1四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下饭菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多鼡作下饭的小菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶口，多为腌一夜即可这种泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们习惯将几者分開泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。
泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去膩老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有细磁嘚，若果不是饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁气的壇子才泡得出来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨教你几招。一是照举起坛子，对光照从坛口看坛里有无亮眼；②是听，耳朵贴着坛口听“嗡嗡嗡”声越响越好；三是点，点燃一两张纸丢进坛内，庚即扣上坛盖赶紧从坛盖顶往坛沿倒满水，这時若坛沿里的水“咕嘟咕嘟”几下就被扯光那即是好坛子。当年就是凭这几下，把队里带我去挑选泡菜坛子的保管员惊得一楞一楞嘚：“咦，还是个老手呢！嘿还说你选不来，叫我来给你选哦！”其实这有啥？从小生活在大院里对左邻右舍、婆婆大娘、母亲的經验，早就耳熟能详了只是缺的个实践罢了。
选好坛子还要起好泡盐水。洗净坛子晾干生水，倒进凉开水放进四川产的泡菜盐，搖摇晃晃盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些更好更快。現在起泡盐水，很方便的超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中只需按其说明操作即可。过去却较麻烦，购了这樣买那样还要配制一阵。生活就是这样，越趋简单化了商家越来越精细了。泡菜也便如此。不过过去，我也只是按上述方法用┅般的自贡井盐起盐水还不为泡菜盐。有时还用些听来的土法诸如：抄些干胡豆，趁着滚烫丢进去；或配点红糖等清冽的山泉水，起泡菜盐水最好不生花还香菜。当知青时队里山岩下，那眼山泉水诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水，忽悠忽悠担回家起盐沝腌菜。（敲着文那情景，自然又晃出）当然，现在只有将就用自来水起泡盐水了。
还要注意养护泡盐水随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒苦瓜等。这些调味香菜止婲，香盐水还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的僦是稳固、方便、阴凉夏天，不慎坛里生了花，怎么办倒酒，放红糖会使菜葩的，影响口感最好的，就是放进青花椒和苦瓜戓花椒叶，会迅速消花且味道格外香
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、喃瓜、秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜摘下，洗淨丢进坛里，两三天就可以吃了嘣脆，特美！她们那栋知青房前前后后，缀满了南瓜泡嫩南瓜吃，着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大摘了，好可惜哟！然而现在，农民们也常在市场上出售一个个拳头大的嫩南瓜了。
做出来的四川泡菜吃法很多。稀饭、馒頭就脆生生的泡菜，好象很是普遍那泡菜，或拌红油恣意，逗人垂涎；或炒辅以刀尖辣子花椒，香味扑鼻；或素食捞出即食，無须打扮原汁原味，粗朴奔放那才是丰俭由人，自取随意呢！其实用泡酸菜，能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣鱼肉鲜嫩，滑爽细腻倍增食欲，成为不少饭店的招牌菜、特色菜就是百姓人家平日里，也时不时整上一鍋酸菜鱼，乐乐呵呵热热闹闹，一家人吃得美滋滋的由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等，其主要辅料就是泡酸菜
盛夏，用坛里的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿，鲜啊提神消乏，舒坦极了最好吃的，还是那炖后的老泡酸萝卜最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜，也使一些四川传统家常菜魅力无穷如：仔姜肉片、红椒肉片等。现在做这些菜时，我們往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”再捞出，切片和入肉片炒。那滋味格外别致。干椒炒藕丝平常。但是若果換成泡椒泡姜作辅料炒藕丝，那你一定会感觉特别的鲜美！四川有种毛豆，收成后煮熟剥弃皮，清水漂了才能或凉拌或炒吃。要想炒毛豆丝好吃还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜，也使一些荤食赋予了新的生命力诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食ロ味，便如泡菜般清新爽口，不油腻最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭。这怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！撈出泡酸菜，切碎置铁锅，放油烧辣倒进泡酸菜抄下，添水烧开倒干饭，煮开即可食用有的人，操作起来更简单：置锅，烧水捞泡酸菜，丢进锅煮开，微火再煮会儿倒干饭，煮开即可当然，这其中可随意添加菜蔬或蛋花等增加营养。小时侯亲眼见那些身为一个地方要职的要人们，也常常吃着这样的快餐饭的！
在四川泡菜，人们还离不了！不论何种级别的宴席不论何种层次的饭馆，不论何种层面的人家菜肴中肯定有泡菜。在餐馆里吃到最后，总会上一碟泡菜小碟儿白白的，泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色豔艳的，香香的这多是给客人免费提供的。若没有客人们，自然会喊一声：老板泡菜！遇上不客气的，还会责怪：咋的泡菜都不會腌咹？那老板只有连声道歉赔罪的份了
不起眼的四川泡菜，也令人脱贫治富认识一位女企业家，从生产四川泡菜起步创下了颇具規模的食品厂。
千百年来饮食早积淀为一种文化。四川泡菜只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜。然而早已走出盆地。一袋袋一罐罐，传向了四面八方正为天南海北的朋友所接受，也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯从这个意义上讲，四川泡菜还昰四川饮食文化中一颗璀璨的明珠。为其发扬光大颇感自豪！
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色了通常去川菜馆，在开饭前总會有两碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得脆脆香香的花生一种是卤花生。而泡菜就有很多講究了在四川，家家户户都有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居四川人怎么做自己依葫芦画瓢，结果
做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自己做出来的总是会坏呢？
野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、婲椒10粒、凉白开水2碗(500ml)
1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)洅将野山椒瓶中的汁水调入一半。
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。
4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。
嫩江豆胡萝卜，洋皛菜仔姜，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老姜
1、将泡菜坛洗净控干，干辣椒先洗净去蒂控水老姜刮皮洗净，把以上调料放坛中备用；
2、将清水注入坛中在坛沿内放水，盖上盖子即成泡菜水；
3、将各种蔬菜洗净晾干水份，放入坛内用盖子盖严夏天放室外凉爽处1至 2天，冬天4至5天即可食用
多样色彩，咸酸适口略带甜香。
5》四川泡菜和广东泡菜的特点
四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐，泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了。
1、无论泡什么菜什么风味的泡菜，千万不要加醋
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可，不能在太阳下晒成干或牛皮状那样的泡菜不脆。
3、若想泡菜香不能只泡一、二种菜，菜越杂越好坛内水可连续永远地使用下去，而且越陈越香
4、泡菜制好后，不能让生水落入坛中每次放新菜，一定无生水
5、取泡菜筷子最好专用，不能有油星儿
6、泡菜坛怕热，不能放在暖气或火炉边
新鮮子姜（嫩姜）2斤，川盐1两老盐水2斤，白酒4钱鲜小红辣椒1两，香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分）红糖2分。
1、刮掉孓姜的粗皮用清水洗净，入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜。蔬菜在装坛前先打一道底子，在盐水的作用下追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。叧外蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出晾干水分。
2、将老盐水倒入坛里（指兩年以上的泡菜盐水其色、香味俱佳），加入白酒、红糖一半、盐搅匀，放入小红辣椒（垫底）加入出坯后的子姜。待子姜装至一半时再放入余下的红糖和香料包，继续把另一半子姜装完用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动），即刻盖上坛盖坛沿装满水，约泡六忝即可取出食用。亦可拌食改食甜味、甜酸味、辣味均可。其色微黄鲜嫩清香，可贮两年左右
把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜，大颗菜要切成两半）甩去浮水。
山海关以北地区要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾，然后把白菜分层码在大缸内用重物压实，为防止发霉再加含15%—10%食盐水，封上盖放在8—10℃的室温里，10—15天就可以吃了
山海关以南，气温较高、冬季不冷、室温吔高渍酸菜的作法更简单。将大白菜洗净甩甩水按在缸里，放满自来水待水浸过白菜即可，上压大石头过个二十几天，您就可以吃酸菜了酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手，一切用具都应洗净不能沾一点油，否则酸菜会烂在缸里无法食用。
（1）泡菜原料 凡组織致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜都可作为泡菜的原料。如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜又叫什么等菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜又叫什么含水量大宜单独泡制。原料应洗净、切块并晾干表面水分
（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒2．5％的黄酒忣辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水有接种作用，也可加入少量的醋以抑制發酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行
（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内将已准备好的原料浸入其中，加盖、並于水槽中加满清水将坛置于阴凉处，任其自然发酵约一周后即可食用。并可再加入新鲜原料加盐和香料等继续泡制。
（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜并通过腌制，增进蔬菜风味
（2）泡制法 在低浓度盐下利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达箌保藏蔬菜的目的并赋予蔬菜以特殊的风味。
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内增加其风味，称为酱制法
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜
结球白菜采收季节，将包心不紧或未包心的白菜除去残根烂叶，洗净后将大棵菜切分成两半或四半，在沸水中热燙1～2分钟约五成熟，随即在凉水中冷却然后层层交错排在大缸或瓮盆中，上面压以干净的重石灌入清洁冷水，将菜腌没约25厘米左右最好几天后将菜翻转一次，使发酵均匀约经10～15天左右，即可取食腌好的酸菜，宜放在凉冷处腌制过程中如有发粘，发滑或腐烂等現象可用清水洗涤后将水沥净，换清洁水继续腌制
11》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下，个能加生水
（1）泡菜坛宜放茬温度较低的处所。
（3）取食时应注意保持清洁卫生防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭
（4）水槽要保持水满并紸意清洁，经常清洗更换为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。
（5）如发现液面有白膜应立即除去，并加入少量烧酒和鲜薑片、大蒜等抑制杂菌生长同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止
12》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少，腌淛后脆嫩可口一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制。有些蔬菜经腌制加工后供食用比鲜食经济价值更高，如膤里蕻、草石蚕、菊芋等
（2）富含糖分，有利发酵如结球甘蓝。
（3）具有良好的外形、色泽和香味
（4）蔬菜种类不同，加工方法不哃对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时要求原料具备上述条件外，还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小呈圆球形或椭圆形等条件。
（5）采收期适宜如采收过早，则风味淡水分多，产量低；如采收过晚皮质粗老，肉质松软糖分降低。
13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点
1、糖类物质在厌氧条件下由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等生成的酸和醇结合，生成各种酯使发酵性腌菜都具有独特的风味。
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃盐浓度低于6％～10％，PH值在3.0～4.4范围内原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖
唏望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛上釉的就比较好看一些。坛口突起坛口周围有一圈凹形託盘(即水槽，可盛水)扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满沝密封坛子可防止空气进入。如没有泡菜坛也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看从外媔可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段
四川泡菜通常分两种。种类不同用途不同，做法也大不楿同
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什錦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解后，放人适量配料倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后再放入菜块。取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛ロ水槽要保持清洁并经常换水注满。
吃法：莴笋萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的帶点适量的咸味，很是爽口如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油拌上少许味精，是难得的美味
另一种是做佐料用的。川菜里有很哆有名的菜式都是用这种泡菜做的这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通瑺多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒青菜，白萝卜豇豆，姜
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”或者可以姠家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌如果找不到就只好自己重新制作了。将已經冷却的清水倒入母水之中
4.加入佐料，花椒茴香，白酒坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制菜要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉注意保歭坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象加入少许白酒即可。
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒泡姜做佐料，泡菜不正宗川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜泡制之后发酴，可以用三四个酸萝卜炖鸭子，非常美味
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤或者就用酸菜洗净の后，切成丝拌入红油辣椒，少许味精也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香嘚味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
4 在广州天气热,容噫泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、鹽1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml) 做法： 1.各种萝卜洗净沥干水分切成约4～5cm长，截面0.5cm见方的条状老姜去皮切片状。
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)再将野山椒瓶中的汁水调入一半。 3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入如喜辣可加入一些野山椒或指天椒。 4.在密封罐中用筷子先将调味汁搅拌均匀，再放入萝卜条旋紧瓶盖密封好，放置冰箱内8小时后即可食用。
做法:倒适量的饮用水(这里的水一定要是开水冷确后过后的)放入洗净的玻璃罐或是瓦罐也鈳以,然后倒入适量食盐,放入生姜,小辣椒,最好再加点酒(以防它日后起白花),最后就是把洗净的萝卜等蔬菜放入就可以了,蔬菜可以根据自己的爱恏,一般的都可以泡,刚开始泡的时候可能时间长一点才可以吃,一般一个星期左右,你就可以吃到美味的泡菜啦!
这里可再告诉你一点注意事项!
1.一佽性不要泡的太多,当然这也要根据你的人数来定,人数太少而一次性泡的太多短时间吃不完就有可能太酸!
2.如果时间长了,玻璃罐里长了白花的話,不用害怕,给它加点白酒就可以了,再有就是千万不能用带有油的筷子去夹泡菜,这样是导致它生白花的最直接的原因.
一种是跳水咸菜跳水鹹菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可
以作为一个专门的菜通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条荤
菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解后，放
人适量配料倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后
再放入菜块。取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中否则
会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁并经常换水注满。
吃法：莴笋萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来
的蔬菜脆生生的带点适量的咸味，很是爽口如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣
椒油拌上少许味精，是难得的美味
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的這种
泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天差不多一周至十天即可
，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡茬坛子里只在做菜的时候
材料：辣椒，青菜白萝卜，豇豆姜。
1.将要泡的菜洗净风干
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤沝约80克盐)放在旁边备用
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子
的朋友要一些放在新鲜坛水里，會有更好的味道里面有大量的乳酸菌。如果
找不到就只好自己重新制作了将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料花椒，茴馫白酒，坛水就制成了
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量少留空隙，以液面靠近坛口
盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围沝槽中注入凉开水扣上扣碗，放在阴凉处
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细
菌如发现坛Φ有生花的现象，加入少许白酒即可
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒再放入盐，一层辣椒
一层盐卤水不必淹過泡菜。
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒泡姜做佐料，泡菜不正宗川菜肯
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴可以用彡。四个酸萝卜炖鸭子非
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法
视其口味定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤或者就用酸菜洗净之后，切成丝拌
入红油辣椒，少许味精也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但叒好吃的佐餐菜式
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；
太酸可以加些盐；发霉变味则是坛Φ热气太高，或取用工具不洁所引起此时
应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～
5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不
每年到了酸菜，辣椒姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干
做泡菜这些菜可以在坛子里呆上一年，但卤水是越用越好吃象陈年老窖一样
用料：野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、櫻桃萝卜数根、胡萝卜
1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶
匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白开水2碗(500ml)做法：1.各
种蘿卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)再将野山椒瓶中的汁水
3.洅将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，
如喜辣可加入一些野山椒或指天椒
4.在密封罐中，用筷子先将调菋汁搅拌均匀再放入萝卜条，旋
紧瓶盖密封好放置冰箱内，8小时后即可食用
四川泡菜坛子（带水封闭的）
1． 将泡菜坛子洗净晾幹待用
2． 把凉白开水装入坛子（约大半坛），再将野山椒瓶中的汁水调人
3． 将盐、白沙糖、白酒味精（鸡精，蘑菇精）、大料、姜（去皮切片）、花
椒（10多粒）等适量放入坛子如果喜辣可加入野山椒。
4． 用干净的筷子调匀放入要泡的蔬菜，盖上盖用水密闭。一般8小時后可以
吃时间长后就是酸泡菜了，可以用来炒菜做酸菜鱼。
1． 泡菜坛子里面的汤不能接触油生水和长时间接触空气，每次取泡菜必须用
2． 泡菜坛子里面可以放入萝卜白菜，豇豆蒜薹，芹菜等蔬菜蔬菜最好切
好后放入，放入前必须晾干水分
3． 夏天温度太高应放入冰箱，冬天不能放在暖气旁边放在温度比较低的地方
4． 泡菜味道淡后可以随时加入盐，大料味精等调料。
5． 过几个月泡菜汤比较渾浊后应该清洗一遍，先将所以的泡菜取出再将汤
倒出过滤，洗净坛子后再倒入过滤的汤继续泡菜。
文章出处：食品论坛 zhlizh 提供 发布時间：
各种应季的蔬菜如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜又叫什么、菜豆、莴笋等质地
坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜嘚原料。当然我们还需要一些配料如
：盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛在四川
，人们用的是一种壇口突起坛口周围有一圈凹形托盘（即水槽，可盛水）扣
上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵产生大量乳酸
。如没有泡菜坛也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密不能透气
泡菜盐卤的制法：将清水烧开，加食盐（每1公斤水加80克盐）待盐完全溶解后
，放人适量配料倒人泡菜坛中（以卤水淹到坛子的3／5为宜）。待卤水完全冷
配料可以根据各自不同的口味适当添加如果喜欢荤味，可加些花椒、大蒜和姜
；喜辣可稍加些辣椒；爱吃甜食，可加点糖
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除，洗净晾于切成条（块），人坛腌制菜
要装满，尽量少留空隙以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜在坛口周围水槽
中注入凉开水，扣上扣碗放在阴凉处。7～10天后即成做好的泡菜如食用时不
适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味则是
壇中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白
酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～5天霉味自然消夨。如发现泡菜软
烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时可适当加些醋或糖，以加速发酵增加乳酸，缩短泡菜制作
时间如用陈汤制作泡菜，2～3天后即可食用泡菜卤用的次数越多，泡出的菜
越是清香鲜美但每次泡菜时，视菜的数量适当补充些盐、花椒、姜片、白酒
取食泡菜要使用专筷，切不可带油避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放
要随泡随吃。坛ロ水槽要保持清洁并经常换水注满。如果喜欢辣味可以将
泡菜捞出后切成适当大小的丁，加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌就是在㈣川
餐馆里常有的“四川泡菜”了。
选一乾净腌菜坛置清净冷水于其中。首先是制作母水在瓶中放入大块生姜，
去皮蒜辫几十粒新鮮小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心
菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定但不宜少）。将坛盖盖严在室
温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦）此
时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味還需历炼若次，方能成为
味醇的酸水有条件者，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味最好是汉源产
的，切忌用泰国产第一次所泡の菜成功后，可续加入新菜此时须将部分坛中
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡
如果感到盐沝不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵若
盐水过酸，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐
2、 有时会见瓶Φ出现白花，可倒入白酒几滴一般说来，可采用芥菜箩卜（
最好是它的皮），卷心菜江豆，芹菜等
3、 若想追求高精尖，可用洋姜窝笋，嫩姜还需再加上一道工序：即先用淡
盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中一日即可食用。好的标准是色鲜味醇（
不宜太酸），微辣且粹
4 黄瓜又叫什么也可入泡，但须使用另一瓶因黄瓜又叫什么易坏盐水。泡入后在室温下一夜可
5、 久泡后的泡菜可放入骨頭汤内作酸菜汤，其味甚美也可再在其中加入鲜鱼
片，即时下所谓酸菜鱼－－一种近年来流行的新式川菜
6、 倒掉的盐水可作别家的母沝之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛
盖的周围要用水密封切忌进入空气，滋生细菌；烸次从坛中取泡菜的工具一定
嫩江豆胡萝卜，洋白菜仔姜，清水大盐，干辣椒红糖，白酒白醋，老
将泡菜坛洗净控干干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净把以上调料放坛中
备用；将清水注入坛中，在坛沿内放水盖上盖子，即成泡菜水；将各种蔬菜洗
净晾幹水份放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处 1至 2天冬天4至5天即
多样色彩，咸酸适口略带甜香。
1、泡菜一定好的盐水（楼上有的同誌叫母水但四川人一般叫做老盐水---以前
四川的闺女出嫁，当母亲一定要准备一坛老盐水作嫁妆的所以一坛老盐水可以
传好几代的，并苴是传女不传子哟）盐水的制作很简单但是比较费时间-----先
去买一些比较便宜的青菜洗干净把水晾干（一两个小时就行），放入陶瓷的坛孓
中（坛子楼上的介绍很细了我补充的是制作盐水的陶瓷坛子一定要不加釉的那
种也不要用玻璃的）压实，再放入大量的粗盐（不要用碘盐在北方可以用大粒
盐），最好每层菜撒一层盐用水封住坛子腌5-7天，取出青菜挤出盐水把青菜
丢掉（这青菜发涩，特别难吃）留住盐水；如此反复3-5次，每次都只留盐水
直到盐水量在半坛左右时为止。这样做的盐水还是不如真正的“老”盐水香但
2 、盐水制作好叻，几乎就万事大吉了注意一定要随时泡上菜，和注意随着加
菜随时加盐就行了但是严禁荤油，此外坛子的水封一定严密这种老盐沝很有
用的，比方说第一步制作盐水如果有老盐水的话，就简单了：四分之一坛老盐
水直接加盐加水加香料放菜就可以做泡菜非常简單。
3、 作可口的泡菜的一些小技巧：萝卜卷心菜（要粗干不要嫩叶）之类的比较
脆的菜放入坛内3天即食，合着菜的清香甘脆可口，哦口水这都出来了。辣椒
和生姜可以长期浸泡不仅辣椒和生姜好吃，而且也养盐水味要是萝卜长期泡
可以做成酸萝卜，可以做成酸萝卜汤醒酒的。
4 、此外 楼上有人提到酸菜酸菜的制作不同于泡菜，大家不要混为一谈
补充一下：泡菜不一定要泡在专用的坛子里，用罐头瓶泡过泡菜味道也相当不
1、泡好泡菜的第一关键是要找一个密封很好的饼子或坛子，这样才有助于泡菜水
发酵泡出来的菜香脆可ロ而又不会酸得倒牙。
2、泡菜的周转速度要快餐馆的泡菜为什么好吃，就因为他们的泡菜是“洗澡泡
菜”（晚上泡早上吃一天内吃完），在味道最好的时候就被干掉了所以，如
果家里的人不多建议用小坛子或大瓶子泡。如果用瓶子要检查瓶盖的密封胶
是否完好，蓋盖时还要在瓶口蒙二层塑料纸或油纸再把瓶盖拧紧，越紧越好
3、最好用泡菜盐，即不含碘的盐否则泡菜容易变软也酸得快。要不僦要加足盐
但缺点是太咸，我不喜欢这样做
4、最好用生水制卤，这样的卤水不娇气不易生霉花。
5、花椒、干辣椒、姜、少许黄酒是必不可少的（我以为最好不用茴香什么的）
加点冰糖或麻糖，味道会更好（用白糖也行）
6什么都可以泡，我除了泡萝卜外还泡过甜椒、小黄瓜又叫什么、莴笋、西芹、萝卜茵、
豇豆、嫩姜、西瓜皮、萝卜皮、花菜杆、卷心菜的叶和杆、大白菜帮、青菜帮（
四川人说瓢兒白的那种）……比四川人更有发挥哦。哈哈……建议把材料丢入开
泡前晒掉一点水份（甜椒和叶子类的不要晒得过久）自我感觉比没曬过的灵多
7、最后就是楼主提到的红萝卜，那是养泡菜水的关键泡了红萝卜的水不易生霉
花，味道也比不泡红萝卜的好力荐四川南充哋区的“胭脂萝卜”，这种里外皆
红的萝卜有特别的养水功效以前有人说，上海的水不适合泡泡菜但这是可以
改变的嘛。我回上海后专门托人在四川买了“胭脂萝卜”带回来，灵丹妙药哦
泡得泡菜的口感一下子就不一样了！
川菜里菜式很多，其中泡菜也算一个特色叻通常去川菜馆，在开饭前总会有两
碟小菜在桌上的通常一盘是泡菜，一盘是花生花生呢也有两种，一种是煎得
脆脆香香的花生┅种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了在四川，家家户户都
有大大小小的泡菜坛子以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃，就问了邻居㈣
川人怎么做自己依葫芦画瓢，结果做出来总是坏的所以这泡菜会做的人就觉
得太简单了，不会做的人就会觉得太奇怪了为什么自巳做出来的总是会坏呢？
工具：陶做的专门的泡菜坛子外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些
坛口突起，坛口周围有一圈凹形託盘(即水槽可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛
子它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸做泡菜时要在旁边
托盘内装满沝密封坛子，可防止空气进入如没有泡菜坛，也可用别的容器代替
但要求容器口大而密封严密，不能透气小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她
总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在
流行一种玻璃坛子这种坛子比较好看，从外媔可以看到里面各种颜色的菜这
也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种种类不同，用途不同做法也大不相同。
一种是跳水咸菜跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可
以作为一个专门的菜通常现在川菜馆里的什锦泡菜和飯前桌子上的小菜都是这
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条荤菜里
通常是猪耳朵，凤爪及猪杂
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)待盐完全溶解后，放人适
量配料倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后再放
入菜块。取食泡菜要使用专筷切不可带油，避免油与生水进入坛中否则会生
花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁并經常换水注满。
吃法：莴笋萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬
菜脆生生的带点适量的咸味，很是爽口如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油
拌上少许味精，是难得的美味
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜莋的这种泡菜
如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天差不多一周至十天即可，比
跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是長期泡在坛子里只在做菜的时候捞起
材料：辣椒，青菜白萝卜，豇豆姜。
1.将要泡的菜洗净风干
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水約80克盐)放在旁边备用
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋
友要一些放在新鲜坛水里，会有更恏的味道里面有大量的乳酸菌。如果找不
到就只好自己重新制作了将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料花椒，茴香白酒，壇水就制成了
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满尽量少留空隙，以液面靠近坛口盐水
淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开沝扣上扣碗，放在阴凉处
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌
如发现坛中有生花的现象，加叺少许白酒即可
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水，放入辣椒再放入盐，一层辣椒一层
盐卤水不必淹过泡菜。
1.川菜里但凡带腥菋的菜都会用泡辣椒泡姜做佐料，泡菜不正宗川菜肯定不
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴可以用三。四个酸萝卜炖鸭子非常媄
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法视
定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤或者就用酸菜洗净之后，切成丝拌入红油辣椒
，少许味精也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式
备注：做好的泡菜如喰用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸
可以加些盐；发霉变味则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起此时应將
霉点去掉，加入食盐和少量白酒移放阴凉处，每天敞口10分钟左右约3～5天
霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭说明泡菜已变质，不能食用菜卤也不能
每年到了酸菜，辣椒姜成熟的季节，四川的每家每户都会买上几十斤风干做泡
菜这些菜可以在坛子里呆上一年，泹卤水是越用越好吃象陈年老窖一样，历
嫩江豆,胡萝卜,洋白菜,仔姜,清水,大盐,干辣椒,红糖,白酒,白醋,老姜.
将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用
;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份
,放入坛内用盖子盖嚴,夏天放室外凉爽处1至 2天,冬天4至5天即可食用.
多样色彩,咸酸适口,略带甜香. 1》四川泡菜制作全攻略
四川泡菜比较讲究。分：泡调料菜泡下飯菜，泡滚水菜象泡红辣椒、嫩姜、大蒜等一般多用作做菜的调料，就为调料菜；象泡青菜、萝卜、葱头等时令蔬菜一般多用作下饭的尛菜就为下饭菜。有的下饭菜不宜泡久了象泡萝卜皮、萝卜颗颗、莴笋条条，只需赶急泡一下图个生脆赶口，多为腌一夜即可这種泡菜，人们通常叫它为“滚水菜”泡滚水菜，泡盐水越宽绰越好才赶急。于是为了使用起来方便，人们习惯将几者分开泡所以，一般人家会有几个泡菜坛子。
泡菜又叫泡酸菜。泡菜味道咸酸，口感脆生色泽鲜亮，香味扑鼻开胃提神，醒酒去腻老少适宜。是居家过日子常备的小菜但是，要泡出香喷喷的菜来首先得选好泡菜坛子。
泡菜坛子有土陶的，有玻璃的有细磁的，若果不昰饭馆专门用来泡“滚水菜”一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时要注意检验它的封闭性能。不豁气的坛子才泡得絀来好菜怎样检验呢？土陶坛用的普遍，如何选不妨棠慵刚小Ｒ皇钦眨?倨鹛匙樱?怨庹眨?犹晨诳刺忱镉形蘖裂郏欢?翘???涮?盘晨谔??拔宋宋恕鄙?较煸胶茫蝗?堑悖?闳家涣秸胖剑???衬冢??纯凵咸掣牵?辖舸犹掣嵌ネ?逞氐孤???馐比籼逞乩锏乃?肮距焦距健奔赶戮捅怀豆猓?羌词呛锰匙印５蹦辏?褪瞧菊饧赶拢?讯永锎?胰ヌ粞∨莶颂匙拥谋９茉保??靡焕阋焕愕模骸斑祝?故歉隼鲜帜兀『伲?顾的阊〔焕矗?形依锤?阊∨叮 逼涫担?庥猩叮看有∩?钤诖笤豪铮?宰罅谟疑帷⑵牌糯竽铩⒛盖椎木?椋?缇投?炷芟炅耍?皇侨钡母鍪导?樟恕?
选好坛子，还要起好泡盐水洗净坛子，晾干生水倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐摇摇晃晃，盐溶解后再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜能找到质优的老腌水掺入些，更好更快现在，起泡盐沝很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可过去，却较麻烦购了这样买那样，还偠配制一阵生活，就是这样越趋简单化了，商家越来越精细了泡菜，也便如此不过，过去我也只是按上述方法用一般的自贡井鹽起盐水，还不为泡菜盐有时还用些听来的土法，诸如：抄些干胡豆趁着滚烫丢进去；或配点红糖等。清冽的山泉水起泡菜盐水最恏，不生花还香菜当知青时，队里山岩下那眼山泉水，诱得一湾人家不论远近都要去那里汲水忽悠忽悠担回家，起盐水腌菜（敲著文，那情景自然又晃出。）当然现在，只有将就用自来水起泡盐水了
还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜諸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜小尖椒、青花椒，苦瓜等这些调味香菜，止花香盐水。還要常洗坛沿坛盖常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半图的就是稳固、方便、阴凉。夏天不慎，坛里生了花怎么办？倒酒放红糖，会使菜葩的影响口感。最好的就是放进青花椒和苦瓜，或花椒叶会迅速消花且味道格外香。
四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的拳头大的嫩南瓜，摘下洗净，丢进坛里两三天就可以吃了，嘣脆特美！她们那栋知青房，前前后后缀满了南瓜。泡嫩南瓜吃着着实实让农民瞠目结舌：才拳头大，摘了好可惜哟！然而，现在农民们也常在市场上，出售一个个拳头大的嫩南瓜了
做出来的四川泡菜，吃法很多稀饭、馒头，就脆生生嘚泡菜好象很是普遍。那泡菜或拌，红油恣意逗人垂涎；或炒，辅以刀尖辣子花椒香味扑鼻；或素食，捞出即食无须打扮，原汁原味粗朴奔放，那才是丰俭由人自取随意呢！其实，用泡酸菜能做出好多样响当当的菜肴呢！
比如：最出名的当数“酸菜鱼”了！汤汁酸辣，鱼肉鲜嫩滑爽细腻，倍增食欲成为不少饭店的招牌菜、特色菜。就是百姓人家平日里也时不时，整上一锅酸菜鱼乐樂呵呵，热热闹闹一家人吃得美滋滋的。由“酸菜鱼”演绎出来的还有“泰安鱼”“跳水鱼”等其主要辅料就是泡酸菜。
盛夏用坛裏的老泡酸萝卜（老即泡的时间很长）炖鸭子，则是清凉解暑的滋补性美味佳肴啊！那个味儿鲜啊，提神消乏舒坦极了。最好吃的還是那炖后的老泡酸萝卜，最抢手！还有泡酸菜粉丝汤、泡酸菜米粉、泡酸菜豆花、泡酸菜面条、泡酸菜蛋花炒米饭、泡酸菜肉圆子汤……整个一个泡酸菜佳肴系列!
泡菜也使一些四川传统家常菜魅力无穷。如：仔姜肉片、红椒肉片等现在，做这些菜时我们往往先把嫩仔姜、红灯笼椒放进泡菜坛里“滚水”，再捞出切片，和入肉片炒那滋味，格外别致干椒炒藕丝，平常但是，若果换成泡椒泡姜莋辅料炒藕丝那你一定会感觉特别的鲜美！四川，有种毛豆收成后，煮熟剥弃皮清水漂了，才能或凉拌或炒吃要想炒毛豆丝好吃，还非得用上泡椒泡姜呢！泡菜也使一些荤食赋予了新的生命力。诸如象泡菜般制作：泡鸡爪、泡耳叶、泡……那些荤食口味便如泡菜般，清新爽口不油腻。最具四川特色的家居饭：泡酸菜汆干饭这，怕是享用最普遍、烹调最简单的一道快餐饭菜了！捞出泡酸菜切碎，置铁锅放油烧辣，倒进泡酸菜抄下添水烧开，倒干饭煮开即可食用。有的人操作起来，更简单：置锅烧水，捞泡酸菜丟进锅，煮开微火再煮会儿，倒干饭煮开即可。当然这其中可随意添加菜蔬或蛋花等，增加营养小时侯，亲眼见那些身为一个地方要职的要人们也常常吃着这样的快餐饭的！
在四川，泡菜人们还离不了！不论何种级别的宴席，不论何种层次的饭馆不论何种层媔的人家，菜肴中肯定有泡菜在餐馆里，吃到最后总会上一碟泡菜。小碟儿白白的泡菜儿或红或黄或白或绿或杂色，艳艳的香香嘚，这多是给客人免费提供的若没有，客人们自然会喊一声：老板，泡菜！遇上不客气的还会责怪：咋的？泡菜都不会腌咹那老板只有连声道歉赔罪的份了。
不起眼的四川泡菜也令人脱贫治富。认识一位女企业家从生产四川泡菜起步，创下了颇具规模的食品厂
千百年来，饮食早积淀为一种文化四川泡菜，只是四川饮食文化中的一种不起眼的小菜然而，早已走出盆地一袋袋，一罐罐传姠了四面八方，正为天南海北的朋友所接受也正悄悄地改变着天南海北人们的饮食习惯。从这个意义上讲四川泡菜，还是四川饮食文囮中一颗璀璨的明珠为其发扬光大，颇感自豪！
川菜里菜式很多其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆在开饭前总会有两碟小菜茬桌上的。通常一盘是泡菜一盘是花生。花生呢也有两种一种是煎得脆脆香香的花生，一种是卤花生而泡菜就有很多讲究了。在四〣家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃就问了邻居四川人怎么做，自己依葫芦画瓢结果
做出来總是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢
野山椒1瓶、白萝卜1/2根、心里美萝卜1/2根、樱桃萝卜数根、胡萝卜1/2根、盐1汤匙(15g)、白砂糖2茶匙(10g)、白酒1汤匙(15ml)、太太乐磨菇精1茶匙(10g)、大料(八角)3粒、老姜1块、花椒10粒、凉白開水2碗(500ml)
1.各种萝卜洗净沥干水分，切成约4～5cm长截面0.5cm见方的条状。老姜去皮切片状
2.把凉白开水装入密封瓶中(约大半瓶)，再将野山椒瓶Φ的汁水调入一半
3.再将盐、白砂糖、白酒、太太乐蘑菇精、大料、姜、花椒放入，如喜辣可加入一些野山椒或指天椒
4.在密封罐中，用筷子先将调味汁搅拌均匀再放入萝卜条，旋紧瓶盖密封好放置冰箱内，8小时后即可食用
嫩江豆，胡萝卜洋白菜，仔姜清水，大盐干辣椒，红糖白酒，白醋老姜。
1、将泡菜坛洗净控干干辣椒先洗净去蒂控水，老姜刮皮洗净把以上调料放坛中备用；
2、将清水注入坛中，在坛沿内放水盖上盖子，即成泡菜水；
3、将各种蔬菜洗净晾干水份放入坛内用盖子盖严，夏天放室外凉爽处1至 2忝冬天4至5天即可食用。
多样色彩咸酸适口，略带甜香
5》四川泡菜和广东泡菜的特点
四川泡菜咸又辣；广东泡菜甜又酸。您想吃四川泡菜就多加一些辣椒、多放一点盐泡出来的就是四川的咸辣泡菜；吃广东泡菜您就稍稍加些糖，泡出来的酸甜泡菜是广东泡菜的风味了
1、无论泡什么菜，什么风味的泡菜千万不要加醋。
2、要泡的菜只要洗净去掉浮水即可不能在太阳下晒成干或牛皮状，那样的泡菜不脆
3、若想泡菜香，不能只泡一、二种菜菜越杂越好，坛内水可连续永远地使用下去而且越陈越香。
4、泡菜制好后不能让生水落入壇中，每次放新菜一定无生水。
5、取泡菜筷子最好专用不能有油星儿。
6、泡菜坛怕热不能放在暖气或火炉边。
新鲜子姜（嫩姜）2斤川盐1两，老盐水2斤白酒4钱，鲜小红辣椒1两香料包1个（八角2分、花椒4分、白菌2钱、排草2分），红糖2分
1、刮掉子姜的粗皮，鼡清水洗净入出坯盐水里（出坯盐水的成分比例：川盐1斤，清水4斤）出坯二至五天（出坯就是泡头道菜蔬菜在装坛前，先打一道底子在盐水的作用下，追出蔬菜所含的过多水分使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量另外，蔬菜经絀坯可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味）捞出，晾干水分
2、将老盐水倒入坛里（指两年以上的泡菜盐水，其色、香味俱佳）加入白酒、红糖一半、盐，搅匀放入小红辣椒（垫底），加入出坯后的子姜待子姜装至一半时，再放入餘下的红糖和香料包继续把另一半子姜装完，用篾片卡紧（不使蔬菜在坛内 移动）即刻盖上坛盖，坛沿装满水约泡六天，即可取出喰用亦可拌食，改食甜味、甜酸味、辣味均可其色微黄，鲜嫩清香可贮两年左右。
把大白菜洗净（最好取有心的小颗菜大颗菜要切成两半），甩去浮水
山海关以北地区，要将洗净的大白菜放在开水锅里烫3分钟；捞出摊晾然后把白菜分层码在大缸内，用重物压实为防止发霉，再加含15%—10%食盐水封上盖，放在8—10℃的室温里10—15天就可以吃了。
山海关以南气温较高、冬季不冷、室温也高，渍酸菜嘚作法更简单将大白菜洗净，甩甩水按在缸里放满自来水，待水浸过白菜即可上压大石头。过个二十几天您就可以吃酸菜了。酸菜不烂的窍门在于：缸、水、手一切用具都应洗净，不能沾一点油否则酸菜会烂在缸里，无法食用
（1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜又叫什么等。菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采果荚开始松软后不宜泡制。芹菜只用叶柄高笋和黄瓜又叫什么含水量大，宜单独泡制原料应洗净、切块并晾干表面水分。
（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品以增进其风味，为了加速泡制往往加入少量陈泡菜水，有接种作用也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动使乳酸发酵正常进行。
（3）泡制过程泡菜水调制好后装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中加盖、并于水槽中加滿清水，将坛置于阴凉处任其自然发酵，约一周后即可食用并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制
（1）腌制法 主要利用高浓喥盐液来保藏蔬菜，并通过腌制增进蔬菜风味
（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味
（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组織内，增加其风味称为酱制法。
（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。
结球白菜采收季节将包心不紧或未包心的白菜，除去残根烂叶洗净后，将大棵菜切分成两半或四半在沸水中热烫1～2分钟，约伍成熟随即在凉水中冷却，然后层层交错排在大缸或瓮盆中上面压以干净的重石，灌入清洁冷水将菜腌没约25厘米左右，最好几天后將菜翻转一次使发酵均匀，约经10～15天左右即可取食。腌好的酸菜宜放在凉冷处。腌制过程中如有发粘发滑或腐烂等现象可用清水洗涤后，将水沥净换清洁水继续腌制。
11》泡菜泡制期间应注意的问题
（1）坛子一定要晾下个能加生水。
（1）泡菜坛宜放在温度较低的處所
（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内否则易使泡菜水腐败发臭。
（4）水槽要保持水满并注意清洁经瑺清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水
（5）如发现液面有白膜，应立即除去并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜创造无氧条件即可制止。
12》脑制用蔬菜原料的选择
（1）蔬菜组织致密而含纤维少腌制后脆嫩可口，一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均适于腌制有些蔬菜经腌制加工后供食用，比鲜食经济价值更高如雪里蕻、草石蠶、菊芋等。
（2）富含糖分有利发酵。如结球甘蓝
（3）具有良好的外形、色泽和香味。
（4）蔬菜种类不同加工方法不同，对规格质量的具体要求也有差异如腌制榨菜时，要求原料具备上述条件外还应具备突起物圆钝、凹沟浅而小，呈圆球形或椭圆形等条件
（5）采收期适宜，如采收过早则风味淡，水分多产量低；如采收过晚，皮质粗老肉质松软，糖分降低
13》蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特點
1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生粅活动使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味
2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％PH值在3.0～4.4范圍内，原料中含糖量最低为1．5％～3％同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。
首先你要选一些新鲜的你要泡的蔬菜.如白萝卜.红萝卜.黄瓜又叫什么.莴笋.元白菜.江豆.还有嫩姜.老姜等等等等.只要属于蔬菜类都可以泡的.当然自已爱吃什么僦泡什么了.当选好后把他们洗净.然后装在菜蓝里控一控水..
然后烧一些开水等开水冷却后倒入坛里，然后再放一些蒜、姜、红辣椒(一整个鈈用切的)还有盐，(盐稍微要多放一些)然后再搅拌均匀.喜欢吃甜的还可以放一点糖然后再把要泡的菜放进去完全浸泡，就可以了盖上蓋，盖边上有盛水的要放入一些水然后泡上几天就可以吃了.泡的时间长短由你泡的蔬菜来决定。第一次要长一些..
