇楂林狗肉=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__5eab34ec75d4b96338.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 俗话说：“寒冬至，狗肉肥”。义乌民间也有“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”、“喝了狗肉汤，冬天能把棉被当”等俗语。楂林一带烹制狗肉已经有数百年历史了。楂林狗肉当初是从诸暨学过来的，经过百余年经验的积累和不断完善，才逐步形成如今楂林独有的烧制技法。烤制的楂林狗肉再经过特殊的工艺，制作的狗肉香味扑鼻，非常有特色！ 大陈镇东塘高粱烧=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__909dd2cb45dc3cb22.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 高粱烧还是东塘高梁烧最为地道，用木制桶烧制而成。东塘高梁烧，多用本地高粱为原料，经过多道工序酿制而成，色清如水，香味扑鼻纯正，又称义乌小茅台。 上述小布觉得能代表各镇街的美食外，我们的大义乌还有下面这好些美食呢！！先上现在正当时的...... 择子豆腐 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__63fd82f.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 采集山上野生择子晒干，取其果仁磨成粉，加水煮成糊状，摆凉凝成褐色豆腐状。在炎炎夏日，吃一碗拌上糖、醋、薄荷油的“择子豆腐”，软滑爽口，顿生清凉之意，是解渴消暑的佳品。 观音豆腐 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__68c4690aba64f730a.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 观音豆腐是义乌一带的特色小吃。以特有的野生木本植物——腐婢树叶特制而成的。糖饧又叫“糖洋”或“糖娘”是义乌、东阳方言的音译， 副本官方学名称“糖饧”通俗叫红糖米糕。大米浸胀，水磨成浆，加红糖搅均匀，舀入炊馃帘中炊熟，开锅待其冷却，再用刀划成菱形块状。 义乌南蜜枣 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__59ffff0ba778bd861.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 《中国名产》上称，“江南枣中佳品，是浙江义乌南枣”。义乌南枣色泽乌黑发亮，形、色、味独特，营养丰富，是很好的养生滋补食品。义乌除产南枣外，还产蜜枣，也称金丝琥珀蜜枣。其形扁圆，纹缕如丝，色泽嫩黄，食之倍感糯软、甜美，有“蜜饯珍品”之誉。 义乌火腿=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__c0a4f.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口，色、香、味、形“四绝”。 成为天下佳话的义乌火腿，在800多年前就因营养丰富、香味浓郁而被皇帝赞不绝口。今天，当年的贡品绯红依旧，浓香更溢。 荞麦老鼠=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__8badd84f80fda210e.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 荞麦老鼠是义乌传统名小吃。和好荞麦团后搓成大拇指粗的面条，切成寸许小段，以中食二指夹取面团，在米筛上按卷成中空，外成筛孔花纹面块，因形似小老鼠故得名。入沸水与时令蔬菜同煮，做成后荞麦的香味扑鼻，美味可口。清明馃=797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__ce3cef5fd3b697a8fcc.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" >
清明馃以蓬嵩嫩头、青、苠等野菜为原料，和以优质糯米粉，内裹甜或咸的馅，花色品种极多，并有一定的艺术性，色香味佳。 丹溪红曲酒 =797) window.open('http://pics.18qiang.com/attachment/photo/Mon__a2b98bb.jpg');" style="max-width:797" onload="if(is_ie6&&this.offsetWidth>797)this.width=797;" > 丹溪红曲酒色呈琥珀，醇香柔和。每年立冬过后，以当年生产的优质糯米为原料酿酒，其酿造工艺需近20道工序。特此奉上义乌区域美食分布图，如有不完善的地方，欢迎广大吃货们前来补充哈 ~~转载自义乌网
红糖&& 红糖麻花怎么没上榜
&&&& 义乌特色也不少啊
牛杂煲我爱吃。
上溪还有青柴滚烧酒
喜欢择子豆腐，红糖，然后择子豆腐加义乌红糖，绝配
爱吃择子豆腐，知道吗？这家最正宗的择子粉，在义乌人中卖疯了[attachment=819886][attachment=819887]
择子豆腐，还是自己买点最纯正的择子粉，自己熬点吃吃好，买家的手机号，给个大家
:红糖   红糖麻花怎么没上榜 ( 18:34) 欢迎补充
:上溪还有青柴滚烧酒 ( 09:43) 欢迎补充&& 我还有好多不知道的
:喜欢择子豆腐，红糖，然后择子豆腐加义乌红糖，绝配 ( 21:24) 哇塞&& 看着好好吃
还有我家做的麻糍月饼[attachment=820879][attachment=820880]
兜兜_27:喜欢择子豆腐，红糖，然后择子豆腐加义乌红糖，绝配 ( 21:24) 哇塞   看着好好吃吃过来了，正宗的择子豆腐，自己做的在荷叶塘有卖，碗装，称斤，欢迎各位来品尝哦
补几张糖洋的图，特别喜欢苏溪卖的糖洋，尤其是红豆，糯糯的，有嚼劲！
后宅的俊堂烧饼
楂林的麻莉酥
观音豆腐真没吃过
择子豆腐 清凉一夏的解暑小食&&
　　爽滑可口的择子豆腐, 是义乌人的解暑佳品。　　择子豆腐　　图一　　图二　　柞子粉　　水开后, 将柞子粉浆倒入。　　凉透后的择子豆腐倒入开水, 划成小 块, 就可以享用了。　　● 华青/文 黑哥 华青/摄 　　 每到骄阳似火的盛 夏, 义乌人就会想念一种 爽滑可口的传统美食——— 择子豆腐, 它是义乌人最 热衷的解暑小食之一。划 成小块的择子豆腐晶莹剔 透, 在凉开水中悠悠晃动, 撒上红糖或者白糖, 加入 扑鼻陈醋, 再滴一丁点清 凉的薄荷。那味道, 清凉可 口, 酸甜中又带着一点特 别的苦涩, 令义乌人痴迷。 很多义乌人, 就是这样伴 着择子豆腐的味道, 度过 炎炎夏日。长达四千年的历史　　“择子”是义乌方言, 正确的写法应为 “柞子” ( 读 zu ò,“柞”为多音字,另一读音为 Zh à,柞水,地名,在陕西 ) 。柞子是栎树的坚 果, 在其他地方更多的叫橡子。栎树也被称 为橡树或柞树。对此,《本草纲目》果部第三 十卷有明确记载,柞子,即为橡实的异名。 　　 据义乌市志办傅健多方考证, 柞树的 最早起源可以追溯到舜帝。“周处《风土记》 云:记曰:舜耕于历山,而始宁、郯二县界上。 舜所耕田在于山下,多柞树。吴越名柞为历, 故曰历山。” ( 北魏贾思勰的《齐民要术》 ) 始宁 县, 即浙江省绍兴市上虞区, 郯县则是如今 的嵊州。可以推测,“始宁、郯二县界上”, 大 约就是如今嵊州市三界镇的位置。 　　 柞子在历史上, 最早是一种重要的采 食度荒果。《庄子》中记载:“古者禽兽多而 人少, 于是民皆巢居以避之, 昼拾橡栗, 暮 栖木上, 故命之曰有巢氏之民。”这也是目 前能找到关于食用橡实的最早记载。 　　 到了明代,人们对于橡实的认识变得更 为全面详实。明代徐光启在他的《农政全书》 中,详细说明了橡子制粉的过程:“取子碾 或舂或磨细, 水淘去苦味, 次淘取粗查饲 豕甚充肠, 淘取细粉, 如制真粉、天花粉, 法与栗粉不异也。”明末学者方以智所著 的《物理小识》,作为一部百科全书式的学 术著作, 也有“橡斗栗磨之定粉则成黄豆 腐”的记录。相信这就是择子豆腐的原型。 　　 义乌人与柞子的渊源, 也有文献可 考证。明代中期著名医学家虞抟是廿三 里华溪村人, 他在自己的中医综合性著 作《医学正传》中, 就写过数个以柞子为 药材的医案。明代义乌籍名人王袆, 也在 《王忠文公文集》中提到了“柞”这一树名。 由此推断, 义乌人制作择子豆腐, 大约是 从明代开始的。《民国义乌县志稿》第六册 中就有以下记载:“檡实蒂可染磨,实可制 为腐,名曰檡子豆腐。邑人营此业者,益颇 厚。西乡多,有一家岁入,可计银百元。”这 个“檡”字, 在现代简体字中已经消失。但 并不妨碍我们推断, 在当时, 制作择子豆 腐作为一个营生, 已经非常繁盛。酝酿近一年的食材　　择子豆腐好吃, 但很少有人知道原材 料制作过程的不易。 　　 美味的前世是一座座茂密的山林。每 年十月重阳节前后, 秋高气爽, 一种貌不惊 人的食材已经成熟。后宅街道湖门村的刘大 婶今年60 岁,做了几十年的柞子粉,熟知附 近每一棵柞树的位置。当一颗颗柞子褪去青 色,变成一颗颗圆润、饱满的咖啡色果实,挂 满柞树枝头,刘大婶就会提着畚斗上山。 　　 据介绍, 可以做粉的柞子有两种, 一种 长在矮矮的灌木上, 成熟得早, 柞子个头也 很小, 就像花生米, 但长得很密, 可以一把 一把捋下来 ( 图一 ) 。另一种树木高大, 果实 也很大, 像板栗一样外面裹着毛刺 ( 图二 ) 。 这一种柞子高高地挂在枝头, 没有办法摘, 只能等它一颗一颗往下掉。柞子形状喜人, 大一点的果子是小孩子们的玩具。在坚果 的尾端钻一个小孔, 插入去头的火柴棍或 者扫帚棒, 就成了一个陀螺。比谁转得久, 是孩子们乐此不疲的游戏。 　　 “过去自己去捡就好了, 一棵树下面铺 得跟白米饭一样多。现在越来越多人喜欢, 知道我们这有柞子树的人多了, 每到季节 都是开车赶早来捡的。”刘大婶说现在捡柞 子, 要起得越来越早。不过, 她从不会空手 而归, 多则十多斤, 少则五六斤, 每次进山, 都不会辜负孩子们的期待。 　　 柞子摘好后, 晒干是第一步。十月的义 乌依旧炎热, 但柞子的表壳厚实, 要把里面 的果肉晒干, 必须趁着大太阳, 反复不停 地暴晒个把月时间。期间, 孩子们负责在 坚果上踩来踩去, 逐渐把表壳踩碎去掉。 在艳阳的作用下, 果肉逐渐晒干、晒小、 晒黑, 直到柞子的体积小了大半。 　　 接着, 进入冬季, 晒透的柞子要经过 一系列异常繁琐的加工过程: 浸泡、磨 浆, 以及反复的滤洗、翻晒。这不光是为 了去除杂质, 也是为了去除能带来苦涩 味的“单宁” ( 英文 Tannins 的译名, 鞣酸 类物质 ) 。 　　 柞子的主要成分是淀粉, 占45% 左 右, 并含有较多的单宁。所以柞子可以用 来做药, 但这同时也使它具有一种强烈、 难以入口的苦涩味。要去掉这种味道, 需 要反复多次的浸泡、沉淀、换水。而只有 温度够低, 柞子粉才愿意温顺地沉淀在 水底。这就要求这个把双手浸入水里的 工作, 必须在一年中最冷的时节进行。刘 大婶温暖的双手, 每年都因为这个过程 长满冻疮。而等到柞子粉晒干储存, 冬季 已经过去大半。 　　 三斤小柞子才能洗出一斤粉, 而大 柞子则需要四斤果实才能洗出一斤粉。长 辈的厚重关爱经过道道工序,变成小小一 罐成品。带着辛勤劳作后的满足与慈爱, 伴着孩子们“什么时候可以吃”的提问,度 过余下的冬天与一整个春天,直到炎夏来 临,再开启另一次美味的奇妙之旅。最纯正的义乌味道　　一千双手, 就有一千种味道。而关于择子 豆腐, 义乌人记住的, 恐怕就是妈妈的味道。 　　 傅姐是一名家庭主妇, 因为喜爱烹饪, 经 商退休后在家开始做私房菜, 做的择子豆腐 非常受欢迎。她做择子豆腐, 几乎完全遵照传 统做法, 除了火之外不借助任何外力, 从浸泡 到完成需要三天时间。 　　 “第一天就是要泡水, 等粉沉淀, 倒水, 把 上面那层黄色的泡沫去掉。”傅姐说, 浸泡一 天一夜, 重复倒水后, 去除了柞子粉的苦味, 也能让粉彻底溶解到水里。“柞子粉泡得不够 透, 做出来的择子豆腐里面就会有白色的一 团粉, 不好吃。” 　　 第二天, 一场奇妙的魔术就可以上演。水 煮开, 将适量搅匀的柞子粉浆徐徐倒入开水 中。期间手不停搅拌, 柞子粉与滚烫的开水充 分混合, 在热力作用下, 变成透明的褐色的面 糊。将煮熟的择子豆腐装入盆中, 一夜放凉后 完全凝固。泡上冷却的开水, 吃的时候用刀划 成方正小块, 根据个人口味加入适量的红糖 或白糖、醋、薄荷, 就成了软滑爽口的择子豆 腐。好的择子豆腐, 细细品味, 还能吃出柞子 特有的柞子香。 　　 通常, 1 公斤柞子粉能做10 公斤择子豆 腐, 但水和粉的精确比例, 都掌握在妈妈们的 手里。粉多太稠, 做出来的择子豆腐太硬, 粉 少太稀, 择子豆腐柔韧的口感全失, 甚至无法 凝结。 　　 择子豆腐不仅好吃, 而且性凉能清热解 暑, 口感淡雅舒适、软滑爽口, 并有清心爽脑 之功效。如今, 很多菜市场都有择子豆腐贩 卖, 但许多家庭主妇更爱在家中亲自做择子 豆腐。也只有出自妈妈、奶奶、外婆之手的择 子豆腐, 才有那特别的柔和醇香、回味绵长。 　　 又到一年盛夏时, 你吃择子豆腐了吗?
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赤岸酥饼: 烤出来的酥脆美味&&
&&　　火筒烤制的酥饼更地道。
&&　　刚出炉的酥饼
&&　　层次分明的面团
&&　　制作完成的饼坯
&&　　“鼓”起来的饼坯
　　● 华青 应悦/文 华青/摄　　赤岸酥饼, 形似蟹壳, 色泽 艳丽, 两面金黄, 分层如纸, 咸鲜 酥脆。轻咬一口, 外酥内脆并带 着柔软, 烤熟的芝麻香味醇厚, 油而不腻, 松而不散。再加上梅 干菜混合肥膘肉烤制后产生的 特别香味, 说起来就让人直咽口 水。下至五岁幼童, 上至耄耋老 人, 许许多多赤岸人都是咬着金 黄香脆的酥饼长大的。历经数 代, 赤岸人做酥饼的起源, 已少 有人能说得清, 但这酥饼的手 艺, 却从没有断过。古为“胡饼”&&自西域而来　　据义乌市志办傅健多方考证, 要 说这赤岸酥饼的前世今生, 还得从古 代的“胡饼”说起。 　　 明代的蒋一葵在《长安客话》的 《皇都杂记》一卷中曾提及各种“饼” 的做法:“炉熟而食皆为胡饼, 今烧 饼、麻饼、薄脆、酥饼、火烧之类是 也。”也就是说, 在明代凡是用饼炉烘 烤而熟的都可称之为胡饼, 而酥饼就 是其中一类。 　　 至于“胡饼”的由来, 明朝张岱的 《夜航船》卷十一《日用部》一文中曾有 如此记载:“秦昭王作蒸饼, 汉高祖作 汉饼, 金日磾作胡饼, 魏作汤饼, 晋作 不托。”金日磾原是匈奴休屠王的太 子, 武帝时归附汉朝, 任西汉大臣。昭 帝即位后, 他担起了辅佐少主的重任, 鞠躬尽瘁, 死后被封为敬侯。由此而 知, 胡饼原是西域民族的传统面食, 后 经金日磾带入汉朝, 并很快流行于中 原大地, 从帝王至平民皆好食之。 　　 宋朝的周密曾在义乌当过县令, 而在他所著的《武林旧事》卷六中曾略 有提及“胡饼”一说。而浦江妇女吴氏 所著的宋朝菜单《中馈录》中也曾详细 提及“酥饼方”:“油酥四两, 蜜一两, 白 面一斤, 搜成剂, 入印, 作饼, 上炉。或 用猪油亦可, 蜜用二两, 尤好。”意为酥 油四两, 蜜一两, 白面一斤, 和匀后拉 扯成条, 再切成小段, 然后用印模按成 饼子, 上炉烤, 或者用猪油也可以, 如 果加二两蜜, 味道则更好。可见, 除了 饼馅的区别外, 当时的做法与如今所 差无几。由此不难推断, 义乌酥饼至迟 在宋朝已在市面上流行。层层酥脆的秘诀　　如今, 赤岸镇上的老街或是市场 周围, 零零散散分布着十多家酥饼店。 今年50 岁的朱潮海开的店就是其中 之一。朱潮海是地地道道的赤岸人, 20 年前开始做酥饼。“我自己就是吃 酥饼长大的, 最早的时候, 酥饼和烧饼 是一起卖的。一个酥饼2 毛钱, 个头 有现在两个这么大。”因为很喜欢吃酥 饼, 朱潮海那时每天都去看东朱村一 位师傅做酥饼, 慢慢就学会了酥饼的 做法。可是,“偷师”并没有想象得那么 顺利, 之后数年, 朱潮海自己慢慢摸索 才找到赤岸酥饼的制作秘诀。 　　 朱潮海介绍说, 地道的赤岸酥饼 制作工艺十分讲究。仅主配料就有面 粉、新鲜梅干菜、猪肥膘肉丁、芝麻、酵 面、菜籽油等十多种, 而且每一种都几 乎不可替代。“做酥饼必须要用猪肥膘 肉, 油才能烤化, 如果加瘦肉, 就会又 硬又干, 不好吃。”朱潮海说。 　　 做赤岸酥饼, 首先要选用当年的 新鲜梅干菜加猪肥膘肉丁、精盐制作 成内馅。梅干菜不新鲜, 烤出来的酥 饼就会有酸味和涩味。馅准备好后做 面皮, 先用开水直接泡面粉, 半小 时左右冷却后加入“面娘” ( 民间称 法, 也被叫做“老酵面”, 起自然发 酵作用 ) 进行揉面。反复揉透后静 待发酵, 发好后的面团加入少量小 苏打中和面团酸碱度, 接着擀成长 2 米、宽 1 米左右的长方形面皮。 薄薄的面皮表面上要均匀地抹上 一层菜籽油, 然后将面皮像画纸一 样卷起成长圆筒形, 再逐一揪成一 块块面团。 　　 接着, 就可以动手包馅了。先把 小面团用手指按成中间厚、边缘薄 的小个圆皮, 包入馅料, 如同包包子 一样捏紧封口, 再将收口朝下放在 案板上拍平, 饼坯就基本完成了。之 后刷上增色的麦芽糖, 再撒上黑白 芝麻, 就可以进烤炉了。 　　 “酥饼做得好不好, 靠的其实是 发面。”朱潮海说,“面发得好, 皮才 会酥脆松软, 入口即化。所以我们家 用的‘面娘’, 是从开店开始一直 ‘养’到现在的, 每天都要加新的材 料进去, 以保持酵母的活力。”烤出来的美味　　饼坯做好, 工序只完成了一半, 接下来 的烤制也是影响酥饼最后口味的关键。烤 炉内温度火候掌握不好、受热不均,就会直 接出现烤焦或是半生不熟的情况。精通手艺 的酥饼师傅, 会用手蘸水, 将饼坯贴到已经 烧热的烤炉内壁上。接着鼓风大火, 烤至原 本扁平的饼坯膨胀, 表皮微黄。再改用文火 慢慢烘烤,等到表皮金黄, 就可以出炉了。 　　 此时的酥饼热腾饱满, 入口即化, 但如 果你是地道的赤岸人, 或者是酥饼的行家, 就知道这时候的酥饼距离真正完成还差一 步——— 烘脆。用小火闷着烘一晚上, 酥饼里 的油脂全部融化烤干, 只余扑鼻香气融入 每一层饼皮中, 整个酥饼呈现出极致松脆 的状态。吃的时候, 一只手拿着酥饼, 一只 手接着掉下来的细屑, 轻咬一口, 唇齿生 香。这样烘干的酥饼不仅酥脆可口, 存放的 时间也更长。 　　 “烤饼的炭火必须是硬质木烧制成的 自然木炭, 火筒也都得各家师傅自己做。” 朱潮海说, 酥饼火筒的内芯是一个大陶罐, 外面是一个大木桶, 中间用石棉塞满用来 保温。没有好的木炭和火筒, 也就做不出地 道正宗的赤岸酥饼。“我也试过用机器烘 烤, 但是烤出来的味道, 就是不一样。” 　　 朱潮海坦言:“现在有些酥饼, 加了很 多添加剂, 口感很好, 保质期很长, 价格也 便宜, 但终究和什么都不加、用炭火烤出来 的酥饼不一样。” 　　 如今, 朱潮海和妻子开的酥饼店, 每天 要做上千个酥饼, 常常一出炉还冒着热气 就被一抢而空。很多义乌人, 从城市的各个 方向赶来买酥饼, 甚至还有杭州、永康、东 阳的客人慕名而来, 一买就是上百个。这其 中, 多是老客, 常常都是先付好钱, 定了取 饼的时间便走。“有位90 多岁的老爷爷, 爱吃我们家的酥饼, 常常叫女儿来买。”说 起大家对赤岸酥饼的喜爱, 朱潮海满是自 豪。的确, 香脆的酥饼, 味道极佳, 入口酥 脆, 遇湿消融, 即便是牙齿脱尽的人也有口 福品尝其美味。 　　 “只是, 坚持这样做酥饼太累, 太辛苦。 如今, 愿意做酥饼的人是越来越少了。”而 这也是萦绕在许多赤岸酥饼老师傅心中不 解的难题。 　　 ( 感谢市志办傅健对本文提供的帮助 )
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荞麦老鼠: 乡情悠悠荞麦香&&
&&　　一碗荞麦老鼠, 吃出 的更多是回忆, 是乡情。
&&　　卷好的荞麦老鼠即成“满背筛花, 腹内两疤”, 形似一只只小老鼠。
&&　　和好荞麦团后,搓成大拇指粗的面条
&&　　用快刀斜切成菱形粒子
&&　　蒜、姜、辣椒、萝卜、牛肉等配料
&&　　相比荞麦老鼠, 荞 麦饺更受年轻人青睐。
　　● 应悦 文/摄 　　 荞麦, 曾经是义 乌中老年一代家中必 备的食材。荞麦收割 之后碾成粉状, 做成 深灰色的荞麦老鼠。 品尝一碗热气腾腾的 荞麦老鼠, 是义乌中 老年一代人割舍不掉 的乡情。义乌荞麦食品&&最迟出现在元朝　　荞麦, 别名乌麦、舌麦、三角麦, 种植历史久远。东汉所著的《神农本 草经》中就有提及:“瞿麦味苦寒。主 关格, 诸癃结, 小便不通, 出刺, 决痈 肿, 明目去翳, 破胎堕子, 下闭血。一 名巨句麦。生川谷。”据义乌市志办 傅健介绍, 文中的“瞿麦”即为荞麦。 由此表明, 荞麦的种植在东汉以前 就已形成。 　　 《四库全书》收录了元代农学家 王祯撰写的《农书》。其中详细记载 道:“荞麦赤茎乌粒, 种之则易为工 力, 收之则不妨农时, 晚熟故也…… 北方山后诸郡多种。治去皮壳, 磨而 为面, 摊作煎饼, 配蒜而食。或作汤 饼, 谓之河漏。滑细如粉, 亚于麦面。 风俗所尚, 供为常食。然中土南方农 家亦种, 但晚收磨食, 溲作饼饵, 以 扑面食, 饱而有力, 实农家居冬之日 馔也。”说明当时在全国各地都种荞 麦, 荞麦是人们食用的主要粮种之 一。而南北方的食用方式却有所差 异, 北方多用荞麦来做饼, 而南方已 经形成了饵状的吃法。不难想象, 此 种吃法与现今的荞麦老鼠亦有异曲 同工之妙。 　　 而在朱丹溪所著的《丹溪先生 心法》卷五中, 内有详细提及“荞麦 面一两”, 更是可以充分证明在元 朝, 义乌已经出现了用荞麦做食物 的吃法。 　　 在清代袁枚撰写的《随园食单》 一书中记载:“面老鼠以热水和面, 俟鸡汁滚时, 以箸夹入, 不分大小, 加活菜心, 别有风味。”由此可见, 当 时“面老鼠”的吃法已十分普及。荞麦老鼠受欢迎　　“过去都是双季稻种植, 第二季 粮食作物种下去, 还有剩余多的地 就用来种荞麦。”江滨西路一家名叫 麦饺湾的小吃店, 做荞麦小吃已有 10 年之久, 负责人刘益清回忆说, 荞麦和其他粮食作物不同, 它不属 于禾本科, 是一种一年生草本双子 叶植物, 对土壤的适应性比较强, 因 此, 只要气候适宜, 可以在贫瘠的酸 性土壤中生长, 包括不适合于其他 禾谷类作物生长的瘠薄地、新垦地。 因此荞麦也成了很多人家家中的必 备食材。 　　 用荞麦制作的小吃有很多, 比 如荞麦面、荞麦饺、荞麦饼等等, 当 然最受欢迎的还要数荞麦老鼠了, 那是义乌农家秋后常备的待客点 心。“背脊花六花, 肚下三个疤, 名字 叫老鼠, 不跳也不爬”, 这儿时常猜 的“荞麦老鼠”的谜语相信对义乌中 老年一代人来说并不陌生。对这一 代而言, 过去, 能够吃上一碗热腾腾 的荞麦老鼠, 不仅可以驱走身上的 寒意, 四肢暖和了, 干活也特别有 劲。而今, 尝一碗荞麦老鼠, 吃出的 更多是回忆, 是乡情。 　　 刘益清介绍, 荞麦老鼠的制作 过程其实很简单, 可手法有讲究, 主 要功夫都在“爬花”上。和好荞麦团 后, 搓成大拇指粗的面条, 用快刀斜 切成菱形粒子, 以中食二指夹取面 团, 在密格子的米筛上, 顺手轻轻一 摁, 卷成中空, 即成“满背筛花, 腹内 两疤”, 形似一只只小老鼠, 故得名。 　　 然而, 荞麦老鼠要做得好吃, 配 料更是至关重要的。刘益清介绍, 荞 麦老鼠好吃的秘诀首先要选好水分 充足的萝卜, 切成丝状, 再选上好的 牛肉切丝, 将萝卜丝和牛肉加猪油 翻炒, 萝卜和牛肉的香味出来之后, 放进荞麦老鼠, 加水煮, 最后再放上 青葱、生姜等调味料出锅。这是最传 统的做法, 当然也可以或按季节时 鲜蔬菜, 或以个人偏好放适量的青 菜、咸菜等。做成后荞麦老鼠不但形 状逗人, 而且香味扑鼻, 风味独特。 细细咀嚼, 萝卜本身的水滑与淡淡 的苦味配合荞麦慢慢咀嚼出的丝丝 甜味, 再有了鲜香牛肉入口, 当真是 一大美味。 　　 而相比荞麦老鼠, 荞麦饺更受 年轻人青睐。在荞麦粉里掺入少量 的面粉, 提前用适量的水把荞麦粉 拌匀。然后擀出圆形的皮, 在皮内放 入预先准备好的菜馅, 对折叠好捏 牢。这样, 半月形的荞麦饺就做好 了。荞麦饺可以煮熟吃, 也可以用少 量油烙着吃。荞麦食疗功效显著　　荞麦有丰富的营养和药用价 值, 根据明朝佚名撰绘的《食物本 草》 ( 宫廷写本 ) 一书中就记载:“荞 麦味甘平寒无毒。实肠胃, 益气, 久 食动风, 令人头眩, 和猪肉食令人患 热风, 脱人眉须, 虽动诸病, 犹挫丹 石, 炼五脏滓秽……” 　　 中医学认为, 荞麦性味甘平, 有 健脾益气、开胃宽肠、消食化滞的功 效。它的蛋白质中含有丰富的赖氨 酸成分和铁、锰、锌、镁等微量元素, 还含有膳食纤维。荞麦中的某些黄 酮成分还具有抗菌、消炎、止咳、平 喘、祛痰的作用。因此, 荞麦还有“消 炎粮食”的美称。荞麦的食疗功效,除 抗菌消炎、止咳平喘、健脾益气、开胃 宽肠、消食化滞、除湿下气外,还能抗 栓塞, 降低血脂和血清胆固醇, 防治 高血压、心脏病和心血管病。 　　 但荞麦一次不宜多食, 特别是 胃寒者尤为不宜, 以防消化不良, 荞 麦中所含蛋白质及其他致敏物质, 也可能会引起某些人的过敏反应, 但凡体质易过敏者应当慎食。当 然, 吃惯了精致美味的都市人, 偶 尔品尝一碗清淡的粗粮荞麦小吃, 不失为一个不错的选择。
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雪菜: 浸润在岁月中的风味&&
　　雪菜肉丝面　　雪菜炒冬笋　　雪里蕻叶如鸟羽,绿得深郁,是 芥菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变种。　　● 应悦 文/摄 　　 雪菜, 凝聚着义乌人的乡 愁, 是义乌人心中最亲切、最 草根的一道美食。在冬春两 季, 选用新鲜的雪里蕻或九头 芥, 经过加工腌制而成的雪 菜, 是义乌的传统美食, 也是 不少老义乌的最爱。历史深处飘来的香　　据义乌市志办傅健考证, 义乌 历史上最早提到雪菜的是六朝时 的傅大士。傅大士在《行路易》一诗 中提到“须弥芥子父, 芥子须弥爷； 山海平坦地, 烧冰将煮茶。”诗中用 佛经的“芥子纳须弥”之意 ( 芥子即 雪菜子) , 与菩萨住的须弥山做比 较, 来比喻诸项皆非真实, 巨细可以 相容。 　　 至于义乌人具体从何时开始腌 制雪菜, 已很难考证。但元朝时浦江 吴氏在《中馈录》中曾记载:“造榖 菜法: 用春不老菜苔, 去叶洗净, 切 碎如钱眼子大。晒干水气, 勿令太 干。以姜丝炒黄豆大, 每菜一斤, 用 盐一两, 入食香相停, 揉回卤性, 装 入罐内, 候熟随用。”这是目前能见 到的最早记载腌制雪菜办法的历史 记录了。 　　 生活在乡村的朋友们一定都有 这样的记忆: 每到腌菜时节, 洗净的 菜被晾晒于街头巷尾, 穿行的时候, 总与这些有着毅力的绿意相遇, 或 者, 从它们的叶下低头而过, 闻着叶 梗间散发的清淡的气息。 　　 那时村民家中几乎家家都有专 门腌雪菜的坛子和敞口的缸。而腌 菜常在晚间, 灯总是晕黄地照着, 将 菜一层层码进去, 一层菜一把盐, 这 菜和盐的比例总是掌握得恰到好 处, 最后压上一块大青石。这坛子里 压进的可都是过日子的智慧。岁月 在满坛的雪菜缓缓入味中滑入新的 一年。田野里的丛丛翠绿　　义乌市南山食品厂厂长朱 根法从事雪菜加工已有近20 年的历史了。他介绍说, 在义乌 用来腌制雪菜的主要是“雪里 蕻”和“九头芥”。“过去, 为了不 占用水稻的种植时机, 这两种 蔬菜只在田间地头的角落里 ‘见缝插针’地种植, 因为它们 不娇贵, 而且一年四季均可种, 存活率很高。”朱根法说,“村民 们将成熟的‘雪里蕻’和‘九头 芥’洗净, 腌制起来, 可吃上足 足大半年。” 　　 在朱根法的种植基地, 记 者见到了成片的、极具规模的 “雪里蕻”和“九头芥”。虽然二者 均属十字花科芸薹属草本植物, 且同为芥菜类蔬菜, 但细细查 看,茎叶之间还是有些许不同。 　　 九头芥之名源于它长的 形状。这种菜长到一尺来高的 时候, 就会从根部四周陆续拱 出好多新芽头来, 每个芽头日 后都会自成一体地长成一蓬 枝叶。就因为它蘖发的芥头 多, 所以称之为“九头芥”。水 肥充足的话, 一棵九头芥一般 能长到三四斤。 　　 雪里蕻由来是因“雪深诸 菜冻损, 此菜独青”, 它叶如鸟 羽, 绿得深郁, 边缘皱缩, 是芥 菜类蔬菜中叶用芥菜的一个变 种。落霜之后, 它的茎变成红 色, 凌寒而长, 霜雪中傲然挺 立, 坚忍, 顽强, 让人油然而生 一种敬意。 　　 “九头芥茎多叶少有嚼劲, 雪里蕻梗细叶大较绵软。在杭 州、宁波、绍兴一代, 喜欢吃雪 里蕻的人比较多, 而在义乌, 大家也很喜欢九头芥。”朱根 法介绍说, 如今, 这两种蔬菜 一年可种两季, 一季秋播冬 收, 一季冬播春收。如秋播冬 收这一季, 在8 月将菜籽播种 到苗床, 9 月中下旬移栽至大 田, 直至11 月底收割, 一般历 经三个多月。悠悠腌菜滋味长　　在朱根法的食品厂里, 雪菜采用 的是最传统的腌制方法。厂里一位有 着多年腌制经验的师傅向我们介绍起 雪菜是怎么腌制出来的。 　　 刚采收的新鲜雪里蕻和九头 芥, 需要摊开在地上用太阳晒一晒。 一般初冬天气好点, 一天晒下来, 菜 有点“晒瘪”就可以了, 关键是要去 除水分。 　　 接下来, 一般村民家中腌制, 需要 剪掉烂叶和根, 要洗干净、晾干后再 放入缸中腌制, 这样吃的时候只需简 单清洗即可, 最大程度地保留雪菜的 鲜味。 　　 而在朱根法的食品厂里, 却不能 采用这招。朱根法的腌制车间有 36 个边长3 米的正方形大腌池, 每个腌 池可以腌制3 万斤雪菜。师傅说, 如 果洗净腌制, 菜茎叶中容易残留水 分, 菜多了, 水分也多了, 这样雪菜在 腌制的过程中就容易腐烂。所以菜地 里晒干的雪里蕻和九头芥晒干后直 接入池。 　　 腌菜前每个空的大池里先放好一 层盐, 然后把菜往池里放, 放一层雪菜 撒一层盐。雪菜放满后, 要在菜上压上 光滑的石头, 这些石头必须洗干净晾 干准备好。 　　 就这样, 腌制完成的菜得在大池 子里“睡”上3 个多月才能出来。“这 样腌制出来的雪菜亚硝酸含量已经很 低了。”师傅说, 3 个月后出池的雪菜 色泽黄亮, 脆嫩鲜香, 口感咸而清香, 没有腐败变质。 　　 当然, 食品厂的雪菜出池后并不 能立刻食用, 因为之前少了一道清洗 的环节, 所以雪菜出池后第一件事情 就是“痛痛快快地洗个澡”。在生产车 间, 只见一棵棵雪菜在自动洗菜机中 经过三道程序清洗, 洗去泥沙, 洗净菜 身。然后由工人将洗净的雪菜切去根 部, 切成小片, 再加入白糖、味精、蜂蜜 等佐料进行搅拌, 然后称重包装, 最后 进行巴士高温灭菌, 冷却风干后的山 地雪菜即可打包销售。与雪菜搭配&&能化平凡为神奇　　雪菜有一种特殊的香味, 食之生 津开胃, 具有香、嫩、脆、鲜, 略带酸的 特点。雪菜既可以生吃、熟吃, 也可以 作为佐料, 制作多种菜肴。很多老义乌 喜欢雪菜这道属于家乡的乡土菜, 不 为奢、在于廉, 因为与雪菜搭配的款款 菜品有化平凡为神奇的魔力。 　　 雪菜炒冬笋是一道义乌人家家会 做、人人爱吃的下饭菜。到目前为止, 这道菜能追溯最早的文字记载在明代 的《金瓶梅词话》中。清末醒世小 说———《九尾龟》里提到了“雪菜炒冬 笋”。市志办傅健坦言, 雪菜炒冬笋荤 素对半搭配, 雪菜作为调味品, 使冬笋 的鲜味、猪肉的香味和米饭的寡淡因 缘际会, 达到了美妙的平衡。 　　 雪菜肉丝面也是餐桌上的一道美 味, 丝丝缕缕的雪菜, 携手根根条条的 肉丝, 同入油锅, 放调料增色添香, 急 火混炒, 雪菜保持清脆, 肉丝不失鲜 嫩, 在烧汤时舀入一些, 有风情的雪菜 肉丝香顿时融入汤中, 尽情释放, 餐食 简单, 味道醇厚, 喝得全身暖意十足。 如今雪菜肉丝方便面也大行其道, 深 受消费者喜爱。 　　 雪菜还可与豆腐为友, 与咸鲜联 袂, 一定能让人食欲大增。有时日子 清淡却又丰实, 耐品的, 往往就是这 些寻常家蔬。我们似乎也心甘情愿地 被这雪菜中的亲情乡情所牵引, 在一 年年的风吹雨打中, 继续着有滋有味 的生活。 　　 ( 感谢市志办傅健对本文提供的帮助 )
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义乌喜庆点心: 吃的是“纯年味”求的是“喜乐美”&&
&&　　吴店馒头, 是义 西有着百年历史的 “名小吃”。
　　● 应悦 文/摄 　　 义乌的传统喜庆点心品种 多样, 其中以馒头、粽子、红馃最 为普遍。春节临近, 忙碌了一年 的农村百姓正是享清闲的时候, 而制作义乌传统喜庆点心的加 工作坊却依然忙得不可开交。日 前, 记者来到上溪镇吴店荷市 村和江东街道西赵村的馒头、 红馃、粽子加工作坊, 感受农 村百姓蒸蒸日上的过年气息。腾腾馒头暖心窝　　“出笼喽、出笼喽, 香喷喷的出笼馒头! ” 上溪镇吴店荷市村吴贤良家的老馒头作坊里 出了当天的头笼馒头。一股股蒸汽从屉子缝 隙里钻出来直往上冲,满屋子弥漫着淡淡的麦 香味。吴贤良和妻子把屉子抬下来, 摆在房间 里晾着,一个个大白馒头冒着热气,煞是诱人。 记者拿起一个馒头, 一股甜香直沁肺腑, 轻轻 咬上一口,既松软又筋道, 让人回味无穷。 　　 吴店馒头, 是义西有着百年历史的名小 吃。外形为半圆状, 柔软而带韧性, 用手一抓, 整个馒头缩于手心, 放开则复原如初。传统的 吴店馒头, 是义乌春节、元宵、端午等传统节 日中的主食,也是历来老义乌人礼俗红白喜事 当中必不可少的一份礼物。特别值得一提的 是, 民间一直以来有“新屋架桁抛馒头”的风 俗: 用红色塑料袋包着的一双双馒头, 从新屋 屋顶抛出,散落四周,围观的男女老少,争先恐 后抢取馒头, 大家喜笑颜开, 乐不可支。 　　 吴店馒头吃法多样,拿上热气腾腾的出笼 馒头蘸着红糖, 一点一点将红糖融化, 两者结 合成一体,咬一口,香甜四溢；或将馒头放在锅 中,加少许油用温火烤制,再洒上少许细盐,出 锅的馒头松脆金黄, 香气扑鼻；又或者馒头焐 肉, 拿筷子在馒头上挖个小洞, 然后挑块好肉 结结实实放进去, 再加点腊笋裹上, 轻轻一折 放入口中,咬下去,顿觉满口生香,配上红烧肉 入口,更是满嘴流油,甜丝丝的。如今,馒头焐肉 已成为传统义乌宴席中必不可少的经典菜肴, 民间红白喜事都会用馒头焐肉,没有了馒头焐 肉,任你宴席上山珍海味再多,也会使举办宴席 的东家在亲友面前失去面子。看着饭桌上热气 腾腾的馒头焐肉, 那样香甜诱人, 仿佛义乌 人蒸蒸日上的美好生活,给人希望和甜蜜。 　　 而制作吴店馒头工艺十分讲究, 从和 面、揉面、成型、发酵到蒸制出笼,每道工序环 环相扣, 才能保证其品质。根据上溪镇党政 办提供的资料显示,吴店馒头用上等面粉手 工制作,其传统的制作工艺流程为:用野蓼的 花和面发酵制作成白曲——— 用白曲和糯米酿 酒做成馒头娘——— 用馒头娘和面——— 小面团 搓揉加工成圆形——— 游笼——— 上蒸笼——— 出笼——— 淋红字 ( 福禄寿喜 ) 或盖红章。 　　 制作工艺中, 最神奇的要数戳馒头了。 馒头蒸好后, 在出笼前, 吴贤良和妻子各拿 一根筷子, 打开一笼, 飞快地在每个馒头上 戳一下, 然后盖上。当记者还没反应过来发 生了什么的时候,他们已经开始戳下一笼馒 头了。“戳一下就会鼓起来,否则就会干瘪瘪 的。”吴贤良说, 戳个小洞, 空气就会进到馒 头里,把馒头撑得“丰满”起来,这样一来,外 观好看了, 咬起来也会更有弹性。 　　 “一个地道的吴店馒头,可从光泽度、口 感、高度三个方面判别, 平时虽然工艺大致 类似,但在一些关键环节吴店每家都有自己 的秘笈。”现年57 岁的吴贤良从15 岁起便 开始学做馒头, 细数起来已有40 多年的光 景。他介绍说, 吴店全年做馒头的作坊有三 四家, 春节前后多达十多家。春节前也是他 家最忙的时候, 每天都是三四点就起床干 活,直到晚上11点多才能关门休息,每天要 出笼上万个馒头。曾经有一年,他忙到13 天 只睡了26 个小时,辛苦自然不言而喻。然而 制作馒头似乎成了丢不掉的乡情, 虽然辛 苦,但吴贤良坚定地表示还会一直做下去。 　　 据史料记载, 吴店馒头起源于清末, 有 100 多年的制作历史。经过几代人长达100 多年的传承和技术革新,吴店馒头早已闻名 全市。2006 年吴店馒头被评为“义乌市十大 美食”之一。2009 年4 月, 吴店馒头的制作 技艺又被列入义乌市第三批非物质文化遗 产代表名录。如今, 吴店馒头是义乌有着百 年历史的“名小吃”,口味纯正,做法独特,已 经成为一种别具特色的地方“食味”文化。浓浓粽香裹年味　　粽子历史悠久, 它原本是端午节壮、 汉、彝等族的端午节日食品, 可随着时代 变迁, 粽子的寓意在延续的同时也发生 了新的变化。而今过年吃年粽, 已不仅仅 是为了纪念历史人物屈原, 人们还赋予 了粽子新的意义: 人们常把粽子包得如 倒置的金元宝, 有棱有角的, 堆在一起, 像座金元宝小山, 期望来年金山银山堆 满屋；过年吃的粽子称为年粽, 是取年粽 “年年粽年年中”的谐音, 寓意来年有好 的彩头, 图的是一种吉利。 　　 义乌风味的粽子有白米粽、绿豆粽、 八宝粽、肉粽、豆沙粽等,均以优质糯米为 原料。然而端午节的粽子, 跟年粽还是有 着一定的区别,最明显的就是年粽的外观 形状。与平常的粽子相比, 年粽通常个子 较大, 用料也较多, 一般一个年粽有一斤 重。年粽形状比较独特,要包出长方形状。 　　 为了造型好看, 对包年粽的手法要 求十分之高。用粽叶包住年粽的馅料这 仅仅是包年粽的第一步, 紧接着还需要 用红色棉线将年粽捆扎好, 这样才算大 功告成。年粽包好后, 最后一道工序就是 将它们放到一个特制的大锅里煮。年粽 整齐地放进铝锅后, 就要开始往锅内加 凉水, 水量以刚好没过粽子为最佳。 　　 年粽回笼蒸着吃得多, 切片煎也成, 外酥里糯。豆沙粽绵软香甜, 肉粽肥而不 腻, 更兼粽叶清香, 一口一境界。艳艳红馃寓喜乐　　红色寓意吉祥代表喜气, 义乌人喜欢红 色, 用来渲染气氛, 以示喜事盈门, 生活红红 火火。与办喜事什么物件都要沾红带红一样, 义乌人有一种过年过节或者办喜事都必备的 “红色”食物, 那就是义乌红馃。满身红的红馃 是义乌特色小吃中最为耀眼的成员之一, 它 香甜糯软, 色形可爱, 绵软的口感更是让它成 为餐桌上的宠儿。 　　 一盘热气腾腾的红馃端上了桌,食客们最 兴奋的时候来了。常有食客不顾刚出笼红馃烫 嘴,夹起一只便往嘴里送,被烫得“哇哇”叫,却 依然连声说:“好吃好吃! ”“心急吃不了热红 馃”,其实善吃者面对诱人的红馃,一般先轻轻 地咬一口,此时喷香的芝麻白糖汁会四溢而出, 就着绵软香糯的皮,红馃的美味才能尽情释放。 　　 据老人介绍, 以前红馃在喜庆的日子需 要靠家里能干的主妇做出来招待客人。那时做 红馃一般是用早米粉混合糯米粉按照比例调 匀, 然后像和面团一样反复搓揉, 直至白白的 米粉变成嫩白柔软的一团。再撕成一个个的 小面团, 将已经制作好的馅料包进去, 像搓 汤圆一样封口、揉圆。接着把已经揉好的白 色面团在已经染上红色的糯米堆里滚一圈, 一个个鲜亮的红馃就制作完成了。而包在红 馃里面的馅料一般是芝麻白糖馅,好吃红糖 的义乌人自然也不会少了芝麻红糖馅的红 馃。主妇们会将做好的红馃一个个仔细地在 蒸笼上摆好,将整个蒸笼盘满这些色泽鲜艳 的红馃,看着都让人眼馋。红馃蒸熟了之后, 冷热都可食用,不过趁热吃其味尤佳。 　　 现在, 即使是在农村也很少有人会在 请客时在自家制作红馃了, 想要吃红馃, 一 般到菜市场就能买到, 回家蒸一下就可以 享用。江东街道西赵村有一户做了十多年 红馃的人家, 主人告诉记者, 现在的红馃不 再像以前一样需要调和早米粉和糯米粉的 比例, 而采用了水磨糯米粉制作, 用水磨糯 米粉做出来的红馃口感更加绵软。
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佛堂白切羊肉 : 流传六百年的美味&&
&&　　下锅
&&　　出锅
&&　　佛堂白切羊肉, 色鲜味醇, 风味别致。
&&　　顾客正在挑选羊肉。
　　● 应悦 文/摄 　　 从立冬到小雪, 义乌迎来了真正的 冬季, 南下的冷空气让人瑟瑟发抖的同 时, 也惹火了肉食的沁香。而提起肉食, 佛堂的白切羊肉必是义乌人的心头好。 俗话说,“冬吃羊肉赛人参, 春夏秋食亦 强身。”用清水煮熟晾干, 白切就可装盘 上桌的佛堂白切羊肉, 保持了羊肉的原 汁原味, 肉质紧密酥嫩, 不腥不膻, 色鲜 味醇, 风味别致。“选羊”有讲究　　周六下午, 佛堂镇头甲村王英能家 的厨房里热气腾腾, 弥漫着羊汤的浓香。 王英能今年64 岁, 从他祖辈开始, 这一 手“白切羊肉”的手艺已经传了上百年 了。目前儿子王平和媳妇春燕继承了王 英能的手艺, 平均每天要售出两三百斤 的羊肉。 　　 佛堂羊肉为什么好吃?因为从第一 道工序“选羊”开始就特别“挑剔”。“羊选 好了才能保证羊肉的品质。”王英能介绍 说, 过去佛堂羊肉主要来自本地山羊, 气 候宜人的江南丘陵地区特别适合山羊的 散养, 任它们满山爬坡吃草, 闲来散步或 嬉戏追逐, 每天快活度日, 因此它的肉质 鲜美, 虽然个头不大, 却也十分健壮。“过 去都是我们到村里面去选羊, 选好了自 己回来杀, 现在都是定点屠宰。”王平说, 按照他的经验, 一般选取重量在二三十 公斤左右的羊为佳, 因为羊太大则多油 脂, 太小则肉嫩无香味。还要选饲养期在 一年半左右的阉割过的公羊, 这种羊肉 质细腻结实, 吃起来有嚼头。 　　 “选好羊后, 屠宰场会统一宰杀、褪 毛、翻肚。然后运回家里用清水清洗, 一 定要用天然的清水哦, 万万不能用那些 化学药品来漂白。”王平说, 反复清洗干 净后, 再进行“敲羊”。通常把羊肚子里的 东西挖干净后, 把羊的脊椎骨砍成两半, 把四条羊腿骨敲断, 再用麻绳将四条腿 绑成屈膝状,“敲羊”就完成了。“煮羊”之精髓　　羊肉其实是种挺有意思的食材, 有 人狂爱之, 有人避之唯恐不及。作为一种 家常食材, 羊肉的做法亦多样, 而佛堂白 切羊肉的制作流程依旧遵循古法: 清水、 大锅、木柴以及数小时的闷煮。王英能表 示, 最原始的制作工艺, 才能传递出“佛 堂羊肉”的纯正味道。 　　 在王家“宽敞”的厨房里, 灶上放着 三个巨型大锅, 直径1 米, 深约1 米, 最 多时每口锅能同时煮15 只羊。“接下来 就是白切羊肉的制作精髓——— 煮羊。”王 平强调说,“煮羊”要把握水量、火候和时 间。首先得往大锅中注入清水, 用水量视 欲煮的羊数量而定, 水煮沸后, 羊肉按照 年龄大小和重量大小,先后分时入锅。“老 一点的羊煮的时间要久一点, 得先下锅, 嫩一点的羊后下锅,这样才不会煮太烂。” 　　 因为羊肉比较金贵, 所以掌握好火 候就成了至关重要的因素。“火太大, 骨 肉容易分离, 羊肉会溶进汤水里；火太 小, 关键部位就煮不熟。而且烧火用的必 须是木柴, 不能用煤炭, 因为木柴容易控 制火势。”说话时, 王平正在观察炉膛内 的火势, 时不时塞几块木柴,“开始用猛 火煮沸, 之后不用继续烧火, 一直闷炖, 个把钟头后开盖, 依旧不烧火, 继续闷 炖。在这个过程中, 不需要加任何调料。 但是最后的羊肉丝毫没有膻味。” 　　 煮了一辈子羊肉的王英能对羊的感 情颇深, 每次煮羊他都从头守到尾, 或是 看看炉膛的火势, 或是看看锅里的情况, 还时不时用勺子将浮面的羊油刮出, 他 说这是为了让热气散开, 不至于被油闷 在下面, 防止肉被煮烂。“哦! 对了, 煮的 时间的掌握也很关键! ”王英能特别强调 说, 年纪多大的羊、多重的羊、多少只羊、 多少水、煮羊时的天气和季节, 这些都会 对烧和煮的时间有影响, 靠得是长期以 来积累的经验。而这些经验大概也就是 佛堂白切羊肉名声在外的秘密所在吧!元末明初就已出现　　等待羊肉煮熟出锅需要耐心和时 间, 就如同佛堂白切羊肉的历史, 正是 有了岁月的沉淀, 才传承出它的别具 风味。 　　 据查证, 最早有关“白切羊肉”的 记载, 是在一本元朝人写的类似于我 们今天介绍家务、生产知识的大众读 物———《居家必用事类全集》里找到: “煮诸般肉法: 羊肉滚汤下, 盖定慢火 养。牛肉亦然, 不盖……” 　　 元是蒙古族建立的王朝, 吃羊肉、 喝奶茶等草原生活方式作为主流文化 风行全国, 也是在情理当中, 我们义乌 也不会例外。元代大儒、义乌人黄溍, 曾在他的文集里, 谈到乡民们用羊羔 美酒招待税官, 以期得到关照,“每岁 二税, 先期至者, 辄劳以羊酒, 人皆知 劝, 莫敢自后。” 　　 黄溍的学生、义乌人王祎, 曾在义 乌县东三十的青潭山迎神的乐歌中, 提到用羊祀神,“澹容与晻常羊, 盍其 留享我将。” 　　 到了明末清初, 大戏剧理论家、兰 溪人李渔对此作了概括性的总结:“白 煮俟熟, 略加酱油。从来至美之物, 皆 利于孤行, 此类是也。”李渔认为只有 味道一般的食物, 才需要各种各样的 调味品来包装, 至美至鲜的食物, 要求 是很简单的。 　　 由此而知, 佛堂白切羊肉至迟在 元末明初时就已出现, 距今已有600 多年的历史。冬补羊肉正当时　　佛堂镇头甲村据说也是最早开始 制作白切羊肉的村落之一。据村党支 部书记王志坚回忆, 从他的太太公王 樟增开始, 家族中就已经开始制作白 切羊肉, 手艺代代相传, 开枝散叶。最 鼎盛的时候, 头甲村几乎家家都会制 作白切羊肉, 不论男女都会宰羊、烧煮 羊肉。“现在虽然做的人少了,但是制作 手法不变,羊肉生意也更好了。”王志坚 指着王平的老婆春燕说笑着,“你看春 燕都乐开了花, 天气冷下来了, 从全市 各地跑来佛堂买羊肉的人就多了。” 　　 “反正天气冷下来, 买羊肉的人就 多了, 天气越冷生意越好。”春燕告诉 记者,“现在每天都能卖掉10 只羊左 右, 遇到周末和节假日, 生意更好, 等 到了春节前后, 每天都要卖上百头 羊……” 　　 说话间, 王英能示意羊肉可以出 锅了, 而此时夜幕早已降临。王平用铁 钩勾住羊肉一鼓作气拎出锅, 王英能 用脸盆在下面接着滴出的汤水, 父子 二人动作娴熟配合默契, 一会儿工夫, 十多头羊都已如数挂在铁架上。王平 说, 就这样将羊肉挂着脱水风干, 天气 冷, 可以一直晾到第二天, 肉香依旧。 　　 细细看这煮熟的羊肉, 色泽白润, 肉质鲜嫩, 吃一口劲道十足, 结实紧 密, 还没有绵、湖羊肉的膻味。羊肉不 仅是一款美食, 可满足口腹之欲, 也是 一味补食, 可滋养补身。据《本草纲目》 记载: 羊肉具有“暖中补虚, 开胃健力, 滋肾气, 养肝明目, 健脾健胃、补肺助 气”等功效。羊肉性温, 冬季常吃羊肉, 不仅可以增加人体热量, 抵御寒冷, 而 且还能增加消化酶, 保护胃壁, 帮助脾 胃消化, 是冬季滋补养生之上品。 　　 ( 感谢市志办傅健对本文提供的帮助 )
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如丝如线 吴店镇荷市村索面情长&& &&&&
　　从高木架上悬挂下来的索面, 似飘逸的飞瀑, 看去让人如坠梦境般。　　● 应悦 文/摄
　　 清晨, 上溪镇荷市村早已 飘散着淡淡的索面香。房前屋 后、村道两旁、小广场上, 到处 都是瀑布般垂挂晾晒着的土 索面。这千万条白色的面线沐 浴着冬日温暖的阳光, 从长长 的特制木架上飞泻而下, 如丝 如线, 飘逸曼妙。有时看上去 像飞流直下的瀑布, 与古宅青 瓦相映成趣；有时又像千丝万 缕的琴弦, 在村民的轻拉撩动 下, 弹奏出丰收的喜悦。
索面村的索面史
　　索面, 是上溪的传统面食, 当 地人过寿、庆满月都以此为主食, 又称“长寿面”。地处上溪镇吴店工 作片的荷市村有着制作索面的悠 久历史。
　　 相传早在公元557 年南北朝 时期, 陈霸先陈武帝即位之日, 陈武 帝宣布在次日午时一刻设宴, 以庆 祝陈朝诞生, 希望宫内各位官员及 宫女都踊跃报名, 各做一道饭菜。要 求: 吉祥、可口、健身、特色。如果一 切合乎帝意, 重重有赏。次日, 开宴。 上了十六回菜, 均是上等佳肴, 色香 味俱全。在席者对它们均有较高的 评价, 但陈武帝的金口却迟迟不开。 最后, 一位宫女呈上一盘面来。陈武 帝见这面又细又长, 工艺十分了得, 便问上菜者姓甚名谁。那宫女回答: “万——— 顺——— 彩。”陈武帝一听, 很 有彩头, 连赞好名字。又问菜名。万 顺彩答道:“长福长寿面。”陈武帝听 了龙颜大悦, 重赏了万顺彩。他对在 席者说, 此面预示着陈朝江山将“万 顺”, 陈朝子民将“长福长寿”。此后, 宫中每有贵客到来, 必由万顺彩供 奉一碗长福长寿面以示厚待。再后 来, 坐月子的女人、做寿的老人也有 了这项特权。
　　 据市志办主编助理傅健考证, 有关索面的文字记载, 最早始于宋 朝周煇的《北辕录》, 其中在《出使金 国途中见闻》一篇中记载金人招待 宋使的宴席:“次供馒头、血羹、毕罗 肚羹、盪羊饼子、解粥、肉韲羹、索 麪、骨头盘子。”其中的“索麪”就是 索面。
　　 而由浦江妇女吴氏所著的宋朝 菜单《中馈录》中, 有关馄饨方的记 载中也曾提及索面:“馄饨方: 白面 一斤, 盐三钱, 和如落索面。更频入 水, 搜和为饼剂, 少顷操百遍, 摘为 小块。擀开, 绿豆粉为米, 四边要薄, 入馅, 其皮坚。”也就是说, 早在宋朝 时期, 索面就已经在浙中地区普遍 流行起来。
　　 那么上溪的土索面又是从何时 开始的呢?根据《民国义乌县志稿》 第六册中记载, 自从元至大三年 ( 公 元 1310) , 张卫一家由金华东乡莲池 迁上溪以来,“上溪市: ……源价视 他集为平, 趋赴之盛, 颇具一乡。” 在傅健看来, 索面在宋朝时已开始 逐步流行, 到元朝时早已成为家家 户户的必备食物, 而张卫由金华迁 至上溪, 自然也带来了制作索面的 手艺。
　　 那时候, 擀面、做面是女孩子成 长为女人的过程中, 必须掌握的生 活技艺。按照中国人的风俗礼仪, 过 生日贺寿是一定要吃面条的, 因为 面的形状“长瘦”, 谐音“长寿”。而面 条也成为讲究讨口彩的中国人最喜 欢的主食之一。
靠天吃饭的辛苦活
　　荷市人都说: 自己的早晨是 从一碗索面开始的。而一碗面从 下锅到煮熟上桌, 看似不到两分 钟时间, 但其背后却蕴藏着很深 的门道。
　　 土生土长的吴小华和妻子吴 淑仙传承了祖辈们留下来的索面 手艺, 一做就是四十余载。“土索 面要想做得好, 需要把握当天的 空气温度、湿度和风力。”在荷市 村,《天气预报》几乎成了家家必 看的节目。目的只有一个, 看看明 天是否能做土索面。吴小华告诉 记者:“这索面可不像一般的面条 什么时候都能做。它对环境的要 求比较高, 遇到雨天和高温天气 就只能停工了。”
　　 制作索面是一件既费力又麻 烦的辛苦事。凌晨一两点, 天还没 亮, 吴小华和吴淑仙就已经开始 起身干活了。因为从和面、发酵、 切条坯, 再到揉条坯、发酵、条坯 上筷、入面床、发酵, 最后到拉条、 晾晒、包装, 完成这10 多道工序, 至少需要十多个小时。
　　 至于做面的方法, 吴淑仙认 为“说难很难, 说简单很简单, 主 要靠经验”。只见她将面粉加入适 量的水和食盐, 拌和到适当的稠 软度。然后把拌好的面团, 放在面 板上用手左右使劲揉, 用面棒压 成长面块, 再用面刀切成大条面, 又用手慢压, 压成一条条的小 面条, 后放到面缸里, 围成一圈 一圈, 中间用小量面粉隔开, 使 面条不粘连, 让其发酵。到早上 七八点钟开工, 把面条一根根 抽出, 上下缠绕在两根长面筷 上, 待面绕好, 便放入面箱里垂 挂, 这叫“催面”, 时间长短因天 气而定。直到早上九点左右, 等 面箱里的面“熟透”, 基本可以 出面、晒面了。
　　 晒面的目的一方面是把面 晾干, 另一方面是把面拉伸。这 里说的拉面, 并不像大家熟悉 的兰州拉面那样直接用手触 面, 而是不断地提拉着两根长 面筷, 看起来就像在织布。只见 吴小华和吴淑仙先把一根面筷 插在木质面架上方的小木孔 中, 再用手将另一根面筋轻轻 下压将面拉长, 就这样分几次 将面条拉细拉长, 拉到 3 米左 右, 再将面筋插入面架下方小 木孔中。到了中午时分, 再将木 架下方的面筷抽出, 插到木架 上方另一端面筷的旁边, 使索 面成U 字形晾晒。“这就是要天 气配合的原因, 面条做好后必 须经过这个拉伸晾晒的程序, 而这个过程需要保持空气的干 燥。”吴小华说道。待到面条的 干湿度差不多时就收起。
古老食品的绵长祝福
　　有人说, 这种土索面煮的时候不 会糊、柔韧且滑润, 吃起来则醇香, 嚼 不粘齿。又有人说, 索面入口格外爽 滑, 有点米线的意思, 若添加些荤腥做 卤, 或是做成凉面, 总是会有喜出望外 的味道。
　　 吴淑仙说, 其实做法都很简单, 前 者待水烧滚后, 放入面条煮2 至3 分 钟, 直至爽滑, 加入炒好的配料即可； 或者也可以把索面煮至七八成熟后捞 起, 再用水冲凉, 按食用喜好拌各种作 料翻炒。但不管哪种烧法, 烧土索面一 般不需要放盐, 因为它本身已含盐分。
　　 秋冬以来, 荷市村的土索面进入 了产销旺季。虽离春节还有两个月时 间, 但荷市村几家土索面的加工作坊 都已经开始忙碌起来。土索面的销路 极广, 不仅在全市各乡镇集市和农贸 市场上都可以买到, 也销向了金华市 的傅村、孝顺、曹宅和低田等地。时至 今日, 土索面被评为上溪“五朵金花” 和义乌十大美食之一, 同时被列入了 义乌市非物质文化名录。土索面不仅 是传统美食, 它已漂洋过海, 大量出口 到日本、俄罗斯和东南亚各国, 深受当 地侨胞喜爱。
　　 令人称奇的是, 历经沧桑变迁和 岁月冲刷, 上溪土索面, 这种看上去朴 朴素素的地方风味食品, 直至今天, 依 然与义乌人的生活紧密相连, 成为义 乌人记忆中的一部分, 并在义乌的民 俗史上留下了属于自己的特殊印记。 而义乌的民俗也让索面更意韵悠长。 义乌人祝寿、生孩子吃索面的习俗现 在依然保持着。老人小孩过生日做寿, 吃一碗索面, 那一米多长的索面就是 最好的祝福, 祝福老者长命百岁, 祝福 孩子快快长大。哪家生了孩子, 产妇在 月子里也要吃索面。这古老的索面, 在 古老的民俗中, 就是一份绵长的祝福, 一份永不褪色的祝福, 一份生生不息 的祝福。
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义乌赤岸朱店村豆腐皮 ：： 黄豆变“金衣”的秘密密&&
● 应悦 文/摄　　深秋的赤岸朱店村和 大多数江南村落一样, 拥 有铺满石阶的缤纷落英、 虫儿鸟儿的啾鸣、白墙黛 瓦、树影婆娑……疏朗而 隽永的画意是这个季节被 频繁定格的场景。然而, 这座位于义南山麓的小 村落, 除了这水墨丹青般 的景致, 更有一手传承百 年的绝活儿。多年以来, 勤劳的村民守护着门前 的好风景, 也丝毫不敢懈 怠祖辈传下来的老手艺, 他们单靠手指的合作, 就 构建起了一条生产豆腐皮 的流水线。黄豆如何变成“金衣”　　44 岁的王友仙经营着自家的传统 手工豆腐皮厂, 在这老式车间内, 一面是 近20 米长的灶台, 上面嵌着14 口蒸汽 腾腾的铁锅, 一面是布满蒸汽管道的烘 干间, 挂满了色泽晶莹的豆腐皮。 　　 做豆腐皮的原料其实很简单, 就是 黄豆和水。从黄豆变成豆腐皮需要经过 剥壳、浸豆、淘豆、磨豆、煮浆、过滤、加 热、揭皮、晾干、收卷、整理等步骤。 　　 首先把黄豆进行分拣除杂, 然后浸 泡在水中, 约摸半小时, 对黄豆进行清 洗两至三遍, 洗去黄豆表面的泥渍, 再 盛水浸泡 ( 图一 ) 。浸泡的时间视天气温 度而定, 一般来说夏天只需浸泡7 小时 左右, 春秋时节需要12 小时, 而到了冬 季则需要长达20 个小时。等待黄豆浸 胀后沥干水, 再按照黄豆和水一比一的 比例磨浆, 磨出的豆浆通过滤布把豆渣 和浆分开, 再加温把豆浆煮开, 把煮好 的豆浆倒入一字摆开的锅内 ( 图二 ) 。 　　 通过蒸汽供热, 锅内温度保持在 70- 90℃。王友仙说, 温度太高, 结皮速 度过快, 来不及捞, 且豆腐皮会显得过 厚不透明；温度太低, 结皮速度慢, 很难 出效益。乳汁似的锅浆初皱时, 沿锅 口微微吹一圈, 这是“微风”, 初步形 成豆腐皮。 　　 捞豆腐皮的工具只是两根细细 长长的竹竿, 一根从豆腐皮底下向上 轻轻挑起, 使之离开锅面, 另一根沿 着豆腐皮由上而下轻轻刮下, 动作轻 柔到位, 以便把附在豆腐皮上的豆浆 干净地刮回到锅内, 这样做出豆腐皮 薄如蝉翼, 光洁透明不皱边, 素有“金 衣”之称 ( 图三 ) 。 　　 “一般 50 斤豆子能做出 1000 张豆腐皮。”王友仙说, 捞豆腐皮的工 序说起来简单, 全靠两只灵活的手操 作, 但要使豆腐皮达到滑腻如脂、软 薄似纸不皱边的境界, 还得靠有经验 的老师傅。 　　 做好的豆腐皮被放入专门的烘 干间里晾干。王友仙说, 早前烧火烘 干, 豆腐皮容易卷起或变脆；现在用的 是蒸汽烘干, 豆腐皮就能保持良好的 柔软度, 且干得很快。晾干后, 工人们 10 张一叠叠好、包装 ( 图四 ) 。豆腐皮披 上美丽的新装, 登上了大雅之堂。传承百年的老行当　　关于豆腐皮最早的由来, 1987 版 的《义乌县志》曾有记载: 古时义乌北乡 有个妇女, 靠做豆腐度日。一次, 豆浆刚 煮沸上盐卤凝固时, 蓦地听到邻居哭 声, 就去相劝。等她回家时, 豆浆面上已 结了一层皮, 她捞起一尝, 质柔味美, 于 是继续捞起晾干, 豆腐皮由此而来。 　　 而据《乌伤遗韵 义乌非物质文化 遗产撷英》记载, 义乌豆腐皮始产于清 乾隆年间, 且为当时宫廷美味食品, 它 色如玉, 腻如脂, 薄如纸。后来制作豆腐 皮的手艺逐渐流传开来, 连寻常百姓也 能自制了。豆腐皮产区也由原来的楂林、 东塘扩展到大陈、新新和后宅的后傅、上 金、下金村一带, 就连义乌东南佛堂、尚 阳、朱店也开始生产, 豆腐皮成了名副其 实的义乌特产。随着义乌市场经济的不 断发展, 义乌豆腐皮生产也开始上档次、 上规模, 形成了一个个豆腐皮专业村。据 不完全统计, 义乌生产豆腐皮的村曾有 90 余个, 3700 余家。 　　 王友仙就是从小闻着豆香长大的, 在她小时候, 村里几乎家家户户经营豆 腐皮作坊。王友仙关于豆腐皮作坊最早 的记忆, 就是屋子中间摆着四口平底 锅, 围着锅子四周挂着金灿灿的豆腐 皮。王友仙说, 全家每天凌晨开始做 豆腐皮, 根据不同的分工, 父亲负责 磨豆, 她就在一旁往石磨里添豆。直 到下午两三点, 父亲再挑着当天做好 的新鲜豆腐皮, 到集市叫卖。那些日 子, 村里特别热闹, 热腾腾的蒸汽笼 罩了整个村庄, 空气中弥漫着浓浓的 豆香。 　　 上世纪七八十年代, 朱店村内早 已形成豆腐皮加工、销售一条龙, 机 器代替了石磨, 单户经营逐渐走向小 规模经营。王友仙则把目光瞄向了省 内外等更广阔的市场空间。在不断的 努力开拓下, 她家的豆腐皮很快就风 靡浙江省, 并一举“攻克”了我国最有 影响力的市场——— 上海。不久, 豆腐 皮又以它的美味和高营养价值远销 北京、天津、江苏、福建、广东等省市, 有的甚至还漂洋过海到了日本。 　　 但近些年, 由于市场的变化, 豆 腐皮加工利润越来越薄, 原来的作坊 不少都已改行。秉承传统手艺 追求原汁原味　　上乘的豆腐皮色泽金黄, 半透明, 韧性好, 营养丰富。豆腐皮吃法很多, 无 论伴荤菜或者素菜, 口感都极好。而手 工做的豆腐皮比机器做的薄, 口感好, 很多人就是喜欢吃手工的。但手工做豆 腐皮的师傅很辛苦, 冬天还好, 到了夏 天, 室内温度四十多度, 人有点吃不消。 王友仙的豆腐皮车间里, 一对夫妻工正 在14 口锅前忙活着, 一个挑豆腐皮, 一 个晒豆腐皮, 从第一口锅到第14 口, 做 好的皮子马上进入布满蒸汽管道的烘 房, 在烘干的这半个多小时里, 新做的皮 子又要出锅……人就像走在上紧了发条 的齿轮上, 一刻不得停歇。 　　 “厂里原本有5 组锅灶, 每组14 口 锅, 因为车间装修, 现在就只有两组锅 灶在正常工作。”尽管如此, 王友仙的豆 腐皮厂一天也能生产一万四千多张豆 腐皮。“现在车间里工人两班倒, 每天 24 小时生产, 豆腐皮还是供不应求, 销路根本不愁, 就愁没人捞豆腐皮。” 王友仙说, 做豆腐皮很辛苦, 年轻人 不愿意做, 她很担心这传统的手艺会 失传。“我打算等儿子学校毕业就让 他继承这手艺, 祖辈留下来的东西, 可不能就这样丢了。”尽管担忧不少, 但生活依然要继续, 王友仙说, 虽然 机器做皮的产量很高, 但她依旧会继 续坚持手工做豆腐皮。 　　 秋冬干冷的季节让这个山村里 的豆腐皮厂显得分外温暖有爱, 当 然, 金灿灿的豆腐皮也总会准时出 炉, 带来收获的希望。王友仙家经过 改造的生产车间会更加清洁和卫生, 但传统的捞皮技艺依然会在此大放 异彩。那一把把的黄豆, 一勺勺的浆 水, 仍在诉说着豆腐皮的昨天、今天 和明天。
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枣儿熟了清香播&&
　　历经耕耘的辛劳, 终于迎来了收获的喜悦。　　● 龚献明 张至顾/文 龚献明/摄 　　 收获是件令人愉快的事。当秋 风摇熟了满树的青枣, 当熟悉的枣 香满园四溢, 那甜丝丝的笑声便随 风而至。漫步于义乌枣博园, 空气 中弥漫着的枣香扑面而来, 来此的 游客会情不自禁地摘上一颗青枣 品尝。观枣、摘枣、品枣……这岂不 是果品行业与采摘游的完美结合。 人行其间, 不知不觉便陶醉在了枣 林中。 　　 这是一片充满传奇色彩的大枣 园。走进位于城西街道夏楼村的义 乌枣博园内, 展露在眼前的便是一 片果实挂满枝头的枣林。眼下正是 枣林收获的季节, 枣博园负责人楼 秀球介绍起枣儿来滔滔不绝:“那棵 五六年生的枣树, 株产可达十多公 斤；而这棵大枣树, 则能产枣50 公 斤。形似葫芦的宝葫芦枣, 糖分特 高, 适宜鲜食；旗鼓枣因果形像旗鼓 得名, 其味酸甜……”十里枣林:&&颗颗大枣比星多　　义乌盛产枣。据史料记载, 义乌青枣栽 培面积最多的为1988 年, 达1.27 万亩, 当 时在全市各乡镇都有枣林分布；义乌年产鲜 枣最多时为1965 年, 达3744 吨, 义乌青枣 收入在重点产枣区占农业收入的30% 以 上。其品种有义乌大枣、双仁枣、天生枣、义 乌鹅蛋枣、马枣、旗鼓枣等。其中从实生株系 中选育出的义乌大枣,今已成为我国680 多 个品种中值得大力推广的9 个品种之一。 　　 一方水土养一方物种。虽然义乌自然 条件较为适宜枣树生长, 但受经济效益等 因素影响, 加上枣树产量和质量较难控制, 全市枣树种植面积不断减少。至2011 年, 枣林降至不足3000 亩, 约产鲜枣100 吨, 传统产业面临绝种的境地。2005 年, 怀着 对枣林的深厚感情, 楼秀球承包了村里那 片渐趋衰败的枣林。经多年努力, 楼秀球在 义乌大枣的种质优化、栽培管理技术方面 取得了初步成果。 　　 楼秀球说, 义乌大枣种植历史悠久, 据 《浙江省林业志》 (2000 年版 ) 载:“浙江义乌 大枣是中国最著名品种之一, 是唯一加工 南枣的原料, 加工蜜枣质量也为全国之 冠。”9 月下旬进入脆熟期, 口感好, 品质 佳, 适宜加工南枣、蜜枣。但种植枣果投入 大, 见效慢, 一般在5 年之后才能有收成。 因此, 其种植面积日趋减少。 　　 “现在是第8 个年头了。除了栽植好 本地品种, 这些年, 我还从安徽、山东、湖 北、江苏等地引进了 60 余个品种, 做到 早、中、晚熟枣类品种搭配, 种植面积上百 亩, 采收期可从8 月中旬到11 月初止。” 楼秀球说, 他还在嫁接培育优良枣树上进 行多品种的混合嫁接, 如在同株义乌大枣 上嫁接了18 个品种, 让原本的义乌大枣 树枝上长出了不同的叶片, 结出了不同形 态的枣果, 被称之为“百枣树”。 　　 “枣儿熟了清香播,十里枣林红似火,累 累果实垂弯枝,颗颗大枣比星多……” ( 见《义 乌青枣歌》 ) 历经了耕耘的辛劳,终于迎来了 收获的喜悦。2010 年12 月, 义乌枣博园被 省农业厅认定为“无公害农产品基地”, 2011 年4 月,义乌枣博园产品经农业部产品质量 安全审定为“无公害农产品”, 2011年12 月 被评为首届浙江省 ( 义乌 ) 最佳城市礼品。 2012 年12 月,义乌枣博 园又被省相关部门认 定为“省级义乌大枣 种质资源圃”, 这也 是全省唯一一个枣 类种质资源圃。南蜜枣: 义乌的“金字招牌”　　枣儿熟了, 刚采摘下清香鲜枣 的人们, 又投入到了加工枣儿的 忙碌中。 　　 以义乌大枣为原料加工而成的 南蜜枣, 果形大、果肉厚, 品质上等, 营养丰富, 是赠送亲朋好友的佳品, 成为国内客商的抢手货。据《中国名 产》第一集记载:“江南枣中佳品, 是 浙江义乌南枣。” 　　 加工南枣的枣果以义乌大枣、 双仁枣之鲜果为最好, 义乌南枣也 是我国历史悠久的南北干货特产 之一。在元朝前, 我市已有较成熟 的南枣加工技艺；清代时, 南枣被 列为贡品, 誉称京果, 叫做“京果 儿”, 畅销海内外。相传, 乾隆亲口 品尝了义乌南枣后, 龙颜大悦, 不 仅表彰了选美食入京的义乌县令, 还要求地方年年进贡。 　　 义乌南枣传统加工技艺, 其制 作技术、制作设备、辅助器具, 以及 加工作坊等, 都有非常鲜明的特征, 被列入省级非物质文化遗产保护名 录。加工南枣的方法有原 ( 元 ) 红制 法和做红 ( 也称烫红 ) 制法。其中做 红的加工工序为: 选鲜枣和分档、做 红、保温、晒枣、煮枣 ( 预枣 ) 、晒枣和 烘枣、浴枣、分级和包装等。原红制 法相比于做红制法, 就是少了一道 做红工序, 其余步骤均相同。 　　 由于南枣制作技艺颇为复杂, 如今许多枣农都以加工义乌蜜枣最 为普遍。蜜枣加工技艺在宋朝已经 流行, 所加工的蜜枣称为“龙缠枣 头”。制作蜜枣的主料是义乌大枣、 双仁枣及马枣、天生枣, 次料为白砂 糖。按加工时糖煮技艺的不同, 又可 分为金丝琥珀蜜枣、桂花蜜枣等。金 丝琥珀蜜枣是我国三大蜜枣产品 之一, 素有“蜜饯珍品”之誉, 与红 糖、火腿一起被称为“三黄货” ( 色 泽皆为金黄 )。 　　 金丝琥珀蜜枣的加工流程 有: 选枣 ( 分级 ) 、划丝、水洗、糖煮、 糖渍、过滤、烘焙、造型 ( 捏枣 ) 、干 焙、包装等。所要加工蜜枣的鲜枣 须选果形端正、无虫蛀的, 并按大 小分级。以往, 划丝用的是剃须刀 片, 操作者一手持鲜枣, 一手用刀 片在枣上均匀划过, 一枚枣得划 50 刀至80 刀。如今, 通过使用自 动化划丝机,大大提高了工效。 　　 划丝后的鲜枣经饮用水冲洗 后, 即放入铁锅内糖煮。这也是关 键的一步。用水量、用糖量, 以及 火力和烧煮的时间, 都将成为影 响蜜枣品质好坏的因素。当鲜果 倒入糖液后, 先用武火煮熬, 并不 断搅拌, 捞除浮起的糖沫, 待枣果 变软变黄、糖色由白转黄时, 要减 退火力, 改用文火缓缓熬煮。 　　 糖渍即将煮好的枣果连同糖 液倒入冷锅, 静置约45 分钟, 使 枣果被糖液均匀地渗透, 每隔15 分钟翻拌一次。然后将枣果倒入 滤箩 ( 盘 ) 中滤去糖液, 再将枣果均 匀地摊在竹制的枣床上,放入烘房 中烘烤。待蜜枣的含水量达20% 至25%,且不粘手时,可造型 ( 用大 拇指和食指压捏成扁圆形 ) 。最后, 只要将枣床放入另一烤房里干焙, 待其干燥均匀, 色泽金黄透光, 面 透析出少许枣霜即可。 　　 如今, 蜜枣传统加工技艺已 被列入了金华市非物质文化遗产 保护名录。枣酿芬芳:&&独特的枣文化　　义乌民谚云:“日食三粒枣, 一生 不易老。” 　　 加工南蜜枣是一项甜蜜的事业。 南蜜枣除了品尝, 还常被用作义乌传 统的结婚信物, 象征子孙延续。比如, 在义乌民间, 当媒人带男方到女方家 相亲时, 男方就得拎着南枣、白糖各一 包, 每包一市斤 ( 俗称“斤头” ) , 用草纸 包成元宝状, 中间放一红纸条, 寓意 “枣 ( 早 ) 有礼”。当然, 如女方同意这门 亲事, 这“斤头”就不必退还给男方了。 　　 婚嫁时, 在“七字 ( 事 ) 果”袋内同 样装有南枣或大红枣, 寓意“枣 ( 早 ) 生 贵子”。新婚夫妇进洞房后, 还要吃上 一碗蜜枣汤, 以示新婚夫妇和和美美, 甜甜蜜蜜。 　　 在义乌的节日习俗中, 每逢春节 走亲戚, 人们也都拎着“斤头”拜年, 对 长辈 ( 外祖父母、岳父母、亲家公婆 ) , 除南枣或蜜枣外, 还有荔枝或桂圆等, 以表祝福。“立夏”之日, 也有煮吃南 枣、喝红枣汤的习俗, 以此强身健体。 端午时节, 也有用蜜枣包粽子的, 摆酒 席时也往往会盛上一碗红枣莲子羹或 红枣米仁羹等。 　　 “六月六, 枣尝生熟；七月半, 枣当 顿 ( 饭 ) ；八月中秋, 枣下苏州；九月重 阳, 枣下东洋。” ( 见《义乌青枣时令 歌》 ) 这些古诗民谣, 无不自然生动, 充 满着浓郁的生活气息。正因义乌枣果 吃用广泛, 在民俗活动中具有神秘的 象征意义, 在喜庆文化中起着不可或 缺的作用, 古往今来, 有不少以义乌 青枣为题材的诗文、民谣、民间故事、 传说等。 　　 啊, 枣儿熟了。在家乡的枣园里, 有许多我们美好的童年故事, 更有永 远难以散去的缕缕乡情。
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白糖”虽甜蜜 传承却不易&& 发布日期：&&来源：义乌商报&&作者：蒋侃为&&浏览次数：232 核心提示：乌糖在李志松手里越拉越白。　　在义乌80后的童年记忆里，春节期间除了能吃到一些平常不太吃得到的包装糖果外，还能吃到一些像白 “乌糖”在李志松手里越拉越白。　　在义乌“80后”的童年记忆里，春节期间除了能吃到一些平常不太吃得到的包装糖果外，还能吃到一些像“白糖”、麻糖等本土产的甜食，所以很多“80后”前期出生的义乌人想起童年时的春节总是充满着香甜味。　　需要说明的是，义乌的“白糖”并不是白砂糖，而是用糯米为主料制作的一种甜食，也就是饴糖。据义乌农业志记载，饴糖(俗称麦芽糖)主要由糯米加麦芽加工而成，其它也有用玉米、高粱等制成的。　　今年，第五批金华市级非物质文化遗产名录公布，我市江东街道“孔村白糖条制作技艺”名列其中。　　历史悠久，工序有讲究　　孔村位于黎明湖路与环城南路交叉口，全村1000余人，上世纪八十年代的孔村，几乎家家户户都会做“白糖”，以此为业的家庭也有40多户。而如今，村里只有李志松一家还在坚持制作“白糖”。　　据整理“孔村白糖”非物质文化遗产申报材料的李锦辉介绍，早在清代时，义乌民间就有农民制作饴糖，并外出鸡毛换糖。民国期间农民开始自制葱管糖、麦芽糖等在市场上出售。新中国成立后，一般每年从农历十月起，很多农民把制作饴糖作为一项副业，制作的饴糖则在市场上出售。“仅我家做糖的历史最迟就可追溯到曾祖父，距今也有百余年了。”李锦辉说。　　据介绍，《后汉书》“卷十”“后纪”十上“明德马皇后”就有“含饴弄孙方言曰饴饧”的记载；北魏贾思勰的《齐民要术》中，饴糖制作方法已记载得详细清楚。义乌有饴糖制作的记载见于元朝朱丹溪的《本草衍义补遗》。2011年10月出版的《义乌民俗》中也有鸡毛换糖的饴糖制作和糖坊记载，说明饴糖为义乌市场发源、发展起着重要作用。　　孔村白糖条制作技艺传承人李志松介绍，“白糖”在农耕时代是农民养家糊口的谋生手段，也让许多人走上了富裕路。“上世纪八十年代，在北门街、新马路摆摊卖糖的基本都是我们孔村人。”李志松回忆，当时还有部分村民到金华、兰溪、淳安、衢州、杭州等地开糖坊，“这种糯米白糖老少皆宜，大家都喜欢吃。”　　“孔村白糖”的制作过程　　上周四，记者在李志松家里现场观摩了“白糖”的制作过程。没想到一块小小的“白糖”，要经过发芽、清理、蒸煮、发酵、熬制、打糖和剪糖等这么多工序。　　走进李志松制作“白糖”的加工点，只见他的妻子邹女士正在烧柴火，一口土灶锅冒着热腾腾的蒸汽，室内弥漫着一股糖香。“做糖是很辛苦的，头一天就要把40斤糯米浸泡起来，差不多4小时后，再蒸成糯米饭，然后将水、糯米和麦芽粉按比例放到保温缸窑里发酵。”李志松说，发酵好的糯米饭称为“糖酒”。按工序，接着要用“糖榨”(专门压榨糖水的工具)用力挤出汁液。经过挤压“糖酒”被挤出了汁液，甘甜清香的糖水注入烧红的锅里，糖水在锅里不停地沸腾。记者进门时，锅里煮着的正是糖水。等锅里的糖水熬成浓厚的糖汁，糖汁冷却后就是琥珀色的“乌糖”。　　过了一会儿，锅里的糖汁熬好了。李志松把熬好的糖汁盛在盆里，记者看到盆内的糖汁已呈琥珀色，闪闪发亮，这就是“乌糖”。随后，这些“乌糖”被浇到一根固定在墙上的弯曲木棍上，李志松先是双手一点点拉，把黏性极强的糖汁一点点从木棍上拉出来，这称为“捋乌糖”也叫“打糖”，随着李志松不断地使劲捋，“乌糖”变得越来越白，越来越大。很快，原本只是一小团的糖汁被拉扯成了一堆“白面”。　　“捋乌糖”工序结束后，糖也就打好了。为防止已经打好的“白糖”粘到木板上，李志松在木板上抹了一层淀粉，再将那一大块“白糖”放到木板上压平铺开，看上去像一张硕大的面皮，再把用红糖、芝麻、核桃等调制的馅料倒在上面，像裹饺子一样包起来。邹女士和前来帮忙的亲属合力将硕大的“饺子”封口，之后再把这个大“饺子”弄成一分米粗、二分米长的糖团，称为“糖粽”。　　李志松将“糖粽”先藏于之前准备好的谷壳中。准备工作就绪后，李志松和其他帮忙的人一起将一个个糖团拉成一根根管状白糖，再用剪刀剪成手指般长短的白糖条。到这里，孔村白糖条已经基本制作完成。但是，为了更好地保存，做好的“白糖”要放进套塑料袋的箩筐里，每放一层糖都会铺上一层刚用炭火烘干的稻壳，以防止“白糖”过早融化。　　非物质文化遗产传承的尴尬现状　　孔村有200余户人家，目前制作“白糖”售卖的仅剩李志松一家。“我的孩子对做‘白糖’只能说有点兴趣，教会他们问题不大，但他们应该不会以此为生。”说到孔村白糖条技艺的传承问题，今年42岁的李志松感慨万分，他说，在他小的时候，每到农历八月，村里人就开始忙着做“白糖”，但是此后从事这个行当的人越来越少。“我自己也是4年前才开始从头到尾地完成‘白糖’制作的全部工序，以前都是给父亲和其他人帮忙，没有接触过整套制作程序。就是怕失传，才决心重拾这个技艺。”李志松说。　　采访中，记者注意到，李志松目前开办的“白糖”加工点为空心砖和彩钢混搭的两间临时工棚，屋内设施简单，通风和采光效果也不理想。打糖和包装入盒的加工空间也不宽裕，进来五六个订购“白糖”的邻村人屋内就显得拥挤不堪。　　李志松介绍，去年他花4000元租了村里的过渡房制作“白糖”，今年房子拆除后就搬到了现在的场地，这两间简易房原是他家旧改时的工棚。　　李志松说：“希望相关部门能把这项技艺的传承基地放在我们村，让更多的人了解孔村白糖条制作技艺。对乡土传统文化教育感兴趣的中小学生也可以来参加实践，我愿意讲解制作历史，也可以传授技艺，希望能让孔村白糖条制作技艺传承下去。”
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