酿酒技术：发酵时间越长白酒质量越好吗？
我们知道，白酒是由粮食酿造出来的，在生产过程中，不仅要看原料的质量，还有发酵、蒸馏、勾兑等技术也会影响白酒的品质。有人说发酵的时间越长，酿造出的白酒品质越好，是这样的吗？跟唐三镜酿酒师胡星杰一起来了解一下吧！
所有的酿酒原料几乎都是含有淀粉质的，淀粉先要经过蒸煮糊化才能变成糊精，糊精经过淀粉酶液化成小分子淀粉，在经过糖化酶酶促反应变成葡萄糖。在这个时候微生物中的产酒酵母便开始工作，消化葡萄糖，繁衍后代，达到一定量的时候就开始生成乙醇，乙醇经过相关菌类生成乙酸。
一系列复杂的反应生成了白酒中众多的微量香味成分的前驱物质。这些醇、酸、酯、醛、酮等物质又会不断地继续发生反应，产生成千上万种更为复杂的香味物质。淀粉质原料发酵生成酒的过程实际也是微生物生殖繁衍的过程。
之所以说酒精酒不好，正是因为酒精的生产工艺是提纯生化反应，产生乙醇后就停止，一般72个小时就能完成。然而白酒发酵过程却是一个持续的长期的过程。时间越长，酒糟中的微生物就越多，生物反应就越彻底，产生的物质就越丰富，生产的酒就越醇厚、丰满、回味悠长。
以上就是唐三镜酿酒师胡星杰分享给大家关于酿酒的知识，希望对大家有所帮助~
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今日搜狐热点揭秘，酿酒人的自述：真正的好酒是怎么酿造出来的
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揭秘，酿酒人的自述：真正的好酒是怎么酿造出来的
在我们国家，喜欢白酒的酒友不计其数，日常生活中，小酌一杯已经成为人生最为愉悦的事情之一。很多的酒友在喝酒的时候会想：这样美味的酒，到底是如何酿造出来的？为什么同样是酒，其口感与质量相差那么大？作为一个酿造纯粮食酒的酿酒人，今天就以我自己这么多年的酿酒经验，来告诉大家，真正的好酒到底是怎么酿造出来的。我们可以用两个字来描述真正好酒的形成过程：酿，陈。其中，酿，是工艺。酿酒的工艺目前有好几种大类，细分就更多了，但是真正能酿造出好酒的，唯有一个，那就是：传统工艺固态发酵法工艺。这个工艺是我们老祖宗传下来的，经过了数百上千年的历史积淀，是世界酿酒工艺的经典之作。传统工艺固态发酵法工艺分为几个大的步骤：蒸煮，糖化，发酵，蒸馏。每一种不同的白酒品牌酿造白酒都是以这个顺序为主，其中每个步骤又有自己不同的细节与创新，这是不同地区白酒有不同风味最主要的原因之一。工艺的大同小异暂且不用细说，因为每一种酒，每一个区域，基本都已经成型。我所要说的主要是在这个工艺过程中，到底还有什么是影响酒质好坏的因素。我认为掌握好工艺之后，只有两个方面是影响酒质最为关键的因素，其一是水源，其二是粮食。水源只有三种最适合酿酒，山泉水，无污染的深井水，优质的河水。其中又以山泉水最为适合酿酒，以其为水源的酒酿造出来，清澈醇香，不同的山泉水更会有不一样的微量元素令酒质更上一层楼。譬如我们酒坊酿酒采用家乡深山泉水，富含硒铁元素，对人体非常有用，我们从小就是直接饮用这样的水，清澈甘甜。酿酒是需要大量用到水的，很多酒企采用自来水，或者其他水来过滤酿酒，其口感首先就差了一个层次，因此大家要记得，工业区，闹市，是绝对酿不出好酒的。粮食是酿酒的原料，很多酿酒的企业或者作坊，买来粮食就直接开始蒸煮，不但不清洗，更不会挑选。这样自然是不行的，粮食总免不了会有一些腐烂变质，发霉蛀虫的现象，因此酿酒的粮食一定要精挑细选避免混入变质的粮食。粮食变质后会导致酒变的酸涩突出，有害物质增多。不要觉得一粒一粒的挑选粮食很辛苦，酿酒就是一个辛苦活。而酿造的完成，取出了新鲜的白酒，即便你的工艺做到了完美，这个时候的酒也不能称之为好酒。真正的好酒还需要时间的检验，那就是陈，贮藏陈酿。纯粮食新酒无论你工艺做的多好，掐头去尾多么充分，也总是避免不了酒里面依然含有各种杂质，醇，醛，酸等等。而经过自然老熟，很多低沸点的杂质自然挥发了，很多杂醇，醛等物质却在这个过程中缓慢的互相发生反应生成了各种酯类物质，而这种酯类物质正是白酒各种香味的来源。因此真正好酒的形成一定要经过陈酿，自然老熟这一阶段，任何新酒都不能称之为好酒。我们酒坊酿出的所有的酒，必须每一滴都保证至少陈酿半年以上，就是这样的原因，如此才能保证酒友喝到真正的醇香的好酒。白酒的酿造工艺并不是秘密，只不过真正酿出好酒，必须要有天时地利人和的因素。不是说你有一套设备就可以酿造出来好酒的，勤劳，细节，耐心，诚信的人品都是必不可少的要素。
喜欢该文的人也喜欢回家发展做小吃培训好还是酿酒养殖好？ - 知乎有问题，上知乎。知乎作为中文互联网最大的知识分享平台，以「知识连接一切」为愿景，致力于构建一个人人都可以便捷接入的知识分享网络，让人们便捷地与世界分享知识、经验和见解，发现更大的世界。5被浏览83分享邀请回答0添加评论分享收藏感谢收起用酿白酒设备做酒的人那么多，为何只有这家生意好？
在贵州的一个山村，当地用自制酿白酒设备做酒的人特别多，可大部分酒坊生意都一般一般，惟独雅大酿白酒设备学员谢邵宇生意火爆，凭什么?
1、听话、照做。
其实谢邵宇之前一直在浙江的电子厂上班，一天工作12小时，常年两班倒，非常辛苦，但他踏实肯干，善于总结，在工作中，他是上词心目中的好员工，员工心目中的好榜样。
对待工作如此，自己创业，自然更上心了，谢邵宇选择的是雅大300斤不锈钢酿白酒设备。回去酿酒后，他就照着在雅大培训的去操作，有什么不明白的地方，及时跟雅大的技术老师沟通，及时解决问题。
用酿白酒设备做酒的人那么多，为何只有这家生意好？
2、及时总结。
在平时的工作中，谢邵宇养成了做工作笔记的习惯，他又将这一习惯运用到酿酒中，随时记录发酵过程，并不断总结，优化整个发酵流程。
记得第一锅玉米酒，他只出了45斤酒，可现在他每一锅酒都能出到65斤左右，口感也是越来越好。
3、加强师兄弟之间的沟通。
21世纪，如果你一直在闷头苦干，还没开始你可能就输了，谢邵宇是肯定不会让这类事情发生的。
在工作之余，他都会跟同期在雅大培训的师兄弟们交流、看看师兄弟们都是如何酿酒的，扬长避短。另外，每年的夏天天气很热时，他都会到师兄弟、其他酿酒同行那边去走动走动，现场交流酿酒心得，品尝他们的酒。
每做一个新酒种，他也会寄来雅大公司，让我们的品酒师在品尝后给出改正意见!
除此之外，每天的糖酒会，他都会参加，他告诉雅大酿白酒设备的老师，糖酒会蕞多一次他喝过近50种酒，基本上很多酒已经品不出来味道了。
用酿白酒设备做酒的人那么多，为何只有这家生意好？
很多白酒的知识都是这些活动中得来的。
4、他到底喝过多少种酒?
因为做这行，他对酒特别感兴趣，传统的酿酒工艺，喝过黑糯米酒，稻谷酒，高粱，糯米，玉米，也喝过红薯做的酒……
用酿白酒设备做酒的人那么多，为何只有这家生意好？
品牌酒喝过浓香酱香清香凤香等等。
国外的喝过日本清酒，伏特加，威士忌，白兰地，至于外国的酒是不是真的就不知道了，因为都是在国内喝的。
红酒基本都是自己做的，葡萄不同做出来的酒就不同(个人觉得玫瑰葡萄做的酒玫瑰香味真的很好，女同志可以尝试一下)。至于桂花酒黄酒杨梅酒这类小众酒也都喝过，自己也做一部分。
用酿白酒设备做酒的人那么多，为何只有这家生意好？
看完上述的介绍后，想必大家肯定知道他的酒坊凭啥怎么这么好了吧?
其实将酒做出来是非常简单的，但要把酒做到极致，则要付出很多很多的努力，每一步每一步都要认真对待，多品酒很重要。
以上文章来源于专注大中小型酿白酒设备，酿酒酒曲研发与生产的雅大酿酒设备厂家。
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