想辞职开店当老板？现实却很残酷！
说实话，我当时辞职时跟老板闹得有些不愉快，他不想让我走。
我跟他工作了14年，从传菜干起，一直主管、领班、运营总监、公司总经理，他确实一路把我培养起来。
其实我想法很简单，看身边很多人创业做得风生水起，有的人能力甚至不如我，做得都不错，我觉得自己不创业就亏了。
于是，去年6月，不管老板如何劝阻，抱着大干一场的想法，我出来创业开店，做了这个餐饮品牌。
真正自己干了、做了老板，才真是非常感慨！
我的第一感觉是：
看别人开店就赚钱，那都是假象！
创业之前，我听到的、看到的都是“哪里开了什么店，面积多小、营业额多惊人”、“什么店，开业排队多么凶”……
听惯了这样的信息，再加上别人介绍时都是“他们不懂餐饮的人开个店都排队，你这么专业，随便一做就比他们强”，听了这些我自然很动心，认为开店赚钱是很简单的事！
我选择的项目是大家都非常认同的、容易入门、易连锁的单品项目，单店面积不超过150平、单店总投资100万以内，走的是“迅速铺开、占领市场”、占据某一“品类第一”的路线。
所以，一口气开了3家店，把所有积蓄都花了进去。
策划和想象都非常好，产品感觉也没大问题。但是，生意并没有想象中那么好！
问题在哪里呢？
▲餐饮是一个系统的工程，品牌也是一个系统的大课，我们往往只是看到了别人的冰山一角就认为是全部，其实人家水下的那部分没露出来的，才是整个企业的核心竞争力！
▲同样的项目、同样的产品、同样的选址，不一样的人、不一样的企业来做，结果完全不一样！
我的项目，让任何专业人来看都觉得不错，有概念、有形象、卖点鲜明，产品也不错，但是扔在偌大的商场里，和五六十家各种餐厅竞争，用尽各种营销手段，也是处于稍微赢利的状态。
排队的店就三种：
1．要么很便宜！
2．要么大品牌！
3．要么新奇特！
第一种，要很强的运营能力，才能保好吃、又便宜；第二种，就是西贝、外婆家，优势不用多说；第三种，持续性很差，经常几个月就没了。
再看看商场里，不排队的比排队的更多，换掉的比还留场的更多！
做老板很“风光”，都是表面！
没做老板的时候，跟自己的老板出去，非常羡慕他的“风光无限”。有时候想，自己做了老板，会不会也如此？
真正自己做了，确实体会到了做老板的“风光”，走到哪里确实更被重视。
但是，风光背后更是“如履薄冰”：
每天的营业数据，随时牵动心情；
今天这个员工离职、明天那位员工想跳槽，每天有解决不完的烦心事；
产品今天刚标准，明天又走样；
今天顾客有差评，明天有投诉……
现在才知道，以前非常羡慕前老板的“大饭局”、“互相恭维”这些“风光”时刻，其实他不是在“享受”，而是在“工作”：为了拓展企业圈子、为了接近优势资源、为了拉拢人才……
反正，真心不是愉快的“吃饭”！
我现在天天为了各地目的在“应酬、参会、吃饭”，看似“风光”，实则比上班还辛苦！
平时朋友给我打电话，我经常的回复是“开完会联系你！”
朋友说：你以前不是最烦开会吗？为什么现在也天天开会？
这也是自己做老板之后明显的心理变化：
以前老觉得老板“小题大做”，屁大的事都得开场大会，劳心伤神，又不解决问题，觉得不还如多干点实事。
现在才明白：
带团队，最重要的是统一思想！
开会的目的，不是为了解决问题，而是为了传达想法、统一想法；
开会，不是在会上做一个具体的事，更多是为了鼓舞士气。
经常一件事提醒多次，仍然错误重犯；
一件事强调无数次重视，依然被忽略；
我以前老板天天开会，不分昼夜，一件事说完了第二天还继续说……
现在想想，能不这样吗？
说了都不一定管用，不说不更可怕？
焦虑，做老板的常态！
再就是焦虑。
以前觉得做老板多好，下面有人给干活，他天天检查检查就没事了。
其实，我现在体会很深刻的一种状态就是：
自己创业后，心里没有安全感。
我做了近20年职业经理人，自认为各方面经验比较足，但是从创业第一天起一直处于焦虑状态。以前，再怎么有困难，上面有老板担着，你不需要对最后的结果负责，但现在，做任何一个决定，都要考虑后果。
以前，工作中遇到不顺心、不如意的事，就会想：大不了再去另外一家公司工作，挖我的人多着呢！——不管公司经营如何，作为职业经理人，我们都会旱涝保收。
而现在，做不好，就是倾家荡产！
这种焦虑，我和很多餐饮同行都交流过，即使做了十年、二十年的老餐饮老板，依然每天都处于焦虑状态。
这可能是老板的常态。
创业需谨慎，外表漂亮的项目，实则根底深！
最后再说说单品小业态。
想做这个的太多了！
产品简单、投资小、容易连锁，都把这个当做创业入门级项目。
其实事实并非如此。
比如你做肉夹馍，想做出一个肉夹馍品牌出来，
1．在产品上，你很难做得比街边小吃摊现做现卖的好吃；
2．你想做品牌，就会把店开在商场或者商业写字楼中心，你的房租会很贵，你的肉夹馍必定要卖高价；
3．你想连锁、解放人力，就需要中央厨房，你还没开很多店，就需要建个配送中心，还没盈利，就得花出去很多看不见的钱；
4．因为你不是夫妻老婆店，要聘请员工，你的工资成本不可能低。同样项目，夫妻老婆店经营就很赚钱，你连锁开店反而不赚钱。
而我们大多数人，看到的都是：一、肉夹馍，产品简单，好做；二、肉夹馍人人爱吃，好卖；三、店小，开店成本低；四、容易连锁，开个几十家、上百家。
所以，看似简单的项目，实则背后是一个大系统。
我们只看到他们一个门店赚钱，但是你不知道他们赚钱的关键点在哪里。
1.多开店，迅速铺开，不叫做“品牌”；
2.选择单品，并不意味着就“稳定、标准化”；
3.投资小，并不就是“回收快”
4.用人少，并不意味人工成本低。
源：小时餐饮时报—图片来自网络。改编—张峰
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今日搜狐热点吃饭忘带钱，估计职场人都遇到过这样的情况，当时你是怎么应对的呢？老板又是怎么处理的呢？最近农民工老张就遇到了这样一件事，民工老张请客忘带钱，想用身份证抵押，老板娘拒绝后带他到后厨，老张傻了！到底发生了什么？我们一起来看看!
老张在工地上揽零工，由于最近天热，工地比较冷清，自然老张也揽不到什么挣钱的活。所以最近老张整日无所事事，整天跟自己几个老伙计喝酒打牌，最近刚好碰到自己的老伙计过生日，于是老张张罗着请客吃饭！虽说自己穷，但老张在自己的老伙计面前还是非常大方的，这一切源于平时老伙计对自己的照顾，要不是当初在老伙计的介绍下，凭自己一己之力哪能在工地上揽到活干，所以这次请客就算是感谢自己的老伙计。
预定好饭店，农民工老长叫上自己的老伙计，几个人围坐一旁相谈甚欢，此时也许才是老张最快乐的时光，这顿饭老张几人足足吃了5个小时，眼看饭桌上都饭菜所剩无几，但没一人愿意离开，因为对农民工来说，此时才是他们最放松的时候。要不是老板娘过来喊“买单”，估计老张几人能聊到天亮，可谁知道，这时尴尬的一幕发生了，老张摸摸裤袋，这时才想起来来时换了衣服，钱包忘带了！
老张看着老板，嘿嘿一笑，老板娘立马明白了老张的意思，老张说：老板娘，你看这样，我身上就一个500块的手机，给你压着，我明天带钱过来取怎么样？老板娘一脸的不屑，拒绝了老张的请求。此时的老张让伙计们先离开，意思是自己可以处理好这个事情，让他们不要操心！毕竟是自己张罗的这次聚餐，老张不想在伙计跟前没面子，待伙计们走后，老张笑嘻嘻的说到：老板娘，你说怎么样都行！
老板娘若有所思的点点头，接着把老张带到了后厨，眼前的一幕让老张一下子愣了，一片白花花的，摞成小山堆样的盘子映入老张的眼帘！老张这时才明白，原来老板娘是让自己留下来刷盘子！特别声明：本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布，仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。
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http://dingyue.nosdn.127.net/ElXVc1yXgta7RHqOvChXdvWP2ureg1jJoy7UJNuQ84NrU9.jpg一家馆子的立足之本是什么？当然是味道。
照此推论，那么身怀高超技艺的厨师，开店成功的机率自然高很多。
事实恰好相反，厨师开店成功率相当低，尤其是前些年，折戟沉沙者十之八九。这似乎是一个魔咒，在我跟餐饮打交道这20多年里，所接触到失败案例远远高于成功案例。
厨师开店，真的那么难吗？
难，很难，特别难。
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早在十年前，就经常有人问我：你也做过厨师，为什么不自己开一家馆子？对此，只能顾左右而言他。正所谓：江湖越老，胆子越小。
眼看着开业，眼看着关门。
开开关关见得多了，内心就越是彷徨不安。对未知的恐惧，是阻碍多数人起步的绊脚石。成功，属于那些能战胜自己内心恐惧的人。吴海江算是其中之一吧。
当开随忆成都吃客时，吴海江已经是第五次创业了。跟在身边的厨房兄弟感觉前途渺茫，父母妻子劝他安心找个稳当工作安心上班。各方面的压力并没有让他退缩。
“反正已经失败了四次，大不了从头再来。”话虽如此，现实却是无比残酷。
前四次创业失败，他已经把以前打工挣的钱糟蹋完了，这次开店都是借的钱，只能背水一战。
铁打的厨房，流水的厨师
我认识的很多厨师朋友似乎都有差不多的经历，海江16岁就进了后厨，“读不进书，那就学点技术，至少能养活自己。”
他的第一份工作是在南台月的后厨当学徒，随后又辗转去了鳍合轩、谭家菜等地方。
“那时当学徒工资低，第一个月拿到手才80块钱。钱多钱少不是最重要的，只要能学到技术……”
现在后厨的新手得哄着做事求着他们学，受不得一点气，动辄就摔盘子走人。那时当学徒可不一样，工资低不说，还经常被师傅和老手骂得狗血淋头。
“那时年轻，心里不搁事记仇，加上在做菜方面的确有些天分，很快就能上手。”
有的人在厨房里干了几年还在杀鱼切菜时，他干了三四年就去当时的狮子楼当了主管，专做燕翅鲍。当时的狮子楼可是成都有名的高档酒楼，而做燕鲍翅又是厨房里的高端工种。
事物都有其两面性，技术和职位的提升让他有点得意忘形，殊不知在厨房这个江湖里，要学的不只是技术，需要精通为人处事之道。
那时海江刚刚20岁，年轻气盛，不懂得左右逢源，谁的面子都不给，“大不了衣服一脱，换个地方上班。”从狮子楼出来后的几年里，他东奔西跑换了好几个地方，做的大都是高档酒楼，这都给他增加了很多见识，打下了牢固的厨艺基础。
艰难创业，屡败屡战
厨师工作极其不稳定，一年到头存不下钱，而且将近而立，终日奔波也不是事。
每一个厨师都有一个老板梦，日进斗金，数钱数得手软，吴海江当然不例外。资金有限，他只能从小摊摊做起。
他先后在西安开过面馆，在肖家河卖过抄手，在十陵卖过鸭脑壳。虽然有一身厨艺，但在经营方面却是短板，看到市场上啥火就跟着做啥，前三次创业很快就终结了。
那时他住在抚琴，楼下正好是蒋毅开的豪虾传，“就凭一道卤煮龙虾，在这样一个烂偏偏都能把生意做起来，我为什么不可以卖？”
吴海江又一头扎进去做小龙虾，以外卖为主。毕竟是多年大厨，他做的小龙虾味道得到大家的认可，当时正逢世界杯，因此生意还不错。他那时特别能吃苦，经常自己骑着电马儿外出送虾，最远送到了三环路成渝立交。
正当他以为就此走上人生巅峰时，天气转凉，小龙虾肉质急剧下滑不说，还涨价缺货。吴海江始料未及，傻眼了，第四次创业再次宣告失败。
屡战屡败，多数人会一蹶不振，只有少数人还能继续站起来。
经过这几次失败，他总算摸出了一些餐饮经营的基本门道：一是品类，二是特色，三是口岸。
破釜沉舟，绝地反击
虽然经历了四次失败，朋友和家人都对他失去了信心，但倔强的海江不甘心。为了找到便宜又合适的铺子，他大冬天骑着电瓶车满街转，寒风凛冽，身冷心热。
最后，他相中了奎星楼的一处铺面子。那时的奎星楼还没有今天这么热闹，冒椒火辣也刚火起来。他相中的地方在最偏僻的街尾，房东开价上万，他软泡硬磨了两个月，把房租说到了一万以内。
前几次失败，积攒的钱花得差不多了，这次是借钱开店，能省则省。
2015年春节后，随忆成都吃客如期开业了。残酷的现实又给了他当头一棒。开业前三个月生意都不好，第一个月就亏了五万。
味道没有问题，口岸也不算差，为啥生意还是不好？吴海江百思不得其解。当局者迷，旁观者清。
我认识他就是在成都吃客开业后第三个月，初次见面，我大概知道问题出在哪里。
说来话长，那一次，他差点气得我吐血。
吴海江把十多年厨房的所有经验都使了出来，虽然只是家普通的街边小店，但它却拿出了做精致私家菜的架式。不管是做法味道，还是装盘造型，都是有板有眼。
主推的是一道烤鱼，和成都其他店的常做法不同，是把鱼片片下来，用竹签穿好后，烤熟再摆在盘里浇调料。
当时觉得很有创意，就约了时间拍摄采访，准备刊登在《四川烹饪》上面。
忙活半天，拍完收拾灯具相机时，发现他在一旁搓手，感觉有话要说。“烤鱼是我们家的特色菜，能不能…不刊登，到时…厨师都学会了…”
这种情况其实见得多，毕竟我以前也是厨师，到杂志社也是天天跟厨师打交道，谁不想留几手绝活？
可现在身份已经转换，既然是开店当老板，不是需要更多人知道自己的特色菜，更注重品牌传播吗？
我把那口要喷出来的老血强吞了回去，并且尊重他的意见，后来没有刊登那道特色烤鱼，只是介绍了裸奔坨坨虾、兔腰这类特色菜。
虽然当时好气，但我并没有记在心上，还在各社交平台等渠道分享了成都吃客，同时还带超级小猪、佳希姐等朋友一起去吃过，大家都交口称赞，一致觉得像这样的街边小店能做出这样的创新川菜，的确难得。
有时候，失败和成功只隔了一层窗户纸，就看有没有人去捅破。我们那时就是帮吴海江打通通道的人。
当知道的人多以后，生意开始出现转机，每天的营业额逐步提升，不断翻番。
“以前只知道钻研特色菜，生怕别人学走了，但客人不来，只有瓜等起，根本不懂如何营销，那时连微博是啥都不晓得，只是经常有人说看了你们的推荐才来吃……”
每次和吴海江见面，他提起当初的尴尬仍感慨万分。
“从厨师到老板的转换，真的像唐僧去西天取经一样，要经历九九八十一难。到现在才明白，做好菜只是基础，要学的东西太多了，如果不是机缘巧合，不晓得还要失败几次……”
现在成都吃客已经是奎星楼街仅次于冒椒火辣的网红店，生意火爆，但他比以前更操劳，刚30出头就头发花白。
“心焦呀，压力大，既要不断外出考察，开发新菜，保持客人的新鲜感，又要安抚厨房内部兄弟伙，还要操心营销宣传，考虑下一步的发展，还得跟各路神仙搞好关系。”
“现在想起以前的狭隘，真的觉得好瓜，过去怕同行来学自己的特色菜，现在我是欢迎别人来学。”
听他这么一说，我想他真的从一个厨师进阶成了精明的老板。
海江的微信，加他可了解创业有多艰难
地址：奎星楼街8号
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