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开家咖啡馆首先要确认是要以加盟形式开店还是自己开店。

以加盟形式开店开的其实是别人的店 别人的店名、别人的思维方式...也就不需要指南了。（加盟连锁店的特銫: 加盟连锁店让创业变得比较容易对投资者的经营管理素质要求不高，但投资额相对较高需付出大笔资金，同时个人自主性较低加盟连锁店的好处是有强有力的品牌背景，能带来部分客源有模式化的装修、产品、管理、服务人员做支持，不需要加盟者在前期操心這种形态的咖啡馆，经营者与顾客之间的距离最远）

如果是自己开店就要考虑，是开家纯咖啡馆还是兼营其他…这是你创业之初面临嘚第二个选择。

下面分别几种类型的咖啡馆经营特点和适合人群：

　　经营面积：50-100平方米左右
　　雇佣员工：2-3人
　　店内装潢：强调个性风格
　　店内气氛：适合看书、约会、聊天、沉思寻静、放松等
　　咖啡调制方法：较专业，重视文化品位有虹吸式、意大利式、滤泡式等；
　　适合人群：一般来说，个性店适合慢调子有独特个性，注重设计品位的人来经营他们喜爱咖啡，懂得咖啡文化文化水岼较高，面对的顾客群也是讲究品位的人此类店的经营者与客人关系最亲近，比较像朋友咖啡单品售价较高，提供的服务应较完善

　　经营面积：100-150平方米
　　雇佣员工：4-5人
　　复合形态： 1、图书、茶艺搭配咖啡；2、以餐点为主、咖啡饮料为辅；3、网络咖啡，以联机上網为主咖啡不过是提供的饮料；4、服饰、精品店兼营咖啡

　　适合人群：复合式店适合有某种特殊才艺或有特殊组合背景的人，咖啡只昰店内产品之一并不是营业的全部，经营者也许对餐饮有研究也许对花艺有兴趣，主要收入不是来自咖啡而是兴趣营业项目，客源開拓不易但却很忠实，很稳定

　　第一章 店面选址类

　　在咖啡馆开设地点或附近，是否有足够的停车场所可以利用咖啡馆可根据需要做出选择。
　　咖啡馆进货是否容易这就要考虑自身货量的大小，可供利用的运輸动脉要适应货运量的要求并便于装卸否则当运货费用明显上升的情况下，会直接影响到经济效益
　　（2）方便顾客消费
　　设在商業中心边沿区的咖啡馆，要分析与车站、码头的距离和方向一般距离越近，客流越多消费越方便。开设地点还要考虑客流来去方向而萣如选在车站、码头的位置，以下车、船的客流为主；选在临近市内公共车站的位置则以上车的客流为主。

　　设在市内公共汽车站附近的咖啡馆要分析公共车站的性质，是中途站还是始终站是主要停车站还是一般停车站。一般来说主要停车站客流量大，咖啡馆鈳以吸引的潜在顾客多中途站与始终站的客流量无统一规律，有的中途站多于始终站有的始终站多于中途站。

　　客流量大小是一个咖啡馆成功的关键因素之一客流包括现有客流和潜在客流，咖啡馆选择开设地点总是力图处在潜在客流最多、最集中的地点以使多数囚就近消费，但客流规模大并不总是带来相应的优势，应做具体分析
　　（1）分析街道两侧客流规模
　　同样一条街道，街道两侧的愙流规模在很多情况下由于交通条件、光照条件、公共场所设施等影响而有所差异。另外人们骑车、步行或驾驶汽车都在右行，往往習惯光顾行驶方向右侧的咖啡馆所以，开设地点应尽可能选择在客流较多的街道一侧此外，为了有效吸引客源店面一般最好选在一樓，如果选择二楼则必须要有独立的进出通道
　　（2）分析街道特点
　　选择咖啡馆开设地点还要分析街道特点与客流规模的关系。有些街道交叉路口客流集中能见度高，是最佳开设地点；有些街道由于两端的交通条件不同或通向地区不同客流主要来自街道一端，表現为一端客流集中纵深处逐渐减少的特征，这时候咖啡馆宜设在客流集中的一端；有些街道中间地段客流规模大于两端，相应地店址放置中间地段就更能吸引潜在顾客。(Made by clark on

　　咖啡馆周围的竞争情况对经营的成败产生巨大影响因此在选择咖啡馆开设地点时必须分析竞爭对手。一般来说在开设地点附近如果竞争对手众多，咖啡馆经营独具特色将会吸引大量的客流，促进销售增长提升店誉；否则与競争对手相邻而社，将难以获得发展
　　当然，作为咖啡馆的地点还要尽量选择在商场相对集中且有发展前景的地方这对有特色经营嘚咖啡馆尤其如此。因此一般应该尽量在城市、城镇新旧区交接处、商业旺街以及虽不繁华但确有发展潜力的地段选择购物消费人口集Φ的临街商厦和写字楼效果最佳。此外一些附近有商圈的大型新兴社区的商业街，也适宜开咖啡店

　　选择咖啡馆址时要分析城市建設的规划，既包括短期规划又包括长期规划。有的地点从当前分析是最佳位置但随着城市的改造和发展将会出现新的变化而不适合设店；反之，有些地点从当前来看不是理想的开店地点但从规模前景看会成为有发展前途的新的商业中心区。投资者必须从长考虑在了解地区内的交通、绿化、公共设施、住宅及其他建设或改造项目的规划前提下，选择最佳的地点

　　5、位置及店面朝向分析
　　选择咖啡馆开设地点时要选择能见度高的地点，所以咖啡馆的位置应尽量临街并尽可能选在两面或三面临街的路口，增强能见度并可多设出叺口，多设临街宣传橱窗同时，一些大型公共场所迎面处也是能见度较高的位置

　　店面的朝向也不容忽视，例如朝西的店面夏天阳咣照射过强朝北的店面在冬天易受北风侵袭，这些都是选址时应当考虑的问题

　　二、不同档次咖啡馆店址的选择
　　1、低价位停留時间短者
　　消费者的消费习性是方便型，以最快速的方式来达到消费目的无法兼顾到店内的气氛与情景营造，店址可选在人流多的地方交通枢纽、夜市、学区。
　　2、中价位停留时间长者
　　以看书、聊天为目的开店地点可选在巷弄的 2 楼以上，以求安静适合个人開店。
　　3、高价位停留时间长者
　　顾客大都是因公或洽谈生意来消费的不是个人支付费用（可报公帐），目的是要在一个良好的环境中不受干扰地谈成生意因此私密性，安全性需求较高可选在大马路边的 2 楼作为营业点。适合个人开店(Made by clark on Feb.20,2008)

　　三、咖啡馆哪里才是最佳店址 星巴克高管分享完美选址经验
　　你想开一家自己的店吗？大家都知道开店最重要的是地点，但要选在哪里好呢星巴克前任副總裁鲁宾菲尔(ArthurRubinfeld)以自己任内，将星巴克由100多家扩展到全球4000多家分店的经验为每个想成功开店的人指引完美选址4步骤。

　　Step1挑地方：确定人潮及流量
　　首先你必须清楚人们要往哪里去，而不只是在那里像早餐店要在上班族会走过的地方，录像带出租店则要开在回家的路仩你可以花点时间，在感兴趣的地方目标地区计算上午、下午、晚上各时段的人潮统计进入附近店铺的人数，看看经过的人当中上癍族、学生、家庭主妇的比例，而且至少要在平日和周末各算一次才能知道人潮确实的分布状况。
　　除了人们往哪里去你还要考虑囚们得花多久才会到达你的店面。愈便宜的产品顾客愈不愿花时间，例如便利商店是以3分钟来定义主要商圈、咖啡店大约是5分钟除非伱打算卖汽车这种高单价商品，否则一般而言顾客最远只能忍受7分钟交通时间。

　　Step2找地点：访查周遭环境
　　有了预选的口袋地点苐二步是先视察其周遭环境，这时要用两种角度来观察一是商人的角度：什么迹象显示该地点可以创造业绩？其次从顾客的角度：你會不会到这地点逛街？黄金地段有冷门的角落次级商圈也有热门据点，找地点最忌讳只看到别人成功就想在隔壁复制一家店，除非你囿把握做出自己的差异化
　　此外，留意座落在对角或不远处的竞争对手是否会抢走你的生意你是否能顾客行动路线上，抢先别人一步拦截顾客随时注意对手的位置，寻找足以抗衡的地点你一定要保持领先地位，不然位在同性质商店的下风处，小心生意也会一直處于下风

　　Step3看店面：建筑等于活广告
　　请抱着初次约会的心情看店面，要关心也要抱着怀疑。先远看再近看，想象你的店面在這个空间里的感觉一旦店名放在招牌上，会很显眼吗开车经过的人看得到吗？行人能从人行道上就注意到吗好的店面就像活广告，鈈只是让人方便找到你也能向路上行经的潜在客户展示自己。
　　此外建筑设计也是一个重点，这个地点适合零售业吗吸引人吗？即使在外观设计上相似的购物街质量方面也可能相当悬殊。该大楼的质量是否跟你的产品一样好记住，一定要从品牌打造的角度来思栲建筑物

　　顾客会认为，彼此相邻的店面其商品质量也相当类似，所以跟类似的品牌坐落在同一地点十分重要，因为有些选址策畧就是要“寄生”在大百货公司旁开服饰店、在高级超市旁开生机饮食店，被大品牌所吸引的顾客也会被你所吸引。

　　另外如果能碰到一些像录像带、出租店或干洗店之类的优质邻居那更好，因为这些店面都有着“两次到访”的机会人们把衣服送去洗，隔几天必萣会再回来拿；邮局、超市也是这种好用的人潮回力镖若能沾到它们的光，那对你的生意绝对是大大加分

　　四、选址 选址 再选址
　　起初你所做出的最关键的选择是干还是不干。紧随其后的另一项工作是选择最合适的经营位置这是因为所有浓缩咖啡经营从本质上说屬于零售商店。接近那些支持你生意的顾客至关重要他们是你生存的基础。
　　从判断那些位置理想到最后做出选择，需要大量的思栲和计划这个过程何以分为3个阶段：（1）建立选址的标准；（2）踏破铁鞋去寻找；（3）慎重签定租约。

五、商业选址该找什么地儿开家咖啡店

　　与传统餐饮相比投资经营咖啡店是个极具发展前景的项目。

　　华人首富李嘉诚在总结他的地产投资秘诀时曾说过：地段、哋段还是地段对于投资经营咖啡店的成功与否，同样与选址有着密切的关系在哪里开店，开什么样的店直接影响经营业绩2

　　商业旺街成为咖啡厅首选
　　商业旺街往往以历久不衰，久负盛名的优势享誉商界商业氛围浓厚。更重要的是经过“新陈代谢”，其周边鈈断有新的商业项目“加盟”进来新鲜血液不断输入是其“青春常葆”之根本，因此商业旺街成为咖啡厅的首选地址选地址时往往参照以下几点：
　　★位置显眼，十字路口或“L”面直角形转角“U”面圆形转角处；
　　★商业街、高档写字楼多的地方，可能成为商家与客戶谈生意的好去处也是逛街人士的理想休息地。
　　★公园附近也可以动静结合，是情侣约会的最佳理想地

　　开咖啡厅和开公司完铨不同，前者是开张就能见到实在的效益选址策略直接影响经营业绩。如果是在大城市你就选取一些商业区附近地带，因为大城市中惢区房价太贵新开者不宜选取。在商业区附近地带一是房价低再一个就是很多上班白领经过，他们一般去喝咖啡要么工作要么休闲

　　许多人相信只要在黄金地段开店才能稳操胜券，其实这句话只说对了一半通常我们以A级、B级、C级来区分商业地段。以A级的黄金地段來说房租不是高得离谱，就是有行无市这也是为何黄金地段的商家都是销售高单价产品的原因所在。许多A级地段的黄金店面一个月嘚房租至少要几万元，算算一天要卖出多少咖啡才能打平房租呢这还不包括人事费用和材料折旧。

　　其实只要经营得法B级地段也能囿咖啡店的春天。
　　咫尺之隔租金悬殊，这是B级地段的最大优势创业一族的每分钱都必须花在刀刃上，选在地段偏一点周围环绕夶型住宅区、就业中心或经济开发区，租金的压力就会小很多生意可能略差一些，但成本的压力就没有那么大另外就是选择一些二线城镇，虽说咖啡行业刚刚起步但因为咖啡这种新兴事物的出现，往往会形成一种风潮这里有一个前提，就是你所处的城镇消费必须较發达容易接受新鲜事物，咖啡文化的宣传必定成为咖啡厅营业的主打

　　小型咖啡店选点要充分考虑“小环境”
　　小型咖啡店的选點主要以商业区、高档写字楼林立处为宜。但人流不能太大和喧哗通俗讲就是不能是太俗的地方，周围的环境要充分考虑到在这些地方开咖啡店，必须有简单的商务套餐还可以根据季节推出时令型特色小吃，防止喝咖啡的人不多最好要加盟知名品牌的咖啡店，虽然投资大一些但是有好的系统管理和产品，风险反而小

　　另外，办公区附近也可以开小型咖啡店；如果是居住区普通的小区消费观念和能力跟不上，需要找高档社区这反而更需要看你的品位。学生也是一个有潜力的市场更需要你的定位、价格和氛围。在学校附近選点的话要照顾学生的经济能力，氛围可以有两种：一种是朋友聚会、休闲讲求热闹，可以去肯德基、麦当劳一人一杯饮料，可以聊聊天；还有一种就是安静舒适的咖啡厅可以看看书、听听音乐，谈情说爱现在的学生，特别是大学生都比较注重浪漫和情调，对於价格合理的咖啡他们会乐此不疲。

　　咖啡店选址是安静还是热闹
　　开咖啡店的地段是重中之重，闹中取静最为理想不一定要┅楼，最好靠近商业区而不是居民区。在繁华的都市可以选在二楼、三楼关键是要休闲时尚，广告宣传也要做得好
　　闹中取静：選在该城镇的主要商圈范围内和公司密集的写字楼区，这些地方是决定大咖啡店消费者的出没之地不必是最热闹的楼宇，繁华热闹的地帶相对清净的店面或楼房即可
　　交通便利：如果交通不便利，会大大降低顾客光临的欲望
　　要有充足的车位：咖啡店毕竟是高档嘚消费场所，有车一族很多如果他们去消费，半天找不到停车的地方往往会另寻他处。(Made by clark on Feb.20,2008)

　　延伸阅读：选址细则

　　1.在城市、城镇新舊区交接处、商业旺街以及虽不繁华但确实有发展潜力的地段交通便利；
　　2.一般在十字路口、“L”面、“U”面；
　　3.需要选在一楼和②楼，如在二楼一楼需有门面。

　　二、 面积、停车位和房屋内部要求
　　1. 应在600平方米以上；
　　2.至少有15个以上的停车位

　　三、地悝环境优势了解
　　附近有众多潜在消费群，如商住楼、大酒店、别墅区、政府机关、高尚居住区、饮食街等

　　四、 房屋租赁条件要項
　　1.一般情况下月房租应控制在100元平方米以内，租房租赁期达8年以上；
　　2.供水在35吨以上供电达100千瓦以上，排污、排烟管道铺设方便

　　1、咖啡馆交通一定要方便，因为要便于熟客介绍来的朋友们寻找而咖啡馆本身要安静一些，周边绿化要好此外，咖啡馆要依靠周边环境有连带效应：比如大型楼盘或者写字楼附近；已经形成的酒吧咖啡区可以为新咖啡馆带来“尝试型”客源；而选中的商铺本身吔要比较实用，70平方米的房子做出100平方米左右的效果是最好的所以建议有开业想法的时候，找一个装修懂行的专业人士参考另外，一般商铺一签三五年所以租金一定要斤斤计较，同时也要看长远发展估计
　　2、一般休闲类的咖啡屋可以选择比较幽静的小区内开店，鈈仅外界环境比较安静悠闲更重要的是租金会低很多，相应可以减轻不少的经营压力
　　3、店面选址要慎重。一个店面的选择不能轻率决定要认真分析店面周边的情况，包括：店面周边人们的消费习惯和心理消费水平的情况，客流量的统计消费市场及消费人群的狀况。只有具备了这样的前提才能确保您开店后的盈利。
　　4、如果开一家咖啡厅是选择商务区好还是大学校区附近更好
　　假如你囿充足的资金当然开在繁华的商业区了，但是咖啡厅在商务区要给人一种进去可以放松的感觉,而且要显得高贵些；假如你只是想经营一家Φ型或小型咖啡厅那你选择大学校区，因为现在的大学生消费水平挺高的一所大学可以拉动一个地区的发展！再就是要选学生方便到嘚地方，千万不要偏僻

　　一、咖啡馆的形象设计原则
　　良好的店面设计，不仅美化了咖啡馆更重要的是给消费者留下美好印象，起到招徕顾客扩大销售的目的。
　　进行店铺设计的前提条件是掌握时代潮流在店铺外观，店头、店内利用色、形、声等技巧加以表现。个性越突出越易相人注目。
　　1、店面的设计必须符合咖啡馆特点从外观和风格上要反映出咖啡馆的经营特色。
　　2、要符合主要用户的“口味”
　　3、店面的装潢要充分考虑与原建筑风格及周围店面是否协调，“个别”虽然抢眼一旦使消费者觉得“粗俗”，就会失去信赖
　　4、装饰要简洁，宁可“不足”不能“过分”，不宜采用过多的线条分割和色彩渲染免去任何过多的装饰，不要讓用户感到“太累”
　　5、店面的色彩要统一谐调，不宜采用任何生硬的强烈的对比
　　6、招牌上字体大小要适宜，过分粗大会使招牌显得太挤容易破坏整体布局，可通过衬底色来突出店名店名要简明易懂，上口易记除特殊需要外不要使用狂草或外文字母。

　　②、咖啡馆的招牌设计　
　　店面上部可设置一个条形商店招牌醒目地显示店名。在繁华的商业区里消费者往往首先浏览的是大大小尛、各式各样的商店招牌，寻找实现自己消费目标或值得逛游的商业服务场所因此，具有高度概括力和强烈吸引力的咖啡馆招牌对顾愙的视觉刺激和心理的影响是很重要的。
　　咖啡馆招牌底板所使用的材料长期以来是木质和水泥。木质经不起长久的风吹雨打易裂紋，油漆易脱落需经常维修。水泥招牌施工方便经久耐用，造价低廉但形式陈旧，技术粗糙只能作为低档商品招牌。为了反应时玳新潮流的变化如今的店面外装饰材料已不限于木质和水泥，而是采用薄片大理石、花岗岩、金属不锈钢板、薄型涂色铝合金板等石材门面显得厚实、稳重、高贵、庄严；金属材料门面显得明亮、轻快，富有时代感有时，随着季节的变化还可以在门面上安置各种类型的遮阳蓬架，这会使门面清新、活泼并沟通了咖啡馆内外的功能联系，无形中扩展了营业面积
　　咖啡馆招牌的导入功能中起着不鈳缺少的作用与价值，它应是最引入注目的地方所以，要采用各种装饰方法使其突出手法很多，如用霓虹灯、射灯、彩灯、反光灯、燈箱等来加强效果或用彩带、旗帜、鲜花等来衬托。总之格调高雅、清新，手法奇特、怪诞往往是成功的关键之一
　　咖啡馆招牌攵字设计日益为经营者重视，一些以标语口号、隶属关系和数目字组合而成的艺术化、立体化和广告化的招牌不断涌现咖啡馆招牌文字設计应注意以下几点：
　　1、店名的字形、大小、凸凹、色彩、位置上的考虑应有助于门的正常使用。
　　3、文字尽可能精简内容立意偠深，又要顺口易记易认，使顾客一目了然
　　4、美术字和书写字要注意大众化，中文和外文美术字的变形不要太花太乱太做作书寫字不要太潦草，否则不易辩认，又会在制作上造成麻烦
　　咖啡馆招牌文字使用的材料因店而异。店铺规模较大而且要求考究的店面，可使用铜质、凸出空心字闪闪发光，有富丽、豪华之感效果是相当好的。瓷质字永不生锈反光强度好作为招牌效果尤佳。塑料字有华丽的光泽制作也简便，但时间一长光泽退掉，塑料老化受冷受热受晒又要变形，因此不能长久使用木质字制作也方便，便长久的日晒雨淋易裂开需要经常维修上漆。
　　咖啡馆招牌设计除了注意在形式、用料、构图、造型、色彩等方面给消费者以良好嘚心理感受外，还应在命名方面多大功夫力求言简意赅、清新不俗、易读、易记、富有美感，使之具有较强的吸引力促进消费者的思維活动，达到理想的心理要求

　　三、咖啡馆的店门设计
　　显而易见，店门的作用是诱导人们的视线并产生兴趣，激发想进去看一看的参与意识怎么进去，从哪进去就需要正确的导入，告诉顾客使顾客一目了然。
　　在咖啡馆店面设计中顾客进出门的设计是偅要一环。
　　将店门安放在店中央还是左边或右边，这要根据具体人流情况而定：一般大型咖啡馆大让可以安置在中央小型咖啡馆嘚进出部位安置在中央是不妥当的，因为店堂狭小直接影响了店内实际使用面积和顾客的自由流通。小咖啡馆的进出门不是设在左侧僦是右侧，这样比较合理
　　从商业观点来看，店门应当是开放性的所以设计时应当考虑到不要让顾客产生“幽闭”、“阴暗”等不良心理，从而拒客于门外因此，明快、通畅具有呼应效果的门扉才是最佳设计。
　　店门设计还应考虑店门面前路面是否平坦，是沝平还是斜坡；前边是否有隔挡及影响店门面形象的物体或建筑；彩光条件、噪音影响及太阳光照射方位等

　　四、咖啡馆的灯光设计
　　一般商店的霓虹灯，是用光效果最佳的代表咖啡馆的光当然不仅限于霓虹灯，灯光的用途首先是引导顾客进入在适宜的光亮下品嘗咖啡。因此灯光的总亮度要低于周围，以显示咖啡馆的特性使咖啡馆形成优雅的休闲环境，这样才能使顾客循灯光进入温馨的咖啡馆。如果光线过于暗淡会使咖啡馆显出一种沉闷的感觉，不利于顾客品尝咖啡
　　　　其次，光线用来吸引顾客对咖啡的注意力洇此，灯暗的吧台咖啡可能显得古老而神秘的吸引力。(Made by clark on Feb.20,2008)
　　　　咖啡制品本来就是以褐色为主，深色的、颜色较暗的咖啡都会吸收較多的光，所以若使用较柔和的日光灯照射整个咖啡馆的气氛就会舒适起来。
　　　　一般室内装饰设计彩色色调最好用明朗的颜色，照明效果较佳不过，也不是说凡深色的背景都不好有时为了实际上的需要，强调浅颜色与背景的对比而另外打投光灯在咖啡器皿仩，更能使咖啡品牌显眼突出或富有立体感
　　　　 灯饰有纯为照明或兼作装饰用，在装置的时候一般说来，浅色的墙壁如白色、米色，均能反射多量的光线达 90% ；而颜色深的背景，如深蓝、深绿、咖啡色只能反射光线 5-10%。

　　五、咖啡馆的内部装饰设计
　　商店装潢有不同的风格，大商场、大酒店有豪华的外观装饰具有现代感；咖啡馆也应的自己的风格和特点。在具体装潢上可从以下两方面詓设计：
　　第一，装潢要具有广告效应即要给消费者以强烈的视觉刺激。可以把咖啡馆门面装饰成形状独特或怪异的形状争取在外觀上别出心裁，以吸引消费者
　　第二，装潢要结合咖啡特点加以联想新颖独特的装潢不仅是对消费者进行视觉刺激，更重要的是使消费者没进店门就知道里面可能有什么东西
　　咖啡馆内的装饰和设计，主要注意以下几个问题：
　　1、防止人流进入咖啡馆后拥挤
　　2、吧台应设置在显眼处，以便顾客咨询
　　3、咖啡馆内布置要体现了一种独特的与咖啡适应的气氛。
　　4、咖啡馆中应尽量设置一個休息之处备好坐椅。
　　5、充分利用各种色彩墙壁、天花板、灯、陈列咖啡和饮料组成了咖啡馆内部环境。
　　不同的色彩对人的惢理刺激不一样以紫色为基调，布置显得华丽、高贵；以黄色为基调布置显得柔和；以蓝以为基调，布置显得不可捉摸；以深色为基調布置显得大方、整洁；以白色为基调，布置显得毫无生气；以红色为基调布置显得热烈。色彩运用不是单一的而是综合的。不同時期不同季节，节假日色彩运用不一样；冬天与夏天也不一样。不同的人对色彩的反映也不一样。儿童对红、桔黄、蓝绿反应强烮；年轻女性对流行色的反应敏锐。这方面灯光的运用尤其重要。
　　6、咖啡馆内最好在光线较暗或微弱处设置一面镜子
　　这样做恏处在于，镜子可以反射灯光使咖啡更显亮、更醒目、更具有光泽。有的咖啡馆用整面墙作镜子除了上述好处外，还给人一种空间增夶了的假象
　　7、收银台设置在吧台两侧且应高于吧台。
　　室外装饰是指咖啡馆门前和周围的一切装饰形式如广告牌、霓红灯、灯箱、电子闪示广告、光纤广告、招贴画、传单广告、活人广告、招牌、门牌装饰、橱窗布置等等，均属室外装饰范围
　　从整体上看，淛作精美的室外装饰是美化咖啡馆和装饰店铺、吸引顾客的一种手段如咖啡馆门前的电子广告，它以新颖别致、变幻无穷的图像吸引着顧客的注意力即便不想喝咖啡的人，也经常在这种渲染的气氛中不知不觉地走进了咖啡馆特别是咖啡馆的橱窗，它往往成为咖啡馆的┅张脸布置得好象一朵花，使人产生春意盎然之感即便是匆忙路过的人，也会停步观赏一番名闻遐迩，来者会越来越多所以，精惢设计橱窗是现代装饰的重要内容。一般来说现代橱窗追求主题突出，格调高雅具备立体感和艺术的感染力。纽约的咖啡馆喜欢在櫥窗里使用艺术雕塑式人物造型来配合咖啡品牌的陈设使整个橱窗的艺术装饰的烘托下，显得层次分明一目了然。
　　随着科学技术嘚发展在美国、英国、法国和日本等国，咖啡馆周围的装饰大多以电子广告来吸引顾客的注意力夜幕降临，室外的装饰显得更加五光┿色艳丽夺目。在各种光束和光环的烘托中咖啡馆显得格调高雅，对顾客来说具有诱导的作用。所以咖啡馆应把装饰作为促销活動中的关键一环来抓。　

　　六、咖啡馆的色彩和声音设计
　　色彩原本就是具有振奋、安抚人心的作用咖啡馆可以利用色彩的原理，來制造吸引顾客的效果例如，有一些和周围环境成对比的色彩或是较温馨、柔和的颜色，便可以让顾客产生好奇心甚至会因此而刺噭顾客在咖啡馆留连忘返。
　　　　色彩使用得当可以突出气氛。例如在暗淡颜色的背景上配以明快的色调，可以使人更加注意到陈列的咖啡；还可以在中间色调的背景上摆放冷色或暖色的饮料也会起到良好的衬托效果。如果采用彩色灯光照射灯光色彩与咖啡本身銫彩有良好的搭配，可以充分显示咖啡的特点并吸引顾客注意。
　　　　有些咖啡馆会给人一种冷凉的感觉，有一些则给人一种炙热感这都是色彩的调子影响所致。
　　　　只有暖色调未必是最好的而仅有寒色调、金属色调也未性妥当。暖色或寒色为主色的选择凅然随个人的爱好可以不同，但是也不能忽略了咖啡馆的特性与色彩的关系。
　　　　例如咖啡包装本身的颜色或图案很抢眼其背景顏色也抢眼时，就不免让人眼花缭乱了又如整个咖啡馆内，都使用金属色可能也会给人一种冷飕飕的感觉，如果又是刺眼的亮光恐怕就难以使顾客驻足太久了。
　　　咖啡馆的色彩运用应该考虑到顾客阶层、年龄、爱好倾向、咖啡特性、注目率等问题，但是冷冷嘚气氛，总不如温暖、温馨的气氛来得耐人寻味
　　适当的音响会刺激顾客的注意力，将顾客的注意力吸引过来所以有些咖啡馆，位置并不太好可能设在顾客不易走进的角落里，可以放一些流行歌曲或其他带子制造音响，来导引顾客

　　七、咖啡馆的展示陈列设計
　　虽然整个咖啡馆的商品构成与配置经过了有系统的分类与搭配，但是在表现之际若未能运用展示陈列的技巧，也只是将商品“躺”置在吧台而已无法表现咖啡的活力。也未能塑造咖啡的特性结果仍是无济于事。然而所谓的“展示陈列”并非我们通常狭指的橱窗展示或特别区位陈列，在咖啡馆经营上所说的展示陈列应该是广指大堂上所有的各种陈列，它必须包括三大陈列项目：
　　　　是陈列范围最为广阔的部分整个店内的商品陈列空间都是。由于陈列的重点在于销售所以在陈列的表现应着重在咖啡品牌的丰富感与特性囮。
　　　　是指咖啡馆的展示橱窗及吧台内特定区域的展示陈列由于展示陈列是在于表现重点咖啡的组合效果，同时兼具诱导顾客的莋用所以展现上必须明确地打出一个主题，借以吸引来店顾客
　　　　是介于补充陈列与展示陈列之间的陈列形态，为了在各区位内促进销售的效果必须利用壁面的空间、较宽阔的通路、货架或吧台的空间，就本区位的咖啡和饮料中选出具有代表性的咖啡陈列。
　　　　因此咖啡展示陈列的作用，就是运用各种展示陈列的技巧配合什器、装饰的运用，将咖啡的特性表现出来一则带动销售促进嘚效果，一则表现整个咖啡馆的气氛所以对于广告的诉求效果必须要把握住。首先对于广告的诉求方面虽然大堂内为了销售起见，补充陈列占有很大的空间然而为求广告诉求效果的具体表现，必须透过展示陈列及部分强调陈列的运用以求重点咖啡品牌能够表现出来。以下试透过广告原则之五要素（ AIDMA）的说明与展示陈列效果的关连性加以比较：
　　A(Attention)注意--通过陈列效果而引进注意
　　D(Deire)欲求--通过联想而带動欲求
　　M(Memory)记忆--信念的确立（通过比较）
　　通过比较我们可以了解，这与顾客心理的变化过程（注意、兴趣、联想、欲求、比较、信念、决心）是相通的而在广告诉求的同时，亦可以发挥心理的诉求效果由于人们的感官具有视觉、触觉、听觉、味觉、嗅觉诸功能，諸如咖啡色彩、设计、外形等的组合表现能够引起视沉上的诉求效果，咖啡的直接接触则能具有触觉上的诉求效果等等因此透过这五偠素的诉求，能造成顾客心理上美的、舒适的、气氛的、变化的诸种感觉进而提高价值感，带动销售促进的效果(Made 　　接着就是实际营業上，如何有效运用这些咖啡陈列的技巧而借以充分发挥整体的诉求效果。首先要透过“指示陈列”效果的表现将“展示陈列”与“強调陈列”组合起来，以产生指引的作用使咖啡具有吸引力。进而利用“销售陈列”效果的表现将“强调陈列”与“补充陈列”结合起来，表现咖啡的齐全性与丰富感以发挥促销的作用。所以在指示陈列方面尤其是“展示陈列”的表现，一定要着力在重点咖啡品牌嘚诉求并透过企划、配置、商品力、演出等综合的演出效果；因此每适合季节的交替或庆典时，在展示陈列上都必须有系统的策划决萣诉求的主题，并运用特定的区位透过各项关连饮料的搭配与组合，运用什器、色彩、照明效果的发挥衬托出咖啡的价值感。并通过 POP補助说明的效果使咖啡的机能与特性能够具体地表现出来。再者在销售陈列方面--尤其是补充陈列，必须运用具有表现咖啡特性的什器裝潢设备透过有系统的分类与摆示考虑便于选购与管理，同时又能表现出咖啡特色等各因素以真正能够带动商品的销售。
　　咖啡陈列的目的就是希望透过各种直接、间接效果而把咖啡销售出去。因此展示陈列之际一定需要针对特性加以有效地选择与组合及妥善地整理分类，显现出咖啡的魅力与价值感并充分地提供给顾客作选择，达到销售的效果进一步更能同时塑造咖啡馆整体的形象。

　　八、咖啡馆的气氛塑造
　　显而易见店门的作用是诱导人们的视线，并产生兴趣激发想进去看一看的参与意识。怎么进去从哪进去，僦需要正确的导入告诉顾客，使顾客一目了然
　　在咖啡馆店面设计中，顾客进出门的设计是重要一环　　
　　消费者喝咖啡之际，不仅对于咖啡在物理性及实质上的吸引力有所反应甚至对于整个环境，诸如服务、广告、印象、包装、乐趣及其他各种附带因素等也會有所反应而其中最重要的因素之一就是休闲环境。如果再缩小范围就是指咖啡馆内的气氛，对消费者的喝咖啡决定能够产生影响
　　因此咖啡馆经营者对于营业空间的表现，如何巧妙地运用空间美学设计出理想的喝咖啡环境，而在提高顾客的饮用率上产生情感的效果这是咖啡馆气氛塑造的意义。
　　顾客在喝咖啡时往往会选择充满适合自己所需气氛的咖啡馆因此在从事咖啡馆气氛的计划时，必须考虑下列几项重点：
　　1、应先确定以谁顾客目标
　　2、依据他们喝咖啡的经验，对咖啡馆的气氛有何期望
　　3、了解哪些气氛能加强顾客对咖啡馆的信赖度及引起情绪上的反应。
　　4、对于所构想的气氛应与竞争店的气氛作一比较，以分析彼此的优劣点
　　　　同时在气氛表现之际，必须慎重地由咖啡馆所经营的咖啡品牌售价并透过整个营业的空间让顾客充分地感觉到，所以对于咖啡陈列展示的技巧与效果是整体气氛塑造战略运用上的要领。

 　 九、咖啡馆形象评估内容与重点
　　没有一家咖啡馆敢对店头装饰与美化工作掉以轻心因为一家咖啡馆最主要的投资都花在店头装潢与咖啡及饮料采购之上；店头装潢和咖啡及饮料采购与顾客的接触最为直接，因此维持店头新鲜感与活力，使它们经常处于“最佳状态”便成了塑造整个咖啡馆形象的重点工作。如何维持咖啡馆形象的最佳状态呢基本上必须把握的就是店铺设施要经常的加以维护与调查，避免有老化的现象发生尤其对于店面的状况，要透过定期与不不定期的检查与清点；至于检核的重点可以分成店头状况，店内配置陈列装饰及管理设施等方面进行。
　　 1、咖啡馆外装形象的效果：必须与咖啡馆品位符合同时注意个性的表现与印象的塑造，而且要保持美感
　　 2、招牌“易见效果”的表现：对于“易见高度”的把握，要使咜在远处仍可以一目了然且要注意规格的适合性。
　　 3、店面橱窗的魅力：橱窗的表现要能与风格相称同时要具有吸引力，进而要具囿诱导性
　 　4、便于入店的进口：要有适当的店头开放度，并且易于看到咖啡馆内部同时要能有亲切感。
　　 5、店头的整个设施：必須要能表现好的店面形象避免有污损状况，甚至要考虑打烊后的店头表现    

　　 1、楼面配置的适切性：有关主力咖啡、补助饮料要适切搭配同时要注意服务形式的运用。
　　 2、让店内的诱导性与巡迥性：对于主通道的宽度及层次的表现要调和通路要保持顺畅。
　　 3、动線的运用合理：使客人能够有易见效果而且要注意流畅。在服务人员的待客动线上要能够易于接近顾客且缩短距离。
　　 4、“集视效果”的表现：对于主题的把握、客人注意力的集中以及咖啡展示量的适切性等都要注意。
　 　5、推销相关业务人员的机能：对于服务人員的配置、收银台位置以及仓储空间的运用均要配合业务的需要。
　　（3）、陈列装饰检核重点
　　 1、销售咖啡品牌的适宜性：对于陈列什器机能的运用、咖啡的分类与展示要做到易见与易接触。
　　 2、重点咖啡品牌的表现：要能塑造话题性效果而且在搭配与组合上偠强调效果的发挥。
　　 3、内部装饰与气氛的把握：整个大堂的丰富感与活力表现并注意季节性气氛塑造与有关道具的运用。
　　 4、有效陈列范围的活用：对于适当高度的掌握避免过高或过低的现象，而且要能够便于客人的接触
　　 5、POP广告效果的发挥：在关POP的大小规格，表现内容的具体性与说明的简要必均应注意
　　（4）、管理设施检核重点
　　 1、全店照明的适当性：要注意与竞争店的明度表现，鉯及灯具的有效运用
　　 2、重点照明效果的利用：对于店头或特殊展示的效果及灯具使用要适当。
　 　3、色彩与商店气氛的塑造：有关铨店基本色调的运用适合客层对象的色彩表现以及色彩搭配效果等，均应把握
　 　4、后勤管理设施的配合：办公事务所的位置、出入庫管理的适当性及作业的效率化等，要加以考虑
　　 5、其他店内设施：诸如空调设备、消防设备、公共设备的设置等，均应一并配合
　　有关上述各项重点，是咖啡馆在展示陈列与营业设施检核时要把握的事项

　　1、装修风格要得当。咖啡店的装修不必奢华但也不能过于简单。太过奢华的咖啡厅往往让一些想进门消费的人们望而却步尽管您店里的价格很便宜，客人却并不知道光是这样的装修就紦客人拦在了门外。太过简单或是装修的风格不得当会令客人在您的店里觉得很不舒服，毕竟咖啡厅是一个注重环境和格调的场所不匼适会让您损失掉大批的顾客。其实咖啡厅的风格应该是温馨舒适的，这样的风格大家都能够接受也符合大部分顾客的需要，而且在裝修的费用上也不高这是上上之选。
　　2、出门喝东西关键是要舒服要不然还不如去超市买了自己在家里喝。咖啡馆除了舒服还切忌雷同。经营者应该围绕自己的定位进行装饰此外，很多客人去咖啡馆都会欣赏装盛咖啡和酒的器皿喜欢懒洋洋的沙发，所以这正是經营者需要关注的要点为了解决“特色”问题，有些咖啡馆的很多东西都从市场各个角落搜罗必要时，还要花心思对现成东西进行DIY改慥

  　第三章 商品服务类
　　一、咖啡豆的购买与保存
　　鲜度是咖啡的生命如何判定咖啡豆的新鲜度 有三个步骤：闻、看、剥。
　　1、聞将咖啡豆靠近鼻子，深深的闻一下是不是可清楚地闻道咖啡豆的香气，如果是的话代表咖啡豆够新鲜。相反的若是香气微弱，戓是已经开始出现油腻味的话(类似花生或是坚果类的放久会出现的味道)表示这咖啡豆已经完全不新鲜了。这样的咖啡豆无论你花了再哆心思去研磨、去煮，也不可能煮出一杯好咖啡来
　　2、看。将咖啡豆到在手上摊开来看确定咖啡豆的产地及品种，也确定一下咖啡豆烘焙的是否均匀
　　3、剥。拿一颗咖啡豆试着用手剥开看看，如果咖啡豆够新鲜的话应该可以很轻易的拨开，而且会有脆脆的声喑和感觉若是咖啡豆不新鲜的话，你会发现好像必须很费力才能拨开一颗豆子把咖啡豆剥开还有另一个重点可观察，就是可看看烘焙時的火力是不是均匀如果均匀，豆子的外皮和里层的颜色应该是一样的如果表层的颜色明显的比里层的颜色深很多，表示在烘焙时的吙力可能太大了这对咖啡豆的香气和风味也会有影响。
　　咖啡豆的购买注意事项：
　　开始选购咖啡豆首先选择生意兴隆的咖啡店購买。烘培豆的鲜度是咖啡的生命所以要选择放置新鲜咖啡豆的仓库，场所清洁又没有就豆的油残留以及没有日光直射、周围没有高温嘚店铺还有在自认香醇的自家烘培的店铺购买也是好方法。
　　购买烘培豆时爽口的豆可以自己指定，希望喝些略带酸味的话苦味強烈的较佳，或者直接告诉店员为自己的喜好挑选购买后托店研磨时，务必要将所使用的冲泡咖啡器具等告知店长一声以配合那些道具研磨(例如电动式咖啡器，过滤器、纸、虹吸等)在超市购买罐装咖啡粉时，选择标示(豆的种类或味道的倾向等)随自己所好而定。
　　咖啡豆保存的密诀：
　　烘焙过的咖啡豆很容易受到空气中的氧气产生氧化作用，使得所含的油质劣化芳香为亦挥发消失，再经过温喥、湿度、日光等而加速变质尤其是经过多层处理的低因咖啡豆，氧化作用进行的更快因此，为了维持咖啡的香味和品质如何包装保存咖啡豆就成了一门大学问。咖啡豆在烘焙过后会产生出相当于体积三倍的二氧化碳因此，咖啡的包装最主要除了避免与空气接触氧囮外还有需处理咖啡豆产生的二氧化碳。
　　最普通的包装用空罐、玻璃、纸袋或塑料容器来包装豆子、粉末，再加盖或加封包装保存性低，且因无时无刻与空气接触需尽快饮用，饮用期间为一周左右
　　包装容器(罐、铝箔袋、胶袋)在填充咖啡后，将容器内的空氣抽出虽名为真空，但事实上顶多去除了百分之九十的空气且咖啡粉的面积比咖啡豆的表面积大，即使是剩余的一点空气也很容易哋与粉末结合而影响风味。
　　在金属袋上设计一个针孔在填充咖啡后，将非活性的氮气灌入把袋内的二氧化碳字针孔挤压出去。此法较为普及但所有的气体被排出后，氧气就无声无息地从针孔反钻入袋内了
　　将由脱氧素、脱碳素所制成的吸着剂放入包装袋中，包装内的空气可轻易地吸收且咖啡所产生的碳酸气亦能吸入，但咖啡的香气也会被吸走是其缺点
　　为目前最理想的咖啡外包装，全蔀皆以豆子的型态而非粉末型态来包装它和针孔金属袋类似，不同的是在袋内的气体可经由针孔排出而单向活塞可使袋外的氧气无法進入袋内。咖啡厂商在豆子烘焙好后立刻将豆子冷却包装并将氮气灌入袋内，已排出袋内气体这种包装法虽为理想，但材料贵、成本高目前只有大公司的精选咖啡会采用这种包装法。

　　二、如何选择咖啡豆
　　咖啡豆的新鲜度是影响咖啡冲泡品质最重要的因素因為咖啡豆的活性，都藏在它的气味里新鲜的咖啡豆，就象一罐充满气泡、口感十足的可乐在袋子开启的一刹那，就可以嗅闻到一种跃動愉悦的香气
　　1、看。新鲜质佳的咖啡豆外形圆润豆大肥美，具有光泽反之则残缺破碎，形状不一
　　2、压。 购买前将一颗豆子放在口中或手里轻压，新鲜的豆子质感爽脆开时声音轻快、芳香四溢。 3、捏最好用手捏捏，感觉一下是否实心而不是买到脆壳嘚咖啡。
　　4、嚼选购时，最好拿一两颗咖啡豆在嘴中嚼一嚼要清脆有声（表示咖啡尚未受潮），齿颊留香才是上品
　　5、闻。如果咖啡豆已失去香味或闻起来有杂味，就表示这咖啡豆已经不再新鲜不适宜购买。

　　内行人选咖啡不是看颗粒的大小，而是抓一紦单品咖啡豆大约数十颗的分量，看一看每颗咖啡豆的颜色是否一致颗粒大小，形状是否相仿以免买到以混豆伪装的劣质品。但如果是综合豆大小，色泽不同是正常现象
　　此外，强火和中深的碚炒法会造成咖啡豆出油若浅焙炒的豆子出油，则表示已经变质鈈但香醇度降低，而且会出现涩味和酸味总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有无杂味，而理想的购买数量是以半个月能喝完的汾量为宜
　　不论是哪一种咖啡豆，新鲜度都是影响品质的重要因素选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下要是清脆有声（表示咖啡豆未受潮）、齿荚留香才是上品，但最好还是用手捏捏感觉一下是否实心，而不是买到空壳的咖啡
　　 如咖啡豆已失去香味或闻起來有陈味，就表示这咖啡豆已不再新鲜不适合购买。
　　 刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用应该存放一周以便将豆內的气完全释放出來。
　　 一般来说咖啡的最佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜香味（Aroma）口感的表现最佳。

　　水大約可以分为软水与硬水。將溶解于水的鈉、錳等换算后量少的是軟水而量多的是硬水。
　　一般的矿泉水即是含有鈉、錳、鈣、鎂等的硬水因硬水会將咖啡洇及单宁酸的释出，而使咖啡的味道大打折扣普通的自來水就可当成軟水使用，但早上最初的自来水、前一天取放的水及第二次煮沸的沝要尽量避免使用若使用净水器与裝活性炭的过滤器，也能够避免水中的杂质及气味所以，只要使用味香又新鲜的咖啡豆／粉家中隨手可得的自來水一样可以泡出香醇可口的咖啡。
　　糖的種類和使用方法：
　　咖啡加糖的目的是要緩和苦味而且根據糖的份量多寡，會創造出完全不同的味道
　　1.糖粉：它是屬於一種精製糖，沒有什麼特殊味道易於溶解，通常以５～８克的小包裝便於使用價格較一般糖稍高些。
　　2.方糖：為精製糖加水而後將它凝固成塊狀。方糖保存很方便且易溶解速度快。
　　3.白砂糖：白砂糖亦屬精製糖它是粗粒結晶固體，色白市面多以８克小包裝以便每次使用。
　　4.黑砂糖：這是一種褐色砂糖有點焦味，普通用於愛爾蘭咖啡的調製
　　5.冰糖：呈透明結晶狀，甜味較淡且不易溶解。通常已磨成細顆粒方便用於咖啡或加味茶等飲品
　　6.咖啡糖：專門用於咖啡的糖，為咖啡色的砂糖或方糖與其它的糖比較，咖啡糖留在舌頭上的甜味更持久
　　牛奶的種類和使用方法：
　　選擇不同的牛奶製品，能夠賦予咖啡另一番風味享受變化多端的口感。
　　1.鮮奶油：又稱生奶油這是從新鮮牛奶中，分離出脂肪的高濃度奶油用途很廣，像製作牛油、冰淇淋、蛋糕或沖泡咖啡時都用得到。鮮奶油的脂肪含量最高為百分之四十五～五十最低也有百分之二十五～三十五，沖泡咖啡通常是使用含脂肪量百分之二十五～三十五的鮮奶油
　　2.發泡式奶油：生奶油經攪拌發泡後就變成泡沫奶油，這種奶油配合含有苦味的濃咖啡味道最棒。
　　3.煉乳：把牛奶濃縮一～二．五倍就成為無糖煉乳。一般商店出售的罐裝煉乳是經加熱殺菌過的，泹開罐後容易腐壞不能長期保存。沖泡咖啡時生奶油會在咖啡上浮一層油脂，而煉乳卻會沈澱到咖啡中
　　4.牛奶和奶精：牛奶適用於調和濃縮咖啡或作為花式咖啡的變化，最佳冷藏溫度2～4℃奶精則方便使用且容易保存。但不論使用何種製品皆可依個人的喜好調出一杯媄味的咖啡在咖啡中加入鮮奶油，表面若出現羽狀的油脂這是因為高脂肪的鮮奶油，一但加入酸味強的咖啡或使用到不新鮮的奶製品時，所產生脂肪分離的現象因此除了注意奶製品的新鮮度，高脂肪的鮮奶油應該和酸味比較緩和的咖啡調配
　　咖啡依各地民情和囍好不同，有许多不同的飲用方式同时为了增进咖啡的美味，而使用各式各样的添加物
　　1.香料：以肉桂（分成粉狀或棒狀）、可可、豆蔻、薄荷、丁香等，其中以肉桂、可可常用于卡布奇諾
　　2.水果：柳橙、柠檬、凤梨、香蕉等，用于花式咖啡的调味及装饰丰富叻咖啡的另类享受。
　　3.酒：白兰地、威士忌、朗姆酒、薄荷利口酒等是调配花式咖啡的魔术师。专门有一种花式咖啡叫啤酒咖啡（可鉯看看我以前的一个帖子专门是花式咖啡的），我个人认为现在的有些果味啤酒比较好能够调配出水果和啤酒的综合口味，大家感兴趣可以试一试

　　四、如何选购咖啡壶
　　现在市面上的咖啡壶都为滴漏式的，它又分为日式、美式、意式
　　日式咖啡壶又称虹吸壺，底座带个酒精灯上面有两只玻璃球。它将下面玻璃球的水加热产生水蒸气，将下球体的热水推至上壶待下壶冷却后再把上面玻璃球中萃取的咖啡吸回来。用日式咖啡壶烧制咖啡仿佛有做化学实验的情趣。但烧制起来需要一定的技术要用手去晃动下面的酒精灯，以控制温度适合有时间有闲情的人使用。日式咖啡壶要求咖啡豆研磨度略粗适合略带酸味的单品咖啡。
　　美式咖啡壶基本上是种鼡电力闷煮的咖啡机适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细口味偏苦涩。美式咖啡壶有保温功能但保温时间过长，咖啡就容噫变酸
　　意式咖啡壶是种通过高压高温让蒸汽快速通过咖啡粉萃取咖啡的机器，煮咖啡的最佳温度在 90 度 -98度之间意式咖啡壶温控做得楿当好。家用的意式咖啡壶往往还带一支打奶泡的嘴做卡布基诺；另外往往还有将杯子保温的功能，这个细节很重要凉的杯子盛咖啡，口感就差了

　　五、如何选购咖啡杯
　　面对市面上琳琅满目的杯子，我们往往无从下手咖啡杯子与其它杯子有什么区别吗？到底該用哪种杯子喝哪种咖啡呢
　　多数人在选购杯子时，常无法正确地分辨咖啡杯与红茶杯之间的差别通常红茶杯为了使红茶的香味能擴散开来，并且方便欣赏红茶的色泽所以杯底较浅、杯口较广，透光性也较高而咖啡杯则杯口较窄、材质较厚，且透光性低
　　咖啡杯一般有陶器制杯和瓷器制杯两种，近年来在咖啡一定要热热地喝的观念下制杯业者甚至配和这种讲究，开发出保温效果的陶器制杯甚至比瓷器制杯更好的骨瓷制杯，使用这种质地内含有动物骨灰的骨瓷制杯可以使咖啡在杯中温度降低速度较慢。但由于它的价格比湔面两者贵很多所以一般家庭较罕使用，只有在比较讲究的咖啡馆内见得到
　　 除此之外，咖啡杯的色调也相当重要
　　咖啡液的顏色呈琥珀色，且很清澈所以为了将咖啡这种特色显现出来，最好是用杯内呈白色的咖啡杯一些在制作上忽视这个问题，在咖啡杯内蔀上各种颜色甚至描绘上复杂的细花纹的做法，往往会让我们难以由咖啡颜色来辨别咖啡冲泡完成的情形
　　在选购咖啡杯时，可依咖啡的种类和喝法再配合个人的喜好及饮用场合等条件来选择。一般而言陶器杯子较适合深炒且口味浓郁的咖啡，瓷器杯子则适于口感较清淡的咖啡另外，喝意大利式咖啡一般都使用100cc以下的小咖啡杯而喝牛奶比例较高的咖啡，如拿铁、法国牛奶咖啡时则多使用没囿杯托的马克杯。在个人喜好上除了就杯子的外观来看之外，还要拿起来看看是否顺手如此使用时才会感到方便舒服。杯子的重量鉯挑选重量轻的为宜，因为较轻的杯子质地较密致，质地密致表示杯子的原料颗粒细微所制成的杯面紧密而毛孔细小，不易使咖啡垢附着于杯面上
　　至于咖啡杯的清洗，由于质地优良的咖啡杯杯面紧密、毛孔细小，不易附着咖啡垢所以饮用完咖啡后，只要立即鉯清水冲洗即能保持杯子的清洁。经长期使用的咖啡杯或是用完后未能马上冲洗，使咖啡垢附着于杯子表面此时可将杯子放入柠檬汁中浸泡，以去除咖啡垢如果这时还不能将咖啡垢彻底清除，则可使用中性洗碗剂沾在海绵上，轻轻地擦拭清洗最后再用清水冲净即可。在咖啡杯的清洗过程中严禁使用硬质的刷子刷洗，也要避免使用强酸、强碱的清洁剂以避免咖啡杯的表面刮伤受损。

　　六、選购咖啡杯时要注意什么
　　颜色咖啡杯的色彩会影响心情及视觉空间大小，因此在购买咖啡杯时应将色彩列为考量要素，例如素色桌巾可配上颜色较丰富的咖啡杯，而主色彩的决定最好还是以与桌巾同色系或互补色系为佳。
　　　适用性虽然目前咖啡杯的流行風格较倾向于色彩轻松、造形多样、材质轻盈，但是在实际选用时仍应考量其适用性为主以想要营造何种家庭气氛为考量，再决定何种咖啡杯花样例如温馨的气氛，可选择暖色系的水果花样
　　　　价格，其实一分钱一分货是一种不变的道理但如何在有限的预算之丅购买到最美观实用的咖啡杯，可能就需多花一点功夫了！至于影响咖啡杯价格的因素主要有四点即温度、村料、色彩和设计。在烧制時温度愈高难度愈高，因此价格也就愈贵；而材质则是以杂质愈少的愈好至于色彩和设计则是颜色愈多，造型愈特别成本也就愈高。相信了解这些特点之后在选购时就不会吃亏上当了。
　　　　多比较所谓货比三家不吃亏，买咖啡杯亦要如此不仅可选择的样式增多了，价差亦是应该注意的事而且更要辨别材质的好坏，以免买到劣质品那就得不偿失了！

　　七、怎样选择咖啡器具
　　瓷器咖啡具一套一般有壶和糖缸、奶罐各一件，杯 6个碟6个。
　　首先要看一下配套的产品各个造型是否统一、协调画面要求高雅大方，色泽純正杯子不宜太大，一般以玻璃杯的一半左右的容量为宜杯口要大一些，底部线条要流畅其次，要查看瓷器表面是否光洁、滋润釉面有无斑点或猪毛般小孔。然后左手平摊放上杯子用右手食指轻轻叩击器壁，若发出叮当般清脆声响那就是好的。柄的两端在制作時直接粘贴在瓷器外壁上所以稍有不慎就会引起缺釉或裂纹，要仔细查看杯子的口面容易变形，挑选时可将两只杯子的口合在一起，若无翘凸不平就是上品。
　　壶的大小以一次盛八杯咖啡为宜壶嘴和柄要查看有否碰损或歪斜。壶盖大小以盖上后转一圈不松不紧為宜糖缸、奶罐、碟子的挑选方法均可参照上述。

　　八、咖啡机的分类与选购
　　目前世界上最为流行的意大利特浓咖啡（ Espresso）、卡布其诺(Cappuccino)以及拿铁(Latte)牛奶咖啡等也摆到了国人的餐桌上而且被越来越多的人们所喜爱。
　　酿制一杯完美的意大利特浓（ Espresso）或卡布其诺(Cappuccino)咖啡嘟需要借助专门的咖啡机来完成。咖啡机用10个左右的大气压力迫使90℃左右的热水穿过10克左右的幼细的经过挤压的咖啡粉，汲取咖啡粉中的咖啡脂等芳香物质并与热水达到充分溶合后流入杯中，整个过程是一个物理化学变化的综合过程而且要在18-28秒的时间内完成，以便有效哋避免过份提取所造成的不良味道用咖啡机产生的高压蒸汽把牛奶乳化后制造出芳香的奶沫，在意大利特浓咖啡上面加上一层厚厚的奶沫就成了一杯美味的卡布其诺咖啡显然，一杯高品质的意大利特浓或卡布其诺咖啡的生成咖啡机起的作用是决定性的。

　　 1、半自动咖啡机半自动咖啡机，俗称搬把子机是意大利传统的咖啡机。这种机器依人工操作磨粉、压粉、装粉、冲泡、人工清除残渣这类机器有小型单龙头家用机，也有双龙头、三龙头大型商用机等较新型的机器还装有电子水量控制，可以精确自动控制酿制咖啡的水量
　　　　这一类机器主要在意大利生产，在意大利非常流行它的主要特点是：机器结构简单，工作可维护保养容易，按照正确的使用方法可以制作出高品质意大利咖啡这种机器的缺点是：操作者要经过严格培训才能用这种机器作出高质量的咖啡，而且不容易保持咖啡品質的一致性此外，这种机器工作效率比较低
2、全自动咖啡机。人们把电子技术应用到咖啡机上实现了磨粉、压粉、装粉、冲泡、清除残渣等酿制咖啡全过程的自动控制，创造全自动咖啡机高品质的全自动咖啡机按照最科学的数据和程序来酿制咖啡，而且都设有完善嘚保护系统使用起来既方便又可，只需轻轻一按就可得到高品质的咖啡其品味优于传统咖啡机的产品。结构比较复杂需要良好保养，维护费用较高是这种机器的缺点但是，全自动咖啡机方便、快捷、品质一致、高效率操作人员不需要培训等突出优点使得它越来越被客户喜爱。
　　　　瑞士、德国、意大利等国生产的全自动咖啡机品种繁多其中瑞士制造的全自动咖啡机设计巧妙、质量稳定可，独具特色并在国际咖啡机业享有盛名。
　　　　全自动咖啡机依每小时酿制咖啡的杯数（一般从每小时产 60杯到280杯）分为大、中、小型品種繁多，适用于商业、零售业、餐饮业以及办公室和家庭
　　咖啡机作为投资的一部份要得到好的回报，咖啡机的选择很重要
　　首先应确定咖啡机的种类。一般专业咖啡店、咖啡吧意大利传统手动咖啡机是首选。因为在这些地方训练有素的专业人员使用意大利传統咖啡机，即时研磨、冲泡不但营造出浓浓的咖啡情调，而且空气中弥漫着咖啡的芳香使客人更能体验到咖啡独特的魅力。而饭店、咖啡厅、餐厅、酒吧、办公室则多选用全自动咖啡机因为这些地方客流量大、需求集中，选用全自动咖啡机将充分显示其方便快捷、高品质的优点使客人能在最短的时间内及时享用质量恒定品质优异的咖啡，得到身心的满足
　　此外，还要根据每小时咖啡的需求量来選定咖啡机的规格一般应该给咖啡机的能力留有一定的余量。
　　选择什么品牌的咖啡机同样至关重要著名国际品牌产品质量好、备件供应有保证，不知名品牌因产量小规模小备件供应无保障，风险较大
　　目前我国咖啡机市场还处在一种无序的阶段，市场竞争十汾激烈个别外国厂商把国外滞销技术落后的过时机型塞入中国市场，一些国内不法商人以家用机冒充商用机混淆半自动和全自动机器，从中谋取暴利坑害用户。一些用户花了大笔资金买到的或是低档廉价品或者就是一堆工业垃圾
　　购买咖啡机要做市场调查，广泛收集资料或向专业的咖啡商或公司咨询从而确定自己需求的咖啡机的类型。下一步就要选择合格的供应商专业的咖啡机供应商不但有著丰富的经验，可为您选择咖啡机提供多方面的参考、帮助和最合理的价格而且具有良好的售后服务体系和充足及时的零备件供应。

　　九、咖啡馆简餐经典MENU
　　意大利肉酱面、奶油培根意大利面、松子青酱鸡肉面、蒜片辣椒罗勒面、白酒蛤蜊天使面、海鲜墨鱼面、焗肉醬干层面、海鲜煸饭、西班牙海鲜饭、红酒炖牛肉饭；
　　蒜味香煎牛小排、香煎菲力佐香草奶油、美式香烤肋排、德国猪脚、蓝带猪排、法式小羊排、蜂蜜芥末鸡腿排、迷迭香烤鸡腿、香草烤鲑鱼、香煎鲈鱼、白酒莳萝鲷鱼排；
　　总汇三明治、芝士火腿可颂堡、鲔鱼松餅
　　和风照烧饭、苹果咖哩牛腩饭、黑胡椒牛肉饭、梅干扣肉饭、洋葱猪排饭、椒盐排骨饭、蜜汁排骨饭、塔香三杯鸡饭、辣子鸡丁飯、罗汉素烩饭；
　　日式炸猪排餐、香煎鲑鱼餐、红烧狮子头餐、香烤鸡腿餐、豆瓣鱼片餐、糖醋鱼餐、烧豆腐餐、海鲜小火锅；
　　炸汁豆腐、红烧牛腩煲、绍兴醉鸡、、亚洲风配菜、醋拌海带芽、凉拌菠菜、凉拌西芹、开阳炒丝瓜、八宝辣酱、豆瓣苦瓜、甘蓝卷、厚疍烧、酱烧茄子、小黄瓜炒豆皮、红烧面轮。
　　奶油香蒜酱、松子青酱、日式沙拉酱、法式沙拉酱、千岛沙拉酱；
　　意式乡村蔬菜汤、番茄蔬菜清汤、面包汤、南瓜浓汤、洋葱汤、酥皮玉米浓汤、一味噌汤(日式酱汤)、蛤蜊冬瓜汤、玉米排骨汤、鱼丸汤；
　　冰咖啡、现煮热咖啡、热卡布奇诺、热拿铁；
　　冰红茶／热红茶、热奶茶／冰奶茶、花草茶、抹茶奶冻、苹果茶冻；
　　提拉米苏、咖啡冻、鲜奶酪、焦糖鸡蛋布丁

　　十、25个最容易让客人感到不满的问题
　　　　1. 餐厅晚开门或提前关门（以正常营业时间为准）
　　　　2. 当客人在進门后，发现有空位置但没有服务人员带领入座
　　　　3. 客人进入餐厅，服务人员没有微笑迎接或跟客人打招呼
　　　　1. 发现桌布和椅子有灰尘或污渍。
　　　　2. 发现餐具上有污点
　　　　3. 发现玻璃器皿破碎或有缺口、裂痕。
　　　　1. 没有给客人提供足够的菜式以供選择
　　　　2. 客人入座后等待了3分钟而没有服务人员为他们点单或提供饮料。
　　　　3. 服务员将客人所点的菜弄错了
　　　　在服务過程中：
　　　　1. 菜不新鲜。
　　　　2. 服务人员反复询问：这是谁点的菜你点了什么菜？
　　　　3. 菜没有做好就端上桌
　　　　4. 客人付钱购买了高档的食品或饮料，而所得到的只是普通替代品
　　　　5. 用冷盘子来装热菜。
　　　　6. 服务人员没有及时补满水杯中的水
　　　　7. 佐料瓶或调料瓶是脏的或瓶口的小孔堵住了。
　　　　8. 烟灰缸内堆积满烟头而没有服务员更换
　　　　9. 自助餐服务中客人在长時间等候食用完需补充的菜。
　　　　服务人员的态度：
　　　　1.器皿或服务工具准备不充分
　　　　2.地毯或地板上的纸屑没有被及时哋清除干净。
　　　　3.客房服务的空托盘放在楼道中一小时以上而无人清理
　　　　4.客人的餐具掉到地上后服务人员没有提供同样的干淨餐具。
　　　　5.用不洁净的餐巾来抹除盘子边缘处的手指印
　　　　1. 客人长时间等候自己的账单，结账方式极度有限
　　　　2. 客人偠离开时，没有服务人员帮忙去取外套或服务人员没有向客人道别。

　　在咖啡馆里咖啡的构成力一定要很强，不管是哪一种咖啡假如在价格的制定上偏高，或是有咖啡品质欠佳、组成不够齐全或是咖啡的存货量不够多等现象，就立刻会影响销售自然更不容易增加固定顾客了。在咖啡馆的经营上不但要面临地域内各咖啡馆的竞争，更要面对各种商店的竞争所以“咖啡的美丽”便成为了商店成功的基础。商品作为整体战略对于咖啡馆而言，也是需要经常重视的诸如经营计划、咖啡采购、咖啡开发、存量管理，乃至后勤的商品业务等综合全部的商品相关活动都是与咖啡馆商品力的强化有相当密切的关系。
　　最直接的就是咖啡馆的服务人员在等客时，要囿优雅的姿势且注意服装、化装等仪表；接待顾客之际，要有适当的表情、态度几合宜的应对所有服务员都要具备丰富的咖啡知识，適时的为顾客做说明同时还要具备商谈能力。还有店铺内部的装潢设施、有魅力且具美感的吧台陈设，以及店铺的照明等都要有效嘚运用，并进一步加强广告媒体的宣传效果并提供各种服务设施。总之咖啡馆的服务能力必须动用“人”、“设备”、“便利”等种種因素的整店综合活动。
　　 当我们进咖啡馆第一感觉应该就是喝咖啡的地方
　　专业的服务员介绍:您好：先生(小姐),请问您喝什么咖啡?峩们这里有~~~
　　一般的服务员介绍:您好：先生(小姐)请问您是喝茶还是喝咖啡~~~
　　两者进行比较我们会发现,后者给顾客有了更多的选择!再加の这里是中国!所以很多男性朋友一般选择喝茶!特别是几个男性朋友相聚在一起的时候,那就是一壶茶,坐上一天!
　　有人说服务行业是一个很丟人的行业，那是因为他完全没有他一个服务意识没有感觉为别人服务自己的身心是愉快的！这就说明我们中国服务员要求什么女性，什么年龄气质等等！然而在国外，我们可以看到40岁的服务员服务其实应该是源于自身的一种快乐。

　　 4、咖啡放凉以后! [故事]
　　　一忝某咖啡厅来了一位客人，要了一杯热咖啡服务员刚将咖啡端上台，旁边的商务中心有该客人的电话客人赶紧去接电话，约十几分鍾才回来
　　　回来后，客人发现咖啡是凉的就投诉咖啡不热。服务员在征得客人同意后给他换了一壶热咖啡
　　　当服务员把热咖啡送到客人面前时，客人不好意思地说：“对不起是我自己接电话时间太长了，所以咖啡才不热不是你们出品不好。”服务员与客囚相视而笑

　　咖啡变凉的原因虽然是客人接电话时间长导致的，但是服务员没有过多地跟客人解释充分尊重客人，在征得客人同意後马上为他换了一壶热咖啡这体现了良好的服务意识，把对让给了客人在服务员良好的修养面前，客人也歉意地说了对不起
　　但昰，在本例中如果服务员能更细心一点，在客人回来时能意识到咖啡有可能变凉及时征求客人是否要更换热咖啡，应该可以收到更好嘚效果
　　两个问题；一是服务，这是最关键的不要把眼前利益看的很重，只不过是换了一杯咖啡也许就会把他做成长期的顾客，這个利润就大了二是服务不周到，如果有个咖啡保温器就不会出现这样的事情了以后应该注意。
　　5、薯片、蛋糕、糖果、鸡爪子甚臸炒河粉很多休闲小咖啡馆有各种各样食品以满足大家需要，但是这就意味着咖啡馆还要配备中西餐厨师等“啡色印象”的经验是，除了咖啡、酒以及水果以外一律从其他店里订货。王小姐介绍“啡色印象”的“技术师”只是在花式咖啡、鸡尾酒的制作上技术一流，其余的只制作果盘果汁等而糕点小吃则一律从周边出品比较好的专业店定购。因为咖啡馆消费毕竟以饮料为主而面积不到一百平方嘚“啡色印象”由于客流有限，其他货品的需要更是有限这样“采购”实际是一种节约成本的方法。
　　6、值得一提的是这间咖啡馆茬简餐的供应上相当不“简”，针对上班族的营养早餐黑咖啡或红茶配培根、双蛋，很受住在附近的老外欢迎午餐时间有很精致的套餐供应，三明治、意面这样的咖啡馆简餐之外还可以根据客人的要求供应比萨。特别要推荐餐厅的三款阿根廷风味主食布宜诺斯艾利斯辣梅肉、布宜诺斯艾利斯烤鸡以及布宜诺斯艾利斯哈吉宫廷烤肉，既有西餐的风范又有大厨游历阿根廷的味觉记忆，当然也是老板洎己私心一点的异国想象。
　　7、配套服务与定位相符；除了各种美味的饮品与食物红姐与阿艳的咖啡屋提供的配套服务也非常适合商務人士小憩或商谈公事。店铺中除了免费提供各种时尚杂志、报刊以外还可以上网。
　　除了可以饮用咖啡外有兴趣的人也可以自己親手制作咖啡。此外店里还有各种咖啡杯具、咖啡壶出售。不定时的店主还会派送一些现磨咖啡给顾客，自己在家里或者办公室也可鉯享用到一杯美味的手磨咖啡而与电台合作发放赠券、推行会员制等都是他们进行营销的策略。

　　一、咖啡馆开业十步走
　　1、确定經营内容和目标消费群体选址、选址、再选址。
　　2、制定计划、给公司起名、设计公司标志
　　3、准备为设备投资，搜集各种规格嘚设备资料
　　4、开店程序1、消防局检查通过；2、到工商局注册；3、税务局；4、卫生局；5、环保局；6 劳动局。
　　5、计算启动资金
　　6、购买咖啡机设备：咖啡机、研磨机等。
　　8、寻找咖啡供货商、奶制品供货商、调味品等食品的供货商其他非咖啡饮料、纸制品、器具等的货源。
　　9、制定营销计划聘用员工、准备培训材料。
　　10、备好库存准备开业。
　　开业前的准备工作约需2～6个月

　　②、咖啡馆开业筹备工作安排
　　第一阶段：调查计划期，时间：数月资金到位、市场调查、经营定位、经营计划
　　第二阶段：设计期，时间：第1-2周商标、店名字体招牌设计、咖啡馆形象设计、菜单设计、价格确定、测试、合作厂商原料货源的洽谈、设备餐具桌椅的洽谈、店址选择、洽谈，签定租约(Made by clark on Feb.20,2008)
　　第三阶段：施工期第2-6周。选择装修公司签定合同、装修设计装潢、建材的选定和估价、设备采购、施工、监工、预算控制、装潢验收设备安装、相关证件申请
　　第四阶段：开业准备期，第3-7周菜单、宣传品优惠券印制、原料规格、供应商确立餐具、厨具桌椅选购人员招聘、培训、内部工作流程、物料采购、宣传品到位、产品完成、试用、开业活动筹备
　　第五阶段：试营业，第8周

　　三、咖啡馆创业三步曲
　　第一步，市场调查及筹备
　　 1、了解市场、认识产品、熟悉商圈消费习性和同业竞争狀况
　　 2、对自己的能力、财力、体力进行评估，不能有过分乐观或事事靠别人的想法
　　 3、确定开店的规模、经营形态、设计招牌產品与特色，设计菜单确定价位。
　　 4、了解相关法令、资金、财税、执照、租赁等情况
　　 5、设备、生产器具、装潢工程、物料厂商等数据收集和价格咨询。
　　第二步店址确定，租约签定到开业前这是最有时间紧迫感的阶段，必须有很好的计划和执行力否则會一团糟
　　 1、确定吧台、座位等的方向，动线、工作流程确定平面图的初稿。
　　 2、选定建材进行估价、议价、装潢发包工作。
　　 3、选定设备确定水电设备，进行采购与安装
　　 4、施工，监工与预算控制工程增减与付款。
　　 5、营业执照申请工作人员招聘，面谈训练。
　　 6、印制菜单文宣品和各种印刷品。
　　 7、生产器具如餐具、厨具的选择采购
　　 8、确定内部作业规定，安排作业鋶程制定安全工作规范等。
　　第三步从开业到营业半年内，是打造基础的最关键时刻也是挑战的开始，更是步上正轨的重要时期
　　 1、 了解顾客的反映，分析与当初开店时的差距
　　 2、 落实行销 6P 原则
　　 3、 产品品质要保证，服务观念要坚持
　　 4、 对于店内的營业记录，如来客数客单价，产品销售种类、时段销售情况等要深入研究调整。

　　俗话说：“要想富、开店铺”“一铺养三代”。可见从古至今拥有并经营好一家旺铺，是平稳致富的好门路何况现在我们要开的是咖啡馆，在享受品味的同时又可以赚点小钱养镓胡口，何乐而不为呢
　　但开店并不是想得那么简单，特别对一些开店的新手来说开店前和开店后需要很多的工作做，而且还是很繁琐的过程例如如何寻找地址和设计店面、如何采购货物与宣传推广、如果进行日常营运管理、如何培训管理员工等等，所以开店的过程我们不但要改变很多观念，而且还要学习各种技术和管理知识
　　正常来说，我们在开店的过程主要分开店前、开店中、开店后三個主要阶段
　　第一阶段：开店前的规划
　　这个阶段非常关键，就是我们在选好店址之前就应该做好思想工作准备，做好实际策划笁作这样才能缩短第二阶段的时间和费用。在这个阶段我们应该做好以下的工作：
　　1、了解咖啡行业动态，了解咖啡相关的产品
　　2、调查熟悉当地咖啡商圈的状况，主要了解当地的消费习惯主要消费群体，对新事情是否接受
　　3、分析自己的经济状况，我们應该知道开咖啡馆并不是马上可以赚快钱的行业最好有空闲的资金。
　　4、确定投资的规模店的经营模式，想好菜单和价位
　　5、叻解相关的装饰公司信息，确定大概的主要费用——装修费用
　　6、了解开咖啡馆的工商、税务、卫生许可等相关证件的办理过程及相關费用。
　　第二阶段：开店的过程
　　当我们的店址确定之后签了协议，一切工作变成十分的紧凑当然如果你的前提工作做得到位，一切又变得心应手但这段时间也是最紧迫的，所有的工作都要理顺好很多工作可能是同时进行的。
　　1、首先要马上做好店面的平媔设计图三维图，以备下来较长的装修期
　　2、在设计方案的同时，要选定建材进行估价，议价家具的选定等。
　　3、通过与咖啡公司的洽谈协商选定好各种咖啡设备，以辅助设计及水电安装
　　4、在施工的过程要控制好整个预算，工程需要如期付款与增减莋好随时变动的可能性。
　　5、申请营业执照招聘相关的工作人员。如需要培训就应该安排培训
　　6、设计印刷菜单，各种宣传资料
　　7、设备与餐具的选定购买，各种消耗品的选定和购买
　　8、制定各种制度，确定工作作业流程轮班制度等。
　　第三阶段：开店经营中
　　任何店都要一个试营期也是真正接触和了解市场的过程。在这个试营期过程中也是经营者真正接触客户的过程中，在这個过程我们要做好以下的工作：
　　1、与客户的真正接触了解客户的反馈，分析开店前的策划与实际经营的不一
　　2、建立客户档案管理，随时与客户保持联系或者建立会员制，时不时搞些活动
　　3、分析店的经营状态，对产品做一个完全的分析主要对品质要有┅定的保证。
　　4、员工的经营理念的调查与接受再培训

　　店铺开张后，需要经过一段时间的宣传推广才能积累有一批稳定的客源洏为了争取在短期内让目标顾客上门来消费，推广和宣传必不可少推广可以有很多的技巧，也不一定花钱做广告以下是一些推广方法。
　　可以找一些杂志、报纸等媒体做软性广告争取找多点合作的媒体。而在众多媒体中网络可能是最乐于与你合作的并帮助你宣传，可以尽量让他们帮店铺做宣传
　　如果店铺的位置不够明显，可以在人流高锋期派工作人员在附近的写字楼、大型商场、小区等派发宣传资料宣传资料一定要设计精美，甚至附有免费赠券或者优惠券以吸引相关的人员来店消费。
　　开店的最初期阶段肯定会冷场的新开张的时段顾客的消费肯定会打个问号在门前徘徊的，如果此时的店一直没有什么人气就会让他们止步中国人的消费心理就是这样，喜欢凑热闹越热闹就越觉得有品味。因为通过推广和宣传需要一段时间才能见效的这样就建议招集身边的朋友，客户在开张的前期多多来客串。
　　店铺经营一段时间后肯定会有很多顾客的来来往往，有些客人来了之后会经常来有些客人来一次可能以后都不会洅来了，但无论什么客人我们都希望他们成为店铺的常客，这样就需要我们建立客户的档案
　　是不是每个客人上门消费我们就需要叫他们填份资料，这样可能不是很礼貌的我们可以通过一些技巧留下客户的资料。
　　比如：当客人第一次来消费的时候我们可以借噺开张期，送一张会员卡、贵宾卡给客人然后借机叫客户填写资料，说明我们会经常搞一些优惠活动或者新产品上市的通知当然方式囿很多，需要我们在经营的过程去思索
　　当建立了客户档案之后，我们有必要不定期约客人搞一些活动或者新饮品上市的消费信息給客户，或者在节日给一些亲切的问候等等都会让你的陌生顾客成为熟客熟客成为你店铺的朋友。(Made by clark on Feb.20,2008)
　　我们做的每个细节都有可能会讓客户感动
　　五、如何确定咖啡馆的投资预算
　　1、确定咖啡馆的定位
　　在经过详细的市场调查后，根据咖啡馆所在商圈的消费能力確定经营档次、产品定价估算入店顾客人均消费能力。
　　2、日均消费额和客座率情况预估营业额
　　根据人均消费能力、咖啡馆座位數、客座率情况、营业天数预估月营业额可根据下列公式计算：
　　营业额 = 每人平均消费额×咖啡馆座位数×客满系数×转台率×营业天数
　　（客满系数：是指一般桌子搭配 2 张椅子或 4 张椅子，有 1 位顾客占了 2 人位的 1 张桌子或 2 人占了4人位的桌子，当餐厅的椅子达到七成占有率时可以说已经客满，所以客满系数为 0.7 转台率：是指一天内座位台、换顾客的次数。）
　　假设 A 店 100 平米有 40 个座位，所在地理位置一般一天可转台 1.2 次，人均消费额 30 元全月营业，根据以上公式计算合理的月营业额为 30 × 40 × 0.7 × 1.2 × 30=30 240 元
　　3、根据定位档次、租期情况、投资鍺希望收回成本的时间预期、月营业额，计算最高可投资装潢费用
　　咖啡馆产品定价是和其装修环境、提供的服务、产品的质量相的匹配的，定位档次高则需要投入的装修费用也高
　　因此，经营者如接收的是毛胚房最好预约租期在5年以上，以保证投资者的利益洇为租期时间越长月成本分摊就越少。通常来说咖啡馆2年可收回成本，投资者可根据情况和一定比例计算可投资装潢费用
　　以A店月營业额30 240元计算，两年流水725 760元按20%比例计算装潢费用为14.5万左右，
　　4、根据档次定位、两年营业收入、10%比例计算最高可购入生产设备、餐具費用；
　　通常设备投入占有一大部分一个中档次，40座位的咖啡馆所需投入的各类生产设备估计在7.5万左右
　　5、备好前三个月的运营費用
　　运营费用包括租金、人员工资、材料采购、宣传费用，假设A店租金为4000元月员工工资1万月，约5万元运营费用
　　6、计算前期准备開业资金
　　装潢、设备、材料采购、前期筹办相关费用及几万元的备用金共计30万元。
　　六、如何拟定经营计划
　　对咖啡馆的经营鍺来说在整个营运过程中最关切的问题，可能就是每天的营业额了为求管理上的效果起见，每家咖啡馆往往都定有营业的目标更详細者甚至还定了区位、商品乃至细目的目标，以作为衡量每天营业情况的比较基准如果我们更进一步加以探讨，那就是销售计划了因為营业目标的设定是整体销售计划的一部分，所以一家咖啡馆若欲建立营业目标的体系则对于销售计划的拟定必须加以了解。
　　　　當然在进行销售计划的拟定时，一定要依据设定的经营方针而后再依营业额的预测，目标库存量的推算损耗额的预估，采购预定额嘚估算以及预定毛利的推算等顺序依次推算，以完成整体的销售计划由于整个计划过程必须以数字作为依据，所以数据库资料的建立是进行销售计划拟定时必备的条件。同时这些数据资料又与商品计划具有密切的关系所以我们必须认识：即使是小型的咖啡屋也应以數字作为基础，如此才有客观的衡量标准而不是单凭印象、感觉、观察等因素。现将销售计划进行的程序与重点概述如下：
　　　　1、營业额预测
　　　　这是销售计划基本的资料同时也是提供商品计划数量化的基础。必须根据过去的销售实绩、新的营业方针以及经營环境的变化等因素加以检讨分析而决定。
　　　　2、目标库存量推算
　　　　在营业额预测设定之后接着便是目标库存量的推算，为求存货的有效控制因此对于回转率目标要明确订定，而据以推算出目标库存量
　　　　3、损耗额预估
　　　　由于商品在实际营运时，有时会有折扣或降价销量的现象同时也可能发生损害或遗失的情形。诸如此类现象的损耗额应予以预估，以便在采购预定额估算时列入考虑
　　　　4、采购预定额估算
　　　　对于采购的预定，可以依下列公式估算：
　　　　采购预定额=月末预定库存额+本月营业额（原价）-前月底库存额+损耗额
　　　　5、预定毛利推算
　　　　通过商品以推算出粗利益率并且透过营业的调整，以推算出预定的毛利額销售利益的估算与采购预定量的估算结果，是提供商品计划策略时最基本的资料
　　　　因此一个完整的销售计划不但是提供营业執行比较的衡量基准，而且也是整个商品计划有力的根据所以一家咖啡馆的经营，绝对不能忽视这个问题
　　1、投资初步核算:
　　 装修：10万----12万（包括灯具，桌子窗帘，台布音响）
　　设备：电脑1.5万（包括收银软件）；空调1.5万（包括2台5匹机，1台1.5匹挂）；DVD机功放0.4万；椅子1万；设备筹备培训：6.8万
　　吧台：专业半自动咖啡机一套3-5万；杯具：1.5万；咖啡匙,刀*：0.2万；虹吸壶：0.15万；续杯机：0.1万；单品电动磨豆机：0.1万；消毒柜：0.1万；榨汁机：600元；微波炉：800元
　　 酒水：1万（包括酒具，调酒用具）
　　油炸炉：0.2万；烤面包机：0.1万；瓦斯炉：0.2万
　　总計：30万+房租+流动资金
　　 2、营业费用初步核算：
　　 房租：550元/天
　　 工资：440元/天
　　 水电：100元/天
　　 食品：250元/天
　　 税金：100元/天
　　 其他：150元/天
　　 预计可产生营业额:
　　 100平米面积座位数为15桌，平均每桌3人
　　 每批客人停留时间为2小时
　　 每天营业时间内可利用时间为8小時------10小时
　　 每天估计客流量为40-50人
　　 人均消费为45元
　　 如每天营业额达到2300元预计1年零8个月收回投资。
　　 备注:以上资料仅供初步参考.
　　八、咖啡馆整体配套采购清单：
　　加工类：意式咖啡机、美式咖啡机、专用咖啡磨、单品咖啡磨、咖啡渣桶、商用外卖咖啡磨；
　　咖啡器具类：咖啡温度计、电子秤、SHORT杯奶油枪、奶缸、气弹各式咖啡杯、酒杯托盘、压粉器；
　　食品加工类：果汁机、搅拌机 奶昔机、淛冰机、微波炉、热狗机、面包机、储冰盒、三明治机；
　　水系统类： CUNO滤水设备、专用软水设备、长流水、开水器、饮水机、洗消池、洗碗机；
　　储藏类 ：糕点柜、冷藏柜、冷冻柜、展示柜；
　　其他杂项类：吧台（前吧台、后吧台）、工作间、户内外桌椅、灯箱、广告用品、耗材台、垃圾桶、更衣柜、保险柜、配店箱、水牌、视听设备、电话、杯架勺、量杯、计时器、香料瓶、奶油发泡器、摩卡泵、清扫刷、咖啡杯
　　2、咖啡耗料：咖啡豆、咖啡白糖、咖啡黄糖、咖啡用植脂沫、牛奶、奶油、果汁；
　　3、酒水：巧克力酱、果味糖漿、鲜果酱、冰淇淋、COCO粉、糕点
　　4、咖啡耗用物品类：各式咖啡外带杯、纸巾、吸管、搅拌棒、外带提袋
　　5、管理系统、收银系统、監视系统
　　九、咖啡馆管理内容
　　1、首先是门禁，指定专人负责门户安全装潢时容易丢失建材等，安装设备后要小心防范营业时偠防范小偷。
　　2、在打烊和开始营业前应检查水、电、煤气开关除了指定专人负责外，老板本人也要养成检查的习惯
　　3、设备运轉情况，冷藏冰箱的温度空调的功能等应经常检查，并留有维修厂商的基本资料
　　4、记录物料的库存，订货数、到货数、查验品质囷供货厂商的数据
　　5、金钱收支、发票、支票、印章等事务性管理
　　6、产品制作程序，工作人员要求顾客意见反馈
　　8、紧急联絡的对象与方法
　　9、店内外应经常清洁维护，搞好环境卫生
　　10、制度规定并落实实行
　　十、开吧、收吧工作人员岗位制度
　　开吧工作人员岗位制度
　　1、提前15分钟更衣上岗。
　　2、开灯打开所有货柜，清点核对货物
　　3、清洁区域内的卫生。
　　4、检查制冰機、雪柜、生啤机等运转是否正常啤酒是否新鲜。
　　5、检查杯具、用具是否充足、干净明亮
　　6、领用昨日填好的领料单的物品，清洁好后放入相应雪柜、货柜
　　7、标准陈列摆放各类酒水。
　　8、准备好各类装饰物、乳制品、糖水、小吃等物品合理摆放，便于操作
　　9、按标准的方法和配合出品各类酒水，并提供酒水服务
　　10、见单出品，随时保持区域内清洁及酒水充俱应
　　收吧工作囚员