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看到别人开餐厅生意很红火，自己也来开一家，这是很正常的事情。说得好听这是紧跟市场，难听就是盲目跟风了。一个不懂餐饮的人开餐厅，如何能规避风险，或者说让一落千丈的生意起死回生？下面的这个案例，也许可以给各位迷茫期的餐饮人一些启发。
　　案例的主角A先生是一位在大型酒店的职业经理人，事情起因于他的亲戚开了一家酒楼，但是生意不好，希望他帮忙拯救一下。具体的记录如下：
　　我在北京一家大型酒店从事职业经理人工作。某天，我接到一个家乡亲戚打来的急电，说他投资二百多万开了一家酒楼，刚开始生意火爆，不到半年时间急转下滑，到了门可罗雀的地步。他想转让出去，几次洽谈都无结果，情急之下想到我在酒店经营管理方面比较有经验，希望我能回去帮他扭转乾坤。
诊断外行盲目开餐厅，3个月生意下滑
　　经了解才知道，我这个亲戚看他一个朋友经营的酒楼异常火爆，每天丰厚的收入让他羡慕不已。所以，在这位朋友的支持和帮助下，不懂餐饮业的他也开了一家酒楼，名曰“鸭王大酒店”，地处南方一个地级市市中心地段，位于临街门面二楼，建筑面积有1600多平方米。整个城市属于新兴移民城市，餐饮业比较繁荣，是有一定消费能力的。
　　酒楼旁有充足的停车位，酒楼内部装修豪华，菜品经营也有特色，专门经营鸭子，只是在北京烤鸭的基础上，加上鸭肉系列汤锅（可涮烫各种青菜），再加炒鸭架，一鸭三吃。刚开始生意极其火爆，可3个月以后，生意开始下滑，到了半年时，一天只有两三桌人。这到底是什么原因造成了生意的大滑坡呢？
问题产品、管理到营销一片混乱
　　制约餐饮企业发展的根本问题是，餐饮经营者不知道自己有问题，或不知道问题出现在哪里。通过10天的工作调查，我总结出了该酒楼失败的致命因素：
　　（1）产品太单一
　作为一个装修高档的酒楼经营一个单一产品，产品线显然太单一。刚开始生意火爆，是因为北京烤鸭对南方人来说是一种新奇特色菜品，他们为尝鲜而去，可吃过两次便感觉毫无新意，还反映鸭肉太油腻。加上本市外地流动客源不多，本地消费者占了八成左右，客人逐渐不再光顾。
　　除此之外，光吃鸭子无法满足商务、公务宴请、高端家宴、喜宴寿宴的需求，高端客户因此流失。
　　（2）管理较混乱
　　员工反映，在生意火爆期间，出品质量经常出现问题，遭到顾客投诉。大堂方面很混乱，包间服务也跟不上。虽然也有一些惩罚制度和管理条例，事实证明这些管理体系不完善。我把它归结为：流程混乱、层次不清、多头指挥、分工不明、职责不准、缺乏执行力、没有完善的监管系统。在生意清淡时，员工士气低落，人心惶惶，缺乏团队作战的士气。
　　（3）文化缺内涵
　　整个酒楼虽然装修豪华，却与经营特色没有必要联系，更没有体现出文化内涵和宾至如归的温馨。虽然也在墙上挂了一些吃鸭子的悠久历史，还有吃鸭子如何营养、如何滋补的图片文字介绍，但给人的感觉牵强附会，更没有集中突出企业的价值观、文化理念和经营宗旨，缺乏饮食文化的深层包装和独到内涵。
　　（4）营销无计划
　　这位亲戚深信“酒好不怕巷子深”的至理名言，没有任何营销计划，更没有专业的营销人员。只是单一地讲“来的都是客，你来我就接”，惟一的公关营销也是他自己请朋友来捧场。
停业半个月，历时半年全面调整
　　通过系统的市场调查，我找到了问题所在，又作了理性的SWOT分析（酒楼的优势、劣势、外部的机会和威胁）。我把整个调查情况、症结所在和分析结果跟亲戚做了详尽分析，并针对目前的问题提出酒楼整改的战略思路。
　　与亲戚深度沟通后，他对我的市场调查、对问题的系统分析和战略思路给予充分的肯定和认同。他果断地把管理经营权授予给我，并让我出任总经理一职，并表示全力支持协助我。
　　为了有充足的时间去打赢这场战争，我与亲戚协商停业半个月，并对外发布酒楼将由某著名成功餐饮管理机构重组管理，在获得筹备时间的同时，也避免造成负面影响。
　　在具体的实施执行上，我采取了如下行动：
　　定位：锁定目标客户群，调整菜品结构
　　我们的顾客是谁？我们的使命是什么？我们追求的结果是什么？我们的计划是什么？根据酒楼目前的实际情况，我们锁定中高档客源商务宴请、公务宴请、家庭喜寿宴、团队餐目标客户群和高端散客。
　考虑到前期投入过多，我采取少花钱多办事的原则，尽量不进行大动作的内部改装。俗话说得好，卖钱不卖钱，门面要装点。我决定改换门庭。
　　在菜系风格上，我决定保留烤鸭，砍掉汤锅，增加名典风味菜。北京烤鸭是天子脚下的特色菜品，我就与亲戚协商把酒楼名字更改为“天子菜坊”，其中也包含了我的一种经营理念“顾客就是天子”。
　　团队：配备人力资源，完善科学管理
　　我借鉴成功酒楼的管理模式，结合酒楼的状况拟定了一套全新的管理体系，除了有简单的惩罚外，更多的是增加了激励措施，建立并完善考核机制，尽可能地调动员工的工作积极性。要完成我们制定的目标，一个高效的团队不可缺少，它是执行的基础，是核心竞争力所在。为此，我重新招兵买马，打造精兵强将。
　　为了把保留的烤鸭做得正宗，我高薪请到京城一家品牌烤鸭店的师傅。厨师方面，把原有的厨师全部换掉，因为他们只能做汤锅，无法适应精品菜的技术要求。通过一个烹饪大师的介绍和反复多次的试菜，我请到一个技术实力雄厚的厨师团队，但不实行包厨制，每个厨师人员薪资由公司支付。而服务员则全部保留，又重新招聘了一批，辅以严格的培训。
　　我重新设计了合理的薪酬结构、考核机制和激励系统，让每个员工干得有劲，干得开心，干得有前途。为了形成团队凝聚力，我又专门请培训公司的团队训练师，对全体员工进行两天两夜全封闭式的团队培训。这次培训对员工震撼很大，让他们从散兵游勇，各自为政，转变为感到团队合力才是企业成功制胜的惟一法宝。
　　文化：突出酒楼内涵，体现文化特色
　　独具魅力的饮食文化，能给企业快速发展增强竞争力，而灿烂丰厚、内涵隽永的饮食文化将是酒楼长久生存的关键所在。文化需要不断地建设和演进。我们如何去演进和加以体现？
　　由于整个经营场所在二楼，一楼临街门面并不太大，我把原来的招牌改换成仿古建筑的门头，这也与天子文化相匹配。而在二楼的顶部，我做了一个大型的滚动闪烁式霓红灯。
　　夜幕降临时，灯火辉煌，“天子菜坊”的外部给人一种富丽堂皇，古典与时尚完美结合的美感。
　　在大厅内部，我并没有过多地装饰，只是将原来的门窗、墙头、柱子的木线条由深红色改为金黄色，把灯饰更改为复古的异形花灯。在大厅门口开阔的贵宾处加做了一个高贵威严的龙椅，龙椅背后挂一副有正大光明字样的背景图。
　　每个包间分别以天字开头，重新命名。如“天之骄子”、“天生我才”、“天道酬勤”等。室内加配一些古代的名君画像和勤政字画，在无形之中提升了文化内涵，并与主题相吻合。
　　另外，我还专门到市里跑了多家专业餐具店，精心挑选并定制每一套餐具。主打餐具是镀金花边的强化高档白瓷，辅以各种流光溢彩、风格时尚和复古相结合的异形餐具，并让商家去原产地将餐具全部打上天子菜坊的标识。
　　我又把原来的汤锅桌子全部换成中式餐桌，铺上金黄色的台布，配印有腾龙花纹的玻璃转盘，每把椅子上都喷上天子菜坊的标识。整个构思巧妙，精心装饰出来，一下子给人感觉焕然一新，大气十足，又充满温馨。
　　我们的经营理念是“顾客就是天子”。宣扬天子文化，实际上就是强调以市场需求为基准，以顾客满意为核心的饮食文化。通过亲戚的关系，我请到当地文联主席，与他合作组织了天子文化艺术交流会。邀请了当地有名的书法家、画家和作家，把各种书法作品定期在酒楼举行展览。顾客参与者，可以享受优惠或赠券，小朋友参与者，则送文具一套。
　　同时，我通过礼品公司定制了一批天子御笔。凡是到酒楼包间用餐者，皆免费赠送御笔一支，这些都大大提升了酒楼的形象和文化附加值。
　　营销：促销出奇兵，广告开财路
　　在当今注意力经济时代，不能引人注意就没有生意。不能长久引人注意就没有长久生意。在竞争激烈的餐饮业尤其如此。餐饮营销需要餐饮人通过创造、交换产品与价值去获取最大的市场空间。广告媒介的推波助澜也尤为重要，可以取得事半功倍的效果。
　　开业前三天，我们去了敬老院和孤儿园，给他们赠送了一批餐券和礼品。这一举动让酒楼在电视台以新的姿态出现。
　　凭着自身内涵及优良的出品、优质的服务，天子酒楼在短短一个月时间里就有了些口碑，上座率一天高过一天，员工士气高涨，接待能力一天天增强。
　　第二个月，我在本地发行量较大的报纸上，打出了一整版的广告。广告用皇宫做背景图，重重打上几个红色的大字：“真命天子你在哪里？”并告之顾客：凡持报纸前来消费者，八折酬宾。效果立竿见影，上座率一下到了五成。
　　第三个月，我们在当地电视台做了一个成本极低、为期半月的字底滚动式广告，字幕上写着“真命天子在天子菜坊”，并告之顾客：凡与天子菜坊开业日期同月出生者，凭身份证用餐可以享受七折优惠。广告果然有效，上座率提升到百分之七十。
　　奇迹出现在第四个月，我请专业的公司印制了五万份DM单发放，上面写着“本月八号天子从天而降”，凡是持宣传单消费者，酒楼返餐券五十元。
　　后来，我又联系当地一家飞模广告公司，在飞行机上做了一张色彩鲜明的“天子号”喷绘，在城市中心地段低空飞翔，一时间引得万人观奇，在酒楼的门口搭建了大型的表演舞台，邀请了专业的表演乐队，以“天子盛事，万民同乐”为主题，举行了歌舞表演。
　　酒楼里面生意火爆的场面让人兴奋，顾客排队候餐的场景从午餐开始，一直持续到晚上十二点钟才结束。
　　成效：此后，整个酒楼的上座率平均保持在百分之九十左右，酒楼的一切走向正常。
餐饮竞争激烈，有火爆经营的，也有血本无归的。常常有酒楼一夜间消失，老板不见了，换了东家。尽管餐饮职业经理人有丰富的经验和理论知识，但是他们只有策划建议权和管理执行权，更多的战略决策都是老板来确定。酒楼开业前的市场调研、定位策略、选址装饰、人力资源配备等，这些决定酒楼未来走向的战略决策前期已经由老板定好了，但老板的想法和理念要很好地落地，都需要经验丰富的职业经理人执行。善用人才，也是一个老板需要素质和能力。
来源 餐饮360诊断策划
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餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象？
作者：资讯中心来源：发布时间：日
有关食品添加剂和非法添加物的新闻依然不少，墨汁粉条事件还没过去，现在又出了染色海带和涂口红的鱼。这些都关乎食品安全，拨动着所有消费者敏感的神经。近日又有人爆料，餐馆内的菜品几乎都存在放所谓食品添加剂的现象。
他说：“从餐馆后厨端出来的一盘菜，有的不算酱油等普通调味品，光是为了提香、着色放的添加剂，少说也得十几种。玉米面点心往往加了橙色素，很多高汤都是骨汤香精调配而成，麻辣火锅里加的都是辣椒精和飘香剂……”令人震惊。有人用就有人卖。在国家三令五申发布有关食品添加剂的规定后，市场上各种添加剂的销路到底怎样呢?4月28日，《生命时报》6名记者分赴北京东郊市场、万泉河批发市场、定福庄北一区农贸市场、福聚缘农副产品市场等进行深入调查暗访，并将购买到的近30余种添加剂产品，送至国内知名食品安全专家、中国农业大学营养与食品工程学院教授处，请他判断真伪。记者暗访添加剂市场北京市朝阳区东郊市场是北京第三大食品批发市场，有约40家商行或摊位专门销售调料和食品添加剂，其中5家店铺专门销售食品添加剂。但上午8点记者到达时，只有一家开着门，其他均大门紧闭。记者走进店内，询问想开烧烤店需要哪些原料，店主推荐了一种烤翅的调料和一种烤肉的调料，配料表中只模糊得标着“i+g”、“百香王”等成分。当记者问到具体成分是什么时，商家表示，都是正规产品，不会有害，做出的烤串“肉香会更浓，吃了还想吃”。记者还发现，东郊市场内其他一些号称卖调料的商家，暗地里也在卖着各种添加剂一样的东西。在一家主营“川鲁粤”的副食调料店里，记者以想开饭馆为名，让老板列出一个比较全的、卖得好的单子，发现火锅粉、增香剂、飘香剂、火锅红、辣椒精、大骨肉汤、各种肉精等产品赫然在列。在记者的要求下，老板又拿出了几袋标有各种味道的骨汤粉和几瓶颜色“夸张”的食用色素给记者，并说“这几种平均每天能卖个半箱，主要是老主顾，开饭店、火锅店的多，最近有些货很紧俏，价格可能要上涨呢。”记者提出想要点更“过瘾”的调料。老板低声说：“有几个卖得好的，效果不错。”随即从柜子下、抽屉中、货架角落等隐蔽处拿出了几瓶写有“魔粉”、“辣椒精”、“牛肉魔膏”等字样的瓶装产品，“这几个卖得最好，一般火锅店都来买这个，几种兑起来效果更好。”记者发现，这几种产品的成分标注都十分模糊：以水、骨类提取物、天然香辛料、味精为主。在北京海淀区万泉河批发市场记者看到，调味品区一排低矮的小棚子里，有几家是兼售食品添加剂的。其中一家听说记者想开饭店，马上热情地“指导”哪几种食品添加剂是“必买”的，比如嫩肉粉、松肉粉、鸡汁复合调味料、一滴香和火锅增香剂。“我们这儿嫩肉粉很便宜”，店主拿着一个包装简陋的塑料罐告诉记者，像这样250克一大罐，才卖4块钱，要是买的多价钱还能再商量。不过，他说，你要想让肉的味道再好一点，可以试试这种“肉宝王”，70块钱一罐，虽然贵点，但做出的肉又鲜又香，比嫩肉粉好多了。暗访的过程中，不少店主告诉记者，“这几天查得严，好多专卖添加剂的店都暂时关门了。但经常有人上门来找，问羊肉精、一滴香之类的产品在哪买。”记者发现有一家小店，生意一直比较红火，不到半小时，就卖出了10余瓶各种肉精，“一滴香”也卖出了四五瓶。中午1点，记者将大家购买的近30种添加剂集中在一起仔细观察，并对其qs(质量安全)编号进行了逐一查询。办公室和整个楼道都飘满异常浓郁的“肉香”，即便开窗也无法散去，摸过这些产品后手上残留的异味，很难洗掉。仅一会儿功夫，就有人出现了头晕、恶心等反应。虽然各店主都声称自己出售的是正规产品，上面也有qs标志，但记者购买的某几种添加剂的qs编号，在“国家食品质量安全网”、“中国qs查询网”上均无法查到。而根据我国的食品添加剂使用标准，无正规qs标志的食品添加剂不得备案使用。“添加剂变成造假工具”下午3点，记者带着买到的“添加剂”来到教授办公室。看过这些产品的包装和成分之后，他认为，不少产品在成分标注上存在着不合理的地方，比如号称中国和新加坡合作生产的“阿里香”牌新奥尔良烧烤腌料和“奇子香”牌透骨鲜调味料，其中都有一种叫“i+g”的成分。他说，也许是自己孤陋寡闻，真的不知道这是什么东西。他特意拿着它们询问了食品学院的另一位专家，那位专家也表示没有听说过。国家规定，食品成分里应标注添加剂的通用名，这个“i+g”显然不是通用名，至于它是否是国家允许添加的，他表示实在搞不清楚。还有一种号称“创新现代生物萃取技术提炼”的“小魔仙”牌百骨晶，包装上宣称“选用新鲜的牛骨、鸡骨提取骨髓精华”，但发现，在它的配料表中，占第一位，也是含量最多的成分是谷氨酸钠，也就是味精，真正的牛肉和鸡肉提取物在含量上只占第四和第五位。在“奇子香”品牌的一系列调味品中，如“一滴香”、“透香王”、“骨髓魔膏”、“浓香型魔油”、“极品魔精”等，都自称“用于各式火锅、汤料、烧烤、煎、炸、炒、炖、闷、煮及馅料等菜品中”，可以起到“突出香气”的作用，“有较强的后味感”。有的产品，如“极品魔精”的建议用量是0.5%—1%。何计国根据用量推断，其成分应该是合成添加剂，以香精居多。因为只有合成香精才会用一点就具有强大的增香作用，天然香料没那么香。专家认为，这些成分不明确的添加剂最大的问题是，很容易被多用、滥用甚至用于食品造假。它们的主要作用应该是在原有食品的基础上增加一点香味，如果使用符合国家规定，本无可厚非，比如牛肉汤里再放点牛肉香精，起到调味的作用。“但有些餐馆根本就拿它们当作了造假的工具，没有任何货真价实的原料，只靠香精调出牛肉味、鸡肉味来，完全是在欺骗消费者。”专家解密“最火添加剂”“行业使用食物添加剂的现象非常普遍，几乎90%的菜肴都会用到，其中小餐馆、大排档、熟食小作坊用得最多，一些中型餐馆，甚至星级宾馆可能也有。”国家烹调高级技师、山东旅游职业学院高级烹饪技师告诉《生命时报》记者，商家没空天天用那么多食材煮汤底，熬各种汤底的也会很高。所以，大街上你闻到的各种扑鼻菜香味，很多都是使用飘香剂调配出来的。北京烹饪协会会长石万荣表示，餐馆里的红烧肉、丸子、肉制品、浓汤这几类菜属于添加剂“大户”。此次《生命时报》记者调查也发现，市场上有以下五类添加剂销路最好。火锅飘香剂。热腾腾的火锅是很多人的最爱，但现在，不仅很多涮品用了添加剂，火锅底料里更是包含了多种化学添加剂。比如“一滴香”、“飘香剂”、“辣椒精”、“火锅红”等。“你用鼻子闻，会头晕10秒左右，脑子一片空白，鼻子短时间内什么都闻不到。”这是网上一名对“火锅飘香剂”的文字描述，他表示“与其说这是烧菜的用料，还不如说这是化学用品。”色素。“如果想给红烧肉等肉类添色，就用橙红色素;要是做三黄鸡等腌卤的鸡鸭类，就用合成色素柠檬黄;做糕点上那些绿色点缀，或者凉菜等，可以用绿色素。”他告诉记者，化学合成色素是有一定毒性的，使用时量最好控制在一定范围内。比如亚硝酸盐，经常用在肉品中，实际上它是一种发色剂，如果用量较大的话可能致癌。烧烤类香精。比如飘香油、羊肉膏等，许多烧烤摊贩都知道这些是让烧烤“香飘万里”的秘诀。它们的特点是肉味逼真、香气浓、耐高温。以飘香油为例，一瓶油35元，按千分之一的比例兑到烧烤用的油里面去，抹上以后烤，保证香味能一下子飘出十多米。告诉记者，还有一种烧烤复合调味料，其中含有亚硝酸盐、乙基麦芽、肉弹素、羊肉精、猪肉精等，把肉放在勾兑出的调味水里腌制，一般一公斤调味料可腌制100公斤肉制品。肉类“改良剂”。比如肉宝王、浓缩鸡汁、鲍鱼汁、火腿汁等。饭店最常用的是肉香王，其主要作用是增香，以化学成分居多，它的香气类似火腿，主要用在烤肉、酱肉菜系中。还有一类添加剂可以改变食物口感，要肉丸有弹性，只需加入“高弹素”或“肉爽弹牙素”;若想让肉丸在煮的过程中不散开，可加入明胶;若想令肉丸咬起来更鲜味，可加入“特丽素”等。还有大家熟知的嫩肉粉，张亮曾到市场做过调查，发现很多嫩肉粉中的亚硝酸盐竟超了40倍，用它们做出来的菜颜色漂亮、口感好，但却有一种烟熏的味道。“这种调味料还能增加重量，如果做肉馅的话，能让一斤牛肉绞出两三斤来。”他说，还有一种增鲜护色剂。如果当天的猪蹄没卖完，用它泡一泡不但不会变坏，颜色还能更鲜亮，能延长存放一个礼拜以上。汤类香精。市场上有 “米粉米线高汤”、“云吞高汤”、“牛骨白汤”、“大骨肉汤”、“火锅高汤”、“卤水高汤”等很多汤类添加剂，商家不需要购买汤中的原材料，拿少量添加剂一冲，即可制造同样味道。他说，有些饭店在做羊肉汤时放点羊肉精，即使不放羊肉，也能做出羊肉味来，喝着很鲜，其实里面什么东西都没有。对于以上几种添加剂，他表示，如果是正规厂家生产的，正常使用没有问题，就怕有些厨师对使用量概念不明确或者责任心不够，超标多放。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授告诉《生命时报》记者，国家对于中小餐饮企业仅仅在卫生方面进行监管，至于食品安全方面的监测则是个空白。在添加剂的配料、使用范围里都没有这一项。按照国家相关规定，凡是经过国家有关部门审批、监管的食品添加剂是可以使用的，但每种添加剂在使用范围和用量上有严格规定。更不能用于造假、掩盖产品属性，甚至改变产品性质等。如果食品添加剂长期、超量使用，甚至被滥用的话，可能会引起慢性中毒，甚至致癌。以上内容来自：中国日报[责任编辑:tracker006]||3分享到微博
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官方公共微信餐厅生意不好？七大招提高上座率_东方管理评论-爱微帮
&& &&& 餐厅生意不好？七大招提高上座率
导读：第1招：推出豪华高级套餐来开辟新客源第2招：采用错峰优惠的营销方式第3招：每月一次的超值午餐促销第4招：预约享免费，外加甜品一份第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份第6招：给足顾客惊喜的体验第7招：亲子午餐增加客流午餐生意不好是很多餐厅面临的普遍问题，所以很多餐饮老板店长都在抠脑门儿捏脚丫儿的思考这个艰难的人生命题。以下七大招，也许可以帮你提高午餐的上座率，让你生意爆好。注：为方便阅读，请注意1000日元相当于人民币58元左右。第1招：推出豪华高级套餐来开辟新客源编者注：本来这家店因为没生意，把每周六定为休息日，结果在推出2套豪华超值套餐后周六的生意也异常火爆起来了……店休日周六照常营业，推出7000日元和10000日元的高级寿司餐开拓新客源！周六午餐“挑战菜单”案例：第三春美鮨（东京，新桥）位于商业街的餐馆有一个共性，那就是与工作日相比，节假日的上座率明显回落。为了在节假日吸引顾客，一些餐馆纷纷推出低价菜式吸引顾客到店消费。东京新桥商业街有一家叫“第三春美鮨”的高级寿司店。这家店反其道而行之，每逢周六午餐时段，面向来店用餐的顾客销售一道超值豪华套餐。这道给顾客带来高品味享受的特别菜式成为该店周六午餐时段吸引顾客的亮点。这种特别菜式分两种：一种是1000块手握寿司+1块寿司卷的“10000日元豪华套餐”；一种是10块手握寿司+1块寿司卷的“7000日元丰盛套餐”。这两款套餐成本不菲，但店方意在用考究的食材和极致的味蕾体验吸引顾客，突出独特的价值。该店打出的店头宣传海报格外惹眼，海报上写道“周六，新桥第三春美鮨震撼挑战极致美味，绝对正宗的极品寿司，敬请品尝。价格虽高，物有所值，真材实料，两款套餐”。店方采用独特的宣传方式，对菜单进行了细致的说明。晚间时段来此用餐的顾客，人均消费额超过15000日元。这家高档寿司店通过推出成本支出比平时高10%的10000日元和7000日元的两款豪华套餐，创造出新的价值。以前周六是该店的店休日，为开辟新客源，该店特别推出这种午餐豪华套餐营销活动。如今，周六中午来此用餐的顾客已增至20~25人。另外，每张餐席上还放着一份手写清单，清单上详细地列出了餐馆食材的进货情况。例如鲜鱼产地、捕捞日期、重量以及大米、海苔、芥辣等的产地，这一点也得到顾客的一致好评。第2招：采用错峰优惠的营销方式编者注：采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功地提升了销售额。为错峰来店的顾客赠送手工点心和饮料下午1:30 以后的揽客力大增！“弹性时段午餐”优惠案例：芝大门 荞麦 金太郎（东京，港区）白天的12:00~13:00之间是餐饮店的用餐高峰时段，商业街的情况更是如此。近来，一些企业对员工的用餐时间进行了调整，允许员工自由选择用餐时间的企业多了起来。怎样在错峰时段提高上座率？这是餐饮店力图增加午餐销售额时应注意的经营要点。位于东京浜松町的荞麦居酒屋“芝大门 荞麦 金太郎”地处一条繁华商业街背后的一个小胡同内，午餐和晚餐时段来这里用餐的顾客主要是餐馆周边企业的上班族。为了增加午餐时段的上座率，该店从一年半前开始推出一项“弹性时段午餐”（错峰）优惠活动。这项活动以中午用餐高峰期之后来店的顾客为对象，为这些客人餐后免费提供本店自制手工点心和饮料。只要错峰用餐，就能享受用餐优惠。自从推出这项活动以来，13:30以后来此用餐的客人激增。现在，每天白天12:00~13:00之间，该店的上座率平均为140人次。而与之前高峰时段过后几乎没有客人的情况相比，现在13：00~15:00的客流量约为30~40人次。该店提供的自制点心有“荞麦粉珍贝酥糕”等。冬天还会推出年糕小豆汤。使得点心体现出“季节感”。另外，店内对外出售这种自制点心，白天来店用餐的客人可以打包外带，作为午后零食享用。另外，在用餐高峰时段，该店提供的菜单故意去掉了酒水饮料，以提高翻桌率。采用错峰优惠的营销方式，为该店在竞争激烈的餐饮市场中博得了一席之地，成功地提升了销售额。第3招：每月一次的超值午餐促销编者注：这个店只因搞了一个每月一次的超值午餐营销活动，就起到了3倍的揽客效果。上菜和结账工作效率化“每月一次500日元午餐”，三倍揽客效果！成功强化“应对能力”案例：创意菜 鬼平 银座Yinzu店（东京，银座）餐饮企业通过推出各种优惠促销活动，使午餐时段的上座率明显提高。但在来店用餐的顾客人数激增时，店方怎样应对，是一个重要的问题。“创意菜 鬼平”银座Yinzu店位于东京银座某地下商业街。这里餐馆林立，行业竞争非常激烈。该店新近推出一项优惠促销活动，于每月第三周的周五面向顾客提供“500日元超值午餐”。与平时相比，店内活动日当天来店用餐的顾客激增至三倍。活动日当天，餐馆会提前准备“500日元超值午餐”。这种优惠午餐共四种，与平时提供的菜单完全不同。其中人气最火的是“鬼平名品 卤肉饭”，外加味噌汤一份。这道套餐在晚间营业时段也对外供应，但光单点也要880日元，而在活动日当天，不但价格低，而且还是套餐，让人感觉非常划算。当然，推出这项优惠活动后，投入的成本有所增加。对此，店方通过单次大批量进货等方式，在压缩成本方面付出了很多努力。与此同时，为应对激增的客流量，店方尽量选择可以事先烹饪好的菜品作为套餐的内容。另外，还准备了很多找零用的500日元硬币，以加快结账速度。该店除了推出500日元特价午餐吸引顾客外，还特别注意加强待客服务能力。与平时相比，活动日当天的上座率增加三倍，但并未发生因服务跟不上而引起顾客投诉的问题。该店凭借周到细心的服务获得了顾客的认可，优惠日当天顾客盈门、生意红火。很多日间用餐的客人晚间还会再来，成功地赢得了消费者的心。第4招：预约享免费，外加甜品一份编者注：该店采取面向预订午餐的顾客免费提供甜品，上座率悄然增加。预约享免费，外加甜品一份女顾客大幅增加！上座率增三成午餐时段的“甜品促销”案例： INVER HOUSE 点心厨房（东京，中央区）随着甜品在餐饮店的人气指数上升，利用午餐甜品吸引女性顾客成为餐饮企业增加销售额的重点。除了在午餐菜单中搭配甜点，还应考虑其他更有效的甜品促销方式。位于东京中央区的“INVER HOUSE 点心厨房”通过在午餐中增加甜品，成功地抓住了女性顾客的心。与之前来店消费的顾客中男性占九成以上的情况相比，现在女性占了三成，午餐总客流量较之前增长了30%。这家店的地理位置不算很好，其位于远离车站的一条小胡同的地下。从2003年1月正式营业开始，该店面向预订午餐的顾客免费提供甜品。考虑到如今上班族大多习惯在网上搜索送餐服务的需求，该店开始在官网上发布促销信息。此后，预约人数逐渐增至20~30人，上座率悄然增加。另外，该店还重磅推出了一道午餐套餐。这种意大利面、饮料、甜品三合一的“甜品套餐”，仅售850日元。店方针对这道套餐加大宣传力度，利用菜单向来店用餐的客人进行推销，成功地受到了欢迎。该店在午餐时段提供的甜品从晚间时段的甜品菜单中选取。此外，还在甜品上加上生奶油或新鲜水果等。让顾客感觉相当划算，很有吸引力。该店以其孜孜不倦的努力，赢得了很多女性顾客的赞誉。第5招：“特惠午餐”每天限售20~25份编者注：“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顾客的欢迎，几乎每天都抢购一空。自从推出这种午餐后，前来用餐的客流量增加了30~40%。荞麦面店，增加炸虾、干炸鸡块等小菜，效果倍增！日间上座率增加30%！提升特色魅力的午餐优惠案例：荞麦处 藏乃家（东京，港区）“套餐菜单”的卖点是通过搭配组合升级“超值感”。如果内容平淡无奇，宣传没有新意，就很难打动时下的食客。位于东京港区的一家叫“荞麦处 藏乃家”的餐馆推出的午餐套餐受到人们的关注。这种午餐套餐中最吸引人的是类似“分量实在的大块炸虾”等在荞麦面店一般看不到的丰富小菜组合。挂在店内的宣传单吸引了众多消费者的眼球。这是一家老字号荞麦面店，迄今已有50多年历史。随着近年来日本国内经济下滑、餐馆周边人口减少，为了避免午餐客人流失，从七年前开始，这家老字号餐馆推出了“午餐850日元，每周更新菜品”的活动。这种午餐的特色是内容丰富、分量十足，由荞麦面、米饭和小菜组成。与传统荞麦面店的主营料理不同，该店在传统的基础上，积极融入像炸虾、姜汁烧肉、汉堡牛肉饼等种类丰富的菜品，其菜式种类增至11种。每周菜单除了荞麦套餐，还赠送主食米饭、爽口酱菜等。荞麦面分冷荞麦面和素汤荞麦面两种，供顾客任选。这里提供的小菜为午餐专用，所以订购的食材多、成本投入较高，主要目的是让顾客体验超值享受。另外，该店所用的宣传海报在电脑上合成。设计过程中刻意突出汉堡牛肉饼等小菜，显得比荞麦面的图还大，旨在扩大宣传效果。除了在店内张贴这些海报外，还在官网上进行公布。“特惠午餐”每天限售20~25份，最受男性顾客的欢迎，几乎每天都抢购一空。自从推出这种午餐后，前来用餐的客流量增加了30~40%。第6招：给足顾客惊喜的体验编者注：用额外提供的服务来赢得顾客的心。午餐惊喜体验！秘制名菜，小份供应打动女顾客！添饭时附赠的“迷你咖喱”案例：BOBOS by QUEEN ALICE（东京，品川）在来店用餐的顾客眼中，享受额外提供的服务当然是一件愉快的事。即使只是一顿简简单单的午餐，如果让顾客体验到不一样的惊喜和感动，必然能为餐馆带来好的口碑和上座率。以深受女性顾客青睐的“BOBOS by QUEEN ALICE”为例，这家餐馆面向来店消费的午餐客人提供各种贴心服务，其中最受好评的一项是当顾客要求添饭时，会得到店方提供的一份免费“迷你咖喱”。大约七成以上的女性顾客对这项服务表示满意。在该店，凡点附带一份米饭的“藏红花套餐”（1850日元）、“牛排套餐”（1850日元）、“樱草套餐”（2400日元）三款午餐套餐之一的顾客，添饭时免费赠送一碗“迷你咖喱”。发现客人饭吃得差不多时，服务生会礼貌地询问一句：“您好！添饭可获赠一份迷你咖喱，请问您需要吗？”这项额外服务的目的有两个：一是满足顾客需求，让顾客感动和惊喜；二是宣传招牌菜——香浓咖喱。这种自制咖喱中加有椰奶，配合鲜嫩的鸡肉香味，虽然分量只有两三口，但是每一口的感觉都不同，特别适合女顾客的口味。很多客人吃过后都表示“怎么一开始不上呢？”、“分量再多点更好”……这种附赠迷你咖喱的午餐套餐每天能卖出60多份，在点这种套餐的客人中，大约七八成都能品尝到“迷你咖喱”的美味。另外，该店提供的午餐甜点是“抹茶和北海道产牛奶软冰激凌”。甜品与饭食的另类组合赢得了顾客的一致好评。此外，该店对午餐及下午茶时段来店用餐的客人免费提供一瓶矿泉水（500ml）。这些细节到位的贴心服务，牢牢地抓住了女性顾客的心。第7招：亲子午餐增加客流编者注：店方从周一到周四期间推出“午间亲子聚会套餐”服务。这项服务也在一定程度上提高了店内的餐位利用率。推出“亲子午餐”，在不加派服务生的情况下运营两个楼层提高空置餐位的利用率，吸引新的午餐客案例：东明大饭店（东京，池袋）受时间段、日期及接待人次等因素的影响，餐饮店的上座率或餐位利用率存在较大差异，很多时候存在“餐位空置”的现象。以一家建筑格局分为上下两层的餐馆为例，日间客流量主要集中在一层，有的在店内设有多间包房，但生意清淡时包房很少使用。从提高经济效益的角度出发，餐位空置明显属于资源浪费。所以怎样提高空置餐位的利用率、吸引客源是餐饮企业经营的重点。位于东京池袋的中餐料理老字号“东明大饭店”推出的“午餐强化战”是一个值得借鉴的例子。该店位于一栋楼层平均使用面积为85坪的商务写字楼的第3层和第4层。过去第4层仅用于接待团体宴请，不面向午餐客人开放。后来在店面翻新装修的过程中，对该层的宴会席重新进行了规划改造，使这层的格局变得适合接待午餐客人。大约从三年前开始，这家餐厅推出了一种“亲子限定午餐”（定价 800日元起）。能点这种午餐的客人仅限带学龄前儿童来店的用餐者，餐席设在第4层的一角，每周仅限周五开放。店方在店面翻新装修的过程中，将4层的宴会席从雅座改为普通餐席，面向点“亲子限定午餐”的客人开放。这种餐席的特色是地上铺着厚厚的地毯，用餐过程中不会一直老老实实待在餐桌边的小客人可以坐在地毯上翻阅漫画书和玩耍。这里宽敞的空间、温馨舒适的用餐环境，赢得了全职妈妈们的一致好评。另外，还是利用这些餐席，店方从周一到周四期间推出“午间亲子聚会套餐”（定价 2100日元）服务。这项服务也在一定程度上提高了店内的餐位利用率。在此基础上，该店还另外增设了“饮料吧”，在饮料区以自助形式为顾客提供多种午餐饮料和甜点。加之4层的宴会餐席也面向普通午餐客人开放。在多套促销措施的推动下，中午时段来此用餐的客流量明显增加。另外，由于店内3层和4层均设有客人自助的“饮料吧”，服务生不必在餐桌和饮料机器之间穿梭，免去了体力消耗的环节，减少了服务人员的整体工作量，用工人数与之前基本持平。此外，该店3层设有“吸烟区”，4层为“无烟区”，很好地满足了不同顾客的需求。本文摘自《超人气餐饮店促销大全》（东方出版社）餐饮老板的经营宝典8卷本，8本书让餐饮经营者规避所有风险包括8本书，如下《餐饮店超低风险运营策略》《漫画餐饮店经营》《敢挑选顾客的店铺才能赚钱》《菜鸟餐饮店30天繁荣记》《繁荣店的问卷调查术》《最勾引顾客的招牌》《会切西红柿就能做餐饮》《完全餐饮店》东方出版社天猫旗舰店购买地址东方出版社京东旗舰店购买地址 餐饮店长如何带队伍，6大步骤让餐饮人轻轻松松干好工作包括6本书，如下《餐饮店长如何带队伍》《新川服务圣经——餐饮店员工必学的52条待客之道》《餐饮店投诉应对术》《超人气餐饮店促销大全》《迪士尼店长心法》《如何让顾客的不满产生利润》东方出版社天猫旗舰店购买地址东方出版社京东旗舰店购买地址也可以点击下方&阅读原文&到东方出版社微店购买———————————————————————喜欢本文可点击右上角按钮，以飨更多志同道合的朋友。关注官方微信，可搜索，或点击右上角按钮选择点即可。
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