简介/食品真相揭秘箱
随着食品工业的飞速发展工业食品越来越多的充斥着我们的生活，可是你真正了解那些存在于食品中的食品添加剂吗？你知道为什么香精能够成为工业食品的“灵魂”吗？你知道为什么色素能够成为工业食品的“外衣”吗？你知道一些果汁和果冻是怎么加工出来的吗？一些令我们恐惧的防腐剂是什么性状吗？《食品真相揭秘箱》可以满足你的好奇心，带你一起领略一些食品背后的秘密。
甜味剂赋予食品甜味的物质。我们常见的甜味剂：甜蜜素、糖精钠、山梨糖醇、阿斯巴甜、安赛蜜等。这些甜味剂的甜度一般是普通白砂糖的40-650倍不等。甜味剂多添加于果冻、果脯、饮料、冰淇淋、口香糖、饼干等食品中。虽然可以提供甜味但是通常不会导致血糖升高。“甜蜜蜜，你笑得甜蜜蜜，好像花儿开在春风里，开在春风里……”——甜食，是长期受到许多女孩子和小朋友们喜欢的一大类零食的统称，这个概括性的名称就来自与其让人愉快的甜味。带来这些甜味的，就是食品添加剂——“甜味剂”。（一）认识食品甜味剂甜味剂是指，以赋予食品甜味为主要目的的食品添加剂。我们通常根据甜味剂甜味的高低、强弱，也就是“甜度”，来判断它们的使用价值。怎样来判断每种甜味剂的甜度是多少呢？甜度不能绝对的用物理或化学的方法测定，测定甜度只能凭人们的味觉来判断，所以迄今为止尚无一定的标准来表示甜度的绝对值。因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，所以选择蔗糖为标准，其他甜味剂的甜度是与蔗糖比较的相对甜度。按来源，可以甜味剂分为两类：一类是天然甜味剂（砂糖、糖浆）是甜味调味品种有代表性的物质和常用的天然食品甜味剂。又可分为天然糖与糖的衍生物以及非糖天然甜味剂。另一类是人工合成甜味剂，如采用淀粉或植物类原料，甚至以石油为原料，采取酸解、酶解、萃取等方法，并用各种分离方法进行精制，可以得到各种有不同特性的人工甜味剂，既可作为一般食品使用，又可作为食品添加剂。通常所说的甜味剂是之人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂、非糖天然甜味剂3大类。随着有机化学的不断发展，出现了一系列具有不同类型和不同结构的甜味化合物。因此, 有关常见的甜味剂可从以下角度来了解： ①从化合物的结构类型； ②从营养角度产生热量的多少； ③从天然或非天然性化合物。早年的甜味剂全部来源于自然界, 多种结构的单糖和寡糖是最重要的一类。蔗糖是历史最长、使用量最大的甜味基准物, 它是一种可再生的自然资源, 属绿色食品, 其年产量大约在 1.1 亿多吨。长期以来， 蔗糖主要供食用, 用在甜味剂上大约占98 %以上, 成为人们生活必需品。蔗糖是以甘蔗、甜菜等天然植物为原料加工而成的。但蔗糖摄入过多时对人体健康有不良影响，易导致肥胖症和龋齿。蔗糖，以及葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖等物质，虽然都是天然甜味剂，但是因为长期被人食用，且是重要的营养素，通常被视为食品原料，不作为食品添加剂对待，从世界范围来看，甜味剂的种类越来越多，并有加速开发高甜度甜味剂的倾向。一些天然甜味物质对人体的营养有着重要作用，是能量最适合，最高效的来源，其中天然糖类甜味剂的来源充足、纯度高，价格相对较低，食入后会很快被消化吸收，转化为血糖，成为人体、人脑最重要的能源。甜味剂除了以上作用外，还具有其他功能：1风味的调节和增强。在饮料中，风味的调整就有“酸糖比”一项，酸味、甜味互相作用，可使产品获得新的风味没有可保留新鲜的味道。2不良风味的掩蔽。甜味和许多食品的风味是相互补充的，许多产品的味道就是有风味物质和甜味剂相结合产生的，所以许多食品和饮料中都加入甜味剂。3食品的甜味剂不但可以满足人们的嗜好要求，而且还能改进食品的可口性和其他食品的工艺特性。4非能量甜味剂，让糖尿病患者也可以吃甜食。而许多甜味剂并不都属于糖类，它们却是现在更多被使用的。常用的甜味剂有阿斯巴甜、安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、甜菊糖、木糖醇等。尽管人们追求回归自然, 返朴归真, 但人工合成甜味剂仍然存在巨大的消费市场, 这主要是因为人工合成甜味剂低热值, 甜度高, 价格便宜。合成甜味剂的优点：1化学性质稳定，耐热耐酸碱，不易出现分解失效现象，故使用比较广泛，2不参与机体代谢，大多数合成甜味剂经口摄入后全部排出体外，不提供热能，适合糖尿病人、肥胖症患者和老年人等特殊营养消费群使用。3甜度较高，一般都是蔗糖甜度的50倍以上。4价格便宜，等甜度条件下的价格低于蔗糖。5不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。缺点：1甜味不够纯正，带有苦后味或金属异味，甜味特性与蔗糖还有一定的差距。2不是食物的天然成分，容易带来“不安全”的感觉。（二）几种常见的甜味剂（1）糖精糖精作为甜味剂至今已有 100 多年的历史了, 由于其水溶液带有明显的苦后味与金属味, 使许多人望而生畏。尽管人体试验表明糖精与癌症无直接关系, 对这种古老的甜味剂, 人们仍存在诸多疑虑。糖精, 学名为邻磺苯甲酰亚胺。邻磺苯甲酰亚胺为无色或白色结晶粉末, 市售糖精实际是糖精钠。糖精大多与甜蜜素混合使用, 广泛应用于食品、饮料工业。糖精钠，又称可溶性糖精或水溶性糖精。形状与性能：糖精钠为无色至百色的结晶性粉末、无臭，微有芳香气。糖精钠易溶于水，在水中的溶解度随着温度的上升而迅速增加，常温时，糖精钠的水溶液长时间放置后甜味也会降低，故配好的溶液不应长时间放置。糖精钠的甜度是蔗糖的200到700倍（通常为500倍）。其稳定性与糖精类似，但较糖精更好！膳食后在体内不分解，随尿排出，不提供热能，无营养价值。《食品添加剂使用标准》规定：糖精钠用于酱菜类、调味酱汁、浓缩果汁、蜜饯、配制酒、冷饮类、糕点类、饼干、面包，最大使用量为0.15g/kg,用于汽水时最大使用量为0.08g/kg。（2）甜蜜素甜蜜素是美国伊利诺大学研究生 Michael 于1937年偶然发现的。化学名叫环己基氨基磺酸钠或钙盐。甜蜜素开始仅供糖尿病患者使用, 后来广泛应用于食品、医药和化妆品中。因实验证实甜蜜素有致癌作用,除欧洲、巴西、南非、印尼仍在使用外, 日、美等国已禁止使用。甜蜜素对热、光、空气以及较宽范围的pH值均很稳定，不易受微生物感染，无吸湿性，易溶于水，但在油和非极性溶剂，如乙醇、苯、氯仿、乙醚中的溶解度甚微，几乎不溶。甜味比蔗糖大40到50倍。与蔗糖相比，甜蜜素的甜味刺激来得较慢，但持续时间较长，风味良好、不带异味，同时不提供能量。应用：片状、粉末状或溶液状的餐桌甜味剂；软饮料、果汁饮料的配料、清凉饮料、冰激凌、高点最大使用量0.25g/kg；各种水果蜜饯，最大使用量1.0g/kg；口香糖和糖果、果冻0.5~2.0g/kg；色拉调味料；明胶点心、果子冻、果酱和糕点等。（3）安赛蜜安赛蜜，化学名又称乙酰磺胺酸钾。甜度是糖精钠的1/2,甜蜜素的4~5倍。是一种白色结晶状粉末, 易溶于水, 见光十分稳定, 其甜味来得快、无不愉快的后味, 广泛用于食品和医药添加、掩蔽剂。由于糖精的安全性受到人们的怀疑, 安赛蜜倍受人们的青睐, 在 20 世纪 80 年代初达到了发展顶峰。可做糖的替代品，用作甜味剂的食品范围很广，包括供糖尿病患者的食品和低能量食品。（4）阿斯巴甜阿斯巴甜，又称甜味素，是天然的肽衍生物。无味的白色结晶状粉末，具有清爽的甜味，没有人工甜味剂通常具有的苦涩味或金属后味，微溶于水，难溶于乙醇，不溶于油脂。是一种二肽化合物，可以进入人体被消化吸收，提供16.72Kj/g(4倍于蔗糖)的能量。作为甜味剂和风味增效剂应用于各种食品、饮料或医药品。甜度约为蔗糖的100~200倍，所以为了达到同样的甜度，实际上只提供蔗糖的4%~8%的能量。可作为糖尿病、肥胖症等人群疗效食品的甜味剂，亦可作防龋齿食品的甜味剂。（5）甜菊糖甜菊糖，又称甜菊苷，是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种个糖苷，是一种非糖类天然甜味剂。易溶于水，在空气中迅速吸湿，室温下的溶解度超过40%。甜菊苷带有轻微的类似薄荷醇的苦味及一定程度的涩味，甜度约为蔗糖的150~200倍，适度可口，纯品后味较少，是最接近砂糖的天然甜味剂，但浓度高时会有异味感，与柠檬酸或甘氨酸并用，味道良好，于蔗糖果糖等其他甜味料配合，位置也好，使用后不被吸收，不产生热能，故为糖尿病、肥胖患者良好的天然甜味剂。（6）木糖醇木糖醇，在近些年越来越多的被用于口香糖等产品，这个名称已经被大家所熟悉和认可。木糖醇是白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同，木糖醇在水中溶度很大，易溶于乙醇和甲醇，热稳定性好。木糖醇溶于水中会吸收很多能量，是所有糖醇甜味剂中吸热最大的一种，使用是会感到一种清凉爽快的口感，在人体中带些不需要胰岛素，并且还能促进胰脏分泌胰岛素，是糖尿病人理想的代糖品。功能性甜味剂：防龋齿形糖果（口香糖、糖果、巧克力、软糖等）和糖尿病人的专用食品，也用于医药品和洁齿品。膨松剂在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。膨松剂多用于乳粉和奶油粉、蔬菜罐头、米粉、小麦粉、杂粮粉、八宝粥罐头、方便米面制品、固体饮料类等。酸度调节剂用以维持或改变食品酸碱度的物质。酸度调节剂多用于水果罐头和蔬菜罐头、果酱和果冻、水果硬糖、冰棍和雪糕、水产品等。增稠剂可以提高食品的粘稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状、赋予食品粘润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。多用于发酵乳、稀奶油、黄油和浓缩黄油、生面制品、香辛料类、果蔬汁（浆）、婴幼儿配方等食品中。防腐剂防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。我们常见的防腐剂：异VC纳、丙酸钙、山梨酸钾、苯甲酸钠等，多数工业食品都会添加，也正是这些防腐剂的存在让我们的生活变的便利。走进超市，我意外的发现越来越多的食品包装上赫然标注着“本品不含任何防腐剂”的字样，与许多消费者的信赖和安心不同，我对这些食品的安全性却多了一份担心和好奇。食品防腐剂是个可怕的坏东西吗？消费者应该怎样认识和看待防腐剂呢？（一）食品中为什么要加防腐剂？食品防腐剂是最受争议的一种食品添加剂之一。它是用于防止食品在储存、流通过程中主要由微生物繁殖引起的变质而使用的添加剂。社会上普遍存在着一种对食物防腐、保鲜的错误看法，认为不应给纯天然食物添加任何防腐剂，许多人认为化学方法生产出来的防腐剂都是有毒的，对人体肯定有害。很多人甚至只挑选注有“本品不含任何防腐剂”字样的食品购买。其实绝对地反对使用化学防腐剂是没有道理的，重要的是使用恰当。统计数据显示，很多食品安全问题是因食品腐烂变质而引起的：据不完全统计,世界上约有20%的粮油食品因霉变、腐败而浪费掉，同时还危及了人们的健康。由微生物引起的食品霉变、腐败对人类的生产和生活带来很大的影响，造成了巨大损失。与腐败菌的毒害作用相比，防腐剂对人产生的危害几乎可以忽略。举个例子，比如人们喜欢食用的袋包装熟食类食品，如果不加防腐剂，即使保存在0～4℃的环境中，第一天细菌的个数为个/克，第五天就高达5.7～11万个/克，而我国食品安全相关法律规定产品的细菌总数不得超过8万个/克。所以说某些袋装食品没有按规定添加防腐剂也是不行的。再比如花生、玉米等食品中产生的黄曲霉，肉类中产生的芽孢杆菌等等致病细菌都有很大的毒性，若是不使用防腐剂，让这些有害细菌肆意生长，反而更容易对人体造成危害。防腐剂作为食品添加剂中的一种，它的作用是抑制腐败细菌的生长。在食品加工过程中加入适量的防腐剂，能够有效的防止或减缓食物的腐败变质，延长食品的货架期（保质期）,减少由于腐败造成的粮食和其他食物的浪费。若是没有防腐剂等防腐措施，来自不同产地的美食很难在很短的时间内运送到各地被消费。正是因为有了食品防腐剂的使用，我们今天才能吃到来自全国甚至世界各地的食品。（二）哪些食品需要添加防腐剂？根据不同食物的加工方法和保鲜要求，以下食品需要添加防腐剂：1各种饮料——有些消费者每甜度在喝饮料，但可能不知道，全世界的可乐均含有防腐剂；2生鲜食品和熟食——这些食品营养丰富，水分大，即使包装后，也要在货架上停留一段时间，容易腐败变质。当然，也有些食品不必添加防腐剂，比如罐头这是经过高温杀菌，抽空密封保存的食品蜜饯、腌菜高浓度的糖和盐可使微生物细胞脱水，细菌无法繁殖；酸奶含有防腐作用的乳酸和乳酸菌素，所以不需添加防腐剂；啤酒经过巴氏杀菌为熟啤酒，经过微滤去除微生物和发酵后为纯啤酒。可是在食品加工过程中，即使在无菌状态下包装的食品，为了对消费者健康负责，必要时还是要加入一定量的防腐抗氧保鲜剂。例如我们家家户户用的酱油，为了防止夏天发霉，必须添加防腐剂苯甲酸钠。大家熟知的名牌饮料可乐等，为了防止变质也添加了防腐剂苯甲酸钠；为了在常温下保存水果和蔬菜，可以采用含仲丁胺的气雾保存，或用有防腐功能的保鲜涂膜保存；肉肠为了保证其保质期，必须添加防腐剂山梨酸钾及维生素C等抗氧剂……有些添加剂还已经被保健食品和药物采用。（三）几种常见的食品防腐剂目前,世界各国允许使用的食品防腐剂种类很多,美国允许使用的食品防腐剂约50种,日本约40种。我国目前允许使用的防腐剂有苯甲酸、山梨酸、乳酸链球菌素、二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠等13种。它们都经过了大量的科学实验,只要食品生产厂商所使用的食品防腐剂品种、数量和范围,严格控制在国家标准《食品添加剂使用标准》规定的范围之内,是不会对人体健康造成损害的。我国批准使用的食品防腐剂中,除乳酸链球菌素、纳他霉素和曲酸是天然防腐剂外,其余均为化学防腐剂。常用的化学类食品防腐剂一般分为以下三大类：酸型防腐剂、酯型防腐剂和无机盐防腐剂。（1）苯甲酸和苯甲酸钠苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，有效成分为苯甲酸,对酵母和霉菌有抑制作用,其抑菌最适pH值为2.5～4.0。目前食品级苯甲酸的主要生产方法是甲苯氧化法。因其工艺简单,价格低廉,在我国广泛应用于汽水、果汁类、酱油、罐头和酒类等食品的防腐。苯甲酸进入人体后，在生物转化过程中，形成葡萄糖苷酸，并全部从尿中排出体外，不在人体内蓄积。苯甲酸是已知防腐剂中比较安全的一种。世界各国多年的应用历史和毒性试验表明,如果按0.06 g/kg的量添加,苯甲酸类的防腐剂都没有蓄积性、致癌、致畸和致突变等作用。随着苯甲酸类叠加毒性的暴露,以及各种新型高效、低毒防腐剂的开发和推广应用,其使用范围越来越窄,也是国内不鼓励发展的产品。（2）山梨酸和山梨酸钾山梨酸，即2，4—乙二烯酸，又名花秋酸，结构式为CH3CH=CHCH=CHCOOH，微溶于水，易溶于乙醇，对光、热稳定，但在空气中长期放置会被氧化着色。由于山梨酸的溶解度低，一般使用其钾盐（山梨酸钾）。山梨酸及其盐的防腐抑菌原理——山梨酸及山梨酸钾的有效成分是未解离的山梨酸分子，山梨酸分子的双键能抑制霉菌的脱氢，从而降低其新陈代谢，有效地阻止微生物生长，还能与微生物酶系统中的琉基结合，破坏许多重要酶系的作用，从而达到抑菌防腐的目的。山梨酸及其盐的抑菌效果——山梨酸适宜的pH值范围比苯甲酸要广，防腐效果在pH5.5以下较好。它对酶菌、酵母菌、好氧性微生物有明显抑制作用,抑菌最适pH值低于5.0~6.0,其抑菌效果比苯甲酸高5~10倍,且对食品风味无不良影响。山梨酸及其钾盐常用于果酱、果味型饮料等食品中，抑菌效果比传统的苯甲酸钠高5～10倍。山梨酸及其盐的安全性——山梨酸是一种不饱和脂肪酸，在体内可以直接参与脂肪代谢，最后被氧化为二氧化碳和水，毒性仅为苯甲酸钠的五分之一，因此几乎没有毒性。是各国普遍使用的一种较安全的防腐剂，是国际公认较好的防腐剂之一。是国际粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)向各国重点推荐的低毒、高效保鲜防腐剂,也是我国“十五”规划中重点发展的食品添加剂之一。山梨酸的生产——目前国内外普遍采用乙烯酮法生产山梨酸。我国生产山梨酸的整体工艺技术及检验测试手段上有了一定进步,但在自动控制水平上未见详细报道。2006年山梨酸钾销售额达6.5亿元。我国已成为世界规模最大的山梨酸及钾盐的生产基地。（3）丙酸和丙酸盐在我国广泛使用的三大防腐剂苯甲酸、丙酸、山梨酸中,丙酸是世界上公认的最经济实惠、安全有效的食用性防腐剂。较常用的丙酸盐有丙酸钙、丙酸钠等。丙酸钙通过抑制微生物合成β-丙氨酸，从而对各种霉菌、需氧芽孢菌、革兰氏阳性菌有较强的抑制作用,对能引起发粘的枯草杆菌效果尤为显著,对防止黄曲霉素的产生有特效。但是，丙酸和丙酸盐对酵母的生长不起抑制作用,因此用于面包制品的防腐,不会影响其正常发酵。丙酸钙与丙酸钠常用于面粉制品发酵防杂菌和乳酪制品防霉等,较多用于西式糕点,在糕点中的最大用量为2.5 g/kg。常以丙酸钙粉末或浓的水溶液同面粉和酵母一起混合做面包,在防腐的同时，它又起到营养强化的作用，可以补充食品中的钙质。丙醛氧化法是当前各国生产丙酸的主要方法。虽然丙酸盐的经济性和安全性都很受认可，但是它并不是目前国内使用最广泛的防腐剂。这是由于其生产成本高、设备腐蚀严重,我国年产量仅为1000多吨,远不能满足市场需求。由于国内没有规模化的生产和技术,多年来我国丙酸一直依赖进口。随着丙酸的需求量越来越大,进口量逐年增加。丙酸进口量由吨增加到2004年进口量达到1.6万吨左右,2005年后进口量逐步下降。目前我国丙酸盐的进口量为5000吨左右,丙酸及丙酸盐的进口来源主要是德国巴斯夫公司和美国伊士曼化学公司。除此以外,仍以进口丙酸为原料发展我国的丙酸盐工业。目前,我国丙酸盐(主要指丙酸钙)主要生产厂家有等10多家工厂,总生产能力约为6000吨/年。(4)硝酸盐及亚硝酸盐许多人可能无法把“亚硝酸盐”这个词与食品添加剂联系在一起。大家恐怕会有这样的疑问——亚硝酸盐不是致癌物吗？怎么会是国家允许使用的食品添加剂呢？硝酸盐及亚硝酸盐常用于肉制品的防腐和发色,其具有抗微生物作用,能抑制细菌生长及孢子形成,尤其对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊致死作用。肉毒梭状芽孢杆菌，是一种强烈的神经毒素，毒性比氰化钾强1万倍，有“世纪毒王”之称。中毒症状为神经麻痹，如头晕、视力模糊、视物重影、走路不稳、呼吸困难等，致死率高。硝酸盐和亚硝酸盐对肉毒梭状芽孢杆菌的这种作用在硝酸盐和亚硝酸盐的质量分数分别约为0.1%和0.01%时最为明显。由于亚硝酸盐对人体健康的影响较大,我国对亚硝酸盐的添加量有严格的规定,规定肉制品中的亚硝酸含量≤30 mg/kg,部分肉制品中最大添加量可达0.15 g/kg。但是,经市场调查和化学检验,我国肉制品中亚硝酸盐的超标现象仍普遍存在,尤其是一些小型肉食品企业和个体加工的肉制品,极大地损害了消费者的健康。另外,若由于原料肉不新鲜等原因,肉蛋白分解产物“胺”便与亚硝酸盐形成亚硝胺,这是一种具有致癌作用的物质。虽然,亚硝酸盐是有争议的食品添加剂,但近来的研究显示,亚硝酸盐能阻止丙醛的形成,而丙醛对活细胞有毒害作用。火腿、培根和咸肉等正是因为添加亚硝酸盐才能抑制丙醛的形成。着色剂又叫色素，赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。常见的着色剂：亮蓝、日落红、柠檬黄、胭脂红、二氧化钛等。这些色素多存在于彩色糖果、饮料、果冻、蜜饯、饮料等食品之中，让食品的颜色更加鲜亮美丽尤其可以勾起小朋友的食欲。色、香、味、形是判断一个食品品质的基本要素，而且居于首位的是颜色，可见其重要性。在尚未接触到食物的口感和香味前，颜色作为人们判断美味与否，甚至是新鲜程度的重要指标。美好的颜色还能刺激人们的食欲。但是食品在加工储存和运输过程中由于加热、光照等因素往往会引起食品颜色的退化。想一想水果罐头，加热后水果的颜色往往变的很晦暗，这样的罐头您会愿意去购买和食用吗？再看看各色的糖果，口味大同小异，吸引孩子们的无非是各种鲜亮的颜色！　色素让食品更美观，更受欢迎。它们给食物带来彩虹一般的颜色，但是美丽的背后往往会有一些隐患，我们如何做个客观的好“色”之徒？一起往下看？　一、食品色素是什么？ 又叫做食品着色剂，是食品赋予色泽和改善食品色泽的常见食品添加剂，；　 二、食品色素的分类？最常见的色素分类法是将色素分为：天然和人工合成的两类天然色素：来自生物本身，由动植物或者微生物中直接提取，目前我国允许使用的食品色素大部分为天然色素，它们常用色素来源的食物命名或者前面带有天然二字例如：天然苋菜红（苋菜红则属于人工合成色素）、焦糖色、红曲色素、辣椒红、姜黄色、高粱红、β－胡萝卜素、栀子黄、叶绿素盐类，广泛的运用于食品行业。　 人工合成色素：这是一类天然食物中本不存在的，人工化学合成方法所制得的有机和无机色素，各国允许食用的合成色素种类不一，目前我国允许使用的人工合成色素是11种，分别为：酸性红、诱惑红、苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、亮蓝、靛蓝、喹啉黄、日落黄、柠檬黄。还有6中禁止在食品中使用的色素：苏丹红I、碱性橙罗丹明B、铅铬绿、碱性嫩黄、酸性橙、工业料碱性黄等色素　相比于人工合成色素，天然色素安全性较高还有一些营养强化的功能，但是色素含量低，着色能力和稳定性差，成本高也成了天然色素的硬伤。有研究称：合成色素可能会引起儿童多动、注意力不集中等问题，这都是居于用量不当为前提。在国家规定的范围内使用人工或者天然色素主要根据加工的食品特性来衡量。人工合成的未尝不好，天然色素也未必就一定安全！添加剂必须用量去评估！　 合法食品添加剂——色素：1、是国家允许使用的色素，包括天然和人工合成色素；2、我国食品添加剂食用标准GB
中提到的某色素允许使用的范围。若GB2760中若没有规定的，就不能使用。例如：在小米中添加柠檬黄就属于非法添加！香精能够用于调配食品香精，并使食物增香的物质。常用的香精：各种果味香精、巧克力香精、香油香精等，这些食品常存在于饮料、果冻、糕点、冷饮等食品之中。香精通常比平时的天然食品香味更诱人，长期食用可能会影响味觉。香水，是不少女士和男士的必备生活用品，其愉悦人心的香味不仅能遮掩不愉快的气味更能提升人的气质与品位。而食品也有他们自己的香水，那就是食品用香精与香料。（一）香精与香料在食品加工的过程中，食物通常会经过清洗、高温或低温、切割、压碎甚至研磨、混合、日晒或避光储存、稀释等等处理。在这些过程中，食物原本的香味往往会有所损失，若是没有添加剂的辅助，最终得到的成品常常会是“枯燥无味”的。 香料和香精是许多加工食品风味的决定性因素，也就是说同样的原料和制作工艺，在不同的香精作用下就变成了不同口味的食品。比如现在年轻人喜欢的冲兑饮料——“奶茶”。街边的奶茶店比比皆是，制作奶茶的速度很快，很多朋友会发现，无论你要的是什么口味的奶茶，店家都会用红茶和奶精将杯子基本装满，再加上一到两勺的彩色粉末，便得到了苹果、香橙、木瓜、巧克力等不同口味的“风味奶茶”。这些彩色粉末，就是色素与香精的混合粉末。还有很多颇受消费者欢迎的零食，比如糖果、果冻、等等，都可以发现其一通百通的道理，同样的原料，却制得不同口味的产品——这就是香精给食品带来的“画龙点睛”的作用。香精是指用人造香料或天然香料合成的浓缩增香物质。被广泛应用于食品、化妆品、香烟等产品中。占所有食品添加剂的2/3之多。美国食用香料的种类约为种，欧盟食用香料有3000种。食用香精可以按香味分为果味香精、奶味香精、肉味香精等，或按性质分为水溶性香精、油溶性香精、调味液体香精、微胶囊粉末香精、拌合型粉末香精等。在2011年最新修订的《食品添加剂使用标准》中，特别增添了食品用香料、香精的使用原则和分类。根据《食品添加剂使用标准》的规定，在食品中使用食品用香料、香精，其目的是使食品产生、改变或提高风味。食品用香料一般配制成食品用香精后用于食品加香，部分也可直接用于食品加香。食品用香料、香精不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。香精的制备原料必须是食品(可以是未加工过的，也可以是经过了适合人类消费的传统的食品制备工艺的加工过程)通过物理方法、酶法或微生物法制得的香料。（二）香料的分类与色素相类似的，食用香精香料也有天然的和人工合成的两大类。目前我国允许使用的食用香料有534种，包括天然香料137种，人工合成香料397种.暂时允许使用的香料有157种。天然香料以天然植物为原料，经热榨、冷榨、蒸馏、有机溶剂浸出等方面制成芳香油。也可用乙醇浸泡，制成配剂或浸膏，常用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、丁香、茉莉、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。食用香料因用量少，一般不会危害健康。但近年发现，某些天然香料中含有黄樟素，这是一种有强烈芳香气味的液体，动物实验发现其可引起肝脏病变，所以天然香料对人体的潜在危害也不应忽视。人造香料大都来自石油化工产品和煤焦油等原料，分酯类、酸类、醇类、酚类、酮类、醚类、类脂等。由于原料及配方不同，人造香精有不同的气味。香料种类繁多，有的有毒、有的无毒，要保证人工食用香精的安全使用，必须从香料着手。国家标准将香料分为①允许使用的香料，②暂时允许使用的香料，③禁止使用的香料。（三）哪些食品不能使用香料？香精香料虽然给我们的食品带来了丰富的香味，具有增强食欲的作用，但是香精香料并不适用于所有食品的加工生产。尤其是一些生鲜食品，必须避免不法加工者利用香精香料来掩盖食物本身的腐败变质。《食品添加剂使用标准》中明确规定，在巴氏杀菌乳、灭菌乳、发酵乳、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油及其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜或冷冻的食用菌和藻类、原粮、大米、小麦粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及盐制品、婴幼儿配方食品、饮用天然矿泉水、饮用纯净水、其他饮用水中，不得添加食品用香精香料。所以说通过“牛肉膏”这种牛肉香精，将猪肉变成“牛肉”，是一种违法行为。
态度/食品真相揭秘箱
我们支持食品添加剂，但坚决反对非法添加物。我们支持合法使用食品添加剂，但坚决反对超剂量、超范围、滥用食品添加剂。我们不抵触添加了食品添加剂的食品，但是我们建议大家少吃食品添加剂多而营养值低的食品。
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