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蔬菜那么多，为什么山东人偏偏爱吃葱
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热情好客的山东人，为什么偏偏喜爱吃了有异味的大葱？
1949年，斯大林同志过70岁寿辰，毛泽东前往苏联参加会谈并祝寿。这是他一生仅有的两次出国经历中第一次，他为斯大林带去了两车皮的祝寿礼物，一车皮是江西蜜桔，另一车皮是山东大葱。原中央办公厅翻译组组长阎明复后来解释送葱原因说，苏联既帮助过我们，也做过对我们不利的事情，“双方之间，用毛主席的话来讲，就是总是有一肚子气。那么，主席是想用大葱这个方式来消气了。” 阎明复原本也感到困惑的，直到他听说山东人打架的时候，给他们吃大葱就马上不打了，他这才觉得豁然开朗。一首广为流传的夸山东民谣是这么开始的：“说山东，道山东，山东地里出大葱。”在很多人眼中，山东人基本上可以等同于爱吃葱的人了。1959年毛泽东去山东视察时就曾带头吃葱，他说，“你们山东人不是爱吃葱吗，来，大家都吃。”齐民要菜山东人爱吃葱，首先当然是因为山东盛产大葱。战国时期齐国名著《管子》中的记载：“桓公五年，北伐山戎，得冬葱与戎椒，布之天下”，齐桓五年，大致相当于公元前681年，这是目前认为山东地区种植大葱最早的时候，到现在已经有三千多年的历史了。在这三千年里的大部分时间内，物资都没有人们想象中那么丰富。直到北魏时期，也就是《齐民要术》成书时，人们可食用的蔬菜也不过几十余种。跟其它娇滴滴的人工栽培蔬菜不同，大葱凭借着它极强的生命力和繁殖力，迅速成为了齐国人民最重要的蔬菜。这种蔬菜有多常见，从《后汉书》中就可以看出来。某人请客时＂设麦饭葱叶之食＂，客人会感到羞辱而拒绝食用。因为葱叶太过普通，被认为是底层人民的吃食，高贵的人怎么能吃葱。在今天，山东依然是产葱大省，最贫寒的人家吃饭时很可能也就是一碗面条加根葱，大多数人富起来都是很晚之后的事情，山东的先民们早已在味蕾深处埋下了吃葱的记忆。日，山东聊城，村民在田间查看大葱长势。/视觉中国根据新华社的报道，北京、天津、山东、河南等地是大葱的主要消费市场，而这些地区也就是大葱产地或者邻近地区。在山东所处的北温带，正是葱属植物最适宜生长的地带。根据2014年中华人民共和国农业部种植业管理司的统计显示，在全国主要大葱种植省份中，辽宁省、山东省、河北省是大葱亩产量最高的省份，它们的亩产量甚至是南部省份江苏省的2倍，远超全国平均水平。而在种植面积方面，粮食大省河南是种植大葱面积最多的省份，紧接着就是山东省和河北省。在如此悠久的吃葱历史和庞大的种植量面前，山东人民是没有理由不吃葱的。山东大葱年亩产量全国名列前茅。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图山东大葱年种植面积仅次于河南。/中华人民共和国农业部种植业管理司，作者自制图老天让山东人吃葱所有的饮食文化背后首当其冲的都是自然地理，山东当然也不例外。中国饮食文化研究所所长赵荣光先生曾用12个饮食文化圈来表示饮食的地域性差别，山东在黄河下游地区饮食文化圈，这里的饮食口味特点是咸鲜，味正，有葱蒜的辛辣。这种口味的形成来自于当地的物资。北方地处温带，冬季寒冷而漫长，无霜期短，时鲜蔬菜品种与数量都远不如南方丰盛，尤其到了冬天，可供食用的蔬菜种类更少。因此北方居民会在夏秋季节腌制蔬菜以备冬天食用，他们也逐渐养成了吃咸的习惯。日，北京。华北地区老一辈市民仍然会在冬天储备大葱、大白菜。/视觉中国此外，北方天气干燥，易出汗，体内电解质损失多，人常会感觉“口无味，体无力”，因此菜肴多味浓且咸。在重口味的饮食习惯下，北方人生吃葱蒜也远比南方人更常见，也更能接受。鲁菜的咸鲜和味重早已自成一派，最常见的做法就是以盐提鲜，而烹调方法则以爆、扒、拔丝为主，为了突出味道，葱姜蒜是最常用的配料。非常经典的一道鲁菜“葱烧海参”，就是用100克的海参和200克的葱作为原料烹制而成。而油爆大虾、九转回肠等鲁菜名菜，更是将鲁菜的浓重推向极致。日，山东烟台，中国鲁菜技艺展上拍摄的经典鲁菜。/视觉中国而山东人民喜欢在夏天吃生葱，也跟气候有关系。美国学者Sherman认为，在天气炎热时，辛辣的食物会消耗更多，因为天气炎热时细菌滋生更加迅速，而人们发现辛辣的调味料可以抑制细菌，减少他们生病，这一经验使得他们更倾向于吃辣。学者Sherman和同事比较了36个国家4000多种肉类菜肴和1000种素食菜谱之后发现，喜欢使用香料和调味品的地区大多处于气候温暖的地区，他们食用最多的调味料是洋葱（onion）、胡椒（pepper）、蒜（garlic）。而洋葱和蒜也是抑制细菌效果最明显的食材。各类调味料的食用频率和抑菌效果。/Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, 1998大葱中所含有的葱辣蒜素同样有杀菌的效果，相比于细菌不易滋生的冬季，大葱在夏季更受欢迎。确实有实验室的研究声称，多吃葱类蔬菜会降低罹患胃癌的风险，但很快也有流行病学上的研究认为葱属蔬菜和大蒜补品并不能有效控制风险。在关于疾病的分析中，葱和蒜起到的作用一直不能被明确认定，但可以知道的是，即便没有那些养生保健的效果，它们也可以掩盖食物轻微腐败的味道，至少人们在吃的过程中会感觉良好。山东的葱不一样仅仅是地域还不足以让山东大葱显得比东北或者河北更加特别，这些地区一样盛产大葱，人民一样爱吃葱，但这些地区却没能产出像山东章丘大葱一样声名远扬的生食品种（适合生吃）。在明代，嘉靖皇帝曾经御封章丘大葱为“葱中之王”。《章丘县志》中记载了当时流传下来的四句诗歌“大明嘉靖九年庆，女郎仙葱登龙庭，万岁食之赞甜脆，葱中之王御旨封”。早年的贫贱之食，经过不断地改良后，成为当朝贡品。不是所有的葱都能成为贡品，章丘大葱的特别之处，嘉靖皇帝已经说了，是“食之甜脆”，这是所有品种中最适宜生食的品种。日，山东章丘举办“大葱宴席”，吸引外地客商购买章丘大葱。/视觉中国怎样去判断大葱是否适宜生食，现代科学从成分上进行了分析。粗纤维含量低则大葱更脆，糖含量高则大葱更甜，丙酮酸含量高则大葱更辛辣。鲜食大葱要求质地脆嫩、口感甜、辣味淡，棒状大葱粗纤维含量最低，丙酮酸含量较低，适宜生食，而章丘大葱正是这一种类中最优良的品种。而在更加严寒的东北，种植最广的是抗寒抗旱的日本大葱，这种大葱除粗纤维、丙酮酸含量最高外, 其他营养成分含量均较低。大葱中的辣味成分会在高温作用下分解而产生香味，所以日本大葱最适宜出现在东北大炖锅里，而不是生食。不同品种大葱的营养成分变化。/高莉敏.大葱不同类型品种主要营养成分分析[J].山东农业科学.-56今天东北的生食大葱传统很有可能也是来源于山东。清朝末年大量山东人开始涌入东北，据统计，1911年东北人口共1841万人，其中约1000万人是由山东、河北、河南省先后自发涌入的流民，而其中以山东为最，约占百分之七十至八十。习惯了一饼一葱的山东贫民，将自身文化融入东北，使东北成为了一个新的移民社会，饮食风格也随着迁徙来的人口而改变。跟上层社会的精致饮食不同，可以直接当菜的生食大葱主力消费者就是农民。历代以来，山东省都是农业大省，山东地区的人们为了节省农耕的时间发明了煎饼，这种用玉米碴子和各种杂粮磨成沫后摊出来的煎饼既便携，又能长时间储存，忙于农耕的山东农民常常是带上几张煎饼，裹着刚拔下来的葱，就在地里吃完了午饭。各省乡村人口数前十的省份。/国家统计局此外，历史上华北地区一直多灾多难，在贫瘠的环境下，最简单的食物——比如大葱——反而成为了人们的救命稻草。道光三年（1823年）到宣统三年（1911年）的90年间，直鲁豫三省（今天河北、山东、河南省）受灾数竟然达到了7400多县次，直鲁两省67万多个村庄次。即使是到了民国，各式各样的灾难依然迫使数百万的山东人民带着煎饼和大葱，开始了背井离乡的生涯。日，山东民工带60斤煎饼到杭州打工，中饭天天吃煎饼+大葱仅需1元。/视觉中国山东农村的贫穷不止停留在清末。在这个以农业为主的地区，自然灾害最容易造成农民歉收和贫困。在1957年7月，山东连降暴雨，大部分地区瞬成泽国。这次暴雨造成281 万人口受灾，缺粮户在60%以上。到了秋季，山东大部分地区又遭到了严重旱灾。先涝后旱，使山东农业遭到重创。随后进行的“大跃进”运动，大批劳动力被抽调搞各种运动，致使1958 年秋季成片的庄稼无人收获，再加上对粮食实行高征购政策，造成粮食严重不足。发生在山东的饥荒成了当时闻名全国的严重事件。在饥荒和穷困的围裹之下，更容易获得的大葱成了很多贫穷人家的首选。当大量的山东人口迁往外地时，关于山东人爱吃葱的印象也就由此不断被确立。吃葱吃出来阶级当人们意识到，吃葱是一件如此具有群体特色的事情之后，吃葱也就多了许多阶级意味。就像一千多年前“麦饭葱叶”会被认为是下等食物一样，在今天，生吃大葱仍然有可能遭遇“上层阶级”的鄙夷。端着碗嚼着葱蹲在地上吃饭，这几乎成了经典的民工形象，而吃完大葱之后口腔中的异味，更让上层社会避之不及。在蔬菜市场上，阶级的差别一样会显露出来。上海市有20%的居民特地购买高档、精细的蔬菜，新兴的中产阶级喜欢选购豆类、瓜类、食用菌这样营养价值高的蔬菜和西蓝花、紫甘蓝等洋蔬菜，而一些声称有保健功能的野菜更是身价倍增。产量的无可比拟使大葱失去了迈入上中产阶级餐桌主菜的机会，只有最贫困的人家，才会把一根大葱就当做一顿饭的主菜，生食大葱的主要市场依旧是在农村和贫困地区。日，上海一家超市售卖的蔬菜。/视觉中国一位2016年支援甘肃甘南州的医生就发现，藏区农村的人们还过着这种“把葱当菜”的生活。偏远地区的蔬菜由外地的农运车输送而来，沿公路乡村到山上村落贩卖，走哪停哪，因路途远，道路颠簸，菜车拉的多为成本较低，缩水较少，易于运输的蔬菜，大葱就是其中之一。这位医生的食谱基本上就是“一根葱，一个土豆，一盘土豆片”、“半根葱，半把挂面，一碗葱花面”、“葱没了，菜也没了”。日，山东青岛。少年6岁起照顾智力障碍父母，吃捡来的大葱。/视觉中国而随着各种养生理论的兴起，清淡口味成了新的饮食指南。人们能接受生吃的葱，从早先五六十厘米的棒状大葱，变成了洒在菜汤上的小香葱——这种葱长得细小，味道也淡很多。这当然未必是因为小香葱更好吃，因为食物的审美也是会被文化所改变的。德国社会学家齐美尔在《时尚的哲学》中就提到了不同阶级之间的饮食差异。下层阶级的饮食基本上是以物质意义上的食物为中心的，餐桌上最重要的就是食物本身。而在上层社会，与食物相关的社会属性才是餐桌上最重要的东西，从刀叉筷子的使用规则到食物的装盘摆放，无一不在流露着上层阶级的审美。洒在菜汤上的那把翠绿的小香葱，配上精致的小碗勺和2500万像素的美颜手机，才是上层人士吃葱的方式，这种精致当然不适合山东大葱。但大葱也在寻找着自己的突围之路。当它蘸起甜面酱时，它比那些刚从土里拔出来的大葱多了一层华贵的外衣。当它被纳入豪华煎饼果子套餐的时候，它就比直接啃大葱看起来更体面一些。日，山东枣庄。一居民在家中用煎饼卷大葱蘸大酱准备吃午饭。/视觉中国但这些吃法在北京人看起来依旧是不入流的。虽然早些时候，他们也跟山东人一样爱吃大葱和蒜。导演张弘在深情回忆北京的年味时说，“家里各方面的生活习惯还是保持了京味——吃大葱、嚼大蒜、吃王致和臭腐乳，家里饺子、面条、烙饼不断”。但新一代的上层阶级已经没人这么干了，他们只有在一些特定的场合才会吃大葱。比如，当大葱被切成均匀整齐的小段，旁边配上精制的甜面酱时，他们才会用手轻轻捻起葱段，将它和全聚德烤鸭一起卷进面皮，放入嘴中。参考资料：[1]戴永夏.山东民俗琐话[M].济南出版社.2012[2]王菲菲. 生产技术与文化实践—章丘新村大葱种植技术民俗研究[D]. 辽宁大学, 2011.[3]王玉姗.秦汉魏晋南北朝时期主要经济作物的地理分布研究[D].陕西师范大学.2016[4] 范晔.后汉书·逸民列传七十三[5] 赵一之.内蒙古葱属植物生态地理分布特征[J]. 内蒙古大学学报自然科学版.1994[6]赵荣光.中国饮食文化概论[M].高等教育出版社.2003[7]于章涛.从区域饮食文化看口味形成[J].中国国家地理.2005(1) .[8]数据-中华人民共和国农业部种植业管理司[9]蓝勇.中国饮食辛辣口味的地理分布及其成因研究[J].人文地理.2001（10）[10]高莉敏.大葱不同类型品种主要营养成分分析[J].山东农业科学.-56[11]杜臻.近代山东移民对东北文化的影响()[D].山东大学.2006[12]Jennifer Billing and Paul W. 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[19]张弘：老北京的年味，新浪微博，[20] 追踪“疯狂的大葱”： 经销商囤货获利千万，新华网，[21]邓福仓.把葱当菜的日子，你经历过吗？-嘉峪关日报，[22]李伟，王毅.“大跃进”中山东的两次饥荒[J].炎黄春秋.-80
本文来源：浪潮工作室
作者：张帆
责任编辑：黄童超_NX
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