&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-512b1b37dcec29d9ee84cbd5_b.jpg& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-512b1b37dcec29d9ee84cbd5_r.jpg&&&/figure&&p&不能吸睛的门头都不是好门头；&/p&&p&不能秒懂的店名都不是好店名。&/p&&p&各位看官如果细心点的话，去一些商圈走一圈，你会发现很多门店看起来很有调性，但你不知道他在卖什么。&/p&&p&有些人肯定不服，会说你看人家爱马仕，你看人家路易斯登威。你看人家麦当劳，你看人家海底捞，简单的一个logo就够了，就是这个逼格。&/p&&p&确实，但你要看他们十几年前是怎么做的，他们每年投多少广告费进去，才让大家看到M这个字母就知道麦当劳，看到H就知道爱马仕。&/p&&p&你要掂量自己一年打算投多少钱去打广告?或者说难听点，先活下来，先过了生存阶段再说吧。&/p&&p&下面分享一个我自己操盘的案例，阐述一下为什么门头对于获客来说这么重要。&/p&&p&我前几个月北京的一家客户，做酸菜鱼快餐品类，位置处于通州罗斯福商场负一楼，整个负一楼是一个小吃集中的区域，大概有几十家小吃，密密麻麻。各类个样，该有的都有了。&/p&&p&他这家店，160平，6万多一月的租金，位置不算好，可以说是个草肚皮的位置，但优势是南北通透，能开两个门头对两条过道，并且整个罗斯福是一个很成熟的商圈，人流量大且稳定。&/p&&p&开业前我去了一个礼拜，杂七杂八的梳理了整个品牌筹备的工作。&/p&&p&今天讲的是其中一件：门头。&/p&&p&你们第一眼看到这个门头，是什么感觉？&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-512b1b37dcec29d9ee84cbd5_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&800& data-rawheight=&450& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&800& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-512b1b37dcec29d9ee84cbd5_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-5b1d583a37ec90c1c6ceee_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-5b1d583a37ec90c1c6ceee_r.jpg&&&/figure&&p&我们站在消费者的角度还原一下在就餐选择前的心理，&br&粗略计算下来，要进这家店，大概要经历以下几步心理活动：&/p&&p&欸，这有家店，好像是饭店；&/p&&p&来风鱼，应该是吃鱼的店？&/p&&p&要嘛是烤鱼，要嘛是火锅鱼，或者冷锅鱼，或者石锅鱼，或者中餐，总之应该猜不到是酸菜鱼快餐店。&/p&&p&走近一看，仔细察看边上的小字，原来有三道特色菜。如果实在逛累了，也没有更多要求了，可能会抱着试试看的态度进去一次；&/p&&p&如果搞了半天也不知道吃啥，随便眼睛瞟一眼，边上一大片小吃店。然后，忽视，路过，转身投向那些熟悉的小吃店。&/p&&p&餐饮，所谓营销，就是获客，所谓获客就是引流，所谓引流就要清晰的给到目标客户一个购买理由，而门头和店名作为与顾客的第一眼触点，重要性不言而喻。&/p&&p&做为一家160平，6万租金的快餐店，线下流量的价值可想而知。&/p&&p&而门头就是最重要的流量入口，店名决定引流速度。不能吸睛的门头都不是好门头，不能秒懂的店名都不是好店名。在品类大量细分的时代。每天如果过有一千人路过。其中500人都不知道你卖什么，做的再好的都是孤芳自赏。&/p&&p&在这个广告严重过剩的时代。消费者讨厌复杂的信息，消费者达到心智有限。&/p&&p&在这个密集着几十家竞争对手的商圈，餐厅引流是一场效率的战争，这个效率来自于顾客决策效率、选择成本。也就是说，整个楼层四五十多家小吃店，谁家能以最快的速度帮助顾客用最低的时间成本做出选择，谁就能赢得顾客。通俗点说，谁能让顾客看一眼，不动脑子就能知道去谁家，谁赢。&/p&&p&于是，我提出一定要改门头。&/p&&p&但问题在于，这个品牌名——来风鱼，已经花了好几万块注册好了，并且vi也设计好了，餐具上也打上logo定制好了，如果一改的话，大几万块钱打水漂了，而且重新注册，重新设计vi定制餐具，马上就要开业，时间也不允许。&/p&&p&我们在反复推翻后，做出以下修改：&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-be49c41dd8ed81a7a2f699f67ccb6cf6_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-be49c41dd8ed81a7a2f699f67ccb6cf6_r.jpg&&&/figure&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-128aff7bbc_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&600& data-rawheight=&800& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&600& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-128aff7bbc_r.jpg&&&/figure&&p&01&/p&&p&&b&弱化品牌名，强化品类名&/b&&/p&&p&首先，消费者是品类来思考，品牌来表达，这个商圈，酸菜鱼快餐是一个新品类，首先要做的是唤醒和引导消费者对品类的需求，换句话说，就是要告诉周边一公里以及门口经过的消费者，你们从今天起吃快餐，不仅仅是吃粉，吃面，吃饺子，吃清淡无味的真功夫和吉野家，你们有了一个新选择，开胃爽口的酸菜鱼快餐。&/p&&p&只有当消费者有相关品类需求，才会选择哪家品牌，如果他的心智中都不会想到吃酸菜鱼快餐，根本就不会想到你来风鱼。&/p&&p&而整个罗斯福商场酸菜鱼快餐只有来风鱼一家。也就是说，这个阶段，来风鱼不重要，重要的是吃什么。&/p&&p&所以，把品牌名，来风鱼，三个字缩小，放在左上角以logo的形式呈现，放大了品类：&/p&&p&酸菜鱼_@米饭&/p&&p&酸菜鱼，这道菜是从中餐里细分出来的，有人把他做成了火锅，比如新辣道，我家酸菜鱼；&/p&&p&现在这个模式是把他做成了小份快餐，这道菜在消费者原有的心智中自带认知属性，不需要做任何教育消费者的工作，但需要明确表达出，是酸菜鱼快餐，区分出酸菜鱼火锅。&/p&&p&比起吃粉吃面，一个人花20多块钱也能吃到酸菜鱼。尤其是喜欢吃米饭的南方人，在这个商圈，这个品类就是为他们的需求而设计的。&/p&&p&产品出身的时候就自带营销属性和认知属性。&/p&&p&02&/p&&p&&b&把最显眼的广告位原有的三幅图片换成一句slogan&/b&&/p&&p&为什么？&/p&&p&户外广告，是广告不动，消费者随时脚在动，眼在动。&/p&&p&在满大街都是广告的地方，消费者一边走，眼睛一边晃，他考虑要不要放个屁，都比看你的广告重要，&/p&&p&所以，不能一秒抓眼球，并且瞬间秒懂的广告都是自嗨。&/p&&p&而这个最重要的广告位，放几副密密麻麻的字，完全没一点价值，浪费广告位。&/p&&p&03&/p&&p&&b&slogan：一碗酸菜鱼，能干三碗饭&/b&&/p&&p&这句slogan传达了品牌的卖点，强化了品类诉求，给出了购买理由，也引导消费者瞬间联想，从而激发了购买欲望。&/p&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-cae8de509eec_b.jpg& data-caption=&& data-size=&normal& data-rawwidth=&810& data-rawheight=&1080& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&810& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-cae8de509eec_r.jpg&&&/figure&&p&简单粗暴，十米开外，一眼明白你卖什么。&/p&&p&最后，我拦住老板不要花钱去线上写软文买流量做广告营销，为什么？&/p&&p&营销的上限要等于运营的下限，这个品牌，老板也是新手，团队是拼凑的，大都是些新兵蛋子，整个组织力，团队的成熟磨合度，还不具备成熟的运营能力。内功不够的前提，花钱去买流量，很可能得不偿失。&/p&&p&其次，快餐是随机性强的产品，只辐射周边一公里，去公众号发软文，大众点评买点击率，刷排名，根本没有价值，他们的流量覆盖面广，因为在北京这种到处都是饭店的地方，没有谁跑几公里外去吃个快餐，并且，快餐的客单价低，他不像火锅，桌均能达到三死百，也就是说毛利润支撑不起大众点评点击率的费用，投入产出不成正比。&/p&&p&最后，通过产品冷启动，要求老板把所有资源和精力，放在运营上，不断测试，不断修改精进，不断优化运营体验服务细节，不断提升效率和组织力，放弃其他所有无效动作，放弃内心的“小聪明”，踏踏实实做好这碗鱼。&/p&&p&迄今为止，没有做任何推广营销，仅仅靠门店流量，自身产品力拉动复购，&/p&&p&从4月28号开业，&/p&&p&第一天，2000多营业额；&/p&&p&第二天，3000多；&/p&&p&第三天，4000多；&/p&&p&第四天，5000多；&/p&&p&第五天，第六天，直到现在，每天营业额平均在12000以上，周五六日能达到17000；&/p&&p&到今天为止，还没开始做营销，还没开始上外卖。&/p&&p&中间有几天营业额在7000左右徘徊过一段时间，7000是持平线，老板也急过；&/p&&p&但整个商圈，人流量，项目，产品，团队，我心里有数，急不得，有时候，慢就是快。&/p&&p&因为，一家店不是靠开业这俩个月能发财，俩个月后即使没有达到我们的预期，只要团队成长了，产品稳定了，什么时候都不怕，因为还有俩个救生圈，一个是营销，一个是外卖。&/p&&p&企业最大的效率是什么？&/p&&p&不返工。&/p&&p&不返工就是最大的效率，只要方向和路径对了，慢一点没事。&/p&&p&多少人还在不断走弯路，不断原地打转，甚至往坑里跳。&/p&&p&现在已经基本稳定了，内部运营体系在成模型成系统阶段，外卖和营销也准备上了，即将冲上俩万的日营业额了。&/p&&p&老板也已经在准备开分店，已经有好几个找上门谈加盟意向的了。&/p&&p&&b&小 结 &/b&&/p&&p&1.选品类，要选消费者心智中有，但市场竞争对手较弱的品类，叫边缘突破。&/p&&p&2.营销不是打折，推广，买流量，做广告，所谓，无处不营销，营销就是满足别人的需求，从而达到自己的目的，需求才是核心。营销的本质就是说出这个购买理由。&/p&&p&3.产品强，营销加持，势如破竹，产品不强，试图用营销驱动，这是急功近利的心态，隔靴搔痒。并且线上的流量越来越贵，要先把这每月几万块租金换来的线下流量抓牢，只有确定产品自带营销能力。线下流量不够。再考虑去线上买推广，不要被这些线上推广的人瞎忽悠。很多时候是线上引你线下的流。自己做会员才是 持久之道。&/p&&p&4.无论卖什么，要站在消费者的角度思考。要清晰的让消费者明白，不要让消费者去猜，所有的海报，文案，广告，门头设计。其目的都是为了吸引顾客到店，要先做到信息明了，直达心智，最后才是高雅，不要陷入自嗨思维。&/p&&p&5.营销是把双刃剑，营销的上限不能大于运营的下限，一个初创品牌，组织力不够强的时候，不要一味追求一炮而红，先踏实做好内功，现在的年轻人，比上一代人更有独立意识，追求个性，身上有很强的目的性消费特征，他们接受信息诱惑的渠道太多了，供大于求的时代，只会给你一次机会。没以前这么好忽悠了，&/p&&p&6.节约与经营无关的每一分钱。用上对业绩有帮助的每一分钱。明白俩者的区别。&/p&&p&7.在每个阶段做好每个阶段的事，把有限的资源聚焦在核心的点上面，拒绝无效多余的工作，俗称瞎折腾。&/p&&p&很多人说餐饮很难，是因为这么聪明都没干好。&/p&&p&很多人说餐饮不难，是因为方向对了，不知不觉就干好了。&/p&&p&——————&/p&&p&作者：寿文彬。欢迎关注我的微信公众号 （寿文彬餐饮策划：XMGCYCH）&/p&&p&餐饮品牌顶层设计，战略家，生意精，策略师，手艺人。&/p&&p&&br&&/p&&p&&i&还可以看看这些实操案例：&/i&&/p&&ul&&li&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&自助餐的破局之道（附案例解析）&/a&&/li&&li&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&如何用30天挽救一家注定要赔本的餐厅？&/a&&/li&&li&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&餐饮如何迈过从1到10家店的坎？(附实操案例分享)&/a&&/li&&/ul&
不能吸睛的门头都不是好门头；不能秒懂的店名都不是好店名。各位看官如果细心点的话，去一些商圈走一圈，你会发现很多门店看起来很有调性，但你不知道他在卖什么。有些人肯定不服，会说你看人家爱马仕，你看人家路易斯登威。你看人家麦当劳，你看人家海底捞…
&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-f8bc76a29d6a010f4e169ec0_b.jpg& data-rawwidth=&683& data-rawheight=&852& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&683& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-f8bc76a29d6a010f4e169ec0_r.jpg&&&/figure&&p&自从中国合伙人火热之后，合伙创业已经成了年轻人追逐的一个新时尚，因为我做餐饮也是选择找合伙人合伙创业，所以一不小心就站在了时尚的前沿，于是，常常也有人问我对找合伙人这一问题的看法，那么我就谈谈我的一些认识。&/p&&p&1.合伙人首先要志同道合&/p&&p&所谓志同道合，主要指的就是在理想和目标上要有一致性，如果你的目标是做一个连锁品牌，而你找来的合伙人只是想开一家店养家糊口，那么到最后肯定会出现南辕北辙的情况。所以在你找合伙人的时候一定要先清楚你的长期目标是什么，短期目标是什么，然后再对比对方的答案，看彼此是否具有目标上的一致性。只有目标一致，才能够让这种合伙关系更加稳定健康地持续下去。&/p&&p&中国合伙人的故事曾让很多人振奋，但是结局肯定很多人也知道，三个人最终还是分道扬镳了。回到餐饮这块，西少爷三个合伙人最后散伙了，真功夫的合伙人最后闹进了监狱，还有海底捞，正如日中天的时候，创始合伙人选择退出了……所以，找合伙人，志同道合很重要。&/p&&p&2.合伙人性格要互补&/p&&p&找事业合伙人就跟找人生伴侣一样，要搭伙过日子，性格上一定要互补，一个性格急躁，另一个一定要平和冷静，要不然针尖对麦芒，迟早都得干一架。性格急躁的人，往往做事效率较高，利于项目更快的推进，性格沉稳的人，往往考虑比较周全，利于事情更好的进行，这样的两种性格的人，就像一枚硬币的两个面，缺一不可。&/p&&p&3. 要找价值观趋同的人合伙&/p&&p&每个人的经历、能力和经验都不相同，看待问题的角度及处理问题的方式都不相同，说简单点是看待问题的高度和深度不同，说的复杂一点就是价值观的差异。找合伙人一定要找价值观趋同的，要不然常常就会在一些日常事情的处理过程中产生纠葛。例如，你觉得产品品质应该最大化的保障，你的合伙人更倾向于节省成本，当顾客投诉产品有问题时你认为应当立刻给顾客退换，而你的合伙人却认为这样会损害自身利益。&/p&&p&4. 要找经验能够互补的合伙人&/p&&p&一个团队最主要一个因素就是能力和经验的互补，如果你比较懂产品，但是不懂财务和管理，那么当你找合伙人的时候，就应该找在财务和管理方面比较擅长的，这样所有人各司其职，才能实现经验与能力上的互补。&/p&&p&5.态度比能力更重要&/p&&p&能力固然重要，但是态度往往决定一切。一个人，如果能力非常强，但是缺乏自我约束力，我行我素，不遵守团队工作制度，对待事情缺乏责任心，这样的人是不适合合伙做事情的，因为他会成为一切规则和制度的杀手，会带坏整个团队的良好氛围。&/p&&p&此外，一个优秀的合伙人应该具有以下这些优良的品质：&/p&&p&1.乐观积极的心态。和一个乐观积极的人一起共事，你会发现生活都是美好的，事情也会越做越好。&/p&&p&2.主人翁意识。一个好的合伙人应该具有主人翁精神，遇到事情不躲避，不推脱责任，主动积极地去发现并解决问题。&/p&&p&3.责任心与担当。一个好的合伙人要有担当，能够肩负起自身的使命，做好自己职责范围内的工作，对待任何事情都要有责任心。&/p&&p&4.时间观念。一个成功的人都是很有时间观念的，今天的工作今天必须做完，和人约好了时间就一定要按时到，做一项工作，哪怕加班加点也要赶在规定的时间内完成。&/p&&p&5.发展的眼光。好的合伙人应该有发展的眼光，能看到更远的未来，而不是止步于眼前。做事情的时候也会很有预见性地做好计划，&/p&&p&6.执行力。好的合伙人一定是执行力超强的，说话一言九鼎，做事雷厉风行，言必行行必果，一切的成功与伟大都是干出来的，说得再好不如干得漂亮。&/p&
自从中国合伙人火热之后，合伙创业已经成了年轻人追逐的一个新时尚，因为我做餐饮也是选择找合伙人合伙创业，所以一不小心就站在了时尚的前沿，于是，常常也有人问我对找合伙人这一问题的看法，那么我就谈谈我的一些认识。1.合伙人首先要志同道合所谓志同道…
&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-7d4bc0b491ccab73e6f2_b.jpg& data-rawwidth=&1231& data-rawheight=&468& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1231& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-7d4bc0b491ccab73e6f2_r.jpg&&&/figure&&h4&&b&前言&/b&&br&&/h4&&p&各位亲们好，今天这是一篇关于餐饮行业数据分析的重磅干货，能切实帮助餐饮领域的运营童鞋解决：如何砍菜单、如何管理用户、甚至如何降低发短信广告成本等常见问题。但就算你不做餐饮行业的运营，这篇文章也能手把手的教你通过数据分析的方法，科学合理的做用户分群、监测留存率、以实现精细化运营。&/p&&p&&b&本文作者 Kener-林峰，数据可视化领域专家&/b&，北邮计算机、国家重点实验室交换与智能控制研究中心、前百度资深研发工程师，百度数据可视化方向奠基人之一，凤巢业务系统前端技术leader，Echarts 作者（ECharts，一个纯Javascript的开源图标库，国内目前应用最广泛，也是唯一一个入选全球开源项目榜中数据可视化板块的开源项目，该榜单中其关注度排名位列全球第四）。Kener-林峰 2015年3月离开百度，以联合创始人兼技术总监的身份开启了一段餐饮方向的创业旅程。&/p&&p&&b&全文共8147字，整体阅读时间40-50分钟，本次推送将全文分成了上中下三篇 ——&/b&&/p&&p&上篇主要内容有：1.餐饮行业数据运营的时代已来临. 2.如何构建数据运营监测中心。共2163字。&/p&&p&中篇主要内容有：3.如何通过波士顿矩阵分析，砍掉菜单里不受欢迎的菜品。 4.如何通过分析用户购买行为，确定菜品是“留客”还是“赶客”。共2145字。&/p&&p&下篇主要内容有：5.如何通过RFM模型，为用户分群，实现精细化运营 6.不得不考虑的用户获取成本 。共3839字。&/p&&blockquote&&b&第一部分&br&&/b&&b&餐饮行业数据运营的时代已来临&/b&&/blockquote&&p&&b&1.餐饮行业对数据运营概念缺失&/b&&/p&&p&餐饮行业是一个历史悠久的行业，我相信每一位掌柜的脑袋里，都有一副“算盘”时刻盘算着门店的运营情况，但绝大部分掌柜真的只把“算盘”存在脑海里，这也是为什么在餐饮行业里，大家一直会听到这样的困惑：“一家店盈利，三家店打平，再开下去就亏了”。&/p&&p&只凭一人的脑力，很难计算统筹如此多门店的利润，是时候用更科学的手段，让电脑帮忙去盘算生意了。&/p&&p&虽然电脑盘算生意需要成本模型，不同的餐饮行业，成本模型也不同。但我想本质是相通的，餐饮行业有四个重要节点“进、销、存、管理运营”，这些数据都不难获得，要求一线员工记录到位，进销存数据就能落到纸面上。&/p&&p&基础数据有了，大多数掌柜却只做月结汇总，忽略了整个过程，很多潜在的盈亏改善点就是这样被错过的。比如：某掌柜月结汇总是发现本月采购量远远大于销售量，却没办法追溯原因。某掌柜月结汇总时才发现，大蒜上星期处在历史最低价，却没能及时囤货，现在涨回来了，后悔莫及。&/p&&p&想要发现这些机会，纯靠人脑监控计算太难，更好方法还是让电脑来帮忙记录数据、给出分析。&/p&&p&&b&2.互联网外卖行业的兴起，促使商家开始了解数据运营&/b&&/p&&p&2014年，互联网外卖送餐O2O开启了一场战争。那时一家驴肉火烧的老板告诉我，平台每单起步补贴能达到12元，而他家的驴肉火烧本来就卖12元，为了避免爆单，老板不得不提价到15元去卖。更何况，那时不止一个平台给补贴。&/p&&p&餐饮商家由此开启了多平台外卖之路，但商家对多外卖平台的局面，可谓又爱又恨。爱多外卖平台带来的机会，恨每天需要在多个平台维护商品、处理评价、申报满减、活动、对账、调整库存……甚至每天卖了多少钱，都得多个平台统筹计算才知道，那叫一个累啊。&/p&&p&这种形式，却也让之前只习惯月结汇总的掌柜，开始关注每天的流水、每家外卖平台的客流量，互联网外卖行业的兴起，逼着掌柜们走向了数据运营之路。&/p&&p&&b&3.外卖平台多，数据乱，无法满足数据运营要求&/b&&/p&&p&懒是人类第一生产力，更是程序员的第一生产力。我在踏入餐饮行业后，第一个需要克服的问题，就是如何在多外卖平台的情况下，提高数据处理的效率。&/p&&p&简言之，就是帮助掌柜们跨平台计算外卖订单量、客流量、库存量，甚至监控单个菜品的售卖情况、商家菜品打折的活动情况……&/p&&p&为此，我调研过市面上10余款餐饮系统、多平台系统。也接触过一些融合系统，结果都令人失望。毕竟大多数外卖平台自身就在快速迭代，开放接口不完善不稳定、抓出来的数据也三天两头出问题。建立于其上的融合系统就更是BUG频出。&/p&&p&所以我决定建立一个灵活、便捷、且能够监控多渠道的数据监测中心。&/p&&p&&b&如何构建数据运营监测中心&/b&&/p&&p&一个正常的数据系统构建流程，应该包括：确定需求、获取数据、清洗数据、分析建模、解读表达、可视化等等，这也是我原本的构想，但这个完整的过程太复杂，大家的兴趣并不大。&/p&&p&那么，我先分享如何通过&a href=&https://link.zhihu.com/?target=https%3A//me.bdp.cn/home.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&BDP个人版&/a&构建属于自己的数据运营监测中心，有机会再分享如何建立一个完整的数据系统。&/p&&p&&b&1.&a href=&https://link.zhihu.com/?target=https%3A//me.bdp.cn/home.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&海致BDP&/a&是什么&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-a2f89a059f6e79944eedc24f8a720e6d_b.jpg& data-rawwidth=&1216& data-rawheight=&601& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1216& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-a2f89a059f6e79944eedc24f8a720e6d_r.jpg&&&/figure&&p&上图是我们正在使用的数据平台——海致BDP，主要用于运营观测和决策支持，&b&海致BDP是一个敏捷的在线Web BI，自带很多餐饮运营所需可视化数据统计模板如热力图、漏斗图、订单统计图等等&/b&。&/p&&p&但我们没有只用BDP个人版提供的固定模板，而是在其基础上加工出很多适用于自己的统计表。这个加工后的可视化数据监控平台，被我们昵称为餐饮外卖的“数据大脑”。&/p&&p&&b&2.如何根据订单数据建立分析模型，建模有何用？&/b&&/p&&p&餐饮行业的订单数据包含很多基础信息，我们需要从不同视角去分析解读这些信息，用以辅助决策。&/p&&p&通常，一条订单中至少包含时间、来自哪个外卖平台、菜品名称、菜品数量、价格5个数据属性，如果我们构想一个数据立方体（DATA CUB）出来，这些属性就是立方体的维度。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-61dd6ce5c395a8c4aa481a521e887606_b.jpg& data-rawwidth=&950& data-rawheight=&717& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&950& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-61dd6ce5c395a8c4aa481a521e887606_r.jpg&&&/figure&&br&&p&虽然只有下单时间、菜品名称、平台三个维度。但根据这个立方体，已经能解决很多掌柜急需了解的问题了。&/p&&p&比如：&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-7d4bc0b491ccab73e6f2_b.jpg& data-rawwidth=&1231& data-rawheight=&468& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1231& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-7d4bc0b491ccab73e6f2_r.jpg&&&/figure&&p&&b&年报、季报、周报、日报我都能查看吗？（钻取，上卷）&/b&&/p&&p&&b&能查看任意时间段下，某道菜品甚至几道菜品的销量对比吗？（切片、切块）&/b&&/p&&p&&b&能全局观察，对比几个外卖平台的销售情况吗？（旋转）&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-687f3f5e9b603db7f5bad12edc0e2562_b.jpg& data-rawwidth=&1268& data-rawheight=&493& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1268& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-687f3f5e9b603db7f5bad12edc0e2562_r.jpg&&&/figure&&p&但实际上，订单还会包含菜品数量、价格、送餐地点等数据，集合这些数据，可以构建出一个多维数据模型（画不出来），姑且先用这个立方体做例子。&/p&&p&&b&3.一家餐馆，需要具备哪些“视角”以分析数据&/b&&/p&&p&“横看成岭侧成峰”是对置身于数据海洋最形象的形容，不同的视角能得到不同答案。为了能全面了解和分析经营情况，我们固化了十多个常用“视角”（BDP个人版称之为仪表盘）：分别包括：订单分析、周订单分布、月订单分布、菜品销量分析、流量分析、用户跨平台分析、用户平台对比、配送分析、评价词云；&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-e6b154fb448a_b.jpg& data-rawwidth=&1080& data-rawheight=&938& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1080& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-e6b154fb448a_r.jpg&&&/figure&&p&其中的每一个仪表盘，都能拆分出不同的表格，以做便于详细对比。其中的每一个仪表盘，都能拆分出不同的表格，并提供不同的切片、切块视图，配备了全局筛选（主要是时间和平台）可以对整个仪表盘内的图做同一控制。如订单分析就包含了：订单量、平台订单对比、分平台订单量；&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-bcd80ec768cb93d3deb8bb_b.jpg& data-rawwidth=&1103& data-rawheight=&577& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1103& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-bcd80ec768cb93d3deb8bb_r.jpg&&&/figure&&p&另外，任意一个BDP的任意一个图标都可以展开查看更多细节，实时做出更丰富的筛选、钻取、上卷、排序等变换&br&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-dba7c0bffe6fe_b.jpg& data-rawwidth=&1103& data-rawheight=&628& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1103& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-dba7c0bffe6fe_r.jpg&&&/figure&&p&上面说的这些步骤与概念，是不是有些复杂？但在这个“敏捷BI”的时代，只要准备好数据，熟悉一种Web端数据分析平台（如海致BDP），点点鼠标就能快速生成以上所有图表模板。但这也仅仅是餐饮订单数据分析的第一步。&/p&&blockquote&&p&&b&第二部分&/b&&/p&&p&&b&如何通过数据分析合理调整菜单&/b&&/p&&/blockquote&&p&其实每一条订单数据都包含着一个重要信息：菜品明细，虽然这类信息在获取上因为跨平台的问题，归纳整理起来很麻烦，但整理好这些数据，却能辅助我们做很多决策。&/p&&p&&b&1.通过数据分析，确定主力销售菜品&/b&&/p&&p&总结几大平台的数据之后，我们可以总结出一张菜品销量走势图，并由观察销售金额累计、平台销售数量累计，查看哪些菜品使我们的核心菜品、哪些是我们的主要销售平台。并根据这个结果，调整菜单、调整平台投入力度。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-19f37c58f7be84bbe388c_b.jpg& data-rawwidth=&1107& data-rawheight=&382& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1107& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-19f37c58f7be84bbe388c_r.jpg&&&/figure&&p&通过分析时间线上销售金额，我们还可以观察一道菜品在促销、调价等活动后的售卖情况，及时做出调整。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/v2-b28fc294abeb_b.jpg& data-rawwidth=&1059& data-rawheight=&519& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1059& data-original=&https://pic2.zhimg.com/v2-b28fc294abeb_r.jpg&&&/figure&&p&&b&2.通过数据分析，了解套餐配菜是否合理&/b&&/p&&p&如果你的餐厅里也有单品和套餐，相信你也会关心究竟用户是单品点的多，还是套餐点的多。&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-e5a199c0f00b7f69d19fd8_b.jpg& data-rawwidth=&839& data-rawheight=&457& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&839& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-e5a199c0f00b7f69d19fd8_r.jpg&&&/figure&&p&也可以检查套餐配菜是否符合用户诉求：&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/v2-192bc9f7c549276aedf5c843e339f228_b.jpg& data-rawwidth=&718& data-rawheight=&474& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&718& data-original=&https://pic4.zhimg.com/v2-192bc9f7c549276aedf5c843e339f228_r.jpg&&&/figure&&br&&p&&b&3.通过数据分析，调整菜单排序&/b&&/p&&p&解新用户收单最爱点哪道菜也非常重要，反复参考这些拉新效果好的菜品，以调整外卖APP的菜单排序，这将有助于整体提高门店的下单转化率。&/p&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-ec338c82ccacdfa3f1036f_b.jpg& data-rawwidth=&721& data-rawheight=&473& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&721& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-ec338c82ccacdfa3f1036f_r.jpg&&&/figure&&p&&b&找到新用户收单最爱点哪些菜品后，可以继续分析原因——&/b&&/p&&p&&b&是哪些因素让菜品脱颖而出呢？价格？图片？描述？首单用户是在没吃过这道菜的情况下，根据菜单在外卖APP上的呈现效果点菜的，调整外卖APP的菜单呈现，也有助于提升转化率。&/b&&/p&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-b13c0c8ac92ab_b.jpg& data-rawwidth=&1064& data-rawheight=&532& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&1064& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-b13c0c8ac92ab_r.jpg&&&/figure&&p&以下是中下篇的内容：&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&中篇 | 波士顿矩阵+留存流失贡献度计算帮你优化产品 - 知乎专栏&/a&&br&&/p&&p&&a href=&https://zhuanlan.zhihu.com/p/& class=&internal&&下篇 | 前百度大牛运用RFM模型、同期群分析等方法，手把手教你分析每道菜背后的数据！ - 知乎专栏&/a&&/p&
前言 各位亲们好，今天这是一篇关于餐饮行业数据分析的重磅干货，能切实帮助餐饮领域的运营童鞋解决：如何砍菜单、如何管理用户、甚至如何降低发短信广告成本等常见问题。但就算你不做餐饮行业的运营，这篇文章也能手把手的教你通过数据分析的方法，科学合…
&p&1、&/p&&p&2015年中国餐饮业营收&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//money.163.com/16/0119/10/BDMF4DJJ00253B0H.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&32310亿&/a&，&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.wccdaily.com.cn/shtml/hxdsb/78.shtml& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&门店数量507万家&/a&；&/p&&p&2016年中国餐饮业营收&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//news.163.com/17/0122/15/CBD49PT900018AOQ_all.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&35798.6亿&/a&，&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.investide.cn/%3Fnews%3D326730& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&门店数量1150万家&/a&。&/p&&p&2015年，平均单店年营收63.7万；&/p&&p&2016年，平均单店年营收31.13万。&/p&&p&注意：是收入，不是利润。&/p&&br&&p&2、&/p&&p&关于餐饮业有多“暴利”，看看三家上市公司味千、小南国、呷哺呷哺的财报，主要了解下净利润；&/p&&p&&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.ajisen.com.cn/investor-qynb.html& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&味千&/a&、&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//www.xnggroup.com/s/ir_reports.php& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&小南国&/a&、&a href=&https://link.zhihu.com/?target=http%3A//xiabuxiabu.todayir.com/s/investor_report.php& class=& wrap external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&呷哺呷哺&/a&&/p&&p&如果没时间详细看，经营净利润大致不超过10%。&/p&&br&&p&3、&/p&&p&把你要做的品类和大致选址区域输入大众点评，看看竞争对手有多少？想想怎么后来者居上？&/p&&p&例：&/p&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/v2-c6f81fd08ca4b31d01f12205_b.jpg& data-rawwidth=&806& data-rawheight=&328& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&806& data-original=&https://pic1.zhimg.com/v2-c6f81fd08ca4b31d01f12205_r.jpg&&&/figure&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/v2-3d18af1fff804e1d7ee0c1a347bfd8ad_b.jpg& data-rawwidth=&810& data-rawheight=&131& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&810& data-original=&https://pic3.zhimg.com/v2-3d18af1fff804e1d7ee0c1a347bfd8ad_r.jpg&&&/figure&&br&&p&4、&/p&&p&开店前会有一个对标、去那家店蹲点，计算下收入，推算下净利润，看看他家能赚多少钱？&/p&&br&&p&5、&/p&&p&希望走捷径的，建议不要选餐饮。&/p&&p&把产品做好，体验做好，5年刚刚摸到门。&/p&&br&&p&6、&/p&&p&创业前有三个问题，看看自己有没有答案：&/p&&p&1)生意好了，竞争对手加入价格竞争，如何应对？&/p&&p&2)生意不好，如何调整优化最快速进入盈利轨道？&/p&&p&3)如何持续成长？&/p&&br&&p&7、&/p&&p&现在餐饮创业难度，不亚于在淘宝开店。&/p&&p&可开网店的沉没成本和调整成本要低很多很多。&/p&&br&&p&8、&/p&&p&如果以上几点都吓不到你。&/p&&p&好了，第一关过了。&/p&&p&下周继续。&/p&
1、2015年中国餐饮业营收，；2016年中国餐饮业营收，。2015年，平均单店年营收63.7万；2016年，平均单店年营收31.13万。注意：是收入，不是利润。 2、关于餐饮业有多“暴利”，看看三家上市公司味千、小南…
&strong&想了好久，还是决定来抖个机灵。&br&&br& 先自我介绍一下，本人90后，高中缀学，在郑州开了两家火锅店。利润不高但一直在营利。没有那些前辈10年或者20几年的经验，我只能把我这一路走过来遇到的问题和你分享一下，在这之前从未做过餐饮，所以会遇到更多前辈们没遇到的问题。&br&&br&那一家火锅提醒您，多图预警，前方高能！没WIFI先码再看！&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/955bdd41b5a49ea6f7461_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&&br&先简单的回答题主的三个问题吧：&br&&br&1.这个创业方向好吗？ &br&&br&答：互联网时代，选择线上不能完成直接消费的（必须由线下实体进行二次消费）这还是比较有前景的，例如，美容美发，药店，洗车，吃饭这类的。&br&&br&2.如何开好一家火锅店？&br&&br&答：餐饮的本质无非是过硬的味道+完善的管理。&br&&br&3.如何打造个（火锅）品牌？&br&&br&答：这个学问有点深，小弟不才，才两家对连锁品牌也是很模糊，但是还是知道一些做得好的，例如：黄太吉，叫个鸭子。互联网营销。再如当地品牌阿五美食，靓靓虾馆，靠口碑。&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/bcaa021f1862efa518632_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&下面开始扯蛋了，比较长，各位看官带上纸巾和瓜子。&br&&br&&br&&br&开店，首先筹备期，这个期间我觉得你必须去了解一些事。&br&&br&一、你想做的是什么东西？&br&&br&二、卖给谁？（定位）&br&&br&三、在哪卖？（选址）&br&&br&四、身边有什么资源？人脉or技术？&br&&br&五、启动资金是多少？&br&&br&六、成本核算，成本控制是怎样？&br&&br&七、营销模式&br&&br&&br&&br&好了，现在开始解决这些问题。也许全部解决好了再去租门面开始装修也还来得急！&br&&br&&u&一、你想做的是什么东西？&/u&&br&&br& 很明确，是火锅。那么请问是重庆老火锅还是新派火锅？还是回转小火锅？还是豆捞类？千万别说豆捞不算火锅，在很多人的认知里，只要是下面开着火，上面架口锅，食材放在汤里涮着吃的都叫火锅！豆捞和火锅只是南北不同的叫法而以。&br&&br&拿我来说，起初我完全不懂，但是我去过重庆，我觉得重庆火锅才叫火锅，于是我到处想办法找人知乎各种大神问个遍，因为我不懂，花了各种代价，在重庆学了老火锅回来。兴冲冲的开业了，三天后我才知道，原来郑州人的口味不适合老火锅，地方政府也拒绝口水油。只能用一次性油。生意惨不忍睹。更别提回头客了。又花了各种代价去重庆小天鹅学新派火锅。&br&&br& 所以，请先了解了解当地卖得最好的火锅是什么，哪几家生意特别好，好在哪？味道？装修？营销模式？然后再去决定想开什么样类型的火锅。&br&&br&&u&二、卖给谁？&/u&&br&&br& 现在你已经想好了要弄什么样类型的火锅了，然后你开始调研你的客户群，什么样的人喜欢你吃你的火锅？年轻人？学生？中年人？白领？吊丝？年轻女人？年轻男人？等等……。&br&&br&&u&三、在哪卖？&/u&&br&&br& 调研过了客户群，以年轻人为例，这群人是什么样的人群？消费水平怎么样？我想没几个有钱的，所以请注意你的地点公交线路要发达，他们经常去哪里玩？陌陌群聚会？微信群聚会？KTV？市区？郊区？也就是聚客点。比如某个广场很多人，但是不是所有门面都适合，一步差三市绝对是真理，请找到他们的聚客点，就是在这个热闹的地方客户群最多的点，打个比方，在广场正前方开了个汉堡店，每天人来人往的特别多，看着非常热闹而且房租死贵，可是他喵的从这里经过或者晚上来这里的全是来跳广场舞的大妈，你觉得生意能有多好吗？具体可以参考一下肯德基的选址方式。&br&&br&有点几要注意一下：车位！！！！这个没有绝逼是致使的，除非你的味道太过硬，走路都要来！&br&&br&门面前千万不要有绿值或者护栏，因为会挡住你的门面。高端社区六七层的高档住宅，这他吗的我吐血真言，第一家店选址高端小区，一梯一户，看着门前车一大堆好像分分钟就能用人挤满你的店，少年，你还是太年轻，这些人只是不想买小区地下车位，停在路边而以，而且一栋楼只住七户，人流远远不够。节假日路上连车都没有，绝逼都带着老婆孩子或者三儿出去浪了！冷冷清清。而且你会现物业城管，对这里管得特别严，因为有钱人多了，对生活质量要求高。真的很会折腾人，物业也怕。所以真的并不是很适合。不信你去看看，高档社区的门面房，房租绝对低于高层楼房。&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/1ecb876269daf2a4fed6f_b.png& class=&content_image&&&/figure&&br&&u&四、身边有什么资源？&/u&&br& 自己会技术吗？又或者有认识懂技术的人？再者你认识的朋友特别多，能来捧场？什么？都没有？ 那也别怕，这个世界上钱还是很好用的，去请一个好的厨师长来，放心，他全都会，什么炒料，切配，反正厨房七七八八的他全都懂。什么？你不想花钱请厨师长？小店自己全家人上就可以了？&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/77c3b73beeabaa059d17_b.png& data-rawheight=&431& data-rawwidth=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&609& data-original=&https://pic4.zhimg.com/77c3b73beeabaa059d17_r.jpg&&&/figure&好吧，满足你这个无理的要求，打开你的QQ搜群，火锅群，各种群各种加，虚心请教，&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/dc6c48b44a1c9daefcd8f6a723c50cf6_b.png& class=&content_image&&&/figure&&br& 而且免费。老实说，重庆火锅真没什么技术，除非你是百年老字号，祖传配方！不然别傻傻的花钱去买什么配方了，没鸟用。网上一堆一堆的，某宝上三块五块的，一堆配方买回来。你想再简单一点？OK，我也成全你，找代工厂，那些给大牌火锅店代工底料的工厂，请联系上，然后告诉他们的业务员，我想要某某某家的火锅底料，好的老板！明天就给你发货。现在你要做的就是选一种合适你的方式去做，然后学学管理学学成本控制，做为老板的你，可以不去做，但是一定要会！&br&&br&&u&五、启动资金是多少？&/u&&br& 如果你是个富二代请忽略，你是来体验生活的，比较高尚，与钱无关，注重灵魂。如果不是请认真往下看&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/ea54c819ebc2f1181478_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&&br&&br&第一次创业而且是跨界，即使有钱，我也建议你少投资一点，因为你很有可能分分钟关门，所以少亏点比较好。小而美的轻装上阵，绝对让你活得轻松一点，当初我投了80万，差点被钱逼到上吊。步子大了，一定会扯到蛋。几十张口等着你养活呢。请一定乖乖的听话，不然我会用我抽的六块钱的烟烫你屁股。呼……。&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/4a681f19c51144cbaa1e34_b.png& data-rawheight=&268& data-rawwidth=&265& class=&content_image& width=&265&&&/figure&让我静静的抽一口，回想一下我没开店前坐在宝马里抽中华的感觉！&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/d04f20e8edbeea_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&&u&六、成本的核算，和成本控制。&/u&&br&&br&也许你已经决定了花30万去创业了，钱怎么来的我不管，可以借高利货也可以卖肾。但是你如果拿了钱不会花，我真的会砍死你！也许好多前辈告诉你，要省而不是花，但我偏不！所谓省钱就是会花钱，各位看官觉得对吗？打个比方，厨房里的人告诉你，要去买个大垃圾桶，不然他们垃圾不好扔，然后你听了觉得有道理，去酒店用品市场花了一早上对比了五家最后挑了一家最便宜的，而且老板娘还特别漂亮，你还加了微信，回来无比自豪，因为你买垃圾桶的时候没有盲目，省了好几十块钱。那晚睡得特别香。&br&&br&可是经过一段时间后发现，其实这个垃圾桶没啥用啊，厨里的人只要把垃圾装好放到大垃圾袋里，每天早班晚班把垃圾拿出来扔到公共垃圾桶里就可以了啊，完全够用，他们要垃圾桶只是想着三天扔一次比较省事。&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/a09d7d267d89aed33594_b.png& data-rawheight=&437& data-rawwidth=&650& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&650& data-original=&https://pic1.zhimg.com/a09d7d267d89aed33594_r.jpg&&&/figure&然后当晚，你失眠了，因为你后悔啊，明明生意不好，资金困难，还把钱花错地方了。又浪费了百来块。再比如现在代驾APP为了抢用户，拼命烧钱，每天几拨人轮流来给你送洗手液洗洁晶，牙签盒，纸巾盒。这些全是钱。还有的给你送1000RMB只要求你把他们的名片放在吧台半年。再去买，那你就有点傻了。&br&&br&所谓的成本核算就是知道钱该怎么花，30万，我只能在装修上用几万，后厨设备上用几万，桌椅用几万，还要留下来多少做为流动资金，预期回本周期是多久，每天营业额要到多少，每月利润是多少。&br&&br& 成本控制呢，简单的说就是在你的预算回本周期内，你每个月的人工费用是多少，如果多了，就要考虑要不要开除一两个干的不好的人，厨房里每道菜品的毛利润是多少？可是由于浪费和损耗净出率少了，毛利太低了，会直接影响到店里的利润，又会不会是采购买贵了？还是厨房里多了个胖子老偷吃菜！自己心里一定要谱，当营业额在多少的时候，成本大概是多少，不能偏离这个值太多，太多就有问题了，不懂？去学学损益表怎么做。越是小店，财务越是重要！&br&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/aa32efaf3a71eb0f2cc3_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&&u&七、营销模式&/u&&br&&br& 到一这步你已经开业了，浪费人群确定了，选址也搞定了，成本核算心里有点小底了，那让我开始撸起来！营销的本质就是把东西卖出去，让更多的人来吃你的火锅，那目就达到了，至于怎么留住客户，下面再说。互联网时代，我是坚决不会张口闭口的说啥啥啥互联网思维的，互联网对于餐饮的本质就是对接，把线下线上的人流连接起来，具体由线下往线上引流也行，线上往线下引流也行。其实两者都要做，这就是老板现在要做的事，营销策划。以为我为例吧，开业期间其实并没有做多大的折扣，我选择了地推，我们开的第一家店是社区店，第一次推广费用是2000，请了三个学生兼职，买了桌椅，在给城管500元好处费以后，在社区大门摆了张桌子，去小商品城买了1000块钱的小瓶可乐，接近1000瓶，在小区门口送，关注微信公众号并转发朋友圈，就送代金卷和小可乐，送了10几天才送完。但这些的转换率要比发传单好的多。同时线上，我加了附近所有的业主群，给群主好处费，让群主帮忙做推广，帮忙发代金卷。千万别怕代金卷发多了出去会不会亏，根本不会，因为它的做用仅仅比传单好一点点。转换率特别低。&br&&br& 再说说团购，目前主流就几家，美团，大众点评，百度糯米，支付宝。两个核心代表就是美团和点评，这两个软件有个地区性，所谓南点评北美团，也并不无道理，因为发家的地方不一样，所以用户基数就不一样，例如，点评在郑州用户少，他们要抢占美团的份额就会力度大，不断的给你送些小优惠让你帮他们从线下引流，而美团鸟都不鸟你，因为他在这里用户多，所以根据你们当地的市场选一个团购网站合作，这些是没有费用的，只是他们会压你七天的帐期。所有和你说要3%手续的团购网站都是耍流氓！请不要和他们合作。团购本质就是让你不断的减少利润，让利给消费者，而最后他们还压你帐期。搞得你也很累，那如果他们对你的帮助不大的话，说人话就是那还他吗的我还上个屁团购啊。其实营销，就是针对你的消费人群去营销就对了，他们喜欢什么你就做什么，他们不喜欢引导他们去喜欢。&br&&br& 好了，大体的废话已经讲完了，上点干货吧！&br&&br&装修&br&&br& 新手对于装修最迷茫的应该是对厨房的构建吧，其实火锅店厨房比较简单，两三个冰柜，一台暴肉机，用来切肥牛肥羊的。两个操作台，一个开水机。三清池。洗碗，洗菜，一个菜架碗具架。没了。其实些东西摆放一两个字也说不清楚，而且厨房的格局每家店都不一样，在动作过程中慢慢调整就好。建议把现炸的小油锅，摆到大厅去，因为火锅店没什么油烟，只要在油炸锅上面装一个家用吸油烟机就好。放厨房比较麻烦，操作台买下面是冰柜上面是台面的那种，这样能省下立式冰柜。省空间，也方便。&br&&br&大厅装修，主要是注意冷暖气和排烟就好。创业，我建议一切买二手九五成新的，价格要便宜很多，不要买新的。为父母为亲人多省点钱吧，万一倒了呢？&br&&br&采购&br&&br& 如果你在重庆，那买鲜的吧，那里流行鲜的。在外省，冻的也能用，食材并不是最新鲜的就最好，如果你不会处理，一样烂得像渣。最最最重要的是对食材的二次加工处理。不要一味的追求有多少多新鲜，因为这些东西实在有地区性，比如鸭肠。青菜呢，可以选择自己起早贪黑的去批发市场买，也可以前一天下单找人配送，下单有两种，当地O2O买菜平台，或者菜市场有专门配送的。一种能拖款，一个月一结，一种现结。这个见人见智了，怎么方便怎么划算怎么来。&br&&br&管理和外交&br& 这个基本上靠老板或者店长了。店里的卫生，服务。全靠管理。外交，请记住你开的是餐饮所有部门都可以管你。三天两头来找你很正常，所以老板尽量搞定这些事，哪怕失败了，最终不也是让你积累了一定的人脉，所以这些钱必须要，不亏。&br&&figure&&img src=&https://pic2.zhimg.com/5cc0ad2bb2d82ed386ba61_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&人员配备&br&&br&一个厨房全都懂的人带一堆新手就好。可以自己培养，什么头墩什么尾墩全扯蛋，无非就是切菜切得快与慢，宁愿要一个努力上进的新手也不要一个啥事也不干觉得自己技术好整天给你找麻烦的人。炒料师，根据你的情况决定要不要，如果你买料包，那不需要。如果你不买，那要求他不仅仅只是炒料。其它也要做。不要心软，觉得他们不容易，谁来同情你？对他们来说你对他像家人没用，干的好多发奖金才是实质的。除非你是海底捞，但海捞的服务员工资六七千，咱没那个资本，先有钱，才能去帮助更多的人。你给了他们一份工作，一个生活的保障，你使唤他们，互不相欠。不要有他们不在你这里干去别的地方也能赚到这样的工资，不听话的员工，让他们走就好了，作为一个老板最大的仁慈就是告诉他，不管你什么时候回来，我都接纳你，这就够了。&br&&br&打个比方，我们店里小虽小，但有考核制度，每个月一次考核，这关系到他们的工资，能过加200，过不了，下个月继续努力吧！平时让他们收集店里的酒瓶和纸箱，卖的钱全归他们，每个人都好开心，特别积极。给他们更多的钱，这就是最好的老板。他们病了你送他们去医院出医药费，试问一下，有多少个人会感恩？说不定他们会觉得是因为你使唤他们，把他们累病了，那他们就会心安理得的觉得这是你应该做的。一个团队怎么带，还是需要慢慢去磨合，慢慢去改变。满嘴我对每个员工多好，但是他们为什么不听话呢？没用！最后感动的只有自己。&br&&br&如果还有不懂的或者需要了解什么的，请私信我，看到第一时间回。怀着一颗感恩的心去创业吧，这样你会走的不那么累，一路上你一定会遇到骗你，帮你的，别放在心上，他们都是你的老师。用心，一定会成功。祝君好远！&br&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/ff5b7db6c97d93c86e868e_b.png& class=&content_image&&&/figure&&p&&a href=&//link.zhihu.com/?target=http%3A//weixin.qq.com/r/1Tnv90bEVRsqrQKU92zH& class=& external& target=&_blank& rel=&nofollow noreferrer&&&span class=&invisible&&http://&/span&&span class=&visible&&weixin.qq.com/r/1Tnv90b&/span&&span class=&invisible&&EVRsqrQKU92zH&/span&&span class=&ellipsis&&&/span&&/a& (二维码自动识别)&/p&&br&&br&顺便做个小广告，长按这里！！！！快按！！听话不打你&/strong&
想了好久，还是决定来抖个机灵。 先自我介绍一下，本人90后，高中缀学，在郑州开了两家火锅店。利润不高但一直在营利。没有那些前辈10年或者20几年的经验，我只能把我这一路走过来遇到的问题和你分享一下，在这之前从未做过餐饮，所以会遇到更多前辈们没遇…一、你想做的是什么东西？ 很明确，是火锅。那么请问是重庆老火锅还是新派火锅？还是回转小火锅？还是豆捞类？千万别说豆捞不算火锅，在很多人的认知里，只要是下面开着火，上面架口锅，食材放在汤里涮着吃的都叫火锅！豆捞和火锅只是南北不同的叫法而以。 拿我来说，起初我完全不懂，但是我去过重庆，我觉得重庆火锅才叫火锅，于是我到处想办法找人知乎各种大神问个遍，因为我不懂，花了各种代价，在重庆学了老火锅回来。兴冲冲的开业了，三天后我才知道，原来郑州人的口味不适合老火锅，地方政府也拒绝口水油。只能用一次性油。生意惨不忍睹。更别提回头客了。又花了各种代价去重庆小天鹅学新派火锅。 所以，请先了解了解当地卖得最好的火锅是什么，哪几家生意特别好，好在哪？味道？装修？营销模式？然后再去决定想开什么样类型的火锅。 二、卖给谁？ 现在你已经想好了要弄什么样类型的火锅了，然后你开始调研你的客户群，什么样的人喜欢你吃你的火锅？年轻人？学生？中年人？白领？吊丝？年轻女人？年轻男人？等等……。 三、在哪卖？ 调研过了客户群，以年轻人为例，这群人是什么样的人群？消费水平怎么样？我想没几个有钱的，所以请注意你的地点公交线路要发达，他们经常去哪里玩？陌陌群聚会？微信群聚会？KTV？市区？郊区？也就是聚客点。比如某个广场很多人，但是不是所有门面都适合，一步差三市绝对是真理，请找到他们的聚客点，就是在这个热闹的地方客户群最多的点，打个比方，在广场正前方开了个汉堡店，每天人来人往的特别多，看着非常热闹而且房租死贵，可是他喵的从这里经过或者晚上来这里的全是来跳广场舞的大妈，你觉得生意能有多好吗？具体可以参考一下肯德基的选址方式。 有点几要注意一下：车位！！！！这个没有绝逼是致使的，除非你的味道太过硬，走路都要来！ 门面前千万不要有绿值或者护栏，因为会挡住你的门面。高端社区六七层的高档住宅，这他吗的我吐血真言，第一家店选址高端小区，一梯一户，看着门前车一大堆好像分分钟就能用人挤满你的店，少年，你还是太年轻，这些人只是不想买小区地下车位，停在路边而以，而且一栋楼只住七户，人流远远不够。节假日路上连车都没有，绝逼都带着老婆孩子或者三儿出去浪了！冷冷清清。而且你会现物业城管，对这里管得特别严，因为有钱人多了，对生活质量要求高。真的很会折腾人，物业也怕。所以真的并不是很适合。不信你去看看，高档社区的门面房，房租绝对低于高层楼房。 四、身边有什么资源？ 自己会技术吗？又或者有认识懂技术的人？再者你认识的朋友特别多，能来捧场？什么？都没有？ 那也别怕，这个世界上钱还是很好用的，去请一个好的厨师长来，放心，他全都会，什么炒料，切配，反正厨房七七八八的他全都懂。什么？你不想花钱请厨师长？小店自己全家人上就可以了？好吧，满足你这个无理的要求，打开你的QQ搜群，火锅群，各种群各种加，虚心请教， 而且免费。老实说，重庆火锅真没什么技术，除非你是百年老字号，祖传配方！不然别傻傻的花钱去买什么配方了，没鸟用。网上一堆一堆的，某宝上三块五块的，一堆配方买回来。你想再简单一点？OK，我也成全你，找代工厂，那些给大牌火锅店代工底料的工厂，请联系上，然后告诉他们的业务员，我想要某某某家的火锅底料，好的老板！明天就给你发货。现在你要做的就是选一种合适你的方式去做，然后学学管理学学成本控制，做为老板的你，可以不去做，但是一定要会！ 五、启动资金是多少？ 如果你是个富二代请忽略，你是来体验生活的，比较高尚，与钱无关，注重灵魂。如果不是请认真往下看 第一次创业而且是跨界，即使有钱，我也建议你少投资一点，因为你很有可能分分钟关门，所以少亏点比较好。小而美的轻装上阵，绝对让你活得轻松一点，当初我投了80万，差点被钱逼到上吊。步子大了，一定会扯到蛋。几十张口等着你养活呢。请一定乖乖的听话，不然我会用我抽的六块钱的烟烫你屁股。呼……。让我静静的抽一口，回想一下我没开店前坐在宝马里抽中华的感觉！ 六、成本的核算，和成本控制。 也许你已经决定了花30万去创业了，钱怎么来的我不管，可以借高利货也可以卖肾。但是你如果拿了钱不会花，我真的会砍死你！也许好多前辈告诉你，要省而不是花，但我偏不！所谓省钱就是会花钱，各位看官觉得对吗？打个比方，厨房里的人告诉你，要去买个大垃圾桶，不然他们垃圾不好扔，然后你听了觉得有道理，去酒店用品市场花了一早上对比了五家最后挑了一家最便宜的，而且老板娘还特别漂亮，你还加了微信，回来无比自豪，因为你买垃圾桶的时候没有盲目，省了好几十块钱。那晚睡得特别香。 可是经过一段时间后发现，其实这个垃圾桶没啥用啊，厨里的人只要把垃圾装好放到大垃圾袋里，每天早班晚班把垃圾拿出来扔到公共垃圾桶里就可以了啊，完全够用，他们要垃圾桶只是想着三天扔一次比较省事。然后当晚，你失眠了，因为你后悔啊，明明生意不好，资金困难，还把钱花错地方了。又浪费了百来块。再比如现在代驾APP为了抢用户，拼命烧钱，每天几拨人轮流来给你送洗手液洗洁晶，牙签盒，纸巾盒。这些全是钱。还有的给你送1000RMB只要求你把他们的名片放在吧台半年。再去买，那你就有点傻了。 所谓的成本核算就是知道钱该怎么花，30万，我只能在装修上用几万，后厨设备上用几万，桌椅用几万，还要留下来多少做为流动资金，预期回本周期是多久，每天营业额要到多少，每月利润是多少。 成本控制呢，简单的说就是在你的预算回本周期内，你每个月的人工费用是多少，如果多了，就要考虑要不要开除一两个干的不好的人，厨房里每道菜品的毛利润是多少？可是由于浪费和损耗净出率少了，毛利太低了，会直接影响到店里的利润，又会不会是采购买贵了？还是厨房里多了个胖子老偷吃菜！自己心里一定要谱，当营业额在多少的时候，成本大概是多少，不能偏离这个值太多，太多就有问题了，不懂？去学学损益表怎么做。越是小店，财务越是重要！ 七、营销模式 到一这步你已经开业了，浪费人群确定了，选址也搞定了，成本核算心里有点小底了，那让我开始撸起来！营销的本质就是把东西卖出去，让更多的人来吃你的火锅，那目就达到了，至于怎么留住客户，下面再说。互联网时代，我是坚决不会张口闭口的说啥啥啥互联网思维的，互联网对于餐饮的本质就是对接，把线下线上的人流连接起来，具体由线下往线上引流也行，线上往线下引流也行。其实两者都要做，这就是老板现在要做的事，营销策划。以为我为例吧，开业期间其实并没有做多大的折扣，我选择了地推，我们开的第一家店是社区店，第一次推广费用是2000，请了三个学生兼职，买了桌椅，在给城管500元好处费以后，在社区大门摆了张桌子，去小商品城买了1000块钱的小瓶可乐，接近1000瓶，在小区门口送，关注微信公众号并转发朋友圈，就送代金卷和小可乐，送了10几天才送完。但这些的转换率要比发传单好的多。同时线上，我加了附近所有的业主群，给群主好处费，让群主帮忙做推广，帮忙发代金卷。千万别怕代金卷发多了出去会不会亏，根本不会，因为它的做用仅仅比传单好一点点。转换率特别低。 再说说团购，目前主流就几家，美团，大众点评，百度糯米，支付宝。两个核心代表就是美团和点评，这两个软件有个地区性，所谓南点评北美团，也并不无道理，因为发家的地方不一样，所以用户基数就不一样，例如，点评在郑州用户少，他们要抢占美团的份额就会力度大，不断的给你送些小优惠让你帮他们从线下引流，而美团鸟都不鸟你，因为他在这里用户多，所以根据你们当地的市场选一个团购网站合作，这些是没有费用的，只是他们会压你七天的帐期。所有和你说要3%手续的团购网站都是耍流氓！请不要和他们合作。团购本质就是让你不断的减少利润，让利给消费者，而最后他们还压你帐期。搞得你也很累，那如果他们对你的帮助不大的话，说人话就是那还他吗的我还上个屁团购啊。其实营销，就是针对你的消费人群去营销就对了，他们喜欢什么你就做什么，他们不喜欢引导他们去喜欢。 好了，大体的废话已经讲完了，上点干货吧！ 装修 新手对于装修最迷茫的应该是对厨房的构建吧，其实火锅店厨房比较简单，两三个冰柜，一台暴肉机，用来切肥牛肥羊的。两个操作台，一个开水机。三清池。洗碗，洗菜，一个菜架碗具架。没了。其实些东西摆放一两个字也说不清楚，而且厨房的格局每家店都不一样，在动作过程中慢慢调整就好。建议把现炸的小油锅，摆到大厅去，因为火锅店没什么油烟，只要在油炸锅上面装一个家用吸油烟机就好。放厨房比较麻烦，操作台买下面是冰柜上面是台面的那种，这样能省下立式冰柜。省空间，也方便。 大厅装修，主要是注意冷暖气和排烟就好。创业，我建议一切买二手九五成新的，价格要便宜很多，不要买新的。为父母为亲人多省点钱吧，万一倒了呢？ 采购 如果你在重庆，那买鲜的吧，那里流行鲜的。在外省，冻的也能用，食材并不是最新鲜的就最好，如果你不会处理，一样烂得像渣。最最最重要的是对食材的二次加工处理。不要一味的追求有多少多新鲜，因为这些东西实在有地区性，比如鸭肠。青菜呢，可以选择自己起早贪黑的去批发市场买，也可以前一天下单找人配送，下单有两种，当地O2O买菜平台，或者菜市场有专门配送的。一种能拖款，一个月一结，一种现结。这个见人见智了，怎么方便怎么划算怎么来。 管理和外交 这个基本上靠老板或者店长了。店里的卫生，服务。全靠管理。外交，请记住你开的是餐饮所有部门都可以管你。三天两头来找你很正常，所以老板尽量搞定这些事，哪怕失败了，最终不也是让你积累了一定的人脉，所以这些钱必须要，不亏。 人员配备 一个厨房全都懂的人带一堆新手就好。可以自己培养，什么头墩什么尾墩全扯蛋，无非就是切菜切得快与慢，宁愿要一个努力上进的新手也不要一个啥事也不干觉得自己技术好整天给你找麻烦的人。炒料师，根据你的情况决定要不要，如果你买料包，那不需要。如果你不买，那要求他不仅仅只是炒料。其它也要做。不要心软，觉得他们不容易，谁来同情你？对他们来说你对他像家人没用，干的好多发奖金才是实质的。除非你是海底捞，但海捞的服务员工资六七千，咱没那个资本，先有钱，才能去帮助更多的人。你给了他们一份工作，一个生活的保障，你使唤他们，互不相欠。不要有他们不在你这里干去别的地方也能赚到这样的工资，不听话的员工，让他们走就好了，作为一个老板最大的仁慈就是告诉他，不管你什么时候回来，我都接纳你，这就够了。 打个比方，我们店里小虽小，但有考核制度，每个月一次考核，这关系到他们的工资，能过加200，过不了，下个月继续努力吧！平时让他们收集店里的酒瓶和纸箱，卖的钱全归他们，每个人都好开心，特别积极。给他们更多的钱，这就是最好的老板。他们病了你送他们去医院出医药费，试问一下，有多少个人会感恩？说不定他们会觉得是因为你使唤他们，把他们累病了，那他们就会心安理得的觉得这是你应该做的。一个团队怎么带，还是需要慢慢去磨合，慢慢去改变。满嘴我对每个员工多好，但是他们为什么不听话呢？没用！最后感动的只有自己。 如果还有不懂的或者需要了解什么的，请私信我，看到第一时间回。怀着一颗感恩的心去创业吧，这样你会走的不那么累，一路上你一定会遇到骗你，帮你的，别放在心上，他们都是你的老师。用心，一定会成功。祝君好远！ 顺便做个小广告，长按这里！！！！快按！！听话不打你
&p&　　听说过这样的一句话：隔行如隔山，一行有一行的门道，没开过火锅店的人肯定会对开火锅店不熟悉，所以开火锅店前做的准备是十分重要的。开火锅店前的准备涉及面也很广，想开好一家火锅店，火锅店的注意事项是必须要了解的，请看开火锅店八大注意事项。&/p&&p&　　一、开火锅店要注意如何选址：首先要对周围的餐饮店要有个了解，特别是店址选好后以500米为半径画圆，对在范围内的店应要决调查了解，这里要注意的是只有经营品种相同的店才有可比性，如所经营的是串串香，那么只能与串串香店比较，若在范围内没其他串串香店，则可从其他店的人均消费额、人们消费习惯、口味喜好等基本面作比较。如在范围内有点菜火锅，这是没可比性的，但也能从基本面获得一些有用信息，如人们对火锅的喜好度等。火锅店应该选居住人口比较多的地方!&/p&&p&　　二、开火锅店要注意开店的大致流程：开之前要充分了解周边的消费水平，定价要合理，确定经营品种——确定消费层次——寻找相匹配商铺——进行保本解析和投资风险估计——租下商铺——装修——购设备用具——招聘前后堂人员——培训人员技能——购进调料及酒水——开店前3天以上调试味道——定性味道及批量制作——宣传等一切准备就绪——试营业——正试营业——争求客人建议，时时调整与管理。&/p&&p&　　三、开火锅店要注意装修：装潢很有学问，如果你开的是面食、小吃之类的小店，特别是在车站，码头开这类的小店装修不能够太好，中档偏下最好。总之，清爽就行！如果是开火锅店，通风很重要。还有就是灯的选者，面食店应该选者白色的灯，火锅和小炒应该选者暖色的，这点相当重要，不要问为什么？久了你自然就知道了!&/p&&p&　　四、开火锅店要注意开店规模：关于规模，首先要看周围的人气怎么样，不过建议在资金允许的情况下要尽量大点。特别是要比同地区同类型的店的规模要大！如果是资金不足的话建议你放弃！也不要问我为什么，这里面涉及的东西就太多拉，以后慢慢和大家扯！&/p&&p&　　五、开火锅店要注意关于主料和辅料：主料不要用太好，不过也不要用太差的。这点不用问为什么吧。但辅料，就是佐料啊什么的，一定要用最好的，特别是火锅的辅料一定要用最好，不要怕贵！&/p&&p&　　六、开火锅店要注意关于前期的宣传：特别是开大点的店，或者火锅店前期的宣传很重要！可以提前15-20天就开始宣传，最好是发动自己的员工去宣传就可以拉，就没必要上报子或者电视拉！宣传的方式：建议定做纸巾发放，很便宜的不超过2角一包，再加请周围社区的老年秧歌或者腰鼓队，沿着周边宣传几天！&/p&&p&　　七、开火锅店要注意用人：这就是给个位老板和准老板们的建议了，坚持优点疑人不用，用人不疑的原则。不过建议你不要过于依仗某个人！&/p&&p&　　八、开火锅店要注意充分把握周边的消费心里，就拿火锅来说比如在郊县地区要突出的是菜品分量，味道要突出麻辣鲜，在市区等较繁华的地段应该突出菜品的花色、样式、味道以鲜味回甜味，和其他特色味道为主！&/p&
听说过这样的一句话：隔行如隔山，一行有一行的门道，没开过火锅店的人肯定会对开火锅店不熟悉，所以开火锅店前做的准备是十分重要的。开火锅店前的准备涉及面也很广，想开好一家火锅店，火锅店的注意事项是必须要了解的，请看开火锅店八大注意事项。 一、…
&b&懒得打字了，之前回答知友的&/b&&br&&b&如何筹备并运营一家火锅店！&br&&/b&&br&&b&本人从经营一家小店，到如今运营4家老火锅店及一家汤锅店，以下绝对是吐血之言，讲得很轻松，心酸自己去体会！&/b&&br&&br&&br&&b&大纲&/b&&br&&b&一、关于重庆火锅的认知&/b&&br&&b&二、关于筹备与运营的个人看法&/b&&br&&b&三、对待一起成长的团队&/b&&br&&br&&br&&b&（一）、关于重庆火锅的认知（理论篇）&/b&&br&&b&重庆火锅的特点，&/b&&br&&b&一、麻辣为主,多味并存。二、讲究调味,善于变化。&/b&&br&&b&三、注重用汤,崇尚自然。四、刀工精细,变化灵活。&/b&&br&&b&五、选料广泛,独具一格。六、饮餐合一,随心所欲。&/b&&br&&br&&br&&b&中档火锅店成功三宝&/b&&br&&b&一、口味 （大众与稳定的口味）&/b&&br&&b&所以在本人看来一家老火锅店的味道，是灵魂所在，重庆火锅味道上面最大的特点是麻辣鲜（指回味感）。本人专注与全牛油火锅！&/b&&br&&b&二、菜品 （新鲜与特色的菜品）&/b&&br&&b&与味道能比肩的那绝对是菜品，老火锅的菜品并不要求一定要很多，但是每一道菜品必须要新鲜，食材的新鲜程度决定了其口感，一家老火锅店想长久存活，老板亲力亲为的买菜那绝对是少不了的，当然做到一定规模后，可以采用集中采购！&/b&&br&&b&三、口碑 （良好的口碑）&/b&&br&&b&所谓的口碑既有前面味道与菜品上面顾客对你的认知，更重要的是一个老板的为人处事，一家火锅店，老板如何待客，待客的态度，在某种意义上决定了你回头客的数量，前期生存期间一个老板的为人处事决定了你在某个区域的存活率。大量实践证明此论题！&/b&&br&&b&（二）、关于筹备与运营的个人看法（实战篇）&/b&&br&&b&一、店面选址&/b&&br&&b&千万记住“酒香也怕巷子深”，一家火锅店的成功，店面选址占有50%的因素，固定消费群体的质量与数量，决定一家火锅店的定位，所以在筹备期间店面的选址尤为重要，门面位置最好位于平街门面，门面本身大小并不重要，有一块得天独厚的坝子那绝对能让你大大的增加存活概率，1、降低门面成本 2、解决停车问题 3、露天的消费习惯 &/b&&br&&b&总结：位于人流量大的闹市消费区（车站、十字路口）附近，有一块自己能露天坝子，那这样的位置那绝对是火锅店选择的不二之地！&/b&&br&&b&二、装修&/b&&br&&b&本人经历几个店的筹备与运营，得出的最大结论是，前期投入一定是要控制，在控制，能减免的投入尽量减免，实在是需要的，在运营过程中一步步增添都是可以的，做一家中端的火锅店，在我看来恨不得只有几张桌子就直接开干，手里面现金流越充足，留给自己的操作空间就越大。&/b&&br&&br&&br&&b&三、成本控制&/b&&br&&b&之前先在啰嗦一句就是废话，客流量越大固定成本越低，所以最大的节约就是努力将生意做起来，生意越好利润空间越大，即便这样固定成本的控制也是尤为重要的。&/b&&br&&b&一个火锅店的固定成本，大致可以分为以下几个板块&/b&&br&&b&中档的火锅店，门面在100-200平方那是极好的，但是门口必须要有一块至少能摆下5-10张桌子的露天坝子&/b&&br&&b&店面固定成本，门面费用（门面租金、物业费用）+人工成本&/b&&br&&b&举例：20张台的标准人员配置&/b&&br&&b&厨房：&/b&&br&&b&炒料师1名 工资区间（6000元-10000元） 职责：炒料、打锅底、味道的调整、如果能兼职做墩子，那是极好的。(对于底料技术自己掌握那也是必须的）&/b&&br&&br&&br&&b&墩子2名 工资区间 （） 职责：小店不分岗，这是我一贯的原则，但是20张台就是一个区分了，一名荤墩、一名素墩， 菜品的处理、配菜、保鲜、以及特色菜的研发。墩子的重要性绝对不低于一个炒料师，不管味道在好，生意在好，不做好配菜房的节约，利润也是悄无声息的流走。&/b&&br&&br&&br&&b&学徒2名 工资区间（） 职责：主要工作是传菜、所谓的学徒又名机动人员，这绝对是一个花钱少，干事多的角色，那里需要去那里，但是此人的选择一定很重要，选好了，大大的为你节约人工，没选好，浪费得也是让你心痛。&/b&&br&&br&&br&&b&小吃员1名 工资区间（） 职责：店面小吃的制作，如花生浆、酥肉、水果、小点心等等店面小吃的制作。库房清点与整理。员工餐也是他的主要工作。&/b&&br&&b&洗碗大姐2名 工资区间（2000） 职责：清洗餐具&/b&&br&&b&大堂&/b&&br&&b&服务员4-5名 工资区间（） 职责：本职工作除外，帮配菜房，处理菜品，如削皮等等。&/b&&br&&b&收银人员1名 工资区间（）职责：收银、清点酒水、冰冻酒水、员工考勤&/b&&br&&b&老板一名 职责：采购、炒料、墩子、传菜、洗碗、小吃、服务员、大堂经理、收银那里需要去那里。&/b&&br&&b&所以20张台员工的标准配置（12人-14人）&/b&&br&&b&人工工资（28400元-35000元）取起中间值30000元/月，也就是1000元/天&/b&&br&&b&房租为15000/月+人工30000/月=1500/天&/b&&br&&b&最低估算 营业额6000/天=180000月&/b&&br&&b&营业额-人工-房租-其他-水电气-菜品成本-酒水成本=利润&/b&&br&&br&&br&&b&四、运营与营销（客户篇）&/b&&br&&b&对于现目前的重庆市场而言，传统坐店销售的时代已经过去，如何在最短时间里迅速积累回头客这是一个现代BOSS思考的首要问题。要解决这个问题首先是要搞明白，餐饮顾客群里的消费心理。&/b&&br&&br&&br&&b&1、请客消费，这一类客户，绝对是一家火锅店主流客户群体之一，这类客户，基本上会顾及朋友间情面从而消费颇高，如何让这类客户迅速的成为你的铁杆粉丝，需要做到几点，面子、面子、面子，满足这类人群消费过程中脸上的情面问题，这是需要根据实际情况，例如，张三今天生日请客，这种情况起码的一碗长寿面加个煎蛋，以及老板一碗酒的祝福，那绝对让张三面子挂足。&/b&&br&&br&&br&&b&2、节假日消费&/b&&br&&b&在特定的假日里，如情人节啊，母亲节，光棍节。。。。基本一个月至少一个节，如何在节日里做文章，利用好，满堂较好，氛围自然提升，在适当的环境下，适当的予以顾客小恩小惠那也绝对也能在为火锅店增分不少。&/b&&br&&br&&br&&b&3、经济实用型消费&/b&&br&&b&在整个中国，喜欢图便宜实惠的人群那绝对是大有人在，这类顾客群体消费力而言，适当不足，但是也绝对是你口碑以及人气的重要支撑之一。如何吸引此类顾客，线下，现场活动，如门面促销以折扣居多，门面促销力度只要够，吸引方圆几公里的人气那是绝对没有问题。线上，如此高速发展的网络时代，任何行业也需要在网络上面坐坐功夫，团购，代金卷，微信促销。。。。&/b&&br&&br&&br&&b&4、团体聚餐业务&/b&&br&&b&任何一家餐饮，如果有稳定的团体订单，至少在解决存活上面那是大大的增加概率。这个不具体叙述，操作手法都不一样。接回单子就是本事。&/b&&br&&br&&br&&b&运营与营销（渠道篇） &/b&&br&&b&观点，渠道商与店老板之间，那是战友，是一条绳子上的蚂蚱，是利益的共同体，千万千万不要有渠道商在你碗里找饭吃的观点，把渠道商当顾客，关键的时候帮助你的极有可能是你的一群渠道商们，他们是分担你风险的一群人，一家运行良好而具有发展前途的火锅店，关于供货渠道商之间的关系维护，那绝对是重中之重，渠道关系质量直接决定你成本控制的质量。&/b&&br&&br&&br&&b&（三）、对待一起成长的团队&/b&&br&&b&五、关于共同成长的话题&/b&&br&&b&不管是做企业还是个体，存活易，发展难。一个单一的个体求存活期间，依靠一个人或者少数人问题不大，但是如果要长远发展，团队的重要性尤为重要，作为一个团队，无疑是利益共同体，团队需要协作更需要相互信任，需要一个有魄力，有魅力，有能力的人领导，但是其他团队成员，最基础就是需要拥有共同的价值观，能力是可以培养并提升，但是没有共同的价值观，就像“同床异梦”，一个有共同理想与追求的团队是决定一个企业以及个体走多远，能一起走多远的绝对性因素。&/b&
懒得打字了，之前回答知友的 如何筹备并运营一家火锅店！
本人从经营一家小店，到如今运营4家老火锅店及一家汤锅店，以下绝对是吐血之言，讲得很轻松，心酸自己去体会！ 大纲 一、关于重庆火锅的认知 二、关于筹备与运营的个人看法 三、对待一起成长的团队 …
以下的话你参考一下就好了。&br&本人，90年，当初也跟你一样，想开一家火锅店，于是我去做了。等我租好门面的时候才发现我对火锅啥都不懂，一路从小白摸到现在，开了两家火锅店，有空来郑州了可以来“那一家尝尝”这是我的店。我只能把我走过的弯路和你分享一下。&br&首先你说的加盟，也不是不可行，但是资金不足的情况下还是不要加盟，三四面平方的店没有加盟的必要，千万别指望他们像肯德基一样开一家活一家。&br&既然决定了就可以去做，建议第一次开，选个小店，80平方左右，摆三四张桌子，后厨前厅全部自己家人上，也不需要请服务员，把费用节省到最少。如果生意可以，转手换大店很容易，如果一开始就是大店，没经验你会遇到各种问题，到时候钱进去了，只能看着它亏了，没有后路，餐饮第一次创业不建议全力一博。&br&困扰新人最多问题应该是，底料啊，菜品啊，厨房规划啊什么的，那我告诉你，这些都不是最重要的！！&br&位置！！！&br&位置！！！！&br&还是位置！！！&br&重要的话说三遍！&br&店可以小，也可以破，但位置一定要好！&br&然后再想想你的定位，你是要赚年轻人的钱呢还是中年人的钱呢？又或者是外来人打工者的钱？这关系到你的定价与推广。定位，就是为了帮你省点钱 让你的力往一处使。知道你的方向在哪，千万不要说，我为什么不能赚所有人钱？马云都做不到。再何况是吃的，众口难调。&br&接着是装修，在这之前，你得先想清楚是做新派火锅还是老火锅，这决定了你是用煤还是用电，当然如果电不贵的话建议用电，装修时走线比埋管省钱，尽量不要使用气罐。用电要注意电压够不够，不然容易跳闸。&br&装修，一定是先厨房，然后再外面，这是为了给自己一个磨合期，先用者或者让厨师先用着看看顺不顺手在装修工人没走的时候还可以调整，顺便你自己内测几天，试试锅。火锅厨房没什么大工夫，主要是注意一下排水的问题，别让下水冒出来。&br&大厅装修就略过去了，顶高的话可以不用做排气，顶底店大，通风记得做好。&br&然后桌椅，第一次开，之前没经验，请别去买新的，直接去二手市场买旧的什么样的都能找到，一定有你满意的，后厨设备也是，因为开一两个月倒闭的店不在少数，那些设备基本上都很亲，用着没问题。&br&还是那句话，如果第一家店能成，后面的也都能成，如果不能成，请为父母或者自己，为孩子，省些钱。别再意面子，旧的一样使。&br&还是就是底料，如果有技术好说，没有的话也别灰心，更别花大价钱去别人那里买，不值当，请相信世界还是好人多，我开店那里，天天守着我们全市最好吃的火锅，等他们的人下班，每天都巴结他们的炒料师父，最后人家感动了，免费教我。只要肯去做，付出行动，至少我们不亏。能教就是赚。&br&有点事，店里客人有点多，去帮忙招待一下！！！下回补上，有不懂的私信我！&br&————————————————————————————————————————&br&————————————————————————————————————————&br&10.3日店里不很忙补齐答案吧！谢谢有人看！&br&&strong&那一家火锅提醒您，多图预警，前方高能！没WIFI先码再看！&br&&/strong&&br&&strong&&&p&开店，首先筹备期，这个期间我觉得你必须去了解一些事。&br&&br&一、你想做的是什么东西？&br&&br&二、卖给谁？（定位）&br&&br&三、在哪卖？（选址）&br&&br&四、身边有什么资源？人脉or技术？&br&&br&五、启动资金是多少？&br&&br&六、成本核算，成本控制是怎样？&br&&br&七、营销模式&br&&br&&br&&br&好了，现在开始解决这些问题。也许全部解决好了再去租门面开始装修也还来得急！&br&&br&&u&一、你想做的是什么东西？&/u&&br&&br& 很明确，是火锅。那么请问是重庆老火锅还是新派火锅？还是回转小火锅？还是豆捞类？千万别说豆捞不算火锅，在很多人的认知里，只要是下面开着火，上面架口锅，食材放在汤里涮着吃的都叫火锅！豆捞和火锅只是南北不同的叫法而以。&br&&br&拿我来说，起初我完全不懂，但是我去过重庆，我觉得重庆火锅才叫火锅，于是我到处想办法找人知乎各种大神问个遍，因为我不懂，花了各种代价，在重庆学了老火锅回来。兴冲冲的开业了，三天后我才知道，原来郑州人的口味不适合老火锅，地方政府也拒绝口水油。只能用一次性油。生意惨不忍睹。更别提回头客了。又花了各种代价去重庆小天鹅学新派火锅。&br&&br& 所以，请先了解了解当地卖得最好的火锅是什么，哪几家生意特别好，好在哪？味道？装修？营销模式？然后再去决定想开什么样类型的火锅。&br&&br&&u&二、卖给谁？&/u&&br&&br& 现在你已经想好了要弄什么样类型的火锅了，然后你开始调研你的客户群，什么样的人喜欢你吃你的火锅？年轻人？学生？中年人？白领？吊丝？年轻女人？年轻男人？等等……。&br&&br&&u&三、在哪卖？&/u&&br&&br& 调研过了客户群，以年轻人为例，这群人是什么样的人群？消费水平怎么样？我想没几个有钱的，所以请注意你的地点公交线路要发达，他们经常去哪里玩？陌陌群聚会？微信群聚会？KTV？市区？郊区？也就是聚客点。比如某个广场很多人，但是不是所有门面都适合，一步差三市绝对是真理，请找到他们的聚客点，就是在这个热闹的地方客户群最多的点，打个比方，在广场正前方开了个汉堡店，每天人来人往的特别多，看着非常热闹而且房租死贵，可是他喵的从这里经过或者晚上来这里的全是来跳广场舞的大妈，你觉得生意能有多好吗？具体可以参考一下肯德基的选址方式。&br&&br&有点几要注意一下：车位！！！！这个没有绝逼是致使的，除非你的味道太过硬，走路都要来！&br&&br&门面前千万不要有绿值或者护栏，因为会挡住你的门面。高端社区六七层的高档住宅，这他吗的我吐血真言，第一家店选址高端小区，一梯一户，看着门前车一大堆好像分分钟就能用人挤满你的店，少年，你还是太年轻，这些人只是不想买小区地下车位，停在路边而以，而且一栋楼只住七户，人流远远不够。节假日路上连车都没有，绝逼都带着老婆孩子或者三儿出去浪了！冷冷清清。而且你会现物业城管，对这里管得特别严，因为有钱人多了，对生活质量要求高。真的很会折腾人，物业也怕。所以真的并不是很适合。不信你去看看，高档社区的门面房，房租绝对低于高层楼房。&br&&/p&&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/1ecb876269daf2a4fed6f_b.png& class=&content_image&&&/figure&&br&&u&四、身边有什么资源？&/u&&br& 自己会技术吗？又或者有认识懂技术的人？再者你认识的朋友特别多，能来捧场？什么？都没有？ 那也别怕，这个世界上钱还是很好用的，去请一个好的厨师长来，放心，他全都会，什么炒料，切配，反正厨房七七八八的他全都懂。什么？你不想花钱请厨师长？小店自己全家人上就可以了。好吧，满足你这个无理的要求，打开你的QQ搜群，火锅群，各种群各种加，虚心请教，&figure&&img src=&https://pic4.zhimg.com/77c3b73beeabaa059d17_b.png& data-rawheight=&431& data-rawwidth=&609& class=&origin_image zh-lightbox-thumb& width=&609& data-original=&https://pic4.zhimg.com/77c3b73beeabaa059d17_r.jpg&&&/figure&好吧，满足你这个无理的要求，打开你的QQ搜群，火锅群，各种群各种加，虚心请教&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/dc6c48b44a1c9daefcd8f6a723c50cf6_b.png& class=&content_image&&&/figure&&br& 而且免费。老实说，重庆火锅真没什么技术，除非你是百年老字号，祖传配方！不然别傻傻的花钱去买什么配方了，没鸟用。网上一堆一堆的，某宝上三块五块的，一堆配方买回来。你想再简单一点？OK，我也成全你，找代工厂，那些给大牌火锅店代工底料的工厂，请联系上，然后告诉他们的业务员，我想要某某某家的火锅底料，好的老板！明天就给你发货。现在你要做的就是选一种合适你的方式去做，然后学学管理学学成本控制，做为老板的你，可以不去做，但是一定要会！&br&&br&&u&五、启动资金是多少？&/u&&br& 如果你是个富二代请忽略，你是来体验生活的，比较高尚，与钱无关，注重灵魂。如果不是请认真往下看&br&&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/ea54c819ebc2f1181478_b.jpg& class=&content_image&&&/figure&&br&&br&&br&第一次创业而且是跨界，即使有钱，我也建议你少投资一点，因为你很有可能分分钟关门，所以少亏点比较好。小而美的轻装上阵，绝对让你活得轻松一点，当初我投了80万，差点被钱逼到上吊。步子大了，一定会扯到蛋。几十张口等着你养活呢。请一定乖乖的听话，不然我会用我抽的六块钱的烟烫你屁股。呼……。让我静静的抽一口，回想一下我没开店前坐在宝马里抽中华的感觉！&figure&&img src=&https://pic1.zhimg.com/4a681f19c51144cbaa1e34_b.png& data-rawheight=&268& data-rawwidth=&265& class=&content_image& width=&265&&&/figure&&br&&figure&&img src=&https://pic3.zhimg.com/d04f20e8edbeea_b.jpg& class=&cont