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镇江醋又称镇江香醋。是江苏镇江的地方传统名产，属于调味品。香字说明镇江醋比起其他种类的醋来说，重点在有一种独特的香气。镇江醋属于黑醋、乌醋。镇江香醋创于1840年，驰名中外，1909年开始少量出口。镇江香醋在国内曾5次分别获得金牌奖、优等奖、一等奖等，1980年获国家银质奖。镇江香醋，享誉海外。具有&色、香、酸、醇、浓&的特点，&酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜&，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇...
分类调味品
参考网址http://www.cgi.gov.cn/Products/Detail/1177
地址江苏省镇江市
镇江香醋，享誉海外。具有"色、香、酸、醇、浓"的特点，"酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜"，多次获得国内外的嘉奖。存放时间越久，口味越香醇。这是因为它具有得天独厚的地理环境与独特的精湛工艺。与山西醋相比，镇江香醋的最大特点在于微甜。尤其沾以江南的肉馅小吃食用的时候，微甜更能体现出小吃的鲜美。
镇江香醋以优质糯米为主要原料，采用优良的醋酸菌种，经过制酒、制醅（固态分层发酵）、淋醋三大过程，40多道工序，历时60多天精制而成，再经至少180天储存晒制期，然后才出厂。
香醋生产工艺，一直采用100多年来的传统工艺，即在大缸内采用“固体分层发酵”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功，并总结出一套新工艺，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30%，并能实行机械化操作，减轻了劳动强度。
香醋生产工艺
1.酒精发酵：
糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)
(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右，无霉变。
(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2。
(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用。
(4)淋饭：通过加热，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩，降低粘度，以利于通气，适合于微生物繁殖。
(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3%。
实例 每100公斤糯米加200公斤清水浸泡，24小时后，用竹罗捞起，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃，倒入缸中并加酒药300克，拌匀，在26℃下糖化72小时，再加水150公斤，28℃下保温7天，即得成熟酒醅。
2、醋酸发酵：
醋酸发酵是决定香醋产量、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天。整个醋酸发酵分三个阶段进行。
①接种培菌阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中，逐步培养、扩大，经过1天时间，使所有原料中都含有大量的醋酸菌。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气。
②产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸，接着，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段，品温也每天下降，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。 当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳。此阶段大约需20天的时间。
③酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气。在常温下，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇，进行酯化反应。产生乙酸乙酯，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源。 醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米、宽1.5米，高0.8米。
3、淋醋、杀菌：
淋醋、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌、灌坛、密封，即可长期贮存不变质。
醋有酿制醋和化学合成醋之分。酿制醋是以粮食、糖或酒为原料，通过微生物发酵而成，其营养成分有氨基酸、糖、有机酸、维生素、无机盐及醇类等，对人体新陈代谢有很大好处。化学合成醋（配制醋）则以冰醋酸为原料，加水稀释而成，几乎没有营养成分。如果食用这种醋，则只有调味效果。如是用不合格的原料调配，甚至会对人体有害。
酿制的醋中含有18种游离氨基酸，其中包括人体自身不能合成、必须由食物提供的8种氨基酸。醋中的氨基酸来自微生物对原料中蛋白质的分解和微生物自身的溶解。由于各种氨基酸的味不同，有鲜味、甜味等之分，使醋的味道鲜美、柔和、可口。氨基酸是合成蛋白质的主要成分，是人体细胞、组织及新陈代谢中各种酶的构成物质，也是人体活动的能源之一。
醋中含有糖类物质，如葡萄糖、果糖、麦芽糖等。由于醋有甜味，使得在食用时倍感五味调和，糖类物质也是人体活动的重要能源。醋中的有机酸含量较多。有机酸以醋酸为主，还有乳酸、丙酮酸、甲酸、苹果酸、草酰乙酸、琥珀酸等，它们是从蛋白质、脂肪和糖类三大营养物质在人体新陈代谢中分解和合成的产物。有机酸的存在使食醋的酸味更醇，口中停留时间延长，享受鲜美之味。正因为醋中含有丰富的有机酸，食之能增进食欲，有助消化。在烹调菜肴时加点醋，醋中的有机酸还能将食物中的营养成分提炼出来，以便于人体更好吸收。
醋中含有维生素B1、B2、C等。来源于食物及原料发酵过程中微生物代谢的产物，这些营养素是人体新陈代谢过程中某些酶的辅助的组成成分，在生命活动中起重要作用。
醋中的无机盐也非常丰富，有钾、钙、铁、锌、铜、磷等。这些矿物质来自醋的原料及食醋发酵过程中的容器或人为的添加。铁是人体造血和运输氧气的红血球的组成成分之一。钙、铜、锌、磷微量元素都是人体生长发育、生殖和抗衰老的生理过程或代谢中必不可少的成分。
醇类主要是乙醇（酒精），它来源于发酵过程中微生物代谢的产物。醇与有机酸发生反应而成酯，是酒和醋中的主要香气成分。醋中有酯使醋味更佳。醇也能作为人体活动的能源，每克醇能产生701大卡的热能。
相传，香醋是酒圣杜康的儿子黑塔发明的。就在杜康发明了酿酒术的那一年，他举家来到镇江，在城外开了个前店后作的小槽坊，酿酒卖酒。儿子黑塔帮助父亲酿酒，在作坊里提水、搬缸什么都干，同时还养了匹黑马。
一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，米酒后劲不小，没多久，黑塔就醉醺醺的回马房睡觉了。突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯的指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经二十一天了，今日酉时就可以品尝了。”黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。和他大声喊：“仙翁，仙翁！”自己便被惊醒，原来刚才是自己梦中所见，梦中所闻。
黑塔回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪，这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？黑塔将信将疑，其实正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。
黑塔大步走进父亲房中，将刚才梦中所见、口中所尝一五一十的告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑，透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。
杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的“二十一”天、“酉时”琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”
从此杜康父子按照老翁指点办法，在缸内酒槽中加水，经过二十一天酿制，缸中便酿出醋来，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断的流淌出来了。杜康父子将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍又连连说味道好，没多久，远近街坊都赶过来买，这醋便在镇江城内卖开了，又传出镇江城，名扬四方。
后来镇江人发现，醋摆久了也不会变质，反而存放愈久，味道愈加醇香。“香醋摆不坏”，便成了镇江醋的一大特点。
镇江香醋用以拌冷盘，溜素菜，烹鱼肉，炖鸡鸭，可提味增香，去腥解腻，开胃生津，确为极佳的调味品。被国内外誉为"醋中上品"。
镇江醋影响到当地饮食。镇江地区的食品以“肴、点、面”驰名。“肴”是肴肉，“点”是汤包、蒸饺、烧卖、干丝等点心，“面”是用肴汤为底煮出的面，又称“锅盖面”。当地人煮这些菜肴时，多以镇江醋沾滴浇淋，镇江醋亦为日常煮食的常用调味品，或是作为佐膳汁料，其中一种是在吃大闸蟹时，蘸上加入姜丝的镇江醋，以中和蟹的寒性。据日本一项有关食醋类的研究指出，镇江醋有较高的氨基酸(amino acids)含量，有助抑制人体老化，预防各种老年疾病。
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<a class="kefu fff" href="javascript:void(0);" id="kefu" isten='true' onclick="if($('#chatbox').length镇江香醋分好多种，看的眼花，买过好几种，都有种浓烈的醋精味。
以前老公带回来两瓶礼盒装的镇江香醋，味道很好，没有那种浓烈的酸味，烧菜也好吃。可是超市买不到。
以前买过厨邦的醋，觉得蛮好的，没有那种醋精味，不过总感觉太淡了些。
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你肯定希望能有一个最健康的宝宝，
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其实这是一个简单的问题，来到这里就会好孕连连噢！~
楼主邀你扫码
参与上面帖子讨论
发表于：11-07-13 21:21
我一直买的是镇江金优香醋，蛮好吃的，没有浓烈的酸味。
发表于：11-07-13 21:58
要恒顺品牌的
我的嘟嘟&&&&&我的最爱
发表于：11-07-14 01:16
去年偶在镇江买了礼盒的香醋，感觉还行，不过贵，今年去直接买了7.6一瓶的，上面有“金梅”标的，据当地人介绍平时都吃那个
每当仰头望着天，我都会微笑…
发表于：11-07-14 08:27
前两年同事放假回来送了两瓶金山牌的醋可好吃了,到现在都忘不了,找了好多超市都没看到，4楼说的金梅牌的，我是在淘宝上购的，还没到，期待好吃。
Life&means&Struggle
发表于：11-07-14 08:37
没有添加剂
来也匆匆去也匆匆　
　遨游于城市的上空　
发表于：11-07-14 15:11
楼上几位提到的”金山”，”金梅”都是属于恒顺品牌旗下比较好的醋．在镇江最出名的是恒顺的，可不是现在超市的什么金山寺啊，丹玉啥的．
发表于：11-07-14 15:36
以下是引用 第4楼 花儿迎风笑 的话：
去年偶在镇江买了礼盒的香醋，感觉还行，不过贵，今年去直接买了7.6一瓶的，上面有“金梅”标的，据当地人介绍平时都吃那个
金梅的是好吃，以前南京的北京华联超市有卖的，我都跑好远去买，但这几年也没有卖的，南京那家有恒顺集团下的金梅牌的卖了？
发表于：11-07-14 17:27
最好吃的还是山西的醋。可惜南京没有。
一句简洁的承诺，一生守护的幸福！
发表于：11-07-14 17:36
最近比较烦~
发表于：11-07-14 19:11
以下是引用 第9楼 夹心巧克力~ 的话：
最好吃的还是山西的醋。可惜南京没有。...
有一次朋友从山西带的醋，味道是不错，小瓶的吃面醋。
大家一起来织围脖！
我的名字是――小肥嘿姆
发表于：11-07-14 20:04
以下是引用 第9楼 夹心巧克力~ 的话：
最好吃的还是山西的醋。可惜南京没有。 ...
是的，我家现在就吃山西的醋吃别的醋都觉的淡淡的！！！
发表于：11-07-14 20:11
& 镇江人都吃恒顺的。
宝贝长大了
发表于：11-07-15 13:54
还是恒顺的好吃
吃饺子时我会再加些糖和辣椒& 好吃哦
发表于：11-07-15 16:32
镇江恒顺姜汁醋最好吃
发表于：11-07-18 16:58
我喜欢香妃醋
要一直幸福下去。。。。
肚量要和肚子一样大！
发表于：11-07-18 17:46
最近比较烦~
发表于：11-07-18 17:49
回复 第1楼 的 阿-MAY：
最好的还是老陈醋，吃海鲜特别好，吃大闸蟹很有味
发表于：11-07-18 20:19
我们这的当地品牌，汪恕有滴醋
发表于：11-07-19 11:02
&其实我们这边人不一定吃得惯山西醋，山西醋带点点咸鲜，恒顺醋带甜鲜，个人还是感觉恒顺的好吃。
发表于：11-07-19 12:49
以下是引用 第3楼 雾海.嘟嘟 的话：
要恒顺品牌的 ...
恒顺的可好吃了~
想要说声爱你
&&却被吹散在风里
&&&&&&&&&&&&&&&&。
发表于：11-07-19 15:31
恒顺。很奇怪，在欧尚、金润发，恒顺的醋都不多，要瞪大眼睛找。
发表于：11-07-19 15:32
是不是山西的陈醋好啊
发表于：11-07-21 17:11
藕镇江人，吃镇江醋
淘淘:记住妈妈的话
&&&&&先做人后做事
日妈妈幸福的哭了
发表于：11-08-01 22:24
买那个300ML的恒顺醋 超市价格好像是9块8左右的，那个绝对好吃
发表于：11-08-02 12:02
有个浓度6%的恒顺醋的，酸的厉害
口感好的是香妃醋，也叫美人醋
　忆昔午桥桥上饮，　&&&&&&&&&二十余年如一梦，　
　座中多是豪英。　&&&&&&&&&&&此身虽在堪惊。　
　长沟流月去无声。　&&&&&&&&&闲登小阁看新晴。　
　杏花疏影里，　&&&&&&&&&&&&&古今多少事，　
　吹笛到天明。　&&&&&&&&&&&&&渔唱起三更。　&
发表于：11-08-04 16:38
以下是引用 第14楼 保本基金 的话：
还是恒顺的好吃吃饺子时我会再加些糖和辣椒 好吃哦 ...
你真会吃，一般我吃螃蟹的时候也加糖，很多糖哦，再加很多姜粒，哈哈，好好吃啊
发表于：11-08-04 19:51
你买的时候看下那个浓度
买4。5以下的
5以上的就很酸了
偶是吴禹宸
&&&&&爸爸妈妈叫我小肉球
&&&&&爷爷奶奶叫我小鑫鑫
偶是2006年国庆节出生的小男生哦
发表于：11-08-04 20:47
喜欢山西的醋。。。
发表于：11-08-07 11:32
回复 第28楼 的 ~哈萨雅琪~：
不对哦&& 4.5一下的醋基本上都是勾兑的 不能吃的
发表于：11-08-07 14:27
为什么南京的各大超市里很难找到正宗的恒顺醋啊
发表于：11-08-09 11:17
恒顺牌镇江香醋
发表于：11-08-10 13:57
以下是引用 第32楼 麦黍稷 的话：
恒顺牌镇江香醋 ...
回复 第32楼 的 麦黍稷：
发表于：11-08-10 17:43
恒顺的。只吃镇江的醋，因为我是正宗的镇江人
爱花爱草爱烘焙
发表于：12-06-29 21:21
被 皓月小筑 删除于： 22:15:25
发表于：12-06-29 21:28
到超市买山西“水塔”或是“东湖”的老陈醋，那个能分几年陈酿的，非常好，陈醋和香醋是两个不同风味的，各有优缺点！
发表于：12-06-29 22:17
一般都是买恒顺的香醋，最近吃的是朋友从山西带回的宁化府保健醋！
&.?、′`;&&&&&　q⌒q⌒rq⌒r～q⌒r&　　&
&&#39;&&&&&&&&#39;&&&｀　&｀、~~&、&&
　　╋　　　　
&_;_┃_m　&&无事织围脖――我叫皓月碎碎念
发表于：12-06-29 23:06
以下是引用 第15楼 色彩物语 的话：
镇江恒顺姜汁醋最好吃 ...
我一般就买两种醋，一种恒顺姜汁醋、一种山西陈醋，口味不一样吃法也不一样哦
发表于：12-06-29 23:41
朋友送得金梅的，很不错！专门出口的！但南京买不到，上次去西津渡游玩时，西津渡景点内有镇江醋专卖，看见有，价格12元左右！
发表于：12-06-30 07:47
去年春节在我小姑家吃到山西的醋
问我小姑要了两瓶
发表于：12-06-30 08:50
镇江恒顺姜汁醋最好吃
发表于：12-06-30 12:43
连云港的“滴醋”好吃。价格也不贵。南京估计没有。
发表于：12-06-30 13:54
我最喜欢这个牌子的醋，尤其是吃螃蟹，有一点淡淡的甜，拌菜也很好吃。
以下是引用 第19楼 小熊嘟嘟 的话：
我们这的当地品牌，汪恕有滴醋...
发表于：12-06-30 15:32
"金山”牌恒顺香醋或陈醋。记得，一定是“金山”牌的。
发表于：12-06-30 15:45
被系统删除于： 11:49:18
发表于：12-07-02 15:19
以下是引用 第32楼 麦黍稷 的话：
恒顺牌镇江香醋 ...
发表于：12-07-02 16:13
为嘛我觉得南京买的醋都不好吃，酸得不行，根本吃不下，我回宿迁觉得那边醋真好吃，还有甜油，凉拌菜不要太好吃啊，对了，是三园牌的，每次回去我都带好几包回来，老便宜了！
发表于：12-07-02 20:15
欧尚有卖山西的老醋
爱上了那就上&瘾&了&
发表于：12-07-03 12:29
喜欢吃川崎乌龙醋，新街口沃尔玛有卖。
幸福小馆&团的就是好吃的~
甜点、约翰丹尼蛋糕、家庭牛排、烧烤食品、微波食品！
QQ:&验证:JC
http://b1089456.xici.net；http://hpfood.taobao.com
发表于：12-07-03 13:03
金梅的，盖子上有朵梅花的，不过南京买不到。
是谁在不经意间悄悄走进心灵深处
&&&&&成为我一份美丽的牵挂
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