开餐厅之前，您想过这三笔帐需每天算明白吗？
对餐饮业者来说自身每天的运营情况，都要用数据来体现出来。不仅要了解需投入多少钱，更要关心每天最少卖多少钱才会不赔钱；每天最少卖多少钱才能不需要再追加投入；每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在经营中做出正确的决策。
餐饮业者生死点：现金平衡点
一般来说餐厅每天现金有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢？这需要计算现金平衡点。
餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。而折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关帐户上。
例如，某餐厅装修费30万元，设备费15万元（折旧期按5年计算），店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计5万元，以上投资总额为50万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付。
那么，现金平衡点计算如下：
设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计提折旧，每月折旧额为：
（设备购置价+装修费）/（折旧年限×12）=（30+15）/（5×12）=0.75（万元）
开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年摊完，每个月的摊销额为：
开办费/（摊销年限×12）=5万/（5×12）=833（元）
店铺每月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和：
折旧+摊销+水电费+工资+房租=0.75+0.+2=5.833（万元）
其中每月需要再支付现金总额为：5（万元）。
计算菜品的边际贡献：
单位菜品边际贡献（平均毛利）=平均售价-平均变动成本=15-5=10（元）
边际贡献率（毛利率）＝边际贡献/平均售价＝10/15＝67%
计算现金平衡点销售量和营业额
现金平衡点销售量=现金支付费用总额/菜品平均毛利/30==166.67（份/天）
现金平衡点营业额=现金平衡点销售量×单位菜品平均售价=166.67×15=2500（元/天）
即卖出2500元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。
餐饮业者保本点：盈亏平衡点
盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额（或销售量），也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。
盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30==194（份/天）
盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价=194×15=2910（元/天）
也就是说如果每天按正常价格卖出2910元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资，中途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。
餐饮业者利润点：利润满意点
投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不是保本经营。
王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢？不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。
利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢？
上例餐厅总投资50万元，如果希望在12个月之内收回投资，此时的预期的日营业额的计算方法如下：
利润满意点营业额＝投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点
＝/30/60%+（元）
如果餐厅能一直在利润满意点每天营业额5225元上运营，第1年就可收回投资，余下4年是盈利期，5年总利润可达200万元。这样的利润水平可以令人满意。
盈亏平衡点、现金平衡点和利润满意点之间存在如下关系：现金平衡点&盈亏平衡点&利润满意点。现金平衡点是餐厅的生死线，如果餐厅低于现金平衡点运营，就会发生现金流不足的问题，甚至很快就会倒闭。盈亏平衡点是盈亏临界点，低于此点餐厅就会赔钱。利润满意点是最终追求的目标，只有达到此点，才可能获得满意的利润。餐饮业者一定要记住这三点。
成功的投资者会密切关注每天、每月的营业额，紧紧盯住营业报表，如果营业额达不到盈亏平衡点，就赶紧想办法开发客源，提升营业额，争取早日扭亏为盈；如果营业额达不到现金平衡点，就赶紧测算靠现有资金能支撑多久，必要时须筹集资金以应对不时之需；只有营业额达到了利润满意点，才可以略微放松一下紧张的神经，轻松地喝上一杯咖啡。
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开餐厅，你需要一份成本清单参考
来源：作者： 发布时间：日
开一家餐厅到底需要多少费用呢?启动资金要多少?流动资金又要多少?其实这个的问题就像看菜吃饭，看你做多少菜，用多大的碗装。
开一家小餐厅要多少钱呢?10万够不够?那么开一家中小型的餐厅又需要多少钱?简单的餐厅也许10万以内也就搞定了，如街边小店。但是小店如果开在商场，装修费、场地费等，几十万上百万也是常有的事情。 其实也算是一个丰俭由人的行业，大有大的做法，小有小的做法，关键还是看你怎么预算成本和控制成本。 成本清单，你要算好这笔账
1、房租费用。(一般占营业额的4%--6%) 控制方法： A、提高营业时间。(分租经营，单独) B、提高翻台率。 C、开外卖口。 D、尽量与房东处好关系，多占用合同外房子(如：库房、车棚等) E、尽量不要年交，而是半年交、季交。
2、人工费用。(占营业额的10%—15%) 控制方法： A、工作中不能有闲人。 B、尽可能一人兼几职或多用钟点工 如： (1)迎宾员(可经理、营业兼) (2)(维修工、司机、库管、财务兼) (3)银台酒水员(库管兼) (4)办公室(银台主管、迎宾主管兼) (5)水台、粗加工兼洗碗工 (6)炒锅兼砧板 C、开业前三个月员工费用较大，从第四个月开始调整。 D、厨房适当地多进半成品可降低高工资少用人。(尽可能计时、计件、计效)
3、燃料费(含液化气、焦炭、煤等) A、责任到人，量化到岗，并尽量引用新技术。 B、检查液化气阀门，定期换 C、培训员工节能意识，尽量"早下班""早上班" D、搭帮菜(荷王) E、蒸炖、锅仔菜搭配 F、分开大火、小火 G、尽量同焦炭、煤少同液化气 H、罐装液化气必须去皮称斤 I、不要频繁地开关，用节能灶或太阳能 J、检查柴油的标号
4、电费 A、前厅重点是空调、霓虹灯、射灯、照明。 厨房重点是电饼档、(根据单子走，中午不卖，综合利用)风机、(陆续开)冰柜、(及时除霜减少开关)电蒸箱、压面机、和面机 B、多设开关，多安电表。 C、用节能灯(质量好，能退换) D、早起(尽量晚上少加工，尤其是包饭) E、每天上下午各查一次 F、严格奖惩制度(省下奖一半超出罚一半) (电梯夜间开一部，停在最高处.控制到天，责任到人.利用好平峰\低峰) 5、水费(中水的利用) A、重点是锅炉用水，洗消间用水，水台用水，灶台用水，搞卫生用水，饮用水，职工生活用水。 B、洗碗堵住下水口。 C、冬季用热水少打勤打。 D、定时开关水。 E、墩布专门一人员负责涮。 F、夏天用脏水洒前院。 G、细水长流(滴)。 H、粗加工水(流水)。 I、水的综合利用。 J、尽量用自备井。(热水的管理，太阳能最好)
6、折旧费 A、接店时最好是现成店，提高投资回报率。 B、做好设备维修、维护(打家具蜡) C、到旧货市场买新设备。 7、证照手续费 A、给个人多花钱，给公家少花钱。 B、周末请家人吃饭。 C、体谅、理解、热情，使其成为主管部门的"据点"。(工商、税务、消防、劳动、卫生防疫、烟酒专卖、暂住证、取水证、煤气卡、电卡、特行证、环保垃圾) 8、餐损费(0.2%-0.5%) A、做好盘点工作。 B、责任到人，确定好比例。 C、分摊。
9、交通费 A、车辆正常费用。(养车不如租车) B、采购的交通补助、运费。 C、日常"的票"等。 D、油票由办公室主任统一管理。 (鼓励个人高管买车给补助，可以留驻人) 10、维修费(木器、电器、铁器、瓷器、织物、其它) A、大项维修做计划。(如锅炉清洗等) B、小项维修定指标。 C、适当外清工队解决。(聘专家，计件) D、保修期。 织物：贵包用一个月再转其他，小毛巾做抹布
11、易耗品 A、前厅部(由银台负责，厨房由二锅负责) (1)餐巾纸、牙签、醋、辣椒等 (2)筷子、小勺子等打包袋、打包盒 (3)空气清新剂、苍蝇拍等 (4)银台及服务员各类纸、笔、墨水、印泥、复写纸等 (5)酒精、浮蜡 (6)卫生间卫生纸、去污粉、芳香球、皮手套、厕所刷......(7)洗衣粉、洗洁净、84消毒液等 (8)纯净水 (9)墩布、扫帚、簸箕、抹布、铜丝球、刷子等 (10)碟盘、碟盘清洗剂等 (11)冰糖、茶叶、糖、瓜子、餐前点等 (12)一次性台布、手套、口罩、打火机、火柴等 (13)扑克 (14)窗帘、窗裙、台布、口布等 (15)本、点菜夹、启子等(避免丢失)(划整为零洗涤液倒小瓶，纸张重复使用，香皂二合一，牙刷刷鞋印耗品和上客率挂钩) B、厨房 (1)磨刀石 (2)锅刷 (3)墩布、扫帚、抹布等清洁工具 (4)洗洁净、去污粉、钢丝球等
12、洗涤费 A、台布、口布、工衣、桌裙等 B、洗大、小餐具洗洁净 C、地毯 D、楼面(小内洗大外洗，对客外洗对内内洗) 13、福利费 A、(补助自己租) B、工衣及工衣洗涤费 C、员工餐 D、过节福利 E、集体生日 F、各项活动 G、培训各项费用 H、医药费(健康证体检费)
14、电话费(通讯费用) IC卡、内部用手机小号 15、宣传费　(广告) 横幅、展牌、广告、特别推荐卡(和活动挂钩，公益广告动人心，如"向战斗在非典第一线的白衣战士致敬")(一起做广告，如：和写字楼其他商户) 16、办公费 纸、笔、本、墨水、经理名片等(旧换新、换笔芯、供货商送) 17、公关招待费(按照比例进行预算) 做好公关费的年度或者季度预算，设立好制度，按照规定报销，超出额度则由接待人自行负担。
18、绿植养护费 这个一般是大型餐企预算比较多，对于普通的餐饮企业来说，这个费用能省则省，可以购买一些仿真类的植物或者花摆放，也可以用一些好养活的绿植，如绿萝、万年青、吊兰等，减少费用。 小结 开餐厅就像建房子一样，一点一滴都需要倾注心血。虽然房子有大有小，但是里面大部分的架构和内容都是相似的，不同之处在于成本不同而已。 无论你要开怎样的餐厅，先做功课做好成本预算，然后控制成本，都是必不可少的。
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