办理餐饮营业执照注册流程
正常来说，开一家餐厅最少要办六种证件。营业执照首要的，当然也要办理餐饮服务许可证、消防审批、经过环境测评获得排污许可证等，还不要忘了为从业人员办理健康证。
开办餐馆、饭店应当先向工商登记机关办理名称登记，然后持名称登记通知书向卫生局申请餐饮许可证，并向环保部门办理环境影响评价手续，再向工商登记机关申请办理营业执照。
一般流程如下：
（一）名称预登记
1、首先到当地工商局领一份名称预先核准申请书，再按要求填表，填完以后需持本人身份证和户口本的（复印件）到名称核准处查询，名称核准后，一般7个工作日。
2、持名称预先核准申请书到名称登记处领名称申批表，按要求填表。
（二）办理餐饮服务许可证
中国餐饮行业的经营许可证。依据《食品安全法》，食品药品监管部门取代卫生监督部门，对餐饮服务环节进行监管，日起正式启用餐饮服务许可证，取代已沿用了几十年的食品卫生许可证。
（三）环境评估
先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。审查通过后颁发《排污许可证》。
（四）消防电检
开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。高层向市消防局申报，12层以下向各区消防大队申报批复、验收。
（五）工商局审批
以上三个单位出据证实后，应交当地工商分局受理。
（六）税务登记证办理
自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。
开家餐馆难在办证上，不过有可以助你一臂之力！
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找人才，挂证书揭秘国内餐饮连锁加盟骗局
餐饮行业火爆这个不用多说，行业火爆就会出现很多培训机构以及餐饮连锁加盟的商家。因为餐饮行业入门门槛很低，加之民以食为天，吸引许多人加入。但是，我国餐饮行业经过多年的发展，餐饮加盟鱼目混珠，要如何辨别，对于一个没有经验的人来说，实在是太痛苦了。下面长沙顶正小吃培训营销专家为大家揭秘三种常见的餐饮加盟骗局。
2003年号称国内有数百家加盟店的“得意咖啡”总部，突然跑路。经调查，其携带加盟商上千万资金跑路了。随后，杭州一家代理商不顾总部消失的事实，仍在极力招募加盟商，提供优厚条件的。因此众多投资者纷纷掏钱加盟，最终受骗。
在餐饮连锁加盟内，总部跑路并不是仅此一家，还有其他商家。如“麦田村”加盟项目，开始大张旗鼓的加盟，然后总部跑路，整个加盟体系断裂。
总部没有跑路，加盟系统在运转。总部把公司优势无限夸大，从选址、店面设计、员工培训、配送物料、产品配方等等，根本不可能达到的。一个空壳公司，就是吸引投资者加盟。
绍兴陈先生在杭州加盟了某餐饮连锁公司，开业不久，生意惨淡，还有顾客直言味道不好。为了店铺更好的经营，多次向总部求救，总部的结果就是不理睬。不到2个月，陈先生被迫倒闭，加盟费和后期投资就打了水漂。
实加盟，暗卖货
这种方式要隐蔽得多，在物料、配料上下足功夫。真实加盟，提供真实的物料，但是在设备方面着实的下足了功夫。
杭州张女士看中了一个咖啡饮料加盟项目，根据总部的介绍，营业后可以实现50%以上的利润回报，所以张女士选择加盟。加盟之后，问题就出现了，咖啡机设备比市场价格要高出一倍，其他材料均高于市场价，而加盟之后，利润几乎没有，这时张女士后悔了。
餐饮连锁加盟有以上三种骗局，但是还有其他一些骗局，还没有发现的。我们做餐饮加盟，一定要深入考察对方公司，不要被网上的东西给迷惑了。眼见为实，只有自己亲自己考察的结果才是最真实的。当然在餐饮加盟的同时，可以考虑餐饮培训机构，教你技术，快速掌握厨师技术，自主开业经营。（创业交流微信号：）
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餐饮干货来袭，30例教你如何经营餐厅
案例一：“百万现金”奖励不敌食材透明
郑州一饭店墙挂“百万现金”，承诺重奖举报地沟油者，此举一出，引发市民围观吐槽，不少市民质疑这是商家的宣传噱头、变相促销，更多顾客认为，食材透明、日常运营行为的自律比承诺本身更重要。
餐厅墙上挂的“一百万”奖励现金，也就是紧贴玻璃壁的20张是真钱，里面的都是银行练习用的点钞券。对此奖励，更多顾客表示对餐厅的承诺质疑，餐厅利用百万现金的奖励也不过是夸奖自己餐厅的食品安全，这样的口头承诺不过是众多餐厅营销的一种方式，而顾客更关注的是看得见的“安全”。
食材透明不仅仅是意味着开放厨房
&&&&&&饭店的卫生安全问题屡次出现，顾客对各种餐饮的信心也是越来越差。
&&&&&&在餐厅设计层面，透明式的厨房更受青睐。开放式的厨房，让顾客对后厨的卫生情况一目了然，随时厨师等工作人员的着装，看到蔬菜、肉类、调料的摆放，餐具整洁问题。
&&&&&&但是透明/开放厨房并不意味着给顾客足够的安全保障。食材可溯模式才是顾客根本关心，油跟各种调料的采购来源，肉类的检验检疫证明，海鲜的生产时间，蔬菜的进货渠道，是否含有添加剂是否注水……
&&&&&&&增强餐厅的食材可溯效果，会比“100万”奖励的举报费更有效果。
食材源头“鱼龙混杂”
&&&&&&&餐饮食材主要来源于哪些渠道？餐饮企业的食材来源非常复杂，一些用量较大的食材可能有固定的供货商，一些用量较小的就直接到农贸市场购买，不管是在时间还是在农产品来源上都没有固定的模式。
在各种层次不一的餐饮业态中，酒店餐饮无疑处于高端形态，对食材的选购也更为讲究，酒店厨房食材供应主要是由合作的供应商负责采购配送，或是从麦德隆购入经过加工处理的食材，但是费用较高。
有些酒店餐饮或者是高端餐饮已经选择与食材源产地合作，建立专链的供应。但是，生产基地的品种单一，无法满足餐饮对丰富的食材种类的需求。大多数酒店餐饮仍然通过供应商进行大市场采买，基地专供食材的占比较小。
多层次多维度的“供应链”
随着市场竞争的加剧，越来越多的餐饮企业已经意识到建立多层次、多纬度的食材供应链条的重要性。多条腿走路是餐饮食材供应链条管理的重要思路。如果供应渠道太单一，酒店在商业谈判中很容易处于被动，而且近年来，受农产品、肉制品价格波动幅度较大的影响，企业采购成本可控性被削弱，选择固定的源产地供货，可以有效控制市场波动对企业经营造成的影响。
基于多方考虑，餐企对接基地的积极性正逐步上升。而对于大部分生产基地来说，能与大酒店、大饭店建立长期合作，那就意味着稳定的收益预期，自然求之不得。然而，食材的丰富性与基地品种局限性的老问题应如何解决？企业不可能就几个品种确定一个供货商，单算食材成本可能更低，但磋商成本、管理成本却可能陡增。
集约化、抱团式的对接是重要途径。行业之间、个体之间信息的不对称导致单个市场主体在进行产地对接时往往需要付出很高的时间、精力成本。因此，市场主体之间的抱团就显得尤为重要。
案例二：风靡全国的“包子文化”
中国从南到北都吃包子，尽管在地方上口味有差别，但是很少有包子出了原籍地后，到外地后就没有吃的情况。其次，产品生命力强，不用担心风尚化。包子不会因为什么社会事件被大面积地被老百姓抛弃。很多消费品行业的产品往往火过一阵就消失了。不过包子很难出现这种问题。”
巨大的市场，外加经得起时间检验的品类生命力，让中国几乎各地都有包子业的从业者。它们通过小作坊、夫妻店等形态，在提供包子这种食物的同时，也造成了中国人的饮食习惯。但是，传统的包子业存在着一些致命的缺陷。
缺陷一：有品类无品牌。包子业虽然市场广阔，但是没有真正强大的品牌产品和企业出现。造成这种情况出现的原因是多种多样的。我们认为这样一些原因使得中国的包子业没有强大的品牌产品出现。
首先，不专注。
　　中国不乏优秀餐饮企业出现，很多企业起家的时候，可能就是因为某一种食品，如天津的狗不理包子，现在已经是一家高端综合餐饮店了，集各种服务于一生。可以说这种拉长产品线和价值链的做法为企业的发展带来了动力，也为服务升级提供了想象空间。可是对于包子本身的品牌塑造却帮助不大，除了增加成本，并不能让用户产生口碑。而口碑是品牌的基础。
　　其次，没有真正的品牌的经营。
　　品牌需要经营才能升值，需要专属才能带来超额价值。比如南翔小笼包全国闻名，尤其是上海城隍庙附件的最为著称。可是各位朋友，你去一趟上海城隍庙看看有多少家叫南翔小笼包的。这种情况的恶果就是用不同程度、水平和效果的服务去稀释品牌背后的价值。虽然有不少餐厅因为做南翔，也能赚到钱，可是谁也无法经营好这个品牌的方向，只能靠着它赚小钱，难以做大做强。
　　另外，由于大都是小作坊经营的模式在，做出来的包子也是大同小异，没有创新，且难以规模化复制。
　　你很难指望一家普通、没有规划的个体户小店能把品牌做到什么惊人的高度，这不是轻视从业者，而是说现代市场，酒香尚且害怕箱子深，一家小店在没有经过相当深地钻研和机遇的帮助，很难有余力去做高效率的营销的。毕竟，不是人人都是黄太吉煎饼。
　　第三，很少做过针对自己消费者的有效定位和分析。
　　因为没有分析，就无法把握行业正在发生的深刻变革。黑马记者王静静曾报道过国内餐饮行业不少从业者面对新事物时候的麻木。在今天这个网路时代，越了解客户的人，越能掌握行业发展的原动力。越能知道产品调整的方向。
第四，包子是发面类，与饺子、馄饨这种非发面类食物不一样。
　　甘其食老板童启华认为非发面类可以通过冷冻处理，从而容易保存和运输，通过超市卖场的渠道进行销售。因为商业化程度高，容易诞生像三全这样的品牌。而包子需要发酵，且要现做，超过两个小时的包子或速冻包子和刚刚出笼的包子口感极不相同。
　　缺陷二&过分重视通过连锁模式求速度，在品控、经营效率、用户价值上都难以保障。
　　连锁是很多中国餐饮企业的选择，因为连锁模式可以帮助餐饮企业通过消减不必要的成本，快速占领市场(经济效益显著的地区地段)，利用社会一切资源实现资金快速回笼等方式做大做强自己。连锁当然是个好东西，中国数一数二的餐饮企业都是连锁企业，更别说那些海外公司了。然而，连锁就像一把双刃剑在创造企业辉煌的同时，也在惊醒从业者应当明白背后的风险。
　　连锁在扩大的同时，也带来了很多问题，如快速扩张人才梯队的问题，服务质量控制的问题，人员混杂、品牌维护的问题等等。因为一家企业希望提升品牌，光是通过迅速曝光、投入广告等方式来实现，并不绝对可靠，与之相反可能因为扩张速度自毁品牌，留下口实，并承担下品牌失控的苦果。前段时间，微博上就传了一个段子，某大学城内两家XX连锁小吃店居然打隔壁，抢生意，最后发展为价格战，在后来为了节约成本，不得不在包子上偷工减料，学生只好上网骂人……其实，这就是典型地经营失控和品牌建设失控。
　　缺陷三&行业形象不佳导致从业者形象不高，最终恶性循环。
　　童启华在演讲中就曾说过他对整个包子业从业者的感受。从业者吃了很多苦，但是不被尊重。在这种环境下，从业者也很难有一种寿司之神小野二郎所推崇“职人的精神”。这样做出来的食物没有感情，从业者没有热情去改进产品，用产品去感动用户。
　　不过正如马云说“别人困扰的地方，就是你的机遇”。面对包子行业蕴藏着的巨大机遇，甘其食又做了什么呢?
　　第一件事情，打造一个在包子行业里的全新商业模式。
　　这个商业模式即能体现连锁的快速扩张满足效率和标准化的需要，又能符合包子行业的特点保持在C端的灵活及时，发挥零售业服务优势。
　　甘其食模式：肯德基+海底捞
1、设立中央厨房和配送队，采购、生产和配送全部连锁店所需要的馅料。职能单位：中央工坊和运输队;
2、设立统一营销服务中心，公布每天的量产产品。职能单位：各门店，微博、微信和官网;
3、设立标准化的各个连锁直营店，规范服务流程，产品终端形态。职能单位：厨房、包子零售店。
甘其食的模式最大的特点就是吸收了肯德基等西式快餐连锁的对食材的强控制，保证了自己对各个销售网点的供应链控制，从而实现成本控制与品控。但是与肯德基革掉了传统连锁店中厨师的命不同，甘其食在C端保留了“手艺人”队伍,让这些员工现包现卖，这样虽然效率不如美式西餐高，但是能够把包子这种发酵食物的优点发挥出来。
　　第二件事：定位。
　　甘其食结合整个杭州的饮食文化，主流客户的需求，制定了品牌建设策略。为了建设好品牌，他们选择专注于包子。甘其食只做包子，而且未来也不会扩展到其他品类，充分做到将品牌聚焦。甘其食最早有10几种包子的品种，最后减少到5明星产品+1新品的模式，就是最好的聚焦体现。这种聚焦配合好的差异化市场策略就焕发出惊人的效果。
　　首先，让用户对甘其食有最基本的品牌认知。包括包子的大小和口味。为此，童启华做了这样一些事。
　　狠抓体验与品质。什么是品质?给用户的价值就是品质，有了品质才有了和用户谈品牌的基础。那么用户需要什么价值呢?
　　差异化——美味可靠不断迭代的食物。为了做到这一点，甘其食不亚于一家互联网公司。甘其食团队为了研发出适合主流客户口味的包子，研发第一款包子就花掉了近2吨优质猪肉。这种疯狂的试验还在继续，因为甘其食除了6款常规品种、2款饮品外，甘其食每月还要推出1款新品。
　　差异化——我的包子是设计师设计的。童启华很早就给自己的包子做了VI设计，让包子在外形上呈现出优美的规则曲线感。考虑到包子是发面类食品的特点，甘其食坚持以直营门店的渠道，做到现蒸现卖，直接在经营模式上和速冻食品、非发面食品区别开。
　　差异化——食材品质和制作流程不一样!
　　除此之外，甘其食建立了一套严密地工作机制，从采购、生产、品控、物流各个环节，层层把关。如超过两个小时的包子，现场掩埋等等。该公司的肉料全部来自著名肉制品加工厂“金锣”。整个生产过程都是在10摄氏度的条件下完成的。香菇用料是60多元每公斤，因为甘其食只接受菌柄小于12.5px，菌盖直径2.5—87.5px的庆元小香菇，因为这样的香菇吃起来口感和香味才是最棒的。最近甚至为了更好的青菜，不惜去昆明进口青菜到杭州。送食材的车辆都要经过反复消毒才可出发。……这些在细节上的挑剔，让产品有了溢价的空间，也让用户感受到差异化的存在。
　　差异化——快捷的购物体验，甘其食为了做到这一点，在每个门店都做了服务规则的设计，做到了一个客户12秒的原则，任何交易都要在12秒内完成。消费者心理学认为人群的聚集促成购买，因为人们用双腿为畅销品站台。因此，很多人排队只会增加销量，但是因为一些商家虽然生意很好，但是无奈交易速度太慢，客户体验太差。甘其食就没有这个问题。
　　另外在选址上也很有一套的童启华则有意识的追求人流量。
童启华认为他选址没有别的技巧，就是一个词”便捷”。哪些地方会符合呢?公交车站、学校、商贸中心等等，它们也会需要甘其食包子这样便捷的消费品。而天图资本合伙人张海燕则道出了甘其食选择上述地点的另外原因，这或许是另外一个甘其食秘诀“甘其食选择的地段往往是城市的优质商业地段，收益高，容易帮助甘其食快速实现资金回笼。
　　差异化——快速地客服体验。2012年12月份，在微博上一则甘其食的负面微博迅速转发。这种危机重重的情况下，甘其食仅一个小时就完成了赔偿，并通过官方微博解释道歉，另投诉用户满意。这是很多传统的餐饮企业做不到的。
　　第三件事：扩张。
　　甘其食采取科学合理地直营连锁扩张策略。甘其食的市场扩张都是建立在数据和经验的基础上。
　　甘其食团队一直在做市场调研的工作。甘其食的市场拓展人员会到各个门店，去对顾客群体等数据做一些调研，这些调研数据将会成为甘其食开设新店的参考。这些数据包括：临近居民客户群体和其他群体的比例;年龄;在15分钟之内的步行距离，会有多少人能够过来购买包子。有了这些数据，甘其食到一个新的地方就会先做一个判断，这个地方有多少居民，年龄在20-40岁的人群(甘其食的主要客户人群)有多少，步行的购买时间等等，如果调研结果的数据足够诱人，那么，甘其食开店就没有问题。
　　另外，扩张的过程依靠直营，拒绝加盟。加盟连锁有加盟连锁的好处，然而很多对品牌极度敏感的企业家都加盟连锁都抱有警惕的态度，中国很多的餐饮品牌都是死在连锁手上。童启华曾说过，自己之所以现在不接受加盟，愿意牺牲扩张和增长速度的原因是因为发现加盟模式和直营模式是两套逻辑。加盟模式更强调如何服务好加盟商的利益，而直营更侧重如何给客户创造价值。
　　天图资本合伙人张海燕则认为加盟有加盟的好处，而加盟的问题也有不少，在一些行业中加盟店的店主在用人上选用的工作人员未必是连锁企业适合的人，而这些人可能降低企业的服务水平。
　　童启华也看到了这些问题，他一方面依靠直营不断扩张企业规模。另一方面加大了人才梯队的建设速度。普通员工上岗前要接受3个礼拜的上岗培训。而管理者上岗的时间则更长。
　　第四件事：让行业被人尊敬。
　　正如前文所言，餐饮行业的形象不好，工作人员居然不会去爱自己的工作，没有职业精神，不热爱自己的工作。而童启华要改变这种情况。
　　通过改善工作人员福利和工作生活环境，提升服务体验。餐饮行业员工流失率高是个不争的事实，而这对于一家高速成长的公司来说是不可接受的。而留人靠薪酬，甘其食不仅工资比行业平均收入高，同时还提供了一系列的员工福利。因此，他规定每个门店都有距离门店15分钟步行时间内的公寓住宿条件，床一定要结实，专门定制，不能因为上铺翻个身，就把员工吵醒。同时，员工有权向公司提出更换公寓的要求，公司一定帮员工找到合适的住处为止。还为员工配备了烧饭阿姨，负责工作服的清洗，宿舍环境的卫生等。让他们过得和正常的杭州市民没什么区别。
童启华认为”我们需要的是尊重：尊重这个行业，也尊重我们的员工，让我们的员工也尊重我们的顾客，同时，也尊重这个行业。有了这些，我们自然能坦然的面对员工流失。”
　　童启华确实在改变整个行业在中国的形象，2009年时整个杭州包子产业的规模才6000万元人民币，而今天仅甘其食一年的营业额就已经3个亿。行业与需求一同崛起，卖包子成了小朝阳产业，一个越来越被尊重的产业。
案例三：九锅一堂毛利率达63%
在全国的利润率持续低迷，维持在3%-5%范围左右的时候，
重庆却有这么一个餐饮品牌：门店不大，每家店都在二三百平左右，装修一般，全部开在商超，整个店只卖30道菜，菜品有两种——石锅菜和煨汤
但在重庆创造了一个同行都认为不可能出现的现象——中午和晚上都排队，一个餐椅一天的翻台率是5
-8次，最好的门店用11次，中午时段用3次，晚上4—5次。同行评价说，能让重庆这种火爆性子的人排队，这很难，但这家店却做到了。这种不同于传统餐饮的经营模式，也吸引了一批批餐饮同行前去探访研究。这就是九锅一堂。
30道快菜不怕“等”
在九锅一堂，只卖30道菜。如此定位，目的就是一个字：快。
九锅一堂想创造一个有别于传统中餐和快餐的业态：菜品有中餐的“好吃、够味”，上菜却有快餐的“速度”。能够实现这两点的优势互补，如何设计一系列产品来实现，是最关键的。
而九锅一堂选择的正是石锅菜。
菜品的速度要想“快”，产品必须能够提前预制；要想好吃，必须保持温度，石锅菜最大的特点就是能够保温，恰好能将二者对接起来。记者在九锅一堂看到，餐桌上全部都是热气腾腾、冒着香味的石锅菜，清一色的特色石锅器皿成了九锅一堂的最大特色和标致。
人均消费30元，毛利
竟有63%九锅一堂瞄准的是80、90后年轻顾客群体，选址全部在商超，人均消费只有30元，但毛利却高达63%，管理好的门店甚至将毛利做到67%。
控制食材成本，像是水煮鱼片，鱼片下面是铺豆芽还是笋片，成本是不一样的；哪个季节铺豆芽、哪个季节铺笋片，成本又是不一样的。比如香菜贵的时候，他们的后厨甚至想到用新鲜的芹菜叶来代替提味，一试效果很好，降低了成本，顾客还感觉很新鲜。另外，九锅一堂的菜品以麻辣、口味有冲击力、过瘾的石锅菜为主，这一产品设计的特点决定了他们菜品对原材料的新鲜度不够敏感，对原料使用的广泛性更包容。
中小餐饮更应该学习九锅一堂的食材成本控制。肉类的采购，应该也要货比三家，选择食材品质优良、价格实在的产品才能像九锅一堂一样尽可能提高毛利率。地标食材的新西兰、澳洲进口牛肉为更多餐饮经营者谋取成本价格上的优势，获取采购成本上的毛利。
拼的就是时间——“5分钟”搞定
九锅一堂有一个“六大承诺”，曾成为其服务标志性语言，被网络疯狂转载，也被很多同行拷贝。内容是这样的——九锅一堂向世界宣布：为了提高我们的服务质量，九锅一堂特别推出六大承诺，欢迎您的监督。
1、帐单有误，此单全免；
2、菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折；
3、菜品上错，免费赠送；
4、绝不使用添加剂；
5、中国最有价值的2元餐位费（含米饭、饮料、水果、小吃等）；
6、本店无最低消费。
其中第2条“菜品15分钟内未上齐，菜品全单6.9折”，这一条更显示出其“快捷”的经营特点。
餐厅虽承诺15分钟上齐菜，实际上很多时候5分钟就基本上齐了。
能在5分钟基本上齐菜，实际上，九锅一堂的产品设计是关键因素。
有三个环节可以保证速度：
一、九锅一堂100%产品实现中央厨房料包配送，原材料能切配好的就会按照标准切配配送到各门店，大大节省了在门店加工时间；
二、除了仅有的两三道清炒类菜品，其他菜品全部在开餐前烹制好，顾客点完菜，直接放入加热好的石锅中即可；
三、九锅一堂的厨房和前厅路线设计时特别注重路线要达到最短，沟通最快最高效，能以最快上菜。
不使用添加剂也保证了菜品的原本风味，天然物添加向着健康饮食的标准，在这一点，九锅一堂也保证了足够的菜品质量。如此的产品结构，也使得九锅一堂的厨房工种发生了变化。厨房人员就两种：一是加工人员，就是开餐前做菜的厨师，因为都已经实现料包配送，不需要大厨；二是组装工，顾客点菜后，把做好的菜品稍加点缀，装入石锅。正因为如此，九锅一堂的人力成本大大降低，将技术全部集中在中央厨房完成。另外，对厨房面积的需求也达到最小，厨房的厨师不需要走动，只站在一个固定位置即可完成工作。2元餐费竟然……包含这么多！
九锅一堂还有一个不被理解的做法：2元钱的餐位费，可以随便喝多种饮料、可以随便吃水果、可以随便吃主食
。也就是说，到了九锅一堂，顾客只点菜就可以了，饮料、主食、水果都含在2元内的餐位费中。
因不同寻常的实惠和诱人，被很多顾客评为“世界上最有价值的餐位费”。
与众不同的经营业态，匹配的是餐厅完全不同的管理和考核机制。九锅一堂所有分店每日客流量、每日人均消费、每日毛利率、每日日常耗费，当日都可以计算出来，每个分店店总、厨师长每日都心中有数，并每日进行PK。
九锅一堂各店店总手机上都必须下载大众点评这个软件，不仅要随时关注顾客点评，更重要的是用来考核的，大众点评网对九锅一堂的评价是对各店总绩效考核的一项。餐厅目标是口味和服务都达到28分，如果能达到就有相应的奖励。另外，为了激发顾客到大众点评网上去点评，他们会在点评顾客中选出顾客给予相应优惠。
另外，微博评论、微博转发率、微信订餐，都已经纳入九锅一堂管理人员的绩效考核中。神秘顾客评价，也已经被九锅一堂成功运用。如何真正把目标客户和自己的经营对接起来，如何用年轻顾客群体最容易接受的方式来实现最大化的营销，九锅一堂可以说是表率。荣誉管理，让90后员工激情工作
九锅一堂还有一个明显特点，就是在各门店都张贴很多颜色艳丽的大奖状，奖项设置五花八门，不仅有“优秀员工”“最佳表现奖”等传统奖项，还有一些外人看不懂的奖，比如“最佳开胃奖”、“理解五个现代化优秀奖”、“唱歌表现最佳奖”等等。年纪大的人都不懂这是什么意思时，九锅一堂实际上的运用的最先进的“荣誉管理”：不管员工有什么的优点，一定让他展现出来，让他有存在感，让他感受到自己的特长价值。
90后员工怎么管？不是给他多少钱，是怎么能抓住他们的心。九锅一堂在管理中还有一个特点，就是每个门店总经理和厨师长每周都要带自己的团队开一个茶话会，不是开会，是茶话会，就是带大家一起玩，一起聊天。
优秀经营数字自然吸引投资
目前，九锅一堂的周泽祖用两年的时间已经创立了三个品牌，九锅一堂有8家门店，还有一个中餐品牌——辣力秀、一个火锅品牌——潮火锅。其中一家九锅一堂与其他两个品牌相距不到500米，家家都排队。
上海一家风投公司去重庆找项目，发现了九锅一堂，结果风投公司的人去体验时，两次都因排队太多没吃上饭。风投公司与周泽祖谈合作时，经常拿外婆家、绿茶等企业的经营数据做比较，甚至认为九锅一堂的有些经营数字比他们还更好。
案例四：案例|菜单“猫腻”竟可让菜品利润达到50%
餐饮经营菜品的毛利率永远是餐饮经营者关注的热点，受到重税收高成本等因素影响，很多餐饮已经是以微利方式在经营了。
北京的大碗居，餐厅定位是大众化餐饮，独特的经营理念、菜品优化方式，保证每道菜的毛利率在50%左右。作为一个餐饮经营者，可以学习大碗居的菜品定价菜品设计，来提高自己餐厅菜品的毛利率。
菜单定价与新菜推荐
翻开大碗居的菜单，会看到有几款菜品的照片上标注着“新品推荐”字样。仔细研究发现，这几款新推菜品售价都比较低:酸菜炖腔骨用了酸菜2袋、腔骨2.5斤，成本19元售价却只有38元，毛利刚到50%；而金汤萝卜牛仔骨，选用时下最流行的小萝卜搭配牛仔骨烧制而成，每份成本20元，售价38元，毛利只有47%。
这正是大碗居推销新菜的一种手段。大碗居菜品的利润多控制在60%以上，而每两月推出的8款新菜则按毛利率低于50%定价。新菜先以特价推出能提高食客对它的关注度，让它与客人“充分接触”，才能看出菜品口味与点击率的直接关系，统计结果会更客观。
待新菜按特价模式销售2个月之后，进行量化统计，日售量不少于25份的予以保留。保留菜品按60%以上毛利恢复正常定价。
菜品去留的分析步骤
菜品分析表，观察首末项为了便于菜品的动态管理，留下最佳旺销菜，大碗居做了一份菜品分析表。这张表只录入凉菜每月销售前10名、后10名和热菜每月销售前30名、后10名，再将上榜菜品根据毛利、当月总销售量、平均日售量、占总销售额的百分比等逐层分析。
拿到菜品分析表后，要对以下4个方面进行分析：
1、调查落榜菜
结合前几个月的分析表，对比查看从本月凉菜前10名和热菜前30名中落榜的菜品，从口味、出品等方面调查落榜原因。
寻找菜品落榜原因通常遵循以下程序：是否提高了定价、是否为季节菜、是否更换了主要操作厨师、是否更换了主辅料、是否在操作细节上出了问题等。找出问题所在逐一解决。
分析1：大碗居曾经有道旺销菜——蛏子炒鳝丝，售价38元，一直稳居排行榜首位。后来因为鳝鱼成本从12元/斤涨到22元/斤，于是将菜价提高到48元，导致此菜第二个月便落榜了。此菜现在虽然没有进入热菜销售前30名，但一直保持中流实力，没有口味和技术问题，所以不需要淘汰。
案例2：崇文门店有道鱼头泡饼以往每月能卖份，去年9月份突然出现大跳水，当月只卖了800多份。经调查发现，崇文门店原先烹制此菜的厨师被调到大碗居新店，此菜转交给店中另一位技术过硬的厨师负责，但因这位师傅没有操作过此菜，细节出现失误：1、每份菜的鱼头特制酱由100克减少为80克;&2、炖制时间由8分钟减到了5分钟;&3、葱姜蒜等料头减半使用。出现此情况，一是因该厨师没按标准菜单操作
，二是因该店厨师长监管不力。于是张书杰专程去崇文门店观察这位师傅操作，并指出其中存在失误的地方。两个月后此菜月销量回升到1230份。
2、给后十名一个缓冲期
无论怎样更新菜单，总会有销售排名后十位的菜品，因此立即撤销当月排名靠后的菜品并不科学。首先各分店的厨师团队需对后十名菜品分别进行讨论，再根据不同情况采用不同处理方案。常见的有以下两种情况：
（1）菜品定价很高。此类菜品除了看销售量外还应参考“毛利”和“客人投诉及建议”两栏。针对定价高、毛利不低于60%的菜品，第二个月要重点搜集客人的点评意见，若口碑很好则予以保留，因为它既不会降低酒店的美誉度，又能带来真金白银。
（2）定价居中、销售量低的菜品。这类菜品需要具体研究，改进其口味、装盘后保留在菜谱中，若半年内一直不景气则予以删除。
3、不在分析表的菜品未必安全
不在菜品分析表中的菜品也会成为被淘汰的目标。菜品是否被淘汰不仅跟排名有关，部分菜品的原料不易得、原料或半成品不易保存、加工程序复杂，推出3个月后销售量仍没进入凉菜前10名或热菜前30名则予以淘汰。
分析:&神仙驴肉锅这道菜对原料要求比较苛刻，只选用驴腩部位，推出后销量一般。因为原料不易得且对新鲜度要求过高，所以厨房备货量较少。食客来店中点此菜时常碰上沽清状况，引起不满。现在此菜已经被淘汰。
4、新推特价菜单独分析
新推特价菜不列入这张菜品分析表中。每月推出的特价新菜通常点击率很高，基本是桌桌必点。即便是大碗居品牌下面积最小的东四店也有50个台位，若特价新菜在该店日售量少于20份就可以确定为不正常现象，需要调查研究。若改进后第二个月仍达不到日售量20份，则予以淘汰
看过“大碗居的”菜单设计，是否也借鉴到了菜单设计的窍门？如果觉得还不够深入，听地标食材帮您一探菜品关键词。
怎样打造餐饮的菜单的“猫腻”，让今年餐饮毛利润也能涨得“心颤肉跳”？
关键词——食材当季
大众餐饮别的不说，口感与价格是直接关系到顾客的回头率的根本因素；价格，人们生活水平虽然提高工资不见涨幅的情况下，人均价格越大众越好，当然不是指以最低价来博取眼球，而是利用有足够优势的食材来降低成本。
当季的食材价格必然是一年中最实惠的，口感也是极佳的，跟着时节调整菜单绝对是一个严格控制利润的有效措施。
关键词——食材易得
大众餐饮不需要用“高大上”的稀有食材来博得眼球，食材易得也是控制菜单成本的根本因素。易得就是指市场上供应量充足的食材，案例中菜品的驴腩食材不易得，销量也一般确实不值得推崇。
目前国内牛羊肉市场供不应求，选择易得的进口新西兰/澳洲牛羊肉来保证菜品的成本价不会上涨，口感上面也会更优质。
关键词——标准化
热门菜品的具体配量达成一个标准化，案例中的“鱼头泡饼”因为厨师更换，配料变化，直接销售量减少。一般规模的中小餐饮在模式上达不到中央厨房来保证菜品标准化的条件，在费用上也不推荐中央厨房。
餐饮应该集合热门菜厨师制定标准化的菜品配料制作过程，并教餐厅内主厨的厨师，达成统一性。节省成本也不能从省配料开始，配料的改变可能直接导致菜品口味的下降。
案例五：食材好，食才好——日式料理教给我们的哪些事儿
日式料理的流行，告诉我们，“料理”的字面即为“料想”食物之道理，这里面包含着深刻的意义。因此，料理必须合理，必须合乎食物的道理，必须对食物进行合理的处理。所谓烹饪，如果仅仅是切与煮之类，很难说是在料想食物之理。
食材原材料最重要
餐品的美味最终依赖于食材，如果材料不好，就算是厨艺高超的厨师也无能为力。甄选食材并非易事，但通过培养个人的观察力和理解能力是能够训练出来的。当拿到劣质食材的时候，抱着将就的暧昧态度，是做不出好料理的。
日本的和风美食，也有自己独特的文化，口味较清淡，注重食材自身本味，讲究摆盘的艺术，以及器皿的形态美。
日本寿司之神的主厨小野二郎在自己当厨的时候，坚持自己去采购食材，要从最好的鱼贩子那里买鱼，最好的虾贩子那里买虾，最好的米贩子那里买米……
日式料理中不乏精品，尤其是生鱼片寿司一类，对食材的讲究也是颇为重要的。给国内餐饮的借鉴就是，要想做好精品或者独树一帜的高端餐饮，选择最优质的食材还是非常重要的。
保留食材本真味道
不抹杀食材本身的味道是日式料理的诀窍之一。黄瓜也好，牛肉也好，海鲜也好，都有独特的味道，必须要注意不抹杀他们与生俱来的美味。因为这些味道是科学技术或人工无法实现的，因此非常珍贵。
日本牛排中的“劳斯莱斯”&——近江圭牛排，推荐的吃法是按生鱼片的吃法，淋上一层卡菲尔酸橙和绿茶海盐来吃。&大理石花纹的脂肪，让每一口都充满质感，随着牛肉慢慢融化，留下微妙而清晰的经典牛肉风味。
食材的本真是受欢迎的，但是在2014年日本也有少数餐厅被曝光给普通牛排注射脂肪充当高级牛肉。这样虚假的食材毕竟不能代替真实的高品质，也会给餐厅的安全健康诚信等带来问题。
国内餐饮很多也在追求这样的“本真”，清蒸、清炒、清炖、清煮等烹饪也是为了极大程度让食客感受到食材的本真原味，新鲜，清脆，清甜，细腻，肉汁饱满。
小型食材趁新鲜料理，大型食材适当存放味道更佳
鱼、牛肉与禽类等食材，较大型的放置一段时间后味道更佳；但小型的，如斑鸠、鹌鹑、麻雀等禽类，沙丁鱼、竹荚鱼等鱼类，刚刚捕时是的味道是最好的。
食材的新鲜纵然极为重要，但是有些食材却不适合趁鲜烹饪。料理的极致就是做到恰到好处拿捏食材的特性，用完美的处理方式尽可能展现食材的最优口感。
跨境采购的热潮，越来越多的进口肉品来到中国的餐厅，为了保证肉质的新鲜，牛羊肉、海鲜都是以冻品的方式来到国内。餐饮的采购在选择进口食材的品质问题上，尤其是应该检查是否有国家授予的检验检疫证明，是否有中文标识，这样食材的安全问题才能有所保障，食材的口感质量有所保证。
“旬物”——时令食材
日本与中国大部分的地区气候相近，因此与中国一样，日本也分24节气。节气是将气候与农业活动联系起来的符号，是季节转换的临界点，往往伴随气候的剧烈变化，人们的身体如果不能适应这样的变化，则会出现感冒等症状。通过食用当季的食物来调节体温，让身体适应外界的气候变化也是古来的智慧之一。因此，日本人常说的“旬物”，就是指最适合特定的时期品尝的食材。
中国餐饮业讲究一个气节，现在正值寒冬，牛羊肉成为了餐桌上的宠儿。热闹的火锅店，一盘盘令人垂涎三尺的牛羊肉卷，都是冬季极为重要暖胃之食。杭州火锅店被《焦点访谈》曝光之后，杭州全市开始检查餐饮的安全问题，尤其是食材的安全管理问题。以节气来主推食材，吃得不仅是时令食材，更重要的是食材的健康。冬日牛肉，不应该是走私的问题牛肉，不知牛肉的生产时间安全检疫，没法让食客放心。
案例六：舌尖上的牛肉面
牛肉面是中国各地餐饮不可缺少的一部分，从最简单的康师傅红烧牛肉面方便面，到兰州特色的牛肉面，还有台北牛肉面、内江牛肉面、襄阳牛肉面、美国加州牛肉面等。
中小餐饮有些苦于怎么转型，创业中的餐饮却苦于如何定位，以精致的牛肉面来取胜，听似简单，实质也是需要下足够的功夫。欲想称霸牛肉面市场，且听地标食材来列举案例。
——1万元一碗，最贵的“牛爸爸牛肉面”——
与国内最受欢迎的兰州牛肉面不同，台北牛肉面是台湾地道美食。将新鲜牛肉炖烂，用牛肉汤煮面，再将牛肉切块放在面上即可食用。该面肉香而不腻、汤味鲜美，面条筋道。台湾牛肉面主要是以“川味红烧牛肉面”为主。
如果问台湾最好吃的牛肉面馆在哪里？当然是牛爸爸牛肉面。招牌是1万台币（折合人民币1983元）一碗的“元首牛肉面”，即使价格高，但是基本每天也有人来点这个。但是，为何这款牛肉面卖这么贵？
1.牛肉食材的品质
一碗如此昂贵的牛肉面必定是主打拼牛肉的。看似简单的5块4英寸见方的牛肉加一块牛筋，却是来自4个国家！
为了做出有个性的牛肉面，这位老板先跑遍整个台湾，后又去了美、澳、新、日等十几个国家，尝遍了各地牛肉面；为了改善牛肉面的配方，这位老板花了15年的时间进行精心的研究和调制；为了改善牛肉的品质，他从日本、澳大利亚、美国和巴西（巴西提供的是牛筋）4个国家采购不同部位不同肉质的牛肉
澳洲的草饲牛肉是出了名的品质优良，天然放牧，鲜嫩多汁，区别一般牛肉的高脂肪、高胆固醇，低脂肪、低胆固醇，却富含更多营养。
日本牛肉，以精细化管理著名，供应量少，导致口感极佳的日本和牛价格昂贵。
美国牛肉主要是谷饲牛为主，用单纯玉米喂养，饲料油分大，牛肉油分大。
澳洲、日本、美国都是世界上品质很高的牛肉。看来，一碗昂贵的牛肉面，优质的牛肉食材是不可避免的。但是，目前在国内只准进口新西兰、澳洲、乌拉圭、阿根廷、加拿大、哥斯达黎加的牛肉。
2.不用味精等添加剂，还原牛肉的原汁原味。
红烧牛肉方便面与餐厅的牛肉面最大的区别不仅仅是在肉上，方便面被称作垃圾食品更多也是因为添加剂、防腐剂的众多。如此昂贵的牛肉面，必然是忠于牛肉的本身滋味。
据店老板介绍，面汤调和了牛筋汤、腰肉汤、牛骨汤等5、6种汤头，而汤里除了一点儿酱油、冰糖和五香粉之外，没有其它作料。
为了炖出更香更可口的牛肉，这位老板要将牛肉慢慢地炖上3天，每天晚上还要把肉捞出来冻上，好让肉能够更好地入味
，细心烹调，不加味精等添加剂，最终呈现的必然是一碗原汁原味的牛肉面。
3.品牌效应
再好吃的牛肉面定价超过几百会有人买单？除了台湾的食客，许多慕名而来的观光者，影视明星、政界名流，甚至包括一些国家首脑，米其林名厨都会来光顾这家小店。
如此多的名人都纷纷赶去品尝“元首牛肉面”，带动更多食客去感受这碗最贵的牛肉面。足见牛肉面的品牌效应也是必须的。
——网络牛肉面，12天卖出一万份——
正宗的兰州牛肉依然是国内牛肉面市场颇为欢迎的小吃品种之一。大街上所谓的“拉州拉面”确实比不上兰州正宗的牛肉面的口感与品质。
想要品尝正宗的兰州牛肉面？只需鼠标点几下，兰州原产的牛肉面就能送到你面前。这些都不是虚构的，网络兰州牛肉面的开张，在短短12天理，就卖出了1万份牛肉面。什么力量让这款网上牛肉面这么热火？
l&食材的源产地
牛肉选自甘肃的红牛牛肉、面粉选自甘肃出产的“禾尚头”面粉，辣椒选择甘肃辣椒之乡——甘谷红线辣椒。
做中小餐饮宣传再给力，比不上口感的给力。甄选食材源产地的餐饮，不需要任何添加剂，加上精湛的烹饪技术，就能还原一道风味小吃的特有口味。以食材源产地取胜也是未来餐饮发展的一个方向。
l&试吃来打造口碑
利用互联网的优势直接销售牛肉面，还不是方便食品，难度有所提高。但是，网络牛肉面的团队腌制了用真空易拉罐装高温高压杀菌过的牛肉汤，真空冻干处理过的香菜、蒜苗等方式保证了零添加剂可以通过网络销售，长途运输的牛肉面。
为了保证口味的地道，团队还邀请了500名兰州人和200外地人试吃，试吃后大家对这款牛肉面还是非常认可的。真空包装等便利还是让这款牛肉面在开店后销售大热。
案例七：把握餐饮流行脉搏，玩转“减盐策略”
近期，北京提出了全民健康生活新方式的“减盐行动”，全国290家庆丰包子同步推出庆丰减盐冬笋酱肉包
”，食用盐实际减少量达到6%，酱油用量减少4%。
“减盐运动”可不仅仅是一种让民众在外吃得更健康更养生，对于餐饮来说——抓住“减盐”策略，玩转春节市场，利润“洋洋得意”才是王道。
如何用“减盐”来当招牌？
策略→：天然食材
“减盐“是为了吃得更健康，食盐量的增加甚至会引发高血压。春节期间，餐饮多为鱼肉类，不是腌制的腊肉咸鱼香肠，就是重盐的卤味……在一片喜庆的肉食狂欢中，大众餐饮用时令食材（源产食材）突出重围。
新西兰的草饲牛肉就是一种天然的食材，天然放牧，天然牧场，日照充足，清泉与牧草，牛肉的品质都跟着鲜嫩多汁，这种牛肉低脂低胆固醇，属于健康食材。
春节也提倡蔬菜，冬季的时令蔬菜清脆爽甜，萝卜、冬笋、山药、白菜这些食材与低脂的肉类，或是高蛋白的海鲜搭配，就是天然食材的搭配，如此完美的食材组合，还需用盐来强调口感吗？
策略→：调料“减盐“
健康“减盐“在调料问题上，减少食盐与酱油的使用量，那怎样来保证菜品的口感与质量？
酸味调味品，例如醋、柠檬汁、番茄汁、苹果醋等，酸味调料有强化咸味的作用，若是不想放太多盐，只要加些醋，就能让原本偏淡的菜肴变得咸淡适中。
低钠调味品替代，餐饮以“减盐“的口号吸引更多顾客，何不妨将厨房的调味品展现出来？我们采用低钠盐、低钠酱油、低钠豆瓣酱，只为塑造健康饮食。
策略→：选取天然“食材盐”
常用的调味料中，盐和酱油含有钠，味精也一样含有钠，如何用天然食材来代替味精，达到一种自然而然的鲜美？海带、海苔、蛤蜊、小虾等食材，是天然提鲜的食材。
策略→：天然烹饪方式
“减盐”并不意味着绝对的健康，健康养生餐饮必定还关系到烹饪方式，还在主打高温油炸？那么你已经OUT了。
健康饮食是指低脂低胆固醇，热油高温煎炸不是春节餐饮的主流。蒸、煮、烤的烹饪方式将食材原有的口感以简单的方式展现出来，不存在多油多盐。
策略→：餐厅尽可能展现“减盐”文化
“减盐”变成餐厅的一种文化，让顾客更明白“减盐”的优势。餐厅门口的广告栏，酒店的壁挂画，小到餐厅的盘子、餐巾纸，随处都可以标注“减盐”的好处。
菜单设计上，推出专门的“减盐”版块，点餐的时候服务生为顾客温馨小提示：春节期间，为了您与亲友吃得健康，店内特别推出“减盐”菜品，低盐低胆固醇，不仅适合老人小孩，更适合正在减肥提倡养生的人群。
案例八：由西北采购模式想到的……
为餐饮行业近年来最“黑”的一匹黑马，西贝莜面村的成功备受行业瞩目。短短五年时间，西贝营业额从7亿元增长到20亿元，从街边大店成功转型Shopping&Mall，成为目前商圈最火的餐饮品牌之一。
让我们来看看西贝在采购上有什么特点。
第一，想了解一下西贝在采购方式上的流程，因为西贝的原料多数来自于西北原产地，跟供货商之间是怎么样的供货方式？
&&&&&第二，我看有很多都是中心厨房加工出来的产品，想问一下中央厨房的物流？
供应量方面人才配备比较多，羊肉是百分之百到草原采购，从每年6月份开始，就选供货商，下订单，因为给我们供羊肉的有20多家，一直到10月份，羊肉采购才结束。其他的采购，也是以西北原料为主，像五谷杂粮，中央厨房，像北京、上海、深圳各一个，规模足够大，算是第一代中央厨房。我们现在正在探索第二代中央厨房。像眉州东坡的中央厨房做的就特别好，从规模到管理水平，
西贝现在是在边学习和边实践的过程中。第二代中央厨房，西贝已经开始找地方，到底是建还是合作，现在还没想明白，已经开始规划了。
我们自己企业在山东省有102家正餐的门店，我问几个问题，首先咱的年收入达到20亿，单店日收入能达到6万，我们门店加工的流程，中央厨房目前的配送率能达到多少？现在中央厨房究竟是走自己生产的路线，还是外包生产？
中央厨房还是以自己生产为主，别看我们小店小，看着功能不全，人们都以为是中央厨房配送，其实我们小店配送率连55%都不到，小店厨房8点半就上班了，我们门店的加工量非常大，为什么呢？门店也是24小时付租金，那么多设备不用就闲置了。另外，我们的人里有师傅，有徒弟，有学员，这些人一定要满负荷的把班排出来，该上班的时候就得上班，而且很多东西在门店现准备，人们以为我们是全部中央厨房配送，实际上配送率连50%都不到，好多东西都是在门店现场加工的。
这样会不会导致在以后的发展当中，产生比较多的高人力成本？
&西贝的人力成本真的挺高，我们用的人相对多一些，三代店面少一些，但整体用人并不少，给的待遇也不低，这个行业就是劳动密集型的。说劳动密集型的行业能不能靠减人增效，我觉得挺难，我自己觉得还是要靠多卖钱，敢于要价。人家说西贝贵，我也承认我贵，为什么贵呢？我各方面成本高，
原料采购成本高，房租贵，人也贵，我便宜不了。让我便宜，就没法开店了。又要便宜，又要好，很难。反正我坚持我的优质高价策略，而且不止现在，在小地方做生意，西贝就被骂过，说我们家贵，但我们也确实努力做好。这条路是通的，只要有贵的理由，在省方面真的没有招数。
做供应链真正落实到门店，有一个最基本的基础，西贝的门店比较多，更多的是依靠人工现场加工，西贝是如何解决门店标准操作的事情？
中餐是可以标准化的，人也是可以标准化的，手工也是可以标准化的，只不过手工的标准化和机器的标准化，工差不一样。
通过什么样的管理手段能够使门店达到按照标准来进行操作？我们有一百多家门店，公司有一个很大的制作团队，包括各种远程的培训，我现在不断地增加人员，因为要监督标准。西贝是怎么做到的？
&西贝没有质监，我们是反对质监，反对检查，标准是自己做出来的，质量也是做出来的。从初期定质量标准，首先
原材料标准，好吃不好吃原料就占了70%。我们现在用的草原羊就是贵，一斤贵两块钱，一吨就贵了4000块钱。我们去年和今年的采购量都接近5000吨羊肉，
好原料是一个基本前提。另外，好人来做，店面的人老波动，师傅老换，老辞职，老走，这肯定不行。能不能把那些老的师傅留下来，让他固定的给你做这些菜，这个靠什么？也是靠贵。在行业里面，你平均多给一些，他留在你这儿的概率就大，稳定性就高，人稳定，原料稳定，菜的质量就基本稳定。然后就是全员的认真，公司的文化是不是一丝不苟，是不是认真，这个很重要。
西贝采购、供应链给我们的启示：
好食材是首选
直接关系到菜品质量、口感的就是食材的选取了，西贝菜的定价不低，也是由于原材料成本与人工等成本高决定的。但是好的食材才能保证菜品最好的口感，如果只是一味降低定价来吸引客户，那么采购成本必定是一再缩减，不能把口感品质好的食材展现给顾客，长远看来也很难保证餐厅的长久盈利。
食材源产地是关键
西贝主打的是西北菜，羊肉以及各种配料都是西贝原料为主。餐饮品牌的定位，不仅仅是在口味上以定位方向一致，更重要的是保证食材的原汁原味。草原、牧场出来的牛羊肉，远远比城市周边圈养的牛肉口感要好得多。
未来餐饮的招牌菜，或者是受欢迎度高的菜，都应当是选取源产地的食材为主。西餐牛排、雪花牛排等料理，也会以海外牧场的优质牛肉为首选，这样在菜品质上就能足够吸引顾客来感受菜品的原汁原味。
案例九：利润大揭秘——“重庆奇火锅”厨房管理的生财有道
在重庆，火锅是一个江湖，&小天鹅、苏大姐、德庄等啸聚了无数高山仰止的传说。
在重庆，火锅是一个奇迹，任其他美食灯走灯熄，火锅门店却寒冬酷暑潮生潮起，水流不歇。
在重庆，想做火锅看似容易，但是想做好火锅，难，想要在。
案例介绍档案：
奇火锅集团是专门从事重庆火锅技术，火锅菜品开发、研究的专业机构，是重庆市火锅协会副会长单位、重庆市工商联餐饮商会副会长单位，奇火锅系重庆汇源火锅研究所旗下精心打造的全国知名连锁品牌企业，自1998年第一家加盟店开业以来，奇火锅已经在全国范围内发展直营店及加盟店（含技术合作店）达200多家，员工8000余人，年销售额8.7亿。
从厨房卫生做起
餐饮企业中一旦谈及厨房、后厨这样的字眼，几乎是让人欢喜让人忧。部分火锅店后厨的风景确实如此：污水横流的地面，厨房员工穿着雨靴在里头穿行，苍蝇围绕在他们周围欢乐地翱翔……　
奇火锅的厨房：除了整洁干爽的地面外，第一印象就是整齐，其次是有序：洗净后的菜品整整齐齐码放在桌台上，不用的锅盆也分门别类地如接受检阅的队伍一般。而且，厨房只有4人。
奇火锅的蔡家中央厨房，占地5000多平方米，厂房外花团锦簇，竹林、樱桃树、梨树、枇杷树环绕，旁边则是一排排“奇火锅”冷链运输车。奇火锅的中央厨房是重庆唯一几家严格按照国家食药局颁布的《中央厨房许可审查标准》建设的中央厨房。从法理上将火锅食材的生产加工和火锅经营剥离开来，火锅店里的厨房只作为出菜窗口，而火锅食材的加工则交由配置优良、有着统一生产流程和卫生标准的中央厨房来统一处理和配送。
经营者对整个中央厨房的流程管理进行了严格要求与管理，规定甚至细致到“不允许菜品里有一根头发”的地步。为此，所有中央厨房员工都配备了包括白帽子在内的统一工装，有统一的洗澡间，甚至有豪华程度不一般的员工宿舍。
厨房员工在进入之前，必须要在预进间换上规定的装备，包括衣服鞋帽口罩等等，以此来保障食材的卫生。原料库房、底料炒制车间、原料分类区、粗加工间、水产间、切配间、蔬菜清洗池、荤菜清洗池、冷冻库、冷藏库等依据不同的功能设置，每一个岗位上都有专员负责，用于食材的存放和加工处理。而化验室、留样室则用来进行火锅食材和火锅底料的研究实验。
第三是煞有介事地在厂房门口修筑了一个接货台，所有进货只能在规定区域检验入库，经过粗加工处理后，分装进肉类车间和素菜车间，保证整个厂房的整洁。同时，所有门窗安装纱窗，所有车间装置大功率中央空调，保证一个苍蝇也不会有。
厨房的利润经
企业的核心追求是利润，中央厨房的建设，也自然会以利润考核为主要指标。经过测算，要想发挥中央厨房的规模效益，直营店必须达到10家以上，加盟店必须在100家以上才能支撑一个中央厨房的运作，企业规模必须够大，否则就只能增加运营成本，中央厨房的效益很难体现出来。而对拥有300多家加盟店的奇火锅而言，每天各店零散的进货转换成统一进货，单这一项节约的成本就极为可观，并且质量更有保障。
比如辣椒，一般火锅店一次性最多采购200斤，而奇火锅的中央厨房一般采购量要达到5—10吨，每吨平均能节约1000块钱左右。花椒也是成吨的进货，每吨也要少三四千元钱，这样算下来平摊在加盟商身上也会便宜很多。
另一方面，如果加盟商直接跟原料方采购，原料商就要把小批量的原料分多次送货到每个加盟店，无形中增加了原料方的运输成本，而这个成本无疑是要加盟商自己承担的，而加盟商最后还是要转嫁给消费者，由终端消费者来买单。
合理利用冷链运输特色食材
奇火锅让冷链物流运输车变为菜品创新机器。
心细的奇火锅老食客会发现，进入2014年以来，奇火锅不断有带着各地特色的菜品出现，浓浓的“家乡味”让一些外地游客感动不已。实际上，这是中央厨房添置冷链物流车高额费用之后的意外收获：从重庆中央厨房派送食材到云南丽江，物流成本是笔不小的开支(食材等产品的物流运输费用要比一般的行业都高)。在反复调查之后，奇火锅经营者现了一个有效的办法，借鉴其他物流公司的做法：把返空车变为运输车，拉当地特产回来!
拉什么特产?特色菜品。
每一个餐饮企业都有一个日常工作，就是创新菜品。奇火锅在全国各地都拥有加盟商，余勇经过调查发现，每个地区都会有一两款特色菜品特别受欢迎。如果能把各地特色菜品进行互通，不就解决了菜品创新的难题?
于是，中央厨房配送车形成了这样一个流程：将食材送到全国各地加盟商手上，之后在当地采购特色食材，再运输回重庆，成为奇火锅的特色菜品。在直营店完成“试验”之后，能被认可的高销售额菜品，作为新开发菜品，标上产地，发往其他省市。仅这一招，奇火锅今年的创新特色菜就达十几种。
奇火锅的众多门店与加盟多可以协助火锅店在采购数量上达到以吨为单位，采购价格直接节省几千块。但是对于一般规模的中小餐饮是不是只能羡慕这种采购数量“节省”的利润？地标食材给中小餐饮采购推荐一种可以达到大型餐饮采购价格优势的方式——集采。
单独一家的中小餐饮的采购数量怎样也达不到采购价格的议价空间，但是，众多中小餐饮集合一起采购，数量上可以直接降低食材/配料采购成本，直接转换节省的采购成本为利润。
案例十：案例|无印良品（MUJI）和简约餐饮有个约会
Café&&&Meal&MUJI自从2000年在日本京都开设第一家店后，陆续在日本扩展到19家店，香港有1家分店，台湾在日也开放了一家店。与此同时，12月中国大陆第一家Café&&&Meal&MUJI在成都开业。
无印良品是一个日本
，在日文中意为无品牌标志的好产品。产品类别以日常用品为主。产品注重纯朴、简洁、环保
、以人为本等理念，在包装与产品设计上皆无品牌标志。
很多人不禁疑问，无印良品跨行做餐饮，是否是想通过餐厅来增加餐具和桌椅的销售量？当然，历年以来，跨界餐饮不仅仅只有无印良品，法国知名保养品欧舒丹早在2012年在台北开了咖啡厅L'OCCITANE&Cafe……这些跨界餐饮，借原有品牌识别度吸引了众多顾客，有些甚至还要排队预约才能订到位置。
带你看Café&&&Meal&MUJI简约经营理念：
MUJI餐饮台北的经理负责人曾说：“吃东西，是对品牌最直接的体验！“一个品牌想要深入人心，就不能只局限于商品本身而已，更重要的是想办法让消费者得到“吃”的体验。
简约之店铺
不同于其他的餐饮店铺，MUJI餐饮提倡点餐前自助去寻找位置，需要先领取留位牌占位，而这些留位牌上都印有特别的文字，它们组合起来代表着&MUJI&所推崇的简单、自然理念，并且这些文字很少重样。
用餐结束之后，MUJI也提倡顾客自行端餐盘到指定位置，自助服务的理念环保，提高餐厅的经营效率。
简约之食材Café&Meal&MUJI珍惜和重视的正是保留食物的原汁原味。选用优质食材，让顾客品尝和感受季节、太阳、土壤、水的自然香气。使用最少量化学调味料、不加防腐剂。向有心思、认真制作食材的原产地出发，透过探访生产商了解他们的观点角度及热诚，并传达给顾客，也会将顾客的意见传达给生产商，为顾客及生产双方建筑沟通的桥樑。
这一点也在告诉其他餐饮经营者，餐饮的本质是回归到食材的本质，好的食材不需要过多调味，不需要复杂的加工程序，简约烹饪就能极大程度体现食材的好味道。
简约特色菜品
Café&&&Meal&MUJI&的菜品都遵循&MUJI&日本店内的做法，不过在食材方面选择了就近的、品质可靠的供应商。但在成都的&Café&&&Meal&MUJI，你可以找到一款仅此一家的菜品——小米蒸排骨。因为在日本并没有蒸食，而日本主厨在遍访中国美食的过程中发现了这种烹调方法，并在中国主厨的协助下，为这款中国式的小米蒸排骨融入了日式风味。味道趋向清淡，最外面黄小米蒸得很溶而且没味道，里面的肉相对有味道些。
国内餐饮细分化纵观2014年餐饮发展情况，2015年国内餐饮趋向于一种细分化，主题火锅、主题餐厅的大热有时候也只是昙花一现，菜品没有优势仅靠餐厅主题很难来维护。轻餐饮、慢餐饮、素食餐厅等兴起，想做出自己的特色，也有待考究。
地标食材建议中小餐饮在定位的同时，也应当学习MUJI餐厅的这种理念，”简约“餐饮不仅仅是在装修，或者是菜品摆盘上面的简约，餐厅的理念应该由菜品来突出，菜品才是餐厅与顾客之间直接交流的桥梁。
2015年2月，食品安全责任险也将在上海展开试点，餐饮的食品安全也尤为重要。健康、安全的食材才是长久经营餐厅的首选，也许做不多MUJI的简约风格，但是从餐饮的本质——食材的选取上下足功夫，相信也能逐步吸引到更多的顾客。
案例十一：麦德龙：强化供应链管理
供应链管理是中国大部分餐饮企业最薄弱的环节，随着国外优秀企业的大量涌入，越来越多的餐饮人认识到供应链管理是企业提高经营效率、创造竞争优势的关键。　　
餐饮行业只有清楚地限定你的客户群，才能高效率地利用标准化供应链管理流程降低成本，赢得生存和发展空间。如何调控供应链，达到采购最优模式？地标食材给你讲述：欧洲批发商麦德龙公司如何对客户范围进行定义和限制，通过严格、标准、高度电子化的供应链管理体系降低成本，从而赢得巨大的生存和发展空间。
麦德龙公司于1964年创立，以其崭新的理念和管理方式在德国及欧洲其他19个国家迅速成长并活跃于全世界。它是Fortune&500强企业之一。1995年，麦德龙公司携自己成功的管理模式和先进的信息管理系统落户上海，并迅速向外扩展。至2000年，麦德龙已相继在上海、无锡、宁波、南京、福州等地开设8家分店。
麦德龙的成功秘诀：动态管理供应链管理的目标之一，就是要降低商品库存。因此，有效的物流跟踪与库存控制，是整个供应链在最优化状态下运行的基本保证。控制整个采购过程，就能直接控制采购成本。
在麦德龙，电脑控制系统掌握了商品进销存的全部动态，将存货控制在最合理的范围。当商品数量低于安全库存，电脑就能自动产生订单，向供货单位发出订货通知，从而保证商品持续供应和低成本经营。
麦德龙最大的优势就是从一开始就建立了信息管理系统。早在20世纪70年代，麦德龙的最高领导人之一Conradi先生就将信息管理的概念带进麦德龙的物流管理。麦德龙有自己的软件开发公司（MGI），它的电脑专家专门为麦德龙开发设计了一套适合其管理体制的商品管理系统。&
实时管理库存，调整库存的量，比不上直接利用电脑软件，或者是直接网络平台。借助地标食材的网络平台，随时查阅食材供应情况、数量，从时间上得到了效率的提高。
麦德龙有专门的监督人员检查整个系统。检查订货数量和交货数量是否相符。一般的订货程序是电脑提出采购预测，管理者再结合经验做出决定。采购预测是影响整个供应链的关键环节,预测的准确将影响到其它各个环节效率,对成本高低产生直接影响。电脑根据顾客的需求信息，提出采购预测，管理者根据电脑的预测并参考其它的因素，如季节的变化、促销计划、社会上的大型活动，以及整个供应链各个环节的负荷能力等，结合经验做出最后决定。　
标准化操作
麦德龙负责人指出，中国供应链管理存在的问题就是没有对物流管理进行严格的标准化掌控。他坦言："麦德龙的经营秘诀就是所有麦德龙的分店都一个样,麦德龙将很成功的模版复制到每个商场，包括商场的外观和内部布置及操作规则,所有商场实施标准化、规则化管理。这些规则包括购买、销售、组织等各个方面。就像工厂的机械化操作一样,每个人都知道自己要做什么，应该怎么做，规则非常明确。从与食材供应商议价开始，直到下单、接货、上架、销售、收银整个流程，都是由一系列很完善的规则控制这套动作。"
无论做什么，都不要忘了供应链的另一端是客户，这是最重要的。有时，人们一味地追求标准化，而忽略了他们的客户。麦德龙整个供应链的运作，则是由顾客的需求来拉动的。因而，它能站在客户的角度去思考，提供更加完善的商品和服务。
麦德龙主要针对专业客户，如中小型零售商、酒店、餐饮业、工厂、企事业单位、政府和团体等。其供应链管理的特色之一就是对顾客实行不收费的会员制管理，并建立了顾客信息管理系统。
Heil先生说："如果我不限定我的客户，让所有人都来，我的运营成本就要增加，管理难度也加大。例如，我可以在货架上放一件一件的商品，也可以在货架上放一箱一箱的商品。如果我要在货架上摆一箱可口可乐，一件一件地放，要放24次。如果一箱一箱地放，一次就够了。我们可以从接货处直接用机器将货品摆上货架。我选择那些愿意一箱一箱购买的客户，而不是那些希望一件一件零买的客户，这样可以减少操作成本。操作成本的减少就意味着人员成本的减少，因此我的商店不需要太多的人。这是其一。"
“其二，如果我们知道有哪些用户，就可以分析他们的需求，增加他们喜欢的商品，移去他们不需要的商品。这可以优化我们的商品品种。”这样的思路一样可以应用到餐饮采购中，利用微信、或者是会员系统直接分析点餐情况，也大概细分每个时间段对哪种食材的需求。
与客户紧密联系
麦德龙只关注目标客户，清楚知道目标客户需要什么，就可以控制品种数目。如果我们服务所有人，就需要更多的投入、更多的供应商、更多的洽谈……这就是成本。从技术的角度讲，限制客户范围可以提高经营效率。
麦德龙的信息系统不但能详尽反映销售情况，提供销售数量和品种信息，而且还记录了各类客户的采购频率和购物结构，准确反映了客户的需求动态和发展趋势，使麦德龙能及时调整商品结构和经营策略，对顾客需求变化迅速做出反应，从而最大程度地满足顾客需求。
案例十二：全球第一的Noma餐厅的经营
全球第一餐厅“诺玛”的成功秘诀分析享受生态食材的原味是餐饮业追求发展的方向。全球50家最佳餐厅”评选被称为美食界的奥斯卡，由英国著名餐饮杂志《餐厅》邀请860位厨师、餐厅老板、记者和美食家参与评选。这项活动每年举办一次，意在鼓励独具匠心的创意烹饪。丹麦的诺玛餐厅今年已是第4次获得冠军宝座。诺玛餐厅由丹麦哥本哈根克里斯钦港一间旧货仓改建而成，其貌不扬，有报道将其描述为“外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的丹麦街头餐厅”。
诺玛餐厅自从2004年开张以来，便以其创新烹饪风格而赢得无数赞誉。餐厅于2006年首度登上“全球50家最佳餐厅”榜，位居第33位，其后两年分别跃升至第15位及第10位，并于2009年登上三甲位置，2010年终于一举登顶，之后连续三年夺得全球最佳餐厅。在2013年屈居第二之后，今年又重归榜首，第4次摘得“全球最佳餐厅”桂冠。
外墙烂得掉皮、看起来丝毫不起眼的诺玛餐厅如何能够在连续几年在“全球50家最佳餐厅”评选中拔得头筹?而且每天，有数以千计的人请求预订餐厅的座位。要品尝诺玛餐厅的美味，可没那么容易。2009年，在丹麦揭晓2016年奥运申办城市，当时美国第一夫人米歇尔致电诺玛，查询可否预订晚餐座位，但由于诺玛早于几个月前就订满，故就连美国第一夫人也被拒之门外。诺玛餐厅一般需提前3个月才有可能成功。
米其林二星餐厅意味着“值得舍近求远前往”，由旅游美食指南《米其林指南》评定。有报道称，目前诺玛餐厅的订座表已排至2016年。那么，这家其貌不扬的餐厅究竟魅力何在？
在“最佳餐厅”的评审眼里，讲究天然食材、享受食材原味的意境正是它的制胜法宝！诺玛餐厅对食材要求异常讲究，诺玛餐厅坚持不用进口食材，只用丹麦和北欧应季新鲜食材炮制美食，更强调食材从饲养、种植到生产过程，都十分严谨、卫生、符合人道和环保，吃得舒服又安心，吃出品位和健康。
所有食材都由主厨雷哲皮和助手们发掘采集，或是由邻近有机农场栽种。他们的招牌菜之一“美味的泥土”是一道“泥浆”小胡萝卜，泥浆是用麦芽粉、榛子粉、忌廉香草酱和啤酒煮成的，让食客感受到地道乡土情怀。主厨雷哲皮说：“在采购原料上，我们所花的心思甚至会比在烹饪过程中还要多”。原料均来自于斯堪的纳维亚未经破坏的大自然中。
比如餐厅会前往法罗群岛寻觅那些深海中的偏顶蛤、螃蟹、海螯虾，也会远赴冰岛寻找深藏在寒冷王国里的鳕鱼、海藻和凝乳。用寒冷地区独有的麝香牛、狗鱼、扇贝以及各种野生菌和野生莓等原料精心调制的各种菜品都带着北欧地区自然简约的清新风格。主厨雷哲皮的食谱灵感多源于原生态环境，他认为食物不止是果腹和感官享受，更是当地文化的映现。雷哲皮曾在西班牙、法国等地顶尖餐馆习艺，回到丹麦后，曾尝试用当地食材炮制他熟知的西班牙和法国菜式，却感觉怪异不真实。他和助手们开始去周遭野地采集食材，神农尝百草般，将不为人知的地衣苔藓甚至沙棘果、酢浆草变为盘中餐，深入附近岛屿寻访深海鱼类和海藻，又与食物史学家合作钻研古老食谱。
2011年雷哲皮出版了《诺玛：北欧料理时与地》一书，获得专业烹饪和摄影两项大奖。有评论说，与其说这是本料理书，不如说是雷哲皮关于食物和环境的思索和阐述：在日趋工业化全球化同质化的今日，如何因地制宜，发掘创造当地独有的饮食文化，而不是赶时髦简单照搬现成模式；怀有对自然的敬畏之心，呈现食材素朴原味，创造此时此地独有的感官经验和味觉记忆。
雷哲皮谈到餐厅的成功之道，首要是要懂得尊重食物；相比选材，诺玛餐厅菜品制作则方法简单，有的菜品就是简单地切割，稍微加热就成菜；调味主要用盐，没有更多的调味料和酱汁出现；突出食材本味，有些原料仅水煮或温油煎或烤制，让原本味道和香气充分发散出来；餐厅的设计则简洁自然，这间世界上最棒的餐厅，并不坐落在繁华的大道上，也没有耀眼的霓虹灯招牌、昂贵的沙发和餐具。它低调地隐藏在一座港口附近，从餐厅窗前便可以看到附近的港口、蓝天和帆船。人们来到这里，一眼便能被恬静的仿若天堂一般的景象所吸引，这里呈现的是北欧特有的悠闲的生活气息。
餐厅前身是一座18世纪时期的仓库，没有太多的修饰，装修简约清新，以硬木、石砖等天然材料为主：木地板，高高的木梁木柱，还有独特的圆形窗户凹槽造型；被熏黑的橡木、石头、皮具、水、杯子、灯这些有序的摆设，正是配合了空间原本的气氛。设计师为经典的空间增添一些现代的元素，比如在原有的苍老墙面上创作抽象的几何图案，黑白灰之间的安静对话给古老空间赋予现代感，仿佛返老还童一般。“诺玛”餐厅的食材选择、烹饪理念和餐厅设计三位一体代表着餐饮的最高境界和方向！
案例十三：五斗米快餐经营模式
正当餐饮业主纷纷在寻找那些颠覆式的餐饮模式、苦苦寻找业界创新模式，让自己和竞争对手区隔出来时，一批餐饮企业正在低调、务实的发展，默默耕耘，不张扬、不喧嚣，大象无形，做透细节，夯实连锁，体现了国内新餐饮的很多元素；比如把精确备货时段备量做到极致的李先生牛肉面已超过600&多家门店，精细化管理和企业毛利超同类企业；尽管没有新辣道创新模式的大幅宣传和高调喧嚣，五斗米旗下的顺水鱼馆在出品品质、安全体系以及采购源头上，都远超前者，门店数也已达300&家；在东北，不到8&年时间，大连彤德莱竟神奇般在全国成功发展了近400&家门店，创造出业界传奇；在重庆，低调的老字号朝天门沉稳的转型，现在已成功的在全国部署超300&家门店，这样的一些企业有着怎样的成功模式呢？
成功模式之全产业链模式
健康绿色的食材是餐饮企业持续发展的根本。为了保证五斗米旗下快速发展的众多品牌餐饮企业的原材料的正宗和安全。五斗米集团先后投资近亿元在四川射洪兴建了108&亩的原材料生产基地。构建了垂直一体化的大产业链发展模式。确保五斗米调料包里辣椒、泡菜和
萝卜等蔬菜都是在这里无公害种植生产的，五斗米食材源头基地获得过“农业产业化国家级龙头企业”&的殊荣。
同时五斗米搭建起了从农场田间到餐桌的食品安全保障体系，从原材料抓起，为消费者提供绿色、无公害、无任何色素、无化学添加剂等原生态的饮食，构筑起绿色、营养、健康的竞争优势。五斗米的原材料生产基地旁边就是著名的沱牌酒的制酒取水口。五斗米在用酿酒的水在泡制自己的调料包。中央厨房严格按照国家药品企业卫生安全生产标准建设，采用国内一流现代化加工生产设备、自动化与半自动化包装线，利用化学及风淋除尘物理方法进行消毒，并建立相应管控流程，有效的从源头上杜绝了食品安全风险。
五斗米新型物流配送中心是一种全新的流通模式和运作结构，其管理水平业界领先。通过合理的科学管理制度、现代化的管理方法和手段，物流配送中心可以充分发挥其基本功能，从而保障相关企业和用户整体效益的实现。管理科学的发展为流通管理的现代化、科学化提供了条件，促进流通产业的有序发展。此外，也要加强对市场的监管和调控力度，使之有序化和规范化。
成功模式之零风险的背后是“钢性管理”体系
连锁企业的核心是刚性的“连锁化管控、标准化运营”体系；五斗米合伙人机制+零风险模式成功的背后是刚性的连锁管理体系；五斗米对直营店和加盟店有强制的极其严格的钢性管理要求，解决这一问题的关键在于连锁化管控和标准化经营。连锁化管控不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁化管控具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力；另外，只有标准化才有可能快速复制和推广。实现快速有效的扩张和跨地区经营，实现规模效益，保证连锁餐饮企业提供给消费者的食物味道不走样，提升餐饮企业在行业内的竞争能力连锁餐饮发展。
五斗米要求加盟商统一使用集团提供的信息化软件系统和原料；加盟商和直营店的标准化基础是保证供应原料和信息化软件系统的统一，一旦加盟商不按照标准执行，总部即直接停掉系统和原料供应调料(不使用就清理出加盟体系)。以连锁化信息技术强化加盟商执行的标准化。
五斗米固化作业流程管控使之可复制：
①每道工序都用精确的时间来衡量，用量化保证味道的一致性。顺水鱼从源头开始，统一采用原材料基地种植的蔬菜进行配料，避免因原材料品种不同、种植时间不同而受到影响，比如海椒，要半红半青的才是最佳；在泡菜工艺和加工方面，将泡制时间、泡制配方标准化，严格按照标准进行加工；在店里制作时，先放什么，后放什么，加多少水，煮多长时间等实施全面标准化。通过这一系列的措施，使顺水鱼从源头到客人的面前，实现一条龙式的标准化店长对帐流程。让店长从以往的繁复帐务核对中解脱出来，电脑对帐稽核流程让账目清晰、责任明确。
②菜品配料表流程。控制原料配比，以及与之对应的作业内容，实现五斗米菜品制作的标准化。
③门店进货控制流程。通过菜品千次成功率进行门店进货控制，让门店进货不再凭感觉，而是依靠经营数据和科学分析进货，对商品即不多进压库存、也不少进影响销售，减少资金积压。
④菜品编排流程。通过各门店菜点的销售数量，种类分析和比较，帮助各分店决定最佳的菜谱及定价，帮助门店有针对性的制定销售计划和菜品编排，创造利润。
⑤加工厂控制流程。关键点管理，控制“得率”，控制生产过程中的前处理损耗和生产损耗。
⑥采购要求细化，比如一条鱼切多少片，厚薄是多少，都有严格的要求。在店面细节管理上也建立了一整套流程，包括透明厨房的建设、食品证件的检查、菜品切配的标准等内容。五斗米以其独有的特点吸引了众多的目光，全部流程的标准化、流程化、容易克隆、有利于快速发展五斗米以成本趋势控制为主要管控手段。
餐饮的成功必然离不开食材的管理、供应链的建设、标准化规范等元素。绿色食材，不再是没有保障的含有大量添加剂的食材；绿色食材，提倡着健康安全，低油低脂；绿色食材，吃着放心，才能收获顾客的安心。餐饮供应链的建设与优化，直接关系到食材的质量与采购成本。标准化规范是菜品口味统一的保证。未来餐饮，三种元素缺一不可。
案例十四：逆市经营的徐记海鲜
2013&年开始，随着食材、劳动力、房租的不断攀升，中央“八项规定”、“六项禁令”的深入推行，食品安全问题的日益突出等等，让十几年高速增长的餐饮业全面进入低谷，众多中高端企业经营业绩下滑，前景惨淡，大量知名中高端餐饮面临关、停、转的困难局面。
中餐行业新一轮的洗牌给市场带来前所未有的压力和挑战，然而，就在这极不景气的行业大环境中，业界海鲜领导品牌徐记海鲜却始终保持着稳步增长，并通过模式创新、经营变革实现了异军突起，逆市扩张，以良好的势头连开连锁店，而且每天到店内用餐的顾客几乎爆满，常常是座无虚席，成为中高端餐饮企业逆势上扬的一个标志企业。在众多中高端餐饮企业哀鸿遍野的情况下，徐记海鲜通过对餐饮产业链的变革创新，走出了一条在恶劣的行业大环境中高中端餐饮成功突围，逆市扩张的成功之路，凸显了高成本时代中高端餐饮变革突围的发展方向，颇有行业借鉴意义。
食材全球采购，开创中餐新局面
在徐记海鲜，总是能吃到其他地方没有的海鲜品类，徐记海鲜池里的海鲜池居然蓄养着韩国统营新真蚝、美国阿拉斯加蟹、波斯顿龙虾、大西洋北极贝、北冰洋帝王蟹、俄罗斯板蟹、朝鲜白蚌黑蚌……这些来自全球各地的顶级海鲜美食让客人啧啧称赞！而且，以往要吃到这些进口的深海海鲜，只能去到高档的星级酒店，并且价格非常昂贵，普通的一道进口海鲜，价格少则几百元，多则数千元。而在徐记海鲜，这些极品海鲜不仅品类丰富，价格还非常实在，完全颠覆了人们以为的进口海鲜价格高昂的印象。
徐记海鲜打造独具特色的全球采购模式，让企业充满了活力和市场竞争力，最大限度的降低了食材采购成本。前身是海鲜和农产品原材料供应商的徐记海鲜，其在创办之初就拥有供货渠道上的独特优势。为建立其独到的全球采购体系奠定了扎实的基础，徐记海鲜在世界各地拥有多家优质海鲜供货商和上百个专业养殖合作基地，以确保其在采购海鲜食材时，能够探寻源头、直接进货，在保证品质和安全的前提下，减少采购、运输等中间环节，将节约的成本让利给顾客，也为顾客带来更高性价比的海鲜美食，同时，这一体系还帮助徐记海鲜从世界各地挖掘新鲜美味的海鲜食材，并引进国外时尚的海鲜冷食烹饪方法，让顾客享受到全
球不同地域顶级的珍稀海鲜美味！
徐记海鲜之所以能够施行全球采购战略，把全球顶级海鲜食材以亲民的价格提供给顾客，是因为徐记海鲜创办十五年来，已经拥有340&万稳定的客源，庞大的客群保证了徐记长线稳定的供货渠道，还促使徐记不断的扩大采购网络，为更多的顾客带去更新鲜美味的海鲜，徐记海鲜董事长徐国华表示：“这么多顾客的支持，是让我们大量集中采购，将自己的优势转化为消费者提供好的食材和服务上的根本所在”。
餐饮精益管理控制成本
徐记海鲜对餐饮经营过程中的精益化成本管理是其成功的另一大利器；餐饮经营最大的难点在于成本控制。餐饮业作为制造与服务相结合的特殊行业，有自己鲜明的行业特点，经营环节多而复杂，管理点和信息点琐碎凌乱、千头万绪，产品规格多，批量小，生产过程时间短，生产量较难预测，原料和产品容易变质，损耗点多，成本泄露点多（成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中可能造成成本流失的环节），灰色空间大，人员管理和发展规划都很模糊。
与其他行业侧重物品管理不同，餐饮过程中都在正常变化。变动成本率高，因而餐饮内控管理难度大，特色管理要求高，所以，对餐饮成本的管控能力是未来中餐企业竞争力的重要标
志，是餐饮企业是否健康发展的基础；针对餐饮业的这些特点，徐记海鲜在长期的精细化不断探索、不断实践的基础上，沉淀归纳了一套被业界誉为徐记“目标成本管理体系”的优秀模式，被餐饮业界广泛称道。并且现在这一体系已被研发成为一套标准化的计算机精益化管
理流程，通过体系化的信息化管理系统实现了徐记的精益化成本管理。
徐记海鲜的“餐饮成本目标管理”体系，核心思想是对餐饮成本泄露点的精益管理，对餐饮全过程，损耗点和关键点的精益管理；尤其对餐饮变动成本率的变化和趋势进行精益管理。主要方法是根据一定时期预先建立的成本管理目标，由成本控制主体在其职权范围内，在生产耗费发生前和成本控制中，通过内部管理的精细定位，对各种影响成本的因素和条件采取了一系列预防和调节措施，全面提升餐饮企业的毛利率。
徐记的成本管控点贯穿于整个业务流程，比如，各门店实时掌握每天、每桌、每道菜的毛利。总部为每家门店制定了详细的年指标、月指标信息;通过企业对每个岗位操作人员下达指标信息，操作人员通过管理软件系统随时得知自己做的够不够、做的合不合理!控制损耗是徐记海鲜目标成本精益化管理的关键之一，餐饮业的损益不可避免的，但如何最大限度降低损益？为此，徐记海鲜将配送、加工、烧制等各环节损益归属到岗位的操作上。例如：配送环节上需要体现出配送实际报损，原料前加工处理需要报送实际出料率。通过对连锁餐饮每项关键成本泄漏点和成本变动点的精确划分和准确管理，徐记海鲜实现了餐饮经营全过程的成本控制。
徐记海鲜通过连锁化的计算机信息管理系统，针对餐饮经营环节中的关键点、异动点和差异趋势进行全面监控分析，为企业创造了看得见的利益，帮助徐记海鲜建立了可持续的盈利模式。
亲民价格、健康品牌
在全球采购体系和精益化成本管理的双轮驱动下；徐记海鲜就可以顺势而为的推出大众化消费，亲民化价格，赢得市场的不断攀升；通过进货渠道、成本控制等环节的严格把关，使海鲜价格保持最低，最大限度让利于顾客，“将平价进行到底，让实惠深入人心”现在已成为了徐记海鲜的经营特色。营造了符合行业发展趋势的大众化的“精品海鲜，平民享受”的餐饮品牌。
全球采购体系和精益化成本管理双轮驱动下的另一个目标就是保障了健康安全的产品，健康安全是餐饮业良性发展的基础，原料决定产品，产品决定品质。为了保证食材健康安全、口味精美、新鲜地道，徐记海鲜坚持原料原产地直接供应，甚至不惜重金从海外直接采购污染更少、肉质更细腻、营养价值更高的深海海鲜。上乘的原料、巧妙的搭配、得当的调味，造就了“徐记”健康食材的行业口碑，在餐饮界独树一帜。
“抹布可以洗脸”是徐记海鲜在“健康、美味”之后提出的更加令人瞩目的健康理念。徐记海鲜还在厨房革命中扮演先行者角色，地面上没有一滴水，灶台上没有一丝油迹，甚至冰箱把手上都包了白毛巾，徐记海鲜的厨房里干净得似乎有“洁癖”之嫌。
餐饮行业已经步入精细管理时代，原来粗放式管理就能挣钱的时代已经过去，各项成本的高居不下，让餐饮行业粗放管理的问题全面凸显了出来，不变革难以为继，如何优化餐饮传统产业链、如何管理运营体系从而控制成本、如何以精准高效管理迎接餐饮业的互联网时代；正是餐饮企业尤其是中高端餐饮企业转型突围的方向。
徐记海鲜“精品海鲜，平民享受”成功模式的背后是其食材全球化采购模式和精益化成本管理体系的支撑；也是餐饮企业产业链精细化管理的充分体现！徐记海鲜通过全球采购体系建立了企业广泛的供应链和采购体系，大幅降低采购成本，找到真正健康绿色的食材，同时，在连锁餐饮宽泛的采购、仓储、加工、烹饪、售卖、出品等链条中，以有效的精益化成本管理实现了成本可控，保障了企业在有效可控的利润空间中稳步增长。双轮驱动保障了徐记海鲜品质化亲民价格、健康化安全品牌的建立，赢得了广众的市场，形成了自己独特的核心竞争力。为国内中高端餐饮成功突围树立了非常好的成功典范。
案例十五：眉州东坡厨房四部曲
作为北京最早建立物流配送中心和中心厨房的中餐企业--眉州东坡，其中央厨房的规划设计及运营是很多有志于打造自己的中央厨房的企业所争相学习和借鉴的。很多中小餐饮对自己厨房的模式、采购食材的问题上不够清晰，想借鉴连锁餐饮的制胜经营手段，但又因为规模大小，受到种种原因有所限制。
眉州东坡餐厅里所有合适标准化生产和同一配送的产品全部由中心厨房加工配送。眉州东坡售卖的小吃如包子、叶儿粑、冻糕等，由中心厨房完全做好再配送到各个门店。部份菜品的原材料和辅料由中心厨房同一初加工成半成品，同一规范配料的搭配和份量，再由各门店后厨进行再加工。
&一、大饭店小厨师的做法
眉州东坡刚开始建立中心厨房时面临很大的阻力，很多人以为各店的采购利益被剥夺了，同时师徒关系的人际关系链条被撼动了。中心厨房建立后，把烹饪的核心技术集中后再分解，之前在单个门店里师傅一个人能做的事情，现在成了合作关系，就像流水线上的程序一样，中心厨房做基础部份，门店师傅只是加热或加工，没有一个人能完全地把某个食品做好，这样也能够避免人才流失。眉州东坡董事长果断认同不应当刻意夸大菜系，应当打破壁垒，废除师徒关系，改成师生关系。
这类“大饭店、小厨师”的做法，控制住了核心技术，顾客吃得放心，养的大厨变少了，人力本钱可以下