疫情反复，在不确定的大环境下，每一个可能的增长机会餐饮企业都不愿错过。上海放开堂食之后，餐饮人要面临怎样的明天？经济下行，堂食与外卖共振，餐饮人如何破局走出hard模式吗？也许，挑战才刚刚开始。
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上海餐饮人终于等来恢复堂食的明确信号。6月29日，今天，上海开始有序恢复堂食。
曾经一场场「堂食游击战」在各地上演：部分餐馆老板将窗户封住，机敏的店员一边安排着消费者在暗处就餐，一边防备着巡查员的检查和暗访。消费者也在「曲线堂食」，在门外站着吃面包喝咖啡，或者在门店范围外的路边或者草地上野餐。
这是餐饮企业在这个特殊阶段积极自救的一个切面。
现金流是餐饮业的生命线，上海餐饮店的现金流先是「休克」了两个月，复工后又持续「失血」。除了外卖档口店和快餐店，堂食是餐饮门店营收的最大来源。复工不堂食，营业额或下降八成，员工工资、房租、贷款利息都是固定支出，现金流压力剧增。为了筹措资金，掏出家底、抵押房产的餐饮老板大有人在。但长久下去，不是个事儿。
如果从3月11日闵行区暂停堂食算起，上海部分企业经营受限的天数，超过100天，一年近30%的时间白白溜走。这100天中还包含清明节、劳动节、端午节三个小长假，以及白色情人节、复活节、520、儿童节等主题节日，都是消费旺季，一年中能赚到钱的日子本来就不多。
损失惨重的还有北京的餐饮人，从5月1日开始到6月6日，北京地区的餐饮堂食暂停了36天。重启三天后三里屯天堂酒吧爆发的聚集性疫情，让三里屯商圈的餐饮店再次停摆，又给北京餐饮市场的复苏浇下一盆冷水。
好在，北京天堂超市酒吧的疫情传播链条已经被阻断，上海餐饮人期盼的堂食也于6月29日起有序开放。虽然仍受到各种限制，烟火气的回归也需要时日，但餐饮人的焦虑正在缓解，信心也在逐步重建。
堂食和外卖「同频共振」
6月23日，一位专家的言论引发餐饮圈的不满。
在央视「新闻1+1」节目中，他表示餐饮企业面对困境要自救，不能等、靠、要，等着政府的帮助。他同时也给餐饮的转型「指明方向」，从堂食转向宅食外卖和预制菜，都是出路。
这位专家是中国社科院服务经济与餐饮产业研究中心的执行主任，是研究餐饮业的，但他并未了解餐饮的真实困境，也没有看到企业的积极自救，给出的建议也是想当然的结论。
在不确定的大环境下，餐饮企业每一个可能的增长机会餐饮企业都不愿意放过。
海底捞、呷哺呷哺和全聚德在门店和社区外摆起了地摊，售卖水果蔬菜与自制熟食；四川酒家、马祥兴等老字号依靠品牌影响力，发力团餐寻求确定性增长；盒马、永辉、沃尔玛等零售企业发布共享员工计划，借调餐饮企业员工抱团取暖，美团北京商户也可申请将员工转为驻店骑手……
当然，这些往往只适用于大型餐饮连锁。小微商家现金流本就紧张，日常的推广都要精打细算，难以进行大规模投入。一些北京的社区餐饮直接降价打折，唤醒周边居民区的老顾客，通过充值提前锁定消费，以期尽快回血。上海的商业区的餐饮店则选择退租部分门面，缩减堂食区域，发力线上外卖。
外卖和预制菜，可以在堂食关闭后保障门店有基本收入，但其实很难成为餐饮企业的救命稻草。
对于一些西式快餐，外卖、自提的比例较高，可以靠外卖延续门店基础运营。比如拥有肯德基和必胜客的百胜中国，百胜中国拥有自营配送团队保证履约时效，消费者对外卖菜单贵、配送费以及付费会员的接受度高。在百胜中国餐厅的收入中，堂食占比45%，外卖占比高达31%。
但对于正餐来说，难度比较大。正餐的客单价限制了其在外卖平台的发挥，如果降低客单价，又如何保证利润率，在用户体验折损后，消费者又是否愿意再来复购？最重要的，正餐企业日常的运营中，外卖的占比就一直处在较低的水平。
2020年疫情时，西贝贾国龙透露了一组数据，每天外卖额仅能达到正常水平的10%。是「杯水车薪」。上市公司九毛九集团的情况稍微好一些，年报显示其2021财年餐厅经营的收入占84.3%，外卖业务占比为14.9%。
还有一些品类天然不适合外卖，虽然海底捞外卖业务已经发展多年，但是根据2021年年报，海底捞餐厅收入占据总营收的96%，外卖业务占比仅为1.7%。尽管外卖从长期趋势看是在增长，但是短期看并不会因为堂食关停，发生外卖销量大增。
实际情况恰恰相反。外卖行业和平台其实也在疫情中受到较大影响，不少商家暂停营业、部分骑手也被隔离，配送区域也被严格划定。外卖业务很大程度上受到了供给限制和履约能力的限制。美团在其今年一季度电话财报会议上解释，4月以来，各地防控措施更加严格，订单贡献量更大的一线城市受到的影响也更大。
更严重的是，由于对消费、经济以及外部环境的不确定性，疫情期间消费者点外卖的可能性降低，尤其为应对可能到来的封控，一些消费者提前囤积了蔬菜、米面粮油调味品和方便食品。在外卖不能进入小区的地方，亲自下厨相较于到货架上取餐更安全更省事。
虽然预制菜在近两年成为风口，部分大型餐饮连锁也成功推出预制菜进入生鲜电商渠道。但预制菜和餐饮本就分属于不同的赛道。餐饮企业在菜品研发上相当专业，一些拥有中央厨房的企业也有出色的制造能力，但是在销售端毫无优势可言。
不过，这并不是一个能「救急」的方案。
消费不振，餐饮人的挑战才刚刚开始
国家统计局数据6月15日发布的数据显示，5月份社会消费品零售总额同比下降6.7%，其中餐饮收入下降21.1%。疫情期间消费习惯的转变，以及对未来的高度不确定，让消费者捂紧了钱袋子。市场景气的回升，难以靠一朝一夕，一纸行政命令就能够提升的。
在闭店时，餐饮企业的现金流休眠，由于无法正常营业，部分餐饮企业可以和房东商讨免租减租，但复工后租金则要交好交满。由于消费不振，部分门店面临着日常流水不如租金高的窘境。企业的现金流问题可能更加的严重。
一些大型的餐饮企业，即使规模、成长性和数字化程度足够，也很难从资本市场上拿到融资。2020年，餐饮企业已经被抄过一次底了，现在的局面比2020年更困难更复杂，从二级市场上看，港股破发成为常态，已上市的餐饮企业市值的持续下探，投资机构获得高额的回报。
现金流之外，团队也是餐饮企业的一大考验，在疫情早期客流下滑，就有企业开始让员工轮岗、强制休假，比如在北京海底捞某门店中，就有1/3的员工无班可上。门店禁止堂食后，工资按照最低工资发放，共克时艰，门店员工还要去盯着太阳摆摊、送外卖。
疫情告一段落堂食恢复时，对员工信心的修复是必须的，维持团队的组织力和凝聚力是紧迫的。没钱可以再挣，团队散了就很难东山再起。当然，即使做得再好，也有员工出于对就业城市的失望选择离开。
一些奉为圭臬的信条，也在疫情和防控中不断地被拷问。
一个老餐饮人在疫情前曾对YOUNG财经表示，「堂食和外卖生意在经营思维上有区别，但两者都会受到外部环境的影响，他认为外卖对于某一些餐饮商家是一个好的增收渠道，但堂食未来二三十年不会被颠覆，因此有足够的时间，好好研究产品，把新客户变成老客户，把客单价低的客户变成客单价高的用户。」
尽管堂食生意不会被颠覆，但关于堂食选址的思路正在改变。曾经认为拥有稳定客流的商城和购物中心，也不再拥有稳定的客流：餐饮堂食限制、娱乐业态静默、零售业态不同程度关店，让商场人气持续低落。
瞄准写字楼CBD的餐饮店和美食城，更是在疫情防控和在家办公的夹击下收入清零。反而是一些街边店和社区餐饮，在此轮疫情中受到的影响较少。
堂食的业务面对不断散发的疫情，逐步走向不确定。即使拥有再雄厚家底的企业，也难以经受住反复开关的折腾。
外卖不能拯救餐饮，但却可以一定程度上起到兜底作用，对于餐饮企业。现金流优于利润。在艰难时刻，外卖能够为商家提供韧性。无论是高端餐饮品牌，还是小微餐馆，都需要先活下去再说。。
高端餐饮对菜品口感有着极致追求，原本并不适合做外卖，但相关数据显示2022年5月，新上线外卖平台的北京黑珍珠餐厅达到了上线总数的58%。
坐落于安定门的淮扬府，就是其中的一家。门店负责人毛莉明告诉YOUNG财经，身处北京的中心地段，淮扬府一个月房租、水电就是超过百万元的开销。在北京暂停堂食后，为了餐厅的生存和员工的生计，他们毅然做起了外卖。
对于淮扬菜来说，火气、环境、服务等相辅相成，很难在外卖中体现。顾客也很难在外卖场景中做出高消费。在淮扬府外卖门店上线之初，日均外卖单量仅10单。毛莉明动员员工们发朋友圈，增加餐厅知名度率，向其它餐厅学习，看看别人怎么规划外卖菜品。摸着石头过河，美团外卖也安排了专门的免费外卖管家服务，手把手帮助他们做好线上运营。
在5月20日这天，淮扬府终于迎来了外卖单量的小高潮。由于老顾客的光顾，当天外卖单量突破70大关，日均外卖流水在1-2W之间。毛莉明很坦率地说，「（外卖）门店一天大概能赚一万多块钱，这干不了什么，但能解决员工的伙食成本」。不管未来疫情如何，淮扬府都会选择长远地留住外卖这条赛道。
还有一些餐饮人将外卖当作第二主场，获得跨越式的发展。
广东韶关有一家名为「人间二十四味」的咖啡店，创始人是几个从一线城市回去的年轻人。店铺2021年11月开业，主做外卖，小阁楼做堂食。在疫情初期，堂食关停的情况下，依靠外卖度过难关，还在当地买了房买了车。
随着疫情的反复，这家店的生意开始走下坡路，在和同行交流后，店长了解到，做得好的商家，开店之前就把外卖、堂食等细节考虑进去，比如营销活动要如何做，用户差评应该怎样处理，堂食和外卖的餐品如何差异化，甚至连门店的动线都提前规划好了。
自此之后，「人间二十四味」不再以流量变现的思路做外卖，对线上运营进行了全方位的调整， 店长说「我学会了一个词：‘要坚持长期主义’。部分订单虽然利润低，但因为大环境不好，在此期间外卖能帮我快速消化原材料，培养起员工的熟练程度。长远来看，当你在外卖平台上积累了一定基础，等疫情过去后，就会有意外收获」。
「人间二十四味」还一头扎进汕头等低线城市开起了分店。他坚信，当下数字化还未完全普及的小城市蕴藏着更大的商机：「即便每单利润变薄了，但我们有信心通过外卖为小镇人民带来新的生活方式，只要有源源不断的订单，我们就能一直坚持下去，静待疫情彻底好转的那天。」
经历疫情的反复，「撑住」、「活下去」成为餐饮人的普遍心声，各种花式自救都体现了餐饮人在这场战役中的顽强。风雨过后，餐饮人也迎来复苏阶段，当北京、上海开始陆续恢复堂食，烟火气必然也会慢慢回归，只是这个过程必然是艰辛且充满挑战的。■
