专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

干练的板寸头，白色的厨师服，镜头前的郭元峰侃侃而谈，有条不紊地说着自己的成长经历，早年入厨的艰辛对他来说，如过眼云烟，并没有太深刻的印象。

但当聊到食材与烹饪的时候，郭元峰两眼迸发出欢快的火花，显得十分兴奋，与之前形成了一个鲜明的对比。

《红厨红菜》第119期

广州富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨

法国厨皇美食会金牌会员

发现——越天然的食材越好吃

1980年，郭元峰出生在粤北的山区里，那里山清水秀、物种资源丰富，从小他便跟着父亲，穿梭在山川丛林之间，跟各种各样的食材打交道。

寻找深山里的菌菇、挖掘雨后的春笋、捕捉小溪里的鱼虾，都是他童年最美好的回忆。

“我爸以前是教书的，经常会到山里打一些山猪、野兔拿回家里，他也很擅长捕捉山间小溪里的鱼，所以我每到放假，就会跟着我爸到山里寻找一些野生、天然的食材。”

这些难得的经历，使得他与大自然的食材，有了更多亲近的机会。

“我从小嘴巴就很刁，如果是妈妈买回来的鱼，我一般吃很少，可如果是爸爸从山里带回来的鱼，我就很喜欢吃，因为用那些鱼做出来的菜，特别鲜甜、特别好吃。”

经常能品尝到天然的食材，也让郭元峰从小就养成了能辨别食材味道的味觉。

后来，因为郭元峰的父亲舍弃了教书的工作，做起了食材生意，所以从8、9岁开始，他每到放假就会跟着爸爸走南闯北，到处采购食材，也正是从这个年纪开始，郭元峰学会了挑选食材。

由于父亲忙着做生意，郭元峰便开始帮着家里做饭，顾客挑剩下的食材，他便拿回家里煮。

经过多次烹饪后，郭元峰发现，原来顾客挑剩下的食材并不是不好，只是外表不好看而已。

“我从小就很喜欢研究食材，研究它们为什么会好吃，要怎么做、怎么搭配才好吃。比如蘑菇，用瘦肉去煮和用鸡汤去煮，味道是完全不一样的。也试过用蘑菇去煮鱼，发现原来这是不好吃的，用蘑菇去煮鸡就好吃了。”

他发现，其实大的菇类，没有小的菇类好吃，但是很多顾客不懂，只想要好看、齐整、不大不小的。

聪明的郭元峰，便建议父亲根据顾客的喜好，把菇类分为大、中、小三个等级来卖，并教会顾客怎么辨别食材好坏、搭配食物烹饪，于是，父亲的生意变得越来越好。

在这之中尝到了甜头的郭元峰，更是一头扎进了研究食材的汪洋大海里，也慢慢造就了他之后喜爱探索大自然，找寻新鲜食材的个性。

即使现在身为广州富力丽思卡尔顿酒店的中餐行政总厨，虽然公务繁忙，他也是常常利用假期的时间，翻山越岭去寻找天然好食材。

菜品的质量，取决于食材

“厨师做出来的菜品，不仅要美味，还要能让顾客尝到大自然的味道。”

郭元峰觉得，目前大都市里的菜品，缺少来自大自然的味道。“例如一道笋丝鸡汤，在大山里面品尝到的味道，和在大都市里面品尝到的味道，绝对是不一样的。”

那么，是什么让两者的味道相差那么大呢？

郭元峰认为，这主要是食材的差异，用天然的食材入肴，会更加美味。

“例如香菇，室内人工培养的香菇，跟大自然天然生长的香菇，做出来的菜品味道是非常不一样的。还有一种是天然晒干、风干的花菇，跟加工厂电烤房里烤干的花菇，香味也是不一样的。”

“再比如腊肉，湖南、四川等地的农家菜馆，是把腌好的肉挂在灶头上面，每天三餐做饭，就靠烟囱的热力和上升的柴火浓烟去把它烘干、熏香，这样的腊肉又香、又带着一种天然的烟熏味，是加工厂电烤房里烤干出来的腊肉无法比拟的。”

“怎么去挑选呢，最好的香菇是露水菇，就是在大自然里吸收了早上的露水、从而散发出天然香气的香菇，这种菇朵大肉厚，又香。还有一种就是经过刮风天气而自然裂开的花菇，也是很好的食材。”

顿了顿，郭元锋继续说道，“花菇也分红花菇和白花菇，红花菇裂开后是红色的，白花菇裂开后是白色的，选白花菇最好。”

“做香菇还有一点，就是一定要用炭火去把它烤香，那才好吃。”

而在谈到为什么要选天然的食材，郭元锋说，“其实越快长大的食材，是越不好吃的，包括动物。并不是说多施点肥、多浇点水、多喂它吃点东西让它快点长大就会好吃，不是的。”

“比如我们自家养的鸡，是放养的，让它自然生长的，它在生长过程中，是不断地运动着的，会自己去找一些虫子来吃，这样的鸡肉质会结实很多。猪也是一样，如果养三个月、五个月就杀了来吃，是没有肉味的。”

“而我们选鸡，第一就是要掂量它的重量，鸡并不是说越肥就越重，肥肉跟瘦肉比起来，是瘦肉更重。判断肥瘦的方法很简单，用手去摸，摸它的胸部和大腿，如果结实，这鸡的肉质就结实。第二是摸它的爪子和嘴，如果好的鸡，爪子和嘴是比较硬的，因为它找虫子吃的时候，要用爪子和嘴去翻开泥土，长期下来就会变得比较硬。”

其次，食材的新鲜度，也会让菜品质量产生变化。

“鱼，我们要选没有伤口的，要很生猛、很有活力的。”

“龙虾，我们要看它的两排腿，是否像马跑得很快一样向后扒的，如果它的尾巴不卷起来了，两根虾须已经放下来了，看上去像没有力气的样子，那么即使它还没有死，我们也是不会要的。”

因此，郭元峰对收货的把关非常严格，不但要拿到天然、新鲜的食材，食材运回来后，更要求下属对食材进行维护，上锅之前，才能将食材进行处理，以保证食材的新鲜度。

“空气中的游离子，会对食物造成破坏，令食物氧化，无论是海鲜、肉类还是蔬果。”郭元峰举例说，“例如把切开的蔬菜放置一段时间后，蔬菜中的多酚类物质和酚酶，会在切口处发生氧化作用，使得蔬菜变黑、变干，这不仅让蔬菜失去爽脆的口感，也会让它流失许多营养成份。所以我们的蔬菜，不是全部洗好、切好了放一边，而是来一个洗一份，马上洗马上切。”

“姜、蒜也是一样，马上切的姜、蒜，香味会很浓，如果提前切好了放一边，它的香味就会流失，所以我们要求食材要在上锅之前才去处理。”

“厨师不仅要会烹饪，还要考虑到原材料的新鲜度，小到葱花，大到肉类、海鲜，我们都要思考，要通过什么方法，去保留它们的原生态味道。”

美味的菜品，离不开精心的烹饪

对于郭元峰来说，只了解烹饪技术和食材特点是远远不够的，“一个好的厨师，还要懂得“取其精华，去其糟粕”，把食材最美的部份呈现给客人。”

例如“桃香琥珀玉液”这道甜品里的主食材是核桃，核桃虽然味香，但是带有苦涩味，易上火。郭元峰便针对这点，在烹饪上舍弃了干炒、油炸的方式，改为了烘烤。

而为了中和核桃的温热，郭元峰更是尝试了20多种食材，最后才决定使用安南子。“安南子性凉，既可以中和核桃的温热，又不会抢走主食材的味道。”

之后，郭元锋再将安南子炖好，加入冰糖，放入核桃打均匀，拿去蒸炖；炖完后将安南子挑出来，做成甜品。

这道甜品入口顺滑，完全没有核桃原有的油腻味和苦涩味，清甜之中带着淡淡的核桃香味，让不少食客都竖起大拇指。

郭元锋入行的时候，是从打杂开始干起的，那时候，是他的堂叔把他带进厨房的。

“刚进厨房的时候我一无所知，最初干的就是打杂，刨姜皮、刨丝瓜、刨土豆、给师傅搞卫生等等。”

干了一段时间，师傅们看他勤快、听话，便提议把他转为打荷。

而打荷的那些日子，也是让郭元峰难以忘怀。

“我学东西的时候真的是挺艰苦的，中午下班的时候，所有人都走了，只有我一个人还留在厨房里摸索。”

“那时候师傅们是不会教你东西的，叫你拿一点东西都是分开几次来叫的，一会叫你去拿点八角，过一会才叫你去拿陈皮，所以都是要靠自己去看、去留心师傅下了什么的。而为了记住每天看到的东西，我都会在下班的时候、上厕所的时候，用纸和笔马上一点一点的记下来。”

那时候为了学习雕刻，郭元峰还到市场买了一条钢锯皮。“那时候没钱，一套雕刻刀价格蛮高的，没有办法。”

然后，郭元峰把钢锯皮掰开两半，花了8个晚上，用手慢慢把它磨成一把简陋的“雕刻刀”，每天下班以后，就呆在宿舍里学习雕刻。

他花了一个多星期学会了雕玫瑰花、茶花、荷花，又花了2个多月学会了雕龙雕凤。后来有一次，他把整个旋宫酒店都雕了出来，每个细节都十分精细，然后他就把这个作品拿给总厨看。

总厨看到作品后十分惊讶，“这是你雕的吗？！”

于是，这位香港来的总厨，就把他收为徒弟，调到自己的身边打荷，专门教给他一些别人学不到的东西。

许多人的18岁还在学校玩耍，或者懒懒散散地过着漫无目的的日子，但郭元峰已经在厨艺之路挥洒了无数的汗水。

“我从踏入这一行，我就想好了，我要把这份事业做好。”

懂得为顾客着想的厨师，才是好厨师

如今，郭元峰已是一位国际五星酒店的中餐行政总厨，而他做的菜品，也一直深受食客的喜爱。

这其中，就包括了一对退休的教授夫妇。

他们每天都会到餐厅品尝郭元峰做的菜肴，而郭元峰也会细心地根据两位老人家的口味和身体状态，为他们做一些养生菜品，并细细询问他们的用餐感受。

如果这样坚持1、2个月，或许有很多大厨可以做到，但郭元峰坚持了2年多，直到老教授夫妇被孩子接到国外颐养天年。

临走前，两位老人家还依依不舍，特意到餐厅跟郭元峰道别。

“一个人能够为他人措心积虑地着想，那么这个人一定不会差到哪里去。”  老教授夫妇对郭元峰评价道。

或许对于他们来说，每天到这里吃饭，已经不是简简单单的用餐了吧，因为郭元峰，让他们感受到了家的温暖。

松露鲜蚝汁珍藏溏心干鲍

油梨果桂花糖鹅肝配清酒烤鳕鱼

《红厨红菜》往期精彩回顾

作者 | 红厨网_沈佳秦 红厨网_淡然

本文为红厨网原创文章，转载请注明来源！

大家好，又见面了，我是你们的朋友全栈君。

下面我在分享一下我之前写过的 一篇文章

高能干货预警文章目前30142字，这可能是最负责的一篇文章了。文章很长，建议拿好笔记慢慢看。

本文会解决你在考研各科在不同时期不同阶段遇到的所有问题，方法具体到草稿纸怎么使用，课本具体怎么使用，相信我，读完你一定会有巨大收获。我总结了我一年以来遇到的所有问题，使用的所有方法。

既然最终目的是在考研这场「考试」中获得高分，那么所有的时间和精力，都应该围绕着「考试」进行，才是效率最高的方式。但是绝大多数人，都是把绝大部分时间，放在了「输入」上，也就是「学习」。而且，「输入」的方式，完全是按照这种标准：我要记住这个知识点；我要背下来这段话。而本文就是针对这个问题，拒绝低效率方法、空谈，让大家使用借鉴我的方法，把时间用在刀刃上，获得最大的投入产出比。

这篇文章正完善，目前处于正在创作阶段，数学、英语、政治部分已经完结，专业课正在更新。

关于专业课我会出两个版本，一个是针对所有专业的通用版本，也就是专业课复习核心方法论，另一个是我本专业的复习方法；

一些资料我放到了我的公众号：考研十点半

文章有点长，希望你们能够认真读完，我从整体规划到怎么记录笔记、怎么去做题写的非常详细，全是我这一年来经过实践真正有效的方法，后期我会整理一篇精炼版、和几篇各科的复习方法。

长文预警 真的很有用 我也真心希望能够帮助到学弟学妹们，加油。

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我不相信十五天逆袭、三个月战清华，我只相信脚踏实地的努力。拒绝空谈，拒绝毒鸡汤，这篇文章记录我整个考研过程、我的个人心得、我所使用的学习方法、日程规划、考研经验等。

虽然结果还没出，但是心中还是想把有好多值得借鉴，值得分享的经验传授给学弟学妹们，希望2020年考研的你们能够少走些弯路。这篇文章适合真心想脚踏实地的去考取一所比自身本科院校层次高的同学，适合自制力一般，最大多数的普通人类。

每个人有不同的学习习惯，学习思维，我不希望你们生搬硬套学习方法，而是通过自己的一次次的实践，一次次的总结打磨最适合自己的学方法。

答应我，读下去，相信你会有很多收获。

适合读者：本文适用于所有参加研究生入学考试的任何专业的学弟学妹们；

我来自山东某二本高校，本科阶段专业计算机科学与技术专业，大数据方向。报考院校为复旦大学。

本科阶段参加过几次小比赛，也幸运的拿到一些奖项，不过还是属于大学里最普通的那一部分，没有太多的与众不同，学习成绩也一般般，逃课大概是班里最多的（希望别被老师看到哈哈哈）。所以我的背景决定了我的复习经验适合绝大多数考研人。

高考惨败，高考时的目标是北航来着，说出去就不怕别人笑话，我高中模拟成绩的两倍刚好是北航的高考分数线，呵呵呵。可我就是不甘平凡，可是在大学里又平凡的度过了三年，于是我就想不平凡一点，与众不同一点，决定考研，其实考研从我得知我的高考成绩以后，就一直埋藏在我的心里。

考清华？这还真有点难。考北大？算了想去上海。考复旦？挺好。Eeeem，院校选择当然不是这样啦，我选择复旦的原因在我的院校选择部分。

OK？正文开始，整体框架如下。

考研经验分享 下文我会更多的使用思维导图的形式以便大家阅读 我在考研过程中也是用思维导图的形式来记忆一些知识 做出一些决策 希望学弟学妹们能够学着使用思维导图 它会使你更加高效清晰

一、迈出第一步——确定考研的目标

考研已经成为越来越多的人毕业后的首选，2019年考研人数竟然达到了290万（我当时得知这个数据还真有点怕）。那么小伙伴们选择了这条路，是有明确目标，还是随波逐流？我相信看到我写的这篇文章的大多数同学都是有明确的目标的。

不过，在决定考研之前，还是要扪心自问，我为什么要考研？现在停下来5分钟，想清楚目的，写在评论告诉我，再出发！

我在这里等你想清楚你为什么要考研，每年有一半的人或复习中途放弃，或考试过程中放弃。我希望你们确定确定了考研的目标，你今后一年时间的首要任务就是考研。

OK，想清楚了么？目标是否坚定？是的话，恭喜你，已经打败了50%的人，我们继续。

这里我将你们考研的目的大致分为以下几类：

对于第一类学术驱动：你一定是特别热爱在自己的专业领域进行新的探索，新的发现，你的专业成绩可能是名列前茅，你的选择基本上是学术硕士。在这里学长提醒你以下，如果你的学校有保研名额，考虑没考虑过保研（推免生）呢？保研也有学习成绩保研、科技创新保研，一切可能性都有，有机会也一定要去尝试以下，毕竟对于学术硕士，通过保研真的比考研容易的多。学术硕士绝大多数名额都留给了保研的同学，所以对于这类同学，能保研则保研。

对于第二类名校情结：其实对我来说，我即使喜欢自己的专业，也有名校情结，这种情结也会给你的考研带来无穷的动力。但请铭记一点，脚踏实地，你想考清华，你就要比别人付出三倍甚至十倍的努力。我觉得决定考研的同学像我这种原因的应该有很多吧。

对于第三类解决就业：这里你就应当根据你的专业好好的计算一下考研的性价比如何？考一个怎样的学校才能使性价比达到最优。请记住：年轻时候的你，提升学历永远是正确的选择（不是唯一！）。

对于第四类不明真相： 为啥我给分了这么个类别 ？算作其他吧

读到这里，你应该是一个确定并且坚持要考研的孩纸啦！我们继续走！

愿天下少一点遗憾，多一些尝试，多一些坚持，万一成功了呢！ 所以，去吧，去尝试吧！去坚持吧！

二、关键一步——院校选择

我把各位同学的院校选择阶段分为以上几个阶段，因为考研这一年中，很多人的目标院校并不是固定不变的，而是随着不同阶段而改变的，比如我，目标院校经历了以下阶段：

如上表，可以看出我是多扯淡，这让我走了太多的弯路，我求求各位小伙伴，院校你可以改一改，学术硕士还是专业硕士一定不要变了好吗？！！！

我从2017年10月开始考虑考研，一开始选择北邮，毫无疑问，就业真好、喜欢北京。后来不知道吃了什么雄心豹子胆了想考北大，哦对，北大那个应该是专业硕士，但是考的是数学一和英语一。接着到寒假，怂了，不敢刚北大了，决定刚东南大学，北京也换成了南京。

前期是个动态的过程，但是到了后期，尽量不要随便修改自己的目标。

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